Севастопольский центр профессионально-технического образования имени маршала инженерных войск А.В. Геловани
Отделение младшие специалисты
КУРСОВОЙ ПРОЕКТ
По дисциплине: «Организация производства и обслуживания потребителей на предприятии общественного питания»
Исполнитель: Дацко И.Н
Содержание
Введение
1. Общие сведения о предприятии
1.1 Характеристика предприятия
1.2 Характеристика цеха
2. Расчетная часть
2.1 Расчет количества потребителей
2.2 Составление производственной программы предприятия
2.3 Составления графика реализации блюд
2.4 Режим работы цеха
2.5 Характеристика технологических линий
2.6 Расчет и подбор теплового оборудования
2.7 Расчет и подбор вспомогательного оборудования
2.8 Подбор инвентаря
2.9 Расчет площади цеха
2.10 Расчет численности производственных работников
Заключение
Список используемой литературы
Введение
Предприятие ресторанного хозяйства предназначено для производства кулинарной продукции, мучных и кондитерских изделий, их реализации и организации потребления.
Развитие общественного ресторанного питания дает существенную экономию общественного труда вследствие рационального использования техники, сырья, материалов.
Общественное питание одно из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы народного преобразования, приняв преобразования острейших проблем периода на рыночные отношения. Появляется большое количество частных малых предприятий. Многие являются коммерческими, но наряду с этими развиваются и социальное питание: столовые при коммерческих предприятиях, студенческие и школьные столовые.
Для достижения поставленных целей предприятие должно организовывать свою деятельность, так чтобы держать под контролем все административные и человеческие факторы, влияющие на качество и безопасность продукции.
В ресторане «Избушка» системы «free-flour» изысканный интерьер, высокий уровень комфортности, обслуживания, широкий ассортимент блюд и напитков, который позволяет удовлетворить потребности посетителей, реализуются холодные и горячие закуски, первые блюда, вторые горячие блюда, сладкие горячие и холодные блюда, холодные и горячие напитки. Он предназначен для отдыха и употребления пищи.
1. Общие данные о предприятии
1.1 Характеристика предприятия
Ресторан «Избушка» системы «free-flour» — предприятие ресторанного хозяйства, отличающееся наилучшим оснащением, сервировкой, интерьером и высококвалифицированным уровнем обслуживания посетителей.
Ресторан находиться в Балакаеве, на улице Назукина, рядом располагаются кафе и бары, магазины. Предназначается для организации отдыха потребителей. В летнее время года в Балаклаву приезжает много туристов, которые любят вкусно покушать и хорошо отдохнуть.
Ассортимент реализуемой продукции не ограничен. Реализуются блюда сложного приготовления, мучные, кондитерские изделия, холодные и горячие напитки.
Ресторан «Избушка» состоит из складских помещений, заготовочных и доготовочных цехов, торгового зала. К заготовочным цехам относятся: мясорыбный цех и овощной, к доготовочным относятся горячий цех и холодный цех. Обслуживание осуществляется официантами в торговом зале. Торговый зал рассчитан на 168 посадочных мест. Интерьер ресторана выполнен в стиле русской деревенской избы, преобладает много древесных тонов, что придает теплоту и уют обстановке. Стены расписаны живописцами под цветущий сад с преобладанием одноименного цветка. По всему залу развешаны картины со сценами охоты — это придает торжественность. Освещение в виде маленьких огоньков, разбросанных по всему потолку, регулируется от яркого света — днем, до приглушенного — вечером.
1.2 Характеристика горячего цеха
Горячий цех относиться к доготовочным цеха и предназначен для тепловой обработки продуктов и доведения полуфабрикатов до готовности, оформлению и отпуску блюд. Имеет удобную связь с торговым залом, заготовочными цехами и моечной кухонной посуды. Высота помещения 3,3 метра, стены облицованы плиткой на 1,8 метра, полы водонепроницаемые с уклоном к трапу, покрыты плиткой. Освещение искусственное и естественное. Свет должен быть сверху, что обеспечивает равномерное освещение. Соотношение площади окон и площади пола 1:8. Удаленность рабочего места от окна не более 8метров. Температура в цехе должна быть не меньше 26 Сº. К ваннам и раковинам подведена горячая и холодная вода, встроена приточно-вытяжная вентиляция.
2. Расчетная часть
2.1 Расчет количества потребителей
Количество потребителей рассчитывается по графику загрузки зала. Рассчитываем количество потребителей за каждый час работы предприятия по формуле:
/>
где: р- количество мест в торговом зале
/>— оборачиваемость места в торговом зале в течении данного час, раз;
х – загрузка зала за данный час, %; [2, с 98]
Общее количество потребителей за день рассчитываем по формуле:
Nд= ∑* Nч; (2)
Результаты расчетов сводим в таблицу 1
Таблица 1-График загрузки зала ресторана
Часы работы зала
Оборачиваемость места за час, раз
Средняя загрузка зала, %
Количество посетителей
11-12
1,5
20
55
12-13
1,5
30
82
13-14
1,5
90
247
14-15
1,5
70
192
15-16
1,5
40
110
16-17
1,5
30
82
17-18
Перерыв
18-19
1,5
50
37
19-20
1,5
100
73
20-21
1,5
90
66
21-22
1,5
80
59
22-23
1,5
40
29
Итого
4128
2.2 Составление производственной программы предприятия
Расчет производственной программы производиться на основе расчета количества потребителей и блюд реализованных в течение дня. Количество реализованных блюд за день рассчитывается по формуле:
nд = Nд * m; (3)
где: Nд – количество потребителей за день, чел;
m – коэффициент потребления блюд, (m = 4); [2, с 56]
Количество реализованных блюд за день в ресторане составляет:
nд = 1032 * 4 = 4128 (блюд)
Таблица 2 — Расчет количества блюд
Блюда
Соотношение блюд
От общего количества блюд,%
От данной группы,%
Общее количество блюд
Холодные закуски
45
1858
Рыбные
25
465
Мясные
30
557
Салаты--PAGE_BREAK----PAGE_BREAK----PAGE_BREAK--
Кент + зажигалка
1шт
120
Vogue + зажигалка
1шт
76
На основании производственной программы предприятия, составляют производственную программу горячего цеха.
Таблица 5 — Производственная программа горячего цеха
№ по сборнику рецептур
Наименование блюда
Выход, г
Количество блюд, порц
140
Судак под маринадом
75/85
140
499
Судак жареный в тесте
150
160
Салат морской
150
165
153
Ассорти мясное
75
190
542
Говядина жаренная с гарниром
75/1450
150
74
Салат картофельный с грибами
200
126
100
Винегрет овощной
200
150
97
Салат мясной
150
217
527
Кальмар в сметанном соусе
125
116
369
Жульен грибной
150
90
269
Уха ростовская из судака
500
83
183
Борщ украинский
500
240
209
Суп картофельный с мясными фрикадельками
500
49
274
Окрошка овощная
500
41
418
Треска по-русски
200/150
120
1,247
Шницель из судака
100/150
139
549
Бифштекс с яйцом
129/150
140
590
Жаркое по-домашнему
325
130
1,302
Котлета «лесная песня»
100/150
120
1,308
Биточки по-селянски
275
126
316
Капуста тушенная с грибами
280
65
345
Картофель запеченный в сметанном соусе
250
63
1,350
Картофель жаренный с кабачками
150
63
366
Кабачки запеченные под сметанным соусом
205
65
918
Пудинг яблочный с орехами
230
90
920
Яблоки запеченные с медом и орехами
110
80
944
Чай черный с лимоном
200/15/7
50
Чай зеленый с курагой
200/15/7
52
Кофе Эспрессо
40/5
45
Кофе Латте
50/120/10
52
Кофе Каппучино
60/30/10
59
865
Компот из персика
150
246
863
Компот из малины
200
270
2.3 Составление графика реализации блюд
Для расчета количества блюд реализуемых за каждый час работы зала рассчитываем коэффициент пересчета.
Коэффициент пересчета рассчитывается по данным загрузки зала по формуле:
/>(4)
где: N1 – количество потребителей, обслуживаемых за расчетный час, чел;
Ng– количество потребителей обслуживающих за день, чел
Количество блюд реализованных за каждый час работ зала рассчитывается по формуле:
n1 = nд* Kr; (5)
где: nд — количество блюд реализованных за день работы зала
Рассчитываем график реализации блюд по часам работы зала.
Результаты расчетов сводим в таблицу 6
2.4 Режим работы цеха
Так как ресторан начинает свою работу с 11-00 до 23-00, а горячий цех относиться к доготовочным цехам, то он начинает свою работу за час до открытия, таким образом, цех начинает свою работу с 10-00 до 23-00.
2.5 Характеристика технологических линий
В горячем цехе оборудуется четыре технологические линии:
линия по приготовлению, оформлению и отпуску супов.
линия по приготовлению, оформлению и отпуску вторых горячих блюд и гарниров.
линия по приготовлению, оформлению и отпуску горячих закусок.
линия по приготовлению, оформлению и отпуску горячих напитков.
2.6 Расчет и подбор теплового оборудования
Для тепловой обработки продукции в горячем цехе используют следующие виды оборудования, такие как котлы, кипятильники, кофеварки, электроплиты, пароконвектомат.
Расчет объема котлов для приготовления бульонов
Для расчета объема котлов рассчитываем количество литров бульона, которое требуется на целый день, исходя из количества порций супов.
Кб = 240 + 49 * 0,5 = 144,5 (л)
Количество бульона косного на день составляет 144,5 литров, так как его варят на пол дня, то котел используют для варки бульонов, а затем борща.
Этот расчет производиться по формуле:
Vкотла = Vпродукта + Vводы – Vпромежутков; (6)
где: Vпродукта – объем, занимаемый продуктом, дм³;
Vводы – объем воды, дм³;
Vпромежутков – объем промежутков между продуктами, дм³; продолжение
--PAGE_BREAK--
Объем продуктов рассчитываем по формуле:
/>;(7)
где: G– масса продукта, кг;
/>– плотность продукта, кг/дм³[2, с 84]
Vводы = G* nв; (8)
где: G– масса основного продукта, кг;
nв – норма воды на 1 кг основного продукта, дм³;
Vпромежутков = Vпродукта * />; (9)
где: />– коэффициент, учитывающий промежутки;
/>= 1 – />; (10)
Результаты расчета сводим в таблицу 7
Расчет объема котлов для приготовления первых блюд ведется за каждые два часа реализации по формуле:
V= Vпродукта + Vводы; (11)
где: Vпродукта – объем продукта, дм³;
Vводы – объем воды, дм³;
; (12)
где: G– масса продукта, кг;
/>– плотность продукта, кг/дм³; [2, с 84]
Таким образом, исходя из расчета объема котла, подбираем котел (МЕТОС 6С), для варки бульона и борща украинского.
Расчет кофеварок и кипятильников
Расчет производиться на основании двухчасовой необходимости кипятка и кофе и производительности аппарата.
Расчет производиться по формуле:
/>(13)
где: Vp– расчетная емкость, дм³;
Vc– емкость стандартного аппарата, дм³;[3, с 112]
Коэффициент использования рассчитывается по формуле:
/>(14)
где: t– время работы аппарата, час;
T– время работы цеха, час; (Т = 7,2 час)
Рассчитываем и подбираем кипятильник, результаты расчета сводим в таблицу 8
Таблица 8-Расчет и подбор кипятильника
Название блюда
Количество за день
Норма на одну пор, г
Расчетный объем, дм³
Марка кипятильника
Производительность, л/час
Время работы кипятильника, час
Коэффициент использования
Количество
За день
За максимальный час
За день
За максимальный час
Чай зеленый с лимоном
50
20
0,15
7,5
3
КНЕ-25
25
0,12
0,2
1
Чай зеленый с курагой
52
21
0,15
7,8
3,15
0,3
Компот из персика
246
101
0,132
32,47
13,33
0,5
Компот из малины
270
111
0,125
33,75
13,87
0,5
Итого
1,42
На основании расчета, подбираем один кипятильник (КНЕ-25) для приготовления кипятка для чая и компотов.
Рассчитываем и подбираем кофеварку, результаты расчета сводим в таблицу 9
Таблица 9-Расчет и подбор кофеварок
Название блюда
Количество порций
Марка кофеварки
Производитель-
ность, л/час
Время работы кофеварки, час
Коэффициент использования
Количество
За день
За максимальный час
Кофе «Эспрессо»
45
18
Экспрес
50
0,36
0,2
1
Кофе «Латте»
52
21
0,42
Кофе «Каппучино»
59
23
0,46
Итого
1,24
Таким образом, исходя из расчетов кофеварок, подбираем одну кофеварку (Экспресс) для приготовления кофе. продолжение
--PAGE_BREAK--
Расчет и подбор электроплиты
Площадь поверхности плиты рассчитываем по формуле:
/>;(15)
где: n– количество наплитной посуды;
f– площадь единицы посуды, м²;[2, с 80]
/>— оборачиваемость поверхности плиты за расчетный период;
; (16)
где: t– время тепловой обработки продукта; [6, с 634]
Расчет и подбор электроплит ведется за максимальный час загрузки плиты. Расчет и подбор пароконвектомата для жарки изделий
Расчет ведется на основании количества кулинарных изделий и часовой производительности пароконвектомата. Часовая производительность рассчитывается по формуле:
/>;(17)
где: д – масса одного изделия, кг;
n1 — количество изделий, шт;
n2 — количество камер в пароконвектомате, шт;
n3 – количество листов в камере, шт; [3, с 86]
/>– время тепловой обработки, мин;
Время работы пароконвектомата рассчитывается по формуле:
/>(18)
где: G– часовая производительность шкафа;
n– количество изделий за день, шт;
Для расчета времени пароконвектомата используем расчеты графика реализации блюд. Количество шкафов рассчитываем по формуле:
/>(20)
где: Тц – время работы цеха, час; (Т = 7,2)
η – коэффициент использования оборудования
Для расчета времени пароконвектомата используем расчеты графика реализации блюд. Результаты расчета сводим в таблицу 12
2.7 Расчет и подбор вспомогательного оборудования
К вспомогательному оборудованию относятся производственные столы, стеллажи.
Количество производственных столов рассчитываем по формуле:
/>(21)
где: L— расчетная длина стола, м;
Lст — стандартная длина стола, м; [2, с 89]
Расчетная длина стола рассчитывается по формуле:
L=N1*l;(22)
где: N1 – количество производственных работников одновременно занятых на одной технологической операции, чел;
l– средняя норма длины стола на одного работника для выполнения данной операции, м; [2, с 111]
Результаты расчета сводим в таблицу 10
Таблица 10-Расчет количества производственных столов для горячего цеха
Наименование технологической операции
Количество работников
Норма длины стола на 1 работника, м
Общая длина стола
Марка стола
Длина стандартного стола
Количество столов
Приготовление, оформление и отпуск первых блюд
1
1,00
1,00
СПСМ-2
1000
1
Приготовление, оформление и отпуск горячих блюд и закусок
2
1,05
2,1
СПСМ-1
1050
2
Приготовление, оформление и отпуск сладких блюд и горячих напитков
2
1,00
2,0
СПСМ-1
1050
2
Итого
5,1
5,2
5
Таким образом, исходя из расчета, подбираем четыре производственных стола (СПСМ-1) и один производственный стол (СПСМ-2).
Без расчета принимаем три стеллажа (СТ — 1) для транспортировки полуфабрикатов и кратковременного хранения продуктов.
Технологическую характеристику вспомогательного оборудования сводим в таблицу 11
Таблица 11. Технологическая характеристика вспомогательного оборудования
Наименование оборудования
Тип, марка
Количество машин
Габаритные размеры, мм
длина
ширина
высота
Производственный стол
СПСМ-1
4
1000
800
860
Производственный стол
СПСМ-2
1
1050
700
860
Стеллаж кухонный
СТ — 1
2
900
600
1600
Раковина для мойки рук
1
400
500
2.8 Подбор инвентаря
В горячем цехе используют инвентарь из цельного дерева, металла, маркированных вырезанием на ребре или ручке. Разделочные доски должны быть маркированы в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: «ВМ» — вареное мясо, «ВР» — вареная рыба, «ВО» — вареные овощи, «МГ» — мясная гастрономия. Разделочные ножи также должны быть промаркированы.
После каждой операции разделочные доски очищают ножом от остатков продуктов, моют горячей водой с добавлением моющих средств, ошпаривают кипятком и хранят поставленными на ребро на стеллажах в специальных кассетах в цехе.
Производственный инвентарь и инструменты после промывки с добавлением моющих средств и ополаскивания следует ошпарить кипятком. Разделочные доски и другой производственный инвентарь следует мыть в моечной кухонной посуды.Чистую кухонную посуду и инвентарь хранят на стеллажах на высоте не менее 0,5 — 0,7м от пола.
Перечень инвентаря предоставлен в таблице 12
Таблица 12. Перечень инвентаря горячего цеха
№
Наименование
Количество
1
Держатель для ножей и ложек
2
2
Дуршлаг
1
3
Ложки разливные,
порционные
10
4
Лопатка
6
5
Доска разделочная
6
6
Ножи поварской тройки
(комплект)
3
7
Приспособление для
процеживания бульона
2
8
Шумовка
2
9
Черпак
2
2.9 Расчет площади цеха
Расчет площади цеха определяется исходя из площади занятой оборудованием и площади с учетом дополнительных проходов. Общая площадь цеха рассчитывается по формуле: продолжение
--PAGE_BREAK--
/>(23)
где: Sобщ – общая площадь цеха занятая оборудованием, м²;
Sкомп – площадь цеха занятая оборудованием, м²;
η – коэффициент использования площади цеха.
(η=0,4) [2,с117]
Площадь цеха занятую оборудованием. Результаты расчета сводим в таблицу 13
Таблица 13. Расчет площади горячего цеха
Наименование оборудования
Марка оборудования
Количество единиц оборудования
Габаритные размеры, мм
Площадь занимаемая оборудованием, м²
длина
ширина
высота
Плита электрическая
ПЕ-0,17-0,1
1
500
800
850
0,4
Котел электрический
МЕТОС6С
1
980
580
920
0,9
Пароконвектомат
G423M
1
670
700
600
0,49
Раковина для рук
1
400
500
0,2
Стеллаж кухонный
СТ — 1
2
900
600
1600
1,62
Кипятильник
КЕН-25М
1
450
350
670
0,15
Производственный стол
СПСМ-1
4
1050
700
860
2,94
Производственный стол
СПСМ-2
1
1050
800
860
0,84
Итого
7,54
Рассчитываем площадь, занятую оборудованием:
/>(м²)(24)
Рассчитываем площадь с учетом основных и дополнительных проходов:
S= 18.95 + 15% = 22 (м²)
Таким образом, длина цеха составляет 22 м², длина 4,5м, ширина 4,8м.
2.10 Расчет численности производственных работников
Для расчета численности работников ресторана необходимо рассчитать производственную программу предприятия по собственной продукции. Численность производственных работников рассчитывается по формуле:
/>(25)
где: N1 – численность производственных работников, постоянно занятых в процессе производства;
Т – продолжительность рабочего дня; (Т = 7,2)
n– количество сырья, блюд изготовленных за день, кг;
/>— коэффициент, учитывающий рост производительности труда (/>= 1,14), [2, с 120]
Норма времени на изготовление единицы продукции рассчитывается по формуле:
t = к* 100;(26)
где: t– норма времени на изготовление единицы продукции, с;
к – коэффициент трудоемкости приготовления блюд, [2, с 90]
Результаты расчета сводим в таблицу 14
Таблица 14. Расчет количества производственных работников
Наименование блюд
Количество порций
Коэффициент трудоемкости
Норма времени
Норма времени на изготовление продукции, сек
Производительность, чел/сек
Судак под маринадом
140
0,6
100
60
8400
Судак в тесте
160
0,3
100
30
4800
Салат морской
165
0,7
100
70
11550
Ассорти мясное
190
0,6
100
60
1140
Говядина жаренная с горниром
150
0,7
100
70
10500
Салат из помидоров и огурцов
180
0,6
100
60
108000
Салат картофельный с грибами
126
0,6
100
60
7560
Винегрет овощной
150
0,6
100
60
9000
Салат мясной
217
2
100
200
43400
Кальмар в сметанном соусе
116
2
100
200
23200
Жульен грибной
90
0,3
100
30
2700
Уха ростовская
83
1
100
100
8300
Борщ украинский
120
0,9
90
108000
Суп картофельный с мясными фрикадельками
89
1
100
8900
Солянка сборная мясная
80
1 продолжение
--PAGE_BREAK--
100
100
8000
Окрошка овощная
41
1,3
100
130
5330
Треска по-русски
120
0,7
100
70
8400
Шницель из судака
139
0,6
100
60
8340
Картофель жаренный с кабачками
63
1
100
100
6300
Кабачки запеченные в сметанном соусе
65
0,3
100
30
1950
Мусс «земляничный»
85
1
100
100
8300
Мусс «клюквенный»
85
1
100
100
8500
Тирамису
105
0,3
100
30
3150
Пудинг яблочный с орехами
90
0,3
100
30
2700
Яблоки запеченные с медом и орехом
80
0,6
100
60
4800
Сливки взбитые
90
0,7
100
70
6300
Желе лимонное
84
0,6
100
60
5040
Чай черный с лимоном
50
0,3
100
30
1500
Чай зеленый с курагой
52
0,2
100
20
1040
Кофе «каппучино»
59
0,3
100
30
1770
Кофе «Эспрессо»
45
0,2
100
20
900
Кофе «Латте»
52
0,3
100
30
1560
Компот из персика
246
0,5
100
50
12300
Компот из малины
270
0,5
100
50
13500
Итого
305190
/>
Рассчитываем количество работников с учетом выходных и праздничных дней по формуле:
N2 = N1 * a;
где: N1 – количество работников, чел;
a– коэффициент учитывающий работу в выходные и праздничные дни;(a= 1,32), [2, с 89]
Таким образом, количество работников равно:
N2= 9 * 1,32 = 12 (чел)
Так как горячий цех относится к доготовочным цехам, то количество работников цеха ровно:
Nц = 12 *35% = 4 (чел)
В горячем цехе работает четыре повара:
один V разряда
два IV разряда
один III разряда
Заключение
Произведен технологический расчет горячего цеха ресторана на 168 мест.
Горячий цех относиться к доготовочным цехам, расположен рядом с торговым залом и с заготовочными цехами, предназначен для приготовления, оформления и отпуску блюд и кулинарных изделий и напитков.
Площадь цеха составила 22 м².
В горячем цехе оборудуется четыре технологические линии:
линия по приготовлению, оформлению и отпуску супов
линия по приготовлению, оформлению и отпуску вторых горячих блюд и гарниров
линия по приготовлению, оформлению и отпуску горячих закусок
линия по приготовлению, оформлению и отпуску горячих напитков
линия по приготовлению оформлению и отпуску горячих сладких блюд
Линия по приготовлению, оформлению и отпуску супов оборудуется котлом пищеварочным (МЕТОС6С) для приготовления бульона и супов, плитой электрической (ПЕ-0,17-0,1) для тепловой обработки сырья.
Линия по приготовлению, оформлению и отпуску вторых горячих блюд и гарниров оборудуется плитой электрической (ПЕ-0,17-0,1) для тепловой обработки полуфабрикатов, пароконвектоматом (G423M) для тепловой обработки продуктов, столом производственным (СПСМ-1) для оформления и отпуска вторых блюд.
Линия по приготовлению, оформлению и отпуску горячих закусок оборудуется плитой электрической (ПЕ-0,17-0,1) для тепловой обработки полуфабрикатов, пароконвектоматом (G423M) для тепловой обработки продуктов, производственным столом (СПСМ-2) для оформления и отпуска горячих закусок.
Линия по приготовлению, оформлению и отпуску горячих напитков оборудуется кипятильником (КЕН-25М) для приготовления горячей воды, столом производственным ( СПСМ-1) для приготовления, оформления и отпуска горячих напитков.
В горячем цехе работает четыре повара:
один повар V разряда
два повар IV разряда
один повар III разряда
Руководство цеха осуществляется заведующим производством.
Список использованной литературы
1 Антонова В.А, «Организация планирования производства на предприятиях питания», Донецк, 2002, с. 174
2 Бердичевский В.Х., «Проектирование предприятий общественного питания», К, «Высшая школа», 1988г, с.206
3 Золен В.П., «Торгово-техническое оборудование предприятий питания», М, 2003, с. 218
4 Радченко Л.А., «Организация производства на предприятиях общественного питания», Ростов-на-Дону, «Феникс», 2003, с. 352
5 Никуленнова Т.Т., «Проектирование предприятий общественного питания», М, «Колос», 2000, с. 215
6 «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания», Авт.-сост.: Здобнов А.И., Цыганенко В.А. Пересичный М.И., К. «А.С.К.», 2005, с.656, 7