СОДЕРЖАНИЕ
Введение
1. ИСХОДНИЕ ДАННЫЕ ДЛЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЕКТА
2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЁТЫ
2.1. Определение пропускной способности предприятия
2.2. Определение количества блюд реализуемых в торговом зале
2.3. Составление производственной программы
2.4. Определение численности работников производства
2.5. Определение количества сырья (сырьевая ведомость)
2.6. Расчёт цеха
2.6.1. Производственная программа цеха
2.6.2. Определение режима работы
2.6.3. Расчёт основного оборудования
2.6.4. Расчёт вспомогательного оборудования
2.6.5. Расчёт площади цеха
Список использованной литературы
Приложение 1. Сводная сырьевая ведомость
Приложение 2. Норма площади всех групп помещений предприятия СНиПы
Приложение 3. Графическая часть.
Введение
Общественное питание — важная отрасль народного хозяйства, в которой сочетаются функции производства готовой пищи, ее реализации и организации потребления населением.
Используя достижения современной науки о питании, прогрессивную технологию и высокопроизводительное оборудование, сеть предприятий общественного питания имеет большие возможности для обеспечения населения высококачественной пищей.
В последнее время на рынке общественного питания резко обострилась конкурентная борьба. Чтобы предприятие общественного питания могло выжить и развиваться, ему необходимы средства: доход и прибыль. Поэтому здесь особенно важно умение привлечь клиента и удовлетворить его запросы.
Сеть предприятий общественного питания представлена столовыми, ресторанами, закусочными, кафе, барами.
Необходимость различных типов предприятий определяется разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании и т.д.
За последние годы количество кафе, в России значительно увеличилось.
Согласно ГОСТ Р 50762-95 кафе различают: по ассортименту реализуемой продукции – кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная; по контингенту потребителей – кафе молодёжное, детское и др.
Кафе самостоятельно разрабатывает ассортиментный перечень блюд, изделий, напитков с учетом полного соблюдения санитарных и технологических требований, а также стандартов для данного типа и класса предприятий. К услугам относится изготовление и реализация кулинарной продукции и покупных товаров в ограниченном ассортименте по сравнению с предприятиями других типов и в основном несложного изготовления, а также создание условий для ее реализации и потребления.
Утвержденный ассортимент закусок, винно-водочных изделий, блюд, указываемых в меню и прейскурантах, должен выдерживаться в течение работы торгового зала предприятия.
Объявленные часы работы должны соблюдаться предприятиями всех форм собственности. [1]
/>1. Исходные данные для проектирования
Исходные данные для проектирования кафе приведены ниже в таблице 1.1.
Исходные данные для технологического проектирования
Таблица 1.1
Основные исходные данные для технологической части проекта
Кафе общего типа на 75 мест с кальянным залом на 10 мест
1. Ассортимент реализуемой продукции
— горячие блюда 10
— холодные салаты 6
— супы 3
— горячие напитки 5
— холодные напитки 6
2. Форма обслуживания посетителей
Обслуживание персоналом
3. Форма организации производства
Предприятие доготовочное,
4. Состав помещений
По действующему СниПу II-Л.8-71
5. Режим работы
Торговый зал с 11 до 24, кальянный зал с 17 до 24
6. Технологическое оборудование
— Тепловое оборудование
— Электрическое
— Холодильное
7. Дополнительные формы услуг
— Упаковка блюд и изделий, оставшихся после обслуживания
— Парковка автотранспорта на организованную стоянку предприятия
— Вызов такси по заказу потребителя
— Сохранность личных вещей
— Изготовление тортов на заказ
— Проведение банкетов
Изм.
Лист
Лист
№ документа
Подпись
Дата
Разработал
Бобриков Д.
Проект кондитерского цеха кафе “1001 ночь” на 75 мест с кальянным залом на 10 мест.
Лит.
Лист
Листов
Проверил
Шнейдерман
1--PAGE_BREAK----PAGE_BREAK----PAGE_BREAK----PAGE_BREAK----PAGE_BREAK----PAGE_BREAK--
6. Пирожное апельсиновое
100
8
2
7. Баклава из слоеного теста
100
9
3
8. Рахат-лукум с орехами
100
9
3
9. Халва желтая
100
8
36
10. Желе из ягод
150
7
2
11. Мороженое с сиропом в ассортименте
150
8
2 --PAGE_BREAK----PAGE_BREAK--
Вино красное
«Каберне»
20
2
Вино красное «Кьянти»
30
3
Вино белое «Шардоне»
20
2
Вино белое «Амелия»
30
3
Водка «Русский стандарт»
50
7
Водка «Парламент»
50
8
Курительные приборы
Кальян на молоке
30
Кальян на вине
35
Кальян с фруктовым вкусом
35
Таблица 2.7.
Нормы потребления напитков, хлеба и покупной продукции в кальянном зале.
2.4. Определение численности работников производства
Расчет поваров необходимых для выполнения производственной программы производятся по формуле:
N1 = n∙t/3600∙Тц∙l, (2.6)
Где: N1 – число работников
l — коэффициент, учитывающий повышение производительности труда (l = 1.14)
n – количество блюд по производственной программе
Тц – время работы цехов (Т = 12,0)
t = норма времени на приготовление одного блюда
k1 = коэфицент трудоемкости одного блюда с (t = k1∙100)
Общая численность производственных работников c учетом выходных и праздничных дней производится по формуле:
N2 = N1∙k2, (2.7)
Где: N2 – количество работников с учетом выходных и праздничных дней
N1 — Число работников
k2 – коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни
k2 = 1.59 (предприятие работает 7 дней в неделю, персонал 5 дней в неделю с 2 выходными днями)
Таблица 2.8
Расчёт численности производственного персонала
Наименование блюд
Кол-во блюд (n)
Коэффициент трудоемкости одного блюда (k1)
Кол-во времени (t∙n)
1
2
3
4
1. Салат Причуды востока
55
1,5
8250
2. Салат Баварский
58
1,2
6960
3. Салат Для меня
61
1,2
7320
4. Салат Язычок
47
2,2
10340
5. Салат Средиземноморский
65
1,5
9750
6. Салат Для фигуры
55
1,0
5500
1. Уха морская
119
1,3
15470
2. Суп-лапша по-домашнему
90
1,5
13500
3. Суп Грибной
113
1,5
16950
1. Куриная грудка запеченая с картофельным пюре и соусом «1000 островов»
50
2,1
10500
2. Спагетти с соусом из курицы, грибов и зеленого лука
59
1,0
5900
3. Семга на грибной подушке
59
1,5
8850
4. Колбаски бараньи гриль с картофелем фри и соусом «ткемали»
37
1,5
5550
5. Колбаски говяжьи гриль с картофелем фри и соусом «Горчичный»
37
1,5
5550
6. Стейк из телятины с картофелем фри
65
3,4
22100
Продолжение таблицы 2.8. продолжение
--PAGE_BREAK--
1
2
3
4
7. Палтус с картофелем и грибами
52
2,2
11440
8. Медальоны из свинины с теплым салатом
59
1,0
5900
9. Филе форели запеченное с отварным рисом и лимонным соусом
49
1,3
6370
10. Гуляш из баранины с карри
64
1,0
6400
Струдель слоёный с черешней
38
0,8
3040
Слойка с ананасом
42
0,6
2520
Пирожное «Принцесса»
38
1,5
5700
Пирожное «Моника»
42
1,5
6300
Пирожное шоколадное «Камелия»
38
1,5
5700
Пирожное апельсиновое
38
1,5
5700
Баклава из слоеного теста
43
0,8
3440
Рахат-лукум с орехами
43
1,0
4300
Желе из ягод
28
0,3
840
Мороженое с сиропом в ассортименте
38
0,5
1900
Чай черный
86
0,1
860
Чай зеленый
65
0,1
650
Кофе черный натуральный
109
0,1
1090
Кофе по-арабски
119
0,2
2380
Кофе Глясе
94
0,2
1880
ИТОГО
236100
N1 = 236100/(3600∙12)∙1,14=6,23»6 (работников)
N2 = 6∙1,59=9,54» 10 (работников)
Таблица 2.9
Процентная разбивка производственного персонала по цехам:
Наименование участка
% соотношение
Количество, человек
1
2
3
Горячий цех
35
2
Холодный цех
15
1
Заготовочные цеха
35
2
Кондитерский цех
15
1
2.5. Определение количества сырья
Расчет количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления блюд, производится на основании плана-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий. Расчет делается по формуле:
Gобщ.=G1+G2+…Gn = nΣ gp*n/1000, (2.8)
где G – количество продукта данного вида;
n – количество блюд, реализуемых предприятием за день.
gp – норма продукта на 1 блюдо по сборнику рецептур.
Сводная сырьевая ведомость предложена в приложении 1.
Приложение 1
Сводная сырьевая ведомость
№
Наименование продуктов
Брутто, кг
1
2
3
1
Мука пшеничная
2,100
2
Сахар-песок
3,164
3
Масло сливочное
2,202
4
Орехи грецкие
1,564
1
2
3
5
Шоколад
0,152
6
Какао-порошок
0,076
7
Глюкоза
0,578
8
Яйца
0,118 продолжение
--PAGE_BREAK----PAGE_BREAK----PAGE_BREAK--
0,494 --PAGE_BREAK----PAGE_BREAK--
0,100
15
2
3
35
15
1,0
Итого:
3,1
Принимаем пекарный шкаф ШПЭСМ-3. Для выполнения операций, связанных с приготовлением кремов, помады, сиропов, начинки, устанавливаем в цехе плиту ПЭ-0,17М.
Расчет холодильного оборудования
Холодильное оборудование в кондитерском цехе устанавливают для кратковременного хранения скоропортящихся продуктов, полуфабрикатов и готовых кондитерских изделий.
Расчет холодильного оборудования в кладовой запаса сырья осуществляют по количеству продуктов, подлежащих хранению в течение суток; в отделении замеса, разделки и выпечки — по количеству охлаждаемого слоеного теста; в отделении отделки — по количеству отделочных полуфабрикатов и готовых изделий, которое составляет примерно ½ от их общего количества, приготовляемых за сутки.
Расчет сводится к определению полезного объема шкафа по формуле:
V = ∑ G / (p * ν ), (2.14)
где G – масса продукта (изделия), кг;
ν – коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты, и степень заполнения объема холодильного оборудования (ν = 0,7);
ρ – плотность продукта, кг/дм³.
Расчеты холодильного оборудования сведены в табл. 2.20 – 2.22.
Таблица 2.20
Расчет холодильного оборудования для хранения скоропортящихся продуктов
Наименование
Количество продуктов на ½ смены, кг
Плотность продуктов, кг/дм3
Коэффициент,
учитывающий массу тары
Полезный объем,дм3
1
2
3
4
5
Молоко
0,14
0,75
0,7
0,27
Сливки кондитерские
0,38
0,75
0,7
0,73
Масло сливочное
1,1
0,90
0,7
1,75
Ананас конс.
0,42
0,60
0,7
1,0
Яйца
2,36
0,60
0,7
5,62
Тесто слоеное
7,0
0,60
0,7
16,7
Итого:
26,1
Принимаем шкаф холодильный среднетемпературный ШХ-0.4М, полезный объем которого 0,4 м3(400дм3).
Таблица 2.21
Расчет холодильного оборудования для хранения отделочных п/ф
Наименование
Масса за ½ смены, кг
Плотность п/ф, кг/дм3
Коэффициент,
учитывающий массу тары
Полезный объем, дм3
Крем шоколадный
0,76
0,20
0,7
5,5
Крем белковый (заварной)
0,84
0,50
0,7
2,4
Сироп
4,2
0,50
0,7
12,0
Итого:
19,9
Принимаем стол с охлаждаемым внутренним объемом СОЭСМ-2, полезный объем которого 0,28 м3.
Таблица 2.22
Расчет холодильного оборудования для хранения готовых кондитерских изделий
Наименование изделий
Масса за ½ смены (готовые изделия за ½ смены), кг
Коэффициент,
учитывающий массу тары
Общий вес изделий, кг
1
2
3
4
Пирожное «Принцесса»
1,520
0,7
2,2
Пирожное «Моника»
1,680
0,7
2,3
Пирожное шоколадное «Камелия»
1,520
0,7
2,2
Пирожное апельсиновое
1,9
0,7
2,7
Пирожное «Слойка» с ананасом
1,9
0,7
2,7
Струдель слоёный с черешней
1,9
0,7
2,7
Бахлава из слоеного теста
2,15
0,7
3,1
Итого:
17,9
Принимаем шкаф холодильный среднетемпературный ШХС-0.4 с внутренним объёмом 400 л.
2.6.4.Расчёт вспомогательного оборудования
Расчет необходимого количества столов продолжение
--PAGE_BREAK--
Общую длину производственных столов находим по формуле:
L = N * l, (2.15)
где N — число одновременно работающих в цехе чел;
l – длина рабочего места на одного работника, м
( l = 1,25 м).
Число столов находим по формуле:
n = L / Lст, (2.16)
где Lст – длина принятых стандартных производственных столов.
Расчет количества столов представлен в табл. 2.23.
Таблица 2.23
Расчет количества столов
Коли-чество работников
Норма длины, м
Общая длина столов, м
Тип стандартного стола
Коли-чество столов
Габариты принятых столов, мм
длина
ширина
высота
1
2
3
4
5
6
7
8
1
1,25
1,25
СПСМ-3
1
1260
840
860
Функциональные емкости
Для межцехового или внутрицехового перемещения изделий в функциональных емкостях применяют стеллажи передвижные.
А для их вывоза в другие предприятия и магазины применяют контейнеры.
Количество функциональных емкостей определяется по формуле:
nф.е.= G / (Eф.е.* R), (2.17)
где G – масса полуфабриката, кг;
Еф.е. – вместимость данной функциональной емкости, кг;
R – коэффициент запаса емкости,
(R=3).
Количество стеллажей передвижных определяется по формуле:
nст = ∑ nф.е. / Ест. (2.18)
где Ест. – вместимость стеллажей передвижных, кг.
Данные расчета сведены в табл. 2.24.
Получаем количество стеллажей, равное 2.
Таблица 2.24
Расчет количества функциональных емкостей
Изделия
Количество изделий, шт.
Обозначение емкости
Вмес-тимость, кг
Количество емкостей для изделий, шт.
1
2
3
4
5
Пирожное «Принцесса»
38
Elx150Kl
25
0,2
Пирожное «Моника»
42
Elx150Kl
25
0,2
Пирожное шоколадное «Камелия»
38
Elx150Kl
25
0,2
Пирожное апельсиновое
38
Elx150Kl
25
0,2
Пирожное «Слойка» с ананасом
42
Elx150Kl
25
0,2
Струдель слоёный с черешней
38
Elx150Kl
25
0,2
Бахлава из слоеного теста
43
Elx150Kl
25
0,2
Итого:
1,4
2.6.5. Расчёт площади цеха
Расчет площади кондитерского цеха
Расчет площади помещения по площади, занимаемой оборудованием, определяется по формуле:
Sобщ = Sпол/ η, (2.19)
где Sпол – полезная площадь, т.е. площадь, занятая всеми видами оборудования, м2;
η – коэффициент использования площади (η = 0,3).
Данные для расчета площади кондитерского цеха сведены в табл. 2.25.
Таблица 2.25
Расчет площади кондитерского цеха
Наименование помещений и оборудования
Марка оборудо-вания
Габаритные размеры, мм
Количество оборудования
Площадь единицы оборудования, м2
Площадь, занимаемая оборудованием,
Sпол, м2
Площадь общая,
Sобщ,
м2
Длина
Ширина
Высота
1
2 продолжение
--PAGE_BREAK----PAGE_BREAK--
3,32
10,0
Список литературы
СНиП II-Л.8-71 «Предприятия общественного питания. Нормы проектирования».
СНиП 23-05-95 «Естественное и искусственное освещение».
СНиП II-М.3-78 «Вспомогательные здания и помещения промышленных предприятий. Нормы проектирования».
СНиП 21-01-97 «Пожарная безопасность зданий и сооружений».
СанПиН 2.1.4.1074-01 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды центральных систем питьевого водоснабжения».
СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья». – М.: Минздрав России, 2002.
Методические указания по архитектурно-строительной части дипломного проектирования/Сост. И.Б. Слесаренко, Г.А. Богданович. – Владивосток: Изд-во ТГЭУ, 2005. – 44 с.
Оборудование предприятий общественного питания. В 3 томах. Учебник для студентов вузов / В.Д. Елхина, А.А. Журин, Л.П. Проничкина, М.К. Богачев. – 2-е изд., перераб. – М.: Экономика, 1987. – 447 с.
Организация работы предприятия общественного питания: Учебное пособие для вузов / Н.Н. Шаповалов, В.М. Платонов, В.И. Пивоваров, Б.А. Крымская. – М.: Экономика, 1990. – 272 с.
Проектирование предприятий общественного питания. Справочное пособие к СниП. – М.: Стройиздат, 1992. – 109 с.
Проектирование предприятий общественного питания: Учебно-методическое пособие по выполнению технической части дипломного проекта / Сост.: В.С. Подольский. – Владивосток. Изд-во ДВГАЭУ, 2003. – 68 с.
Расчетные нормативы: Методические указания для практических занятий, курсовых и дипломных проектов / Дальневосточный коммерческий институт; Сост. Т.И. Елисеева, Л.М. Лемисова, Владивосток, 1992. – 62 с.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: «Экономика», 1982. – 720 с.
Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия. – М.: «Хлебпродинформ», 2000. – 720 с.
Справочник руководителя предприятий общественного питания. – М.: «Экономика», 1984. – 463 с.
Справочник тенолога общественного питания / А.И. Мглинец, Т.Н. Ловачева, Л.М. Алешина и др. – М.: Колос, 2000. – 416 с.
Стандартизация и управление качеством продукции: Учебник для вузов / Под ред. В.А. Швандара. – М.: ЮНИТИ-ДАНА, 1999. – 487 с.
Технология производства продукции общественного питания / В.С. Баранов, А.И. Мглинец, Л.М. Алешина и др. – М.: Экономика, 1986. – 400 с.
Торгово-технологическое оборудование: Справочник / Ключников В.П., Корнеев В.А., Костылев Ю.С. и др. – М.: «Экономика», 1985. – 232 с.
Управление общественным питанием: Учебник для студентов торговых вузов / Ю.А. Васильев, В.Н. Пысин, В.И. Карсекин и др.; Под ред. Ю.А. Васильева. – М.: Экономика, 1989. – 101 с.
Химический состав пищевых продуктов. Под ред. А.А. Покровского. – М.: Пищевая промышленность, 1976. – 227 с.
Экономика предприятия: Учебник / Под ред. Н.А. Сафронова. – М.: Юрист, 1998. – 581 с.
Экономика предприятия: Учебник для вузов / Под ред. В.В. Семенова. – М.: Центр экономики и маркетинга, 1998. – 312 с.
Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания.– М.: Издательский центр «Академия», 2003. – 248 с.
Лемисова Л.В. Организация производства на предприятиях общественного питания: Уч. пособие. – Владивосток: ДВГАЭУ, 1997. – 91 с.
Никуленкова Т.Т., Лавриенко Ю.И., Ястина Г.Н. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: «Колос», 2000. – 261 с.
Ольховая Л.П., Ковтун Т.П., Божко С.Д. Технология продуктов общественного питания: дипломное проектирование: Учебно-методическое пособие. – Владивосток: Изд-во ДВГАЭУ, 2004. – 176 с.
Ратушный А.С. Технология продуктов общественного питания. В 2 томах. – М.: Изд-во «Мир», 2002.
Яковлева С.В. Охрана труда в общественном питании: Справочное пособие. – М.: Экономика, 1986. – 144 с.
Приложение 1
Сводная сырьевая ведомость
№
Наименование продуктов
Брутто, кг
1
2
3
1
Мука пшеничная
2,100
2
Сахар-песок
3,164
3
Масло сливочное
2,202
4
Орехи грецкие
1,564
5
Шоколад
0,152
6
Какао-порошок
0,076
7
Глюкоза
0,578
8
Яйца
0,118
9
Эссенция
0,068
10
Помадка п/ф
0,950
11
Молоко
0,228
12
Повидло апелисин
0,076
13
Тесто слоёное п/ф
7,000
14
Ананас консервирован.
0,840
15
Пудра рафинадная
0,255
16
Черешня
0,760
17
Сливки кондитерские
0,760
18
Изюм
0,215
19
Мёд
0,430
Приложение 2
Норма площади всех групп помещений предприятия СНиПы
Помещения
Площадь в м2
Для посетителей
Вестибюль (включая гардероб, умывальные и уборные)
30
Залы (без раздаточной)
140
Производственные
Буфет
10
Горячий цех
35
Холодный цех
8
Помещение для резки хлеба
6
Доготовочный цех
6
Моечная столовой посуды
24
Сервизная
Моечная кухонной посуды
8
Моечная и кладовая тары полуфабрикатов
Раздаточная
15
Кондитерский цех
43
Охлаждаемые камеры для хранения
Мясных и рыбных п/ф Овощных п/ф
Молочных продуктов, жиров и гастрономии
Фруктов, ягод, напитков, овощей
8
6
Кладовая сухих продуктов
6
Кладовая винно-водочных изделий
6
Кладовая и моечная тары
Кладовая инвентаря
6
Загрузочная
8
Административные и бытовые
Кабинет директора
Контора
9
Помещение персонала
6
Гардероб для персонала
23
Гардероб для официантов
7
Душевые, уборные и помещения личной гигиены женщин
9
Бельевая
6
ИТОГО
425