/>/>Вступ
Ресторан(ХІХ ст.) (від франц. Restaurer — підкріплювати, відновлювати сили) — підприємство внедомашнього харчування з широким асортиментом страв і напоїв,високою культурою обслуговування, музичними програмами (оркестрами, сольнимивиступами, вар'єте), іноді з танцями. У Росії ХІХ ст. побутувала рівнозначно слово:«ресторація». Ймовірно, ресторани виникли в Парижі в ХVІІ ст., коли утримувачхарчевні Буланже написав на вивісці запрошення підкріпитися в його закладі.
Рестораниі бари за рівнем обслуговування і номенклатурі наданих послуг поділяють на трикласи — люкс, вищий, перший, які повинні відповідати таким вимогам:
«Люкс» — вишуканість інтер'єру, високий рівень комфортності, широкий вибір послуг,асортимент оригінальних, вишуканих замовлених і фірмових страв, виробів дляресторанів, широкий вибір замовлених і фірмових напоїв, коктейлів — для барів;
«Вищий» — оригінальність інтер'єра, вибір послуг, комфортність, різноманітнийасортимент оригінальних, вишуканих замовлених і фірмових страв та виробів дляресторанів, широкий вибір фірмових і замовних напоїв та коктейлів — для барів;
«Перший» — гармонійність, комфортність і вибір послуг, різноманітний асортиментфірмових страв та виробів, напоїв складного приготування для ресторанів, набірнапоїв, коктейлів нескладного приготування, в т.ч. замовлених і фірмових — длябарів.
Ресторанирозрізняють:
ü заасортиментом продукції, що реалізовується — рибний, пивний, з національноюкухнею чи кухнею зарубіжних країн;
ü за місцемрозташування — ресторан при готелі, у зоні відпочинку, вагон-ресторан і ін.
Банкет — це урочистий званий сніданок, обід чи вечеря, що влаштовується на честьякого-небудь особи, події чи торжества. Бенкети можуть бути офіційними(прийоми) та неофіційними (сімейні урочистості, товариські зустрічі і т.д.).
Залежновід форми обслуговування банкети-прийоми можна поділити на кілька видів:банкет-прийом за столом з повним обслуговуванням офіціантами; банкет за столомз частковим обслуговуванням офіціантами; банкет-фуршет, банкет-коктейль,банкет-коктейль фуршет, банкет-чай, кава.
Організаціябудь-якого бенкету включає прийом і оформлення замовлення, підготовку бенкетудо обслуговування та обслуговування. Організація і чітка робота з підготовки дообслуговування бенкету залежать від того, наскільки докладно і своєчаснообумовлені і узгоджені всі деталі проведення бенкету між замовником івиконавцем (адміністрацією ресторану).
Замовленняна обслуговування весіль, ювілеїв та інших урочистостей приймає директор,метрдотель або адміністратор, При оформленні замовлення із замовникомузгоджуються дата обслуговування торжества, кількість учасників, видобслуговування, привід для влаштування бенкету (зустріч, ювілей, весілля абосвяткова дата і т.д. ), місце проведення (назва або номер зала), час початку тазакінчення обслуговування, зразкове меню та попередня вартість замовлення. Заприйманні замовлення організатори пропонують познайомитися з приміщенням длябенкету, розміщенням столів, розміщенням гостей, оформленням залу. Уточнюєтьсятакож, чи буде поданий гостям апаратів, чи потрібні квіти для прикраси столу,музика під час бенкету, місце для танців. Працівник, який приймає замовлення,знайомить замовника з правилами роботи підприємства, порядком обслуговування, атакож з порядком відшкодування можливих збитків з вини замовника і гостей.
1. Організація обслуговування банкету за столом до «Різдва»
1.1 Виникнення свята «Різдво»
Серед усіх свят Різдво у народній традиції святкується, мабуть, знайбільшим розмахом. Хоч православна церква по значимості ставить Різдво швидшена друге місце, більше шануючи Воскресіння Христове, але український народвеселиться і розважається найщиріше і найяскравіше саме у сувору зимову пору.
Може це пов'язане з тим, що Різдво припадає на пору, коли нашіпредки не мали невідкладних сільськогосподарських справ, може в дні лютих ізагрозливих морозів і вітрів хочеться протиставити їм безтурботні веселощі.
Зі всіх свят, із всіх днів року Різдво найбільше дає намможливість відчути свою людськість, свою людяність. Ми раптом опиняємося в роліопікуна, а не того, ким опікуються. Кожен прагне зробити когось з близькихщасливим, допомогти у біді, в роботі, або просто привітати чи приділити увагу.Це і є основним таїнством цього свята.
Різдво може бути окремою порою року. Завжди очікуваною, завждиомріяною, завжди несподіваною. Саме тому деякі люди вважають місяць січенькоротким лише тому, що на нього припадає велика кількість свят – дійсно якокремо виражена пора року.
Серед християнських свят Різдво займає особливе місце у житті кожної людини. Вонопідсвідомо асоціюється з затишною домівкою та найріднішими людьми. А ще знезмінними атрибутами цього найдавнішого свята: смачною кутею та запашнимузваром. Ну і безумовно з колядками, без яких у цю пору не обходиться жоднезастілля. Ми звикли, що Різдво — це народження Ісуса Христа, але насправді цесвято має зовсім іншу історію виникнення. Свято Різдва наші предки широковідзначали ще в доісторичні часи. Численні археологічні та історичні розвідкибезапеляційно стверджують, що для трипільської культури (V-ІІІ тис. до н. е.)Різдво було одним із головних свят сонячного культу. Оскільки офіційну церковнуверсію виникнення цього свята знає кожен, то ми сьогодні зробимо історичнуретроспективу й дослідимо первинну етимологію Різдва.
Різдво– у давнину свято на честь могутнього бога Рода – творця Всесвіту. Від прадавніхчасів так стало називатися велике свято Різдва Світла, яке за 12 священнихночей творення Всесвіту (25грудня-6січня) подарувала нам богиня всього сущогоЛада. Тоді народилися життя і весь земний світ: золоте Сонце на Святий вечір,ясен Місяць на Щедрий вечір та богиння кришталевої води Дана на Водохреща. Томуна честь творця Всесвіту готували 12 священих страв, які є жертвою 12-тисузір’ям Зодіака, бо приготовлені від їхнього Живого вогню. Святий Вечір тому іназивається святим, що в час Різдва все суще на землі: людина, рослинний ітваринний світ зустрічають народження світла Дажбожого Святою вечерею і святоюєдністю душі. Свято Світла Дажбога – свято предків, свято щастя і волі. НаСвятій вечері бог Коляда приходить у кожну оселю. Разом з ним господарізапрошують кутю їсти пресвяте Сонце, Місяць ласкавий дрібний Дощик.
Род(Рожай, Рід) – творець Всесвіту, бог Життя, Долі, володар Вирію, батькоБілобога і Чорнобога, опікун Дерева життя. Має здатність перевтілюватися всокола. Род кидає на землю «груди» (росу, дощ) – тому й народжуються діти.Земля-Мати – то дружина Рода, якій він надає життєдайності. Свято Родавідзначалося у перший день Різдва. На знак пошани йому приносили в жертвунайвеличніший дар земних плодів – хліб-коровай. То велика вдячність богові таще більше зобов’язання перед ним. До зустрічі з Родом на Святвечір людиготувалися 12 днів наперед. Дід-Ладо на цьому святі – найстарший опікун родини,а Господь-Род почесний гість для всіх родичів. Число дев’ять освячене Родом.Ось чому жінка-мати виношує дитину дев’ять місяців. Великого Рода вшановувалитакож у тріаді свят бога врожаю Спаса, котрий є земним втіленням раю. МогутнійРод у давнину зображався чотириликим у вигляді фалічного ідола, що є символомтворчої чоловічої сили. Збруцька статуя, знайдена у нас на Тернопільщині у 1848році, яскраво це підтверджує.
Зім’ям Рода пов’язується й назва стародавнього міста Родня, яке в VII-VIII ст.було культовим племінним центром всемогутнього божества. Це місце вважаєтьсянайдавнішим у вшануванні Рода серед слов’янства. Так, з плином часу, з приходомна Русь багатобожжя, а також в епоху двовір’я Род став покровителем сім’ї,родини і духом-привидом, про що залишилися згадки у давніх пам’яткахлітератури.
Слово«род» у стародавніх пам’ятках означає родичів і нащадків, земляків і цілийнарод, який утворюється внаслідок народження. На це вказують слова родити,родитель, родильниця, рідний, родич та багато інших. Культ єдиного чоловічогобожества – Рода – виник не раніше ІІ тис. до н. е., панував досить довго іпродовжував існувати в Київській Русі, незважаючи на введений Володимиром культПеруна, а потім і Христа. Його відповідником був землеробський культ Сварога –бога неба, володаря всього живого. У стародавній пісні, яку виконували увесільному обряді, майже немає нашарувань пізніших часів.
Характернимє те, що церковні письменники ХІ-ХІІІ ст. порівнюють Рода зі своїм верховнимбожеством, Богом-Отцем Саваофом (звичайно, на користь останнього).
СвятоРіздва Христового було запроваджене у 30-их роках ІІ ст. в Александрії. Давніримляни урочисто вшановували тоді народження небесного світла в день зимовогосонцестояння. Щоб протидіяти цьому давньому звичаю, християнський Рим на місцеСонця-бога поставив свято Сонце-Богочоловіка. Від 354р. Католицька Церкваназиває Ісуса Христа Сонцем правди, Сонцем справедливості. У ПравославнійЦеркві прихильниками свята Різдва Христового 25 грудня стали святі ВасилійВеликий, Іоанн Златоуст. Нині Православна Церква відзначає це свято за юліанськимкалендарем, тобто 7 січня.
Кутя
Найдавнішаобрядова страва українців. Традиційно кутю готували тричі. Перша кутя – Багата– у переддень Різдва. Першу кутю, або Вілію, у народі ще називають Колядою.Друга – Щедра (Щедруха) – переддень Василя. Третя кутя – Голодна (у деякихмісцях – Багата) – у переддень Водохреща. Обтовчену набіло пшеницю знайдобірнішого зерна замішують з медом і маком. Варять кутю у глиняному горщикуна непочатій воді. Непочата вода – це вода, яка набрана з колодязя або з іншогоджерела до сходу Сонця. На Святвечір готують Багату кутю. Небесній трійцігосподар виділяє найпочесніше місце в хаті – покуть. На Святій вечері має бутина столі 12 страв у пам’ять творення богинею Ладою Всесвіту за 12 священнихночей (12000 років). На Святій вечері не повинно бути страв із животини. Усіритуальні страви, пов’язані з Різдвом, вважалися цілющими. Святвечірній медрадили вживати від головного болю. Часник був незамінним засобом від застуднихзахворювань. Кличем до початку Святої вечері є перша вечірня зоря. Свята вечерявідзначається ще з часів трипільської культури, і тільки згодом вона отрималахристиянський смисл.
НаБагату кутю богу врожаю Спасу та богу сонця Дажбогу приносять також безкровнужертву з усієї городини та садовини, аби показати достаток на Багату вечерю, боколи боги це побачать, то дадуть ще більший урожай. Кутю, жертовну страву начесть прабатька всіх богів Сварога, дозволялося їсти напередодні Різдва. Підчас вечері багато розмовляти та виходити з-за столу не годилося. Першимпричащався господар, а за ним по колу вся родина. Першу ложку куті господарпідкидав до стелі – «щоб так ягнята стрибали, як ця пшениця скаче від землі достелі»! Другу ложку підкидав, «щоб телята рикали так, як це зерно стрибає відземлі до стелі», а третю – «щоб бджоли роїлися…». Причащали священною кутеютакож домашню худобу і птицю. Горщик з кутею мав стояти на покуті впродовжусього періоду свят Коляди.
1.2 Підготовка до банкету
Ретельна,продумана, послідовна підготовка до робочого дня в ресторані забезпечує чіткуорганізацію обслуговування, сприяє полегшенню праці офіціантів.
Упроцесі підготовки до обслуговування відвідувачів розрізняють підготовкуторгового залу (прибирання приміщень, розстановка столів, накриття їхскатертинами, отримання посуду і приладів, сервірування столів) і особиступідготовку офіціанта.
Щоденнапідготовка торгового залу включає провітрювання приміщення (там, де немаєкондиціонерів), прибирання підлоги, обмітання пилу, протирання меблів,обладнання. Вона проводиться вранці і закінчується за 1-2 години до відкриттяресторану.
Особливуувагу необхідно звертати на догляд за декоративними рослинами, що прикрашаютьсучасні торговельні зали: акуратно поливати їх, підрізати жовте листя і т. п.Спеціальної турботи вимагають освітлювальні прилади — настільні лампи, бра. Зних ретельно видаляють пил, перевіряють їх дію, замінюють лампочки, щоперегоріли. Приміщення торгового залу має бути добре провітрено, повітряпрохолодний.
Прибиранняповинна бути закінчена з таким розрахунком, щоб метрдотель міг заздалегідь уважнооглянути приміщення і дати вказівку про розстановку столів.
Розстановка обідніх столів та крісел
Уторговельному залі ресторану в залежності від планувального рішення приміщення,розташування дверей, вікон, колон, з урахуванням розміщення естради прийнятийпевний порядок розміщення столів.
Столирозставляють прямими лініями або в шаховому порядку, утворюючи з нихгрупи-зони, відділені одна від одної головними проходами шириною не менше 2 м ідопоміжними — шириною 1,5-1,2 м. Кожен стіл ставлять на такій відстані відсусідніх, яке забезпечило б вільний підхід до нього відвідувачів і офіціантів приповній завантаженості залу.
Неможна розміщувати столи на одній лінії з вхідними дверима. Столи, серванти,крісла повинні відстояти від стін на відстані 10-20 см.
Убагатьох ресторанах у залі встановлюють холодильники з розрахунку одинхолодильник на трьох-чотирьох офіціантів.
Поблизузакріпленої за офіціантом групи столів повинен розміститися переноснийпідсобний столик (підсобні столики і візки бажано мати й резервні).
Уресторанах застосовують квадратні і прямокутні столи, причому квадратнірозставляють у шаховому порядку. З квадратних столів при необхідності легкоскласти бенкетні столи, використовуючи висувні поля. Прямокутні шестимісністоли ставлять біля стін або посередині залу. Сидіння крісел, поставлених білястолу, повинні перебувати під столом наполовину.
Офіціант,оглядаючи столи на своїй ділянці, перевіряє, чи знаходяться вони в одному рядув установленому порядку, чи рівно стоять ніжки столів, чи немає нерівностейпідлоги й ін. Помітивши недоліки, він приймає негайних заходів для їх усунення.Наприклад, підкладає зріз пробки під ніжку, щоб забезпечити стійкість столу, іт. п. Після цього він перевіряє крісла, які повинні бути в повній справності.Тріснуті або розхитані крісла, потрібно негайно замінити. При використаннікруглих столів необхідно звернути увагу на те, щоб крісла розташовувалися міжніжками столу.
Отримання посуду, приладів і столової білизни
Після прибирання приміщення і розміщення столів і крісел офіціантиотримують у сервізній і білизняній необхідний для сервірування посуд, приладита столову білизну відповідно до кількості столів. Тарілки переносять,покриваючи їх ручником, з сервізної в зал і ставлять на серванти та підсобністоли стопками, а фужери, келихи і чарки — на підносах, застелених серветкою.Іноді для доставки посуду використовують візки.
Першніж приступити до сервіровки столу, офіціанти повинні оглянути отриману зсервізної посуд і прилади, звертаючи увагу на якість миття, дефекти і т. п.Якщо при огляді виявиться, наприклад, тріщина в тарілці, скол на склі, зламанийзубець у вилки, недостатньо чисто вимиті прилади, не заточені ножі, їх сліднегайно замінити або направити на додаткову обробку.
Передсервіровкою столів необхідно протерти ручником, відполірувати посуд і прилади,скло або кришталь. Офіціант повинен знати прийоми протирання. Так, під часпротирання чарок ніжку чарки беруть лівою рукою, обгортають частиною рушники, аза допомогою іншої частини рушники правою рукою протирають чарку всередині ізовні. Використовуючи цей прийом, треба проявляти велику обережність, щоб нерозбити чарку. Бокал для шипучих вин вимагає особливої уваги, тому що важкопроникнути в його загострене дно. Тому спочатку обережно просовує в келих одинкінець рушника, а потім решту його частину. Не можна дути на посуд із скла івживати для протирання використані серветки.
Припротирання тарілок їх обхоплюють лівою рукою кінцем рушники, правою рукоюзатискають решту рушники і протирають тарілку, повертаючи її.
Протираннявилок, ложок і ножів здійснюється почергово. Одним кінцем рушники в ліву рукуберуть кілька вилок, а іншою частиною рушники в правій руці протирають коженприлад окремо.
Необхідноточно знати, скільки і якого білизни потрібно для покриття столів. Інодішестимісний стіл покривають двома квадратними скатертинами (якщо в білизнянийнемає скатертини потрібного розміру). Понад необхідного комплекту беруть кількаскатертин для заміни під час роботи. Їх зберігають у серванті. Разом зі скатертинамиотримують серветки з розрахунку 5-6 на кожне місце і ручники з розрахунку 4-6на кожного офіціанта при двозмінній роботі. Якщо офіціант виявить, що скатертинапом'ята або з діркою, її необхідно відразу замінити.
Підготовка спецій та приправ
Серйознуувагу офіціант зобов'язаний приділяти підготовці предметів столового комплекту,до якого відносяться сільниця, перечниця, гірчичниця (у деяких ресторанах — пляшки для оцту, соняшникової або оливкової олії), а також попільничка.
Солонкамає бути з кришталю або звичайного скла, але з краями з нержавіючого металу. Їїтреба чистити щодня. Не слід насипати в сільницю занадто багато солі. Так якдрібна столова сіль легко зволожується, її змішують з кухонною, так званоїсухою сіллю. У тих випадках, коли використовують відкриті сільнички, їхпотрібно наповнювати кожен день, але перед цим промивати і висушувати самимретельним чином. Поверхня солі вирівнюється, і краю сільнички витираютьрушником.
Перечницюнаповнюють тільки наполовину сухим перцем. Отвори в її кришечці повинні бути якможна менше. Відкриті посудини для чорного перцю не вживаються, тому що віншвидко видихається.
Особливоїтурботи вимагає гірчичниця. Щоб вона не забруднити зовні, не потрібно їїпереповнювати. Щоб уникнути засихання гірчиці в неї додають декілька крапельмолока.
Ресторанповинен мати у своєму розпорядженні достатню кількість приладів столовогокомплекту, щоб замінити всі ті, що прийшли в непридатність.
Частозабруднюються і вимагають заміни попільнички. Чистити їх слід спеціальною ганчіркоюпісля кожного обслуговування. Під час обслуговування чистити в залі попільничкузабороняється, її потрібно замінити чистою.
Сервіруючистоли, на них завжди ставлять сіль і перець.
Хрінподається до рибних страв — відварним, заливним, м'ясним заливним, до холодноговідварного м'яса та інших страв.
Гірчицю,якщо не замовлено м'ясне блюдо, подають на прохання відвідувачів на тарілці абоневеликому таці (при подачі м'ясного блюда гірчичницю ставлять обов'язково).
Особиста підготовка офіціантів
Зовнішнійвигляд офіціанта відіграє велику роль у тому враження, яке складається увідвідувачів ресторану. Зазвичай погляд відвідувача зупиняється на зачісціофіціанта, його одязі і виправленню.
Гігієна тіла. Під час роботи офіціант повинен бути ретельно зачесати, щоб волоссящільно прилягали до голови, не падали на очі. Не слід користуватися під часроботи гребінцем (волосся можуть потрапити у страви) або поправляти зачіскурукою (це може забруднити руки, а отже, і прилади).
Особливуувагу офіціант повинен приділяти своєму роті: промивати і дезінфікуватипорожнину рота антисептичної пастою і щодня прополіскувати її рідиною, щоусуває запах.
Передроботою рекомендується прийняти душ і щодня голитися. Офіціантка слід помірновживати косметичні засоби, не слід носити на роботі прикраси (намисто, кліпситощо), користуватися міцними духами.
Особливутурботу офіціанти повинні проявляти про руки. Мити їх треба часто, невідрощувати надмірно довгі нігті, у робочий час не носити на руках кільця,персні і т. д. Наручний годинник може бути тільки з небиткими склом.
Дужеважливий догляд за ногами. Крім щоденного миття, для зміцнення м'язіврекомендуються масажі. Необхідні і запобіжні заходи, щоб не допускати розширеннявен, деформації ступні.
Гігієна одягу. Чималу роль у зовнішньому вигляді офіціантів грає акуратна,добре зшита, ретельно випрасуваному одяг. Офіціант повинен докладно оглянути їїперед початком роботи, ретельно вичистити, перевірити, чи міцно пришиті ґудзики,чи достатньо чиста сорочка, звернувши особливу увагу на манжети і комірець.Обов'язкова часта зміна шкарпеток та білизни. Взуття має бути начищені доблиску, з неіскрівленими каблуками. На каблуки найкраще робити гумові набійки,щоб під час роботи не робити шуму.
Якпоказала практика, для певної групи працівників ресторану, пов'язаних зобслуговуванням відвідувачів (метрдотелів, офіціантів, учнів офіціантів,буфетник, барменів винних барів, гардеробників, ліфтерів і швейцарів), доцільновикористовувати формений одяг. Форма обов'язкова для носіння в ресторані тількив робочий час.
Передвиходом у торговий зал для обслуговування відвідувачів офіціант повинен оглянутисвій туалет в дзеркалі.
Аксесуари офіціанта. Як зазначалося раніше, одна з найістотніших приладдяофіціанта — ручник. Призначення цього рушники — уберегти руки від випалюванняпри розноски гарячих страв, зберегти манжети костюма від забруднення. Їм такожможна полірувати прилади і злегка протерти посуд безпосередньо передсервіровкою столу. Чистий ручник повинен бути постійно в офіціанта: в руці, наруці, на серванті або підсобному столику. Ні в якому разі не можна ручникомзмітати крихти зі столів або використовувати його як серветку для витираннярук.
Ручникповинен бути гладким білим або в клітку рушником розміром 35х80 см, чистим ідобре проглаженним (м'ятий ручник негайно замінюється, але не серветкою). Увечірній час після закінчення сервірування столу до початку обслуговуванняофіціант може тримати ручник в складеному вигляді в руці. У повсякденній роботіручник в офіціанта повинен бути розгорнутим, складеним вдвічі в довжину іперебувати на лівій руці. Ті офіціанти, які вважають застарілим правилом носитиручник на лівій руці, роблять помилку і порушують культуру обслуговуваннявідвідувачів ресторанів.
Нерекомендується вставляти ручник в кишеню або брати під пахву, класти на плече.
Доаксесуара офіціанта відноситься також ключ на шнурку від касового апарату,чисту носову хустинку, олівці або авторучка, запальничка, книжка бланківрахунків, штопор і ключ для зняття кронпробкі з пляшок. Вони завжди повиннімати належний вигляд і знаходитися в певному місці.
1.3 Сервіровка столу
Сервіруваннястолів — завершальний етап підготовки торговельного залу до прийомувідвідувачів.
Передсервіровкою столи накривають скатертинами. Досвідчені офіціанти використовуютьдля цього певні прийоми. Спочатку на кожен стіл кладуть складену скатертину.Розгорнувши її на столі і взяв обома руками за кромки однієї зі сторін,скатертина піднімають, а потім різко опускають руки вниз, ніби струшуючи.Повітряна подушка, що утворилася між столом і розгорнутої скатертиною, даєможливість зрушити її в будь-яку сторону і обережно вкласти в потрібномуположенні так, щоб її центральна складка збіглася з центром столу.Перпендикулярна складка також повинна проходити по середині столу.
Принакриття столу скатертиною її не можна м'яти, тягнути за кути і прищипуватипальцями. Кути скатертини повинні опускатися проти ніжок стола, закриваючи їх.Спуск скатертини з усіх боків столу повинен бути однаковий — не менш ніж на 25см і не нижче сидіння стільця; менший спуск скатертини надає столунепривабливий вигляд, а більший незручний для тих, хто сидить.
/>
Якщопрямокутний стіл потрібно накрити двома скатертинами, то перша з них стелять напротилежний від головного входу в зал або головного проходу в ньому бік. Надругий, верхній скатертини крайку підвертають всередину так, щоб утвориласяпряма рівна лінія.
Підсобністоли та серванти так само акуратно накривають скатертинами або серветками.
Якщопід час обслуговування буде потрібно змінити скатертину, зробити це потрібнонепомітно. Офіціант, принісши чисту скатертину, повинен переставити посуд напідсобний столик. Потім, взявши краю чистої скатертини і одночасно піднімаючикраю забрудненої, швидко замінити її. При цьому кришка столу не повиннаоголюватися.
Присервіровки столу дотримуються певний порядок: спочатку ставлять фаянсовий абопорцеляновий посуд, потім укладають прилади і після цього ставлять кришталь абоскло. Келихи, фужери, чарки, ставлячи на стіл, притримують за ніжку.
/>
Сервіруваннястолів буває різною в залежності від характеру обслуговування: сніданок, обід(чергові або порційні страви), вечірнє обслуговування (по порційнихпрейскурантом), обслуговування банкетів за складеним меню.
Уцентрі також ставиться ваза з квітами.
Якщостіл сервірують на чотири людини, на розі або на сторону, звернену до проходу,ставлять попільничку.
Підчас подачі замовлених страв сервіровка доповнюється залежно від характерузамовлення.
Усерванті в офіціанта повинна бути достатня кількість посуду, білизни, приладів;по мірі їх використання запаси необхідно поповнювати з сервізної.
Якщоофіціант користується холодильником, він повинен до початку роботи отримати зазабірний лист з буфету води, пиво, соки і поставити їх в холодильник. Коли вибудете витрачати запаси поповнюються напоїв, а після закінчення робочого дня,що залишилися, напої здаються в буфет, і за продукти згідно забірний листофіціанти розраховуються касовими чеками.
Неодміннадеталь при сервіровки столу в ресторані — полотняні серветки. Залежно відхарактеру обслуговування їх складають різними способами, враховуючи при цьому,що відвідувач повинен легко розгорнути серветку, щоб витерти губи або покластиїї на коліна. Приймаються також до уваги і правила гігієни: чим менше дотиківпальців офіціанта до серветці, тим краще.
/>
Якщопри сервіровці на стіл не ставлять закусочну тарілку, то на її місце кладутьполотняну підкрохмалену (паперових не ставлять) серветку, складену вчетверо (зпральні серветки надходять складеними удвічі). Для обіду, а також святковоївечері, бенкету серветки часто складають у формі конусних ковпачків: спочаткускладають серветку вдвічі, а потім підвертають її нижній кінець, надаючи формуковпачка.
Інодідля святкового столу серветку складають у вигляді конверта: спочатку їїскладають вдвічі, потім підвертають кути, перевертають — і виходить конверт.Використовують ще спосіб «космос». Від лінії складеної навпіл серветки її кутиправоруч і ліворуч складаються, утворюючи трикутник. Потім серветку складаютьнавпіл, поєднуючи кути підстави трикутника. Є й інші прийоми складаннясерветок: «кораблик» — при обслуговуванні банкетів, «веєр», «тюльпан».
1.4 Особливості обслуговування банкету
Приорганізації бенкету за столом прийнято передбачати для гостей подачу аперитив вокремому залі, де вони очікують один одного перед початком банкету,знайомляться, розмовляють. Як аперитив подають коктейлі, вермут, горілку, сокита інші напої. Іноді разом з аперитивом гостям пропонують канапе — закусочнібутерброди, розтягаї (малої форми).
Всінапої і закуски пропонуються гостям офіціантами. Для цього в підсобномуприміщенні чарки, стопки, келихи заздалегідь заповнюють на 2/3 їх місткостінапоями і ставлять на невеликий піднос на відстані 2-5 см один від одного,заздалегідь поклавши на піднос серветку.
Передпочатком бенкету метрдотель, складаючи план обслуговування столів, поділяє їхна сектори, закріпивши кожен за певними кваліфікованими офіціантами. Метрдотельзаздалегідь розподіляє між ними всю роботу з обслуговування гостей івстановлює, хто з офіціантів пропонує гостям закуски, гарячі страви, гарніри,соус, хто наливає вино, прибирає посуд, пропонує гостям каву і аперитиви і т.п. Подачу вин зазвичай доручають офіціантам високого зростання (і бажаномолодим).
Метрдотельрегулює роботу офіціантів, дає розпорядження на вихід у зал з черговим стравою.Вихід офіціантів строго обумовлений: першими виходять ті, які обслуговуютьдальній сектор. Особливу увагу метрдотель повинен звертати на своєчасність ісинхронність виходу в зал офіціантів, що подають вина і страви.
Спочаткуподають холодні рибні закуски, ікру, масло і свіжі овочі, потім — закуски зм'яса, птиці та дичини. Після холодних рибних закусок офіціанти замінюютьвикористані тарілки і прилади чистими для холодних м'ясних закусок. Після холоднихзакусок подають гарячі, потім перші страви, другі гарячі страви, десерт, фруктита гарячі напої (в окремому залі або за окремими столиками).
Отримавшина роздачі страви, офіціанти направляються з ними до входу в банкетний зал, дезбираються по порядку номерів, присвоєних секторах столу, які вониобслуговують. За знаком старшого офіціанта офіціанти входять у зал,направляються до своїх секторів і стають обличчям до столу в 2-3 кроках позадувід гостей з яких вони повинні почати обслуговування. Блюда тримають на лівійруці на рівні ліктя. За знаком старшого офіціанта (обслуговуючого почеснихгостей у центрі столу) вони приступають до подачі блюд, дотримуючи черговістьобслуговування. (Під час виголошення тостів обслуговування припиняється). Всізакуски, страви і т. п. подаються гостю з лівого боку. Горілку і воду наливаютьіз правої сторони правою рукою. Подача блюд може вироблятися і з правоїсторони, якщо страва було заздалегідь розкладено або розлито в посудіндивідуального користування (гарячі закуски — в кокотницях, супи — в чашки йтарілки, десертні страви — в креманки, гарячі напої — в чашки). При цьому требапопередити гостя: дозволите поставити. На кожному блюді обов'язково повиннібути прилади для розкладки. Після подачі страв, які прийнято їсти руками, некористуючись приладами (спаржа або курчата тютюну), гостям подають невеликічашки з водою і шматочком лимона для ополіскування пальців і серветки.
Забираютьпосуд офіціанти тільки після того, як почесні гості, на честь яких даєтьсясніданок або обід, кладуть разом ніж і вилку на тарілку. За неписанимміжнародного звичаєм це означає, що дане блюдо вони вже є не будуть. У цьомувипадку за знаком метрдотеля офіціанти починають збирання посуду одночасно увсіх секторах. Посуд прибирають з правої сторони гостя правою рукою, а з лівої- лівою рукою. При заміні посуду і приладів офіціант підходить до гостя зчистою тарілкою, бере лівою рукою використану тарілку, а правою ставить чисту ікладе чистий прилад, якщо вони не були розкладені заздалегідь при сервіровці.
Кавана бенкетах звичайно подають після десерту в окремому залі (іноді для цієї метивикористовують аванзал) або в банкетному залі на окремих столиках.
Кавовістоли сервірують вазами з фруктами, ставлять стопками десертні тарілки ікладуть фруктові прилади. Можна поставити цукерки, печиво, тістечка. На столиставлять чашки для кави та чарки для коньяку або лікеру, що подаються до кави.Чашки повинні бути повернені ручкою в ліву сторону, на блюдця кладуть кавовіложки ручкою в праву сторону. Підійшовши до столиків, один офіціант наливає зкавника кави, а інший — коньяк або лікер (за замовленням).
Необхіднаумова гарної організації банкета — безшумна робота офіціантів, без зайвихрозмов, без гучних запитань. Офіціант повинен заздалегідь уяснити собі схемуобслуговування та черговість подання закусок, вин, блюд та обов'язководотримуватися прийнятий порядок обслуговування гостей, що має особливо великезначення на офіційних прийомах-бенкетах.
Наобслуговування урочистих вечорів офіціанти надягають білі рукавички, стежачи затим, щоб вони вчасно були замінені.
Слідврахувати й таку особливість при обслуговуванні бенкету: коли гість попросить«вогника», офіціант не повинен підносити до його сигарети, сигари, трубцізапалену запальничку. Особливо це неприпустимо по відношенню до жінки з бокубудь-якого чоловіка. Запальничка подається на мініатюрному таці, точно таксамо, як подаються рахунок, записка, лист.
Якщоофіціант відходить від столу з порожнім підносом, то тацю завжди розташовуєтьсяна рівні грудей, плеча і не нижче ліктя. На таці завжди повинна знаходитисянакрохмалена серветка, при цьому таким чином, щоб краї її не звисали.
Відповіднодо етикету, за столом курять лише після подачі десерту, і попільнички припопередній сервіровці на стіл не ставляться.
Алеякщо хтось із гостей закурить за столом, а це трапляється навіть на самихстрогих прийомах, — офіціант відразу ж повинен запропонувати попільничку ізамінити її, як тільки в ній з'явиться хоч один недопалок або сірник.
Черговузаміну або прибирання тарілок і приладів всі офіціанти виробляють одночасно,коли всі учасники банкету або більшість з них закінчили є раніше подану страву.
Сигналомдля закінчення офіційної частини бенкету-прийому служить жест, який завждипершим робить господиня, — вона встає з-за столу.
Післябанкету метрдотель запрошує гостей у кавовий зал. У відповідності з вимогамидипломатичного етикету для жінок може бути наданий окремий кавовий зал. Якщотакого залу немає в ресторані, то накривають один або кілька кавових столів у загальномузалі. Їх розставляють таким чином, щоб створити зручність для кожної групигостей, що сидять за ними, а також створити необхідні умови для офіціантів.
2. Підготовка бару до роботи
Бар — спеціалізованепідприємство для швидкого обслуговування відвідувачів за барною стійкою разом зобслуговуванням за столиками.
Історіявиникнення бару починається з XVIII століття і веде до дальнього заходуСполучених Штатів. Господарі трактирів тоді небезпідставно відгороджувалися відвідвідувачів міцним бар'єром, виставляючи на масивну стійку старателям, ковбоямі різного роду мандрівникам келих напою, сандвіч або гору смажених землянихгоріхів.
Забагато років бари зазнали ряд змін, але сам характер обслуговування в барах«без затримки» закріпився за цим видом закладу.
Уданий час бар — це підприємство, яке організовує відпочинок відвідувачів взатишній обстановці, де можна замовити напої, закуски, коктейлі, послухатимузику, подивитися виступ артистів вар'єте, організувати банкет і т.д.
/>
Залежновід асортименту реалізовуваних напоїв і закусок бари діляться на пивні, винні,коктейль-бари і ін.
Барипо рівню обслуговування і номенклатурі послуг, що надаються, підрозділяються натри класи — «люкс», вищий і перший.
Барикласу «люкс» і вищої категорії характеризуються високим рівнемархітектурно-художнього оздоблення залу, їх технічного оснащення. В асортиментнапоїв повинні входити як вітчизняні, так і зарубіжні вироби, а в асортиментблюд — блюда фірмового приготування.
Штатбарів «люкс» і вищої категорії вкомплектовують висококваліфікованимиметрдотелями, барменами, офіціантами.
Уштаті гриль-барів і інших видів барів, що мають своє виробництво і розширенийасортимент кулінарних виробів, може бути кухар.
Весьобслуговуючий персонал повинен мати одяг і взуття фірмового стилю і єдиногозразка, відповідного колориту підприємства.
Фірмовіобкладинки меню, рекламні проспекти, запрошення, сувеніри, значки з емблемоюпідприємства виготовляють на рідній мові і іноземних язиках.
Барипершої категорії пропонують відвідувачам комфортність інтер'єру, вибір послуг,різноманітний асортимент фірмових блюд, закусок і напоїв нескладногоприготування — коктейлі. Обслуговування відвідувачів — барменами і офіціантами.
/>
Виннібари є найпоширенішими підприємствами і розміщуються, як правило, приресторанах і готелях, в молодіжних дискотеках, а також в місцях відпочинкунаселення.
Виннібари проектуються на обслуговування певного числа відвідувачів — 25, 50, 75чоловік.
Оформленнязалу в барі повинне відповідати сучасним вимогам інтер'єру, в якомувикористовуються декоративно-художні елементи.
Залежновід стилю оформлення зали барів оборудуються барними стійками (заввишки до 1,2м) і табуретами для сидіннями, що обертаються, — (заввишки 0,8 м), а такождвох, трьох, чотиримісними столами з гігієнічним покриттям, стільцями інапівм'якими кріслами.
Виннібари повинні бути забезпечені сортовим фарфоровим посудом, келихами і фужерамирізної форми, коньячними і лікерними чарками, тонкими стаканами (300-400 г),вазами для тістечок і фруктів, чайними і кавовими чашками з блюдцями, приладамидесертними і т.д.
Якщов меню бару включена гаряча закуска (жюльєни грибні, з птаха), то бар оснащується металевим посудом — кокотніцамі, кокильніцамі.
Увинних барах готуються змішані коктейлі, які подають з льодом. Тому длязабезпечення бару харчовим льодом встановлюється спеціальний льодогенератор.
/>
Крімцього, на робочому місці бармена необхідно мати наступний інвентар:соковижималку, щипці, совки для льоду, сітку для проціджування, термос дляльоду, мензурки (градуйовані), карафа для цукрового сиропу, глеки для соків,скребок для цедри, сироп для газованої води, штопор нарізний, ложка коктейльна,ніж для нарізування цитрусових, терка для шоколаду, мускатного горіха, підноси,шейкер, міксер, шпаги для канапе, гарячих бутербродів.
Приобслуговуванні відвідувачів важливе значення має правильна організація робочогомісця бармена. Висока барна стійка, за якою працює бармен, складається з двохчастин: верхньої (менш широкої) — для подачі напоїв сидячим за стійкоювідвідувачам і нижньої (ширшої) — для приготування напоїв. Нижня стійка служитьодночасно робочим місцем бармена, яке повинне бути добре освітлене. Тутрозміщуються електроміксер, електрокавоварка, електротостер, касова машина,терези. В барну стійку повиннабути вмонтовано мийка з підводами гарячої і холодної води.
Пивнийбар. Щодня в меню пивного бару рекомендується включати пиво бочкове(темно-зелене) не менше 2-3 найменувань, холодні і гарячі закуски.
Уменю включаються холодні закуски в наступному асортименті: сирий (твердихсортів), картопляний крекер (чіпси), солоні фісташки, вобла в'ялена і копчена,сушка (соломка, галети) солона або тмин, ковбаса сирокопчена, напівкопчена,креветки, раки, гарячі закуски — сосиски (сардельки) з гарніром і ін.
Упивних барах рекомендуються фруктові і мінеральні води. Реалізація алкогольнихнапоїв в пивних барах не допускається.
Уменю винного бару включаються міцні алкогольні напої в асортименті — коньяки,горілка, лікери, віскі, ром і ін., а також суміші з них — крюшон, гроги,глінтвейни, пунши, і т.п. Окрім цих напоїв, в меню передбачаються вина васортименті, безалкогольні напої — соки, фруктова і мінеральна вода.Організовується продаж тютюнових виробів.
Доалкогольних і слабоалкогольних напоїв рекомендуються закуски (з грибів, канапе,часточки сосисок, підсмажені і наколоті на «списи», ковбаса, шинка, печення зсиром, салати з фруктів і ягід), кондитерські вироби, мигдаль смажений,фісташки і т.д.
Укоктейль-барі готуються і реалізуються змішані напої (коктейлі) в широкомуасортименті, коньяки, фрукти, кондитерські вироби, спеціальні закуски.
Уменю включаються коктейлі міцні, десертні, ігристі, з фруктами, шаруваті,крюшон, пунші, гроги, глінтвейни.
Дозмішаних напоїв подаються спеціальні закуски (канапе з ікрою, шинкою, крабами іін., сирні палички, оливки, маслини, солоний мигдаль, фісташки і ін.). Васортименті повинні бути фрукти (свіжі і зацукровані), різноманітнікондитерські вироби.
Відвідувачіобслуговуються в залах малої місткості барменами (за стійкою), в залах великоїмісткості — барменами (за стійками) і офіціантами (за столиками).
Коктейль-бари розміщуються восновному при ресторанах і готелях.
Коктейль-холвідрізняється від винного бару ширшим асортиментом змішаних і алкогольнихнапоїв. Розміщуються коктейль-холи в основному при ресторанах в готелях. Відвідувачівобслуговують офіціанти (за столиками) і бармени (за барною стійкою).
Експрес-бари (тобтомоментального обслуговування) влаштовують в торгових центрах, готелях,стадіонах, на вокзалах. Асортимент бару: бутерброди, тарталетки, воловани з різними фаршамі, кондитерськівироби, гарячі напої, молочні продукти.
Гриль-бари розміщують нацентральних вулицях міст, в зонах масового відпочинку, при готелях іресторанах. Одне з найпоширеніших блюд на підприємствах цього типу — курчата нарожні, риба-грільє, шашлик, біфштекс, які можуть подаватися з гарнірами.
Окрімцього, в меню включаються сардини і сосиски, смажені на решеті або у фритюрі.
Угриль-барах блюда готують на очах у відвідувачів. Обслуговування за барною стійкоюздійснюється барменами, за столиками — офіціантами. З урахуванням асортиментупродукції, що готується, бармен виконує функції і кухаря, оскільки йомудоводиться готувати блюда з напівфабрикатів.
2.1Вимогидо бармена
обслуговування бенкет офіціант бармен
Барменповинен мати професійну підготовку.
Знатиосновні правила етикету і техніку обслуговування споживачів за барною стійкою ів залі.
Знатиасортимент, рецептури, технологію приготування, правила оформлення і подачіалкогольних, слабоалкогольних коктейлів, напоїв, а також закусок, блюд і кондитерськихвиробів.
Знатиправила міжнародного етикету, специфіку і техніку обслуговування іноземнихспоживачів (для тих, що працюють в барах класу люкс і вищий).
Знатиіноземну мову міжнародного спілкування в межах розмовного мінімуму.
Знативиди і призначення інвентарю, столового посуду, приладів, устаткування,використовуваних при приготуванні і відпустці напоїв і закусок.
Знатиі дотримувати умови і терміни зберігання кулінарної продукції і купувальнихтоварів, температурні режими подачі напоїв і закусок.
Знатиправила експлуатації відео і звуковідтворюючої апаратури.
Знатиправила експлуатації контрольно-касових апаратів, порядок оформлення рахунків ірозрахунку по ним із споживачами.
Знатиномери телефонів виклику таксі, міліції, швидкій допомоги, пожежної команди ітому подібне.
2.2 Підготовча робота бармена до відкриття бару
Припідготовці бару до обслуговування необхідно забезпечити санітарне прибиранняприміщення, розставляння меблів, сервіровку столів, підготовку барної стійки дообслуговування. Про все це бармен повинен потурбуватися заздалегідь.
Робочийдень бармена умовно можна розбити на дві частини: перша — це час, щовитрачається на підготовку підприємства до відкриття, отримання із складусировини і продукції в кількості, що забезпечує безперебійне обслуговуваннягостей бару протягом всього робочого часу, друга частина — це часобслуговування відвідувачів.
Підготовчийперіод займає зазвичай третину робочого дня, і за цей час необхідно підготуватидля реалізації всю продукцію.
Важливезначення в організації обслуговування бару має правильне оформлення вітринибару і барної стійки. Для цього бармен красиво розставляє на вітрині всюпродукцію, а також цінники. На барній стійці обов'язково повинна стояти встакані поліетиленова соломка, а на стійку бару ставлять в ефектно оформленомуфутлярі меню, віддруковане друкарським способом або на машинці.
Уменю перед кожним видом коктейлю ставиться порядковий номер, що полегшує роботубармена при виконанні замовлення. Для ознайомлення відвідувачів бару із складомкоктейлю під назвою коктейлю вказують його компоненти, вихід і ціну.
Крімтого, в меню включають міцні спиртні напої, шампанське, безалкогольні напої,холодні закуски, кондитерські вироби, фрукти, цитрусові, кава чорна, тютюновівироби і так далі. Оформляючи вітрину бару, барменові слід повніше представитийого асортимент, фірмові напої і закуски за допомогою різних видів реклами.
Зважаючина те, що основне призначення бару — відпустка напоїв і холодних закусокнескладного приготування, барну стійку обладнують холодильником інизькотемпературним прилавком. Останній призначений для зберігання морозива ізаморожених фруктів і ягід.
Настільнаелектроплита необхідна барменові для приготування пуншів, грогів, глінтвейнів.
Вітринабару повинна добре освітлюватися і мати дзеркальні вітражі.
Приобслуговуванні відвідувачів бару важливе значення має правильна організаціяробочого місця бармена. Барменові легше працюватиме, якщо він раціональноорганізовує свою працю, щоб уникнути зайвих рухів і метушні.
Інвентар,посуд і продукти необхідно розміщувати за барною стійкою на певних місцях так,щоб вони завжди були під рукою.
Винаі інші рідкі компоненти доцільно розміщувати з правого боку робочого місцябармена: пляшки зазвичай ставлять в один ряд, спочатку розташовують коньяк,горілку, ром, потім — лікери, вина кріплені і столові; перед пляшками ставлятькарафи з сиропами і соками.
Допочатку роботи необхідно заготовити всі компоненти напоїв (цукровий сироп,свіжі і консервовані плоди і ягоди і ін.) в тій кількості, яка забезпечитьбезперебійну роботу бару протягом дня. Потрібно також нарізувати лимони,фрукти, приготувати деякі холодні закуски, заповнити термос льодом. Все це слідрозташувати з лівого боку робочого місця бармена, де знаходяться підноси зчистим посудом.
Барністійки можуть бути різної форми і довжини. Це залежить від площі приміщення. Убарах з великою кількістю посадочних місць для швидкого обслуговуваннявідвідувачів можлива організація декількох секторів з барменами, що працюють вних, які є однією бригадою на чолі із старшим бригадиром.
2.3 Корисні поради бармену
Декілька порад бармену по оформленню барної вітрини. Вбарній справі, історія якої налічує не одне десятиріччя, є свої неписанізакони. Серед них і такий: на вітрині бару повинна бути та продукція, яка є внаявності згідно меню. І вже, звичайно, абсолютно не мають права на існуванняпорожні або заповнені підфарбованою водою пляшки, а також порожні сигаретнікоробки, запах тютюну з яких вивітрився ще років п'ять тому.
Бармену також необхідно знати, що алкогольні, безалкогольні і іншінапої, закуски і т.д., включені в меню, обов'язково розташовують в наступнійпослідовності:
ü горілка;
ü настоянки іналивки;
ü вина виноградніміцні;
ü вина столовічервоні;
ü вина десертні;
ü коньяки;
ü лікери;
ü шампанське;
ü пиво;
ü води мінеральні іфруктові;
ü соки;
ü фірмові напої(коктейлі);
ü холодні напої;
ü гарячі напої;
ü кондитерськівироби;
ü фрукти;
ü тютюнові вироби.
У меню алкогольних і безалкогольних напоїв проставляєтьсямісткість пляшки, ціна за пляшку, ціна за 100 грамів. Меню підписують директор,головний бухгалтер.
У коктейль-барі з великим асортиментом коктейлів, що готуються,доцільне меню змішаних напоїв (коктейлів) друкувати на окремому бланку-меню.
І ще про бармена. Справжній бармен — людина творча, він повиненбути професіоналом в своїй справі, а професіоналізм його відразу видний: працюєбез суєти, чітко, упевнено, швидко, при цьому менше втомлюється, ніж той, якийчерез неорганізованість постійно метушиться і нервує.
Бармен постійно на очах біля публіки, яка все помічає.
Гостя нерідко привертає не тільки меню бару, але і особа бармена,а це факт економічний.
Бармен повинен бути завжди в чистій сорочці — (формі), з короткопідстриженим волоссям, чистими руками і підстриженими нігтями, ретельнопоголений, мати метелика або краватку.
При обслуговуванні гостей за барною стійкою бармен повинен бути привітний, швидко ічітко обслуговувати гостей, правильно розраховуватися і давати здачу.
Забороняється бармену при обслуговуванні гостей вести розмови зними, якщо це не стосуються обслуговування.
Бармен повинен грамотно і чітко відповідати на будь-які питання,що виникають при виборі продукції в меню, при цьому не бути нав'язливим в своїхрекомендаціях і порадах, дотримуючи етикет в спілкуванні з гостями бару.
Барменповинен пам'ятати:
ü Потрібнозвертати увагу на гостей кафе або бару, на калорійність блюд, вміст в нихвітамінів — це виховує культуру споживання.
ü Незахаращувати вітрину за стійкою зайвимипредметами, дрібничками, бутафорією. Вітрина повинні виконувати свою основнуфункцію: демонструвати асортимент блюд.
Список використаної літератури
1. Барановский В.А.Официант-бармен. Учебное пособие для учащихся проф.-техн. Училищ. – Ростов н/Д:изд-во «Феникс», 2000. – 320 с.
2. Берков Б.В.Приемы и банкеты. Ростов-на-Дону, 1995.
3. Богушева В.И.Бары и рестораны. Искусство обслуживания. Серия «Учебники и учебные пособия».Росто-на-Дону: «Феникс», 1999. – 352 с.
4. Браун Г., ХэпперК. Настольная книга официанта. Справочник. Серия «Хит сезона». – Ростов н/Д:Феникс, 2001. – 320 с.
5. Кристофер Э.Гертон-Томас. Ресторанный бизнес. Как открыть и успешно управлять рестораном,М., 1999.
6. Лощинский В.М.Этикет и сервировка стола. – М.: Махаон, 2001. – 448 с.
7. Осипов В.П. «Ресторанный бизнес в России», Москва, «РосКонсульт»,2000 г.
8. Радченко Л.А. «Организация производства напредприятиях общественного питания», Ростов-наДону, «Феникс», 2000г.
9. Справочникмолодого официанта. Г.П. Станкович, К.Г. Дунцова.
10. Усов В.В.Организация обслуживания в ресторанах. М., 1990.