1. Свежиеовощи
Свежие овощи и продукты их переработки имеют значительный удельныйвес в питании человека. На различных этапах истории человечества значениеовощей неизменно оценивалось высоко. Полезные свойства овощей обусловлены иххимическим составом.
Химический состав свежих овощей. Пищевая ценность свежих овощей обусловленаналичием в них углеводов, органических кислот, дубильных, азотистых иминеральных веществ, а также витаминов. Овощи улучшают аппетит, повышаютусвояемость других пищевых продуктов. Некоторые овощи имеют лечебное значение(морковь, свёкла, редиси др.), так как содержат дубильные, красящие ипектиновые вещества, витамины, фитонциды и другие соединения, выполняющиеопределенную физиологическую роль в организме человека. Содержание отдельныхвеществ в овощах зависит от их сорта, степени зрелости, условий произрастания идругих факторов.
Вода. Всвежих овощах находится 65–95% воды. Из-за высокого содержания воды свежиеовощи нестойки в хранении, а потеря воды приводит к снижению качества, утратетоварного вида (увяданию) их. Много воды содержится в огурцах, томатах, салате,капусте и др., поэтому многие овощи относятся к скоропортящимся продуктам.
Минеральные вещества. Содержание минеральных веществ в овощах колеблется от 0,2 до 2%.Из макроэлементов в овощах присутствуют: натрий, калий, кальций, магний,фосфор, кремний, железо; из микро – и ультрамикроэлементов: свинец, стронций,барий, галлий, титан, никель, медь, цинк, хром, кобальт, йод, серебро.
Углеводы. В овощах содержатся сахара (глюкоза, фруктоза, сахароза), крахмал,клетчатка и др. Процентное содержание сахаров в овощах составляет – от 0,1 до 16%.Крахмал накапливается в овощах в период их роста (в картофеле, в зеленомгорошке, сахарной кукурузе). По мере созревания овощей (картофель, горох,фасоль) массовая доля крахмала в них увеличивается. Клетчатки в овощах – 0,3–4%.Она составляет основную массу их клеточных стенок. При перезревании некоторыховощей (огурцы, редис, горох) количество клетчатки увеличивается и снижаются ихпищевая ценность и усвояемость.
Органические кислоты. В овощах имеется – от 0,1 до 1,5% кислот. Наиболеераспространенными кислотами являются яблочная, лимонная, винная. В меньшихколичествах встречаются кислоты щавелевая, бензойная, салициловая и муравьиная.
Красящие вещества (пигменты) придают овощам определенную окраску. Антоцианы окрашиваютовощи в различные цвета от красного до темно-синего. Они накапливаются в овощахв период их полной зрелости, поэтому окраска овощей является одним изпоказателей ее степени. Каротиноиды окрашивают овощи в оранжево-красный илижелтый цвет. К каротиноидам относятся каротин, ликопин, ксантофилл. Хлорофилл придаетплодам и листьям зеленую окраску. При созревании овощей (например, томаты)хлорофилл разрушается и за счет образования других красящих веществ появляетсясвойственная зрелым плодам окраска.
Эфирные масла (ароматические вещества). Они придают овощамхарактерный аромат. Особенно много ароматических веществ в пряных овощах(укроп, петрушка, эстрагон).
Гликозиды (глюкозиды) придают овощам острый, горький вкус и специфический аромат,некоторые из них ядовиты. К гликозидам относится соланин (в картофеле,баклажанах, незрелых томатах), амигдалин (в семенах горького миндаля,косточковых), капсаицин (в перце), синегрин (в хрене) и др.
Витамины. Овощи являются основными источниками витамина С (аскорбиноваякислота) для организма человека. Кроме того, в них имеются каротин (провитаминА), витамины группы В, РР (никотиновая кислота), витамин Р и др.
Азотистые вещества содержатся в овощах в незначительном количестве: больше всегоих в бобовых (до 6,5%), в капусте (до 4,8%).
Фитонциды обладают бактерицидными свойствами, губительно действуют намикрофлору, выделяя токсичные летучие вещества. Наиболее активны фитонцидылука, чеснока, хрена.
Клубнеплоды. К клубнеплодам относят картофель, топинамбур, батат.
Картофель является самой распространенной овощной культурой, занимаяодно из первых мест в питании. Клубни картофеля представляют собой утолщения,образовавшиеся на концах побегов подземных стеблей – столонов. Клубень покрыткорой, на поверхности которой образуется пробка, называемая кожурой. Под коройнаходится мякоть, состоящая из камбиального кольца, внешней и внутреннейсердцевины. На поверхности клубня имеются глазки с двумя-тремя почками.Пробковый слой корызащищает клубни от механических повреждений,проникновения микроорганизмов, регулирует испарение воды и газообмен. Картофельсодержит (в %): воды – 70–80; крахмала – 14–25; азотистых веществ – 1,5–3;клетчатки – 0,9–1,5; минеральных веществ – 0,5–1,8; сахаров – 0,4–1,8; кислот –0,2–0,3. В нем имеются витамины (в мг %): С – 4–35; В – 0,1; В2 – 0,05; РР – 0,9.Позеленевший и проросший картофель содержит ядовитые гликозиды (соланин ичаконин). В составе азотистых веществ картофеля содержатся простые белки – протеины.По срокам созревания различают картофель: ранний (созревание в течение 75–90сут.); средний (90–120 сут.); поздний (до 150 сут.). По назначению сортакартофеля подразделяют на столовые, технические, универсальные и кормовые. Столовыесортаимеют крупные или средние клубни, тонкую кожуру, небольшоеколичество неглубоких глазков, хорошо сохраняются, при очистке дают немногоотходов; мякоть их белая, при резке и варке не темнеет, быстро проваривается,но не разваривается. В остывшем виде картофель не темнеет, имеет приятный вкус.Картофель столовых сортов используется непосредственно в пищу, для производствасушеного картофеля, картофельных хлопьев, замороженных картофелепродуктов,хрустящего картофеля (чипсов), крекеров и др. Наиболее распространенными раннимисортами столового картофеля являются Приекульский ранний, Фаленский,Детскосельский, Искра, Невский, Скороспелка, Ранняя роза, Эпрон, Эпикур; среднеспелыесорта: Столовый 19, Огонек, Гатчинский, Передовик; к поздним сортам относятсяТемп, Лорх, Разваристый, Комсомолец.
Показателикачества клубнидолжны быть целыми, сухими, не проросшими, не загрязнёнными. Однородными поформе и окраске, с плотной кожурой (у позднего картофеля). Размеры клубня понаибольшему поперечному диаметру составляют (в мм не менее): для раннегокартофеля – 30 (удлинённой формы – не менее 25 мм.); для позднегокартофеля – в зависимости от районов производства 35–45 (удлинённой формы – неменее 30 мм). Наличие прилипшей земли к клубням допускается не более 1%.На качество картофеля оказывают влияние механические повреждения, а такжеповреждения сельскохозяйственными вредителями, болезни.
Болезни иповреждения картофеля. Картофель поражается грибами, бактериями, а также физиологическимиболезнями и вредителями. Из грибных и бактериальных заболеваний наиболеераспространенными являются следующие:
· Фитофтора– наповерхности клубней образуются крупные гладкие, а затем вдавленные бурые пятна.Во время хранения здоровым клубням болезнь не передается.
· Фузариум(сухая гниль) – на клубне появляется небольшое сухое бурое пятно, которое затемразрастается, кожица сморщивается и покрывается подушечками розового цвета.Фузариум быстро передается другим клубням при хранении.
· Паршаобыкновенная поражаетв основном кожицу клубня и реже мякоть только во время роста. На кожице клубняобразуются бородавки или растрескавшиеся бурые пятна, которые не снижаюткачество картофеля, но значительно ухудшают его внешний вид.
· Паршапорошистая появляетсяна кожице клубня. Картофель поражается в поле, особенно в дождливые годы, и вхранилище. На поверхности клубня сначала появляются небольшие пятна скоричневыми жилками, затем они превращаются в твердые наросты – бородавки,которые разрываются звездообразно, внутри трещин находится черная порошистаямасса, представляющая собой споры.
· Раккартофеля – наклубнях появляются крупные наросты разнообразных форм и размеров. Они буреют,начинают разлагаться и выделять споры. Наросты, увеличиваясь, могут полностьюразрушить клубень. Болезнь передается через почву, клубни, тару, транспорт.Заболевание относится к карантинным.
· Кольцеваягниль вызываетсябактериями, которые поражают клубни по сосудистым пучкам в виде черных колец.
· Мокраябактериальная гниль поражает клубни в поле и при хранении, при этом они становятсяводянистыми, слизистыми с неприятным запахом.
· Из физиологическихзаболеваний встречаются дупловатость (в корне клубня образуется коричневоепятно с трещинами), ржавость клубней (в сосудистых пучках или на всейповерхности среза появляются ржаво-бурые пятна), потемнение мякоти (образуютсясеро-черные плотные пятна), удушье (при недостатке кислорода на клубняхпоявляются размягченные места, на разрезе имеющие рыхлую белую кашицеобразнуюмассу).
Топинамбур («земляная груша») – это многолетняя культура. Клубнитопинамбура покрыты крупными наростами, имеют удлиненную цилиндрическую иливеретенообразную форму, окраска желто-белая, розовая или фиолетовая; мякотьбелая, сочная, сладкого вкуса. В топинамбуре имеется до 20% инулина, содержатсятакже азотистые вещества (1,5–3%), сахароза (2–5%). Используют топинамбур накорм скоту, для получения спирта, инулина, в жареном виде – длянепосредственного употребления.
Батат (сладкий картофель) – повнешнему виду он сходен с картофелем. Кклубнеплодам батат относится условно, так как он представляет собой разросшиесябоковые корни. Кожица белого, желтого или красного цвета, мякоть сочная илисухая. В батате содержится (в %): крахмала – 20, сахаров – 2–9, азотистыхвеществ – 2–4. Используют батат в вареном, жареном виде, для приготовленияпервых и вторых блюд, муки, а также для сушки.
Корнеплоды. К корнеплодам относят морковь, свеклу, редис, редьку, репу,брюкву, петрушку, сельдерей и пастернак.
Морковь. Используютее в свежем виде, для сушки, квашения, маринования, получения сока, пюре,порошков. Она является сырьем в производстве консервов для диетического идетского питания. В моркови содержится много сахара, минеральных веществ в видесолей железа, фосфора, калия, микроэлементов. Особенно много в моркови каротина,который в организме человека превращается в витамин А. По длине морковьподразделяют на короткую (каротель) – 3–5 см; полудлинную – 8–20 см;длинную – более 20 см. Наиболее распространены следующие сорта моркови:Нантская, Геранда, Московская зимняя, Витаминная, Артек, Валерия и т.д.
Петрушка. Выращивают корневую и листовую петрушку. Корни и листья петрушкибогаты эфирными маслами (30–50 мг %), поэтому имеют приятный аромат; крометого, они представляют определенную ценность и как пищевой продукт. Петрушкушироко используют в кулинарии, при солении и мариновании. Из корневых видовпетрушки наиболее распространены сорта Сахарная, Урожайная, из листовых – Обыкновеннаялистовая, Кудрявая.
Пастернак. Корнеплоды его толстые, удлиненные, полудлиной или почти округлойформы, белого цвета. По форме пастернак сходен с петрушкой. В пищу используюткорнеплод, который имеет своеобразный аромат и сладковатый вкус, так каксодержит эфирные масла и большое количество сахаров (2,3–8,0%). Применяютпастернак в качестве приправы к блюдам, при производстве консервов, в солении имариновании. Распространенный сорт – Круглый.
Сельдерей может быть корневой и листовой. В корнях сельдерея массовая доляэфирных масел достигает 10 мг %, в листьях несколько больше. Листья и корнииспользуют для приготовления салатов и для сушки. Из корневых сортовраспространены Яблочный, Корневой Грибовский, из листовых – Листовой.
Свекла. Свекла хорошо хранится, что позволяет использовать ее в питании почтикруглый год. Весной и летом в кулинарии находит применение молодая свекла, втом числе черешки и листья, осенью и зимой – зрелые корнеплоды. Отличается этаовощная культура высоким содержанием сахара – до 8%. В ней есть так же яблочнаяи щавелевая кислоты, она богата солями калия и марганца. Имеются соли железа икальция. Содержит витамин С и витамины группы В. Хозяйственно-ботаническиесорта свеклы различают по цвету мякоти и кожицы, форме, размеру, количествусветлых колец на разрезе и др. Лучшими в пищевом отношении считаются корнеплодысредних размеров, с сочной, интенсивно окрашенной мякотью и малым количествомколец. В крупных корнеплодах доля сахаров и других сухих веществ меньше (на 2–4%),клетчатки – больше. Наиболее распространенные сорта: Египетская плоская,Донская плоская, Сибирская плоская, Ленинградская округлая, Бордо, Подзимняя.
Редис. Ранний редис является источником витамина С, минеральных и другихвеществ. Специфический запах ему придают эфирные масла. Используют редис тольков свежем виде. Наиболее распространены следующие сорта: Рубин, Красный с белымкончиком, Круглый красный с белым кончиком, Розово-красный с белым кончиком,Ледяная сосулька, Дунганский и д.р.
Репа. Репа является источником сахаров, азотистых и минеральных веществ,витамина С. Репа, имеющая желтую мякоть, более питательна и сохраняетсялучше, чем корнеплоды, имеющие белую мякоть. Наиболее распространены следующиесорта репы: Петровская (мякоть желтая), Миланская белая красноголовая, Майскаяжелтая зеленоголовая (мякоть белая). Используют репу в сыром, вареном, печеномвиде, для приготовления супов, салатов.
Редька. Корнеплодыобладают горько-острым вкусом и специфическим запахом благодаря наличию эфирныхмасел и гликозидов. Различают летнюю редьку, имеющую слабоострый вкус, быстросозревающую и плохо хранящуюся, и зимнюю, которая имеет острый вкус и хорошохранится. Из летних сортов редьки наиболее распространены Одесская, Майскаябелая; из зимних – Грайворонская, Зимняя круглая черная.
Требования к качеству корнеплодов. Для корнеплодовстандартами установлен ряд однотипных требований. Морковь и свекла,предназначенные для реализации, в зависимости от показателей качества делятсяна три класса: экстра, первый и второй. Независимо от класса корнеплоды должныбыть свежие, целые, здоровые, чистые, не увядшие, не треснувшие, без признаковпрорастания, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, типичной дляботанического сорта формы и окраски, с длиной оставшихся черешков не более 2 смили без них, но без повреждений плечиков корнеплодов. Для класса экстракорнеплоды должны быть гладкими, правильной формы, без боковых корешков, непобитыми; для первого класса – допускаются с незначительными дефектами формы иокраски; для второго – допускаются корнеплоды с дефектами формы и окраски, ноне уродливые. Размер корнеплодов устанавливается по наибольшему поперечному диаметру:для моркови классов экстра и первый – 5,0–10 см; второго – 5,0–14 см.Для свеклы размер нормируется по наибольшему поперечному диаметру, см (или помассе, г): до 1 сентября – для всех классов – 2,0–4,0 (20–150) и после 1сентября: для экстра – 2,0–4,5 (75–200); первого – 2,0–6,0 (75–275); второго – 2,0–7,0(50–310). Размер моркови по длине, см, для экстра и первого класса – не менее10; для второго – не нормируется. В партии моркови и свеклы допускается наличиеовощей с отклонениями от установленных размеров, с незначительнымимеханическими повреждениями, с порезами головок, легким увяданием, наличиеземли, прилипшей к корнеплодам для первого и второго классов. Не допускаются кприемке морковь и свекла увядшие, загнившие, с признаками морщинистости, запаренные,подмороженные. Зелень петрушки листовой, а также ранних петрушки и сельдереядолжна быть свежей, чистой и неогрубевшей. Допускается легкое увядание листьев.Корнеплоды перевозят упакованными в тару емкостью до 50 кг или в контейнерах. Хранят в подсобных помещениях магазина в поступившей таре при температуре 0–4°Спри относительной влажности воздуха 85–95%.
Болезни и повреждения корнеплодов. Корнеплоды чаще всегозаболевают белой, серой, черной, бактериальной и сердцевинной гнилями,бактериозом.
· Белаягниль поражаетморковь, петрушку, репу, сельдерей, пастернак. На корнеплодах появляется белыйпушистый налет, на котором образуются малые черные склероции. Пораженная тканьделается студенистой. При хранении болезнь быстро передается здоровымкорнеплодам.
· Сераягниль возникаетпри хранении моркови, свеклы, сельдерея и петрушки. Сначала на поверхностикорнеплода образуется пепельный налет, а затем пораженные места ослизняются.
· Чернаягниль поражаетпри хранении морковь. На поверхности появляются вдавленные пятна темного цвета,которые затем могут покрыть всю поверхность корнеплодов.
· Бактериальнаягниль образуетсяна моркови. На поверхности корнеплода возникают размягченные участкижелто-коричневого цвета, ткань становится слизисто-водянистой и приобретаетнеприятный вкус.
· Сердцевиннаягниль (фомоз) поражаетсвеклу еще в поле, а затем развивается при ее хранении. Сердцевина свеклыделается черной. Болезнь передается здоровым корнеплодам.
· Бактериозомзаболеваютредис, редька, репа, брюква. При этом сосудисто-проводящие пучки чернеют, амякоть вокруг них превращается в дурнопахнущую массу.
· Корнеплодыпоражаются также проволочником, личинками мух, нематодами, клещами.
2. Крупы
Крупа – это целое или дробленое зерно, полностью или частичноосвобожденное от оболочек, алейронового слоя и зародыша. Крупа обладает высокойпищевой ценностью. Так, в ней содержатся биологически активные вещества – незаменимыеаминокислоты, витамины, минеральные соли. Крупы пользуются постоянным спросом унаселения, так как хорошо хранятся, их широко применяют в кулинарии дляприготовления разнообразных блюд. В пищевой промышленности это составная частьконцентратов и консервов. Пищевая ценность крупы зависит от ее химическогосостава и равна 300–350 ккал на 100 г.
Химический состав зависит от вида и состава зерна, из которого ихполучают и технологии производства.
Углеводы. Основной составной частью всех видов крупы являютсяуглеводы (60–80%), они представлены в основном крахмалом, небольшим количествомсахаров и клетчатки. Наибольшим содержанием крахмала отличаются крупы из риса,пшеницы, кукурузы. Клетчатки в крупах от 0,2% (в манной) до 2,8% (в овсяной);клетчатка снижает качество круп и их усвояемость.
Белки. Важной составляющей крупы всех видов служат белковыевещества (в среднем 12%). Больше всего полноценного белка в крупах из бобовых;по содержанию незаменимых аминокислот ценными являются также крупы из гречихи,риса, овса.
Жира в крупе немного (1–2%), исключение составляют крупы из овса,проса, кукурузы.
Минеральные вещества. В состав круп входят: Na, K, Mg, Ca, P, Fe. Много железа в ядрице(8 мг %), в пшене (7 мг %), в хлопьях Геркулес (7,8 мг %).
Витамины круп представлены в основном витаминами B1, B6, PP, каротином (в пшене икукурузной крупе), Е (в горохе).
Таким образом, при разнообразии крупы в пищевом рационе организмчеловека получает в достаточном количестве все необходимые для его роста иразвития вещества.
Крупа из пшеницы. Из пшеницы вырабатывают манную крупу, шлифованные крупы(Полтавскую и Артек) и пшеничные хлопья.
Манную крупу получают на мельницах при сортовом помоле пшеницы вмуку. Частицы крупы размером 1–1,5 мм представляют собой чистый эндосперм.По типу пшеницы, поступающей на помол, манную крупу подразделяют на марки: «М» –из мягкой, «Т» – из твердой и «МТ» – из смеси мягкой и твердой пшеницы. Крупа марки«М» – непрозрачная, мучнистая, белого цвета. Крупа марки «Т» имеет желтоватыечастицы, ребристые, со стекловидными гранями желтого цвета. Крупа марки «МТ»состоит из неоднородных по окраске и форме частиц кремового или желтоватогоцвета. Манная крупа обладает высокой энергетической ценностью, но беднавитаминами и минеральными веществами, быстро разваривается – за 4–8 мин.
Шлифованные крупы вырабатывают из твердой или мягкой стекловиднойпшеницы. Пшеничная шлифованная крупа представляет собой частицы эндосперма состатками плодовых и семенных оболочек и алейронового слоя. По размеру крупиноких делят на два вида: Полтавскую и Артек. Полтавская крупа – это целое илидробленое шлифованное ядро пшеницы. По величине ядра делят на четыре номера: №1,2 – крупные крупинки удлиненной или овальной формы, №3, 4 – мелкие шаровидныекрупинки. Артек – это дробленые мелкие ядра пшеницы размером 0,5 мм,которые получают при отсеве Полтавской крупы. Крупа пшеничная (особенноПолтавская) дает рассыпчатую кашу хорошего вкуса; разваривается за 15–60 мин(в зависимости от размера крупы), увеличивается в объеме в 4–5 раз.
Пшеничные хлопья получают из шлифованных зёрен пшеницы, которыеварят в сахарном сиропе с добавлением соли. Хлопья представляют собой тонкиехрустящие лепестки светло-коричневого цвета с приятным сладким вкусом.Употребляют их с молоком, кефиром, чаем.
Крупа изпроса. Из проса вырабатывают пшеношлифованное – это ядро проса, освобожденное от цветочных пленок и частично отплодовых, семенных оболочек и зародыша. В зависимости от сортовых особенностейи условий произрастания проса, пшено может различаться величиной ядра,окраской, консистенцией (от мучнистой до стекловидной), количеством белка,крахмала, каротиноидов, составом зольных элементов. По качеству его делят навысший, 1, 2, 3-й сорта. В зависимости от сорта цвет пшена светло- илиярко-желтый, консистенция от мучнистой до стекловидной. Пшено стекловидное скрупным ядром ярко-желтого цвета считается лучшим. В кулинарии пшено используютдля запеканок, крупеников, супов, пудингов, фаршей. Варится оно 25–30 мин,увеличивается в объеме в 4–6 раз. Пшенная каша имеет хороший вкус и рассыпчатуюмягкую консистенцию.
Крупа изячменя –перловая и ячневая.
Перловаякрупа имеет хорошо зашлифованные крупинки с гладкой поверхностью. Онапредставляет собой эндосперм ячменя с незначительными остатками плодовых исеменных оболочек и алейронового слоя. Перловую крупу по величине крупинокделят на пять номеров: №1,2 – удлиненной формы хорошо отшлифованные ядра сзакругленными концами, №3, 4 и 5 – шарообразной формы; цвет от белого дожелтоватого, иногда с зеленоватым оттенком. Перловая крупа варится 60–90 мин.(в зависимости от номера крупы), увеличиваясь в объеме в 5–6 раз. Она хорошосохраняет форму и дает каши рассыпчатой консистенции. Используют перловую крупукак суповую засыпку и варят каши.
Ячневая крупасостоит из крупинок неправильной формы с острыми гранями, желтовато-серогоцвета. На поверхности крупинок могут быть остатки плодовых и семенных оболочеки алейронового слоя. Ячневую крупу выпускают трех номеров (№1, 2, 3). Этонешлифованные дробленые ядра ячменя многогранной неправильной формы. Ячневаякрупа содержит больше, чем перловая, клетчатки и минеральных веществ, но хужеусваивается организмом. Разваривается она за 40–45 мин, увеличиваясь вобъеме примерно в 5 раз. Каши получаются вязкой консистенции. Характернойособенностью каши из ячменной крупы является то, что при остывании онастановится жесткой, так как набухший при варке крахмал быстро отдает воду.
Крупа из гречихи.Вырабатываютгречневую крупу из зерна гречихи, плод которой имеет форму орешка трёхграннойформы, покрыт не цветочными плёнками, как у злаков, а плотной плодовойоболочкой, под которой находится ядро. Из гречихи вырабатывают ядрицу и продел.
Ядрица обыкновенная – это целые ядра непропаренной гречихи,отделенные от плодовых оболочек, кремового цвета с желтоватым или зеленоватымоттенком. Ядрица быстроразваривающаяся вырабатывается из пропаренного зернагречихи с удалением плодовых оболочек, цвет коричневый. Ядрицу обыкновенную ибыстроразвариваюшуюся делят по качеству на 1, 2, 3-й сорта. Крупа развариваетсяв течение 30–40 мин. (быстроразваривающаяся – 15–20 мин.),увеличиваясь в объеме 4–5 раз.
Продел – это расколотые ядра непропаренной и пропаренной гречихи(продел быстроразваривающийся). Продел на сорта не делят. Разваривается проделза 20 мин., каши из него получаются вязкие.
Белки крупы гречневой содержат все незаменимые аминокислоты.Наличие в составе крупы важных для организма минеральных веществ и витаминовхарактеризует ее как продукт для лечебного и диетического питания.
Крупа изриса. Поспособу обработки рис может быть шлифованный, полированный, дробленый ивзорванный (воздушный) рис.
Рис. шлифованный– это зерна, с которых полностью удалены цветочные пленки, плодовые и семенныеоболочки, зародыш и большая часть алейронового слоя. Он имеет слегкашероховатую поверхность крупинок, белый цвет с единичными зернами различныхцветовых оттенков. По содержанию доброкачественного ядра, примесей инеобрушенных ядер рис шлифованный делят на сорта экстра, высший, 1, 2 и 3-й.
Полированныйрис представляет собой чистый эндосперм, имеющий глянцевую гладкую поверхность,стекловидную консистенцию. Его получают из стекловидного шлифованного риса,дополнительно обработанного на полировочных машинах.
Рис. дробленый– это колотые ядра размером менее 2/3 нормального зерна. Его получают привыработке шлифованного риса. На сорта не подразделяют.
Взорванный(воздушный) рис – получают из обрушенных зёрен риса, которые пропаривают подбольшим давлением до размягчения, а затем резко снижают давление до нормального.При этом зерно увеличивается в объёме в 6–8 раз. Зёрна лёгкие, пористые, белогоцвета; используют его как готовые сухие завтраки, добавляют в молоко, сливки,кефир, чай. Относят к «пищевым концентратам».
Рисовые крупы характеризуются хорошими потребительскимисвойствами, так как они содержат мало клетчатки и зольных элементов и многокрахмала. Их широко применяют в детском и диетическом питании. Время варки риса20–30 мин, при этом он увеличивается в объеме в 5–6 раз. При правильнойварке сохраняет рассыпчатую консистенцию и имеет прекрасный вкус.
Требования к качеству круп. Доброкачественная крупа должна иметьопределённую форму и величину крупки, а также состояние поверхности иконсистенции крупинок.
Цвет должен соответствовать данному виду и сорту крупы. Изменение цвета крупы – признакухудшения ее качества и начала порчи.
Запах должен быть нормальным, свойственным данному виду крупы, безпосторонних запахов. Несвежая крупа имеет затхлый или плесневелый запах.
Вкус свежей крупы должен быть слегка сладковатым. Кислый и горькийпривкус указывают на ее несвежесть и порчу. Только овсяная крупа имеетспецифический слабый привкус горечи. Влажность круп должна быть 10–14%.
Основным показателем, по которому крупы делят на сорта, являетсясодержание в них доброкачественного ядра, которое указывает на количествополноценной крупы в данной партии и степень ее чистоты. Таким образом, чем вышекачество крупы, тем больше процент доброкачественного ядра.
Содержание вредной примеси в пшеничной, ячменной, овсяной крупе ипшене не должно превышать 0,1%, в остальных крупах не допускается; минеральнойпримеси также должно быть не более 0,1%.
Не допускается зараженность круп амбарными вредителями(долгоносиком, клещом, хрущаком и огневкой).
Хранение. Крупа не является скоропортящимся продуктом. Однако приорганизации её хранения необходимо создавать и поддерживать определенныеусловия. Хранилища должны быть чистыми, поэтому перед закладкой продуктов нахранение их тщательно убирают. При этом внимательно осматривают все темные итеплые углы, где могут скапливаться амбарные вредители. При обнаружениизараженности необходимо провести обеззараживание, а затем проветривание дляудаления запахов инсектофунгицидов. Упаковывают крупу в чистые сухие мешкимассой не более 50 кг, пакеты. Хранят крупу в чистых сухих помещениях притемпературе не выше 18°С и относительной влажности воздуха 65–70%. При хранениикруп может происходить их прогоркание, плесневение, они могут приобретатьзатхлый, гнилостный запах, горький вкус, а также происходит снижение пищевойценности. Гарантийные сроки хранения крупы не установлены, но в условияхторговли при правильном хранении крупы можно хранить до года (а овсяные – неболее 4 мес.).
3. Молочные консервы
Молоко содержит большое количество влаги, поэтому для сохранностиего консервируют. Молочные консервы имеют ряд преимуществ по сравнению сдругими молочными продуктами: обладают высокой энергетической ценностью, хорошохранятся и удобны для транспортирования. Молочные консервы изготавливаютсгущенными и сухими. Основными видами молочных консервов являются: сгущённоемолоко и сливки с сахаром, с наполнителями или без них; сгущённое истерилизованное молоко; сухое молоко и сливки.
Производство. Сгущенные молочные консервы получают выпариванием воды изнормализованных по содержанию жира молока (с кислотностью не выше 20°Т) исливок (с кислотностью не выше 26°Т). Вырабатывают их с сахаром и без сахара.Сгущенные молочные консервы с сахаром получают путем очистки и нормализации молокаили сливок до определенной жирности. Затем их пастеризуют при температуре 95°Си направляют в вакуум-аппараты, где при 50–60°С и разрежении в 0,85 МПапроисходит испарение воды до определенной плотности продукта. В конце сгущениявносят наполнители – сахар, кофе, какао. Готовый продукт быстро охлаждают дотемпературы 30°С и выдерживают в течение часа. Происходит кристаллизацияА-лактозы, а В-лактоза тем временем переходит в А-форму, которая тут жекристаллизуется. Затем сгущенное молоко доохлаждают до 18°С. Процесскристаллизации завершается, и продукт разливают в банки. При производствесгущенных стерилизованных консервов без сахара сгущение проводят также ввакуум-аппаратах. Затем продукт охлаждают, разливают в металлические банки,закатывают и стерилизуют в автоклавах. Стерилизованные банки выдерживают втечение 10 дней при температуре 37°С. Бомбажные банки отбраковывают.
Виды сгущённых молочных консервов. Выпускают две группысгущённых молочных консервов: сгущённое молоко с сахаром и сгущённое молокостерилизованное.
Ассортимент сгущенных молочных консервов с сахаром: молоко цельноесгущенное с сахаром (5,8% жира), нежирное сгущённое молоко с сахаром, сгущённыесливки с сахаром; а с наполнителями – какао со сгущенным молоком и сахаром (7,5%жира); кофе натуральный со сгущенным молоком и сахаром (7% жира). Сгущенныемолочные консервы содержат углеводы – 45–55%, белки – 7–10%, молочный жир – 7–19%.Калорийность сгущенного молока с сахаром – 345 ккал, а сгущенных сливок ссахаром – 407 ккал на 100 г. продукта.
Требования к качеству сгущенных молочных консервов и отличительныеособенности. Консистенциясгущенных молочных консервов должна быть однородной по всей массе, вязкой, безналичия ощущаемых языком кристаллов сахара. Допускается небольшой осадок на днебанки и мучнистая консистенция при длительном хранении. Цвет – белый с кремовымоттенком, равномерный по всей массе. Цвет консервов какао со сгущенным молокомдолжен быть коричневым, кофе со сгущенным молоком – темно-коричневым. Вкуссладкий, с явно выраженным вкусом пастеризованного молока, без постороннихпривкусов и запахов. Вкус стерилизованного молока – как у топленого, сосладковато-солоноватым привкусом; у молока сгущенного с кофе и какао вкуснатурального кофе или какао. Содержание влаги в молочных консервах не должнобыть (в %, не более): в молоке цельном – 26,5; сгущённом нежирном – 30; сдобавлением какао – 27,5; с добавлением кофе – 29; в сливках – 26. Количествосахарозы (в %, не менее): в сливках сгущённых – 37; молоке нежирном и цельном сдобавлением кофе – 44; в остальных видах – 43,5. Содержание какао-порошка вкакао со сгущённым молоком и сахаром 7,5%. В кофе со сгущённым молоком исахаром количество экстрактивных веществ натурального кофе и цикория 5%. Недопускается в консервах наличие солей свинца. Не допускаются в продажусгущенные молочные консервы бомбажные, подтечные, с прогорклым, металлическим,кормовым привкусом и запахом, с тягучей, песчанистой консистенцией, банки сржавчиной и нарушением упаковки.
Упаковка, маркировка и хранение сгущенного молока. Сгущенные молочныеконсервы упаковывают в герметично укупоренные металлические банки массой 400 г. и более. На каждой банке должна быть бумажная художественно оформленная этикетка с указаниемнаименования завода-изготовителя, названия продукта, массы нетто, номерастандарта, химического состава продукта и калорийности. Помимо обычноймаркировки на банки наносят условную, состоящую из цифр и букв. На банке ихрасполагают в два ряда и расшифровывают следующим образом: М – индекс молочнойпромышленности, номер предприятия-изготовителя, ассортиментный номер продукции,смена. Второй ряд: число и месяц (двумя цифрами), год изготовления (двепоследние цифры). Ассортиментные номера сгущенных молочных консервов: 87 – сливкисгущенные с сахаром; 76 – молоко цельное сгущенное с сахаром; 78 – какао сосгущенным молоком и сахаром; 79 – кофе натуральный со сгущенным молоком исахаром; 80 – молоко сгущенное стерилизованное без сахара.
Хранят сгущенные молочные консервы с сахаром при температуре 0–10°Си относительной влажности воздуха не выше 85% в герметичной таре не более 12 мес,в негерметичной – 8 мес. Сгущённое стерилизованное молоко без сахарахранят при температуре не выше 20°С – 1,5 года. В случае хранения сгущенныхмолочных консервов при температуре выше 20°С они загустевают, цвет ихизменяется от светло-кремового до темно-бурого, повышаются кислотность ивязкость, изменяется вкус.
4. Карамель
Карамель – кондитерское изделие твердой консистенции, изготовленное полностьюиз карамельной массы или из карамельной массы и начинки. Карамельная массахарактеризуется очень малой влажностью (1–3%), практически полностью состоит изуглеводов, поэтому по энергетической ценности она почти не отличается отсахара. Калорийность 100 г. карамели составляет 370–440 ккал.
Технологияприготовления. На современных кондитерских фабриках производство карамеливключает следующие основные операции: подготовку сахаро-паточного сиропа, варкукарамельной массы и изготовление начинок, отделку поверхности карамели беззавертки, завертку карамели и упаковку. Сахаро-паточный сироп готовят из сырьяпри быстром уваривании до влажности 13–16%. После фильтрации его уваривают ввакуум-аппаратах или безвакуумным способом в змеевиковых колонках и в пленочныхаппаратах (в тонком слое) в карамельную массу, содержащую 96–99% сухих веществ.При изготовлении карамели с молочной оболочкой сахаро-паточный сироп увариваютс молоком. Далее карамельную массу следует быстро охладить до температуры 80–90°С,чтобы избежать кристаллизации сахарозы, т.е. засахаривания. В охлажденнуюкарамельную массу дозируют краситель, кислоту и эссенцию. Для прозрачных сортовкарамели массу проминают, чтобы сделать однородной по составу, выровнятьтемпературу, удалить крупные пузырьки воздуха. При выработке карамели с тянутойповерхностью массу обрабатывают на тянульных машинах, где она подвергаетсявытягиванию с многократным складированием. В процессе вытягивания в карамельноймассе образуются воздушные пузырьки, в результате чего масса теряетпрозрачность, становится шелковистой, хрупкой. Обработанную леденцовуюкарамельную массу формуют из жгута или пласта. Для получения жгута карамельноймассе влажностью 1–1,5% сначала на карамелеобкаточной машине придают формуусеченного конуса, а затем из него на калибровочной машине (жгутовытягиватель)вытягивают жгут круглого или квадратного сечения определенного диаметра.Откалиброванный жгут поштучно формуют в виде таблеток овальной, цилиндрическойи прямоугольной формы. Карамель, вырабатываемая на поточных линиях КФЗ(карамелеформующезаверточных), формуется из карамельной массы влажностью 3,5–4,0%из жгута прямоугольного сечения. Из пласта, пропуская его между двумявращающимися валками с фигурными углублениями, формуют монпансье, фигурнуюкарамель – рыбки, звери, орехи. Карамель с начинкой формуют из тянутой илипрозрачной карамельной массы влажностью 2–3,5% для оболочки и начинки.Температура начинки должна быть на 10°С ниже, чем карамельной массы. Жидкиеначинки (фруктово-ягодные, медовые, молочные и др.) по трубке начинконаполнителяподаются внутрь батона из карамельной массы конусообразной формы определенногосечения. После калибровки жгут подается на формующие, режущие и штампующиемашины и изделия приобретают разную форму. При разрезании жгута получаюткарамель в форме подушечек, при штамповании – форму батончиков, кирпичиков илишариков овальной, продолговато-овальной, круглой формы. Поверхностьштампованных, изделий может быть гладкой или рельефной (с утолщениями,повышающими прозрачность карамельной массы). Густые начинки (ореховые,шоколадно-ореховые, прохладительные) вручную укладывают на пласт карамельноймассы, края его соединяют, обминая шов. На обкаточной машине пирог приобретаетформы усеченного конуса, и дальнейшее формование осуществляется так же, как икарамели с жидкими начинками. Форму закрепляют охлаждением изделий. Приохлаждении до температуры 35°С карамель становится твердой и хрупкой. Послеформования изделия направляют в зависимости от вида карамели либо на отделкуповерхности, либо на завертку и упаковку. Существуют несколько видов отделки:обсыпка, когда поверхность карамели покрывают сахарным песком или сахарнойпудрой в смеси с какао-порошком; глянцевание, при котором на поверхностькарамели наносится тонкий слой из воска, парафина, жира и талька; глазирование –покрытие карамели тонким слоем шоколадной массы; дражирование – поверхностькарамели обливают горячим сахарным сиропом, обсыпают сахарной пудрой или смесьюсахара-песка и какао-порошка, а затем глянцуют; кондирование, при которомповерхность карамели покрывают тонкой мелкокристаллической сахарной корочкой.
Завертываюткарамель на заверточных автоматах для придания изделиям привлекательноговнешнего вида, защиты от загрязнения и повышения стойкости при хранении. Длязавертки карамели используют различные заверточные материалы: красочныеэтикетки из бумаги, целлофан, фольгу и др. В зависимости от метода зажима изамыкания концов этикетки существует несколько видов завертки. Наиболеераспространенной является заделка концов этикетки закручиванием – в перекрутку,уголками – «в носок», «в саше» («в бантик») и др. Леденцовую фигурную карамельна палочке завертывают в целлофан с термоспайкой. Для некоторых сортов карамелиприменяют групповую завертку «в тюбик», в котором одновременно находитсянесколько отдельных карамелек.
Ассортименткарамели с начинкой. Взависимости от рецептуры и способа приготовления карамель классифицируют наледенцовую, с начинками, молочную (леденцовую и с начинками), мягкую, витаминизированную,лечебную. По количеству начинок и их расположению карамель выпускают с однойили двумя начинками, с начинкой, переслоенной карамельной массой.
Карамель сначинками состоитиз оболочки, изготовленной из карамельной массы, и начинки. Наиболеераспространенной является карамель со следующими начинками:
· сфруктово-ягодными начинками – однородной массой, получаемой увариваниемпротертых плодов или ягод с сахаром и различными добавками (Фруктово-ягодныйбукет, Яблоко, Лимончики, Светофор и др.);
· сликерными начинками, изготовляемыми увариванием сахаро-паточного сиропа сдобавлением алкогольных напитков и вкусовых веществ (Ликерная, Спотыкач,Зубровка и др.);
· смедовыми начинками, которые представляют собой уваренный сахаро-паточный сиропс добавлением меда и различных добавок (Золотой улей, Пчелка и др.);
· спомадными начинками – мелкокристаллической массой, полученной сбиваниемуваренного сахаро-паточного сиропа с добавлением вкусовых и ароматическихвеществ (Помадная, Бим-бом, Лимонная, Мечта и др.);
· смолочными начинками – сахаро-паточным сиропом, уваренным с молоком и др.добавками: кофе, какао-продукты, фруктово-ягодные полуфабрикаты (Малина сосливками, Молочная, Рион, Популярная и др.);
· сореховыми (пралиновыми) начинками, которые получают растиранием обжаренных ядерорехов или масличных семян с сахаром (Крабы, Южная, Байкал, Орешек и др.);
· смарципановыми начинками – готовят растиранием необжаренных ядер орехов илимасличных семян с сахаром или горячим сиропом (Марципан, Фантазия, Утро,Колобок и др.);
· смасляно-сахарными (прохладительными) начинками, состоящими из сахарной пудры икокосового масла с добавлением мятного масла или ментола (Прохладительная,Полярная, Снежок, Свежесть и др.);
· сосбивными начинками – пенообразной массой, получаемой путем сбивания уваренногосахаро-паточного сиропа с яичными белками или другими пенообразующимивеществами с различными добавками (Красный мак, Янтарь, Лакомка и др.).
· сдвойной начинкой – начинка состоит из двух слоев, приготовленных по разнымрецептурам (Ереванская, Куколка, Птичье молоко, Кармен, Костер и др.)
Изготовляетсятакже карамель с желейными начинками, подобными желейному мармеладу, сдобавлением фруктово-ягодного пюре, с шоколадными – с добавлениемкакао-продуктов, с кукурузными – из обжаренной кукурузной муки с добавлениемсахара, жира, какао-продуктов и др.
Молочная карамель. Получают из молочной карамельной массыувариванием сахаро-паточного сиропа с молоком. Цвет карамели от кремового докоричневого. Может быть леденцовой и с начинкой (Буратино, Молочная, Щелкунчик,Му-му, Чебурашка, Сказка и др.).
Мягкую карамель выпускают глазированной шоколадной или жировой глазурью.Оболочка карамели имеет мягкую консистенцию за счет поглощения влаги из начинки(Московская, Дружба, Загадка, Бабаевская и др.).
Витаминизированная карамель выпускается леденцовая и с начинками сдобавлением витаминов С и В, (Поход, Спортивная, Березка, Звездочка и др.).
Лечебная карамель выпускается леденцовая и с начинками с добавлением порошкаморской капусты, ментола, эвкалиптового или анисового масла, йодистого калия(Ментоловые пастилки, Анисо-ментоловая, Монпансье леденцовое с морской капустойи др.).
Требования к качеству. Карамель завернутая должна иметь художественно
оформленнуюэтикетку, плотно облегающую изделие, но не прилипать к поверхности, сустойчивыми красками. Поверхность изделий сухая, без трещин, открытых швов,следов начинки. Форма – правильная, без деформации. Окраска – равномерная,однотонная или многоцветная. Вкус и аромат – ясно выраженные, соответствующиеданному наименованию, без посторонних привкусов и запахов. Влажностькарамельной массы не более 3–4%, влажность карамельных начинок различна взависимости от их вида и составляет 0,5–19,5%, например в масляно-сахарной – 0,5%,шоколадно-ореховой – 3%, медовой – 16%, фруктовой – 19,5%. Массовая доляредуцирующих веществ в карамельной массе не более 22–23%. Кислотность карамелив зависимости от вида должна быть от 2 до 26°. Нормы содержания начинкиустановлены в зависимости от количества штук в 1 кг: в крупной – до 100 шт., надолю начинки должно приходиться не менее 33%; в мелкой – более 500 шт., начинки– не менее 14%. Стандартом также нормируются количество осыпавшегося сахара илидругого отделочного материала, мятой (битой) и полузавернутой карамели.Ограничивается содержание солей тяжелых металлов, а в изделиях сфруктово-ягодными начинками – содержание сернистой кислоты. Недопустимымипороками карамели являются наличие посторонних привкусов и запахов, пятен наповерхности (неоднородная окраска), трещин и открытых швов, липкая поверхность,деформация, наличие сероватого налета («поседение») на карамели, глазированнойшоколадом.
5. Ягоды
По содержаниювитаминов, минеральных веществ и особенно микроэлементов ягоды превосходятдругие плоды. Употребляют их в свежем виде, часто и в лечебных целях: прималокровии, сердечнососудистых заболеваниях, нарушении обмена веществ. Великоих значение в детском питании. Ягоды – ценнейшее сырье для консервнойпромышленности.
Химическийсостав.Сахара ягод представлены в основном глюкозой и фруктозой. Сахарозы содержитсяочень мало, а в некоторых плодах (голубике, малине, черной смородине, облепихеи др.) она отсутствует совсем. Количество фруктозы и глюкозы у большинстваплодов приблизительно одинаковое, хотя у некоторых из них (например, у рябины,брусники) больше фруктозы. Содержание сахаров в ягодах изменчиво и зависит отвозраста растения, условий его произрастания и степени зрелости плодов приуборке. Кроме сахаров в состав ягод входят и углеводы более сложного строения –клетчатка и пектиновые вещества. Из клетчатки построены оболочки клеток ягод.Особое место занимают пектиновые вещества. С кислотами, содержащимися в ягодах,и сахаром они способны образовывать студень, желе. Без наличия пектиновоказалось бы затруднительным изготовление джемов, желе, пастилы, мармелада ит.п.
Органическиекислоты. В ягодах преобладают яблочная и лимонная кислоты. В клюкве, чернике,голубике, бруснике, смородине, землянике ведущее место занимает лимоннаякислота, а в малине, облепихе, ежевике, боярышнике больше яблочной кислоты. Вягодах клюквы и брусники содержится также бензойная кислота, обладающаяантисептическим действием. Благодаря наличию бензойной кислоты клюква ибрусника могут храниться продолжительное время без порчи. В плодах леснойземляники, малины, ежевики найдены небольшие количества салициловой кислоты,которой свойственно антисептическое, жаропонижающее действие. Кромеперечисленных, встречаются в ягодах также (в небольших количествах) янтарная,винная, муравьиная, хинная, хлорогеновая, кофейная и некоторые другие кислоты.
Витамины.Витаминный состав ягод весьма разнообразен. Ягоды содержат в основномводорастворимые витамины: С, Р и витамины группы В. Из витаминов,растворимых в жирах – каротин, а также витамины К и Е. Витамин С – ягодыпредставляют один из важнейших источников витамина С. Больше всеговитамина С в плодах шиповника, черной смородины, облепихи, рябины. Важно, чтоэти растения характеризуются также значительным содержанием веществР-витаминного действия (биофлавоноидов), способствующих усвоению аскорбиновойкислоты в организме человека. К числу наиболее богатых Р-витаминоносителейследует отнести плоды шиповника, черной смородины, рябины, черники, голубики,брусники, калины, ежевики, облепихи, клюквы и др. Каротин – по богатствукаротином на первое место следует поставить плоды лесной рябины и облепихи.Многие образцы рябины по содержанию каротина не уступают лучшим сортам моркови.Витамин К – среди ягод источниками витамина К могут служить черная смородина,ежевика, рябина и шиповник. Витамин Е – им богаты плоды облепихи и морошки.
Тритерпеноиды.В ягодах найдены сложные органические соединения – тритерпеновые кислоты испирты, а также их гликозиды. Они оказывают разностороннее действие наорганизм: тонизирующее и адаптогенное, капилляроукрепляющее,противовоспалительное и т.д. Содержатся в плодах клюквы, плодах и листьяхоблепихи, брусники, ирги, в листьях и плодах боярышника, листьях облепихи.
Кумарины.Кумарины, как и тритерпеноиды, изучены еще недостаточно. Этой большой группекислородсодержащих органических веществ свойственны многочисленные функции:способность предупреждать развитие тромбов в кровеносных сосудах, излечиватьтромбозы, оказывать сосудорасширяющее, успокаивающее, болеутоляющее,желчегонное действие. Кумарины содержатся в плодах и листьях боярышника, плодахирги, облепихи, черной смородины, малины, черники, в листьях брусники, голубикии черники, коре калины.
Минеральныесоединения. Ягоды содержат значительные количества солей калия. Богаты калиемплоды лесной земляники, малины, черники. Ягоды содержат небольшое количествосолей кальция и фосфора. Многие ягоды богаты железом (плоды черники, голубики,малины, смородины, ежевики, земляники).
Микроэлементы.Высоким содержанием меди характеризуются плоды клюквы, ежевики, малины,земляники, черной смородины. Значительные количества марганца найдены в ягодахбрусники и ежевики, йода – в черноплодной аронии, клюкве, черной и красной смородине,землянике. По содержанию кобальта выделяются плоды земляники.
Виды иассортимент. По строению плода ягоды делят на три группы:
Настоящиеягоды имеютодиночные плоды с сочной мякотью, внутри которой расположены семена (виноград,смородина, крыжовник, клюква и др.).
Сложные ягодыимеют плод,состоящий из мелких плодиков, расположенных на одном плодоложе (малина,ежевика).
Ложные ягоды имеют разросшеесяплодоложе с мелкими семенами на поверхности (земляника, клубника).
Виноград –самаяценная ягодная культура. Ягода состоит из кожицы, мякоти и семян. Есть такжебессемянные сорта винограда. Гроздь (кисть) винограда состоит из оси сотходящими от нее разветвлениями – гребнями. Грозди бывают рыхлые и плотные. Всостав винограда входят легкоусвояемые сахара (глюкоза, фруктоза – 12–22%),органические кислоты (винная, яблочная – 0,6%), ароматические и дубильныевещества, ценные минеральные соли (калия, кальция, железа, марганца, фтора,йода), витамин С. Плоды винограда обладают прекрасным вкусом и высокими питательнымии лечебными свойствами. В зависимости от назначения сорта винограда делят настоловые, винные и сушильные.
Столовыесорта винограда – это красивые крупные ягоды, сладкие, сочные, ароматные. Изстоловых сортов наиболее известны: Чауш, Шасла белая, Шабаш, Изабелла, Хусайне(Дамские пальчики) и др.
Винные сорта должны содержатьопределенное количество сахара и кислот и, кроме того, иметь определенноесочетание веществ, которые придают вину вкус и аромат.
Сушильныесорта отличаютсявысоким содержанием сахара, небольшой кислотностью, плотной мякотью и тонкойкожицей.
По качествустоловый виноград делят на 1 и 2-й сорта. В 1-м сорте кисти должны быть целыми,одного ампелографического сорта, с нормально вызревшими, развитыми чистымиягодами, плотно сидящими на плодоножках, характерной для сорта окраски (во 2-мсорте – с окраской разных оттенков). Кисти нормально развиты, бездеформированных ягод (во 2-м сорте кисти могут быть разной плотности, а ягоды –неодинакового размера). Гребни, плодоножки и ягоды должны быть без поврежденийи заболеваний.
Смородина. Культивируют смородинучерную, красную и белую.
Чернаясмородина являетсянаиболее ценной, так как содержит много витамина С (200–400 мг%), сахаров (до 10%),органических кислот (2–4%), пектиновых веществ. Распространенными сортамиявляются: Голубка, Голиаф, Неаполитанская, Память Мичурина, Победа и др.Используют в свежем виде, для приготовления варенья, джема, сиропов, наливок, атакже в лечебных целях.
У ягодкрасной смородины мякоть сочная, очень кислая. Ягоды содержат (в %): сахаров – 4–10,кислот – 2–4, витамины С (40–60 мг %) и Р. Сорта: Голландская красная,Виктория, Версальская красная. Применяют для приготовления желе, соков,наливок, настоек.
Белая(золотистая) смородина более сладкая, чем красная, содержит до 8% сахаров, но меньшекислот (до 1%); витамин С, больше каротина и пектиновых веществ. Сорта:Английская белая, Голландская белая.
Ягодысмородины должны быть свежими, чистыми, сухими, съемной зрелости, однороднойокраски, без повреждений (механических, сельскохозяйственными вредителями иболезнями), без плесени, не загнившие и не запаренные, без постороннего вкуса изапаха.
Крыжовник. Ягоды крыжовникаразличают по форме – округлые, удлиненные; величине – мелкие, средние икрупные; цвету – желтые, зеленые, красные, фиолетовые; характеру поверхности – голые,опушенные. Плоды крыжовника кисло-сладкие, содержат до 10% сахаров, до 2%органических кислот, пектиновые вещества, витамин С и каротин. К десертнымсортам (крупные сладкие ягоды) относятся: Финик, Изумруд московский, Английскийжелтый и др. Используют в пищу в свежем виде, а также для приготовленияваренья, джема, мармелада, соков, сиропов. Плоды крыжовника широко применяютсяв профилактических и лечебных целях. Ягоды крыжовника должны поступать впродажу свежими, чистыми, одного помологического сорта, нормальной окраски, беззаболеваний и повреждений.
Малина. В нашей стране большоераспространение получила садовая и дикорастущая малина. Садовая малина содержитсахара (до 9%), органические кислоты (около 2%), пектиновые вещества и витамины(С, В, В2, В6, РР, Е, каротин). Обладающие хорошим вкусом ягоды малиныиспользуют в свежем виде, из них также готовят варенье, желе, пастилу. Вареньеи сушеные ягоды малины применяют как лечебное средство при простуде. Наиболеераспространены следующие сорта малины: Новость Кузьмина, Награда, Рубин,Усанка, Прогресс и др. Ягоды должны быть чистыми, свежими, съемной зрелости,одного помологического сорта, с плодоножкой, без повреждений и заболеваний.
Земляника.Различаютлесную и садовую землянику. У лесной – ягоды мелкие, диаметром не более 1 см;у садовой – ягоды крупные, массой до 50 г. Садовая земляника раносозревает и отличается прекрасным вкусом и ароматом. Ягоды земляники содержатсахара (до 7,2%), органические кислоты (до 1,3%), ароматические вещества, солижелеза, витамин С. Используют в свежем виде, для лечебных целей иперерабатывают. По форме ягоды земляники могут быть округлыми иокругло-коническими. Лучшие сорта земляники: Фестивальная, Заря, Рощинская,Комсомолка, Виктория, Саксонка, Поздняя из Загорья, Ананасная розовая,Рубиновая, Муто и др. По качеству ягоды земляники делят на 1 и 2-й товарныесорта. Ягоды 1 и 2-го сортов должны быть свежими, чистыми, одногопомологического сорта, без механических повреждений. Размер ягод 1-го сорта – неменее 2 см по наибольшему поперечному диаметру (ягод меньшего размерадопускается до 10% массы), во 2-м сорте размер не нормируется.
Клубника. Ягоды клубники имеютудлиненно-коническую форму, окраска – темно-фиолетовый румянец. Они мельче, чемягоды земляники, но обладают сильным приятным ароматом (самое ароматноеваренье). Сорта клубники – Шпанка и Миланская.
Дикорастущиеягоды широкоиспользуются как в свежем, так и в переработанном виде. Большинство из нихобладает лечебными свойствами и издавна применяется в народной медицине. Этоклюква, брусника, ежевика, черника, малина, голубика, облепиха, земляника и др.
Клюква – ягоды мелкие, красные,сочные, кислые. Собирают клюкву осенью, когда замерзают болота, или раннейвесной – «подснежную» клюкву, отличающуюся лучшим вкусом. Ягоды клюквы содержат(в %): сахаров – 5,7, кислот – 3,6; витамин С. Клюкву употребляют в свежемвиде, при изготовлении мармелада, желе, соков, варенья. Считается, что клюкваоказывает тонизирующее действие на организм человека и повышает умственнуюдеятельность и трудоспособность.
Брусника – ягоды круглые, красные,собраны в кисти, горьковатого вкуса. Они содержат сахара, бензойную кислоту,что обусловливает хорошую сохранность моченой брусники. Из нее готовят морсы,квас, варенье, начинки. В лечебных целях используют при заболевании почек, прилихорадочных заболеваниях.
Черника имеет ягоды черногоцвета с сизоватым налетом, почти шарообразные. Мякоть сочная,красновато-фиолетовая, кисло-сладкого вкуса. Созревает в конце июня – началеиюля. В чернике содержится (в %): сахаров – 5–8, кислот – 0,8–1,3, дубильныхвеществ – 0,17–0,31 и большое количество красящих веществ. Используют чернику всвежем и сушеном видах, для варки варенья, компотов, соков, сиропов. Широкоиспользуется в медицине как вяжущее, антисептическое и желчегонное средство.
Боярышник– это кустарник илинебольшое дерево. Плоды его имеют форму небольших приплюснутых яблочек сширокими ребрами. По окраске они бывают желтые, красные, черные. Боярышниксодержит (в %): сахаров – 3–14, кислот – 0,3–0,9, пектиновых веществ –1,3–1,6; витамин С. Используют боярышник в пищевой промышленности имедицине. Экстракт плодов применяют как средство, улучшающее кровообращениесердечной мышцы и уменьшающее ее возбудимость.
Шиповник – плоды ягодообразные,гладкие, красные. Мякоть плода с внутренней стороны покрыта густой сетью мелкихволосков. Плоды содержат много семян. Плоды шиповника являются поливитаминнымсредством – содержат каротин, витамины С, Е, К, группы В. Из плодовшиповника готовят витаминные настои, сиропы, экстракты, компоты.
Облепиха – ягоды круглой илияйцевидной формы, желтого или оранжево-красного цвета, мякоть мясистая,кисловатая с приятным ароматом. Плоды облепихи содержат (в %): сахаров – 2,3–3,0,кислот – 2,3–3,2; каротин, витамин С. Облепиха ценна также содержаниемжира (до 9%). Из облепихи готовят варенье, желе, кисель, пастилу, соки и др.Облепиховое масло используют как лечебное средство при ожогах, лучевыхпоражениях кожи, в гинекологии.
Требованияк качеству. В зависимости от требований стандарта к внешнему виду, содержаниюв партии ягод, остатков кистей и листьев, содержанию ягод осыпавшихся,раздавленных, не достигших нормальной окраски, размеру по наибольшемупоперечному диаметру виноград и землянику подразделяют на 1-й и 2-й сорта.Смородину, крыжовник, малину на товарные сорта не подразделяют. Смородинуподразделяют на виды: без кистей и в кистях. Ягоды, реализуемые в свежем виде,должны быть свежими, зрелыми, чистыми, здоровыми, без посторонних запаха ивкуса, без механических повреждений и повреждений вредителями и болезнями. Впартии не допускается наличие ягод зеленых, загнивших, с наличием на ихповерхности плесени, ядохимикатов.
Болезниягод. Прохладное влажное летоприводит к развитию грибковых заболеваний ягодных культур, что значительноснижает урожай и качество продукции. Среди них наиболее опасны мучнистая роса,серая, белая и черная гнили.
Мучнистаяроса поражает все надземные органы растения, а также плоды. На них образуетсябелый налет, после чего они загнивают.
Серая гнильвызывает побурение ягод в виде бурых пятен. Пораженные плоды непригодны в пищу.
Белая гнильвнешне отличается от серой тем, что образовавшийся на поверхности плода налетимеет белую окраску в виде хлопьев, напоминающих вату. Пораженные плоды быстрозагнивают.
Черная гнильхарактерна тем, что на пораженных плодах образуется темно-коричневый войлочныйналет.
При уборкеурожая плоды, пораженные болезнями, не должны попадать к здоровым, так какмогут вызвать их порчу.
Список литературы
1. В.А. Тимофеева«Товароведение продовольственных товаров» Ростов-На-Дону, 2005 г.
2. Н.Г. Прохорова,А.М. Новиков. «Бакалейные, кондитерские, гастрономические, молочныетовары, хлебобулочные изделия» Москва, 1989 г.
3. www. comodity.ru