Міністерствоосвіти і науки
Дипломнаробота на тему:
Рибне асорті. Суп картопляний з домашньоюлокшиною. Рулет «Екстра»
Луцьк2010
Завдання на письмовуроботу
1. Рибне асорті
2. Суп картопляний з домашньою локшиною
3. Рулет «Екстра»
План
Вступ
1. Товароведення. Характеристика сировини
2. Кулінарія. Спецтехнологія
3. Обладнання
4. Охорона праці
5. Організація виробництва підприємствгромадського харчування. Кондитерський цех
6. Калькуляційна картка страви (виробу)
7. Проведення розрахунку калорійностіданої страви(виробу)
Висновок
Список використаної літератури
ВСТУП
Не десятки, не сотні- десятки тисяч страв створила за всю історію світова кулінарія. Про їжу написаностільки книг, що якщо прийнятися перечитувати їх, не вистачить людського життя.Примітивна кухня, яка вона була в первісних народів, пройшла довгий і важкий шляхсвого розвитку, перш ніж, нарешті, перетворилася у вишукане Кулінарне Мистецтво,що вбрало в себе досягнення сучасної науки.
Клина – від латинськогоповарська справа. Кулінарія – мистецтво приготування страви. У всі часи людина стараласьурізноманітнити своє харчування і створювала все можливі способи його приготування.Вже у IV – III тисячолітті до н.е. випікалося 58 сортів хліба, готували м’ясні ірибні страви, а щоб підкреслити смак, використовували різні трави і прянощі, ізмолока – різноманітні види сирів і бринзи, а овочі і фрукти займали на столі почеснемісце. Мистецтво поварів завжди цінувалось.
Гастрономічні звичкиу кожного народу складалися віками, тільки мінялись і вдосконалювалися прийоми обробкипродуктів, створювалися нові кулінарні рецепти. З часом сформувались національнікухні, особливості кожної з них йдуть коренями у далеке минуле.
На російську кухнювказала великий вплив французька. Назви страв прийшли до нас із французької кухні:рулети, котлети, фрикадельки, антрекот, соус, майонез, омлет, рагу. А ростбіф ібіфштекс мають англосаксонське походження.
Антуан Карем написав5-ти тонну книгу під назвою «Мистецтво французької кухні». Він першийввів строгі пропорції, встановив певну послідовність у подачі страв і сервіровкустолу.
Основоположникомросійської наукової кулінарії став Д.В. Каншин – пропагандист раціонального харчуванняі знавець поварської справи. Він організував першу в Росії школу поварів і кондитерів.
В українській етнічностістрави, їжа, кулінарія як компоненти матеріальної народної культури виходили замежі матеріального світу, вплітаючись у канву культури взаємин між людьми та їхньоїдуховності; вони нерідко ставали ядром, довкола якого визрівали певні традиції.Одна з них, безпосередньо пов'язана з їжею та стравами, — це хлібосольство й гостинність,вміння майстерно приготувати страви, вправно їх подати та вміння щедро прийнятигостей.
Українська національнакухня склалася досить пізно, в основному — до середини XVIII ст., а остаточно — до початку XIX ст. До тієї пори її важко було відрізнити від польської і білоруськоїкухонь. Це зумовлено тривалістю і складністю процесу формування української націїй української держави. Після монголо-татарської навали на Київську Русь Українапережила агресію литовських, угорських, польських феодалів, у результаті чого різнічастини території її входили до складу різних держав (Литви, Польщі, Угорщини, Румунії).
Оскільки окремі українськітериторії були довгий час роз'єднані, загальноукраїнська кухня створювалася вкрайповільно, лише після об'єднання українського народу. У XVII ст. до складу Росіїввійшли Левоберіжна Україна, Київ, наприкінці XVIII ст. — Правобережна Україна.З кінця XVIII ст. південна частина України — Причорномор'я і Новоросія — стали заселятисявихідцями з південних губерній Росії, що асимілювали з корінним населенням.
Таким чином, до початку– середини XIX ст. сформувалася в основному територія України, велика частина українськоїнації була возз'єднана й одержала можливість консолідуватися в одній державі. Цезначно полегшило створення і поширення характерних рис загальноукраїнських блюд,хоча розходження між блюдами Чернігівщини і Галичини, Полтавщини і Волині, Буковиниі Харківщини, Поділля і Закарпаття збереглися до наших днів. Пізне формування українськоїкухні обумовило цілий ряд її особливостей.
В області науки прохарчування працюють вчені самих різних спеціальностей: медики, фізіологи, економісти,дієтологи, педагоги і повари. За кожною назвою страв – суворий розрахунок калорійності,співвідношення білків, жирів, вуглеводів і вітамінів.
Справжній кулінарповинен знати тільки хімію, біологію, фізіологію і багато інших наук, необхідноосвоїти всіма тонкощами мистецтва приготування їжі. Робота повара повинна нестив собі елементи творчості і мистецтва. Механізми можуть позбавити від ручних, монотоннихоперацій, але ніколи не зможуть надати страві смаковий букет. Шлях до майстерностіпочинається з уміння нарізати овочі, розложити гарно на тарілку гарнір і багатоінших дрібниць. Добре приготувати страву – значить надати їй найбільш характерний,тільки ній присутній, найкращий для неї смак і аромат. Це досягається неодноразовимвипробуванням, уточненням заправки, своєчасним і правильним встановленням готовності.«Доведення до смаку» — один із самих тонких процесів кулінарії. Тут найбільшяскраво з’являється мистецтво повара, той характерний «почерк», по якому легко відрізнити роботу майстра. Поступовоу кожного кулінара з’являються свої маленькі таємниці, з допомогою яких він придаєстраві неповторності. Вершиною майстерності являється розробка і створення страв.
Кулінарія потребуєдуже великої уваги, точності, чистоти, порядка. Це необхідно особливо тому, що смакстрави, напою, закуски часто залежить від мало вловимих, мало відчутних деталей,саме тому в кулінарії немає дрібниць.
1. ТОВАРОВЕДЕННЯ
Термін «товароведення»розкриває зміст дисципліни — це знання про товари. Як наука товароведення вивчаєрізноманітні характеристики товарів, які становлять їх споживчу вартість, а такожфактори забезпечення цих характеристик. Наукові основи товарознавства базуютьсяна знаннях із таких фундаментальних дисциплін, як фізика, хімія, біологія, матеріалознавство.Робота навіть із простимина перший погляд товарами потребує професійних знань, якіпостійно накопичуються на теоретичному та практичному рівнях. У цьому зв’язку розширеннята поглиблення знань про товари — одне з основних завдань товароведення. Такі знанняпотрібні маркетологам, менеджерам, комерсантам і бізнесменам різних рівнів; технологам,які розробляють товари, товарознавцям промислових, сільськогосподарських і торговельнихорганізацій. Знати все про товари, з якими мають справу, повинні економісти, фінансисти,бухгалтери, політики і пересічні покупці.
Товароведення маєміждисциплінарні зв’язки із загальнопрофесійними дисциплінами, зокрема маркетингом,логістикою, стандартизацією та сертифікацією товарів і послуг, маркетинговою товарноюполітикою та ін.
Мета вивченнядисципліни «Товароведення» — опанувати науково-теоретичні засади товарознавствата споживчі властивості товарів виробничо-технічного призначення, що зумовлюютьїх споживчу цінність і здатність задовольняти потреби споживача. Характеристика сировинияка використовується для страв і виробів.
Рибне асорті
Риба
Хімічний склад рибине єпостійним і залежить від виду риби, віку, підлоги,місця проживання,часулову й інших факторів. Зміст основнихречовин у м'ясі риби становить (в%): води — 52 — 83, білків- 12 — 23, жирів — 0,2 — 3,3, мінеральних речовин — 05 — 3. ДО складу риби входять також вітаміни А, групи В, РР, D, Е.
Білки м'яса рибив основномуповноцінні. До них ставляться прості білки (глобуліни й альбуміни)і складні (нуклеопротеиды, фосфопротеїди й глюкопротеїди).До їхнього складу входять усі незамінні амінокислоти, які легко засвоюються й маютьвелике значення в життєдіяльності організму. До складу сполучної тканини входитьтакож неповноцінний білок коллаген. При тепловій обробці коллагенпереходить у глютин, утворюючи холодець.
Частіше всього осетринапоступає на підприємство в охолодженому вигляді. Охолоджена риба в товщі м’язеватканина має температуру від -1 до +5 градусів С. Охолоджують рибу відразу післявилову. Це дозволяє різко уповільнити розвиток і діяльність мікроорганізмів.
Охолоджують всі видириб. Рибу охолоджують льодом, морською охолодженою водою чи розчином солі. Більшістьриб в охолодженому стані можуть зберігатися 5-8 днів при температурі від 1 до -2і відносній вологості повітря 95-98%. Для збільшення сроків зберігання охолодженоїриби застосовують антисептики і антибіотики – речовини, які пригнічуючи діють намікроорганізми.
По якості охолодженурибу на сорти не ділять. Риба повинна бути не побитою, з чистою поверхнею, природноїокраски, з зябрами від темно-червоного до рожевого кольору. Консистенція щільна.Запах повинен бути характерний свіжій рибі, без по сторонніх запахів.
Не допускається довикористання охолоджена риба з механічними пошкодженнями, ослабленою консистенцією,кислуватим чи гнилуватим запахом в зябрах чи поверхневої слизі.
Упаковують охолодженурибу в бочки до 150 літрів, в дерев’яні ящики різноманітної місткості.
Така риба може поступатина підприємства у вигляді мороженого філе. Рибне філе – це м’язева тканина риби,зрізана з обох сторін тушки, без луски і внутрішностей, голови і кісток. Рибне філеможе бути з шкірою і без шкіри.
Для виробництва філевикористовують живу чи охолоджену рибу.
Виробляють філе ізриб сімейства осетрових, карпових, із судака, сома, морського окуня і ін.
По якості мороженерибне філе на сорти ділиться.
Філе вкладають увигляді брикетів, і заморожують до температури – 18 градусів. Брикети повинні бутиправильної форми, чисті, з рівною поверхнею, природного кольору, при ударі створювативідчутний і ясний звук. Консистенція після розставання щільна, запах свіжої риби,без сторонніх запахів.
Упаковують мороженурибу в ящики, бочки, кошики. Морожене рибне філе упаковують в ящики чи короби ізгофрированого картона.
Зберігають мороженурибу при температурі -10 і відносної вологості повітря 95% до 14 днів, а на підприємствахгромадського харчування при температурі -2 градуса в течії 2-3 днів.
Основними показникамиє її зовнішній вигляд і запах.
Риба повинна матипружну м'якоть, щільну блискучу луску, червоні розправлені зябра без слизу, за виняткомокремих видів бесчешуйчатих риб.
Запахнесвіжої риби виявляється шляхом пробноговаріння невеликого шматочка в закритому посуді або застромившив товщу м'якоті нагрітий ніж і негайно його вийнявши. Недоброякісна риба може викликатисерйозні харчові отруєння, тому використовувати її в їжу не можна.
Ікра
Унікальне поєднаннябіологічно активних речовин, амінокислот, ліпідів та вітамінів ставить червону ікрув ранг найкорисніших продуктів. Вуглеводів та шкідливих жирів в ікрі немає, затетакого великого вмісту білків – приблизно одна третина – не знайти в жодному іншомупродукті. Амінокислоти, вітаміни А, В, Е і D, фолієва кислота, мінерали (мідь, цинк,кобальт, залізо, нікель, калій, натрій) роблять ікру одним із найцінніших делікатесів.
Розрізняють всьогочотири види ікри:
1. Чорна ікра– ікра осетрових риб (осетер, білуга, севрюга, стерлядь);
2. Червона ікра,або ікра лососевих, переважно далекосхідних риб (горбуші, кети, нерки, кижуча, чавичі);
3. Рожева ікра(сигів, ряпушки, минтаю);
4. Частикова ікра(щуки, судака, вобли, кефалі, лобана).
Стандарти якості:Зовнішній вигляд Ікра одного виду риб, ікринки чисті, цілі, однорідні по кольору, без плівок та згустків крові. Може бути незначна кількість лопанця. Для ікри червоної (нерки та кижуча) може бути неоднорідність кольору. Консистенція Ікринки пружні, з ледь вологою або сухою поверхнею, відділяються одна від іншої (розбористі). Смак Приємний, характерний ікрі даного виду риби. Можуть бути присмаки гіркоти та гостроти (ікра нерки та кижуча). Масова частка кухонної солі (хлористого натрію), % Від 4,0 до 6,0
Рослинна олія
Рослинні олії містять99,9% жиру, мають високу енергетичну цінність (889 ккал на 100 гр)і високий ступінь засвоєння.
Соняшникове масловиробляється з насіння соняшника пресуванням або екстракцією. Для поставкив торговельну мережу й на підприємствагромадського харчування призначає рафіноване дезодороване соняшникове масло,а також пресове соняшникове масло: не дезодороване, гидратированевищого й першого сортів і нерафіноване вищого й першогосортів.Використовуютьсоняшникове масло для заправлення оселедців, салатів,жарці риби й овочів.
Нерафінована оліямає колір, смак і запах, притаманні сировині, і усі сукупні речовини, в тому числібіологічно активні.
Підрахована оліяза біологічною цінністю поступається нерафінованій. Вона має характерні забарвлення,смак і запах. В процесі гідратації виділяються фосфоліпіди і частково інші речовини,це запобігає помутнінню олії під час зберігання. За біологічною цінністю рафіновананедезодорована олія поступається нерафінованій і гідратованій, бо в процесі рафінуванняз неї виділяють біологічно активні фосфоліпіди, караміноїди, стероли, які є одночасноінгібіторами окислення жиру. Тому рафінована недозодорована олія має меншу стійкістьдо окислення, але при зберіганні не мутніє, не утворює осадку і має кращий товарнийвигляд. Вона прозора, майже знебарвлена, у неї властивий натуральній олії смак ізапах.
Рафіновану дезодоровануолію отримують після повного циклу очищення і тому вона немає багатьох речовин,смаку, запаху, не мутніє, майже знебарвлена, але за біологічною цінністю поступаєтьсяіншим видам. Рафінована дезодорована олія позбавлена смаку, запаху, кольору, властивихнатуральній олії.
Залежно від способуочищення олії поділяють на види, а кожний вид на товарні сорта.
Вид і товарний сортвизначають за прозорістю, смаком, запахом кольором (тільки арахісової, конопляноїолії, твердих рослинних олій) та фізико-хімічними показниками: колірне, кислотнечисло, нежирові домішки, вміст фосфоромістних речовин, вологи та летких речовин,неомилюваних речовин, проба на мило.
Ступінь свіжостіолії визначають за перекисним числом, а безпечність – за вмістом пестицидів, мікотоксидів,афлатоксину В, міді, ртуті, свинцю, мікробіологічними показниками. Прозорість оліївизначають при температурі 20 ° С після відстоювання протягом 24 год. Вона можебути прозорою, мутною, мати «сітку» і відстій.
Колір олії визначаютьрозгляданням проби в променях, що проходять крізь масу жиру і відбитому світлі набілому фоні. Смак і запах олії визначають при температурі 20 ° С.
Суп картопляний здомашньою локшиною
Картопля
Картопля — продовольчакультура. На городах України під неї відводять до 70% площ. До Європи картопля потрапилау другій половині 16 ст. Спочатку картопля не набула широкого поширення як харчовийпродукт і, навіть, використовувалась з декоративною метою у садах аристократії.Вважалося, що вона не є здоровою для християн. Це не сприяло масовому вирощуваннюкартоплі. В цей період картопля також почала використовуватись у медицині. Зрештою,завдяки нестачі продуктів у часи воєн, картоплю стали ширше використовувати німецькіселяни, і вона поширилась далі по всій Європі.В бульбах в залежності від місця вирощуванняі сорту міститься 11 -25% крохмалю, близько 2 — білка, 0,3% — жиру. Білок картоплінайбільш повноцінний із усіх рослинних. Він багатий на амінокислоти і відноситьсядо повноцінних. Із мінеральних речовин картопля найбільш багата на калій (568 мгна 100 г сирої маси) і фосфор (50 мг). У ній містяться солі кальцію, магнію, заліза,вітаміни С і групи В. У бульбах міститься до 3 мг% соланіну, тому їх не використовуютьу сирому вигляді — це може викликати отруєння. На світлі вміст солоніну збільшуєтьсядо 20-40 мг, тому використовувати в їжу позеленлі бульби без чищення не можна. Відомо,що із картоплі можна приготувати більше 500 смачних страв. Її використовують у вареному,смаженому, тушкованому, печеному вигляді, а також, заморожують і використовуютьу переробній промисловості. Завдяки підвищеному вмісту калію картопля сприяє виведеннюіз організму людини води та хлористого натрію, тим самим покращує обмін речовин.Свіжий картопляний сік використовують як лікувальний засіб при виразці шлунка, гастритах,запорах і гіпертонії. Кашкою із бульб картоплі лікують екзему, опіки та інші захворюванняшкіри. Нарізані шматочки із свіжої картоплі, прикладені до скронь, знімають головнийбіль. Водяну баню з вареної картоплі часто використовують для інгаляції носоглоткита горла. Запечену, несолону картоплю вживають при ниркових і серцево-судинних захворюваннях
Картопляпосідає одне з перших місць серед інших сільськогосподарських культур за універсальністювикористання в господарстві. Вона є важливою продовольчою, кормовою і технічноюкультурою.
Картопля– цінний продукт харчування. З неї готують безліч страв. Завдяки високому вмістукрохмалю, вітамінів, незамінних амінокислот, мінеральних та інших сполук вона значноюмірою забезпечує потребу людини в поживних елементах. В Україні площа посадки картоплістановить 1,6 млн. гектарів, проте врожайність становить 120-150 ц/га. Основнимчинником зниження реалізації потенційної можливості рослин картоплі є вплив шкідливихорганізмів, у тому числі збудників хвороб. Багаторічнимидослідженнями доведено, що основними причинами виродження картоплі є зовнішні умови(ґрунтово-кліматичні, агротехнічні тощо).
Якоб'єкт зберігання картопля має деякі особливості. Оптимальні умови її вирощуваннясприяють нагромадженню у ній більшої кількості поживних речовин, що забезпечуютьтривале її зберігання. Пошкоджені бульби є добрим середовищем для розвитку мікрофлорита подальшого захворювання продукції. При вологості нижче 80 % бульби швидко в'януть,оскільки у них великий вміст вільної вологи.
Борошно
Якість борошнаоцінюють по кольору, смаку, заході,вологості й крупности млива, змістудомішок і хлібопекарським властивостям.
Колір характеризує сортборошна.Визначаютьколірпо еталону або приладом фотолітром (цветомер). Смак борошназлегка солодкуватий, без кислуватого. Не допускається борошно із пліснявимабо затхлим заходом, гірким або явно вираженим солодкимсмаком, заражена шкідниками хлібних запасів.
Масова часткавологи до 15%. Сухе борошно, стисла в руці,після разжатияповинна розсипатися. Борошно з підвищеною вологістю гірше зберігається,має меншу водопоглотительной здатністю,це зменшує вихід виробів.
Зольність борошнахарактеризує й сортову приналежність: чим більше в борошніотрубныхчасток, тем вище її зольність. Крупность млива визначаєтьсяпросіванням борошна на ситах. Чим крупніше частки борошна,тем повільніше набухають білки. У борошні тонкого млива набряканнябілків і розщеплення крохмалю йдуть швидше. Хлібопекарські властивостіборошнахарактеризуються якістю й кількістю клейковини. При визначенні якостіклейковини враховуються колір, еластичність, розтяжність і пружність.
Для піскового тестувикористовуютьборошнозіслабкоюй середньою клейковиною. По кольору, вона темна, липка, короткорвущаяся,тому тісто не пружне, розпливчасте, втрачає форму.Проміжна по якості клейковина характеризується як середня. Кількість клейковинив борошнінормується стандартом.
Морква
Морква (Daucus carotaL.) — дворічна рослина, належить до родини зонтичних (Селерових) (Umbelliferae),має високий вміст вітамінів, каротину. Моркву обробляють на всіх континентах, початоккультури відноситься до 2 століттю до н.е., у Європі морква відома з 14 століття.
Морква — рослинадовгого дня, світлолюбна, холодостійка культура (сходи переносять заморозки до -2°С)і відносно засухостійка (у другу половину вегетації). Любить пухкі, родючі супіскиі суглинки з нейтральної і слабокислою реакцією.
Коренеплід морквирозрізняють округлої, конічної і циліндричної форми, жовтогарячого, жовтого чи білогозбарвлення. Середня маса коренеплоду 70-100гр. Містить каротин (до 20 — 25мг%),цукру (до 10%), вітаміни С, РР, А, В1, В2, солі калію, фосфору й інших елементів.
Немає інших овочіві фруктів, які містили б стільки каротину, скільки морква. Порівнятися з нею в цьому,мабуть, може тільки солодкий перець. Крімсвоїх чудових смакових властивостей цей овоч має цілий арсенал корисних вітамінівгрупи В, А та D, глюкози, клітковини, лецитину, крохмалю, калію, каротину. Томудля людей, які страждають від хвороб печінки, нирок, мають проблеми із судинами,серцем, жовчним міхуром, суглобами, морква – незамінний помічник, – зазначає головнийдієтолог Черкаської області Галина Полинько.
Також жовтогарячийовоч дуже корисний вагітним жінкам, які часто страждають на авітаміноз, а такожусім людям у зимово-весняну пору. Цей продукт, завдяки вмісту фолієвої кислоти тавітаміну А, стимулює ріст дітей. Якщо ж у вас погіршився колір шкіри чи з’явилисьпроблеми із зором чи волоссям, то морква допоможе поліпшити їх стан. Морква виконуєще й глистогінну функцію, адже стримує розвиток та розповсюдження паразитів в організмілюдини. Настій із насіння моркви розширює судини, і в деяких випадках може замінитимедичні препарати заспокійливого характеру. Готують такий напій додаванням до однієїсклянки окропу однієї столової ложки насіння, потім дають настоятися протягом дванадцятигодин. Вживати таку настоянку треба тричі на день, – радить Галина Андріївна.
Морква найкраще засвоюєтьсяу сполученні із рослинними жирами, а також із вершковим маслом.
Слід пам`ятати, щокаротин, який міститься в моркві, засвоюватиметься значно краще, якщо заправлятиморкву і салати з неї рослинним маслом. Морква є рідкісним виключенням із правил– у вареному вигляді вона містить більше корисних речовин, ніж у сирому. Як відзначаютьзахідні фахівці, відразу після варива моркви рівень антиоксидантів у ній підвищуєтьсяна 34% і зростає в перший тиждень її зберігання у вареному вигляді. Після місяцязберігання вареної моркви в ній все ще міститься більше корисних речовин, ніж усвіжішій. Фахівці пояснюють це тим, що при зберіганні вареної моркви утворюютьсянові хімічні сполуки з високими антиоксидантними властивостями. У лікувальному харчуваннічастіше застосовується морква в натуральному вигляді або її сік. Морква всебічнолікувально діє на організм:
Рулет «Екстра»
Для готуваннякондитерських виробів використовуються різні основні й допоміжніпродукти, які залежно від їхнього виду, структури, а також призначення зазнаютьпопередній підготовці й обробці.
Основними видамисировини в кондитерськім виробництві єборошно,цукор, вершкове масло і яйця. Поряд з ними застосовуються молочні продукти, фрукти,яйця, горіхи, вино, есенції, розпушувачі й ін.Якість сировини, що надходитьу виробництво,повинне відповідати вимогам, установленим державними стандартами й технічнимиумовами, а барвники — вимогами діючих санітарних правил. У зв'язку ізцим дуже важливо правильно організувати зберігання сировиний продуктів.
У коморі для зберіганнясухих продуктів (борошна, цукру, крохмалю)повинна підтримуватися температура близько 150С и відносна вологість повітря — 60- 65%. У приміщенні, де зберігаються швидкопсувні продукти, температуране повинна перевищувати 50С. Сировина, що зробила в замороженомувиді,зберігатися при мінусовій температурі. Ароматичні речовини, а також провина й компотизберігаються в окремім приміщенні, щобуникнути поширення заходів на іншіпродукти. У цій главі описуються основні види сировини, використовувані для готуванняборошняних кондитерських виробів, вимоги до їхньої якості й підготовка до виробництва.
Городин і фруктимістятьбагато коштовнихдля організму речовин, особливо вітамінів і мінеральних з'єднань; використовуютьсяяк начинки й оздоблювальні напівфабрикатипри готуванніборошняних кондитерських виробів.
Зберігають овочіпри температурі 10 — 120 у тарі, що забезпечує природнюциркуляцію повітря. Свіжі фрукти зберігають в охолоджуваних камерах при температурі20С и відносною вологістю 85-90%. Перед використанням овочі, фрукти і ягоди ретельнопромивають у проточній воді й обсушують на повітрі.Гарніплоди використовуютьдля прикраси виробів у свіжому виді, деформовані,але не гнилі — для виготовлення напівфабрикатів (джемів, мармеладів,повидла).
Борошно пшеничне — це порошкоподібнийпродукт, який одержують шляхом розмелу зерна пшениці.
У кондитерських виробахвикористовуютьборошновищого, першого й другого сорту. Борошно входитьв усі види тесту, які приготавливаются на підприємствах громадськогохарчування.
Борошно пшеничне вищогосорту- дуже м'яка, тонкого млива, колір білий зіслабкимкремовим відтінком, смак солодкий.Із цього борошна наготовлюютьтістечка, торти, вафлі, а також кращого сорти печивай різноманітні вироби із дріжджового тесту.
Борошно пшеничне I сорту- м'яка, але менш тонкого млива, чомуборошновищого сорту,колірбілий, але злегка жовтуватого відтінку. Із цього борошна готовлятьпряники, печиво й інші вироби із дріжджового тесту.
Борошно пшеничне II сорту- більшгрубого млива,чомуборошновищого сорту,колірїї білий, з помітно жовтуватим або сіруватим відтінком. Використовуютьу невеликій кількості при виготовленні недорогих сортівпряників і печива.
Якість борошнавизначаєтьсяпо кольору,вологості, по крупности млива, заходу,смаку,кислотності, змістом і кількістю білкових речовин, вуглеводів,жирів, ферментів, мінеральних речовин, шкідливих і металевих домішок. Вологістьборошнамає велике значення як при зберіганні, так і при готуванніз неї виробів із дріжджового й інших видів тесту. У борошні з підвищеноювологістю створюються сприятливі умови для розвитку цвілі й зараження борошнянимишкідниками. При випічці з такого борошна вихід виробузнижений, крім того, при використанні борошна з підвищеноювологістю норма витрати борошна збільшується.Орієнтовно вологість можна визначити, сильно стисшив куркуляжменяборошна.Якщо утворюєтьсягрудка, значить борошно має підвищену вологість; якщо борошнорозсипається на долоні, то вологість її нормальна. ЗАЛЕЖНО від змістуклейковини, борошно ділиться на тригрупи:1) 28%, 2) 28-36%, 3) 40%.
Борошно з невеликою кількістюклейковини використовують для готуваннябісквітного й піскового тесту, а з більшим- для готуваннядріжджового, листкового тесту. Якість борошна залежитьне тільки від змісту клейковини, але й від його якості.Клейковина гарної якості кремового кольору, еластична, не липнедо рук, пружна, здатна поглинати багато води. Якщо до складу борошнавходить така клейковина, то борошно називається «сильної».Тісто з такого борошна нормальної консистенції, еластичне,добре втримує гази. Виробу з такого тесту зберігають формупри випічці. Клейковина такої якості після відмивання утворює липкумасу сірого кольору.
«Слабкеборошно»- одержуютьіз морозобойногоабо ушкодженого шкідниками зерна. Тісто з такого борошна погановтримує вологу, розріджується, має слабку газоотримуючуздатність.Цей показник має особливо велике значення для борошна, з якогонаготовлюють дріжджове тісто.
Цукор
Сировина– цукровий буряк (до 25% цукрози C12H22O11) або цукрова тростина (до 18%). Із тростиницукор виробляється у Південно-Східній Азії та Південній і Латинській Америці.
Цукор — пісок містить99,7% сахарози й 0,14% вологи, у воді розчиняється повністю, немає стороннього присмаку й заходу, на смак солодкий, на дотик сухий.
Зберігають цукору сухімвентильованімприміщенніпри відносній вологості повітря не вище 70%, інакше він відволожується, стає липкимі утворює грудки.
Борошняним кондитерськимвиробам цукор надає смак, підвищує їхня калорійністьі змінює структуру тесту. Цукор обмежує набрякання клейковини, тим самим знижуючиводовбирну здатність борошна й зменшуючипружність тесту.
Підвищенакількість цукру розріджує тісто, вироби виходять склоподібними.Перед використанням цукор просівають через сито із гніздами не більш3 мм, можна використовувати розсіювач для борошна.Цукрові сиропи повинні бути безбарвними й прозорими. Розчинність цукру у воді залежитьвід температури. В 1 літрі холодної води розчиняється максимально2 кг цукру,а в гарячій, до 5 кг. Сиропи перед використанням проціджують через сито із гніздамине більш1,5 мм.
Масло вершкове
Жиру у вершковіммаслідо 82%. Легко засвоюється, тому що жир у маслі розбитийна дрібні кульки і його складові частини мають низьку температуру плавлення. Застосовуєтьсямаслодля готуваннятіста й кремів. Вершкове масло випускається наступних видів: несолоне — готуєтьсяз пастеризованих вершків, солоне — з додаванням 1,5% повареної солі,вологодське — з вершків, пастеризованих при високій температурі,має горіховий присмак, аматорське — несолоне, має підвищену вологість — до 20%.Основними недоліками масла єпотемніння верхнього шару, прогоркание,крошливость,сторонні привкусы. Якість масла оцінюютьорганолептичним шляхом по бальній системі. Масло з металевим,гірким і пліснявим присмаком до реалізації не допускаються.
Вершкове масло підвищуєкалорійність виробів, поліпшує їхній смак, підсилює аромат.Якщо поверхнямасла забруднена, маслозачищають.
Зберігають маслопри температурі 2-7 градусів у темнім приміщенні. Підвпливом світлай кисню маслопсується.
Сода. Вуглекислийамоній.
Сода й вуглекислийамоній ставлятьсядо хімічних розпушувачів.
Сода харчова — білийкристалічний порошок із солонуватим слабощелочнымсмаком. Застосування соди, як розпушувача тесту засноване на тому,що при додаваннікислоти або при нагріванні вона виділяє вуглекислий газ,якийі сприяє розпушенню тесту. При надлишку соди, борошняні вироби здобуваютьтемно-жовте фарбування, неприємний західі смак. Вуглекислий амоній являє собою білий кристалічний порошок. Його застосуванняяк розпушувача засноване на тому, що при нагріванні йдодаваннікислоти він розкладає, у результаті чого утворюється вуглекислийгаз, аміак і вода. Зберігають вуглекислий амоній у герметично закритій посуді,тому що він летучий.
Кориця
Запах кориці обслуговуєтьсяефірними маслами і другими компонентами. Також вона містить смолу і оксалат кальцію.
Сприяє травленню. Викликаєапетит, сприяє і укріплює поліпшенню роботи шлунку. Кориця має гострий, пряний,гіркий і солодкий смак. Прянощі добре поєднуються з другими гострими і терпкимипрянощами.
В нашій кухні корицюможна використовувати при приготуванні різних страв, де використовується цукор.Це головний додаток до фруктових супів, запіканок, компотів, киселів, пудингів,фруктових рулетів.
Особливо з фруктовиминачинками, печеними яблуками, молочними напилками, лікерами, гарячим вином. Такожвикористовується в фарші, входять в розчин прянощів для курчат, які готують в гримі.Також корицю можна давати до кави.
2. КУЛІНАРІЯ. СПЕЦТЕХНОЛОГІЯ
Розрахунок витратсировини на одну порціюНазва продуктів Кількість сировини на одну порцію Брутто Нетто Рибне філе 120 60 Ікра чорна 100 40 Ікра червона 100 40 Петрушка (зелень) 5 4 Масло вершкове - 150
Первинна обробкасировини
Характеристика напівфабрикату.На підприємство громадського харчування надходить рибарізних видів промислової обробки: необроблена, потрошена з головоюй потрошенаобезголовлена, а також спеціального оброблення (напівфабрикат).
Риба, що надходитьна підприємства громадського харчування зазнає первиннуобробку.
Ціль обробки: вилучитинеїстівні частини.
Осетрову рибу обробляютьза схемою:
1. Відтавання рибина повітрі(втрати 2% -, що виділився сік і випар вологи).
2. Видалення головиіз грудними плавцями.
3. Зрізання спиннихжучек.
4. Видалення плавців.
5. Розподілриби на ланки.
6. Видалення хордиабо визиги.
7. Ошпарювання, очищеннявід дрібнихнаростів.
8. Промивання.
9. Перев'язуванняланок.
10 Зрізання хрящіві нарізка на напівфабрикати.
У великої риби ланкане повинна важити більш 5 кг., а довжина не вище 60 см.Осетер ставитьсядо риби сімейства осетрових. Це найцінніша риба з ніжнимі дуже смачним щільним м'ясом з жировими прошарками. При кулінарній обробці даєнайменшакількість відходів.
Використовуютьосетрові для готування балычных виробів,ікри, виробленнюконсервів, заморожування, гарячого копчення, а в кулінарії — для супів, юшки, заливнихі смажених страв.
Луската риба з костистимкістяком обробляється різними способами залежно від її розміруй використання на дошці, маркірованої Р. С. (риба сира).Обробкариби для використання в цілому виді.
Процес обробки цієїриби складається з очищення луски, видалення плавців,зябер, нутрощів через розріз на черевці, промивання.
У цілому видізастосовують дрібну рибу (салаку, корюшку, свіжий оселедець),а також більшу (судака, лососевих) для готування банкетнихблюд.
Обробку починаютьіз очищеннялуски в напрямку від хвоста до голови, спочаткуз боків, потім із черевця. Рибу очищають вручну середнім кухарським ножем, теркообразнимиабо механічними шкребками РО-1 (продуктивністю близько 50 кг/ч).При обробці великої кількості риби на великих підприємствах громадського харчуваннявикористовуютьспеціальні лускочистящі машини. За допомогою спеціальногобарабана очищають рибу, що має велику луску.
Його продуктивність1,5 т у годинуз одночасним завантаженням до 160 кг риби, час очищеннявід 2 до 5 хв. лускоочищуючую машиною продуктивністю 20- 30 риб у хвилину очищають рибу, що має дрібнулуску (тріску, камбалу, морського окуня). У першому випадкулуска знімаєтьсяпри зіткненніз тертковою поверхнею барабана, а в другому — задопомогою швидкообертового ролика із шинами. Після очищення вриби видаляютьплавці,починаючи зі спинного. Для цього рибу кладуть набік і прорізають м'якоть уздовж плавця спочатку з однієї,а потім з іншої сторони.
П'ятою ножа притискаютьпідтятий плавець і, тримаючи рибу за хвостову частину, відводятьубік, при цьому плавець легко віддаляється.
Використання такогоспособу виключає можливість уколу про плавець, що особливоважливо при обробці окуневих риб. Так само видаляють і анальнийплавець,після чого відрізають або відрубують інші плавці.
Очищеннялуски й видалення плавців слід робити акуратно,щоб не зашкодитишкіру.
З голови риби видаляютьзябра, роблячи із двох сторін надрізи під зябровими кришками,і ока.Для видалення нутрощів рибу кладуть на дошку головою до себе, притримуючи лівоюрукою, роблять надріз між грудними плавцями й ведутьніж до голови, вістрям до себе, прорізаючи черевце.
Довівши ніж до голови,його повертають,не виймаючи із черевця, і ведуть у протилежномунапрямку,розрізаючи черевце до анального отвору.
З розрізаного черевцяобережно виймають внутрішності так, щоб не зашкодити жовчнийміхур,інакше риба буде мати гіркий смак, і зачищають внутрішню порожнину відплівки.
Рибу промивають холодноюводою, обсушують, уклавши в лист, і до теплової обробки зберігають у холодильнику. При обробці риби на великихпідприємствах і в спеціалізованих цехах плавці видаляютьза допомогою спеціальної плавникорізкипродуктивністю 30 риб у хвилину, а хвостовий плавецьвідрізають на дисковій риборізці. Оброблена ціла риба з головоюзменшує свою масу приблизно на 20%. Якщо в такої рибивилучититакож голову, то кількість відходів буде становити 35%.
Оброблення риби напорціонні шматки (кругляшикругляки).
Процес обробленняриби на порціонні кусни (кругляшикругляки) зі шкірою, хребетними костями складаєтьсяз очищеннялуски, видалення плавців, голови, нутрощів через отвір,що утворювавсяпісля відрізання голови, промивання, нарізки. Так обробляють рибу середніх розмірівмасою до 1,5 кг.
Рибу очищають відлуски вищеописаним способом і видаляють плавці.
Середнім кухарськимножем надріжуть м'якоть у зябрових кришок по обидва боки, перерубуютьхребетну кістку й відокремлюють голову разом із частиною нутрощів.
Через отвір, що утворювався,видаляють,що залишилисявнутрішності й зачищають рибу від плівок. При такій обробці черевце залишаєтьсяцілим.
Рибу промивають,злегка обсушують і нарізають поперек на порціонні шматки, що мають круглу форму,які використовуютьдля варіння смаження й фарширування. Відходи при такій обробці складуть 35 — 40%.
При обробці великоїкількості риби на фабриках- заготовочних голів риб відрізають на спеціальнихголововідсікаючімашинах продуктивністю 30 -40 риб у хвилину. Обробленняриби на філе (пластование).
Рибу масою більш1,5 кг обробляють на філе шляхом її пластування,після чого нарізають на порціонні шматки. Для одержання філе зі шкірою, ребернимий хребетними костями рибу очищають від луски, видаляють плавці,голову, розріжутьчеревце й виймають внутрішності, потім промивають і обсушують.
Після цього, починаючиз голови або хвоста, зрізують половину риби (філе), ведучи ніж паралельнохребту,але так, щоб на ньому не залишалося зверхум'якоті. У результаті такого пластуванняодержуютьдвафіле: філе зі шкірою й реберними костями (верхнє філе) і філе зі шкірою, ребернимий хребетною кісткою (нижнє філе). Обоє отримані філе нарізають на порціоннішматки поперек, але маса шматків із хребетною кісткою повинна бути на 10 % (більшешматків без костей, кількість відходів — до 43 %.
Щоб вилучитихребетну кістку, нижнє філе перевертають і укладають на дошку шкірою нагору. Починаючиз боку голови або хвоста, підріжуть м'якоть і зрізують її із хребетної кістки, залишаючина дошці хребет.
У такий спосіб одержуютьобоєфіле зі шкірою й реберними костями, які потім нарізають поперек на порціонні шматки.Кількість відходів при цьому способі оброблення збільшиться на 7 — 10%.
Філе зі шкірою йреберними костями укладають на дошку шкірою вниз і починаючи з більштовстої частини м'якоті спинки зрізують реберні кості й внутрішні кісткиплавців. Отримане філе нарізають поперекна порціонні шматки. При цьому відходи становлять 48- 49%.Щоб одержати чисте філе, видаляютьшкіру.
Для цього філе кладутьна обробну дошку шкірою вниз і надріжуть м'якоть до шкіри з боку хвоста; відступившивід його кінця на 1 див (надріз роблять обережно, щоб не прорізатишкіру), зручніше обробляти рибу на філе без шкіри й костей, шкіру залишають із лускою,не видаляючиїї на початку обробки.
Філе без шкіри йкостей нарізають поперек на порціонні шматки або використовуютьдля готуваннякотлетної маси, кнельної маси й фаршів.
Кількість відходівпри обробці риби на чисте філе становить від 50 до 68%.
Вторинна обробка
Асорті рибне. Доскладу асорті слід включати не менше трьох-чотирьох видів рибних продуктів: відварнуабо смажену рибу, баликові вироби, малосолону рибу (сьомгу, лососину, кету), ікру(паюсну, зернисту, кетову), сардини, шпроти, кільку, рибу в томаті тощо. Не рекомендуєтьсявикористовувати продукти однакового кольору.
Є чимало різноманітнихспособів приготування рибних асорті, один з них: філе риби нарізується скибочками,загортається рулетиками і наповнюються кожен чорною ікрою. Яйця очищуються, розрізаютьсянавпіл, виймаються жовтки і розтираються з частиною масла до отримання однорідноїмаси. На половинки яєчних білків відсаджується жовткова суміш, викладається червонаікра, рибні рулетики. Перед подачею канапе оформляється сіточкою з вершкового маслаі зеленню.
Нарізані тоненькимишматочками продукти викладають на овальне або кругле блюдо. Ікру можна покластив маленькі корзиночки (тарталетки), випечені з листкового тіста. Перед подаваннямформи з заливною рибою опускають на 3-5 с у гарячу воду, потім перевертають, злегкаструшують і викладають на блюдо. Рибу можна заливати безпосередньо в блюдах овальноїформи, порціонними шматочками, а також цілою або фаршировану. При цьому рибу нарізуютьупоперек на шматочки і викладають на блюдо. За допомогою кондитерського мішка їїпокривають тоненьким шаром напівзастиглого рибного желе, потім уздовж хребта прикрашаютьовочами.
Суп картопляний здомашньою локшиною
Такі страви, як супий рагу, відомі всім народам з найдавніших часів. Готують їх у різних країнах по-своєму,склад і спосіб готування залежить від кліматичних умов, особливостей рослинногой тваринного миру. Але в остаточному підсумку завжди виходить або самостійна страва,що полягає з багатьох компонентів (заправні супи, рагу), або страва, придатне довживання з різними добавками (бульйони, супи- пюре). По складу заправні супи й рагусхожі: і ті, і інші готуються із суміші різних продуктів, так що одна страва можедати всі необхідні живильні речовини. Різниця полягає в консистенції: супи рідкі,рагу густі. От чому супи входять звичайно в меню, яке складається з декількох страв,у тому числі утримуючих мінімальну кількість рідини, рагу ж добре сполучаються ізпростими по складу стравами — молочними й овочевими супами, соками й іншими напоями.
Супи й рагу завдякисвоєму аромату й смаковим особливостям викличуть апетит, активізують діяльністьтравних залоз і сприяють травленню. Їх уживають звичайно в якості перших страв.Якщо меню складається з декількох страв, першим подають, як правило, рідкий, біднийживильними речовинами суп: бульйон, суп-пюре та ін. Для простого обіду більше підходитьситний заправний суп або рагу. Солодкі молочні, фруктові і ягідні супи гарні надесерт наприкінці їжі. У багатьох країнах досить солодкі фруктові супи подають наперше, то ж ставиться й до несолодких молочних супів, особливо приготовлених насуміші води з молоком.
Об'єкт дослідження«Суп картопляний з домашньою локшиною», ставиться доперших страв з температурою подачі 75 градусів С. Страва містить доситьекстрактивних речовин, які підвищують апетит і сприяють кращому засвоєнню їжі. Рецептура" Супу картопляного з домашньою локшиною " представлена в техніко-технологічнійкарті (ТТК). При готуванні блюда використовуєтьсям’ясокостнийбульйон, рецептура якого представлена в технологічній карті.
Технологічна картаставитьсядо відомчого технічного документа й складається для працівників виробництваз метою забезпечення правильності проведення технологічного процесу випускукулінарноїпродукції високої якості й полегшення розрахунків необхідного кількості сировиний напівфабрикатівдля готуванняпартії продукції. У технологічній карті приводитьсярецептура блюда (виробу) на одну порцій і на задану кількість,дається коротке списання технології готування й способуоформлення, вказуються основні показники якості готової продукції.Можна використовуватитехнологічну, карту, побравши її на виробництві,і заповнити на задану кількість порцій або виробів
Спосіб приготуваннядоволі простий. Зварити бульйон з м’яса. Почищену картоплю, моркву і цибулю нарізатисоломкою, злегка піджарити на маслі, положити в бульйон. Довести його до кипіння,після чого всипати локшину, добавити лавровий лист, сіль, перець. Варити 20 хвилин.Перед подачею на стіл добавити зелені.
Для приготуваннялокшини муку висипають на стіл, роблять в ній заглиблення, вливається яйце і потрохипідливаючи холодну воду, замішується круте тісто. Тісто тонко розкачується, посипаєтьсяборошном і нарізається смужками шириною 5см. Смужки тіста складаються в декількарядків і нарізаються. Розлежуються на столі і відсіюються борошном. Після цьоголокшину можна варити.Назва продуктів Норма закладки на 1 порцию, г Брутто Нетто Картопля 119 100 Масло вершкове 16 16 Мука пшенична 8 8 Мясокостний бульйон 50 50 Яйце куряче 12 10 Сіль 1 1 Масса напівфабриката - 470 Масса готової страви - 400
Показники якостій безпеки
Фізико-хімічні ймікробіологічні показники, що впливають на безпеку блюда, відповідають критеріям,зазначениму додаткудо ДСТ Р 50763 «Громадське харчування. Кулінарна продукція, реалізована населенню.Показники якості Одиниці виміру Кількість значення показника Кислотність *Т 88 Вміст солі г 2,97 Вміст сухих речовин г 78,99
Рулет „Екстра“Борошно 1 813 Цукор 717 Масло вершкове 1000 Сода 1,7 Сіль 6 Амоній 1,7 Яйця 1024 Вихід 100 шт по 70 гр.
Цукор (140 г) збиваютьпротягом 10-15 хвилин з яйцями, додають соду, погашенуоцтом. Тісто розливають тонким шаром на застелений папером лист і випікають,протягом 15-20 хвилин при температурі 210-220° С. Готовийшар прохолоджують, змочують сиропом і змазують творожно- вершковимкремом. Для готування сиропу цукор (150 г) розчиняютьу сокуревеневом(500 г) і додають коньяк (10 крапля). Для готування кремумасловершкове розтирають із цукром (75 г), додають сир, коньяк (20 капель)і збивають до готовності. Бісквіт згортають у виглядірулету, розріжутьна частиній посипають цукровою пудрою. Для приготування крема використовують творог 9% жирностів пропорції 1:1 з вершковим маслом.
Вимоги до якості
Форма циліндрична,поверхня посипана цукровою пудрою, не розтріскана, на розрізі чітко видно спіралі,прошаровані масляним кремом, колір бісквіту жовтий, консистенція ніжна, пориста,смак солодкий приємний.
3. ОБЛАДНАННЯ
Рибу обробляють узаготовленомурибномуабо м'ясо-рибному цеху, залежно від розміру підприємства.У цеху,де обробляють рибу т м'ясо, використовують окреме встаткування й реманент,тому що риба має стійкий специфічний захід,який легко сприймається різними м'ясними продуктами.
Заготовочний цехобладнаєтьсяваннами для відтавання, замочування й промивання риби, столами для оброблення йнарізки напівфабрикатів,холодильними шафами, універсальним приводом, з комплектом змінних механізмів абооднієїм'ясорубкою. У цеху може перебувати ванна-акваріум для зберігання живої риби, обов'язково ваги.Для очищенняриби використовуютьмеханічні рибочистки. У цеху є кухарськіножі, ручні шкребки, сита, ступки, рибні казани (коробины) із ґратами,листи, лотки, маркіровані дошки, цебра.
Технологічний процесготуваннятіста починається із просівання борошна. Для цієї метивикористовуютьсяпросіювачі,призначені для видалення з борошнасторонніх предметів, її розпушення й аерації. Це поліпшує смакові якості виробів,робить їх більш пишними. (Машина для просівання борошнаМПМ- 800; просіювач МС24-300, входить у комплект універсальної машини ПГ — 0,6; ПМ — 450; вібросито МПМВ — 300). Також, для готуваннятіста використовують:тістомісильні машини (машина типу ПММ — 1-М.), тістороскатуючімашини (МРТ — 60) застосовуються для розкочування листкового й дріжджового тесту,а також для готування хмизу; теплові встаткуванняз вогневим обігрівом (плити й шафи, що працюють на твердім паливі),теплові встаткуванняз газовим обігрівом (газові конфорочні плити, секційні плити, комбіновані),теплове встаткуванняз електричним обігрівом (шафа кондитерська ШК -2А), холодильневстаткування(холодильні шафи типу ШК і ШН).
Машина взбивальнаМВ- 35 М
Машина МВ- 35М призначена для механізації процесу взбивання різнихкондитерських сумішей (білкових, яєчно-цукрових кремів) і рідкого тесту, у кондитерськихцехах підприємства громадського харчування. Машина складається з корпуса,механізму підйому бака й приводного механізму.Напересувномукронштейнікріпиться знімний бак, який може переміщати його у вертикальномунапрямкуза допомогою рукоятки механізму підйому.Усередині корпуса змонтований привідмашини, якийскладається із двигуна, клиноремінного варіатора швидкостей, зубчастих передач іпланетарного редуктора. Змінні механізми взбивателів кріплятьсядо робочого вала за допомогою штифта й фігурного вирізу.На бічній стінці машини встановлений автоматичний вимикач для пуску й зупинки двигуна.
Правила експлуатаціїмашини
На машині має правопрацювати той працівник, який закріплений за нею. Він повинен перед початком роботиправильно виконати вимоги техніки безпеки й строго виконувати правила безпеки праціпри роботі на машині. Бак установлюють і закріплюють його на кронштейнівзбивальногомеханізму й за допомогою сполучної муфти встановлюють потрібний взбивачна робітникувалу.Для з'єднаннязмінного взбивача з вихідним валом планетарного механізму фіксаторвала піднімають нагору, до упору,а хвостик взбивача вводять у виріз вала,після чого фіксатор опускають. При цьому він свій втулкою щільнообхоплює вал і хвостик взбивача. Потім у бак завантажують продуктий обертанням рукоятки механізму підйомувстановлюють його на такому рівні, щоб зазорміж взбивателемі дном бака був не менш 5 мм.Після включення двигунамашини обертанням маховика варіатор установлюютьпотрібну швидкість взбивателя, спостерігаючи за стрілкою нашкалі. Регулювання швидкості дозволяється проводити тількина ходу машини, при включеному двигуні. Принеобхідності через спеціальний лоток у кришці в бак додають продукти, якими можназавантажувати не більш 2/3 його обсягу.
По закінченню роботивиключають машину, опускають кронштейн із баком униз і знімаютьйого з машини. Потім знімають взбиватель, проводятьсанітарну обробку всіх деталей машини.
/>
4. ОХОРОНА ПРАЦІ
Щоб уникнути нещаснихвипадків працівники кухні повинні вивчити правила експлуатації встаткуванняй одержатипрактичний інструктаж у завідувача виробництва.У місцях розташування встаткуваннянеобхідно вивісити правила його експлуатації. Підлога в цехахповинен бути рівним, без виступів, не слизький.
Під час роботи необхідновчасно видалятий переробляти відходи, стежити за санітарним станом цеху йкожного робочого місця, після закінчення роботи ретельно промивати й протирати всімашини.
При роботі в гарячомуцехупрацівники повинні обов'язково вивчити правила експлуатації механічного й тепловоговстаткуванняй одержатипрактичний інструктаж у завідувача виробництва.У місцях розташування встаткуваннянеобхідно вивісити правила експлуатації. Температура в цеху не повиннаперевищувати 26ОС.
Розбір, чищення,змащеннябудь-якого встаткування можна робитилишепри повній зупинці машин і відключенні їх від джерел електроенергії,парий газу. Електроустаткування повинне бути заземлене. Проходи близькоробочих місць не можна захаращувати посудом і тарою.
Кришки харчоварнихстаціонарних казанів дозволяється відкривати лише через 5хв. після припинення подачі пари або електроенергії; перед відкриваннямпідняти клапан-турбинку й переконатися, що немає пари.Кришки внаплитнихказанів відкриватина себе.
Готову продукціювагою більш20 кг слід транспортувати на візках.
Забороняється розтоплюватиплити легкозаймистими рідинами (гасом, бензином). При жарці уфритюрівиробу слід обсушити й закладати в жир по напрямкові відсебе. У цехуобов'язково повинна перебувати аптечка з набором медикаментів.При нещасних випадках, пов'язаних із втратою працездатності, слід становитиакт за формою.
Умови праці підлітка
Охорона праці підліткавключає комплекс заходів безпеки праці, виробничої санітаріїй гігієни. Протипожежна техніка попереджає, ліквідує виникнення пожеж.Виробнича санітарія вивчає вплив зовнішнього середовища йумови праці на організм людини і його працездатність.
Виробнича діяльністьпекарні залежить від того, як і трохи вона правильна й точно забезпеченаприміщеннями й розставлена в ній необхідне встаткування.
Професійнізахворювання можуть виникнути в результаті тривалого впливу на організмлюдини несприятливим виробничим середовищем (забрудненняповітря, газами, пилом, парами, занадто високої t, вологістюповітря).
Забезпеченням безпекиумов праці очолюється на адміністрацію підприємства, яке зобов'язано оснащувативиробництво сучасними техніки безпеки,попереджати виробничий травматизм, створити санітарно-гігієнічні умови, запобігативиникненнюпрофесійних захворювань. Трудовим законодавством установлене тривалість робочогочасуяке повинна становити 41 годину в тиждень,не більш.Згідно із трудовим законодавством робочий тиждень складається з 5 робітниківі двох вихідних днів або 6 робітників і одного вихідного.
Скорочена тривалістьробочого часу встановлюється для робітників та службовців у віцівід16 до 18 років-36годин на тиждень; для осіб від 15 до16 років-24 години на тиждень. Підліткам забороняється працювати в нічну зміну.Для всіхробітників та службовців установлена робоча відпустка неменш15 днів. Для підлітків у віці від 16 до 18 років установлений 6-тивартовий робочий день. Робітникам та службовцям молодше 18 надаєтьсящорічна відпусткав літню пору або за їхнім бажанням іншим часом, тривалістю в одинробочий день.
5. ОРГАНІЗАЦІЯ ВИРОБНИЦТВА ПІДПРИЄМСТВ ГРОМАДСЬКОГОХАРЧУВАННЯ. КОНДИТЕРСЬКИЙ ЦЕХ
Первинну обробкуриби роблятьу заготовочномум'ясо — рибному або рибномуцеху,залежно від розміру підприємства. Цех розташовують поблизу кухні поруч із холодильноюкамерою, мийного кухонного посуду.
Теплову обробку продуктіві напівфабрикатівроблятьу гарячомуцеху.Гарячий цех призначений для централізованого виробництва готовихблюд, напівфабрикатіввисокого ступеня готовності, включаючи готові охолодженіблюда, і кулінарних виробів з напівфабрикатів. Цех зв'язанийз усіма виробничими й торговельними приміщеннями, тому розташовуютьйого поблизу від холодного цеху, роздачі й мийного столового посуду. Він пов'язанийіз заготовочними цехами, вантажними ліфтами або міжцеховим транспортом, єчастиною кулінарного цеху.
Строки реалізації, що випускаєтьсяпродукції при наявності холоду від 0 градусів до 6 — 6 — 48 годині залежать від асортиментів виготовлених виробів, тому необхідно прагнути скоротитистрокивід моментувиготовлення до реалізації виробів. Роблять реалізаціюготової продукції в кулінарному цеху.
Первинна обробкасировини, теплова обробка напівфабрикатупроводятьсяв спеціалізованомуцеху(борошнянийі кондитерський). Цех працює самостійно, не залежно від гарячого цеху. До складукондитерського цеху входять приміщення для замісу тіста, готування кремуй обробки виробів, розслойка дріжджового тіста. Передбачаєтьсякомора охолоджувана камера добового запасу сировини, комора виробів уже готових.Повинна бути мийна реманенту й стерилізація кондитерськихмішків.
Реалізація. Готовікондитерські вироби зберігають в експедиції, яку обладнають холодильнимикамерами, стелажами, вагами й виробничими столами. Строкзберіганнякондитерських виробів від 7 до 36 годин.
Перевозять готовупродукцію в тарі спеціального транспорту з позначеннямнайменування й кількості кондитерських виробів. Обов'язково потрібно вказувати часвипуску продукції й прізвище укладальника.
Організація роботикондитерського цеху
Кондитерський цехпо випічці булочних і борошняних кондитерських виробів, тортіві тістечок організують не великих і середніх підприємствах громадського харчування(переважно в ресторанах), які постачають своєю продукцією широку мережудрібнихпідприємств. Цех входить до складу заготовочних підприємств.
Для нормального веденнятехнологічного процесу в кондитерському цеху повиннібути наступні відділення: замісу тіста, тісторозділюючі,випічки,обробки виробів, готування крему, фаршів, комора добовогозапасу продуктів, тари, мийні (для яєць, посуду, тари), експедиція. Робоче місцекондитерів організують відповідно до технологічного процесу готуванняборошняних кондитерських виробів. Технологічний процес звичайно складається з наступнихстадій: зберіганняй підготовки сировини, готування й замісу тесту, формуваннявиробів, готування оздоблювальнихнапівфабрикатів,начинок,випічки, обробки й короткочасного зберігання готових виробів.
У коморі добовогозапасу продуктів установлюють лари, стелажі, подтоварники,обладнаютьхолодильну камеру. Для розважування продуктів використовуютьвагиз межами виміру маси від 2 до 150 кг і мірний посуд. Тут же роблятьпідготовку сировини до виробництва(розчинення й дозування солі, цукру, розведення дріжджів, зачищення масла,зняття впакуванняй ін.)
Яйця обробляють успеціальномумийномуприміщенні,де встановлюють овоскоп і ванни із чотирма відділеннями для їхньої санітарної обробки.Минулі через овоскоп яйця в решетах витримують у першому відділенніванни в теплій воді 10 хвилин, при необхідності їх тут же миютьволосяними щітками. У другому відділенні яйцявитримують 5 хвилин в 2- х %-ном розчиніхлорноїперевести.У третьомувідділенніяйця витримують в 2- х %-ном розчині харчовоїсоди й у четвертій промивають теплою проточною водоюпротягом 5 хвилин. Промиті й сухі яйця відокремлюютьвід шкарлупи, при необхідності відокремлюють білок і жовток на спеціальномуобладнанні.Меланж у банках промивають і відтають у тих же ваннах протягом 2-3 ч.при температурі води 45 градусів. Перед замісом тесту борошно просіваютьв окремомуприміщенніабо безпосередньо в тістомісильнім відділенні поможливості вдалині від робочих місць, щоб готові вироби не запилювалися (є спеціальніпросівачіз хитними й нерухливими ситами). Устаткуваннядля просівання борошна повинне мати місцевий вентиляційнийвідсосіз фільтром для видалення пилу. Борошно зберігаютьна дерев'яних стелажах у мішках і в міру необхідності висипають у бункер просіваючоїмашини, при цьому віддаляються сторонні домішкай борошнозбагачується киснем повітря. Просівати борошно можнав безпосередньо в пересувну діжу або пластмасові мірні бочки із кришкою.
Приміщення для замісутесту обладнаютьмашинами для замісу тесту з діжами різної місткості.
Тісто замішують послідовно,спочатку з найбільш коротким циклом — здобне, піскове, листкове, а потім — дріжджове.Заміс роблятьна тістомісильній машині. Продукти, що входять до складу тіста, закладають у діжу,підкочують її до машини й замішують тісто.
Подальша підготовкапродукції до випічки відбувається на спеціально обладнаних робочихмісцях по дозуванню тіста й формування виробів.Ці операції можна виконувати й на одному робочомумісці.
Різноманітний реманент цеху, тому що при формуванній обробки потрібно забезпечити не тільки гарний зовнішнійвигляд, але й точну масу виробів. Для оформлення кондитерських виробів застосовуютьпластмасові або бляшані трубочки, які вкладають у мішки із щільної тканини, спеціальнішприци, гребінки з алюмінію або жерсті й ряд інших пристосувань.
Приміщення для порционированияобладнаютьу такий спосіб: установлюють стіл, делительно-округлительнуюмашину або тестоделители, ларь для борошна(під столом), ящик для ножів (у столі),циферблатні ваги. Передбачають так само місце для пересувноїдіжі з тістом. Делительноделительном, делительной, делительное, длительно, длительно, целительно,целительно — округлююча машина ділитьтісто на шматки певної маси й закочує їх у кульки, що полегшуєдуже трудомістку операцію зважування й закочування кожної порціїтіста.
Для розкочуваннятіста використовуютьстоли із шафками для інструментів і висувними ларями, тісторозкатуючумашину, холодильну шафу (де прохолоджується масло й тістопри виготовленнілисткових виробів).
У невеликих цехахдоцільніше замість тісторозкатуючої машини встановитипристосування,що полягаєз 2-хваликів, один з яких можна піднімати й опускати, регулюючитим самим відстань між ними. Пристосування зміцнюють двомагвинтами на краю стола. Із двох сторін від ньоговлаштовують дерев'яні майданчики для подачі й приймання тіста.
Робоче місце дляформуваннявиробів обладнаютьстолами (з висувними ларями для борошна, ящикамидля інструментів), пересувними стелажами й стеллажами — шафками, пристіннимистелажами. Пересувні стелажі необхідні для доставки виробів від місця формуваннядо місця вилежування, до печей для випічки, а потім в остивочне відділення.Більшзручні стелажі — шафи, у яких виробу під час вилежування не завітрюються,і не підсихають, а також пристінні стелажі у вигляді кронштейнівабо „шпильок“ на петлях.
Для готуваннябісквітного тіста обладнають окреме робоче місце поблизууніверсального приводу, тому що тісто збивають у механічнійзбивачці, що входить у комплект цього приводу.Крім того потрібний окремий стіл (або столи) для підготовки яєць, розливу тістана аркушіабо у форми. Спеціальна машина розріже бісквітний напівфабрикатна шари. На підприємствах їх розріжуть вручну.
У процесі готуванняфаршів (начинок) і оздоблювальнихнапівфабрикатіввикористовуютьплиту, м'ясорубку, розмелювальні пристосування, пересувні діжі, табуретидля казанів, стіл з охолодженням для готування помади.На цьомуж робочіммісці зручно готовити й заварне тісто.
Крему готовлятьв окремімприміщенні, у якім установлюютьвзбивальнімашини різної продуктивності й з різною місткістю діж і казанів.Варять крем у спеціальних перекидаючих казанах з паровою сорочкою, або в наплитнихказанах. Необхідний так само спеціальний стіл з висувними ящиками для зберігання інструмента, на ньомупросівають пудру й виконують інші операції.
Для виготовленняпомади організують потокову лінію, що полягає з електроплити,казана, спеціального стола й взбивальної машини.Кришка столаметалева з бортами й під нею поміщено два трубопроводи з холодною й гарячою водою.Одинз бічних бортів, що граничить із похилим лотком, зробленийзнімним.
Випічневідділення обладнають кондитерськими шафами й печамиз електричним, газовим і рідше вогневим устаткуванням.Для жаркі пиріжків у фритюріпризначені спеціальні електричні або газові фритюрниці. Біля фритюрниці розміщаютьстелажі й стіл із сітчастим листом (для стіканнянадлишку жиру).
Тістечка й тортиобробляють у спеціальних приміщеннях або в крайніх випадках на окремих виробничихстолах, ізольованихвід інших робочих місць.
Столи постачаютьвисувними ящиками для інструментів, штативом длязміцненнякондитерських мішків, спеціальним бочком для сиропу (для просочення бісквіта). Полегшуютьроботу кондитера встановлені на столах обертові на осі підставки, на яких ставлятьторти під час обробки. У столів розміщають стелажі для готовихвиробів і картонних коробок.
У мийнідля миття інструмента й реманенту встановлюють ванни із трьомавідділеннями й стерилізатором. Поруч із мийними ваннами розташовують стелажі.
Готові кондитерськівироби зберігають в експедиції, яку обладнають холодильнимикамерами, стелажами, вагами й виробничими столами.
Строк зберіганнякондитерських виробів від 7 до 36 годин.
Перевозять готовупродукцію в тарі, спеціальним транспортом. На кожномулоткуповинна бути етикетка з позначенням найменування й кількості кондитерських виробів.Обов'язково потрібно вказувати час випуску продукції й прізвище укладальника.
6. КАЛЬКУЛЯЦІЙНА КАРТКА СТРАВИ (ВИРОБУ)
Калькулювання вартостістрав, складання калькуляційних карток — одна із найбільш трудомістких ділянок облікув громадському харчуванні.
Підприємствами громадськогохарчування виготовляється продукція відповідного асортименту, який затверджуєтьсякерівником і погоджується з санітарно-епідеміологічною службою. При виготовленністрав необхідно додержувати технологічних режимів виробництва продукції (сумісністьпродуктів, їх взаємозаміна, режими оброблення сировини тощо), визначених нормативноюдокументацією, стандартами, технічними умовами і санітарними правилами.
Страва — кулінарнийвиріб або харчовий продукт у натуральному вигляді, готовий до вживання, порціонованийта оформлений для подавання споживачам.
Фірмова страва —страва (кулінарний, борошняний кондитерський виріб), що її готують у конкретномузакладі громадського харчування за оригінальною авторською рецептурою із присвоєннямїй фірмової назви, на яку поширюється право захисту інтелектуальної власності.
Для визначення продажноїціни страв на кожну з них складаються калькуляційні картки, де наводяться перелікскладових цієї страви, їх ціна і необхідна кількість. Калькуляція складається, якправило, на 100 порцій. Калькуляційна картка підписується заввиробництвом і особою,яка склала калькуляцію, і затверджується директором.
У картці обов'язковонаводяться такі дані:
— назва підприємства;
— номер картки;
— назва страви, їїномер у Збірнику рецептур і рік видання використаного збірника;
— перелік продуктіві норми їх закладання;
— загальна вартістьнабору сировини;
— ціна однієї порціїі вихід страви.
Якщо рецептура уЗбірнику розрахована на вихід, наприклад, 1000 г, а порція становить 500 г, 300г тощо, необхідно відповідно перерахувати норми закладання. Якщо в Збірнику наведенокілька варіантів закладки сировини для тієї самої страви, підприємство обирає тількиодин з них.
Суп картопляний здомашньою локшиною
Назва продукта Ціна за 1 кг Норма на 1 порцію. Гр. Норма на 100 порцій. кг Сума. Грн. Локшина 13 300 30 390 Картопля 5 300 30 150 Морква 5 150 15 75 Олія рослинна 12 100 10 120 Бульйон 2 400 40 80 Окорочка курячі 17 100 10 170 Спеції - - 2 - Зелень 24 0.3 3 72 Ціна продуктів 1057 Націнка 55% 1057+55% Продажна вартість 100 страв 1638,35 Ціна 1 порції 16,38
Рибне асортіНазва продукту Ціна за 1 кг Норма на 1 порцію. Гр. Норма на 100 порцій. кг Сума. Грн. Рибне філе 40 200 20 800 Ікра чорна 600 40 4 2400 Ікра червона 500 40 4 2000 Масло вершкове 48 150 15 720 Яйце 90 за 100 шт. 4 400 360 Зелень 24 0.3 3 72 Ціна продуктів 6352 Націнка 55% 6352+55% Продажна вартість 100 страв 9845,6 Ціна 1 порції 98,45
Рулет ЕкстраНазва продукту Ціна за 1 кг Норма на 1 порцію. Гр. Норма на 100 порцій. кг Сума. Грн. Борошно 4 250 25 100 Цукор 10 365 36.5 365 Сода 20 15 1.5 30 Сік 6 50 50 300 Масло вершкове 48 250 25 1200 Творог 25 200 20 500 Яйця 90 грн. за 100 шт. 6 600 540 Коньяк 40 10 1 40 Ціна продуктів 3075 Націнка 55% 3075+55% Продажна вартість 100 страв 4766,25 Ціна 1 порції 47,66
7. ПРОВЕДЕННЯ РОЗРАХУНКУ КАЛОРІЙНОСТІ ДАНОЇСТРАВИ (ВИРОБУ)
Рибне асорті
У 100 грам сировини:Назва продукту кДж ккал білки жири вуглеводи Рибне філе 823 204 39,0 5,4 - Ікра чорна 962 230 35,4 6,8 - Ікра червона 853 204 39,0 5,4 - Масло вершкове 3174 752 0,7 83,2 0,7 Яйце 364 87 6,7 6,2 0,3 Калорійність порції 8589 2057,6 164,01 164,56 2,25
Суп картопляний здомашньою локшиною
У 100 грам сировини:Назва продукту ккал Курячі окорочка 145 Локшина 340 Картопля 80 Морква 35 Олія рослинна 752 Бульйон 15 Калорійність порції 2269,5
Рулет „Екстра“
У 100 грам сировини:Назва продукту кДж ккал білки жири вуглеводи Борошно 1421 340 10,0 1,7 71,3 Цукор 1300 374 0,9 - 93,7 Масло вершкове 3174 752 0,7 83,2 0,7 Творог 1453 344 21,1 28,8 - Яйця 364 87 6,7 6,2 0,3 Сік 450 90 1,5 0,2 22,5 Калорійність порції 19897 5074 113,2 308,3 498,25
ВИСНОВОК
Спираючись на віковийкулінарний народний досвід, сучасні кухарі винаходять нові страви, що відрізняютьсявишуканістю смаків і форм, використовуючи, а не перекреслюючи традиційні. Виробленавіками смакова культура настільки стабільна, що навіть запозичені в інших народівстрави завжди пристосовувалися до стереотипів місцевого харчування, перероблялисяі по-своєму вдосконалювалися. Серед слов'янських кухонь українська користуєтьсяширокою популярністю. Вона давно одержала поширення далеко за межами України, адеякі блюда української кухні, наприклад борщі і вареники, ввійшли в меню міжнародноїкухні. Аналіз традиційного національного харчування, повернення сучасній українськійкухні забутих, відкинутих через надмірне захоплення новими сільськогосподарськимикультурами та новітніми харчовими технологіями і винаходами (наприклад, чіпси) кориснихрослин з природного довкілля буде, безсумнівно, безпосередньо сприяти покрашеннюздоров'я українців, а опосередковано – українцям – українську свідомість. Продукціяовочівництва являє собою незамінне джерело найважливіших фізіологічно активних речовин– вітамінів, поліфенолів, а також мінеральних речовин, необхідних для нормальноїжиттєдіяльності людини. Однак в умовах звичайних для періоду масового дозріванняі збирання, овочі можуть зберігатися недовго. Довгостроково ж їх можна зберегтив спеціальних сховищах при визначеній для кожного виду продукції зниженій температуріабо переробленими різними способами.
Існує безліч способівзбереження (консервування) харчових продуктів – сушіння, посол, квашення, маринуванняй інші.
У процесі збереженняі переробки в сировину протікають біохімічні процеси, що при неправильній технологіїможуть викликати погіршення харчової цінності продуктів харчування і навіть їхнійпсування.
От чому так важливознати технологічні особливості сировини.
СПИСОК ВИКОРИСТАНИХДЖЕРЕЛ
1. Теслюк П. С. Агрометеорологічні ресурси картоплі/ П. С. Теслюк. – К.: Урожай, 1992. – 208 с.
2. Молоцький М. Я. До питання виродження картоплів Степовій і Лісостеповій зонах України і заходи боротьби з ними / М. Я. Молоцький// Картоплярство. – К., 1999. – №29. – С.19
3. Артюх Л. Великдень в Україні // Українськийсвіт., – 1992, N2, С. 36 – 37.
4. Иванченко В. А., Гродзинский А. М. й др.– Фитоэргономика – К.: Наук., думка, 1989.
5. Мицик В. Хліб як твір мистецтва // Артанія,– 1999, N5, с. 232 – 240.
6. Рева М.Л., Рева Н.Н. Дикі їстівні рослиниУкраїни. – К.: Наук, думка, 1976.
7. . Розпорядження КабінетуМіністрів України від 26 травня 2004 р. N 332-р „Концепція поліпшення продовольчогозабезпечення та якості харчування населення“
8. Снєжко Є.В. Традиційне харчування українськогонароду як об'єкт українознавчих досліджень // Українознавство – наука самопізнанняукраїнського народу. – К.: НДІУ, 2001.С. 258 – 259.
9. Сніжко В.В. Нариси з психоетнічної екологіїУкраїни – К.: Веселка, 2001.
10. Клевер-ШубертКатрін, Кнофіус Гайке Супердієта для схуднення. Їмо смачно – худнемо швидко// Книжнийклуб, Харків -2006, 127 с.
11. Ковалев Н.И., Сальникова Л.К. Технология приготовления пищи: Учеб длястудентов, обуч. по спец. „Технология обществ. питания“ — 3-е изд., перераб.– М.: Экономика, 1988. – 303 с.
12. Сопина Л.Н., Хозяева С.Г. Пособие для повара: учеб. Пособие для подготовкиквалифицированных рабочих в кооп. Проф.-техн. Училищах и непосредственно на производстве.– М.: Экономика, 1985. – 240 с.
13. Новоженов Ю.М. Кулинарная характеристика блюд. – М.: Высшая школа,1987. – 256 с.
14. ОлексієвМ.С., Ганців Ш.К., Кутянин Г.І. Теоретичні основи товароведення продовольчих товарів.– М., 1989 р.
15. БатутінаА.П., Ємченко І.В. Експертиза товарів. – К., 2003 р.
16. Товароведеннята організація торгівлі непродовольчих товарів. – М., 2002 р.
17. Гончарова В.Н., Голощалова Е.Я. Товароведение пищевых продуктов.