Федеральное агентство пообразованию
Государственное образовательноеучреждение среднего профессионального образования
Курсовая работа
По дисциплине:
Организация производства впредприятиях массового питания
Тема:
Организацияпроизводства готовой продукции в пекарском цехе в кафе «Юность» на 98 мест
Содержание
Введение
1. Основная часть
1.1 Теоретическая часть
1.1.1 Характеристика предприятия
1.1.2 Характеристика планировочногорешения предприятия
1.1.3 Характеристика пекарского цеха
1.1.4 Меню предприятия
2. Расчетная часть
2.1 Определение количества потребителейв день
2.2 Определение общего количества блюдреализуемых в день, разбивка блюд, напитков по ассортименту
2.3 Составление плана меню и оформлениитехнологических карт
2.4 Расчет потребного количества сырья иоформление требования в кладовую
2.5 Составление графика выхода на работу
2.6 Расчет производственных столов иподбор технического оборудования для пекарского цеха
2.7 Расчет площади цеха
3. Графическая часть
Заключение
Список используемой литературы
Приложение
Введение
Общественноепитание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которойсоставляют предприятия, характеризующиеся единством форм организациипроизводства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам,специализации. Развитие общественного питания:
•дает существенную экономию общественного труда вследствие более рациональногоиспользования техники, сырья, материалов;
•предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, чтоповышает их работоспособность, сохраняет здоровье;
•дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детскихи учебных заведениях.
В1995 г. выходит закон РФ «О государственной поддержке малогопредпринимательства в Российской Федерации». Он определяет, какие именнопредприятия относятся к малым, и какие из них могут рассчитывать на поддержкугосударства.
Многиепредприятия общественного питания являются чисто коммерческими, но наряду сэтим развивается и социальное питание: столовые при производственныхпредприятиях, студенческие, школьные столовые. Появляются комбинаты питания,фирмы, которые берут на себя задачи организации социального питания.
Конкуренция— неотъемлемая составная часть рыночной среды, развитой рынок немыслим безконкуренции. Конкуренция — главный двигатель рыночной экономики. У посетителейвозникает возможность выбора. Основной задачей каждого предприятия являетсяповышение качества производимой продукции и предоставляемых услуг. Успешнаядеятельность предприятия (фирмы) должна обеспечиваться производством продукциии услуг, которые:
•отвечают четко определенным потребностям;
•удовлетворяют требованиям потребителя;
•соответствуют применяемым стандартам и техническим условиям;
•отвечают действующему законодательству и другим требованиям общества;
•предлагаются потребителю по конкурентоспособным ценам;
•обуславливают получение прибыли.
Длядостижения поставленных целей предприятие должно организовывать своюдеятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административныеи человеческие факторы, влияющие на качество продукции и ее безопасность.
Услугипитания и обслуживания должны быть конкурентоспособными. Основные критерииконкурентоспособности — безопасность, качество, ассортимент, цена, сервисныеуслуги. Нужны маркетинговые исследования качества услуг. Объект исследования —потребители, их отношение к услугам, требования к качеству и ассортиментупродукции и услуг. Результаты исследования могут быть положены в основуполитики предприятия в области качества; для этого не обойтись без созданиясистемы качества.
Такаясистема многоэлементная. Она включает, например: ответственность руководства,закупку сырья и продуктов, разработку новых видов продукции, управлениепроизводством, контроль, идентификацию услуги и продукции, предупреждениеневерных действий, управление процессами обслуживания, статистические методы,безопасность продукции, маркетинг, подготовку кадров.
Внашей стране приняты важные законы РФ, призванные защитить интересы жителейстраны: «О защите прав потребителей», «Закон об обеспечении единстваИзмерений». Эти законы защищают права потребителей на безопасную, качественнуюпродукцию и услуги, которые должны быть также безопасными и для окружающейсреды. Ими должны руководствоваться в своей работе и предприятия общественногопитания. 1 июля 2003 г. вступил в силу Федеральный закон «О техническомрегулировании», который направлен на совершенствование правовых основ в областипринятия, применения и исполнения обязательных требований, правил,характеристик продукции, процессов, производства.
Вначале 1995 г. в соответствии законами РФ «О стандартизации» и «О сертификациипродукции и услуг», принятые в 1993 г., и Правилами производства и реализациипродукции (услуг) общественного питания принято постановление «О введенииобязательной сертификации в сфере общественного питания». Сертификацияпродукции — это деятельность по подтверждению соответствия продукции установленнымтребованиям. Посредством сертификации третья сторона (орган по сертификации)дает письменную гарантию, что процесс, продукция или услуга соответствуютзаданным требованиям.
Вобщественном питании необходимо совершенствование форм разделения труда ивнедрение достижений научно-технического прогресса. К общественным формамразделения труда в общественном питании относятся процессы концентрации,специализации и кооперирования.
Взависимости от характера производства предприятияобщественного питания подразделяются на заготовочные, доготовочные ипредприятия с полным циклом производства. В зависимости от ассортиментавыпускаемой продукции предприятия общественного питания делятся науниверсальные и специализированные.
Взависимости от совокупности отдельных признаков, характеризующих качество иобъем предоставляемых услуг, уровень и качество обслуживания, предприятияобщественного питания определенного типа делятся на классы. На нихподразделяются рестораны и бары: люкс, высший и первый. Классы в соответствии сГОСТ Р 50762—95 «Общественное питание. Классификация предприятий» должнысоответствовать следующим признакам:
•люкс — изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выборуслуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий— для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей — длябаров;
•высший — оригинальность интерьера, комфортность услуг на должном уровне,разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд иизделий — для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков икоктейлей — для баров;
•первый — гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортиментзаказных и фирменных блюд и изделий и напитков сложного приготовления — для ресторанов,набор напитков, коктейлей несложного приготовления, в том числе заказных ифирменных — для баров.
Взависимости от времени функционирования предприятияобщественного питания могут быть постоянно действующими и сезонными.
Взависимости от места функционирования предприятияобщественного питания могут быть стационарными и передвижными —вагоны-рестораны, авто-столовые, авто-кафе и т. п.
Взависимости от обслуживаемого контингента предприятияобщественного питания подразделяются на общедоступные, обслуживающие всехжелающих, посетивших их, и предприятия общественного питания припроизводственных предприятиях, учреждениях и учебных заведениях (рабочие,школьные, студенческие, детские и др.).
Типпредприятия общественного питания — вид предприятия с характернымиособенностями кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых услугистребителям. Согласно ГОСТ Р 50762—95 «Общественное питание. Классификацияпредприятий≫ основные типы предприятийобщественного питания —это рестораны, бары, столовые, кафе, закусочные.
1. Основная часть
1.1 Теоретическая часть
Я представляю в своейкурсовой работе кафе «Юность» открытое в 1962 г., находящееся по адресу Ленинад. 86 недалеко от центра города. Кафе находится в пятиэтажном жилом доме,первый этаж специализирован под предприятие общественного питания. Кафепредставляет собой закусочную, предоставляет кондитерскую, хлебобулочнуюпродукцию.
Кафе — предприятиеобщественного питания, предназначенное для организации отдыха потребителей.Ассортимент реализуемой продукции по сравнению с рестораном ограниченный.Реализует фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки,покупные товары. Блюда в основном несложного приготовления, расширенныйассортимент горячих напитков (чай, кофе, молоко, шоколад и др.).
Каферазличают:
•по ассортименту реализуемой продукции — кафе-мороженое, кафе кондитерская,кафе-молочная;
•по контингенту потребителей — кафе молодежное, кафе детское;
•по методу обслуживания — самообслуживание, обслуживание официантами.
Кафена классы не делятся, поэтому ассортимент блюд зависит от специализации кафе.Универсальные кафе с самообслуживанием реализуют прозрачные бульоны из первыхблюд, вторые блюда несложного приготовления: блинчики с различ ными начинками,яичница, сосиски, сардельки с несложным гарниром.
Кафес обслуживанием официантами в своем меню имеют фирменные, заказные блюда, но восновном быстрого изготовления.
Составлениеменю и соответственно запись начинается с горячих напитков (не менее 10наименований), затем пишут холодные напитки, мучные кондитерские изделия (8—10наименований), горячие блюда, холодные блюда.
Кафепредназначено для отдыха посетителей, поэтому большое значение имеет оформлениеторгового зала декоративными элементами, под освещение, цветовое решение. Микроклиматподдерживается системой приточно-вытяжной вентиляции. Мебель применяетсястандартная облегченных конструкций, столы должны иметь полиэфирное покрытие.Из столовой посуды применяется: металлическая из нержавеющей стали,полуфарфоровая фаянсовая, сортовая стеклянная.
Вкафе кроме торговых залов должны быть вестибюль, гардероб, туалетные комнатыдля посетителей. Норма площади на одно посадочное место в кафе 1,6 м2.
Кафе«Юность» универсальный, с самообслуживанием. В его меню входят не толькозакуски, первые блюда, десерты, но и большое количество выпечки и кондитерскойпродукции. Кафе так же занимается поставки своей продукции в различныезаведения, занимается выездной работой в предприятия (Кол-энерго, Газпром,различные офисные фирмы), устраивает торжества и банкеты на 700-200посадочныхмест по вечерам пятница, суббота.
Вторговом зале 98 посадочных мест. Музыкальное оформление – с тихой, приятнойобстановкой. На стенах фотографии Мурманска. В отделе Мороженка (барнаяя стойкас различной выпечкой), Подвешена выпечка различных форм, от цветов до животныхи морских жителей, что создает уютную обстановку.
1.1.2Характеристика планировочного решения предприятия
Кафе Юность расположенов жилом пятиэтажном доме, в специализированном первом этаже, под предприятиеобщественного питания. Занимает помимо первого этажа, еще подвальное помещениеи 2 этаж под служебные помещения. Он имеет удобные подъездные пути со старцаздания — дворовая часть и главного входа, выходящий на главную дорогу попроспекту Ленина. Заведение имеет полное соответствие пожарных выходов,служебных входов и приема товаров.
· Складскоепомещение.
Относятся помещения дляприема товаров. Камеры хранения овощной продукции, продуктов долгого хранения,холодильные камеры, мясо-рыбы, помещения для хранения инвентаря и посуды.Находится в подвальном помещении.
Ø Производственныепомещения
· Заготовочныецеха.
К ним относятсямясорыбные и овощные цеха, расположены в подвальном помещении и имеют удобнуюсвязь с мясорыбными камерами. Из этих цехов полуфабрикаты и подготовленныепродукты отправляются в доготовочные цеха.
· Доготовочныецеха
Относятся холодные игорячие цеха. Они расположены на первом этаже предприятия.
· Специализированныецеха
На предприятии имеютсякондитерский и пекарские цеха, которые занимаются выпуском пирожныххлебобулочных изделий, тортов. Они расположены на первом этаже.
· Вспомогательныепомещения
Относятся моечныекухонной посуды. Их на предприятии 2 в подвальном помещении и на первом.
· Служебныеи бытовые помещения
Помещения бухгалтериирасположенные на 2 этаже здания; туалетные комнаты для персонала и гостейрасположены на всех этажах.
· Торговыепомещения
Относятся торговыезалы, барные и витринные стойки, расположенные на первом этаже.
Вывод: Кафе «Юность»является заготовочным предприятием. Все помещения расположены по ходутехнологического процесса.
Есть существенноенарушение. Нет грузового лифта из складского помещения, что приводит несоответствию стандартам. Товар приходится доставлять в цеха через служебныевходы грузчикам.
1.1.3 Характеристикапекарского цеха
Пекарской цех кафе«Юность» предназначен для приготовления мучных кондитерских изделий. Онвыпускает как небольшие булочки легкого приготовления, так и сложной выпечкой,различных пирогов, завитушек, используя дрожжевое и слоеное тесто, а так жепесочное тесто.
Расположен в правомкрыле с лева по коридору.
Оборудование:
· Холодильныйшкаф -2
· Тестораскатывающая машина -1 (МРТ-60М)
· Столпроизводственный со встроенным холодильным шкафом -2
· Весынастольные -1
· Тестомесильнаямашина -2 (МТМ-20)
· Стеллаж- 6
· Мясорубканастольная -1
· Протирочнаямашина настольная -1
· Печь-2
· Столпроизводственный -4 (СП-1200)
· Двухконфорочная электроплита -1
· Стационарнаяванна двух моечная
· Вафельница
· Машинавыбивальная настольная
Пекарскогоцех приготавливает: из дрожжевого теста: пироги, пирожки, булочки, ватрушки; изслоеного теста: пироги, пирожки, язычки; песочного теста, пироги.
Всеоборудование в цехе поставлено по ходу технологического процесса.
Весьнеобходимый инвентарь расположен на стеллажах: листы, ножи, фигурные ножи.Различная тара…т.п.
Состояниецеха соответствует нормам, плитка на стенах высотой 1.8м, пол под углом длястока воды, не скользкий. Соблюдается санитарное состояние помещения.
Вывод:Я считаю, что пекарской цех выполнен по всем нормам. Инвентарь и оборудование вналичии. На мое усмотрение я бы предпочла переставить печи, поменять местамитестомесильную машину с печью.
/>
Организациярабочего места для приготовления «Пирожков с вишней»
Для этого требуется 2стола, 1- для замеса теста и приготовления п/ф, 2- для листа; мука для подсыпки(контейнер с мукой), контейнер с ягодами, тестомесильная машина.
Затем лист с п/ф поступаетна стеллаж для набухания или отстаивается на 2 столе, затем в жарочный шкаф.
/>
Организация места дляприготовления «Ватрушек с брусникой»
Для этого требуется 2стола, первый для приготовления начинки, в данном случае брусничной.Подготовленные ягоды перемалываем в густую смесь через мясорубку, и засыпаемсахаром, пока отстаивается, замешиваем тесто. Затем готовое тесто разделываемна шарики для этого нам понадобится, контейнер с мукой для подсобки. В шарикахделаем небольшие углубления в них кладем подготовленную брусничную массу.Ватрушки складываем на смазанный жиром лист и ставим на стеллаж для набухания,затем выпекаем.
1.1.4 Меню предприятия
Кафе «Юность» применяетменю свободного выбора блюд, с самообслуживанием. Гостей обслуживаю бармены. Навитринах выставлена продукция, что позволяет гостям самим зрительно выбратьблюдо.
Меню— это перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихсяв продаже на данный день с указанием выхода и цены. Меню должно быть подписанодиректором, заведующим производством и калькулятором. В зависимости от типапредприятия и обслуживаемого контингента потребителей применяют различные видыменю: со свободным выбором блюд; комплексных обедов и обедов по абонементам;дневного рациона; диетического и детского питания; банкетное.
Менюсосвободным выбором блюд составляется в общедоступныхпредприятиях общественного питания (ресторанах, барах, столовых, кафе,закусочных). Оно представляет перечень блюд, записанных в определенном порядкес указанием выхода блюд, гарнира, основного продукта и цены.
Меню кафе «Юность» несоответствует ассортиментному минимуму. Он у него свой:
Ассортиментный минимум:
Ø Холодные закуски8-9
Ø Горячиезакуски1-2
Ø Супы 4
Ø Вторые блюда 10
Ø Гарниры 3
Ø Сладкие блюда 5
Ø Горячие напитки5
Ø Холодные напитки2
Ø.Мучныекондитерские изделия 5
Ассортиментныйминимум в кафе Юность.
Ø Холодные закуски- 30
Ø Горячие закуски– 5
Ø Первые блюда – 1
Ø Вторые блюда — 35-36
Ø Сладкие блюда –20
Ø Мучные изделия-35
Ø Гарниры – 5
Ø Напитки Холодные- 10
Ø Холодные напитки-15
Пиццерия
Холодные закуски · Винегрет овощной 100 37,51 · Салат «Летний» 100 18,81 · Салат «Морской» 100 57,00 · Салат «Пятиминутка» 100 21,16 · Салат «Славянский» 61,90 · Салат «Смак» 100 53,55 · Салат из редиса 100 32,88 · Салат из языка 100 58,32 · Салат мясной 100 69,62 · Треска под маринадом 1/150 95,34 Выпечные и мучные изделия 48,63 · Беляш 1/100 63,92 · Блинчики с мясом 1/100 38,05 · Блинчики с творогом 1/100 441,30 · Пицца «Ассорти» 1/730 352,96
· Пицца «Мурманская» с крабовыми палочками и креветками
· Пицца «Мурманская» с ветчиной
· Пицца «Мурманская» с шампиньонами
· Сырник
· Тесто дрожжевое
Вторые блюда
· Вареники с капустой
· Вареники с картошкой и грибами
· Вареники с творогом
· Манты мясные
· Пельмени мясные с маслом
· Котлета по-дальневосточному
· Палтус жареный
· Треска в картофельной корочке
· Грудка куриная в сыре
· Котлета по-киевски
· Мясо под «шубой»
· Печень по-строгоновски
Овощные блюда, гарниры, соуса
· Картофель «Фри»
· Картофель по-демидовски
· Котлета морковная
· Тортилла овощная
· Горчица
· Кетчуп
· Сметана
· Хлеб
Напитки
· Кофе «Каппучино»
· Кофе «Латте»
· Кофе «Эспрессо» большой
· Кофе «Эспрессо» натуральный молотый
· Кофе 3 в 1
· Кофе б\р с сахаром
· Чай разовый
· Чай разовый с лимоном
· Сок натуральный в ассортименте
· Минеральная вода «Нарзан»
1/630
1/180
1/180
1/180
1/180
1/75
1кг
100
100
100
100
100
1/90
100
1/130
1/130
1/185
1/110
1/120
100
100
1/75
100
1/25
1/25
100
Кус.
100/50/10
10/60/130/10
10/150/10
10/90/10
Пак.
150/2/10
150/10
150/10/10
1/200
1/200
497,77
90,81
85,02
107,01
85,02
43,73
141,16
26,74
24,20
35,46
48,53
43,37
74,58
114,97
91,25
107,24
126,94
97,67
53,92
60,47
31,36
24,49
52,27
10,00
10,00
57,50
2,50
70,60
77,50
62,50
62,50
17,80
18,50
16,80
21,80
26,00
24,00
Гриль
Холодные блюда
· Евросалат
· Коктейл-салат
· Морковь «по-корейски» с опятами
· Салат «Адмиральский»
· Салат «Весенний»
· Салат «Витаминный»
· Салат «Греческий»
· Салат «Ласковый май»
· Салат «Радужны»
· Салат «Свежие овощи с кукурузой»
· Салат «Джи-сандал»
· Салат «Нежный»
· Салат «Пикантный»
· Салат «Столичный»
· Салат из кальмаров
· Салат из свеклы с черносливом
· Салат рыбный весовой
· Сельдь «под шубой»
· Торт печеночный с фуа-гра
· Холодец по-домашнему
Первые блюда
· Солянка Сборная
Вторые блюда
· Колбаски «по-домашнему» гриль
· Мясо «гриль»
· Налистники с мясом
· Плов со свининой
· Свинина «От шеф-повара»
· Свинина запеченная с сыром и грибами
· Котлета куриная «Полло»
· Крокеты из индейки с овощами
· Окорока куриные «Гриль»
· Оладья куриная «Венская»
· Цыплята «Гриль»
· Чахохбили
· Котлета рыбная «от Дарьи»
· Котлета рыбная из семги и трески
· Семга «Гриль»
· Треска «Лето»
· Баклажаны запеченные
· Драники картофельные
· Драники картофельные с мясом
· Запеканка овощная
· Запеканка с баклажанами
· Запеканка картофельная с беконом
· Оладьи из цуккини
Гарниры, соуса
· Капуста тушеная с шампиньонами
· Картофель «Фри»
· Лобио
· Горчица «Русская»
· Кетчуп
· Соус «Аджика»
· Соус «Хрен»
· Соус гранатовый
· Хлеб
· Бутерброды, сэндвичи, хот-доги
· Бутерброд с красной икрой
· Бутерброд с семгой
· Сэндвич «Венский»
· Сэндвич «Гурман»
· Сэндвич с беконом
· Ход-дог
Напитки
· Кофе натуральный молотый
· Кофе «Капуччино»
· Кофе «Латте»
· Кофе «Эспрессо маччиато»
· Кофе 3 в 1
· Кофе б\р с сахаром
· Чай с сахаром
· Чай зеленый
· Чай с сахаром и лимоном
· Компот из свежих фруктов
· Сок ананасовый свежевыжатый
· Сок апельсиновый свежевыжатый
· Сок грейпфрутовый свежевыжатый
· Сок мандариновый свежевыжатый
· Сок морковный свежевыжатый
· Сок натуральный в ассортименте
· Сок яблочный свежевыжатый
· Кока-кола, Фанта, Спрайт
· Минеральная вода «Нарзан»
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
200/20/8
100
100
100
100
1/150
1/125
1/80
1/130
100
100
100
100
100
1/100
1/60
100
1/130
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
1/25
1/25
1/25
1/25
1/25
Кус.
15/15/2
15/20/3/1
1/190
1/135
1/175
шт/шт/20
11/150
11/150
100/50/11
50/100/11
150/15/11
Пак.
150/10
150/10
150/10
150/10/10
1/200
1/200
1/200
1/200
1/200
1/200
1/200
1/200
1/200
1/200
41,24
39,65
32,48
56,34
44,51
24,52
64,94
33,75
40,56
37,09
81,09
140,62
38,62
59,97
66,79
41,31
63,32
30,37
58,93
48,14
75,38
138,18
143,40
57,94
55,62
144,10
134,92
71,77
121,86
67,09
74,97
58,46
88,30
71,44
65,74
152,15
104,41
79,36
29,49
49,57
39,69
76,97
40,65
40,07
33,13
60,47
56,32
10,00
10,00
14,47
10,00
20,00
2,50
84,15
37,25
95,35
105,56
93,81
39,33
68,00
76,10
76,10
83,00
70,30
17,80
18,50
16,80
16,80
21,80
25,00
170,50
103,50
103,50
92,50
106,00
26,00
81,00
12,00
24,00
Погребок
Булочки, ватрушки
· Батончик карамель
· Булочка Кленовый лист
· Булочка Маковка
· Булочка Цитрон
· Булочка чайная
· Ватрушка брусника/сметана
· Ватрушка с брусникой
· Ватрушка с творогом
· Ватрушка черника/сметана
· Ватрушка с кремом
· Завиток с корицей
· Калитка с пшеном
· Круассан в клубнике
· Миндальная
· Слойка с повидлом
Десерты, порционные торты
· Торт порционный Королевский
· Торт порционный Мираж
· Торт порционный Шок-бан
Пироги, пирожки
· Мини-пирог песочный брусничная начинка
· Мини-пирог песочный с лимонным джемом
· Мини-пирог песочный с творогом
· Пирог дрожжевой/брусника
· Пирог дрожжевой/брусника
· Пирог дрожжевой/брусника (заказ)
· Пирог дрожжевой/творог
· Пирог дрожжевой/творог
· Пирог дрожжевой/творог (заказ)
· Пирог дрожжевой/чертика
· Пирог дрожжевой/брусника/яблоко
· Пирог песочный брусника
· Пирог с вишней (заказ)
· Пирог «Знак зодиака»
· Пирожок с вишней
· Пирожок с яблоком
· Ромовая баба
· Шарлотка с яблоком
Пирожные стандарт
· Вафельная трубочка
· Грибок песочный
· Грильяжное
· Ежик
· Заварное со сливками
· Картошка
· Корзинка ореховая
· Корзинка с малиной
· Корзинка с фруктами
· Корзинка с черникой
· Миндальное
· Муравейник
· Наполеончик
· Трубочка слоеная с кремом
Слоеные изделия
· Бантик слоеный
· Конвертик с брусникой
· Косичка ореховая
· Пироженое Груша
· Пироженное Яблоко
· Слойка с абрикосом
· Слойка творог/груша
· Штрудель фруктовый
Торты с упаковкой
· Брусничный
· День и ночь
· День и ночь
· Карамельный
· Королевский
· Королевский
· Королевский
· Лимонный
· Мираж
· Пражский
· Сказка
· Шоколадный
60
70
110
50
40
50
35
35
50
60
65
50
55
50
40
100
100
130
75
75
75
300
600
1000
600
300
1000
300
1000
550
1000
1000
35
35
120
60
35
50
25
100
35
54
95
115
80
70
30
50
80
42
45
70
45
115
135
70
70
300
1000
550
1100
900
500
1000
1300
600
900
1000
700
1300
14,30
25,80
31,50
11,20
13,00
22,30
12,30
10,80
22,30
17,30
19,60
16,80
18,50
25,60
8,80
52,20
56,80
93,60
36,80
26,00
37,20
102,00
247,00
358,00
261,00
108,00
381,00
102,00
367,00
290,00
563,00
338,00
17,00
8,80
47,30
19,50
17,00
17,30
35,80
46,80
18,00
24,60
72,70
79,10
35,70
34,60
34,10
26,00
33,70
23,70
16,00
34,50
35,10
59,00
48,00
31,70
33,00
200,00
521,00
260,00
500,00
590,00
287,00
545,00
700,00
328,00
476,00
513,00
305,00
630,00
2. Расчетная часть
2.1 Определениеколичества потребителей в день
Для определенияколичества потребителей в день, составляем таблицу загрузки торгового зала втечении дня и оборачиваемости одного посадочного места в течении часа.
Количество потребителейв каждый час работы рассчитывается по формуле:
/>
P- количество посадочных мест
C– средний коэффициент загрузки торгового зала
Ч – оборачиваемостьодного места в час
Предприятие работает с10 до 19 часов. Коэффициент перерасчета блюд К определяется по формуле:
/>
Nчас– количество потребителей прошедших через торговый зал в течении часа
Nдень– общее количество потребителей
Сумма коэффициента Кдолжна равняется 1. Данные расчета оформляется в таблицу №1.
Таблица 1
Определение количествапотребителей в деньЧасы работы Оборачиваемость (Ч) Средний % загрузки т/з (С) Кол-во потребителей(Nч.) Кол-во перерасчета (К)
10-11
11-12
12-13
13-14
14-15
15-16
16-17
17-18
18-19
3
2
3
3
2
2
3
2
2
60
40
30
90
70
50
20
100
90
176
78
88
264
137
98
59
196
176
0,14
0,07
0,07
0,2
0,1
0,07
0,06
0,15
0,14 Всего потребителей в день 1272 1
На основании таблицы 1составляем график загрузки торгового зала. График загрузки торгового залапозволяет определить количество потребителей в конкретный промежуток времени.
Вывод: Согласно таблице 1кафе посещает 1272 потребителей. Наибольшее количество потребителей приходитсяна промежуток с 13ч до 15ч; с 10ч до 11ч; с 17ч до 19ч, наименьшее количество с16 до 17ч.
2.2 Определение общегоколичества блюд реализуемых в день, разбивка блюд, напитков по ассортименту
Общее количество блюдпланируемых блюд в пекарском цехе определяется по формуле:
/>
n– общее количество блюд
N– количество потребителей
m– коэффициент потреблений блюд
Производим разбивкублюд по ассортименту и оформляем в таблицу 2
Таблица 2Наименование Количество потребителей Коофициент потребителецей Кол-во блюд каждого вида
Холодные закуски
Первые блюда
Вторые блюда
Сладкие
Мучные изделия
1272
1272
1272
1272
1272
0,64
0,08
0,72
0,16
0,5
814
102
916
204
636
Итого: 2672
Производим разбивкугорячих и холодных напитков, мучных блюд по ассортиметну с учетом нормпотребителя. Результаты оформляем в таблицу 3
Таблица 3Наименование Количество потребителей Коофициент потребителецей Количество В литрах В порциях
Хлеб ржаной
Горячие напитки
Холодные напитки
1272
1272
1272
100
0,1
0,05
127кг
127
64
4233кус
635
320
Итого напитков: 955
Примечание:
1. Чтобыперевести литры в порции нужно разделить выход одной порции на 0,2
2. Чтобыперевести хлеб(кг) в порции нужно выход килограмм разделить на 0,03
Согласно расчетам вдень кафе «Юность»Выпускает:
Ø Холодных болюд –814
Ø Супов – 102
Ø Вторые блюда — 916
Ø Сладких – 204
Ø Мучных изделий –636
Ø Напитковхолодных – 320
Ø Горячих напитков– 635
Ø Кусков хлеба –4233
Вывод:в среднем кафе должно выпускать 2672 блюда и 955 напитков
2.3 Составлениеплана-меню и оформление технологических карт
План-менюЯвляется производной программой предприятия на один день. В общедоступныхпредприятиях план-меню составляется по унифицированной форме Ф№ОП-2. План0менюсоставляется на основе меню для данного предприятия накануне заведущимпроизводством или шеф-поваром. Подписывается бухгалтером и директором. Вплане-меню указывается:
- Переченьвсех блюд, планируемых к производству на данный день
- Номерболюда по Сборнику Рецептур Блюд
- Выхододной порции
- Количествоблюд каждого вида
- Ценаодной порции
- Сумма
- Общаясумма
Составление плана меню:
Составлениетехнологических карт.
Повараи кондитеры должны обеспечиваться на рабочих местах технологическими картами.Эти карты составляются на каждое блюдо, кулинарное или кондитерское изделие наосновании Сборника рецептур, применяемого на данном предприятии.
Втехнологических картах указываются: наименование блюда, номер и вариантрецептуры, норма вложения сырья массой нетто на одну порцию, а также даетсярасчет на определенное количество порций или изделий, приготовляемых в котлахопределенной емкости, указывается выход блюда.
Вкартах также приводится краткое описание технологического процессаприготовления блюда и его оформление, обращается внимание на последовательностьзакладки продуктов в зависимости от сроков их тепловой обработки,характеризуются требования к качеству блюда, коэффициенты трудоемкости блюда.Коэффициенты трудоемкости учитывают затраты труда повара на приготовлениеданного блюда. Технологические карты на гарниры ко вторым блюдам составляютсяотдельно.
ПЛАН-МЕНЮ
На « »г. подпись расшифровка
№
п/п Блюдо и гарнир Количество Цена продажи (руб.) Сумма в руб.коп. Наименование и краткая характеристика код №болюда по СРБ, по ТТК, СТК Выход блюда 1 2 3 4 5 6 7 8
Холодные закуски
814 Евросалат 100 20 41,24 824,80
Коктейль-салат
«Овощной» 100 25 39,65 991,25 Морковь «по-корейски» с опятами 100 28 32,48 909,44 Салат «Адмиральский» 100 20 56,34 1126,80 Салат «Весенний» 100 20 44,51 890,20 Салат «Витаминный» 100 40 24,52 980,80 Салат «Греческий» 100 10 64,94 649,40 Салат «Ласковый май» 100 36 33,75 1215,00 Салат «Радужный» 100 27 40,56 1095,12 Салат «Свежие овощи с кукурузой» 100 20 37,09 741,80 Салат «Джи-сандал» 100 10 81,09 810,90 Салат «Нежный»(весовой) 100 5 140,62 703,10 Салат «Пикантный» 100 45 38,62 1797,90 Салат «Столичный» 100 20 59,97 1199,40 Салат из кальмаров 100 15 66,79 1001,85 Салат из свеклы с чернсливом 100 20 41,31 826,20 Салат рыбный (весовой) 100 14 63,32 886,48 Сельдь «под шубой» (весовой) 100 10 30,37 303,70 Торт печеночный 100 5 58,93 294,65 Холодец по-домашнему 100 45 48,14 2166,30 Венигрет овощной 100 50 37,51 1875,50 Салат «Летний» 100 50 18,81 940,50 Салат «Морской» 100 30 57,00 1710,00 Салат «Пятименутка» 100 25 21,16 529,00 Салат «Славянский» 100 30 61,90 1857,00 Салат «Смак» 100 20 53,55 1071,00 Сатал из редиса 100 50 32,88 1644,00 Салат из языка 100 20 58,32 1046,40 Салат мясной 100 40 69,62 2784,80 Салат под маринадом 1/150 10 95,34 953,40
Первые болюда
102 Солянка сборная 200/20/8 102 75,38 7688,76
Вторые блюда
916 Колбаски «по-домашнему» гриль 100 30 138,18 4145,40 Мясо «Гриль» (весовое) 100 20 143,40 2868,00 Налистники с мясом 100 40 57,94 2317,60 Плов со свининой 100 40 55,62 2224,80 Свинина «от-шеф0повара» 1/150 26 144,10 3746,60 Свинина запеченная с сыром и грибами 1/125 15 134,92 2023,80 Котлета куринная «Полло» 1/80 30 71,77 2153,10 Крокеты из индейки с овощами 1/130 10 121,86 1218,60 Окрочка куринные «Гриль» 100 45 67,09 3019,05 Олядья куриная «Венская» 100 25 74,97 1874,25 Цыплята «Гриль» 100 35 58,46 2046,10 Чахохбили 100 15 88,30 1324,50 Котлета рыбная «от Дарьи» 1/100 20 71,44 1428,80 Котлета рыбная из семги и трески 1/60 25 65,74 1643,30 Семга «Гриль» 100 15 152,15 2282,25 Треска «Лето» 1/130 15 104,41 1566,15 Баклажаны запеченные 100 20 79,36 1587,20 Драники картофельные 100 30 29,49 884,70 Драники картофельные с мясом 100 45 49,57 2230,65 Запеканка овощная 100 20 39,69 739,80 Запеканка с баклажанами 100 20 76,97 1539,40 Запеканка картофельная с беконом 100 35 40,65 1597,75 Оладьи из цуккини 100 15 40,07 601,05 Вареники с капустой 100 35 26,74 935,90 Вареники с картошкой и грибами 100 40 24,20 968,00 Вареники с творогом 100 30 35,46 1063,80 Манты мясные 100 25 48,53 1213,25 Пельмени мясные с маслом 100 45 43,37 1951,65 Котлета по-дальневосточному 1/90 20 74,58 1491,60 Палтус жаренный 100 20 114,97 2299,40 Треска в картофельной корочке 1/130 30 91,25 2737,50 Грудка куринная в сыре 1/130 30 107,24 3217,20 Котлета по-киевски 1/185 20 126,94 2538,80 Мясо под «шубой» 1/110 20 97,67 2734,76 Печень по-строгоновски 1/120 10 53,92 539,20
Сладкие
204 Торт порц. Королевсекий 100 8 52,20 417,60 Торт порц. Мираж 100 8 56,80 454,40 Торт порц. Шок-бан 130 8 93,60 748,80 Воф.трубочка 35 30 17,00 510,00 Грибок песочный 50 20 17,30 346,00 Грильяж 25 10 35,80 358,00 Ежик 100 5 46,80 234,00 Заварное со сливк. 35 20 18,00 360,00 Картошка 54 20 24,60 492,00 Корз.ореховая 95 5 72,70 363,50 Корз.с малиной 115 5 79,10 395,50 Корз.с фруктами 80 10 35,70 357,00 Корз.с черникой 70 10 34,60 346,00 Миндальное 30 10 34,10 341,00 Муравейник 50 10 26,00 260,00 Наполеончик 80 5 33,70 168,50 Трубочка сл.крем 42 10 23,70 237,00 Пирожное Груша 115 5 59,00 295,00 Пирожное Яблоко 135 5 48,00 240,00
Мучные изделия
636 Батончик карамел. 60 10 14,30 143,00 Булочка Кленовый лист 70 15 25,80 387,00 Булочка Маковка 110 5 31,50 157,50 Булочка Цитрон 50 30 11,20 336,00 Булочка Чайная 40 30 13,00 390,00 Ватрушка брус/смет 50 25 22,30 557,50 Ватрушка с брусникой 35 25 12,30 307,50 Ватрушка с творогом 35 25 10,80 270,00 Ватрушка черн/смет 50 25 22,30 557,50 Вартушка крем. 60 25 17,30 432,50 Завиток с корицей 65 25 19,60 490,00 Калитка с пшеном 50 20 16,80 336,00 Круассан с клуб. 55 20 18,50 370,00 Миндальная 50 10 25,60 256,00 Слойка с повидл. 40 35 8,80 308,00 Мини-пирог песочн.брус. нач. 75 5 36,80 184,00 Мини-пирог с лимон.джем. 75 5 26,00 130,00 Мини-пирог с творгом 75 5 37,20 186,00 Пирог дрож/брус. 300 2 102,00 204,00 Пирог дрож/брус. 600 1 247,00 247,00 Пирог дрож/брус.(заказ) 1000 1 358,00 358,00 Пирог дрож/творог 600 1 261,00 261,00 Пирог дрож/творог 300 2 108,00 216,00 Пирог дрож/твор(заказ) 1000 1 381,00 381,00 Прог дрож/черн. 300 2 102,00 204,00 Пирог дрож брус/яблоко (заказ) 1000 1 367,00 367,00 Пирог пес.брус 550 2 290,00 580,00 Пирог с вишней (заказ) 1000 1 563,00 563,00 Пиог «Знак задиака» 1000 1 338,00 338,00 Пирожок с вишней 35 40 17,00 680,00 Пирожок с яблоком 35 40 8,80 352,00 Ромовая баба 120 10 47,30 473,00 Шарлотка с яблоком 60 30 19,50 585,00 Бантик слоеный 45 40 16,00 640,00 Конвертик с брус. 70 30 34,50 1035,00 Косичка ореховая 45 30 35,10 1053,00 Слойка я абрикос 70 30 37,70 1131,00 Слойка творог/груша 70 30 33,00 990,00 Штрудель фруктовый 300 1 200,00 200,00
Гарниры
521 Капуста тушеная с шампиньонами 100 100 33,13 3313,00 Картофель «фри» 100 200 60,47 12094,00 лобио 100 100 56,32 5632,00 Картофель по-демидовски 100 100 31,36 3136,00 Тортилла овощная 100 21 52,27 1097,67
ИТОГО
157122,80
Заведующийпроизводством (подпись)
2.4Расчет потребного количества сырья и оформление требования в кладовую
Расчетколичества сырья и продуктов, необходимых для приготовления блюд, производитсяна основании плана-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.
Кромерасчета сырья для приготовления блюд, отдельно производится расчет сырья дляпроизводства мучных кондитерских и кулинарных изделий, реализуемых черезмагазин кулинарии, затем составляется сводная таблица расчета сырья. Наосновании этих расчетов составляется требование-накладная для полученияпродуктов из кладовой. Затем заведующий производством дает задания бригадирам цеховили работникам по выполнению производственной программы на следующий день иотпускает им продукты.
Работникамовощного цеха предприятия с полным производственным циклом дается заказ навыпуск полуфабрикатов. Количество сырья, необходимое для выполнения задания (Qбрутто), рассчитывается из заданной массы нетто с учетом процента отходов приобработке сырья в зависимости от сезона.
2.5 Составление графикавыхода на работу
График выхода на работудает возможность определить количество человек, одновременно работающих в цехев смену. В кафе «Юность» Работники начинаю свою работу с 8 утра заканчиваю еелибо в 18 часов, или же в 14 часов дня. В зависимости от часов работы.Работникам предприятия дается 1 час на обед и отдых, в сумме они работают от116 часов до 142 часов.
2.6 Расчетпроизводственных столов и подбор технического оборудования для пекарского цеха
Расчет производственныхстолов производится по количеству поваров, одновременно работающих в цехе.
Расчет ведется поформуле:
/>
L– погонная длина производственных столов
I– норма погонной длины стола на одного работника (1,25м)
Кр. – наибольшееколичество поваров, работающих одновременно в цехе.
L= 1.25 * 2 = 2.5 м.
Опираясь на эту цифру,подбираем немеханическое оборудование оформляется, а таблицу 4.
Таблица 4Перечень производственных столов Тип, марка Длина стола (м) Кол-во столов Общая длина
Стол производственный
Стол производственный со встроенным холодильным шкафом
СП-1500
СЩЭСМ-3
1,5
1,68
4
2
6
3,36 ИТОГО 9,36
Подбор технологическогооборудования выполняется для тех цехов, которые полностью подвергаютсяреконструкции. Подбор оборудования осуществляется по «Нормам оснащенияпредприятия общественного питания оборудованием».
Перечень оформляем втаблицу 5
Таблица 5№ п/п Наименование оборудования Тип и марка Производительность Кол-во Габаритные размеры (мм), (Ix в xh) 1 Плита электрическая двух конфорочная с жарочным шкафом ПЭ-0,34 Ш 0,34 1 900x800x850 2 Машина тестомесильная МТ-40 40 2 940x630x1060 3 Машина для раскатки теста МРТ-60М 60 1 1050x330x325 4 Печь электрическая ЭШП 02 24формы 2 792х1025х1520
2.7 Расчет площади цеха
Таблица 6Наименование оборудования Кол-во Марка Габариты S еденицы оборуд.(м2) Ощая площать под оборуд. (2*6) д ш 1 2 3 4 5 6 7 Механическое:
Плита электрическая двух конфорочная с жарочным шкафом
Машина тестомесильная
Машина для раскатки теста
Печь электрическая
1
2
1
1
G»-0?34 I
VN-40
VHN-60V
«IG 02
800
630
330
1020
900
940
1050
1025
7,2
5,9
3,4
10,4 32,8 Холодильное оборуд. Холодильный шкаф Холодильный шкаф
1
1
ШХ-0,6
ШХ-0,5
786
620
1120
697
8,8
4,3 13,1 Немеханическое оборуд.
Стол производственный
Стол производственный со встроенным холодильным шкафом
4
2
СП-1500
СЩЭСМ-3
1500
680
800
840
12
14 76 121,9
Общая площадь цехаопределяется по формуле:
/>
Sобщ– Общая площадь цеха
Sпол – площадь. Занятая под оборудование
К – коэффициентиспользования площади, учитывающий проходы между оборудованием (0,5)
Sобщ= 243,8 м2
Вывод: В кафе «Юности»площадь пекарского цеха составляет 300м2, по моим расчетам цех полностьюсоответствует всем параметрам площади цехов.
3. Графическая часть
План цеха представляетграфическое изображение цеха с размещением всего технологического инемеханического оборудования. При размещении оборудования учитываются следующиетребования: последовательность технологического процесса, соблюдений правилохраны труда, санитарии и гигиены. Оборудование в производственных цехахследует размешать линейным способом, т.е. группировать его по технологическимпроцессам с расстановкой в линии.
Ширину проходов междулиниями рекомендуется принимать:
1. Междулиниями не механического оборудования при двухстороннем расположении рабочихмест -1,2-1,5 м
2. Междустеной и линией немеханического оборудования со стороны рабочих мест 0,1-0,02м
3. Междурабочим фронтом теплового и немеханического оборудования -1,5м
4. Междутепловым оборудованием и раздаточной линией -1,5м
5. Междустационарными котлами -2,0м
6. Междудвумя тепловыми линиями оборудования- 1,5м
7. Расстояниеот стационарного котла до стены – 0,4м
8. Междухолодильными шкафами и паралейной линией немеханического оборудования –1,5-0,2м
Допускаютсярасстояния прирасстановке немеханического оборудования принимаются следящие:
· Отнемеханического оборудования до стены при наличии окон – 0,2м
· Междуотдельными видами немеханического оборудования – 0,1м
· Отванны до стены – 0,1м
· Междуванной и механическим оборудованием – 0,5м
· Междухолодильным шкафом и немеханическим оборудованием – 0,2м
Заключение
По проведенной работекафе «Юность» является предприятием, соответствующим по всем стандартам инормам. Но я бы хотела внести изменения:
1. Работникамприходится раздеваться в шкафчиках стоящих чуть ли не в торговом зале, можно на2 этаже оборудовать служебные раздевалки, там в полнее достаточно места.
2. Можноорганизовать и установить лифт из складского помещения на первый этаж.
В моей работе видно,что пекарской цех что кафе «Юность» большое предприятие, с полным производнымциклом. Большие свободные помещения, приятная обстановка в торговом зале.Схематические схемы позволили мне понять и увидеть правильную расстановкуоборудования, технологический процесс приготовления блюд. Так же я научилась видетьнедочеты в предприятиях и для себя сделать выводы.
В ходе изученияматериала я поняла работу предприятий, поняла их возможности и как правильнорассчитать все необходимое сырье для приготовления блюд. Научилась пользоватьсядокументами и правильно их заполнять.
В кафе «Юность»огромный ассортимент блюд, мучных и кондитерский изделий, что позволяетпредприятию нести не малый доход. Работа поваров слажена, что позволяет быстроготовить такое количество блюд, обслуживать гостей и, отпускать их довольными исытыми.
Прогулявшись попредприятию, посмотрев работу производства, увидев мощность кафе, послушависторию с чего все начиналось, я сделала вывод, чтоб достичь таких высот надомного труда, много усилий, так же внимания и вложений в производство. Правильноорганизовать поваров, технологический процесс, разработать технологическиекарты и планирование рабочих часов работников, уважать их труд. И тогдапредприятие, как кафе «Юность» будет идти «вверх по ступенькам».