МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ
Курсова робота
на тему
Організація спеціалізованого цеху з виробництва м’ясних напівфабрикатів
1. Визначення виробничої програми спеціалізованого цеху по виробництву півфабрикатів
Для забезпечення ритмічної роботи підприємства і своєчасного випуску продукції важливе значення має наукове підґрунтя плануючого виробництва щоб сформулювати виробничу програму, визначити асортимент і об`єм виробництва кожного виду продукції, забезпечити найбільш повне використання існуючого або запланованого устаткування, трудових ресурсів, потужності підприємства в цілому.Порядок проведення даного заняття розглядається на прикладі визначеної виробничої програми м`ясного цеху, що переробляє 10 т сировини в добу. Розрахунок роблять в такій послідовності:
1. Підготовка інформації для складання математичної моделі роботи м`ясного цеху:
а) визначення асортименту і необхідного об`єму випускаючих півфабрикатів;
б) складання технологічної схеми виробництва півфабрикатів;
в) встановлення трудомістськості їх приготування;
г) підбір обладнання і визначення прямих затрат на виробництво півфабрикатів.
2. Складання математичної моделі роботи м`ясного цеху, забезпечуючи найбільш ефективне використання матеріальних і трудових ресурсів виробництва.
3. Визначення оптимально-виробничої програми м`ясного цеху.
Особливість складання технологічної схеми виробництва півфабрикатів полягає в тому, що в ній вказано не тільки виробничі місця і найменування півфабрикатів, але і їх умовне значення.
Таблиця 1. Виробнича програма цеху.
Основна сировина
Окрема вага в спільній кількості сировини, %
Спільна кількість основної сировини
Всього, кг
в тім числі, %
Півфабрикати з м`яса
Кістки
Втрати
Гов`ядина
60
6000
74
25,4
0,6
Свинина
25
2500
85,5
13,9
0,6
Баранина
15
1500
72
27,3
0,7
Всього
100
10000
76,58
22,80
0,62
Таблиця 2. Характеристика асортименту півфабрикатів, випущених м`ясним цехом.
Півфабрикат
Умовні позначення
Границя випуску, кг
Затрати часу на обробіток 1 кг, хв.
min
max
Із гов`ядини.
Великокускові для нарізки мілкокускових.
Р1
200
300
1,03
Великокускові для нарізки порційних
Р2
500
700
1,03
Великокускові для в-ва рублених
Р3
500
800
1,39
Кістки
Р4
0,66
Порційні
Р5
4,43
Дрібнокускові
Р6
3,90
Натуральні рублені
Р7
600
1000
1,64
Рублені із котлетної маси
Р8
3,22
Із свинини
Великокускові для нарізки мілкокускових.
Р9
50
100
0,88
Великокускові для нарізки порційних
Р10
200
400
0,88
Великокускові для в-ва рублених
Р11
100
200
0,98
Кістки
Р12
0,66
Порційні
Р13
4,43
Дрібнокускові
Р14
3,75
Натуральні рублені
Р15
200--PAGE_BREAK----PAGE_BREAK----PAGE_BREAK----PAGE_BREAK----PAGE_BREAK----PAGE_BREAK----PAGE_BREAK----PAGE_BREAK----PAGE_BREAK--
-
Прибирання виробничих місць
7
220,65
-
-
-
220,65
Отримання і доставка продукції в цех
2
63
-
-
-
63
Мийка кухонного посуду
4
124,06
-
-
-
126,06
Спільний фонд
100
3151,62
378,20
894,23
1469,48
409,71
Таблиця 10. Розрахунок чисельності працівників підготовчих цехів і роздавань.
Раціон харчування
Розряд виконавця
Фонд робочого часу, хв.
Чисельність поварів, чол.
На приготування страви в цеху
на комплек тування
страв
Всього
В цеху
На роздаточній
Всього
Гарячому
Холодному
Гарячому
Холодному
Сніданок
IV
189,98
92
30
311,98
1,4
0,7
2
2,3
III
84
93,06
70
247,06
0,6
0,7
4,7
18
Всього:
273,98
185,06
100
559,04
2,0
1,4
6,7
4,1
Обід
IV
170,43
211,82
200
582,25
0,6
0,7
4,5
1,9
III
806,92
40,5
375
1222,42
2,7
0,2
8,3
41
Всього:
977,35
252,32
575
1804,67
3,2
0,9
12,8
6
Сніданок і обід
IV
360,41
303,82
230
894,23
0,9
0,7
-
2,1
III
890,92
133,56
445
1469,48
2,1
0,3
-
3,5
Всього:
1251,33
437,38
675
2363,71
3,1
1
-
5,6
4. Аналіз організації робочих місць проявників підприємств масового харчування
Ділення підприємств масового харчування на цехи, зумовлене технологією виробництва, дозволяє розгорнути приготування напівфабрикатів, готових виробів в залежності від їх фізико-хімічного складу і температурного режиму обробки. Цехи діляться на виробничі ділянки, які можуть складатися з декількох робочих місць. Робоче місце – це частина ділянки приміщення на якій розташоване устаткування, інвентар, нормативно-технічна документація, необхідна працівнику в процесі трудової діяльності. Кількість робочих місць залежить від потужності підприємства. При визначенні границі робочого місця необхідно дотримуватися таких потреб: в цехах не повинно залишатися закріплене за кимось устаткування, в той же час основне устаткування не повинно враховуватися двічі в складі різни робочих місць. Раціоналізація процесу виробництва на підприємствах комплексного виробництва на підприємствах масового харчування можлива при праці на всіх робочих місцях. Основним методом рішення цієї задачі являється складання карт організації праці і атестації робочих місць. Карта організації праці – це комплексний план організації праці на робочих місцях, який охоплює всі основні напрямки НОТ: розділення і кооперацію праці, організацію і обслуговування робочих місць, приклади, методи, організацію його плати.
В карті, після описання складання праці на робочому місці, проводиться його паніровка і оснащення. Складаються картки організації праці інжирами – технологами і призначені для аналізу і проектування робочих місць на підприємствах масового харчування. Атестація робочих місць базується на кількісній оцінці якості їх організації, здійснюючись за допомогою спільного показника К. Він маж трьохступінчасту ієрархічну структуру. На кульовому рівні знаходиться спільний показник якості атестую чого робочого місця Ко; на першому – три групових показника, які характеризують техніко-технологічний Кт і організаційно-економічний Кз рівень робочого місця, а також умов праці і техніки безпеки Ку; на другому – п’ятнадцять одиничних показників. Оцінку одиничних показників потрібно почати з встановлення степені відповідності кожного показника в нормативному рівню.
Таблиця 12. Карта організації праці (лицьова сторона) продолжение
--PAGE_BREAK--
Призначення робочого місця: варіння перших страв
Обладнання:
основне – котел їжеварильний електричний КПЕ-250 і КПЕ-160, доповнююче – переміщення повозки і марміту
Нормативно-технічна документація:
Технологічні карти, санітарні правила, інструкція по експлуатації електричних котлів.
Техніка безпеки:
Плакати по техніці безпеки; встановлення на обладнання відповідає потребам техніки безпеки;
Інструктаж для нових працівників – початковий, до решта – один раз в рік.
Форма організації праці:
Посуд, інвентар:
Лотки для півфабрикатів, маршітниці, каструлі для рідких компонентів
Інструменти:
Друшляк, розливна ложка, шумовка, столова ложка, черпак.
Умови праці:
Важкі.
Форма виплати праці:
Договірно-преміальна по бригадам розцінка за 1000 зкомплексованих обідів (сніданків)
Планування робочого місця для варіння перших страв варіння перших страв і основних її фрагментів: а – варіння перших страв; б – розгрузла продуктів в котли; в – заповнення шарніру супом;
1 – котел їжеварильний електричний КПЕ-250; 2 – котел їжеварильний електричний КПЕ-160; 3 – повозка з інструментом; 4 – повозка з підйомною платформою; 5 – лоток з півфабрикатами; 6 – шарніт перевізний.
Зміст процесу
Операції
Прийом, дія, рух.
Підготовка котлів до роботи.
Провірити тиск в пароводяній сорочці котла. Відкрити кришку котла. Відкрити кришку котла. По положенню стрілок електроконтактного манометра провірити тиск в пароводяній сосочці. Провірити стан води в парогенераторі. Відкрити край рівня (появлення води в ньому свідчить про повний її об’єм в пароводяній сорочці). При відсутності води в кратні рівня, відкрити кран наповнюючої воронки, заповненими через неї пароводяну сорочку, закрити кран рівня і кран наповнюючої воронки. Підняти кришку котла. Відкрити кран.
Варіння супу
Підвезти до котла бульйон. Відкрити кришку котла. Вилити в нього згідно рецептури бульйон, при необхідності відкрити кран-змішувач, долити в котел води. Закрити кран-змішувач. Включити котел. Закрити кришку котла. Підкотити до котла повозку з продуктами. Відкрити кришку котла. Загрузити в нього продукти згідно рецептури-бобові, крупи, картоплю овочі, супові приправи, спеції, макаронні вироби. Коли закипить перемішати продукти в котлі, перевести пакетний переключатель на легкий нагрів. Закрити котел. Відкрити перевірити готовність супу. Поставити пакетний переключатель в положенні „0”. Заправити суп.
Наповнення мармітів супом. Доставка марміту з супом до лінії комплектації і відпуску обідів.
Підкотити марміт до котла, поставити рива. Встановити підніжки, відрегулювати, його висоту. Наповнити марміт супом Перекотити марніт з супом до лінії комплектації, поставити на місце. Включити марміт для нагрівання.
Вивчення організації робочих місць проводиться на базі передових підприємств на масового харчування. Викладач до того знайомиться з підприємством, на якому буде проведено заняття, обговорює план проведення екскурсії з інженером-технологом або діловим представником підприємства, відносно за її організацію. Перед екскурсією він інформує студентів про техніку проведення спостережень, порядочку збору і обробки матеріалів дослідження.
Таблиця 13. Проведення одиничних показників якості атестованого місця розрахунковим способом, %
Найменування одиничного показника
Формула розрахунку
Вихідні дані
Оснащення робочого місця устаткування, приладами такої механізації виробничим інвентарем.
/>
/>/>відповідно фактичні і нормативна кількість одиниць устаткування, приладам малої механізації і інвентарю, шт.
Ефективність роботи устаткування на робочому місці
/>
tO– час роботи устаткування;
tе– час роботи устаткування;
Використання роботи устаткування
/>
/> – кількість устаткування, встановленого на робочому місці, шт.;
/> – кількість маючого устаткування для даного робочого місця в тому числі і не встановленого, шт.
Використання встановленого устаткування
/>
– кількість діючого устаткування, ч;
Використання робочого місця
/>
/> – час роботи на робочому місці.
Забезпечення робочого місця нормативно-технологічною документацією.
/>
/>/> – відповідно фактична і нормативна кількість нормативно-технічної документації, одиниці.
Забезпечення працівників спецодягом, спецвзуттям, дизенфікуючими і миючими засобами.
/>
/>/> – відповідно фактична і нормативна кількість засобів санітарно гігієнічного призначення.
При зібранні матеріалів використовуються методи нагляду по спеціально розробленій програмі:
До основних запитань відносяться такі:
1. Структура виробництва.
2. Об’ємно-планіровочне рішення виробництва.
3. Оснащення цехів торгово-технологічним устаткуванням, посудом, інструментом, інвентарем.
4. Численний і кваліфікаційний склад працівників виробництва.
5. Асортимент і кількість продукції, що перероблюється в цеху.
6. Норми виробітку, форма оплати і стимулювання праці робітників.
7. Форма організації праці, оцінка трудового вкладу колишнього члена бригади.
8. Якість випущеної продукції, її оцінка і організація контролю.