--PAGE_BREAK--3. Проектування організації виробництва в підготовчих цехах підприємств масового харчування
В підприємствах масового харчування, що використовуються для приготування півфабрикати комплексної бригади виконуючи виробництво і відпуск продукції. При моделюванні роботи комплексної бригади цілеспрямовано приймають метод сіткового планування і управління (СПУ), який дозволяє наочно представити організаційну і технологічну послідовність операцій, встановити взаємозв’язок виконаних окремих робіт і роз приділити їх між членами бригади. Для цього використовують нормативні дані: продовження теплової обробки кулінарних виробів, затрати часу на виконання різних робіт, рекомендації по використанню різних видів устаткування в залежності від кількості переробленої сировини. Сіткові моделі при проектуванні організації виробництва в підготовчих цехах будують, дотримуючись наступних умов: продукцію необхідно приготовити до часу відправки, забезпечити її видачу в оптимальної терміни, раціонально використовувати робочу силу і має реально-технічну базу.
Сіткова модель будуть в такій послідовності. По кожному виду продукції, приготовленій в гарячому і холодному цехах, складається детальний список робіт по виробництву кожного виробу показується у виді сіткового графіку. Час, необхідний для виробництва розрахункової партії продукції, розділяють на не залежні від кількості приготовленої партії і залежні від величини випускаючої партії страв. Величина постійних затрат часу визначається з обліку продовження технологічних операцій: теплового кулінарного обробітку продуктів, дозрівання тіста і т.д. Велична непостійних затрат часу розраховується з обліком кількості виробів, що входять в склад випускаючої партії, і продовження ручних і машинно-ручних операцій: формування, перекидання виробів, переміщування, з’єднання частин страви і т.д. На заснування сіткового графіку виробництва різних кулінарних виробів можна побудувати великий соціальний сітковий графік виконання всіх видів, робіт в підготовчих цехах і послідовно єднати його з сіткою часу. Реальну практичну роботу рекомендується виконувати в такій послідовності.
1. Склад технологічних карт приготування страв і напилків.
2. Розрахунок сировини для кожної партії виконаних страв і напилків.
3. Побудова сіткових графіків приготування окремих видів продукції.
4. Розрахунок затрат часу на виконання робіт.
5. Визначення чисельності працівників.
6. Складання спільного сіткового графіку виконання колеса робіт.
7. Побудова графіка по змінах виконаних робіт і в підготовчих цехах.
Затрати часу розраховуються на кожну партію приготування став і напитки. В основному затрати часу йдуть на технологічні процеси. Частина став порціонують в підготовчих цеха і на спеціальних теліжках з витискуючи ми засобами доставляють на лінію комплектації обідів. Страви розділяють на порції по роздавальній ліні відразу перед відпуском. Враховуючи, що комплексна бригада виконує і ці роботи, розраховують також затрати часу на ділення страв на порції і відпуск на лінії комплектації обідів.
В складі перекислених вище витрат і час на підготовчі роботи, обслуговування робочого місця і час перерви на віддих та особисті потреби працівника. Наряду з цим мають місце затрати часу, зв’язані з організацією і обслуговуванням виробничих процесів: складання завідуючим виробництва меню, звітів і інструктаж їх поварами, доставка і транспортування продуктів, прибирання виробничих місць, мийка кухонного посуду. Вказані затрати в цьому фонді робочого часу складають 10, 4, 7, 4%.
Таблиця 7. Витрати часу на виконання робіт в гарячому і холодному цехах.
Таблиця 8. Витрати часу на ділення на порції і відпуск страв і напилків.
Таблиця 9. Розрахунок спільного фонду робочого часу комплексної бригади
Таблиця 10. Розрахунок чисельності працівників підготовчих цехів і роздавань.
4. Аналіз організації робочих місць проявників підприємств масового харчування
Ділення підприємств масового харчування на цехи, зумовлене технологією виробництва, дозволяє розгорнути приготування напівфабрикатів, готових виробів в залежності від їх фізико-хімічного складу і температурного режиму обробки. Цехи діляться на виробничі ділянки, які можуть складатися з декількох робочих місць. Робоче місце – це частина ділянки приміщення на якій розташоване устаткування, інвентар, нормативно-технічна документація, необхідна працівнику в процесі трудової діяльності. Кількість робочих місць залежить від потужності підприємства. При визначенні границі робочого місця необхідно дотримуватися таких потреб: в цехах не повинно залишатися закріплене за кимось устаткування, в той же час основне устаткування не повинно враховуватися двічі в складі різни робочих місць. Раціоналізація процесу виробництва на підприємствах комплексного виробництва на підприємствах масового харчування можлива при праці на всіх робочих місцях. Основним методом рішення цієї задачі являється складання карт організації праці і атестації робочих місць. Карта організації праці – це комплексний план організації праці на робочих місцях, який охоплює всі основні напрямки НОТ: розділення і кооперацію праці, організацію і обслуговування робочих місць, приклади, методи, організацію його плати.
продолжение
--PAGE_BREAK--