--PAGE_BREAK--
3. Характеристика сырья.
Мясом называют пищевой продукт, полученный после убоя скота и прошедший послеубойную обработку: обескровливание, боенскую разделку (удаление сбоя, внутренностей, шкур и т.д.), созревание, охлаждение и маркировку. Оно состоит из мышечной, соединительной, костной и жировой тканей.
В зависимости от вида и возраста животных различают говядину и телятину, свинину и поросят, баранину, козлятину и другие виды мяса.
По термическому состояниюмясо может быть охлажденным, мороженным, остывшим.
По упитанности мясо подразделяют на: говядину, баранину и козлятину Iи IIкатегорий, свинину – жирную, беконную, мясную и обрезную.
На предприятие общественного питания мясо поступает целыми тушами, полутушами, более мелкими частями туш или в виде полуфабрикатов, приготовленных для кулинарного использования.
Мясо является одним из наиболее ценных пищевых продуктов. Прежде всего, оно содержит значительное количество белков (в %): говядина – 18,6 – 20, баранина – 15,6 – 19,8, жирная свинина – 11 – 12% и т.д. Большая часть этих белков полноценна. Они содержат все незаменимые аминокислоты.
Содержание минеральных веществ в среднем 0,8 – 1,3%. Это главным образом соединения натрия, калия, кальция, магния, фосфора, железа и важнейших микроэлементов.
Содержание экстрактивных веществ, среди которых преобладают азотистые, составляет 1,5 – 2,5%. В мясе имеются витамины группы В, РР и другие.
На предприятии общественного питания для приготовления блюд, гарниров, кулинарных изделий используют овощи разных групп.
Кулинарное использование овощей определяется их технологическими свойствами: составом и содержанием пищевых веществ, особенностями строения тканей.
Картофель– для кулинарной обработки используют столовые сорта картофеля со средним содержанием крахмала 12 – 16 %. Клубни с рассыпчатой мякотью белого или кремового цвета целесообразно использовать для приготовления изделий из картофельной протертой массы. Клубни с плотной или водянистой мякотью используют для гарниров из отварного картофеля и для жарки.
Морковь – лучшей для кулинарной обработки являются сорта моркови с ярко – оранжевой мякотью, небольшой сердцевиной и ровной гладкой поверхностью.
Капуста – использование зависит от степени ее зрелости, размеров и плотности кочанов. Из плотных кочанов приготавливают капустные фарши.
Головки цветной капусты бывают плотные и рыхлые, для кулинарного использования считаются сорта с плотной, снежно – белой крупной головкой.
Репчатый лук– использование зависит от остроты вкуса. Лук острых сортов в пассерованном виде – приправа к мясным жареным блюдам.
3.1.Требования к сырью для производства блюд по теме.
Мясо убойных животных принимают по количеству и качеству
Качество оценивают по органолептическим показателям с проверкой соответствия его удостоверению качества или сертификату.
Показатели качества проверяют
· по внешнему виду и цвету:
Говядина– от ярко – красного до темно – красного цвета.
Баранина – светло – красного цвета.
Свинина– от светло – розового до красного цвета.
· состоянию поверхности туши:
Остывшее– подвергнутое охлаждению до температуры не выше 12 С, имеющее корочку подсыхания, упругую консистенцию.
Охлажденное– подвергнутое охлаждению до температуры от 0 до – 4 С, имеющее корочку подсыхания более плотную, чем у охлажденного мяса, упругую консистенцию.
Подмороженное– подвергнутое подмораживанию и имеющее температуру в бедре на глубине 1 см от – 3 до – 5 С, а в толще мышц бедра на глубине 6 см – от 0 до – 2 С.
Замороженное– подвергнутое замораживанию до температуры не выше – 8 С, имеющее плотную консистенцию, без запаха.
· запаху: соответствующий виду мяса.
· консистенции: нежная.
· состоянию подкожного жира и мыщц:
Говядина– мышцы имеют строение плотное, нежное, тонкозернистое, с прослойками жира (мраморность). Жир белый, плотный, крошащийся.
Баранина – мышцы тонкозернистые, мраморность отсутствует. Жир плотный, белый, крошливый.
Свинина – мышцы нежные, с мраморностью. Жир белый розового оттенка.
· состоянию сухожилий на разрезе
· прозрачности
· аромату бульона после варки.
Бульон из свежего мяса – ароматный и прозрачный; из мяса сомнительной свежести – слегка мутный с запахом, несвойственным свежему мясу; из мяса несвежего – мутный с большим количеством хлопьев, с резким неприятным запахом.
На тушах не допускаются сгустки крови, бахромки, загрязнения, а на замороженном – лед и снег.
Туши со срывами выше нормы, неправильным разделением по позвоночнику, с потемнением в области шеи в реализацию не допускаются, но его можно использовать для промышленной переработки ил в общественном питании.
Органолептически определяют доброкачественность мяса, которое может быть:
· свежим – у мяса (остывшего и охлажденного) корочка подсыхания бледно – розовая, нелипкая. У размороженных – красная, жир мягкий, частично окрашен в ярко – красный цвет. Поверхность свежего разреза влажная.
· сомнительной свежести – туши имеют поверхность местами увлажненную, слегка липкую, пожелтевшую, мышцы на разрезе влажные, запах кисловатый.
· несвежим – туши имеют цвет серовато – коричневый, мышцы влажные, запах явно измененный.
Мука – качество муки оценивают по цвету, вкусу, запаху, влажности и крупности помола.
Цвет – белый (чем выше цвет муки, тем она светлее).
Вкус – слегка сладковатый, без хруста при разжевывании.
Влажность муки – до 15%, сухая мука при сжатии в руке рассыпается.
Макаронные изделия. Качество оценивают по цвету, вкусу, запаху, кислотности, влажности, состоянию при варке.
Цвет – однотонный с кремовым оттенком, без следов непромеса.
Поверхность – гладкая, излом изделия стекловидный.
Форма – правильная.
Вкус и запах свойственный макаронным изделиям.
При варке увеличиваются в объеме в 2 раза и более, но их форма должна сохраняться.
Овощи. Доброкачественность овощей определяют органолептически: по цвету, запаху, вкусу и консистенции.
Клубнеплоды (картофель). Клубни должны быть целые, чистые, здоровые, без изменений внешней влажности, не проросшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями. Вкус и запах свойственные ботаническому сорту, без постороннего вкуса и запаха.
Корнеплоды. Морковь– свежая, целая, здоровая, чистая, не увядшая, не треснувшая, без признаков прорастания, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, типичной для ботанического сорта формы и окраски.
Зелень – свежая, чистая и не огрубевшая.
Капустные овощи – качаны свежие, целые, здоровые, чистые, не проросшие, типичной для ботанического сорта и окраски, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, с чистым срезом кочерыги. Вкус и запах свойственный данному ботаническому сорту, без постороннего запаха и привкуса.
Луковые овощи: Лук репчатый – луковицы вызревшие, здоровые, чистые, целые, не проросшие, без повреждений и заболеваний, типичной для ботанического сорта формы и окраски, с хорошо подсушенными верхними чешуями. Лук зеленый (перо) – свежий с зелеными листьями длинной 20 – 25 см.
Томатные овощи: Томаты (помидоры) – по внешнему виду свежие, чистые, здоровые, типичной для ботанического сорта формы и окраски, не поврежденные сельскохозяйственными вредителями, не перезрелые, без механических повреждений и солнечных ударов.
Баклажаны – свежие, чистые, здоровые, по форме и окраски свойственны ботаническому сорту, с нежной кожицей, без механических повреждений, мякоть сочная, упругая, без пустот, семена белые. Цвет – светло – лиловый, форма – округлая, грушевидная.
Груши – целые, чистые, без постороннего запаха и привкуса, без изменений влажности на поверхности плодов.
Сахар – сыпучий, без комков. Вкус – сладкий. Растворимость – полная. Раствор – прозрачный без осадков. Цвет – белый с блеском.
3.2. Принципы взаимозаменяемости различных видов сырья для производства кулинарных изделий.
№
п/п
Наименование заменяемых продуктов
Масса продуктов брутто, кг
Наименование заменяющих продуктов
Эквивалентная масса продуктов брутто, кг
Кулинарное использование
1
2
3
4
5
6
1.
Жир животный топленый пищевой
1,00
Масло коровье топленое
1,02
Картофель жаренный, соус красный основной, котлеты натуральные в соусе запеченные, капуста тушенная, запеканка картофельная
2.
То же
1,00
Маргарин столовый
1,22
3.
Шпик
1,00
Масло коровье топленое
0,82
Телятина шпигованная,
4.
То же
1,00
Маргарин столовый
0,98
5.
Маргарин
1,00
Маргарин безмолочный
1,00
Баранина запеченная в молочном соусе, говядина в луковом соусе запеченная, солянка сборная, запеканка картофельная, баранина с баклажанами, телятина слоеная, говядина с телятиной запеченная.
6.
То же
1,00
Масла растительные рафинированные
0,84
7.
Сухари панировочные пшеничные из муки Iсорта
1,00
Хлеб пшеничный из муки не ниже Iсорта
1,56
Солянка сборная
8.
Капуста белокочанная свежая
1,00
Капуста белокочанная сушенная
0,074
Капуста тушенная, телятина слоеная
9.
Лук репчатый свежий
1,00
Лук репчатый пассерованный
0,63
Говядина с телятиной запеченная, телятина шпигованная, баранина с баклажанами, соус красный основной, говядина «Аппетитная»
10.
Морковь
1,00
Морковь столовая сушеная
0,11
Соус красный основной, капуста тушенная, телятина шпигованная, мясо фаршированное овощами
11.
То же
1,00
Морковь гарнирная (консервы)
1,40
12.
То же
1,00
Морковь бланшированная быстрозамороженная
0,80
13.
То же
1,00
Морковь пассерованная быстрозамороженная
0,55
14.
Огурцы соленые
1,00
Огурцы консервированные или маринованные
1,64
Солянка сборная.
15.
То же
1,00
Патиссоны консервированные
1,73
16.
Помидоры свежие
1,00
Томатное пюре с содержанием сухих веществ 12 %
0,46
Соус красный основной, говядина «Аппетитная»
17.
То же
1,00
Томатное пюре с содержанием сухих веществ 15 %
0,37
18.
Чеснок свежий
1,00
Приправа чесночная
1,04
Говядина с телятиной запеченные, баранина с гранатом, свинина запеченная, говядина с ананасом.
19.
Шампиньоны свежие
1,00
Грибы белые сушеные
0,27
Котлеты натуральные в соусе запеченные, телятина слоеная.
20.
То же
1,00
Шампиньоны свежие
0,71
21.
Томатное пюре
1,00
Сок томатный натуральный
2,66
Соус красный основной, говядина «Аппетитная».
22.
То же
1,00
Томатное пюре с содержанием сухих веществ 15%
0,80
23.
То же
1,00
Томатное пюре с содержанием сухих веществ 20 %
0,60
24.
То же
1,00
Томатная паста с содержанием сухих веществ 25 – 30%
0,40
25.
Уксус спиртовой натуральный пищевой 3%
1,00
Уксус спиртовой натуральный пищевой 6%
0,50
Говядина с телятиной запеченная, капуста тушеная, соус луковый.
26.
То же
1,00
Уксус спиртовой натуральный пищевой 9%
0,33
27.
То же
1,00
Уксус спиртовой натуральный пищевой 12%
0,25
28.
То же
1,00
Уксусная эссенция 80%
0,04
29.
То же
1,00
Кислота лимонная пищевая
0,03
продолжение
--PAGE_BREAK--