Реферат по предмету "Кулинария"


Мясо рыбный цех столовой

--PAGE_BREAK--

3.3 Расчет количества реализуемых блюд в ассортименте





Наименование групп блюд

Соотношение блюд, %

Количество блюд, шт.

Количество наименований блюд, шт.

всего

в том числе

всего

в том числе

всего

в том числе

Холодные и горячие блюда и закуски:



100





130





4



— рыбная гастрономия















— мясная гастрономия















— салаты, винегреты



70



90



2

— кисло-молочная продукция















— бутерброды



30



40



2

Супы:

100



20



2



— прозрачные



50



10



1

— заправочные



50



10



1

Вторые горячие блюда:



100





326





4



— рыбные блюда



30



98



1

— мясные, из птицы



50



163



2

— овощные



20



65



1

— крупяные, мучные













— яичные, молочные













Сладкие блюда:

100



228



6



— холодные



80



182



4

— горячие



20



46



2


           
4.4 Расчет прочей продукции собственного производства и покупных товаров
Количество холодных и горячих напитков рассчитывается по формулам:

П гор.напитков = N* 0,1;

П хол.напитков = N*0,05,
где П гор.напитков – количество горячих напитков, л;

      П хол.напитков  – количество холодных напитков, л;

      N– количество потребителей, обслуживаемых данным     предприятием    за день, чел.;

      0,1 – норма потребления горячих напитков на одного посетителя, л;

      0,05 — норма потребления холодных напитков на одного посетителя, л;

         Количество порций горячих и холодных напитков, реализуемых за день определяется путем деления общего количества напитков в литрах на выход одной порции. Выход одной порции составляет 0,2 л.



Наименование продуктов

Норма на 1 посетителя

Общее количество посетителей

Общее количество продуктов

Выход 1 порции

Количество порций, шт.

Горячие напитки, л:



0,14



326



45,64





— чай

0,05



16,4

0,2

82

— кофе

0,05



16,3

0,1

163

— какао

0,02



6,6

0,2

33

— горячий шоколад



0,02





6,6



0,2



33

Холодные напитки, л:



0,075



326



24,45





— фруктовые воды



0,03




9,9

0,33 (бут.)



30

— минеральные воды



0,015





5

0,2

(бут.)



25

— соки
Коктейли



0,03
0,04


326

10
13

0,2
0,2

50
65

Хлеб, г:

100

326

32,6

0,08

815 (1630кус.)

— ржаной

50



16,32

0,08

204 (408к.)

— пшеничный

50



16,32

0,08

204 (408к.)

Мучные изделия, шт.

0,8

326

261

0,07

261

Конфеты, печенье, кг

0,06

326

19,55

0,05

391

Фрукты

0,06

326

19,5

0,25

78


4.5 Разработка меню предприятия

Меню – это перечень блюд и напитков, имеющихся в продаже в течение всего рабочего дня. Меню составляется на основании ассортиментного минимума для данного предприятия с учетом особенностей национальной кухни, контингента питающихся, климатических условий и специфики предприятия.
Меню

Фирменные блюда:

    

     Десерт «Клубничка»                                                                   150

     Десерт банановый                                                                       200
Холодные блюда:
Бутерброд с икрой зернистой                                                   20/30/2

Бутерброд с семгой                                                                  30/30

Салат-коктейль с ветчиной и сыром                                        100/2

Салат мясной                                                                             150
         Первые блюда:
Суп картофельный с мясными фрикадельками                       250/37

Суп картофельный с макаронными изделиями                         250
         Вторые блюда:
Шницель рыбный натуральный                                               125

Бифштекс                                                                                    100

Филе, запеченное в сметанном соусе                                       175

Тыква, припущенная с яблоками и изюмом                                     250/10

    

          Гарниры:
Картофель фри                                                                          100

Крокеты картофельные                                                             100

Рис отварной                                                                             100
Сладкие блюда:
Бананы со сливками                                                                           205

Салат фруктовый со сметанным соусом                                  130

Чернослив в медовом сиропе                                                   150

Земляника со взбитыми сливками                                            165

Твороженные шарики, жаренные «фри»                                  200/40

Сырники из творога                                                                          150/20

    

Напитки:
Чай парами чайников                                                                200

Чай с лимоном                                                                     200/22,5/9

Кофе черный                                                                            100

Кофе на молоке                                                                         200

Какао с молоком                                                                       200

Шоколад                                                                                    200

Коктейль молочно-шоколадный с мороженым                       150

Коктейль сливочно-шоколадный                                             150

Коктейль молочно-кофейный                                                   150

Коктейль молочно-плодовый с мороженым                                     150
Хлеб                                                                                             80

Конфеты                                                                                      50


--PAGE_BREAK--
Пчас = ,

где  — общее количество блюд данного наименования по плану меню;

Кблюд – коэффициент перерасчета блюд.

--PAGE_BREAK--


Не сдавайте скачаную работу преподавателю!
Данный реферат Вы можете использовать для подготовки курсовых проектов.

Поделись с друзьями, за репост + 100 мильонов к студенческой карме :

Пишем реферат самостоятельно:
! Как писать рефераты
Практические рекомендации по написанию студенческих рефератов.
! План реферата Краткий список разделов, отражающий структура и порядок работы над будующим рефератом.
! Введение реферата Вводная часть работы, в которой отражается цель и обозначается список задач.
! Заключение реферата В заключении подводятся итоги, описывается была ли достигнута поставленная цель, каковы результаты.
! Оформление рефератов Методические рекомендации по грамотному оформлению работы по ГОСТ.

Читайте также:
Виды рефератов Какими бывают рефераты по своему назначению и структуре.

Сейчас смотрят :

Реферат Концепция тощего производства
Реферат Современные возможности патогенетического лечения железодефицитной анемии у больных с миомой матки
Реферат Однофотонна емісійна комп ютерна томографія у діагностиці пухлин головного мозку
Реферат Если вы решили открыть свое дело
Реферат Andrew Jackson 3 Essay Research Paper Andrew
Реферат К вопросу об объектах вещных прав
Реферат Сатанизм как социальное явление
Реферат Статистика рівня доходів населення та споживання товарів тривалого використання
Реферат Alice
Реферат Межбюджетные отношения и их реформирование
Реферат Sydney Opera House Essay Research Paper There
Реферат Використання музично-дидактичних ігор на уроках музичного мистецтва
Реферат Разделение властей в правовом государстве
Реферат Власть имущие в сказках Салтыкова-Щедрина
Реферат Суспільно-політичний устрій української держави у 1648-1657 рр.