Способи приготування тіста

Способиприготування тіста

Вступ
Тісто готують однофазними чибагатофазними способами. При однофазних способах тісто готують в одну стадію ізвсієї кількості борошна та іншої сировини, передбаченої рецептурою. Прибагатофазних, переважно двофазних, способах готують першу фазу з частиниборошна і дріжджів, після дозрівання до неї додають решту борошна та іншусировину за рецептурою і замішують другу фазу — тісто.
Спосіб приготування тістазастосовується залежно від виду і сорту борошна, а також виду виробів та їхрецептури.
Виходячи з біохімічнихвластивостей борошна, пшеничні сорти хлібних виробів готують на пресованих аборідких дріжджах, а також на дріжджових молочнокислих заквасках, а житні — намолочнокислих заквасках.
Тісто готують за виробничоюрецептурою, яка розробляється на кожен вид виробів відповідно до уніфікованоїрецептури. Уніфікована рецептура разом з технологічною інструкцією є складовоюнормативної документації на певний вид виробів. Вона передбачає склад сировинита її витрати на 100 кг борошна. Перелік і співвідношення сировини в тісті длярізних видів хлібних виробів різні. Так, у рецептурах на основні видипшеничного хліба на 100 кг борошна передбачається 0,7-3,0 кг дріжджів, 1,3-2,0кг солі. До рецептури на здобні вироби на 100 кг борошна, окрім дріжджів(2,0-5,0 кг), солі (1,0-1,5 кг), входять цукор (від 5 до ЗО кг), жир (від 6 до25 кг), а також яйця, молоко тощо.
У виробничій рецептурі припорційному способі приготування тіста зазначаються витрати сировини на однупорцію тіста, тобто на один заміс, залежно від місильної ємкості. Прибезперервному способі приготування тіста у виробничій рецептурі вказуютьсявитрати сировини за 1 хв замішування напівфабрикату.
Поряд з виробничоюрецептурою на кожен вид виробів лабораторією відповідно до технологічноїінструкції виготовлення цього виробу розробляються параметри технологічногорежиму з урахуванням встановленого обладнання і якості сировини.
До основних параметрівтехнологічного процесу відносяться вологість і температура за фазамиприготування тіста, тривалість бродіння, кислотність, тривалість і температуравистоювання та випікання тістових заготовок, а також деякі інші.
Сировина на замішуваннянапівфабрикатів дозується спеціальними дозаторами або дозуючими станціями.
При порційному способіприготування тіста борошно дозується за масою, інші компоненти — дріжджовасуспензія, сольовий і цукровий розчини, розтоплений жир — в основному заоб'ємом.
Обраний спосіб приготуваннятіста має забезпечити набуття тістом оптимальних для його обробленняреологічних властивостей, накопичення у ньому продуктів бродіння, якіобумовлюють смак і аромат виробів, належну розпущеність тіста при випіканні дляодержання пористої м'якушки хліба.

1. Приготування тіста зпшеничного борошна
Тісто з пшеничного борошна готують двофазними або однофазнимиспособами. Основні сучасні способи приготування тіста із пшеничного борошнапредставлені нарис. 6. /.
/>
Рис. 6.1. Основніспособи приготуваннятіста із пшеничного борошна
Найбільш поширеними є всівиди опарного способу. Цей спосіб застосовується при виготовленні широкої оасортименту хлібних виробів.
Спосіб приготування тіста надиспергованій фазі застосовується лише на деяких підприємствах при виготовленнібулочних і здобних виробів.
Традиційним однофазним єбезопарний спосіб приготування тіста. Цей спосіб застосовують в основному привиробництві булочних і здобних виробів. На деяких пекарнях його викорисговуюіьтакож при виготовленні хліба.
Останнім часом напідприємствах малої потужності, пекарнях знаходять поширення прискорені способиприготування тіста, що базуються на застосуванні інтенсивного замішування,збільшенні кількості дріжджів, застосуванні підкис-лювачів або комплекснихполіпшувачів.
Спосіб і апаратурну схемуприготування тіста обирають залежно від асортименту виробів, об'ємувиробництва, наявного обладнання тощо.
Для розпушення пшеничноготіста використовують хлібопекарські дріжджі, рідкі дріжджі, а також дріжджовізакваски. На відміну від хлібопекарських дріжджів, рідкі дріжджі та дріжджовізакваски готують безпосередньо на хлібопекарському виробництві. При іхвиготовленні живильним середовищем служить суспензія з оцукреної борошняноїзаварки. Рідкі дріжджі та дріжджова закваска містять високоактивні дріжджовіклітини і молочнокислі бактерії. Оскільки рідкі дріжджі та дріжджові закваскиготуються на хлібозаводі, є необхідність висвітлити їх приготування.
1.1Приготування рідких дріжджів
Рідкими дріжджами називаютьдріжджі, вирощені на водно-борошняній заварці, що заквашена до певноїкислотності гомофермєнтативними термофільними молочнокислими бактеріями.Залежно від способу приготування рідких дріжджів вологість живильногосередовища, в якому знаходяться дріжджові клітини, становить 78-82 або 88-90%,кислотність — 10-13 або 8-10 град.
В 1 г рідких дріжджівміститься від 90 до 300 млн. дріжджових клітин, тоді як у 1 г пресованих — 10-15 млрд, але вони мають удвічі більшу зимазну і в 4 рази вищу мальтазнуактивність. Підйомна сила їх по кульці — 20-35 хв. Для приготування тістапресовані дріжджі замінюють 20-25-кратною кількістю рідких.
До складу рідких дріжджіввходить молочна кислота, внаслідок чого підчас їх вирощування пригнічуєтьсярозвиток сторонньої мікрофлори. Рідкі дріжджі служать не лише біологічнимрозпушувачем тіста, але й ефективним поліпшувачем смаку й аромату хліба,уповільнюють його черствіння. Внаслідок високої кислотності вони сприяютьзапобіганню захворювання хліба на картопляну хворобу.
Технологія приготуваннярідких дріжджів запропонована в 1930-35 роках професором О.І.Островським. Сутьїї така. Готують оцукрену заварку, заквашують її гомофермєнтативнимитермофільними молочнокислими бактеріями до кислотності в межах 10-14 град,охолоджують до температури ЗО +2 °С. На цій заквашеній охолодженій заварцівирощують дріжджі.
Метою приготування заварки єклейстеризація крохмалю і денатурація білків борошна. Це створює сприятливіумови для гідролітичних ферментних процесів, що забезпечують максимальненакопичення низькомолекулярних сполук, необхідних для живлення дріжджів.
Для приготування заваркидоцільно використовувати слабке з високою автолі гичною активністю борошнопшеничне II сорту, житнє обдирне, або їх суміш у співвідношенні 1:1. Ці сортиборошна забезпечують накопичення в заварці оптимальної кількості водорозчиннихречовин, необхідних для живлення мікроорганізмів.
Заварювання борошназдійснюють водою з температурою 85 °С, щоб запобігти інактивації ферментівборошна. Для забезпечення глибокої клейстеризації крохмалю температура заваркимає бути не нижчою за 65-67 3С.
Для оцукрення заварки в неївносять при температурі 63-65 С 1-2% до маси борошна неферментованого солодуабо при температурі 50-55 «С ферментні препарати u-амілази в кількості0,007-0.01% чи глюкоамілази в кількості 0,02-0.03% до маси борошна в заварці.Тривалість оцукрення заварки 1 -1,5 год.
Під дією ферментів наклейстеризований крохмаль відбувається глибокий гідролітичний розкладбіополімерів борошна. У заварці накопичуються до 20% цукрів на сухі речовини,низькомолекулярні декстрини, азотисті речовини. Оцукрену заварку заквашують,Оцукрення заварки продовжується і під час її закисання.
Метою заквашування заварки єнакопичення в ній молочної кислоти, яка пригнічує розвиток нетермофільнихкислотоутворюючих бактерій у дріжджах і тісті та запобігає перекисаннюдріжджів. Для заквашування заварки використовують гомоферментативні термофільнімолочнокислі бактерії. Оптимальна температура їх розвитку — 48-54 °С. Внаслідокасиміляції цими бактеріями цукру в заварці накопичується молочна кислота. Вмістїї становить 0,65-1,05% від маси заварки. Кислотність заварки 10-14 град, рНсередовища 3,6-3,8. Для життєдіяльності дріжджів таке слабо кисле середовище єсприятливим.
Інтенсивність молочнокислогобродіння заварки залежить від консистенції, температури, вмісту живильнихречовин у заварці, сорту борошна, з якого вона виготовлена. Чим нижчий сортборошна, з якого приготовлена заварка, і чим густіша її консистенція, тимскоріше вона закисає. Але основне значення для інтенсивності закисання маєтемпература. При температурі, вищій за оптимальну для розвитку термофільнихмолочнокислих бактерій, процес кислотонакопичення уповільнюється. При зниженнітемператури починають активно розвиватись мезофільні кислотоутворюючі бактерії,кислотність підвищується, з'являється запах летких кислот.
Заквашена заварка служитьживильним середовищем для розмноження дріжджів. Вона містить 30-34% на сухуречовину моно- і дицукрів, при цьому в заварках, оцукрених глюкоамілазою, вмістглюкози сягає 23%, тоді як у заварках з солодом — 0,9%, а з амілоризином П10Х —6,5%. Під час закисання заварки внаслідок високої протеолітичної активностітермофільних молочнокислих бактерій накопичується значна кількість вільнихамінокислот.
Охолодження заквашеноїзаварки до ЗО ±2 °С здійснюється з метою створення оптимальних температурнихумов для розмноження дріжджових клітин. У підготовленому таким чином живильномусередовищі відбувається накопичення дріжджової біомаси.
За даними О.І.Островського,на побудову дріжджових клітин витрачається біля 1,5% цукрів, що містяться уживильному середовищу. У цьому середовищі термофільні та мезофільні бактерії неактивні. Для життєдіяльності термофільних бактерій температура ЗО °С не єоптимальною, інші бактерії пригнічені низьким рН середовища. Тому кислотністьрідких дріжджів і тіста, що приготовлене на них, не дуже зростає. Це забезпечуєбактеріальну чистоту мікрофлори рідких дріжджів.
У приготуванні рідкихдріжджів розпізнають цикл розведення і виробничий цикл.
Циклрозведення — це початковий процес приготування дріжджів. Він полягає впослідовному розмноженні чистих культур термофільних молочнокислих бактерій тадріжджів і накопиченні їх у необхідній для виробництва кількості. Здійснюютьйого за технологічною інструкцією по виведенню рідких дріжджів спочатку влабораторних умовах на солодовому суслі, потім на борошняній оцукреній заварців невеликих ємкостях, після чого — у виробничих чанах. Тривалість цього циклу3-5 діб.
Кінцева кислотністьодержаної в циклі розведення заквашеної заварки — 12-14 град, а маточнихдріжджів — 8-10 град.
Виробничий цикл передбачаєбезперервне цілодобове приготування дріжджів.
До чистих культурмікроорганізмів, що використовуються в дріжджовому виробництві, ставлятьсяпевні умови. Штами молочнокислих бактерій мають забезпечити інтенсивненакопичення молочної кислоти. Штами дріжджів повинні бути кислото- ітермостійкими, мати високу енергію розмноження і високу бродильну активність,накопичувати ароматичні сполуки.
У цей час для заквашуваннязаварки використовують штами молочнокислих бактерій виду Lactobacillus delbruckii: ЗО; 30-1; 30-2; 40; 60;Д-76; Е-1. Відносно новий штам 30-1 характеризується термостійкістю (55-70 °С)та ацидотоле-рантністю (17-22 град), штам 30-2 адаптований до молочноїсироватки, штам 40 має підвищену здатність до синтезу диацетилу і ацетальдегіду.
Найбільш поширеними штамамидріжджів виду Saccharomyces cerevisiae є штами Московський-23, гібриди 5, 69, 512, Краснодарський,Щелковський, Б-14, які мають стабільні технологічні показники, високу бродильнуактивність і осмостійкість, кислото- і термостійкість.
У виробничому циклі рідкідріжджі готують у спеціалізованих відділеннях, обладнаних машинами дляприготування заварки, ємкостями для закисання заварки і вирощування дріжджів.Для перекачування використовують шестерінчасті або гвинтові насоси.
У виробничому циклі рідкідріжджі готують за двома варіантами. Варіант І передбачає приготуваннярідких дріжджів на охолодженій заквашеній заварці без розведення її водою. Заваріантом II рідкі дріжджі готують на заквашених заварках, розведених водою.
За першимваріантом заварку готують при співвідношенні борошна і води 1:4, вологістьїї 82-83%. Для оцукрення заварки вносять неферментований солод, амілолітичніферментні препарати або глюкоамілазу. Як це було зазначено вище, терміноцукрення 1,0-1,5 год.
Дослідження останніх роківпоказали, що оцукрювати заварку перед заквашуванням не обов'язково. Оцукреннякрохмалю достатньо глибоко здійснюється під час заквашування.
Охолоджену до 50-54 °Сзаварку подають у чан із заквашеною заваркою у кількості, адекватній кількостізаквашеної заварки, відібраній для живлення дріжджів. Щоб заквашування булоповним, кожна нова порція заварки, що надходить у чан для закисання, маєзнаходитися в ньому 12-14 год. Необхідно, щоб протягом всього періоду в ємкостідля заквашування підтримувалась температура, близька до 50±2 °С.
Поширений ритм відборузакваски становить 3-4 год. При цьому ритмі відбір заквашеної заварки становить1/5-1/7 частину її загальної маси. Такий відбір забезпечує підтримання в чанідля закисання заварки сталої температури за рахунок додання в нього гарячоїзаварки.
Кінцева кислотністьзаквашеної заварки 10-12 град.
Відібрану заквашену заваркуохолоджують до температури 30 ±2 °С у ємкості-холодильнику і подають якживильне середовище в ємкість для розмноження дріжджів у кількості, адекватнійтій кількості уже готових дріжджів, що була відібрана з цієї ємкості навиробництво.
Дріжджі розмножуються притемпературі ЗО ±2 °С 6-8 год. Готові дріжджі відбирають через 3-4 год укількості 50% від їх об'єму в чані.
Кислотність готових дріжджів11-13 град, підйомна сила за кулькою 15-25 хв, вологість 82-83%.
Дріжджі, приготовлені безрозведення заквашеної заварки, мало інфіковані сторонньою мікрофлорою, маютьстабільнішу кислотність.
Недоліком цього варіантуприготування дріжджів є складнощі з охолодженням заквашеної заварки, значнівтрати сухих речовин на бродіння.
/>
Рис. 6.2. Апаратурна схема приготування рідких дріжджів (а — запершим варіантом, 6 — за другим варіантом): 1 — водомірний бачок, 2 —автоборош-номір, 3 — ємкість для заквашування заварки, 4 — теплообмінник, 5 —ємкість для розмноження дріжджів, 6 — шестеренчастий насос, 7 — заварювальнамашини, В — ємкісіь для розведення заквашених заварок

За другимваріантом борошняну заварку готують густішою при співвідношенні борошно івода — 1:3. Вологість заварки складає 76-78%. Оцукрення заварки проводятьаналогічно тому, як це робиться за першим варіантом.
Заварку заквашують до більшвисокої кислотності — 12-14 град. Кожну порцію заквашеної заварки, щовідбирають для живлення дріжджів, розводять водою у співвідношенні 1:1 довологості 88-90% у ємкості для приготування живлення. Внаслідок розведенняхолодною водою температура заквашеної заварки знижується до 30 °С.
Готові дріжджі відбирають навиробництво через 3-4 год у кількості 50% від їх об'єму в ємкості. Після відборудріжджів у цю ємкість вносять еквівалентну відбору кількість підготовленогоживлення. Готові дріжджі мають вологість 89-90%, кислотність 8-9 град, підйомнусилу 20-30 хв.
Інтенсифікації розмножуваннядріжджів сприяє перемішування і аерація, які обумовлюють виділення ізживильного середовища летких кислот і диоксиду вуглецю, що пригнічуютьдріжджові клітини.
Якість дріжджів оцінюють заїх підйомною силою, яку визначають методом спливання кульки у хвилинах. У разі,коли підйомна сила перевищує 35 хв, а кількість дріжджових клітин менша 90млн/г, дріжджі мають незадовільну якість.
Зниження підйомної силирідких дріжджів може бути наслідком недостатньої кількості поживних речовин,надмірної вологості живильного середовища, порушення температурного режиму, атакож у разі частих і великих відборів дріжджів на виробництво.
Для покращання якості рідкихдріжджів доцільно у процесі приготування заварки для збагачення живильногосередовища азотвміщуючими сполуками, що необхідні для побудови дріжджовоїклітини, вносити соєве борошно, білкові концентрати із шротів соняшника; дляоцукрення заварки використовувати ферментні препарати глюкоамілази абоа-амілази; вносити у початковому періоді вирощування дріжджів мінеральні солі (CaSO„, MgSO„, КгНРО„ (NH,),SOJ у кількості 0,05-0,07% домаси дріжджів, необхідні для активації ферментних систем дріжджової клітини,регулювання рН і окислювально-відновного потенціалу; проводити аераціюживильного середовища у початковій стадії вирощування дріжджів протягом І годпри витраті повітря 1 м3/год на 100 кг біомаси, застосовуватимеханічне перемішування його. Ці заходи обумовлюють підвищення підйомної силидріжджів, покращання їх бродильної активності удвічі, збільшення кількостідріжджових клітин.
Ефективним засобомпокращання підйомної сили дріжджів є внесення спеціально підготовленихпресованих дріжджів (0,2-0,3% до маси рідких дріжджів). Готують суспензіюдріжджів у воді (1:10) з температурою 30-35 °С. В суспензію вносять 10-20%цукру й 1,0% лимонної кислоти до маси дріжджів. Після цього її підігрівають до40-45 °С, продувають повітрям, знімають піну, в якій містяться відмерлідріжджові клітини, і вносять у заквашену, охолоджену до 30 °С заварку (10% домаси заварки). В заварці дріжджі активують протягом 5-6 год. Підготовлені такимчином пресовані дріжджі підсівають щодобово до рідких, поки підйомна сила їх непідвищиться до 20 хв.
Рідкі дріжджі доцільновикористовувати переважно у виробництві хліба з борошна II сорту і обойного.При необхідності можна застосовувати їх і при виробництві хліба з борошна Ісорту, але треба мати на увазі, що рідкі дріжджі дещо затемнюють м'якушкухліба.
Кількість дріжджів, щовноситься під час приготування тіста (% до маси борошна), залежить від сортуборошна і складає: для хліба із пшеничного борошна першого сорту 20-25, другогосорту — 30-35, пшеничного обойного — 35-40, при виробництві пшеничних сортівхліба за прискореною технологією 35-40.
У разі використання рідкихдріжджів у суміші з пресованими їх вносять (% до маси борошна у тісті): дляхліба із борошна пшеничного II сорту — 15, для хліба виробів із борошнапшеничного І сорту — 7-10, для хліба із суміші пшеничного і житнього борошна —10-15, а при виробництві пшеничних сортів хліба за прискореною технологією —20-25. Апаратурна схема приготування рідких дріжджів представлена на рис. 6.2.
1.2 Хмелевідріжджі
Хмелевідріжджі еодним із видів рідких дріжджів. Особливістю їх приготування є застосуванняхмелевого відвару для приготування заварки, яку використовують як живильнесередовище для вирощування дріжджів. Заварку готують при співвідношенні борошнадо води чи хмелевого відвару 1:4.
Хміль містить гіркі кислотиі смоли, які надають дріжджам і хлібу приємного аромату, а також пригнічуютьрозвиток сторонньої мікрофлори при вирощуванні дріжджів.
Відомо кілька способівприготування хмелевих дріжджів. За одним з них окремо готують «гірку» і«солодку» заварки, потім їх змішують у співвідношенні 1:4 і на такомуживильному середовищі вирощують дріжджі.
За іншим способом хмелевідріжджі вирощують також на суміші «гіркої» та «солодкої» заварки. Але длязаквашування заварки застосовують мезофільні молочнокислі бактерії виду Lactobacillus plantarum — А6. Чисті культуримолочнокислих бактерій і дріжджів вирощують на цьому середовищі разом. Длязапобігання забруднення дріжджів сторонньою мікрофлорою цикл розведеннянеобхідно проводити один раз на квартал. Хмелеві дріжджі, приготовлені за цимспособом, використовують для приготування хліба з пшеничного обойного іжитнього борошна. Заваркою на хмелевому відварі можна замінити 1/4 заварки, щовитрачається на приготування заквашеної заварки і при інших схемах приготуваннядріжджів.

1.3Приготування пшеничних заквасок
Закваскою називаютьнапівфабрикат, який одержують зброджуванням живильного середовища у вигляді оцукреноїзаварки або водно-борошняної суспензії різними видами бактерій, або бактерій ідріжджів, здатних продукувати ті чи інші продукти життєдіяльності. У практиціхлібопечення застосовуються дріжджові закваски, виготовлені за джамбульськоюсхемою, схемою колишнього ВНІДХПа, а також так звані закваски направленої дії.Це бездріжджові ме-зофільна і концентрована молочнокислі закваски,пропіоновокисла, ацидофільна та деякі інші.
Мезофільнідріжджові закваски. Технологія їх приготування передбачає вирощування дріжджів наоцукреній заварці разом з мезофільними молочнокислими бактеріями при 28-32 °С.
У промисловості поширенаджамбульська схема приготування рідкої дріжджової закваски. За цією схемою уциклі розведення чисті культури молочнокислих бактерій не використовуються.Молочнокисле бродіння в оцукреній заварці забезпечується бактеріями, щовносяться з борошном. У цьому циклі використовуються шість штамів дріжджів расиДжамбульська. їх особливістю є висока бродильна активність, підвищена здатністьдо розмноження.
За Джамбульською схемоюживильне середовище для дріжджів готують таким чином. Половину борошна,призначеного для приготування закваски, заварюють киплячою водою, до заваркидодають холодну воду, при температурі 50-60 °С вносять решту борошна, залишаютьу заварювальній машині на 40-60 хв для оцукрення. Співвідношення борошна і водив оцукреній заварці має бути 1:3. Після оцукрення заварку розводять холодноюводою до вологості 82-84%, температура її має бути 30-32 °С.
За умов приготування тістаіз суміші пшеничного борошна другого сорту і обойного для створення живильногосередовища рекомендується використовувати борошно другого сорту і житнє обдирнеу співвідношенні 1:1. Коли ж тісто готують із борошна першого сорту, живильнесередовище краще готувати з борошна цього ж сорту.
У виробничому циклі кожні3-3,5 год відбирають 50% закваски і додають живильну суміш. Кислотністьзакваски із суміші пшеничного борошна другого сорту і житнього обдирного —10-11град, із борошна другого сорту — 8-9 град. Температура бродіння 30-32! С.
У дріжджовій заквасціодночасно проходить молочнокисле і спиртове бродіння. При приготуванні тіста наопарах вносять 15-25% цієї закваски від маси борошна. Якщо тісто готують ізсортового борошна, закваску застосовують разом з пресованими дріжджами. Прицьому зменшують дозу і закваски, і дріжджів.
На відміну відДжамбульської, у Російському ДНДІХП розроблена технологія приготуваннямезофільних заквасочних дріжджів з використанням суміші селекціонованих штамівмезофільних молочнокислих бактерій L-casei-C1, L.plan-!arum-A63. Після вирощування їх на борошняній оцукреній заварці вносятькультуру дріжджів Sacharomyces cerevisial штам ФР-3, виділений з інстангних дріжджів, і далі культивуваннямолочнокислих бактерій і дріжджів ведуть разом.
У виробничому циклітривалість бродіння цих заквасок становить 3,5...4 год при температурі 30± 2»С. Кислотність закваски 8-10 град, залежно від сорту борошна, з якоговона виготовляється. На виробництво відбирається 50% спілих дріжджовихзаквасок. Дозують закваску в кількості 15-25% до маси борошна.
Пшеничнізакваски направленої дії. У практичному хлібопеченні як при двофазних, так і при однофазнихспособах приготування тіста застосовують бездріжджові закваски для підвищеннякислотності напівфабрикатів і хліба, з метою інтенсифікації технологічногопроцесу, покращання мікробіологічної чистоти хліба, пригнічення розвитку вхлібі мікрофлори, що викликає пліснявіння, захворювання на картопляну хворобу.їх додають при замішуванні опари або тіста на пресованих дріжджах. До такихзаквасок відносяться мезофільна і концентрована молочнокислі закваски, а такожпропіоновокисла, ацидофільна, комплексна та деякі інші. Широке визнання вхлібопекарській промисловості знайшли мезофільна (ММКЗ), концентрована (КМКЗ)молочнокислі закваски, які застосовують для підкислення напівфабрикатів іврешті хліба. Підвищення кислотності тіста необхідне при переробленні борошна звисокою автолітичною активністю, виробленого із пророслого зерна, для зниженняактивності а-амілази, а також із зерна «вогневої» сушки з крихкою абокороткорваною клейковиною для покращання набухання білків, і при безопарному таприскорених способах приготування тіста. При переробленні пшеничного борошна IIсорту чи обойного підвищення кислотності тіста шляхом внесення заквасок абоінших підкислювачів сприяє покращанню набухання оболонкових частинок борошна.
У кислішому середовищіприскорюються процеси конверсії біополімерів борошна, тісто швидше набуваєнеобхідних для розробки реологічних властивостей. Це особливо важливо приприскорених способах приготування тіста.
У літній період підвищеннякислотності тіста шляхом внесення ММКЗ є одним із основних технологічнихзаходів по підвищенню стійкості хліба до збудника картопляної хвороби.
При використанніпідкислюючих заквасок тісто збагачується не лише кислотами, але йводорозчинними білками, вуглеводами, а також ароматичними сполуками, що сприяєпокращанню стану м'якушки хліба, його смакових якостей. Кислотність виробівпідвищується приблизно на 1 град порівняно із звичайною нормою.
Мезофільнамолочнокисла закваска (ММКЗ). Технологічна схема приготування закваски розробленаКаздіпрохарчопромом. ММКЗ — це напівфабрикат вологістю 68-72%, з кінцевоюкислотністю 20-25 град. У циклі розведення приготування ММКЗ використовують чистікультури молочнокислих бактерій L. Fermenti 27. У виробничому циклі живильне середовище готують із борошна Іабо II сорту. Закваски виброджують при температурі 35-37 «С протягом 8-24год до кислотності 20-25 град. Термін виброджування залежить від кількостівідібраної на виробництво закваски і сорту борошна. Залежно від ритму роботипідприємства, на виробництво відбирають від 30 до 90% готової закваски.
Відібрану кількість закваскипоповнюють такою ж кількістю живильної суміші з борошна і води. Живильну сумішготують періодично в машинах типу ХЗМ-300 або безперервно — в машинах типуХ-12, насосом перекачують у ємкості для бродіння. Відібрану з ємкості длявикористання готову закваску перекачують у збірну ємкість, а звідти вонанадходить на приготування опари або тіста. 8 опару ММКЗ вносять у кількості4-6%, а в разі внесення її в тісто — 6-8% до маси борошна.
Концентрованамолочнокисла закваска (КМКЗ). Технологічна схема приготування цієї закваски розроблена колишнімВНДІХП. Ця закваска готується вологістю 63-66%, має кінцеву кислотність 14-18град. На приготування закваски використовують 3-5% борошна, передбаченогорецептурою. У циклі розведення використовують чисті культури молочнокислихбактерій L. plantarum-30, L. brevis-1, L. fermenti-34, L. casei-26, або лише дві останні культури у вигляді рідини чи сухоголактобактерину, який є сумішшю цих культур.
У виробничому циклі частинузакваски використовують для її оновлення, а решту — для приготування тіста. Прироботі підприємства в три зміни КМКЗ оновлюють один раз за зміну. Придвозмінній роботі — двічі на добу. В першу і другу зміни відбирають наприготування тіста по рівній кількості закваски 2/3 частини (66%) від її маси.До 1/3 частини закваски, що лишилася, додають живильну суміш. Співвідношеннязакваски і живильної суміші 1:2. Температура КМКЗ 32-36 °С.
При однозмінній роботіпідприємства КМКЗ освіжають один раз на добу. Для приготування тіставикористовують 3/4 частини готової закваски, а решту (1/4частини)використовують для приготування нової закваски. Співвідношення закваски іживильної суміші 1:3.
При незапланованих перерваху роботі підприємства КМКЗ можна не оновлювати до 24 год. Якщо ж плануєтьсяперерва в роботі більш, ніж на добу (у зв'язку з ремонтом чи з інших причин),тоді 15-20 кг КМКЗ зберігають у холодильній камері. Перед початком роботи домаси закваски додають живильну суміш у співвідношенні 1:4. Температураживильної суміші повинна бути 47-49 °С, щоб забезпечити температуру закваски36-40 „С. Закваску зброджують до кислотності 14-18 град. Якість КМКЗконтролюють по швидкості кислотонакопичення і активності молочнокислихбактерій, яку визначають за зміною забарвлення метиленової сині чи янус-г рюн.У заквасці нормальної якості показник активності має бути 30-40 хв. ГотовністьКМКЗ визначають за кислотністю.
КМКЗ додають приприготуванні опари у кількості 4-5% до маси борошна в тісті. Одночасно ззакваскою при замішуванні опари вносять дріжджі пресовані хлібопекарські. Опарадозріває 3-3,5 год, тісто бродить 60-90 хв, залежно від рецептури виробів.
Якщо тісто з пшеничногоборошна першого сорту готують безопарним способом, закваску вносять у кількості8-10% до маси борошна в тісті. Тісто дозріває 90-120 хв.
КМКЗ використовують у разіприготування тіста прискореним способом. її додають при замішуванні тіста разомзі збільшеною проти норми, передбаченої рецептурою, на 0,5-1% кількістюпресованих дріжджів.
Окрім мезофільних заквасокдля підкислення напівфабрикатів використовують харчові органічні кислоти,молочну сироватку, спілу опару чи тісто.
Потрібну кількість кислоти (GK, кг) визначають за формулою:
/>

де G, — маса тіста, кг (визначається розрахунковим шляхом за рецептурою);К — задана кислотність тіста, град; G„n — маса опари чи закваски, кг;К, — кінцева кислотність опари або закваски, град; Gf, — маса борошна, що пішло на замішування тіста, кг; К2 —кислотність борошна, град; Т — титр кислоти, г/см3 (молочної — 0,09,лимонної — 0,07, оцтової — 0,06); М — вихідна концентрація кислоти за якіснимпосвідченням або за етикеткою на упаковці,%.
Необхідну для підкислення тістакількість сироватки (G,M„) визначають за формулою:
/>
де К„„0—кислотність сироватки, град або 0,1 Т.
Для підвищення кислотностіна 1 град на 1 кг напівфабрикату необхідно внести розчин, що містить одну зорганічних кислот: лимонну — 0,70-0,75, яблучну — 0,6-0,7, молочну (40%концентрації) — 0,06-0,07 г.
Пропіоновокислазакваска готуєтьсяна пропіоновокислих бактеріях штаму ВКМ-103. Живильним середовищем для ЇЇприготування є борошняна заварка. Пропіоновокислі бактерії накопичують уживильному середовищі пропіонову і мурашину кислоти, які є ефективнимиінгібіторами розвитку спорових бактерій і пліснявих грибів. Поряд з цим узаквасці накопичується вітамін В,2. Кислотність цієї закваски 12-16град. Пропіоновокисла закваска застосовується з метою попередження розвиткукартопляної хвороби хліба, пліснявіння.
Ацидофільназакваска міститькультуру бактерій L. Acidophilus-146 (ацидофільна паличка) і дріжджі штаму Рязанські-17,адаптовані до підвищених температур (40-45 °С). Вона має здатність допригнічування розвитку спорових бактерій і плісеней. Готується на оцукренійборошняній заварці. Кислотність ацидофільної закваски 9-10 град, підйомна сила15-18 хв. її рекомендується застосовувати при виготовленні виробів ізпідвищеним вмістом цукру і жиру. При її внесенні в тісто покращуютьсяструктурно-механічні властивості м'якушки виробів.
Комплексназакваска міститьштами пропіоновокислих і молочнокислих бактерій та дріжджів, має здатністьпригнічувати розвиток плісеней і спорових бактерій. Готується комплексназакваска на оцукреній борошняній заварці. Має кислотність 10—12 град, підйомнусилу 10-20 хв.
1.4Приготування тіста на густих опарах
Спосіб приготування тіста нагустих опарах універсальний, він надає технологічному процесу певної гнучкостіта забезпечує високу якість всіх видів хліба, булочних і здобних виробів.
Опарний спосіб складається здвох технологічних операцій — операції приготування опари; операціїприготування на ній тіста. Опару готують із частини всього борошна, води ідріжджів. До вибродженої опари додають решту борошна, воду, сіль, іншу сировинуі замішують тісто.
При опарному способі витратидріжджів становлять: пресованих — 0,5-1,0%, рідких дріжджів або дріжджовоїзакваски — 20-25% до маси борошна у хлібному тісті та 1,5-3,0% пресованихдріжджів у разі приготування булочних і здобних виробів. Як правило, сіль іцукор в опару не вносять тому, що вони пригнічують життєдіяльність дріжджів.Але при переробці борошна зі слабкою клейковиною, підвищеною автолітичноюактивністю рекомендується вносити в опару біля 0,25% солі для зниженняактивності ферментів і укріплення клейковини.
Метою приготування опари єадаптація дріжджів до життєдіяльності в анаеробних умовах борошняного середовища,активація їх і розмноження; гідратація і ферментативний гідроліз біополімерівборошна; накопичення кислот, водорозчинних і ароматичних сполук.
З метою створеннясприятливих умов для життєдіяльності мікрофлори опару готують рідшоїконсистенції, ніж тісто.
У промисловості поширеніпорційний і безперервний способи приготування тіста на густих опарах.
Розпізнають традиційні густіопари, які готують із 40-55% всього борошна, і великі густі опари, наприготування яких витрачають 60-70% всього борошна.
Густі опари готуютьвологістю 45-48% при порційному способі замішування у діжах і 41 -45% — прибезперервному приготуванні у тістоприготувальних агрегатах. Нижча вологістьопари, приготовленої в агрегатах, пов'язана з необхідністю її транспортуванняпо тістопроводах. Для булочних і здобних виробів опара має меншу вологість(43-46%), ніж для хліба, у зв'язку з нижчою нормою вологості цих виробів.
/>
Рис. 6.3. Схема приготуваннятіста з пшеничного борошна першого сорту на великій густій опарі
Вологість опари обираютьтакож залежно від сорту борошна, його хлібопекарських властивостей, рецептуривиробів. При переробці слабкого за силою борошна вологість опари знижують; якщоборошно сильне або містить коротко-рвану клейковину, опару готують рідшоїконсистенції для покращання набухання і пептизації білків.
Початкова температурабродіння опари (28 ±2 °С) є нижчою, ніж температура бродіння тіста (ЗО ±2 °С).Це пов'язане з тим, що в опарі мають бути оптимальні умови для розмноженнядріжджових клітин, а в тісті — для їх високої бродильної активності. Алезалежно від якості борошна, кліматичних умов температура може коливатись від 25до 32 °С. Так, при переробці слабкого борошна початкову температуру бродінняопари зменшують на 2-3 °С проти норми для зниження активності ферментативнихпроцесів.
Тривалість бродіння опари3,5-4,5 год, залежно від вмісту в ній борошна, його сорту, якості, кількості таактивності дріжджів, вологості, температури. Опара з борошна вищого виходудозріває швидше, ніж низького. Це обумовлюється значно більшим вмістом уборошні високих виходів поживних речовин для бродильної мікрофлори.
На кінець бродіння об'ємопари збільшується в 1,5-2 рази, після чого вона починає опадати. Початокопадання опари є ознакою її готовності. На виробництві готовність опаривизначають за титрованою кислотністю, збільшенням об'єму, пружністю.Кислотність спілої опари має бути: для густих опар із пшеничного борошна вищогосорту 2,5-3,5, першого — 3-3,5, другого — 4-4,5, обойного — 6-7,5 град.
За необхідності підвищеннякислотності опари її готують на рідких дріжджах, додають мезофільні закваски,спілу опару або тісто.
Традиційніопари готуютьза 40-55% борошна переважно порційним способом з вологістю 45-48% у діжах,застосовують також безперервний спосіб приготування в тістоприготувальнихагрегатах. Тривалість бродіння традиційної опари 3-4,5 год, тіста, приготовленогона цій опарі, — 1,0-2,0 год.
При порційному приготуваннітрадиційну опару замішують у діжі тістомісильної машини типу А2-ХТБ або іншихмарок. У діжу дозують воду, дріжджову суспензію, потім засипають борошно. Опарумісять 6-7 хв до одержання однорідної маси, після чого залишають дозрівати.
У діжу з вибродженою опароювносять воду, сіль, додаткову сировину за рецептурою і місять тісто протягом7-10 хв. Більш короткий заміс необхідний при переробленні слабкого, атриваліший — для сильного борошна.
Початкова температура тістаЗО ± 2 °С. За 25-30 хв до кінця його дозрівання доцільно провести обминанняпротягом 1-2 хв. Тісто із борошна зі слабкою клейковиною, а також борошнадругого сорту і обойного не обминають.
При виробництві здобнихвиробів під час операції обминання в тісто вносять цукор і жир, тобто проводятьвиздобу тіста.
Приготуваннятіста на великих густих опарах передбачає вміст в опарі 60-70% всьогоборошна, інтенсивну обробку тіста при замішуванні, скорочення терміну бродіннятіста до 30-40 хв. Велику густу опару готують вологістю 43-45%. В умовахбезперервного способу приготування опар вологість їх — 41-43%. Тривалістьбродіння опар 3,5-4,5 год. Температура — 26-28 °С. Цей спосіб застосовують якпри порційному, так і при безперервному приготуванні тіста. За цим способом вопарі 2/3 всього борошна протягом 3,5-4,5 год піддається дії ферментів імікроорганізмів, що обумовлює прискорення дозрівання тіста, накопиченняароматичних і смакових речовин.
При порційному способіприготування тіста на великій густій опарі опару і тісто замішують утістомісильній машині періодичної дії А2-ХТБ або інших марок, тобто технологіяподібна до приготування традиційної опари.
Для забезпечення інтенсивноїобробки тіста термін його замішування подовжують до 15-20 хв, залежно від сортуборошна. Внаслідок глибокого зброджування в опарі більшої частини всьогоборошна, інтенсивної обробки тіста при подовженому замішуванні скорочуєтьсятермін дозрівання тіста. Порційний спосіб приготування великої густої опари ітіста створює умови для легкого переходу з виробництва одного сорту борошна наінший.
Схема приготування тіста навеликій густій опарі наведена на рис. 6.3.
При безперервному способіприготування тіста на великих густих опарах застосовують тістоприготувальніагрегати. У промисловості розповсюджені агрегати И8-ХАГ-6, Л4-ХАГ-13, И8-ХТА-12та інші. До складу цих агрегатів входять тістомісильні машини безперервної діїдля замішування опари і тіста, пристрої для транспортування опари і тіста,дозуючі пристрої, ємкості для бродіння опари і тіста. Так, в агрегаті И8-ХАГ-6опара замішується у тістомісильній машині безперервної дії та лопатевимнагнітачем подається в одну із секцій шести-секційного бункера для бродінняємкістю 6 м3. Бункер періодично обертається навколо вертикальної осітому під завантаження надходить наступна секція бункера. Термін заповнення усіхсекцій дорівнює періоду бродіння опари відповідно до встановленоготехнологічного режиму (4-4,5 год). Із секції, в якій опара вже вибродила, черезотвір у днищі бункера вона надходить у шнековий насос і транспортується дотістомісильної машини для замішування тіста. Порожня секція подається підзавантаження. Замішене тісто шнековим насосом подається на бродіння у бункернад тістоподільником. Цей агрегат розрахований
/>
Рис.6.4. Апаратурні схемиприготування тіста на великій густій опарі в агрегаті И8-ХТА-12 (а — горизонтальна; б — вертикальна); 1 — тістомісильна машина, 2 — дозувальнастанція, З — трубопровід, 4 — бункер для бродіння опари, 5 — ємкість длябродіння тіста, 6 — тістоподільник, 7 — нагнітач
 
/>
Рис.6.5. Апаратурна схемаприготування тіста на густій опарі безперервним способом: 1 — дозувальнастанція, 2 — тістомісильна машина, З — лопатевий нагнітач, 4 — коритоподібнаємкість для бродіння опари, 5 — шнек для інтенсивної обробки тіста, Є — ємкістьдля бродіння тіста, 7 — тістоподільник
Потужнішим є агрегат148-ХТА-12 {рис. 6.4). Він розрахований навиробництво ЗО т хліба на добу. Від агрегату И8-ХАГ-6 він відрізняється восновному тим, що бродіння опари відбувається у стаціонарному бункері.Завантаження бункера опарою здійснюється через розподільний лоток, якийперіодично обертається і направляє замішену опару у відповідну секцію бункера.На цей лоток від тістомісильної машини опара подається лопатевим нагнітачем.Розвантаження секції з вибродженою опарою здійснюється через отвір уповоротному днищі бункера. Днище і розподільний лоток установлені на одномувертикальному валу і свіжезаміша-на опара подається у розвантажену секцію.
Із бункера виброджена опараза допомогою дозатора по трубопроводу направляється у тістомісильну машину длязамішування тіста. Замішене тісто із машини лопатевим нагнітачем потістопроводу транспортується в корито для бродіння, де воно виброджує 30-40 хв,а звідти — у лійку тістоподільної машини.
При бродінні опари убункерах внаслідок зменшення витрат тепла в навколишнє середовище швидшепідвищується її температура, а також інтенсивніше зростає кислотність, ніж прибродінні у діжах. Наростання кислотності становить приблизно 0,35-0,45 град/год.Це сприяє покращанню набухання та пептизації білків, прискорює ферментативніпроцеси.
Знижена вологість опариполегшує її транспортування шнековими насосами або іншими транспортнимипристроями. Об'єм опари за час бродіння порівняно з початковим збільшується у2-2,5 рази. Об'ємна маса при цьому змінюється з 0,95 до 0,4 кг/дм3.
Внаслідок інтенсивноїмеханічної обробки тіста в результаті замішування і транспортування суттєвозменшується термін його бродіння і становить біля ЗО хв.
При горизонтальній схемі розміщенняагрегатів у процесі замішування і транспортування напівфабрикатів температураопари підвищується на 5-8 °С. Це викликає погіршення фізичних властивостейнапівфабрикатів. Для запобігання надмірного підвищення температури опари ітіста воду та рідкі компоненти охолоджують з тим, щоб початкова температураопари не перевищувала 23-27 °С.
В умовах вертикальної схемикомпонування агрегатів для приготування тіста виключається нагнітаннянапівфабрикатів, що забезпечує мінімальне підвищення температури і оптимальніструктурно-механічні властивості тіста. Але за цієї схеми оператору складнішеобслуговувати тістомісильні машини.
На підприємствах длябезперервного замішування опари і тіста поряд з машинами Х-26 використовуютьдискові тістомісильні машини А2-ХТТ. Для бродіння опари встановлюютькоритоподібні ємкості, а для бродіння тіста — невеликі корита чи бункери надтістоподільниками (рис. 6.5). Така апаратурна схемазапобігає перекисанню тіста, надмірному підвищенню його температури тазабезпечує належну якість виробів.
Тісто, виготовлене навеликій густій опарі, має високі фізичні властивості, стійке у розробці, приокругленні й формуванні. Хліб має хороший смак і запах, добру розпущеністьм'якушки.
Опарний спосіб приготуваннятіста гнучкий. При його застосуванні є можливість впливати на якість тісташляхом регулювання вмісту борошна в опарі, її вологості, температури, термінудозрівання. Цей спосіб незамінний при переробленні борошна із пророслого зерна,зерна, ушкодженого клопом-черепашкою, інших видів борошна з підвищеноюавтолітичною активністю, коли необхідно знизити активність ферментів шляхомпідвищення кислотності напівфабрикатів і хліба.
1.5Приготування тіста на рідких опарах
Цей спосіб базується наактивізації життєдіяльності в рідкому живильному середовищі дріжджових клітин,ферментних систем борошна, глибокому набуханні його колоїдів.
Рідкі опари готуютьвологістю 65-75% із 25-30% всього борошна на рідких або пресованих дріжджах.
Рідкі опари застосовуютьпереважно у виробництві хліба із пшеничного борошна II сорту і обойного, щоготується на рідких дріжджах. Готують також рідкі опари із пшеничного борошна Ісорту на пресованих дріжджах або на пресованих разом з рідкими дріжджами.
Для виробництва хлібависокої якості необхідно, щоб якомога більша кількість борошна була зброджена упершій фазі. Максимально можливий вміст борошна у рідкій опарі при внесенні донеї всієї кількості води, передбаченої на приготування тіста. Тому бажано, щобвологість опари була якомога нижчою. Так, при вологості опари 65% у нійміститься біля 40% всього борошна, а при вологості 75% — лише біля ЗО%. Оптимальною є вологість опари біля70%. При зниженні вологості до 65% підвищується в'язкість опари, що утруднює їїтранспортування трубопроводами. При вищій вологості зменшується кількістьзбродженого борошна, що вноситься з опарою в тісто, а також погіршуються умовижиттєдіяльності дріжджів.
Витрати дріжджів приприготуванні рідких опар такі ж, як і при роботі на густих опарах.
Дріжджові клітини в рідкихопарах мають кращу бродильну активність, ніж у густих, кращі умови длянакопичення більшої кількості біомаси. Оптимальна температура дозрівання рідкихопар 28-32 °С, тривалість бродіння 3,5-5 год, залежно від вологості опар, сортуборошна, виду та якості дріжджів, температури бродіння.
/>
Рис. 6.6. Схема приготування тіста з борошна другого сорту навеликій рідкій опарі
У разі приготування опари насуміші пресованих і рідких дріжджів останні вносять у кількості 10-15% до масивсього борошна для опар із борошна першого сорту і 15-20% — другого сорту, апресовані — за рецептурою. Допускається зменшення кількості пресованих дріжджівна 30-50%. Такі опари дозрівають 3,5-4 год. Кислотність їх на 0,5-1,0 градвища, ніж опар, приготованих лише на пресованих дріжджах.
Для зниження в'язкості опар,зменшення піноутворення, стабілізації кислотності, в опару додають частину солі— 0,3-0,5% до маси борошна в тісті. Сіль у рідких опарах у меншій міріпригнічує дріжджі, ніж у густих, бо концентрація солі в них у 1,5 рази нижча,ніж у густих опарах при однаковому дозуванні. У солоних опарах затримуєтьсяпротеоліз білкових речовин, покращується газоут-римуюча здатність тіста. Аледодавати всю передбачену рецептурою сіль в опару недоцільно, бо при цьому сповільнюєтьсяпроцес вистоювання тістових заготовок. Оптимальна кількість солі, що додаєтьсяв опару, становить 50% від усієї маси солі, передбаченої рецептурою.
Готовність опари визначаютьза її кислотністю і підйомною силою. Кінцева кислотність опар з пшеничногоборошна першого сорту — 5-6, другого — 6-7, обойного — 8-9 град. Підйомна силаза спливанням кульки — 17-25 хв.
Розпізнають «великі» та«малі» рідкі опари. Великими називають опари, які готують з усієї кількостіводи, призначеної для замішування тіста, за виключенням води, необхідної дляприготування розчинів сировини, що додається при замішуванні тіста. Це найбільшпоширений варіант приготування опари.
Малі рідкі опари готують зчастини води. З малими опарами в тісто вноситься значно менше збродженогоборошна. Відомий спосіб, коли на малій опарі готують велику рідку опару, а наній — тісто (Краснодарська схема).
Рідкі опари універсальні. Наїх основі можна готувати різні вироби, змінюючи рецептуру під час замішуваннятіста, що сприяє раціональній організації праці в тістоприготувальномувідділенні хлібозаводу. В рідких опарах значно активніше, ніж у густих,відбуваються біохімічні, мікробіологічні та колоїдні процеси, внаслідок чого вготовому тісті знаходиться більше водорозчинних білкових речовин, амінокислот іцукрів. Це забезпечує хороший об'єм, пористість і колір скоринки виробів.
При використанні рідких опарвитрати на бродіння на 0,3-0,5% менші порівняно з витратами при приготуваннітіста на густих опарах.
Рідка опара добрезберігається при низьких температурах. При температурі 13 °С кислотність її задві доби підвищується на 1,1 град, підйомна сила змінюється незначно, при 20-24°С через добу кислотність підвищується на 2-3 град. При перерві в роботі на8-48 год рідку опару необхідно охолодити до 10-15 °С, а перед замішуванням —підігріти. Охолодження і нагрівання здійснюють за допомогою змійовиків,установлених в ємкостях для бродіння опари.
Рідкі опари готуютьперіодичним (порційним) або безперервним способами. У промисловості найбільшпоширеним є періодичний спосіб приготування рідких опар. На окремихпідприємствах застосовують і безперервний спосіб.
При періодичномуспособі дляприготування рідких опар використовують машини ХЗ-2М-300. У машину дозуютьводу, пресовані чи рідкі дріжджі, сольовий розчин і борошно. Сировинуперемішують до одержання сметаноподібної маси найчастіше вологістю 70 ± 2%. Ізмашини опару шестеренчастим насосом перекачують по черзі в ємкості длябродіння. Рекомендується використовувати стандартизовані ємкості, оснащені водянимисорочками для підігрівання або охолодження опари. Період завантаження цихємкостей дорівнює періоду бродіння опари. Опару, що вибродила, повністювикачують із ємкості у напірний чан. Ємкість з-під опари миють і завантажуютьна бродіння наступну порцію опари. Із напірної ємкості опара через дозаторподається на замішування тіста.
При безперервномуспособі приготуванняопару замішують у безперервно діючих змішувачах, у більшості випадківнестандартної конструкції, подібних до тістомісильної машини X-12, подають унапірну ємкість, звідки опара безперервно надходить у ємкості для бродіння ібезперервно відбирається на замішування тіста. На деяких підприємствах опараготується порційно, подається в напірну ємкість, а з неї — на зброджуваннябезперервно-проточним способом. При цьому способі для зброджування опаривикористовують коритоподібні ємкості або ємкості циліндричної форми. Схемаприготування тіста на великій рідкій опарі з використанням рідких дріжджівнаведена на рис. 6.6.
У разі приготування тіста навеликих рідких опарах, його замішують лише на рідкій опарі без додавання води(за винятком води, що міститься у розчинах солі та цукру). Рідка опарадозується за об'ємом черпаковими дозаторами чи дозаторами камерного типу.
При порційному способіприготування тіста в діжу тістомісильної машини дозується опара, решта борошна,частина сольового розчину, що залишилася, і
додаткова сировина,передбачена рецептурою. Для замішування тіста використовують машини А2-ХТБ,Т1-ХТ-2А та інші. Для забезпечення інтенсивного оброблення тіста термін замісумає бути 15-20 хв. Тісто, приготовлене на великій рідкій опарі порційнимспособом, дозріває 40-60 хв.
/>
Рис.6.7. Апаратурна схема безперервного приготування пшеничного тіста на рідкій опарі, що готується періодично: 1 — дозатори рідких компонентів, 2 — автоборош-номір, З — напірна ємкість, 4 — ємкості для бродіння рідкої опари, 5 — збірник для рідкої опари, 6 — дозувальна станція, 7 — тістомісильна машина, 8 — шнек інтенсивної обробки тіста, 9 — ємкість для бродіння тіста, 10 — тістоподільник, 11 — шестеренчастий насос, 12 — змішувач для рідкої опари
При безперервному способіприготування тіста замішування його провадиться в тістомісильних машинахбезперервної дії марок Х-26, И8-ХТА-12/1, А2-ХТТ або інших. Для додатковогооброблення на деяких заводах після тістомісильної машини ставлять шнекінтенсивної обробки з числом обертання 170-200 с ', яким тісто подається набродіння у невелику ємкість над тісто-подільником або в коритоподібний агрегат,рис. 6.7.
Для забезпечення хорошогосмаку і приємного аромату тісто має дозрівати протягом 40-60 хв.
Застосування великих рідкихопар у комплексі з інтенсивною обробкою дозволяє скоротити термін дозріваннятіста, створити повністю безперервну схему всього технологічного процесуприготування хліба, завдяки своїй гнучкості створює можливість організаціїтістоприготування в одну або дві зміни.
У промисловості впровадженокілька схем приготування тіста на рідких опарах. Найвідоміші Донецька,Луганська, Краснодарська та схема, розроблена ВНДІХП.
Донецькасхема передбачаєприготування великої рідкої опари вологістю 72-74% із ЗО% всього борошна і30-35% до маси борошна у тісті рідких дріжджів. Опара готується порційнимспособом. В опару вноситься ЗО...35% солі, передбаченої рецептурою. Дозріваєвона 3-5 год. На замішування тіста подається опара, решта борошна (70%) і солі(70-50%). Тісто замішують у машині безперервної дії з додатковим обробленнямшнеком. Початкова температура тіста 30-33 °С. Тісто дозріває 20-30 хв іподається на оброблення.
СхемаВНДІХП. Зацією схемою (рис. 6.8) рідку опару готують вологістю 65% безперервним способом узмішувальній машині. Виброджує опара в безперервно діючому бродильному апараті.Виброджена опара насосом подається у збірну ємкість опари, з якої в необхіднійкількості надходить у тістомісильну машину безперервної дії.
Луганськасхема безперервно-проточного приготування рідкої опари. За цією схемою [рис.6.9) дляприготування опари вода, рідкі дріжджі, сольовий розчин, борошно дозують вмашину ХЗ-2М-300. Опару замішують 6 хв і насосом перекачують у напірну ємкість,з якої вона безперервно надходить через копір-шайби і трубу діаметром 100 мм унижню частину ємкості для бродіння. Копір-шайбами регулюють величину притокуопари. Опара з нижньої частини ємкості поступово піднімається вгору,зброджуючись дріжджами. Виброджена опара безперервно відбирається із кожноїємкості через патрубки з копіршайбами, що встановлені на рівні 2/3 висотивіддни-ща чанів, і подається у збірник,
/>
Рис. 6.8. Апаратурна схемабезперервного приготування рідкої опари і тіста: 1 — дозувальна станція, 2 —тарілчастий змішувач, З — напірна ємкість, 4 — тістомісильна машина, 5 —лопатевий нагнітач, 6 — ємкість для бродіння тіста, 7 — тістоподільник, 8 — шестеренчастий насос, 9 — агрегат для безперевного зброджування рідкої опари
З якого через дозаторнаправляється в тістомісильну машину. Вологість опари 70%, початковатемпература 28-30 °С, витрати рідких дріжджів ЗО% до маси борошна, термінбродіння опари з борошна II сорту — 3,5-4 год, кислотність — 6,5-7 град,підйомна сила за методом спливання кульки — 23-25 хв.
Тісто готують без заливанняводи при змішуванні.
Ця схема не знайшлапоширення у промисловості через низьку гнучкість при скороченні виробництва ішвидку забрудненість сторонньою мікрофлорою у зв'язку з трудністю санітарноїобробки ємкостей.
Краснодарськасхема. Зацією схемою на солоних рідких дріжджах (12-15% до маси борошна в тісті) готуютьмалу опару (дріжджову закваску) з 3-4% всього борошна, передбаченого назамішування тіста, води і розчину солі. Мала опара бродить
4год. На цій опарі готуютьвелику рідку опару. Для цього в малу опару вносять воду, борошно (22% загальноїкількості), сіль і перемішують. Вологість опари 71-74%, термін бродіння 4-4,5год. На вибродженій опарі в установці ХТУД замішують тісто без заливання води.До складу цієї установки входить тістомісильна машина Х-12 і шнек додатковоїобробки тіста. Характерною особливістю цієї схеми є додавання частини солі увсі напівфабрикати, починаючи із заварки для приготування рідких дріжджів,пропорційно вмісту в них борошна, окрім тіста. З опарою в тісто вноситься 25%борошна. Ця схема, зважаючи на її багатофазність, не знайшла широкоговпровадження у виробництво.
/>
Рис. 6.9. Апаратурна схема безперервногоприготування пшеничного тіста на опарі, що готується безперевно: 1 — дозаторирідких компонентів, 2 — автоборошномір. З — напірна ємкість, 4 — патрубок, 5 —копіршайба, 6 — ємкість для бродіння опари, 7 — збірна ємкість, 8 —тістомісильна машина, 9 — шнековий насос, 10 — ємкість для бродіння тіста, 11 —тістоподільник, 12 — шестеренчастий насос, 13 — змішувач для рідкої опари
Застосування опар зниженої вологості. ВНІДХП розроблена технологія
приготування тіста на рідкійопарі, що має вологість 58-62%. її готують із 40-50% всього борошна в машинахтипу ХЗ-2М-300. Така опара виброджує 3-4 год при температурі ЗО і 2 °С вокремих ємкостях з мішалками. Для зниження в'язкості опари після виброджуваннядо неї додають 25-30% всієї солі, передбаченої рецептурою.
Для транспортування опари зізниженою вологістю використовують насоси ротаційного типу або гвинтові. Діаметртрубопроводів збільшують до 100 мм. Тісто, приготовлене на такій рідкій опарі,дозріває 40-60 хв.

1.6Приготування тіста на диспергованій фазі
Технологія приготуваннятіста на диспергованій фазі вперше була розроблена і впроваджена в 70-х рокахминулого сторіччя на Валгаському хлібозаводі Естонії. Ця схема рекомендуєтьсядля виробництва булочних і здобних виробів, до рецептури яких входять цукор,жир, молочні продукти.
Спосіб приготування тіста надиспергованій фазі базується на підвищенні газоутворювальної здатності тістапід дією цукру, що входить до рецептури, та збільшенні дозування дріжджів.Вміст жиру сприяє підвищенню газоутворювальної здатності тіста. Тісто готуєтьсяіз застосуванням інтенсивної механічної обробки.
Молочні продукти всукупності з цукром і жиром забезпечують приємний смак і аромат виробів.
Дисперговану фазу готуютьвологістю 60-65% із ЗО% всього борошна, цукру, жиру, 3-5% дріжджів, молочнихпродуктів у емульсаторі з частотою обертання робочого органу 1500-2000 хв'протягом 3-5 хв або в установці з пропелерною мішалкою (п = 1450 хв') інасосом, що перекачує масу «на себе» протягом 5-8 хв. Сіль добавляють призамішуванні тіста, але частково вона може бути внесена і при виготовленнідиспергованої фази. Отриману масу перекачують насосом у збірну ємкість, де вонабродить 30-40 хв.
Посилена механічна обробкаінгредієнтів в емульсаторі або мішалці забезпечує підвищену дезагрегаціюбілкових молекул, покращання їх гідратації, обумовлює активізацію ферментативногогідролізу крохмалю. Поряд з цим відбувається подрібнення конгломератівдріжджових клітин, що активізує їх життєдіяльність, утворення жирової емульсії.Тобто у диспергованій фазі створюються умови, які сприяють інтенсифікаціївизрівання тіста.
Апаратурна схемаприготування тіста на рідкій диспергованій фазі наведена на рис.6.10.

/>
Рис. 6.10. Апаратурна схемаприготування тіста на рідкій диспергованій фазі (РДФ): 1 — дозувальна станція,2 — автоборошномір, 3 — диспергатор, 4 — ємкості для РДФ, 5 — дозатор РДФ, 6 — дозатор борошна, 7 — дозатор розчину солі. 8 — тістомісильна машина, 9 — бункердля тіста. 10 — тістоподільник, 11 —шнек, 12-насос
Тісто замішують у швидкіснійтістомісильні машині періодичної дії або в машині безперервної дії з шнеком дляінтенсивної обробки, в яку дозують решту борошна, розчин солі, рідкудисперговану фазу. Виброджує воно в діжах або ємкостях над тістоподільникомпротягом 40-60 хв.
Якщо тісто замішують утістомісильній машині періодичної дії, період замісу складає 15-20 хв, бродіння— 50-60 хв. Весь процес приготування тіста на булочні вироби за цим способомтриває 100-130 хв.
1.7Приготування тіста однофазними способом
До однофазних способівприготування відносять традиційний безопарний і прискорені способи приготуваннятіста. При прискорених способах внаслідок застосування різних технологічнихзаходів і добавок термін дозрівання тіста скорочується до 30-60 хв.
Безопарнийспосіб. Прибезопарному способі тісто готують із всієї сировини, що передбачена рецептурою,в одну стадію. За цим способом витрати пресованих дріжджів на розпушення тістастановлять 2,0-3,0, а рідких 35-40% від маси борошна в тісті залежно від сортуборошна, рецептури виробів. Тривалість бродіння тіста становить 2,5-3 год притемпературі 28-32 °С. Такі великі витрати дріжджів пов'язані з неоптимальнимиумовами у безопарному тісті для їх життєдіяльності: густе середовище, у якомуміститься сіль, а при виробництві цим способом булочних і здобних виробівприсутні також значна кількість цукру і жиру.
У процесі бродіння тістапередбачається два послідовних обминання (перемішування) — через 60 і 120 хвпісля замішування. Вологість тіста має бути на 0,5-1,0% (залежно від сортуборошна) більша вологості хліба, передбаченої стандартом. Кінцева кислотність —не більша кислотності готових виробів за стандартом + 0,5 град.
Безопарне тісто можнаготувати порційно або безперервним способом. Порційний спосіб рекомендуєтьсядля виробництва булочних і здобних виробів, безперервний — для виробництвабулочних виробів.
Припорційному способі тісто готують у тістомісильних машинах з підкатни-ми діжами типуА2-ХТБ, або зі стаціонарними діжами — РЗ-ХТИ-3 з інтенсивною механічноюобробкою тіста протягом 2-3 хв і в машинах інших марок. Якщо тісто замішують упідкатній діжі, то в ній воно і виброджує. У випадку, коли тісто замішують умашині зі стаціонарною діжею, для дозрівання його перевантажують у підкатнудіжу або на транспортер, під час перебування на якому тісто виброджує.
При порційному безопарномуспособі приготування тіста у діжу дозують необхідну за розрахунком кількістьводи, дріжджі, попередньо розведені у 3-4-кратній кількості води з температурою32-35 °С, або рідкі дріжджі, розчин солі, додаткову сировину і після цьоговносять борошно. Внесену в діжу сировину змішують до утворення тіста,однорідного по всій масі. Початкова температура тіста — ЗО ± 2 °С. Схемаприготування тіста безопарним способом наведена нарис. 6.11.
Замішене тісто дозріває2,5-3 год. Якщо у процесі його бродіння передбачене обминання, тоді останнєроблять за 25-30 хв до кінця бродіння. При переробленні слабкого борошна тістоне обминають або обминають один раз. Для цього діжу з тістом подають дотістомісильної машини, де його перемішують 1-2 хв.

/>
Рис. 6.11. Схема приготування тіста зпшеничного борошна безопарним способом
При обминанні тіста з ньогочастково видаляється диоксид вуглецю, інші продукти бродіння, покращуютьсяумови життєдіяльності дріжджів внаслідок того, що дріжджова клітинапереміщається у масі тіста із зони з продуктами власної життєдіяльності в іншіділянки тіста. У нових умовах підвищується бродильна активність дріжджів.Обминання покращує клейковинний каркас тіста, його пружність і еластичність, щосприяє рівномірному розподілу nop по всій масі тіста. Обминання конче необхідне при переробцісильного борошна, а також борошна з короткорваною клейковиною.
Якщо за рецептурою у виробахміститься велика кількість цукру, жиру, то вносити їх повністю при замішуваннітіста недоцільно. Великий вміст цукру і жиру в тісті пригнічує життєдіяльністьйого мікрофлори. Тому їх добавляють частково або повністю у вигляді виздоби припершому обминанні тіста. Під виздобою розуміють внесення в тісто цукру і жирупід час операції обминання.
У разі приготування тіста вмашинах зі стаціонарними діжами операції обминання і виздоби стаютьпроблематичними.
Готовність тіста визначаютьза об'ємом, який має збільшитись у 1,5 рази, за кислотністю, що має бути на 0,5град вищою за передбачену стандартом для хліба.
При безперервному способіприготування тісто замішують у машині безперервної дії А2-ХТТ, Х-26,И8-ХТА-12/1 або інших марок. Всі види сировини на замішування подаютьсяодночасно.
Для дозрівання тіста застосовуютьбункери для бродіння тіста різних систем, корита тістомісильного агрегату ХТРабо нестандартні ємкості.
Для поглиблення механічноїобробки тіста після тістомісильної машини на деяких підприємствах встановлюютьшнеки інтенсивної обробки.
У разі застосування бункерівдля бродіння замішане тісто із тістомісильної машини нагнітачем тіста потістопроводу подається в одну із секцій бункера для бродіння. Завантаженнясекцій бункера здійснюється послідовно. На момент готовності тіста у першійсекції остання вивантажується і надходить під завантаження нової порції тіста.Виброджене тісто нагнітачем подається у лійку тісто-подільної машини.
У разі використання длябродіння тіста коритоподібних ємкостей замішане тісто надходить у ємкість,встановлену під кутом 2-3 (до горизонту. Завдяки цьому тісто, що в нійміститься, вільно тече до вихідного отвору в кориті, розташованому над лійкоютістоподільника. Тісто дозріває 3,0-3,5 год при температурі 27-29 °С.
Кінцева кислотність тістарегулюється терміном бродіння, температурою тіста і дозою дріжджів.
При використанні длябродіння коритоподібного агрегату виникають труднощі при переході з одного видувиробів на інший. Перехід можна здійснити лише після повного вивантаження ізачищення апарату. Ці обставини затримують широке впровадження таких апаратівдля бродіння на підприємствах.
На деяких підприємствахвдало експлуатуються ланцюгові конвеєри з ємкостями для бродіння тіста. Конвеєрвиконаний по типу шафи для остаточного вистоювання тіста. На ланцюгу конвеєрашарнірно підвішені ємкості для бродіння тіста. Це виготовлені з нержавіючоїсталі горизонтально розташовані циліндри, зрізані у верхній частині, рис. 6.12.

/>
Рис. 6.12. Схема агрегату з машиною РЗ-ХТИі ланцюговим конвеєром длябродіння: 1,2 —дозатори відповідно рідких компонентів і борошна. З — ланцюговий конвеєр длябродіння, 4 — пристрій для перекидання ємкості, 5,7 — ємкості для бродіннятіста. 6,9 — відповідно тісто-подільна і тістомісильна машина, 8 — лоток
Тісто з машини РЗ-ХТИ черезлоток вивантажується в ємкість для бродіння. Конвеєр в цей час зупинений.Емкість з вибродженим тістом з допомогою спеціального пристрою перевертаєтьсянад лійкою тістоподільника.
Застосування конвеєра длябродіння тіста дозволяє механізувати процес його приготування, вилучити зобладнання підкатні діжі, звільнити виробничі площі, полегшити перехід навипуск виробів іншого сорту.
За іншою апаратурною схемоюмашина РЗ-ХТИ скомпонована з кільцевим конвеєром і діжами (рис.6.13). Конвеєр— це жорстке кільце, на якому розташовані діжі ємкістю 330 л. Він приводиться врух електроприводами. Замішане тісто вивантажується в порожню діжу конвеєра.Він повертається на певний кут, і під завантаження надходить звільнена від тістадіжа. Тісто виброджує в процесі обертання кільцевого конвеєра.
Практично безопарне тістопри бродінні повільно набирає кислотність. Внаслідок недостатньої інтенсивностіта глибини біохімічних, мікробіологічних, колоїдних процесів у ньомунакопичується мало ароматичних і смакових речовин. Тому вироби мають пріснийсмак і слабо виражений аромат.

/>
Рис. 6.13. Схема агрегату змашиною РЗ-ХТИ і кільцевим діжевим конвеєром: 1,2 — дозатори відповідно рідкихкомпонентів і борошна, 3 —тістомісильна машина, 4 — кільцевий конвеєр, 5 —діжа, 6 — діжеперекидач
Для інтенсифікації процесівбродіння дріжджі іноді попередньо активують за скороченим способом активації.Для цього готують борошняну суспензію із 10% борошна і води, що передбачені назамішування тіста, у співвідношенні 1:1,5, при наявності у рецептурі цукру 0,5%його додають у суспензію, вносять дріжджі. Термін активації — 40-50 хв при32-34 °С.
З метою інтенсифікаціїпроцесів дозрівання тіста, що готується безопарним способом, доцільнозастосовувати такі технологічні заходи: збільшувати кількість дріжджів на замістіста; проводити активацію дріжджів; використовувати пресовані дріжджі разом зрідкими дріжджами (1,5-2 пресованих і 10-20% рідких); добавляти при замішуваннімезофільні пшеничні закваски (8-10% до маси борошна), вносити органічнікислоти, добавляти частину тіста попереднього приготування, застосовуватимолочну сироватку; застосовувати інтенсивний або подовжений заміс тіста; підвищуватипочаткову температуру бродіння тіста на 2-3 °С.
При застосуванні цих заходівтривалість дозрівання тіста скорочується на ЗО хв.
Безопарний спосібприготування тіста рекомендується застосовувати при виробництві булочних іздобних виробів із пшеничного борошна вищого та першого сорту, які маютьпорівняно з хлібом нижчу кислотність, а запах і смакові якості цих виробівзабезпечуються наявністю в них цукру і жиру.

1.8Однофазні прискорені способи приготування тіста
В основі прискоренихспособів приготування тіста лежать заходи, спрямовані на інтенсифікаціюбіохімічних, мікробіологічних і колоїдних процесів, які обумовлюють дозріваннятіста. З цією метою використовують різні добавки, що обумовлюють форсуваннямікробіологічних, колоїдних і біохімічних процесів у тісті, передбачаютьзбільшення дозування пресованих дріжджів, застосування активних пресованих абосушених дріжджів, інтенсивне замішування, підвищення температури бродіння до33-35 °С.
Як добавки, щоінтенсифікують процеси дозрівання тіста, використовують ферментні препарати,аскорбінову кислоту, органічні кислоти, молочну сироватку або комплексніполіпшувачі. Для підкислення тіста в нього додають мезофільні пшеничнізакваски. З мстою забезпечення інтенсивної обробки тіста використовуютьтістомісильні машини РЗ-ХТИ або іноземних марок з інтенсивним замішуванням. Намашинах типу А2-ХТБ процес замішування подовжують до 20-25 хв.
Прискоренийспосіб з використанням концентрованої молочнокислої закваски (КМКЗ) передбачає збільшення витратпресованих дріжджів на 0,5-1,0% у порівнянні з рецептурою, внесення призамішуванні тіста 3-5% КМКЗ до маси борошна. Тісто замішують у тістомісильніймашині РЗ-ХТИ в інтенсивному режимі протягом 3-4 хв. Температура бродіння тіста32-35 °С.
При переробленні борошна зіслабкою клейковиною, а також при наявності в тісті цукру і жиру, інтенсивністьобробки знижують і на 0,5-1,0 хв скорочують термін замішування. Тісто дозріває60-90 хв.
На деяких підприємствахзамість КМКЗ додають молочну сироватку з кислотністю 130-150 °Т у кількості10-20% до маси борошна.
Замішане в машині тістовивантажують для бродіння в діжі. Виброджене тісто подають у тістоподільник здопомогою діжеперекидача. Застосовується також варіант, коли бродіння тіставідбувається на конвеєрі, який подає його від місильної машини дотістоподільника.
Прискоренийспосіб, розроблений ВНДІХП. передбачає інтенсивний заміс тіста в машині типу РЗ-ХТИ абоподовжений до 25-30 хв — у машині типу А2-ХТБ, внесення при замішуванні 3%дріжджів, 0,001-0,004% цистеїну і 0.01-0,006% аскорбінової кислоти до масиборошна. Початкова температура тіста підвищується до 33-35 “С. Цистеїнсприяє активізації протеолітичних процесів, аскорбінова кислота —інтенсифікації процесу бродіння. У комплексі з підвищеним вмістом пресованихдріжджів і високою температурою бродіння забезпечується дозрівання тіста за30-40 хв.
Приготуваннятіста з доданням органічних кислот рекомендується застосовувати у виробництві булочних виробів. Утісто додають кислоти: аскорбінову — 0,005, лимонну — 0,09, оцтову — 0,005 кгна 100 кг пшеничного борошна вищого сорту. Тісто замішують протягом 25 хв.Температура тіста — 33-35 'С. За цією технологією булочні вироби готують за 2,5год. Органічні кислоти доцільно замінювати молочною сироваткою.
Прискоренийспосіб із застосуванням сироватки такий: при замішуванні тіста додають молочну сироватку в кількості15% до маси борошна, 0,3% модифікованого крохмалю і 0,002% ферментногопрепарату амілоризин ПІ0Х. Кількість дріжджів за рецептурою збільшують на 1%.Тісто замішують у місильній машині типу А2-ХТБ протягом ЗО хв. Температуратіста 34 °С. тривалість дозрівання — 60 хв.
Прискоренийспосіб з активацією дріжджів ітередбачає приготування тіста на попередньо активованій фазі, усклад якої входять 10% борошна, 4% дріжджів і вода. Вологість її 70-75%. Вонадозріває протягом 1 год при 32 °С. При замішуванні тіста додають решту борошнаі сировину за рецептурою, проводять інтенсивну обробку тіста. Тривалістьбродіння тіста ЗО хв.
За іншим прискоренимспособом сировину за рецептурою замішують протягом 20 хв у місильній машинітипу А2-ХТБ або машині інтенсивної дії типу РЗ-ХТИ — 3-4 хв.
Для прискорення дозріваннятіста дріжджі попередньо активують 15 хв у розчині незначної кількості цукру,передбаченого рецептурою. Воду частково замінюють молочною сироваткою абовносять органічні кислоти. Тривалість бродіння тіста 90 хв.
Холодна(або інтенсивна) технологія приготування тіста передбачає оптимальнумеханічну обробку тіста, підвищення дози дріжджів до 4-5%, використання сушенихінстантних або активних дріжджів. Також застосовують поліпшувачі 8 дозах згідно рекомендаційфірм-виробників.
Тісто замішують зтемпературою 24-25 С, при замішуванні додають 0,006-0.01% аскорбінової кислоти.Замішане тісто після 20-25 хв бродіння ділять на шматки, проводять попереднєвистоювання протягом 10-15 хв, потім — формування тістових заготовок, остаточновистоювання протягом 90-120 хв при 38-40; С. Тривалість вистоювання при цьомуспособі порівняно з іншими збільшується на 30-50%. Розпушення і формуванняструктури тістових заготовок відбувається під час вистоювання і в перші хвилинивипікання. При застосуванні цього способу затрати на бродіння знижуються на0,7%.
Лінія по виготовленнювиробів за інтенсивною технологією включає тістомісильну машину інтенсивноїдії, ємкість для короткочасного бродіння тіста, діжеперекидач. тістоподільник зприймальним бункером, округлювальну машину, шафу попереднього вистоювання,формувальну машину, конвеєрну шафу для остаточного вистоювання, хлібопекарськупіч.
Прискоренийспосіб приготування тіста з використанням сушених дріжджів і поліпшувачів. Цей спосіб застосовують набагатьох пекарнях України. Тісто замішують на активних або інстантних сушенихдріжджах. Інстантні дріжджі вносять у кількості 2% до маси борошна в сухомустані, активні сушені дріжджі розводять водою у співвідношенні 1:4-5. Дозують укількості 3% до маси борошна. Іноді проводять короткочасну активацію цихдріжджів у борошняній підсолодженій суспензії.
При замішуванні тістадодають поліпшувачі у дозах згідно рекомендацій по їх використанню. До складуполіпшувачів здебільшого входять: амілолітичні ферментні препарати, аскорбіновакислота, поверхнево-активні речовини, іноді солод, соєве борошно, цукор,модифікований крохмаль тощо.
Тісто після замішуваннядозріває 20-25 хв і подається на поділ, подальше оброблення, вистоювання івипікання. Вистоювання у цьому випадку триває біля 90 хв.
Прискоренийспосіб приготування тіста для хлібних виробів з добавкоюсоєвого борошна передбачає, окрім внесення 5% соєвого борошна, збільшене до 2,0%дозування активних хлібопекарських дріжджів, а також 0,5% жиру до маси борошна.За цим способом всі компоненти рецептури замішують протягом 10 хв. Виготовленетісто вигримують 30 хв при температурі 37 °С, ділять на порційні шматки, з якихформують тістові заготовки. Тривалість вистоювання тістових заготовок — ЗО хвпри температурі 37 „С.
Прискоренийспосіб приготування тіста із застосуванням поліпшувача Ново-екстра. Поліпшувач вносять призамішуванні тіста в діжу разом з борошном у кількості 0,2-0,3% до маси борошна.Тісто замішують на тихохідних машинах 15-18 хв, при інтенсивному замісі 5-7 хв,при двоступеневому замішуванні — 3-4 хв на першій швидкості і 4-5 хв на другій. Температура тістамає бути 27-29 °С.
Треба брати до уваги, що призамішуванні тіста у тихохідних машинах температура його підвищується на 2-3, ушвидкісних машинах — на 4-6, у двош-видкісних — на 3-5 °С. Тому температураводи, використовуваної на швидкісне замішування, має бути 24-28 °С, залежно відпори року.
Однофазні способи заслуговуютьна увагу, зважаючи на короткий технологічний цикл приготування тіста, порівнянонизькі затрати сухих речовин на бродіння. Але вони не гнучкі, не піддаютьсякоректуванню вмісту складових тіста, його вологості, температури. Недоліком єтакож великі витрати дріжджів, недостатньо виражений смак та аромат хлібних ібулочних виробів, виготовлених цим способом, швидке їх черствіння, поява майжеодразу після охолодження крихкості м'якушки виробів.
При застосуванні прискоренихтехнологій дефекти хлібних виробів, що трапляються найчастіше, обумовленітакими причинами:
недостатні тривалістьбродіння тіста або термін вистоювання тістових заготовок, понижені температураі відносна вологість у камері остаточного вистоювання викликають бокові підривибіля основи і на поверхні скоринки виробів;
підвищена температура водидля замішування тіста, зменшене дозування солі, підвищена вологість тіста,недостатнє фізичне оброблення його при формуванні, підвищена температура вкамері остаточного вистоювання, надмірна тривалість вистоювання тістовихзаготовок можуть бути причиною увігнутої або плоскої скоринки формового хліба,розпливчатої форми подових виробів;
понижена вологість тіста даєхліб малого об'єму, стиснутий, з крихкуватою сухою м'якушкою;
порушення режиму замішуваннятіста викликає нерівномірне забарвлення скоринки і неоднорідну м'якушку знаявністю слідів непромісу;
недостатня інтенсивністьзамішування або тривалість бродіння тіста є причиною малого об'єму виробів,червонуватого відтінку скоринки, липкуватої м'якушки, нерівномірної, щільноїпористості, підривів верхньої скоринки;
надмірна інтенсивністьзамішування або тривалість бродіння тіста дають хліб розпливчатої форми, бліду,з сивим відтінком скоринку, кислий різкий запах готового хліба, тріщини наповерхні скоринки виробів.
1.9Нетрадиційні способи приготування тіста
Останнім часом з метоюзбагачення хлібних виробів біологічно активними складовими зернових продуктіврозроблені технології виготовлення хлібних виробів з полікомпонентнихборошняних сумішей, екструдованих зернових продуктів або з цілого зерна.
Приготуваннятіста на сухих сумішах. Сухі суміші — це композиційні борошняні суміші, до складу якихвходить у різних комбінаціях і різних співвідношеннях борошно пшеничне, житнє,круп'яне борошно з гречки, ячменю, вівса чи інших культур. Здебільшого цеекструдоване борошно. Прикладом такої сухої суміші може бути суміш «Совіталмікс», яку поставляє фірма IREKS AROMA. До її складу входить кілька видів борошна, зерно різних хлібнихкультур, сіль, поліпшувач.
Повнорецептурні сумішіможуть містити, окрім борошна, сіль, цукор, сухе молоко, яєчний порошок. Вякості розпушувачів до складу сухих сумішей іноді включають сушені активнідріжджі, часом разом з хімічними розпушувачами. Такі суміші зручновикористовувати для виготовлення різних видів хлібних виробів в умовахпідприємств малої потужності.
Тісто на сухих сумішахготують безопарним способом. Якщо суха суміш не містить дріжджів і солі, тодіїх додають при замішуванні тіста. Замішене тісто дозріває деякий час іподається на розробку.
Приготуваннятіста із диспергованого цілого зерна. Ця технологія виключає переробку зерна на борошно. Дляприготування хліба застосовується зерновий напівфабрикат, виготовлений заспеціальною технологією, що дозволяє зберегти у хлібі майже всі біологічноактивні компоненти зерна.
За цією технологією в умоваххлібопекарського підприємства очищене зерно змочується водою протягом 15 хв іподається на лущильну машину для очищення його поверхні від плодових оболонок.Після цього в діжах зерно замочують чистою водою з температурою 15-20 °Спротягом 14-20 год для набухання. Набухле зерно подають у спеціальнийдиспергатор для подрібнення набухлих зерен. Подрібнена у диспергаторі зерновамаса має вологість 52%. За необхідності вона може зберігатись у прохолодномумісці 12-16 год. Диспергована маса використовується для приготування хлібнихвиробів. Хліб можна готувати лише на цій масі з доданням до неї дріжджів, соліта іншої сировини або використовувати її в різній кількості як добавку до борошна.
Тісто із диспергованоїзернової маси готують безопарним способом у діжах. Зернову дисперговану масузавантажують у діжу, додають 3-4% дріжджів до маси зерна, розчин солі, воду (зарозрахунком). Тісто замішують протягом 15 хв до утворення однорідної маси.Тривалість дозрівання тіста 1 -2 год при 28-30 °С.
Спеціалістами ДержНДІХПРосії розроблено хліб соколовський, який готу
1.10 Порівняльна оцінкаспособів приготування тіста, що застосовуються на виробництві
Спосіб приготування тіста нагустій опарі універсальний. Цим способом можна готувати всі види хлібнихвиробів: хліб, булочні, здобні, бубличні вироби, сухарі. Він забезпечує хорошуякість продукції, високий об'єм, формостійкість, еластичність м'якушки,виражений смак і аромат. Порівняно з безопарним і прискореним способамипередбачає менші витрати дріжджів на приготування тіста (0,7-1,5 проти 3-5%)при однофазних способах.
/>
Рис. Є. 15. Середня тривалістьприготування тіста, враховуючи вистоювання тістових заготовок (а) і витрати набродіння при різних способах його приготування І б): 1 — на густій опарі; 2 —на великій густій опарі; З — на рідкій опарі; 4 — на диспергованій фазі; 5 —безопарним способом; 6 — за прискореною технологією

При опарному способі дріжджівносяться у першу фазу, тому в тісті вони активніші. Цей спосіб більш гнучкий,ніж безопарний, дозволяє легше регулювати параметри технологічного процесуприготування напівфабрикатів: вологість, тривалість бродіння, кислотність тощо.Але опарний спосіб триваліший, внаслідок цього для нього характерні більшізатрати сухих речовин на бродіння. Оскільки цей спосіб двофазний, вимагаєтьсябільша кількість обладнання і значно більша площа для його розміщення.
Спосіб приготування тіста навеликих густих опарах з інтенсивною обробкою тіста порівняно з традиційнимпередбачає збродження в опарі більшої частини борошна (60-70 проти 45-50%), щообумовлює накопичення в опарі та тісті більшої кількості продуктів бродіння,підвищення її кислотності, покращуються смак і аромат виробів, подовжуєтьсятермін зберігання свіжості.
Збільшення кількостізбродженого борошна в опарі, інтенсивне оброблення тіста при замішуванніобумовлюють скорочення тривалості його дозрівання, знижується загальна тривалістьтехнологічного процесу. Цей спосіб не потребує громіздкого обладнання длябродіння тіста при його безперервному приготуванні, дозволяє скоротитикількість діж при порційному приготуванні.
Рідкіопари порівняноз густими містять удвічі менше борошна, але завдяки високій вологості в нихінтенсивно відбуваються гідролітичні процеси, глибше дезагрегуються біополімеритіста, що обумовлює накопичення достатньої кількості продуктів їх розкладу,необхідних для живлення дріжджів і реакції мела-ноїдиноутворення. В цих умовахдріжджові клітини більш активні, краще накопичується їх біомаса, скорочуютьсязатрати на бродіння.
При роботі на рідких опарахлегко регулювати технологічний процес, вони мають меншу здатність доперекисання при непередбачених перервах у роботі.
Рідкі опари зручнотранспортувати по трубопроводах, легко дозувати, внаслідок цього забезпечуютьсяумови для створення комплексно-механізованих ліній по їх приготуванню.
Проте внаслідок зброджуванняпорівняно незначної кількості борошна і високої вологості вони не можутьзабезпечити необхідної якості булочних і здобних виробів. Продукція,виготовлена на рідких опарах, має дещо гірше виражені смак і аромат, швидшечерствіє.
Внесення в опару мезофільнихмолочнокислих заквасок сприяє підвищенню їх кислотності, прискоренню дозріванняопар і тіста.
Спосіб приготування тіста надиспергованій фазі значно коротший, ніж опарний, потребує меншої кількостітехнологічного обладнання і виробничих площ.
На одній диспергованій фазіможна готувати тісто для виробів, що мають різну рецептуру. Проте цей спосібпотребує підвищеного дозування дріжджів (до 3-5% до маси борошна), незабезпечує перебіг глибоких колоїдних і біохімічних процесів, що формуютьдозрівання тіста, тому м'якушка виробів може бути недостатньо еластичною. Смакі аромат виробів формуються в основному цукром, жиром, молочними продуктами, щовходять до складу рецептури здобних булочних виробів. Хліб високої якості цимспособом виробити не вдається.
Однофазніспособи приготуваннятіста — безопарний і прискорені — мають короткий технологічний цикл. Порівняноз опарним способом тривалість приготування тіста скорочується більше, ніжудвічі при безопарному і в 2,5-3 рази при прискорених способах, затрати сухихречовин на бродіння знижуються на 1,2-1,5%. Приготування тіста в одну стадіюпотребує значно менше обладнання, ємкостей для бродіння, виробничих площ.
В разі прискоренихспособів необхідновживати заходи, що забезпечують інтенсифікацію мікробіологічних, колоїдних,фізико-хімічних процесів, які забезпечують швидке дозрівання тіста. Для цьоготреба встановлювати тістомісильні машини інтенсивної дії, окрім підвищеногодозування дріжджів необхідно застосовувати добавки: підкислювані, ферментніпрепарати або комплексні поліпшувачі.
Безопарний і прискореніспособи приготування тіста технологічно негнучкі, тобто при цих способахнеможливо при необхідності коректувати вологість і температуру уже замішеноготіста. Досить короткий період технологічного циклу приготування тіста не завждизабезпечує необхідну якість виробів.
При виробництві масовихвидів хліба прискорені способи не застосовуються.
Для малих підприємств, щопрацюють в одно- чи двозмінному режимі з вихідним днем або без нього, важковибрати таку технологію, яка б дозволила оперативно припиняти і поновлюватироботу. В цих умовах доцільно застосовувати однофазні технології або технологіїз консервуванням шляхом охолодження чи дискретним використанням першої фази.
В разі застосуванняохолодженої опари традиційно приготовлену дозрілу опару щільно закривають у діжахплівкою, щоб не підсихала і ставлять у холодне приміщення з температурою 6-8°С: При потребі охолоджену опару повертають у цех. Температура її підвищуєтьсядо 24-25 °С, після чого вона використовується для приготування тіста.
В разі дискретного використанняопари, її з температурою 22-24 °С замішують на ніч. Опара дозріває 8-16 год, апотім порціями ЇЇ використовують для приготування тіста. Це дозволяє знизитидозування дріжджів, підвищити кислотність тіста.
Порівняльна оцінкатривалості приготування тіста різними способами і затрати сухих речовин набродіння при цих способах приведені на рис. 6.15.

/>
Рис. 6.16. Основні способи приготуваннятіста із житнього і житньо-пшеничного борошна

2.Приготування тіста з житнього і житньо-пшеничного борошна
Порівняно з пшеничним хлібіз житнього борошна має менший об'єм, темніше забарвлення, менше розпушену,трохи липку м'якушку, явно виражений кислуватий смак і специфічний аромат. Цепов'язано з особливостями хлібопекарських властивостей борошна, що обумовлюютьтехнологію його приготування.
Технологія приготуваннятіста з житнього і житньо-пшеничного борошна базується на створенні високоїкислотності тіста з метою зниження активності ферментів, поглиблення набуханнябілків, пентозанів, оболонкових частинок борошна. Вивченню технології житніхсортів хліба багато уваги приділяли такі вчені, як
H.      П.Козьміна,М.І.Княгіничев, Л.М. Казанська, українські вчені — Л.І. Ведернікова,
I.       М.Ройтер, А.Я. Коваленко, Л.М.Маркіанова та інші.
У житньому борошні, навідміну від пшеничного, окрім |і-амілази, присутня активна а-амілаза. Крохмальжитнього борошна легше піддається атакуємості ферментами і має приблизно на 10°С нижчу, ніж пшеничний, температуру клейстеризації. Це сприяє глибокомугідролітичному розкладу крохмалю з утворенням низькомолекулярних декстринів,які погіршують стан м'якушки, надають їй лиипкості.
Білки житнього борошна утісті не утворюють клейковинного каркасу. Вони легко набухають, частина їхнабухає необмежено, пептизується і переходить у колоїдний розчин. Тому житнєтісто не має пружності та еластичності, для нього не характерні високагазоутримувальна здатність і формостійкість.
У житньому борошні міститься4,5-7% на CP цукрів. Це в основномусахароза, що створює умови для активної життєдіяльності мікрофлори у процесідозрівання тіста, обумовлює темне забарвлення скоринки в результаті реакціїмеланоїдиноутворення.
Пентозани житнього борошна,а їх у ньому міститься 4,2-8,6% на CP, набухають і утворюють дужев'язкі розчини.
Зважаючи на особливостібілків і пентозанів житнього борошна, тісто із нього — це в'язкий колоїднийрозчин, у якому містяться зерна крохмалю, обмежено набухлі білки і набухліоболонкові частини. Тому фізичні властивості житнього тіста визначаютьсяструктурно-механічними властивостями його в'язкої фази. Для нього характернів'язкість і пластичність.
Формоутворювальна здатністьжитнього тіста обумовлюється його в'язкістю, а газоутримувальна — величиноюповерхневого натягу.
Виходячи з особливостейвуглеводно-амілазного і білково-протеїназного комплексів житнього борошна,особливостей фізколоїдної характеристики тіста з нього, для забезпечення якостіхліба необхідно створювати умови в тісті для зниження активності а-амілази, длядостатньо глибокого набухання і пептизації білків, набухання пентозанів іоболонкових частинок. Це забезпечується при високій кислотності тіста.Кислотність житнього тіста і хліба на 3-5 град вища, ніж пшеничного із борошнатого ж виходу. Так, житнє виброджене тісто має кислотність: із сіяного борошна6,5-7, з обдирного 8-10, з обойного 11-12, житньо-пшеничного — 7,5-10 град. рН житньоготіста — 4,3-4,6. Зона рН 4-5 єоптимальною для дії протеолітичних ферментів, що сприяє їх набуханню,пептизації, створенню в'язкого колоїдного розчину. При рН 4,2-4,5 і температурі73-85 °С інактивується а-амілаза. Тому технологія житнього і житньо-пшеничногохліба передбачає приготування тіста на заквасках.
Тісто для хліба із житньогочи із суміші житнього і пшеничного борошна готують на густих або рідкихзаквасках, виготовлених за різними технологічними схемами, а також прискоренимиспособами (рис.6.16).
Закваски на виробництвіготують із житнього борошна за циклом розведення і виробничим циклом.
Житні закваски відрізняютьсяза консистенцією та складом мікрофлори. Густі житні закваски готують вологістю45-50, іноді 55, рідкі — 68-82%.
2.1Мікрофлора житніх заквасок
Мікрофлора житніх заквасокпредставлена мезофільними гомо- і гетеро-ферментативними молочнокислимибактеріями і кислотостійкими дріжджами. Молочнокислі бактерії зброджуютьгексози і дисахари, деякі з них зброджують також пентози. У результатіжиттєдіяльності гомоферментативних молочнокислих бактерій у закваскахнакопичується молочна кислота (85-90%) і невелика кількість (5-15%) леткихкислот, а також ди- і трикарбонової кислоти (4-5%). Оптимальною для розвиткуцих бактерій є температура 30-32 °С.
Гетероферментативнімолочнокислі бактерії утворюють, окрім молочної, леткі кислоти, етанол, диоксидвуглецю. Вихід молочної кислоти складає 60-80, летких кислот — 13-34, ди- і трикарбоновихкислот 6-7%. Оптимальна температура їх життєдіяльності — 28-35 °С. Гомоферментативнімолочнокислі бактерії добре розвиваються як у густих, так і в рідких закваскахз вологістю 68-80%, гетероферментативні краще розвиваються в густих закваскахвологістю 48-55%. Вважається, що чим нижча вологість закваски, тим кращі в нійумови для кислотонакопичення. Гомоферментативні бактерії є сильнимикислотонакопичува-чами.
За даними М.І.Княгіничева іП.М.Плотнікова, у житньому хлібі з обойного борошна міститься біля 60% молочноїкислоти, 32% летких кислот і 8% органічних (янтарної, яблучної, винної,лимонної). Із загальної суми летких кислот частка оцтової складає 38-65,пропіонової — 28-52 і мурашиної — 7-10%. Молочна кислота сприяє набуханню іпептизації білків житнього борошна, надає житньому хлібу приємного смаку, алеткі кислоти забезпечують йому специфічний аромат. Смакові якості житнього іжитньо-пшеничного хліба визначаються співвідношенням молочної та летких кислот.Це співвідношення називають коефіцієнтом бродіння.
Оскільки оцтова кислотанадає хлібу більш різкого запаху і кислішого смаку, бажано, щоб її вміст неперевищував 30% у загальному вмісті кислот.
Вважається, що найкращийсмак і аромат виробів створюються при застосуванні гомо- і гетероферментативнихштамів кислотоутворювальних бактерій у співвідношенні 1:2. Склад іспіввідношення кислот у заквасці та тісті залежить від штамів молочнокислихбактерій, що застосовуються, вологості напівфабрикатів, їх температури ітерміну бродіння.
Незважаючи на те, щомолочнокислі бактерії у заквасці продукують диоксид вуглецю, вони не відіграютьзначної ролі у розпушенні тіста. Основними розпушувачами житнього тіста єдріжджі. Вони зброджують цукри, яких у житньому борошні міститься достатньо,іобумовлюють розпушену структуру тіста і хліба.
Дріжджі, які використовуютьсядля приготування закваски, повинні бути кислотостійкими, мати високу підйомнусилу. Симбіоз молочнокислих бактерій і дріжджів у заквасці забезпечує якістьхліба із житнього і житньо-пшеничного борошна.
Дріжджі збагачуютьсередовище вітамінами та амінокислотами, необхідними для життєдіяльностімолочнокислих бактерій. Крім того, дріжджі поглинають із середовища кисень,надлишок якого несприятливий для бактерій цієї груми. Утворений дріжджамиспирт, пригнічуючи різні види мікробів, слабо впливає на розвиток молочнокислихбактерій. У свою чергу, молочнокислі бактерії, продукуючи кислоту і деякіантибіотики, пригнічують розвиток гнилісних і маслянокислих бактерій, продуктижиттєдіяльності яких токсичні для дріжджів.
На цей час у хлібопекарськійпромисловості для приготування заквасок у розводочному циклі здебільшоговикористовують чисті культури гомофермен-тативних бактерій видів L.plantarum і L.casei, які накопичують восновному молочну кислоту, а також гетероферментативні L.brevis і L.fermenti, які, крім накопиченнямолочної кислоти, обумовлюють утворення ароматичного комплексу.
Дріжджі використовують рас S.minor і S.cerevisiae кислотостійкі.
У розводочному циклівикористовують чисті культури молочнокислих бактерій на рідкому середовищі(12%-не солодове сусло з крейдою) або у вигляді сухого препаратулактобактерину.
Лактобактерин — це сумішвисушених культур молочнокислих бактерій. Для його одержання культуримолочнокислих бактерій вирощують на живильному середовищі, розфасовують уфлакони, заморожують і зневоджують під вакуумом. Кожен флакон містить 1 глактобактерину, в ньому є до 10 млрд. живих клітин. Він зберігається при 4-8 'Сдо 1 року. Використання лактобактерину спрощує процес виведення заквасок урозводочному циклі, забезпечує чистоту і стабільність мікрофлори.
Чисті культури дріжджівзберігають на сусло-агарі.
При приготуванні закваскицикл розведення чистих культур молочнокислих бактерій і дріжджів виконуютьзгідно спеціальних технологічних інструкцій 1-2 рази на рік за встановленим напідприємстві графіком або при погіршенні підйомної сили, уповільненнікислотонакопичення, погіршенні смаку і запаху та інших вадах заквасок.
У разі відсутності чистихкультур молочнокислих бактерій закваски можна вивести спонтанним зброджуванням,при якому заквашування здійснюється мікрофлорою, внесеною з борошном. У цьомувипадку готують густу закваску вологістю 48-50% з борошна і води, залишають їїзакисати при температурі 30-32 °С до кислотності 13-14 град. Після цьогозакваску поновлюють шляхом відбору половини її маси і додання такої ж кількостісвіжеприготовленого живлення із борошна і води, і знову заквашують до 13-14град.
Для накопичення мікрофлори,оптимальної для одержання хліба високої якості, необхідне багаторазовепоновлення заквасок для того, щоб у них встановилась активна мікрофлора, якапризвичаїлась до умов даного виробництва.
Після 5-7-кратногопоновлення закваску накопичують до необхідної кількості шляхом додавання довибродженої закваски рівної їй кількості живлення.
У розводочному циклі інодізакваску готують з порції старої закваски і пресованих дріжджів. Така закваскатакож набуває необхідної якості лише після багаторазового поновлення.
2.2Приготування тіста на густих заквасках
На густих закваскахрекомендується готувати тісто із житнього обойного і обдирного борошна, а такожсуміші різних сортів житнього і пшеничного борошна.
У розводочному цикліприготування густих заквасок використовують суміш 3-х штамів молочнокислихбактерій: L. brevis-5, L. brevis-78. L.plantarum-63, а також дріжджі раси S.minor чорноріченський і S.cerevisiae Л-1. Густу закваску, приготовлену по розводочному циклу,накопичують до необхідної кількості. Вологість закваски 48-50%. У разівідсутності чистих культур закваску можна вивести з порції сгарої закваски ідріжджів. Схема циклу розведення густої закваски на заквасці попередньогоприготування наведена нарис. 6.17.
Завдяки низькій вологостівона швидко набирає кислотність. Кислотність закваски з борошна обойного 13-16,а обдирного 11-14 град. Підйомна сила за методом кульки до 25 хв.
У виробничому циклі частинугустої закваски, що виведена за розводочним циклом і накопичена до необхідноїкількості, витрачають на приготування тіста, а частину освіжають з наступнимвиброджуванням до накопичення необхідної кислотності залежно від сорту борошна.На цій заквасці готують тісто за традиційним способом або на великій густійзаквасці.
За традиційнимспособом утісто вноситься порція закваски, що містить 25-33% маси борошна, передбаченогорецептурою. Бродіння тіста триває 1,5-2 год.
Традиційним способомзакваску і тісто готують у діжах або бункерних агрегатах.
/>
Рис. 6.17. Схема циклурозведення густої закваски з житнього обдирного борошна на заквасціпопереднього приготування
У разі приготування у діжахвиброджену закваску візуально ділять на 3 або 4 частини. Кожна частинаприблизно містить відповідно 33 або 25% борошна. Однучастину вибродженої закваски залишають у діжі для відновлення закваски, а рештувикористовують для замішування 2-х або 3-х порцій тіста. Для цього закваскувручну перевантажують (перекидають) у дві або три вільні діжі. Удіжу з порцієюзакваски, залишеної для поновлення, додають воду, закваску перемішують з водою,вносять борошно і замішують нову діжу виробничої закваски. Вологість закваски48-50%, тривалість бродіння 4-4,5 год при 26-28 °С до кислотності 13-15 град.Підйомна сила готової виробничої закваски 25-30 хв.
Припорційному замішуванні тіста порцію закваски спочатку змішують з сольовимрозчином і водою, потім вносять борошно і продовжують замішування 8-10 хв.
У разіприготування тіста з суміші житнього і пшеничного борошна останнєвикористовують при замішуванні тіста.
Якщорецептура хліба передбачає велику кількість, наприклад 80% пшеничного борошна,тоді із закваскою в тісто вносять лише 20% житнього борошна. Тісто готують звологістю на 1% вищою, ніж вологість даного сорту хліба, передбаченастандартом. Тісто дозріває протягом 1,5-2 год. при 30-32 °С. Готовність тіставизначають за збільшенням його об'єму в 1,5-2 рази і кислотності залежно відсорту хліба. Кислотність тіста має бути на 1 -2 град вище допустимоїкислотності даного сорту хліба.
/>
Рис.6.18. Апаратурна схема приготування житнього тіста на густих заквасках убункерному агрегаті: 1 — дозатор розрідженої закваски. 2 — тістомісильнамашина, 3,4 — секційний бункер відповідно для бродіння закваски і для бродіннятіста, 5 — тістоподільник. 6 — гвинтовий насос. 7 — змішувач для розрідженнязакваски, 8 — дозувальна станція, 9 — дозатор густої закваски
При приготуванні тіста на великій густій заквасці від 40 до60% готової закваски, у перерахунку на борошно, залишають у діжі на поновлення,а решту використовують на замішування тіста. Цей спосіб забезпечує прискоренедозрівання тіста (30-60 хв) при 32-33 С. Тривалість бродіння великої густоїзакваски у виробничому циклі залежить від сорту борошна, температури,співвідношення спілої закваски і живлення. Із збільшенням кількості закваски наїї поновлення тривалість дозрівання скорочується.
Дляпорційного приготування заквасок і тіста використовують тістомісильні машинимарок типу А2-ХТ2-Б, А2-ХТМ або інші.
При комплексніймеханізації пригоіування густої закваски і тіста використовують бункерніагрегати. Здебільшого це бункерні агрегати И8-ХТА-6, И8-ХТА-12 або агрегатибезперервної дії типу ХТР.
Розводочнийцикл закваски проводять спочатку в діжах, пізніше — у секціях бункеру домоменту заповнення всіх секцій.
/>
Рис.6.19. Апаратурна схема приготування житнього тіста на густій заквасці вагрегаті типу И8-ХТА-6: 1 — місильна машина, 2 — дозувальна станція, 3 — трубопровід. 4 — бункер для бродіння закваски, 5 — бункер для бродіння тіста, б— тістоподільник. 7 —лопатевий нагнітач
Привикористанні бункерних агрегатів Н.Ф. Гатіліна (рис. 6.18) увиробничому циклі закваску із секції бункера для закваски подають через шибер улійку шнекового дозатора і далі — у два змішувачі для розрідження до вологості70%. З одного змішувача розріджену закваску насосом подають до тістомісильноїмашини, добавляють воду, борошно, замішують густу закваску, яка надходить у секціюза-квасочного бункера для бродіння. Розріджену закваску, що знаходиться удругому змішувачі, подають до тістомісильної машини для замішування тіста.Додають воду, борошно, іншу сировину, передбачену рецептурою. Тісто надходить усекцію бункера для бродіння, а з неї — до гістоподільної машини.
У разівикористання для приготування тіста на густій заквасці агрегатів И8-ХТА-6 абоИ8-ХТА-12 (рис. 6.19) закваску замішують 5-7 хв у машині безперервної дії. В цю машинубезперервно дозується борошно, вода, спіла закваска. Замішену закваскулопатевим нагнітачем по трубопроводу за допомогою поворотного лотказавантажують у вільну секцію бункера для бродіння. Виброджена закваска черезотвір у днищі надходить у шнек і за допомогою шиберу розподіляється по трубопроводах,що подають її до тістомісильних машин: 60% закваски (45-47% у перерахунку наборошно) надходить на замішування тіста, 40% — на приготування нової закваски.З метою запобігання надмірному підвищенню температури внаслідок транспортуваннязакваски початкова її температура має бути 24-26 °С.
Тісто замішується в машинібезперервної дії 5-7 хв, лопатевим насосом подається по трубопроводу в коритодля бродіння, а звідти — до тістоподільника. Тривалість бродіння тіста залежитьвід кількості борошна, внесеного із закваскою, та його сорту і складає 30-90хв. Температура бродіння тіста 30-32 °С.
На підприємствах малоїпотужності, коли житній хліб виробляється лише кілька годин на добу, готуватитісто на заквасках з вологістю 48-50% незручно, тому що вони швидко закисають.Кислотність таких заквасок до 16 град. У таких умовах краще готувати закваскивологістю 55-58%. При вищій вологості уповільнюється життєдіяльністьмолочнокислих бактерій, і закваски набирають кислотність не вище 12 град. Назамішування тіста відбирають 2/3 готової закваски, а 1/3 залишають на їїпоновлення. Тобто з однієї діжі закваски готують одне тісто.
Можливе приготування тістана заквасці з підвищеною вологістю в три фази: приготування закваски, опари ітіста. Цей спосіб зручний при виробництві хліба з довгими перервами. Закваскаможе виброджувати до 12 год.

2.3Приготування тіста на рідких житніх заквасках
Спосіб приготування тіста нарідких заквасках із житніх сортів борошна і суміші їх з пшеничним широкозастосовується у промисловості. В Україні більше 60% хліба із цих сортівборошна виробляється саме на рідких житніх заквасках. У порівнянні з густимизаквасками вони мають низьку в'язкість, гарно транспортуються по трубопроводах,легко дозуються, при їх застосуванні створюються умови для механізації процесу.Рідкі закваски у меншій мірі, ніж густі, схильні до перекисання, піддаютьсяконсервуванню, стабільно зберігають якість, завдяки чому нема потреби воновленні їх мікрофлори протягом довгого часу. Рідкі закваски готують безвнесення борошняної заварки при приготуванні живильного середовища і з доданнямзаварки.
У хлібопекарськійпромисловості розповсюджені кілька технологічних схем приготування рідкихжитніх заквасок. Вони відрізняються за складом чистих культур, бродильноїмікрофлори, яка використовуються в циклі розведення, складом живильногосередовища, вологістю, температурою бродіння, ритмом відбору готової закваскина виробництво тощо. Але основною відмінністю цих технологій є наявність чивідсутність у живильному середовищі заварки, яку вносять при його приготуванні.За цією ознакою розпізнають технологію приготування тіста на рідкій заквасцібез застосування заварки і технологією приготування тіста на рідкій заквасці ззаваркою.
Приготуваннятіста на рідкій заквасці без заварки. Вперше технологія приготування тіста із житнього борошна на рідкійзаквасці без заварки була розроблена в 1950 р. ленінградськими вченими П.М.Плотниковим, М.І. Княгініче-вим і 3.1. Шмідтом. Сутність способу полягає уприготуванні закваски вологістю 68-75%, зброджуванні її до 9-13 град (залежновід сорту борошна). Підйомна сила закваски за кулькою 25-35 хв.
В разі замішування тіста нарідкій заквасці з останньою в нього вноситься 25-35% збродженого борошна відвсього борошна, передбаченого рецептурою на приготування тіста.
Рідку закваску, як і густуготують у два цикли: цикл розведення і виробничий цикл.
У циклі розведення рідкихзаквасок використовують суміш чистих культур молочнокислих бактерій штамів L. plantarum-30, L.casei-26, L.fermenti-34 та суміші чистих культурдріжджів S.minor «чорноріченська» і S.cerevisiae Л-1 або сухий лактобактерин із суміші цих штамів молочнокислихбактерій.
На підприємствахвикористовують також чисті культури молочнокислих бактерій штамів Ag, В8, В27і дріжджі раси «Краснодарська».
За відсутності чистоїкультури молочнокислих бактерій або дріжджів допускається використання закваскипопереднього приготування і пресованих дріжджів. Цикл розведення закваски зчистих культур мікроорганізмів проводять за відповідною технологічною інструкцієюна цей процес.
Цикл розведення рідкихзаквасок без заварки здійснюють у три фази на суспензії з житнього борошна іводи вологістю 70-72% при 28-30 °С. Розрахунок рецептури циклу розведенняведуть на 100 кг борошна в III фазі.
Першу фазу готують із 20%борошна. В цю фазу вносять рідкі культури 4-х штамів молочнокислих бактерій по0,5 л і 2-х штамів дріжджів по 0,2 л. На заквасці першої фази готують закваскудругої фази, а на ній — третьої фази. Вміст борошна у заквасці другої фази 50кг, а в третій — 100 кг.
Закваску третьої фази, щовибродила, переносять у виробничий чан і через кожні 3-4 год додають до неїрівну кількість живильної суміші з житнього борошна і води, поки ненакопичиться необхідна для виробництва маса закваски.
Схема циклу розведення рідкоїзакваски наведена на рис. 6.20.
У виробничому циклі закваскуготують вологістю 68-75%. Відбирання вибродженої закваски на виробництвоздійснюють через 3-4 год, у залежності від її вологості та сорту борошна.Відбирають 50% готової закваски до маси, що залишилась у ємкості, додаютьеквівалентну кількість живильного середовища з борошна і води.
Живильне середовище готуютьу змішувачах періодичної чи безперервної дії, закваску виброджують у ємкостяхциліндричної, прямокутної або коритоподібної форми порційно чи за безперервнопроточним способом.
Для перекачування закваскивикористовують насоси.
Кислотність спілої закваскиз обдирного борошна 9-12 град, а з обойного 11-13 град. Підйомна сила — 25-35хв. Температура бродіння 28-30 °С.
Скорочення ритму відбору до2-2,5 год може призвести до вимивання мікрофлори і зниження підйомної силизаквасок. При підвищенні температури до 32-34 °С стимулюється життєдіяльністьмолочнокислих бактерій і пригнічуються дріжджі, підйомна сила заквасокпогіршується.
Співвідношення у заквасцібез заварки дріжджів і молочнокислих бактерій складає 1:47 — 1:55.
У процесі бродіння підактивною дією амілолітичних і протеолітичних ферментів, а також у результатіжиттєдіяльності мікрофлори у заквасці накопи
чується велика кількістьпродуктів гідролізу крохмалю і білків, водорозчинні та ароматичні сполуки. Цейфактор сприяє прискоренню дозрівання тіста, виготовленого на рідких заквасках.
Тісто на рідких закваскахготують без додання води, окрім тієї, що міститься у розчині солі. Тісто замішуютьу тістомісильних машинах періодичної або безперервної дії, для його бродіннязастосовують діжі, бункерні чи коритоподібні ємкості. Інтенсивне або подовженезамішування не застосовується
Оптимальною є питома витратаенергії на замішування тіста 6-8,5 Дж/г. Надмірна механічна обробка тістапризводить до зниження якості хліба.
. />
Рис. 6.20. Схема циклурозведення рідкої закваски без заварки з житнього борошна
Із закваскою, залежно від їївологості, вноситься від 25 до 35% загальної кількості борошна за рецептурою.Зі збільшенням кількості борошна, внесеного в тісто із закваскою, зменшуєтьсятривалість бродіння тіста, покращується якість хліба. Так, при внесенні іззакваскою у тісто 25% борошна воно дозріває за 90-150 хв, а при внесенні 35%борошна — за 60-90 хв. Кінцева кислотність тіста має бути: з житнього обдирногоборошна 8-12 град, обойного — 10-13, із суміші житнього і пшеничного борошна —8-11 град.
У промисловості найбільшвідомі Київська і Ленінградська схеми приготування рідких заквасок без заварки.За Київською схемою закваску готують вологістю 70-72%, зброджують її докислотності 10-12 град при температурі 28-30 °С. Тісто замішують без доданняводи, виброджує воно 90 хв. За Ленінградською — вологість закваски 72-75%,кислотність 9-11 град. При замішуванні тіста додається, окрім закваски, вода.Тривалість бродіння тіста на цій заквасці — 120 хв.
На підприємствахзастосовують різні апаратурні схеми приготування тіста на житніх заквасках.Найпоширенішими є схеми, які передбачають порційне приготування та бродіннярідких заквасок в окремо встановлених ємкостях і безперервне замішування тіста(рис. 6.21). За такою схемою живильне середовище готують у машинах ХЗ-2М-300.Борошно і вода дозуються дозаторами періодичної дії. Приготовлене живленнянасосом перекачують у циліндричні ємкості для бродіння, бажано з мішалкою іводяною сорочкою або інші ємкості. Половина вибродженої закваски насосомподають у витратний чан, з якого через дозатор вона надходить на замішуваннятіста. До маси закваски, що залишилася у ємкості, додають поживну суміш дляпоновлення її попередньої маси.
/>
Рис. 6.21. Апаратурна схемапорційного приготування рідкої закваски (без заварки) і безперервногоприготування тіста: 1 — водопідготовчий бачок, 2 — автоборошномір, 3 — напірнаємкість, 4 — ємкості для бродіння закваски, 5 — дозувальна станція, 6—дозаторзакваски черпачковий, 7 — ємкість для бродіння тіста, 8 — тістоподільник, 9 —шнековий насос, 10 — місильна машина, 11 — шестеренчастий насос, 12 —заварювальна машина
Тісто замішують у машинахбезперервної дії типу Х-12, И8-ХТА-12/1 або інших марок. З тістомісильноїмашини тісто надходить на виброджування у корито агрегату XTR ємкість бункерного агрегатуабо нестандартну ємкість над тістоподільником.
Розповсюдженою є такожсхема, за якою закваску готують у машині безперервної дії. В машину дозуютьборошно, воду і виброджену закваску. Приготовлена закваска надходить у збірнуємкість, у якій вона накопичується до об'єму, достатнього для заповнення однієїбродильної ємкості. Ємкості для бродіння закваски заповнюються по черзі.Виброджену закваску з бродильної ємкості повністю перекачують у витратнуємкість. Із неї 50% закваски подають на замішування тіста, а 50% витрачають наПоновлення закваски.
Тісто замішують у машинахбезперервної дії, виброджує воно у ємкостях для бродіння: коритоподібних,бункерних або інших.
Приготуваннятіста на рідкій заквасці з заваркою. Сутність технології приготування рідкої закваски із заваркоюполягає у приготуванні закваски вологістю 78-85% із внесенням біля половиниборошна у вигляді заварки.
У заквасці з такою високоювологістю недостатньо цукрів, водорозчинного азоту та інших поживних речовин,необхідних для активного розвитку дріжджів і молочнокислих бактерій. З метоюпоповнення живильного середовища поживними речовинами у процесі приготуваннязакваски добавляють оцукрену заварку. Закваску виброджують при 31 -32 °С, щобзабезпечити активний розвиток молочнокислих бактерій і накопичення кислот.
На початку розвиткутехнології приготування тіста на рідких заквасках у промисловості були відоміСаратовська С-1, Іванівська І-1, Митищинська М-1 схеми приготування заквасок іззаварками. Ці схеми відрізнялись вологістю, складом мікрофлори молочнокислихбактерій, вмістом заварки.
На основі порівняльноїоцінки цих схем у свій час Ленінградським відділенням ВНДІХП була розробленауніфікована схема приготування тіста на заквасці з заваркою. За цією схемоювиробляють переважно хліб із суміші житніх і пшеничних сортів борошна. Закваскуготують вологістю 80-85%. При приготуванні живильного середовища вносять заваркув кількості 20-35% до його загальної маси при вологості закваски відповідно 80і 85%.
У циклі розведення закваскивикористовують чисті культури дріжджів S.cerevisiae Л-1 і суміш чистих культур молочнокислих бактерій L. plantarum-30, L.casei-26, Lbrevis-1, L.termenti-34 або сухий лактобактериндля рідких заквасок.
У виробничому циклі закваскувиброджують залежно від вологості 3 або 5 год до кислотності 9-12 град.Підйомна сила готової закваски 20-30 хв. У цій заквасці кращі умови длярозмноження дріжджів: більше цукрів, вища вологість. Тому співвідношеннядріжджів і молочнокислих бактерій складає 1:11-1:23. На приготування тіставідбирають 50% стиглої закваски, до маси, що залишилася у бродильній ємкості,додають живильне середовище із борошна, заварки і води для поновлення закваски.
/>
Рис. 6.22. Апаратурна схемапорційного приготування рідкої закваски з заваркою і безперервного приготуваннятіста з житнього та житньо-пшеничного борошна: 1 — водопідготовчий бачок, 2 —автоборошномір, З — ємкості для бродіння закваски, 4 — напірна ємкість, 5 —дозатор закваски черпачковий, 6 — дозувальна станція. 7 — тістомісильна машина.8 — шнековий насос, 9 — шестеренчастий насос, 10 — тістоподільник, 11 — ємкістьдля бродіння тіста, 12 — заварювальна машина
Заварку готують у заварочніймашині ХЗ-2М-300 або іншій у співвідношенні житнього борошна і води 1:2,5.Початкова температура заварки має бути 65±2 “С для забезпечення глибокоїклейстеризації крохмалю. Для оцукрення заварки доцільно в неї при 40-45 °Свносити амілоризин ПІ0Х або Г10Х у кількості 0,005-0,01% до маси борошна узаварці або інші амілолітичні ферменти згідно рекомендацій на їх використання.Заварку оцукрюють 40-90 хв.
Живильну суміш також готуютьу машинах ХЗ-2М-300. Спочатку змішують борошно з водою, після чого додаютьохолоджену до 35-38 °С заварку.
Для виброджування закваскивикористовують ємкості різної конструкції, бажано з мішалкою і водяноюсорочкою.
Тісто на заквасці з заваркоюздебільшого готують без додання води, вся вода вноситься із закваскою ірозчином солі. З рідкою закваскою в тісто вносять 15-20% збродженого борошнавід загальної маси його в тісті. Початкова температура тіста 29-31 „С.Тривалість дозрівання 90-180 хв, залежно від кількості внесеної закваски, їївологості та підйомної сили.
При застосуванні технологіїприготування хліба на заквасках із заваркою закваску готують і виброджуютьпорційним, а тісто безперервним способом (рис. 6.22).
Для приготування закваски у заварочнумашину ХЗ-2М-300 дозують борошно і воду. Одержану після їх змішування борошнянусуспензію насосом подають у збірну ємкість з мішалкою. Туди ж додають оцукренузаварку, яку готують в іншій заварочній машині, перемішують її з борошняноюсуспензією. Одержану живильну суміш насосом перекачують по черзі у бродильніємкості з частиною (50%) готової закваски, що залишилася після відбору її навиробництво.
Частину закваски, призначенудля виробництва, перекачують у витратну ємкість, з якої вона надходить назамішування тіста.
Тісто замішують утістомісильних машинах безперервної дії протягом 6-8 хв. На його замішування вмашину дозують закваску, борошно, сольовий розчин та іншу сировину зарецептурою. Тісто виброджує в кориті агрегату ХТР або невеликому бункері надтістоподільником чи в іншій ємкості.
Недоліками схемиприготування тіста на рідких заквасках із заваркою є додаткова технологічнаоперація по приготуванню заварки, а значить, і потреба у додатковомуобладнанні, затрати теплоносіїв, робочої сили. Закваски із заваркою маютьвисоку вологість, під час бродіння піняться, що утруднює перекачування їхнасосами, знижує коефіцієнт використання ємкостей для бродіння.
У заквасках із заваркамидріжджові клітини активніші, що призводить до збільшення затрат сухих речовинна бродіння, поряд з цим підсилення спиртового бродіння у житньому тістіпогіршує смак хліба.
При наявності в заквасцізаварки хліб набуває солодкуватого смаку, не притаманного житньому хлібу, дещозатемнюється його м'якушка, посилюється її липкість, особливо у разі переробкиборошна з підвищеною автолітичною активністю.
2.4Приготування тіста на концентрованій бездріжджовій молочнокислій заквасці(КМКЗ)
Сутність технологійприготування тіста на КМКЗ полягає у використанні закваски з високою кислотністю(18-24 град) і внесенні при замішуванні тіста для його розпушування пресованихабо рідких дріжджів. Тісто готують у дві (КМКЗ — тісто) або три стадії (КМКЗ —опара — тісто). Цей спосіб рекомендується застосовувати для виробництва хліба зжитнього або суміші його з пшеничним борошна при роботі з перервами. Завдякивисокій кислотності закваска зберігає свої якості та не потребує консервування.
У циклі розведення заквасоквикористовують суміш чистих культур молочнокислих бактерій L. plantarum-30, L. casei-26, L. brevis-1, L. fermenti-34 або сухий лактобактериндля рідких заквасок. Чисті культури дріжджів у розводочному циклі невикористовуються.
Закваску готують вологістю60% у діжі або 70-72% у заварочній машині при температурі 37-41 °С. Закваска виброджуєв чанах з водяною сорочкою для підтримання температури. Підвищенийтемпературний режим у заквасці створює умови для інтенсивного розвиткумолочнокислих бактерій і пригнічує розвиток дріжджових клітин, внесених зборошном. Внаслідок цього у заквасці накопичується значна кількість кислот і нерозвивається спиртове бродіння. Тривалість дозрівання закваски 8-12 год.
Для приготування тіставідбирають у витратний чан 90% готової закваски. До 10% закваски, що лишилася вємкості для бродіння або діжі, додають живильну суміш у кількості,еквівалентній відібраній для поновлення закваски.
Ритм поновлення закваскизалежить від режиму роботи підприємства: при роботі у 2 і 3 зміни — через 8год, а в одну зміну — через 12 год, при роботі в окремі дні — через 24 год.
При виробництві житніх іжитньо-пшеничних сортів хліба на КМКЗ допускається збільшення кінцевоїкислотності опари і тіста на один градус. Норми витрати пресованих дріжджівможуть змінюватись залежно від підйомної сили дріжджів, якості борошна та умоввиробництва. Параметри технологічного процесу можуть змінюватись залежно відумов виробництва і якості сировини. Дозволяються зміни співвідношення борошната води за стадіями технологічного процесу. Допускається регулюванняспіввідношення житнього і пшеничного борошна в межах 10% у хлібі з сумішіжитнього і пшеничного борошна.
При необхідності зберегтизакваску на час тривалої перерви у роботі 10 кг закваски зберігається вхолодильнику при 4-6 °С. При потребі, до неї додають живлення у співвідношенні1:9, виброджують при температурі 37-40 °С до кислотності 18-22 град інакопичують до необхідної кількості. Живлення для закваски готують порційно умашинах ХЗ-2М-300.
Тісто на КМКЗ готують у двіфази (КМКЗ — тісто) або трифазним способом (КМКЗ — опара — тісто). Придвофазному способі разом з КМКЗ вносять у тісто 10-15% борошна, а притрифазному — 5-10% борошна від загальної кількості його в тісті. Пресованідріжджі дозують у кількості 0,5-1,0, а рідкі — ЗО% до маси борошна.
Тісто виброджує притемпературі 30+1 °С у разі безопарного способу 120-180 хв, при опарному —60-120 хв до кислотності на 1 -2 град вищої кислотності хліба, передбаченоїстандартом.
При опарному способі опаруготують вологістю 60% із 60% всього борошна з урахуванням внесеного в опару зКМКЗ. Опара виброджує 150-180 хв при 28-30 °С.
Трифазний спосіб складніший,його рекомендується використовувати у виробництві хліба лише з житніх сортів зкислотністю 9 град і більше. Порівняно з безопарним при опарному способізнижуються витрати КМКЗ і дріжджів на приготування тіста, покращується смак іаромат хліба. Тісто на КМКЗ можна готувати
порційно в машинах«Стандарт», ТММ-1М, А2-ХТБ та інших або безперервно-поточним способом звикористанням машин Х-12, Х-26, И8-ХТА-12/1, А2-ХТТ та інших і коритоподібнихабо бункерних ємкостях для бродіння.
Апаратурна схема порційногоприготування тіста на концентрованій молочнокислій заквасці з житнього абожитньо-пшеничного борошна приведена нарис. 6.23.
/>
Рис. 6.23. Апаратурна схема порційногоприготування тіста з житнього та житньо-пшеничного борошна на концентрованіймолочнокислій заквасці вологістю 70%: 1 — водопідготовчий бачок, 2 —автоборошномір, 3 — ємкість для бродіння закваски з мішалкою і водянимпідігрівом, 4 — напірна ємкість, 5 — дозатори (дріжджів, солі, закваски); 6 —діжа, 7 — тістомісильна машина, 8 — шестеренчастий насос, 9 — заварювальнамашина
Консервуваннязаквасок. При роботі підприємства в 1-2 зміни чи вимушених простоях густізакваски скорочують до мінімуму, а потім накопичують, добавляючи до них свіжуживильну суміш.
Ефективним способомконсервування є охолодження закваски до 6-10 °С у холодильній камері. Закваску,що зберігалась при цій температурі 8-12 год, можна використовувати безоновлення на приготування тіста чи закваски. У разі, коли закваска перебувала вхолодильній камері 24 год, її оновлюють, виброджують до заданої кислотності тавикористовують у виробництві.
На 10-15 діб рідку закваскуконсервують — ставлять 5-10 кг готової закваски в холодильник з 4-6 °С. Потімоновлюють, добавляючи живильне середовище у співвідношенні 1:1 до накопиченняпотрібної для виробництва маси. При необхідності законсервувати закваску надовший час (місяць і більше) 5-10 кг закваски заморожують при мінус 10-15 °С,потім розморожують і оновлюють до необхідної маси.
Застосовується також спосібконсервування шляхом розріджування закваски холодною водою (5-10 °С) довологості 65-70%. Розріджену закваску зберігають у виробничому приміщенні 8-24год. Після консервування у закваску добавляють борошно, гарячу воду і замішуютьгусту закваску вологістю 48-50% при 26-28 °С.
Для консервування закваскиможна її розрідити водою з температурою 15-20 °С із доданням 2% солі до масиборошна. Через 8-24 год вологість закваски доводять до 48-50%. Для активаціїмікрофлори при оновленні в закваску треба внести амілоризин П10Х — 0,04% домаси борошна.
Рідку закваску охолоджують вємкості з водяною сорочкою до 10 ± 5 °С і зберігають при цій температурі до 24год, потім підігрівають, оновлюють живильним середовищем у співвідношенні 1:1 івиброджують до заданої кислотності.
Якість рідкої закваски можназберігати 8-12 год, якщо її порцію освіжити подвійною кількістю живильногосередовища з температурою 20 °С. Через 8-12 год закваску оновлюють живильноюсумішшю у співвідношенні 1:1 при 28-30 °С і виброджують до заданої кислотності.

2.5Експресні технології приготування житнього тіста
З розвитком пекарень виниклапроблема виробництва житніх і житньо-пшеничних сортів хліба за прискореноютехнологією. Це викликане значними перервами в роботі, що не дає можливостіпідтримувати необхідний технологічний режим приготування заквасок, якізастосовуються при традиційній технології приготування хліба з житньогоборошна.
Для забезпечення необхідноїкислотності житнього тіста при прискорених технологіях його приготуваннявикористовують підкислюючі комплексні добавки, а також сухі чи пастоподібнізакваски, що містять молочнокислі бактерії.
Як підкислювачі, так і сухічи пастоподібні закваски — це полікомпонентні суміші з різною кислотністю. Доїх складу можуть входити органічні кислоти, висушені густі борошняні закваски,мінеральні солі, солод, ферментні препарати та інша сировина. Кислотністьпідкислювачів 200-500 град, залежно від їх рецептурного складу.
Дозують закваски іпідкислювачі в кількості від 1 до 4% до маси борошна, відповідно дорекомендацій по їх застосуванню. Так, відомі підкислювачі: Форшріт (Німеччина),кислотність його 250 град, рекомендується у дозі 1,5-3,5% до маси борошна; ІБІС(Франція), рекомендується дозувати в кількості 1,0-1,5% до маси борошна; PS-2 (Бельгія) має кислотність500 град, рекомендується у дозі 0,8-2,0% до маси борошна, В Національномууніверситеті харчових технологій (Україна) розроблено поліпшувач «Ефективний»,кислотність його — 200 град. Особливістю приготування тіста на цих підкислювачах євикористання при його замішуванні активних пресованих, активних сушених абосушених інстантних дріжджів. Дріжджі добавляють у кількості 1,5-2,5% до масиборошна.
Тривалість замісу житнього іжитньо-пшеничного тіста не має перевищувати 7-10 хв у тихохідних і 3-5 хв ушвидкісних тістомісильних машинах.
Тісто, виготовленеоднофазним способом із застосуванням хлібопекарських дріжджів і підкислювачів,достигає за 40-90 хв.
При використанніпідкислювачів кислотність тіста обумовлюється кислотами і кислими солями, щовносяться з ними, а розпушення його здійснюється під час бродіння і вистоюваннявнесеними дріжджовими клітинами.
Внесені кислоти сприяютьнабуханню біополімерів борошна, стримують активність ферментних систем, щообумовлює утворення необхідної структури тіста, запобігає липкості м'якушкихліба.
Тривалість вистоюваннятістових заготовок 50-60 хв. Випікання рекомендується проводити у парозволоженійпекарній камері, спочатку при підвищеній температурі (260 °С) 5-6 хв, потім при200 С до готовності. Хліб за цими технологіями виготовляється за 2,5-3,0 год.
Як приклад, наводимоприскорену технологію житньо-пшеничних сортів хліба на деяких підкислювачах ізаквасках (полікомпонентних сумішах, що містять молочнокислі бактерії).
Однофазнийспосіб приготування тіста з використанням полікомпо-нентної добавки «Біоекс» (Росія). Добавкурекомендується вносити у кількості 1,5-2,0% до маси борошна у сухому станіразом з борошном при замішуванні тіста. Тісто виброджує 40-60 хв, тривалістьвистоювання тістових заготовок 40-90 хв при температурі 30-40 “С.
В разі використання підкислювача«Ефективний», його дозують при замішуванні тіста у кількості 1,5-2,0%.Підкислювач — згущена маса, до складу якої входить солодовий екстракт, молочнаі оцтова кислоти.
Щоб запобігти негативномувпливу кислот при безпосередньому контакті їх з пресованими дріжджами папочатку замішування останні в кількості 1,5-2% додають в тісто через 1,5-2,5 хввід початку замісу. Тривалість замішування 10-12 хв, бродіння тіста — 60-80 хв, а вистоювання — 50-60 хв.
Покращанню смакових якостейхліба, виготовленого за цією технологією, сприяє внесення мезофільноїмолочнокислої закваски у кількості 10% до маси борошна.
Приготуваннятіста на полікомпонентних сумішах, що містять молочнокислі бактерії. Прикладом такої суміші єпастоподібна закваска БАЗ (Австрія). До її складу, окрім чистих культур молочнокислихбактерій у живильному середовищі, входять молочна і оцтова кислоти. Дозують їїу кількості 4-5% до маси борошна.
У тістомісильній машиніспочатку перемішують всю сировину, передбачену рецептурою, потім додають БАЗ ізамішують тісто ще 8 хв. Дріжджі не застосовують. Температура тіста 29-32 °С.Тісто відлежується 20 хв, ділиться на шмаї-ки, з яких формуються тістовізаготовки. Тривалість їх вистоювання 40-50 хв при температурі 33 иСі вологості 75%.
Сухазакваска «Цитрасол» (Росія) містить живі культури молочнокислих бактерій.Рекомендується для виробництва всіх видів жигньо-пшеничних сортів хлібаоднофазним способом. Дозування складає 1,5-3,5 (у середньому 2,5%) до масиборошна. При замішуванні тіста, окрім закваски, додають 1,2-1,4% пресованихдріжджів. Тісто виброджує 60-90 хв, тривалість вистоювання тістових заготовок —до 60 хв.
Для покращання смаковихякостей і аромату хліба, виготовленого із застосуванням підкислювачів, разом зними у тісто додають солод, патоку, заварку, ферментні препарати.
Заварку готують із 7-10%житнього борошна у співвідношенні з водою 1:3, підкислювач додають у заварку,після чого останню вносять у тісто при його замішуванні.
На відміну від традиційнихдля України житніх і житньо-пшеничних сортів хліб, виготовлений за прискореноютехнологією, має нижчу кислотність (6-8 град) і не дуже виражений аромат. Цевикликано тим, що в тісті не відбуваються ті біохімічні, мікробіологічні таколоїдні процеси, які притаманні тривалому дозріванню закваски і тіста втрадиційній технології й забезпечують високі смакові якості хліба.
2.6Порівняльна характеристика способів приготування тіста із житнього іжитньо-пшеничного борошна
Способи приготування тістана густих заквасках забезпечують швидке закисання заквасок, оскількимолочнокислі бактерії в густому середовищі розвиваються краще, ніж у рідкому.Тісто на густих заквасках швидко дозріває, вироби мають чітко виражений кислийсмак і аромат.
Спосіб приготування тіста вдіжах на традиційних густих заквасках з 25 і 33% борошна більш тривалий, ніж навеликих густих заквасках з 40 і 60% борошна. Традиційні закваски дозрівають 3-4год, а тісто, приготовлене на цих заквасках, — 90-120 хв, тоді як великігусті закваски, які готують безперервним способом, дозрівають 2,5-3 год, атісто — 30-40 хв. Скороченнятривалості дозрівання закваски і тіста обумовлює нижчі затрати на бродіння.
Густа консистенція заквасокускладнює іх транспортування і дозування. При порційному приготуваннітрадиційних густих заквасок і тіста в діжах закваску дозують вручну.Технологічний режим приготування тіста на густих заквасках при зміні ритмуроботи менш гнучкий, ніж при застосуванні рідких заквасок.
Спосіб приготування тіста нарідких заквасках має високу технологічну гнучкість. Консистенція рідкихзаквасок дозволяє легко транспортувати їх по трубопроводах, перекачуватинасосами, механізувати процес дозування. Рідкі закваски у порівнянні з густимине так інтенсивно накопичують кислотність, містять менше летких кислот, щопом'якшує смакові якості хліба. При їх застосуванні знижуються затрати сухихречовин на бродіння, внаслідок цього підвищується вихід хліба. Застосуваннярідких заквасок із заваркою ускладнює технологічну схему приготування тіста,виникає додаткова технологічна операція по приготуванню заварки та їїдозуванню. Для цих операцій необхідне додаткове обладнання і апаратура.
Внесення в рідкі закваскизаварки активізує життєдіяльність дріжджових клітин, але це обумовлюєзбільшення затрат на бродіння, закваски із заваркою піняться. Це потребуєзбільшення об'єму ємкостей для їх бродіння.
Приготування тіста на рідкихзаквасках без заварки забезпечує вищу якість виробів, оскільки при внесеннізаварки хліб набуває присмаку заварного, затемнюється його м'якушка.
Спосіб приготування тіста наконцентрованій молочнокислій заквасці та дріжджах забезпечує скорочення тривалостідозрівання тіста. У випадку перерв у роботі концентровані молочнокислі закваскисамоконсервуються, що обумовлює застосування цього способу при одно- чидвозмінній роботі.
Кількість фаз обумовлюється наявними стадіями підготовки заварки.Заварку заквашують, іноді заквашують і зброджують з метою покращання станум'якушки хліба, зменшення її липкості.
Основні способи приготування тіста для заварних видів хлібанаведені на рис. 6.24.
/>
Рис. 6.24. Способи приготування заварнихвидів хліба

2.7 Приготування тіста длязаварного житнього і житньо-пшеничного хліба
Заварний хліб має яскравовиражений приємний аромат і високі смакові якості, повільніше черствіє.Виробництво заварного хліба особливо розвинене у північно-західних областяхРосії, в Білорусії, країнах Прибалтики. Так, у Литві, Латвії заварні види хлібаскладають 70% загального виробництва хлібних виробів.
Останнім часом виробництвозаварних видів хліба зростає і в Україні. Розроблена значна кількість новихзаварних видів хліба. Це хліб гетьманський, київський заварний, донбаський,особливий заварний тощо. Своєрідний кислувато-солодкий смак цього хлібастворюється завдяки особливостям технології його приготування і складовихрецептури.
Готують заварні види хлібаіз суміші борошна житнього обдирного або обойного і пшеничного першого чидругого сорту, рідше — із суміші житнього сіяного і пшеничного вищого сорту, доскладу рецептури, як правило, входять,%: неферментований або ферментованийсолод 3-7, патока — 3-8, молочна сироватка — 10-20, цукор — 1-4, квасне сусло чи солодовий екстракт — 2,5-10, яблучне повидло — 5, олія — 1,5-5, кмин, коріандр, аніс — 0,3-1, сухе молоко — 2,5,насіння льону або інша сировина.
Характерною особливістю заварнихвидів хліба є те, що частина борошна (7-15, частіше 10%) вноситься в тісто увигляді заварки оцукреної, оцукреної заквашеної або оцукреної заквашеної тазбродженої.
Заварні види хліба готуютьздебільшого на густих або рідких заквасках, іноді на концентрованіймолочнокислій заквасці. Розроблені прискорені способи виготовлення заварногохліба на густих заквасках — підкислювачах з використанням сухої заварки.
Закваски і заварку готують зжитніх сортів борошна, пшеничне борошно вносять при замішуванні тіста. Дляпокращання якості хліба при замішуванні тіста на деякі види хліба додаютьпресовані, іноді рідкі дріжджі.
У розводочному цикліприготування заквасок використовують чисті культури мезофільних молочнокислихбактерій і дріжджів.
Живильну суміш для закваскиготують із житнього борошна і води.
Дозріла закваска, залежновід сорту борошна, має кислотність: густа — 10-15 град, рідка без заварки вживильному середовищі — 9-13, рідка із заваркою — 9-12, КМКЗ — 19-22 град.
Тісто для заварних видівхліба готують трифазним (заварка — закваска — тісто), чотирифазним (заварка —закваска — заквашена заварка чи опара — тісто), п'ятифазним (заварка — закваска— термофільна закваска — збродже-на закваска — тісто) способами.
Заварку готують з житньогоборошна, ферментованого солоду, кмину чи анісу і води (1:3), що має температуру93-95 °С. Початкова температура заварки 63-65 °С. На деяких підприємствахчастину борошна, що належить заварити (10-15%), і неферментований солод вносятьу заварку при 63-65 °С для покращання оцукрення крохмалю. Заварку оцукрюють1,5-2, інколи 3-5 год. Більше 6 год заварку зберігати не слід, щоб запобігти їїзакисненню.
Для швидшого охолодження воцукрену заварку іноді вносять холодну молочну сироватку, розчин цукру абопатоки. Вологість заварки 74-76%.
При трифазномуспособі приготуваннятіста закваску з 25-30% борошна змішують з оцукреною заваркою, розчином солі,добавляють решту борошна, іншу сировину і замішують тісто. Тривалість бродіннятіста 60-90 хв.
У разі приготування тіста набездріжджовій КМКЗ вносять 0,7% пресованих або 10% рідких дріжджів.
При чотирифазномуспособі готуютьзакваску, заварку, опару і тісто або закваску, заварку, заквашену заварку ітісто. Опару готують із заварки, закваски і
частини борошна без заливуводи, вологість її — 53-55%. Тривалість бродіння 3,5-4 год при 28-30 °С, кислотністьготової опари має бути 9-11 град. У виброджену опару додають, розчин солі,воду, засипають решту борошна і замішують тісто. Розподіл борошна за фазамиприготування тіста частіше за все такий: заварка — 10, закваска — 20, опара —35, тісто — 35%. Тісто дозріває 60-90 хв. За такою технологією готують хлібжитній заварний, бородинський, черкаський заварний та інші.
Замість опари на деякихпідприємствах готують заквашену (зброджену) заварку — рідку або густу. Тодіоцукрену охолоджену заварку перекачують в ємкість, добавляють до неї рідку абогусту житню закваску і заквашують 6-7 год при 30-32 °С. Заквашену таким чиномзаварку перекачують у виробничу ємкість і використовують для замішування тіста порційнимчи безперервним способом. Тривалість бродіння тіста 60-90 хв при 30-32 °С.
Застосовують й інші способизаквашування заварки. Так, при виробництві хліба житнього заварного з кмином вохолоджену оцукрену заварку вносять рідкі дріжджі та заквашену заварку зкислотністю 12-14 град, яка використовується для приготування рідких дріжджів.Після 5-6 год заквашування додають пресовані дріжджі та залишають бродити на40-60 хв. На заквашеній і збродженій таким чином заварці готують тісто.
Заквашування заваркипідвищує інтенсивність бродіння тіста, надає хлібу приємного кисло-солодкогосмаку. Використання заварки, заквашеної термофільними молочнокислимибактеріями, покращує смакові якості хліба.
Ця технологічна операціяпередбачена також п'ятифазним способом приготування тіста. За п'ятифазнимспособом спочатку готують оцукрену заварку. Далі до оцукреної заваркидобавляють у співвідношенні 3:1 заварку, заквашену термофільними молочнокислимибактеріями L delbruckii-76 або іншими і заквашують и до кислотності 12-14 град.
Готова закваска має приємнийкисло-солодкий смак, коричнево-шоколадний колір, в'язку консистенцію.Паралельно із заквашеною термофільними бактеріями оцукреною заваркою готуютьрідку житню закваску без заварки. Потім заквашену оцукрену заварку охолоджуютьдо 27-32 С і змішують з рідкою житньою закваскою, при потребі добавляють мочку,одержують зброджену заварку. Тривалість її бродіння при 30-32 °С — 1 -2 год докислотності 9-12 град. Підйомна сила — 20-25 хв.
Зброджену заваркувикористовують для замішування тіста. Тісто дозріває 90-120 хв. За цієютехнологією на підприємствах Білорусії готують хліб рау-бичський.
У разі приготування тістадля заварного хліба прискореним способом використовують традиційну густу аборідку житню закваску чи закваску-підкислювач, наприклад «Цитрасол» (Росія), PS-2 (Бельгія) з кислотністю500 град, «Фіна-роль» (Австрія) з кислотністю 200 град та інші, й суху заваркуабо композиційні суміші на її основі з ферментованим житнім солодом. Сухазаварка — це струк-туроване на вальцьовій сушарці чи в екструдері житнєборошно. Так, при замішуванні тіста «Цитрасол» застосовують у кількості1,5-3,5% до маси борошна. Пресовані дріжджі додають у кількості 1,2-1,4%. Тістодо розробки виброджує 90 хв, вистоювання тістових заготовок проводять доготовності, приблизно 60 хв.
Тісто для заварних видівхліба готують як порційно, так і безперервно-поточним способом.

3. Використання продуктівпереробки бракованого і черствого хліба при приготуванні тіста
Таблиця6.1. Допустима кількість додання хлібного і сухарного кришива при приготуваннітіста, %, не більшеВид виробів Доза до маси борошна, % хлібна мочка хлібне кришиво сухарне Хліб з житнього обойного борошна 10 5 3 Хліб з борошна жиінього обдирного і сіяного, житньо-пшеничного, пшенично-житнього і пшеничного обойного, із суміші борошна житнього і пшеничного сортового, а також із суміші борошна пшеничного обойного і сортового 5 3 2 Хліб із пшеничного борошна другого сорту 2,5 3 2
Браковані або черстві хлібнівироби з житнього, пшеничного чи суміші житнього і пшеничного борошнапереробляють на хлібну мочку, хлібне і сухарне кришиво. Ці продукти переробкинекондиційних виробів використовують при виготовленні продукції з борошна тогож виду і сорту або більш низьких сортів (у% до маси борошна) в кількостях, щонаведені в табл. 6.1.
Хліб із пшеничного борошна першогосорту і суміші пшеничного борошна першого і другого сортів 2'' ' '5
Хліб із пшеничного борошна вищогосорту І Булочні вироби із пшеничного борошна другого сорту 3 2
Булочні, здобні та бараночиівироби із пшеничного борошна першого сорту    -2 ''5
Булочні, здобні та бараночнівироби із пшеничного борошна вищого сорту      1,51
Сухарні вироби із пшеничного борошна першого і другого сорту 5 2
Сухарні вироби із пшеничного борошна вищогосорту — 3 1,5
Дозволяється використовуваву вигляді тонкодиспергованої мочки, приготовлено/ на машині А2-ХЛК Брудний, запліснявілий, зознаками картопляної хвороби хліб переробці не підлягає. У підгорілого хлібаобрізають скоринку.
Хлібнумочку одержуютьз попередньо замоченого хліба. Хліб заливають водою чи молочною сироваткою успіввідношенні 1:2, замочений хліб протирають на мочкопротиральній машині абокрізь сито з отворами до 5 мм. Під час протирання в лійку машини разом з хлібомподається вода з температурою 25-30 °С. Вологість хлібної мочки 75-80%. Машинана виході має сітку, що затримує шматки не розмоченого хліба.
Хлібну мочку зберігають успеціальній ємкості, з якої подають на приготування опари або тіста. Оскількимочка швидко псується, готувати її у великій кількості недоцільно. Вона неповинна мати ознак псування. Забороняється використання мочки при приготуванніхлібних виробів з пшеничного борошна вищого сорту.
Хлібнекришиво одержуютьподрібненням хлібних виробів без замочування, а сухарнекришиво —подрібненням висушених хлібних виробів. Хлібне та сухарне кришиво передвикористанням пропускають крізь сито з отворами 3-4 мм і магнітні уловлювачі.
Хлібне і сухарне кришиводоцільно додавати під час приготування опари чи закваски, можна — в заварку привиготовленні рідких дріжджів.