Содержание 58. Пути повышения витаминной ценности кулинарной продукции111. Опишите особенности производства полуфабрикатов из птицыцентрализованным способом. Укажите отходы, получаемые на каждом этапе обработки,их рациональное использование169. Составьте технологическую схему приготовления солянкисборной мясной жидкой229. Приготовление, оформление и отпуск яичных блюд281. Опишите биологические активные вещества, содержащиесяв чае и кофе293. Какое количество сушеных белых грибов нужно взять для приготовления200 порций выходом по 250 г супа-лапши грибной (рецептура № 152.2(1)Список литературы
58. Путиповышения витаминной ценности кулинарной продукции
Для />повышениявитаминной ценности блюд, улучшения их вкуса и аромата необходимо использовать свежуюзелень (укроп, петрушка, сельдерей, пастернак) 2-3 г нетто на порцию или салат,зеленый лук 5-10 г на порцию, при этом, соответственно, увеличивается выход блюд.
Нормы расхода соли на одноблюдо в диетах 1, 2, 5, 9, 15 составляют 0,8 г на порцию, на диеты 7, 8, 10 — 0,5г; в супах — 3-5 г на 1 литр супа, в молочных супах -3 г.
Вместо уксуса в рецептурахрекомендуется лимонная кислота (2 % раствор). Для приготовления 1 литра раствора20 г лимонной кислоты растворяют в 980 г теплой кипяченой воды.
В том случае, если данныйнормативный документ используется при организации питания в образовательных учрежденияхобщего и коррекционного типа, детских домах и школах-интернатах, учреждениях начальногои среднего профессионального образования, ассортимент продуктов может быть расширенв соответствии с приложением 1.
Обязательным условием длякачественного приготовления блюд и кулинарных изделий является использование сырья,отвечающего требованиям государственных и отраслевых стандартов, технических условий,гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевыхпродуктов, и другой действующей нормативно-технической документации.
При использовании стандартногосырья, отличающегося от предусмотренного в рецептурах, норма вложения сырья должнаопределяться в соответствии с таблицами, приведенными в данном сборнике.
В случае поступления пищевыхпродуктов других кондиций, в том числе новых видов и импортных товаров, нормы отходови потерь при технологической обработке этого сырья определяются предприятиями самостоятельно,путем контрольных проработок. Контрольные проработки проводятся комиссионно и оформляютсясоответствующими актами.
В сборник включены нормативныематериалы, позволяющие определить расход сырья, выход полуфабрикатов и готовых блюд,размеры потерь при тепловой обработке, продолжительность тепловой обработки некоторыхпродуктов, условия хранения и сроки реализации наиболее часто используемых продуктов. 111. Опишите особенностипроизводства полуфабрикатов из птицы централизованным способом. Укажите отходы,получаемые на каждом этапе обработки, их рациональное использование
Централизованноепроизводство />полуфабрикатов позволяет более рационально организоватьих изготовление, повысить производительность труда поваров, создать поточные линии,лучше использовать производственные площади и отходы, а также сократить затратына приготовление пищи.
Заготовочные предприятия общественногопитания предназначены для выработки полуфабрикатов, готовых блюд, кулинарных и кондитерскихизделий. В соответствии с Ведомственными нормами технологического проектированиязаготовочных предприятий общественного питания по производству полуфабрикатов, кулинарныхи кондитерских изделий основными типами заготовочных предприятий являются:
фабрика полуфабрикатов и кулинарныхизделий с объемом перерабатываемого сырья 15; 25 и 40 т. в смену — высокомеханизированноепроизводство по централизованной выработке />полуфабрикатов высокойстепени готовности, готовых блюд, кулинарных и кондитерских изделий для обеспечениякомплексного снабжения ими предприятий общественного питания. Производственный процессосуществляется промышленным />способом с использованием поточно-механизированныхлиний, высокопроизводительного оборудования и прогрессивной системы товародвижения(функциональных емкостей, передвижных стеллажей и контейнеров);
специализированные цехи —самостоятельное высоко механизированное />производство по />централизованной выработке />полуфабрикатов высокой степениготовности из какого-либо одного вида сырья (мяса, рыбы, />птицы, овощейи картофеля), готовых блюд, кулинарных и кондитерских изделий для обеспечения имипредприятий общественного питания; мощность и производственный процесс в них соответствуютаналогичным цехам фабрики полуфабрикатов и кулинарных изделий;
предприятие полуфабрикатови кулинарных изделий с объемом перерабатываемого сырья 3; 5 и 10 т в смену — централизованноепроизводство по выработке полуфабрикатов высокой степени готовности, готовых блюд,кулинарных и кондитерских изделий для обеспечения ими предприятий общественногопитания. Они отличаются тем, что производственный процесс в них осуществляется сиспользованием серийно выпускаемых машин и механизмов, функциональных емкостей,передвижных стеллажей и контейнеров. Строительство этих предприятий целесообразноосуществлять в ограниченных масштабах из-за трудности механизации производственныхпроцессов вследствие небольшой мощности.
169. Составьте технологическуюсхему приготовления солянки сборной мясной жидкой/>/>
229. Приготовление, оформлениеи отпуск яичных блюд
Средний стандартный вес яйца— 40 г, причем на долю белка приходится примерно 56%, желтка — 32% и скорлупы —12% веса.
Когда вы видите на скорлупеяйца цветной штемпелек с обозначением числа и месяца, — это либо отборные (весомне менее 54 г), либо обыкновенные (не менее 40 г) диетические яйца, снесенные неболее 5 дней тому назад.
Различают столовые яйца трехвидов: свежие (хранятся до 30 суток с того момента, как снесены); холодильниковые(хранятся более 30 суток на холодильнике) и известкованные (хранившиеся в известковомрастворе)
Все куриные яйца, диетическиеи столовые, делятся на 1-ю и 2-ю категории, различаемые по качеству и весу. Яйца2-й категории весят меньше и несколько ниже по качеству, но и они вполне доброкачественныеи безусловно свежи.
Промышленность вырабатываетиз яиц яичный порошок и яичный меланж.
В яичном порошке не более6—7% влаги, он заменяет свежее яйцо, так как в нем сохраняются все его питательныеи вкусовые свойства. Весовое соотношение яичного порошка и свежего яйца 1:5.
Яичный меланж представляетсобой тщательно приготовленную замороженную смесь белка с желтком, хранящуюся взапаянных жестяных банках.
В кулинарии яйца широко применяютсяи для приготовления самостоятельных блюд, и как составная часть многих вторых блюд,закусок, изделий из теста, сладких блюд и т. п.
Яичный белок, кроме того,используют как связующее (в тесте, запеканке, оладьях) и как осветляющее вещество(в бульонах).
Широкое использование яицдля приготовления самостоятельных блюд и начинок, в соусы, приправы, тесто, фаршии т.д. объясняется не только высокой питательностью этого продукта, но и отличнымиего вкусовыми качествами. Диетические яйца следует предпочесть другим в детскоми диетическом питании. Диетические яйца считаются наилучшими для тех кушаний, всостав которых входят взбитые белки (суфле, воздушные пироги, бисквиты и т. п.),а также для варки всмятку и для яичницы-глазуньи, так как белки этих яиц быстровзбиваются в стойкую пышную пену, а в яйцах, сваренных всмятку, и в яичницах-глазуньяхчувствителен даже малейший привкус «лежалости» яйца.
Столовые свежие и холодильниковыеяйца вполне пригодны для варки «в мешочек» и вкрутую, для изготовления различныхяичниц и омлетов, для добавления в соусы, фарши, начинки, тесто и т. п. Известкованныеяйца можно отличить по внешнему виду: хрупкая, неровная поверхность скорлупы этихяиц покрыта тонким налетом извести, что обнаруживается по следам на руке при легкомтрении яйца.
Известкованные яйца доброкачественны.Можно приготовить из них смешанные омлеты, сварить их вкрутую, добавить в фаршии начинки и использовать в изделия из теста.
Употребление в пищу недостаточносвежих яиц может стать причиной желудочно-кишечного заболевания. Одно недоброкачественноеяйцо или даже часть его может привести в негодность большое количество продуктовтеста, соуса или других кулинарных изделий.
Только диетические яйца ияйца, срок снесения которых известен и исчисляется не более чем 10 днями, не нуждаютсяв дополнительной проверке. Все остальные нужно тщательно просмотреть, так как яйцанеустойчивы в хранении.
Первым и главным признакомдоброкачественности яиц является прозрачность, отсутствие затемнений и пятен приразглядывании их на свет.
В магазине, где продаютсяяйца, обычно бывает специальное приспособление («овоскоп»), с помощью которого покупательможет проверить качество яиц.
При покупке яиц на рынке ихтакже следует просмотреть на свет, поднеся к глазам и прикрыв сверху ладонью.
При хранении яиц через порыскорлупы испаряется жидкость и внутри яйца образуется пустота, заполненная воздухом,так называемая пуга. Чем длительнее хранение, тем больше пуга. Одновременно с проникновениемвоздуха через скорлупу, в особенности загрязненных яиц, в их содержимое проникаютмикробы, вызывающие быструю порчу.
Продолжительное хранение вызываеттакже разжижение белка. В этом случае желток яйца всплывает и прикрепляется к стенкескорлупы. Нередко именно в этом месте и появляется плесень, которая в виде затемненияили пятна видна при просматривании яиц на свет.
Разжижение белка и разрушениеоболочки желтка, которые также возникают при длительном или неправильном хранении,приводят к смешиванию белка и желтка, в результате чего яйцо приобретает неприятныйвкус и запах затхлости, «лежал ости».
Наличие этого запаха дажепри отсутствии других признаков порчи является показателем того, что продукт испорчени использовать его нельзя.
Наиболее распространенныйи простой способ приготовления яиц — варка их в скорлупе всмятку, в мешочек, вкрутую.Перед варкой яйца следует обмыть в теплой воде и, если они подаются на стол в скорлупе,оставшиеся на них пятна оттереть солью.
В кипяток погружать яйца нужновсе сразу, пользуясь для этого шумовкой и сеткой.
Яйца, сваренные всмятку ив мешочек, подают на тарелке, предварительно положив на нее салфетку. Одновременноставят на стол рюмки фарфоровые или из пластмассы. Рюмки служат подставками дляяиц во время еды.
281.Опишите биологические активные вещества, содержащиеся в чае и кофе
Чай — это совершенно уникальнаяи «живая» сущность. Чай — это и модель и средство протекания сакральноговремени. Чай — это символический центр, вокруг которого становятся возможными общениеи взаимопроникновение культур.
Чай производится из молодыхлистьев и почек чайного растения Camellia siensis. Существуют две принципиальныеразновидности чая: мелколистовой китайский (Camellia siensis siensis) и крупнолистовойассамский (Camellia siensis assamica). Выращиваются также гибриды этих разновидностей.
Согласно легенде чай был известенв Китае приблизительно с 2700 года до н.э. Тысячелетиями чай использовался в качествелекарственного напитка, приготовляемого кипячением свежих листьев в воде, но примернов III веке нашей эры чай превратился в повседневный напиток и началось промышленноевыращивание и производство чая. Первое описание способов выращивания, производстваи потребления чая относится к 350 году н.э.
Биологически активные веществачая регулируют обменные процессы в организме, чай обладает выраженным эффектом прикожных заболеваниях. Антилипидный чай особенно хорошо зарекомендовал себя при леченииожирения и целлюлита.
Антилипидный чай применяютсовмещая с диетами разгрузочными, так и отдельно. Для этого один пакетик чая опуститьв стакан кипятка на 15-20 минут, закрыв стакан блюдцем, затем мелкими, небольшимиглотками пить чай. Принимать желательно чай утром и в первой половине дня [3, 144].
Согласно многовековой культурычаепития Китая рекомендуется в момент чаепития сосредоточиться и думать о том, кактеплый, живительный чай промывает Ваши сосуды, кишечник, печень, суставы и т. д.Очищает и выводит шлаки, снижает уровень липидов, уменьшает вес, увлажняет кишечник,улучшает стул. Антилипидный чай для снижения веса эффективно регулирует функцииорганизма, ускоряет разложение жиров организма, тем самым обеспечивая эффект снижениявеса.
Чаи классифицируются в зависимостиот региона происхождения — Китайский, Цейлонский, Японский, Индонезийский и африканскийчаи, либо по менее крупному месту произрастания — Дарджилинг (Darjeeling), Ассам(Assam) и Нилгри (Nilgris) в Индии, Ува (Uva) и Димбула (Dimbula) в Шри Ланке, Кимун(Keemun) в Ши-Мене (Chi-men) в китайской провинции Анвей (Anhui), Еншу (Enshu) вЯпонии.
Чаи также классифицируютсяпо размеру обработанного листа. В результате традиционной обработки получают цельнолистовые(крупнолистовые) сорта и менее крупные (измельченные) сорта (брокены).
Теперь чай произрастает болеечем в тридцати странах, а пьют его практически везде.
По мнению ботаников, чайноерастение происходит из областей предгорий Тибета. Дикорастущие формы встречаютсямежду 15 и 40 градусами северной широты, однако ареал распространения в культуревыходит за эти пределы. Границами распространения культурных растений чая в миресчитают параллели 49 градусов сев. ш. и 30 градусов южн. ш. Существование сейчасв странах Азии многообразия форм растений — результат, с одной стороны, влиянияэкологических условий местности и, с другой стороны, гибридизации местного и интродуцированногоматериала. Распространение культуры на север сопровождалось сменой древовидной формырастения на кустовидную. Одновременно у него развилась морозоустойчивость.
Чай — это недорогой напиток,дешевле даже, чем обычная минеральная вода. Тем не менее, чай — это натуральный,свежий, успокаивающий напиток. Настоящий чай изготавливается из растения Camelliasinensis, и перед тем как выбрать какой-либо сорт чая, проверьте этикетку, чтобыубедиться в том, что вы приобретаете настоящий черный или зеленый чай.
Многие сорта чая предлагаютв своем составе сухофрукты и травяные примеси, которые не сохраняют аромат и другиеотличительные качества этого настоящего, божественного напитка. Берите только самыйсвежий чай, так как, в отличие от вина, чай со временем теряет свой аромат, «характер»и остальные отличительные качества. Исследования показывают, что свежий чай содержитзначительно большее количество антиоксидантов. Выбирайте чай, который импортированнепосредственно из страны, где он выращивался, и был упакован свежим, на месте.
Выберите, насколько это возможно,самый свежий сорт чая. Если вы желаете в полной мере насладиться процессом приготовлениячая, выбирайте листовой чай, а если времени вам не хватает — используйте чайныепакетики, содержащие аналогичный аромат.
Качество воды, использующейсяпри заваривании, также определяет вкусовые характеристики вашего чая. Всегда используйтетолько свежую холодную воду из крана, а если вода в месте вашего проживания «жесткая»- используйте ключевую. Вода, вскипяченная дважды, не будет содержать достаточногоколичества кислорода и элементов, необходимых для наиполнейших вкусовых характеристикчая.
Наполните чайник достаточнымколичеством воды, примерно 220 миллилитров на чашку, для того, чтобы обеспечитьнеобходимое количество порций.
Вскипятите воду, и как толькопоявятся первые пузырьки, налейте в предварительно нагретый керамический или фарфоровыйчайник, из расчета один чайный пакетик на человека, или в кружку на один пакетикчая. Для листового чая используйте одну полную ложку чая на человека и одну на чайник.
Процесс заваривания чая являетсянаиважнейшим, так как при этом усиливается его аромат, превращая воду в ни с чемне сравнимый напиток. При заваривании чайных пакетиков или листового чая, фарфоровыйчайник для заварки является наилучшим местом для приготовления чая. В случае, есливы не используете чайник для заварки, то кружка с крышкой также будет неплохим вариантом,так как аромат свежего чая не должен испаряться в процессе своего приготовления.
Перемешайте чай и подождитетри-четыре минуты. Время заваривания может варьироваться в зависимости от желаемоговкуса и крепости. Чай не должен завариваться менее трех минут. Три минуты — есливы хотите чашку некрепкого чая, а пять минут — крепкая, темная заварка. Надлежащеезаваривание предоставит вам полный, изысканный вкус и аромат, а кроме того, и лечебныйэффект натурального продукта.
Свое имя кофейное дерево получилоот названия горной местности на юго-западе Эфиопии — Каффа, где и было впервые обнаруженоеще за 1000 лет до н.э. Выращивают эти вечнозеленые деревья в экваториальной области.«Кофейный пояс» простирается от 10° северной и до 10° южной широты, в него вошлисвыше 50 государств Азии, Африки, Америки, Океании и Карибского региона.
Кофейное дерево относитсяк семейству мареновых. Среди них на род кофе приходится около 60 видов, но культивируютсятолько два из них — Арабика (Coffea arabica) и Робуста (Coffea canephora).
Нежная и чувствительная клюбым изменениям климатических условий Арабика растет не ниже 900 м над уровнемморя на горных склонах, что усложняет удобрение и обрезку деревьев, сбор и транспортировкуурожая. Плоды арабики содержат больше ароматических масел и в два раза меньше кофеина,чем плоды робусты.
Робуста растет на высоте от200 м над уровнем моря и более устойчива к изменениям температурного режима и количестваосадков. Плантации не требуют большого ухода и отличаются высокой урожайностью.Cодержание кофеина в зернах Робусты достигает 4,5 %.
Кофейное дерево достигаетв высоту 7-8 м, однако, чтобы растение росло в ширину, на плантациях его обрезаютдо 2-4 м. Зерна кофе представляют собой косточки ягод кофе, т.е. семена кофейныхдеревьев. Кофейное зерно окружено четырьмя оболочками: плотной блестящей наружнойкожицей темно-красного цвета, мякотью, жесткой оболочкой-капсулой, в которую заключеныоба зерна, а также тонкой серебристой пленкой, покрывающей каждое из двух, плотноприжатых друг к другу зерен.
Зерна проращивают в питомнике,а затем высаживают в открытый грунт. Растения начинают плодоносить через 5 лет.Цветы кофейного дерева белого цвета, запах схож с запахом жасмина. Цветение кофеначинается в сухой период и продолжается до первых дождей. Плоды Арабики созреваютчерез 5-8 месяцев, плоды Робусты — через 9-11 месяцев. В период созревания цветплода меняется: с зеленого на желтый, и затем — на красный.
Кофейные плоды должны бытьпереработаны сразу после сбора урожая, чтобы избежать порчи. Производители используют2 метода переработки: сушку на солнце и промывку (мойку).
Сухой способ. Ягоды сушатпод открытым солнцем несколько недель. Высыхая, наружная оболочка и мякоть отделяютсяот внутренней части. Затем сырье поступает в устройство, которое продувает зернамощным потоком воздуха. На зернах остается только серебристая пленка, в которойони могут находиться до обжарки. Кофе, обработанный сухим способом, дает при приготовлениибольшую плотность и менее стабильные вкусовые качества, чем зерна мокрой обработки.
Мокрый способ. Ягоды погружаютв контейнер и заливают водой на 12-36 часов, до начала брожения. После замачиваниязерна кофе промывают проточной водой и раскладывают сушиться под солнцем. При длительномзамачивании кофе приобретает сложный ароматный букет с фруктовой кислинкой.
Кофейные зерна внутри ягодыскреплены по два оболочкой-капсулой. После обработки эту капсулу механически удаляют,а зерна сортируют по размеру, просеивая их через сита с отверстиями разного диаметра.В процессе просеивания также удаляют дефектные зерна и механические примеси — мелкиекамешки и кусочки веток.
Зерна после сортировки представляютсобой коммерческий продукт — необжареный «зеленый» кофе, расфасованный в джутовыемешки по 60 кг.
Качество напитка оцениваютпо оттенкам вкуса и аромата, по плотности и присутствию кислинки, которые вместеобразуют сортовой букет. Вдохнув кофейный аромат, подержав кофе во рту, дегустаторможет безошибочно определить регион произрастания кофейного дерева, сорт кофе, технологиюего обработки.
Вкус и аромат. Несмотря нато, что вкус и аромат — понятия субъективные, профессиональные дегустаторы кофеиспользуют для оценки этих категорий свыше 30 терминов. Вот только некоторые изних: винный, карамельный, терпкий, утонченный, пикантный, шоколадный. Совокупностьаромата, вкуса и послевкусия образует букет напитка.
Послевкусие — это вкусовыетона, которые ощущаются во рту после того, как кофе выпит. Насыщенные, плотные кофейныенапитки обладают и ярко выраженным послевкусием.
Плотность (она же насыщенность,экстрактивность, полнота, консистенция) зависит от вида и происхождения кофе.
Кислотность (кислинка). Вкофе присутствует много кислот: яблочная, лимонная, молочная, уксусная, хинная.фосфорная и хлорогенная. Именно их совместное действие определяет кислотность —яркость и искристость напитка, подчеркивает его высокое качество.
Пищевая ценность кофе невелика— всего 9 килокалорий на 100 г напитка, однако, как источник минеральных веществ,главным образом калия, кофе играет важную роль. Кофе также — носитель витаминовР, необходимых для укрепления кровеносных сосудов. Чашка кофе содержит 20% суточнойпотребности организма в этом витамине.
Кофе, сваренный из Робусты,отличается значительной крепостью и грубоватым кофейным ароматом. Кофе из Арабикиимеет интенсивный сложный аромат, напоминающий цветы, фрукты, мед, шоколад.
Как правило, потребителю предлагаютне один сорт кофе в чистом виде, а смесь нескольких сортов.
Смешивание сортов преследуеточень важную цель — создать желаемый и вполне определенный вкус и аромат кофе.
Смешивание — это искусство,которое основано не только на знаниях и опыте, но и на интуиции.
Один из важнейших аспектовсмешивания — «свадьба» между Арабикой и Робустой. Арабика — превосходный сорт сбогатым вкусом и прекрасным ароматом, но в нем почти вдвое меньше кофеина и жиров,чем в зернах сорта Робуста. Робуста же менее ароматна, но дает более полный и экстрактивныйнастой.
Таким образом, Арабика и Робуста,смешаные в различных пропорциях, дают широкий спектр вкусов и ароматов кофейныхнапитков.
Накрывая стол для кофе, обычнопользуются кофейным сервизом. Для каждого гостя с левой стороны ставят тарелку подпирожное или торт, а с правой — кофейную чашку с блюдцем. При этом ручка чашки должнанаходиться справа и быть параллельной краю стола. Чайная ложка должна находитьсяна блюдце за чашкой, ручкой также направо. Вилочка или ложечка для торта должнанаходиться справа от тарелки. На кофейном столе обязательно должны быть сливки (илигорячее молоко) и сахар.
Кофе с молоком подают не вкофейных, а в чайных чашках или стаканах с подстаканниками. Так же подают и кофепо-венски, добавляя перед употреблением напитка взбитые сливки.
Кофе-гляссе подают в коническомстакане емкостью 250 миллилитров с шариком мороженого. Стакан с гляссе ставят натарелку, покрытую резной бумажной салфеткой. Рядом кладут десертную ложку для мороженогои две соломинки для кофе.
Особая специфика присуща подачекофе по-восточному. Его готовят в турке с сахаром и подают вместе с гущей. Сначаланеобходимо снять чайной ложкой пену, налить кофе из турки в чашку, затем сверхупереложить из чайной ложки пену.
Ни в коем случае нельзя размешиватьнапиток. Чашку с кофе ставят перед гостем, справа от него на пирожковой тарелкепомещают стакан с холодной кипяченой водой, которую иногда немного подкисливаютлимоном.293.Какое количество сушеных белых грибов нужно взять для приготовления 200 порций выходомпо 250 г супа-лапши грибной (рецептура № 152.2(1)
Учитывая то, что по рецептуре№ 152.2(1) [2] требуется для приготовления 1 порции 10 г грибов и учитывая то, чтопроисходит разваривание продукта, нам потребуется
10*2,5*200=5000
Нам потребуеся 5 кг сушеныхгрибов.
Список литературы
1. Панкова Л.А., Петровский А.М., ШнейдерманМ.В. Организация экспертиз. — М.: Наука, 1984.
2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделийдля предприятий общественного питания. М.: Хлебпродинформ, 1994.
3. Справочник технолога общественного питания/ А.И. Мглинец. М.: Колос, 2001.
4. Теплов В.И., Сероштан М.В., Боряев Е.В.,Панасенко В.А. Коммерческое товароведение. М.: Издательский Дом «Дашков и Ко», 2001.
5. Технология производства продукции общественногопитания / Под ред. Р.П. Коновалова. М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2004.