Міністерство освіти і науки України
Донецький національний університетекономіки і торгівлі
Імені Михайла Туган-Барановського
Кафедра технології харчування
Реферат
Класифікаціяхарчових добавок. Характеристика поліпшувачів органолептичних властивостей, сучаснітехнології харчових продуктів з використанням ароматизаторів
Виконала:
Ст. гр. ТХ-06 В
Кузьменко В.Е.
Перевірила: К. т. н.
Слащева А.В.
Донецьк 2010
Зміст
Вступ
1. Класифікація харчових добавок
2. Характеристика поліпшувачей органолептичнихвластивостей:
2.1 Поліпшувачі консистенції
2. 2 Харчові барвники
2.3. Смакові речовини
2.4 Ароматизатори
3. Сучасні технології харчових продуктівіз використанням ароматизаторів на прикладі копчених м'ясопродуктів
Висновок
Список літератури
/>Вступ
Ринокпродуктів харчової промисловості різноманітний і продовжує розширюватися. В умовахринкової економіки для збільшення попиту та забезпечення збуту того чи іншого видупродукції, потрібно виготовити його необхідної якості, високих споживчих властивостей,який би міг конкурувати з продукцією зарубіжних виробників. В умовах сучасного життяпродукти, попередньо кулінарно-підготовлені, швидкі і прості у приготуванні, якілегко засвоюються, стали невід’ємною частиною продуктів харчування по всьому світі.Майже усі ці продукти у своєму складі мають харчові добавки.
Нам, якінженерам-технологам харчової промисловості, необхідно знати про плюси і мінусихарчових добавок і доцільність їх використання у харчовій промисловості. Отже, метоюнашої роботи є вивчення класифікації харчових добавок і характеристикаполіпшувачів органолептичних властивостей.
/>1. Класифікація харчових добавок
Згідно європейськогоцифрового кодифікування харчові добавки класифікують таким чином:
1. E100-199 Барвники. Підсилюють чи відновлюють колір продукту.
2. E200-299 Консерванти. Підвищуютьтермін збереження продуктів, захищають їх відмікробів, грибків, бактеріофагів,а також хімічно стерилізують добавки при дозріванні вин, дезинфеканти.
3. E300-399 Антиокислювачі. Захищають від окислення, наприклад від згіркнення жирів ізміни кольору.
4. E400-499 Стабілізатори. Зберігають задану консистенцію. Загущувачі.Підвищують в'язкість.
5. E500-599 Емульгатори. Створюютьоднорідну суміш продуктів, що не змішуються, наприклад води й олії.
6. E600-699 Підсилювачі смаку й аромату.
7. Е700- 800 Запасні індекси для іншої можливоїінформації.
8. E900-999 Піногасники. Запобігають утворенню піни чи знижують її рівень.
Відповідно до технологічногопризначення харчові добавки класифікують таким чином:
А. Харчові добавки,що забезпечують необхідний зовнішній вигляд і органолептичні властивості продукту,що включають в свою чергу:
— поліпшувачи консистенції;
— харчові барвники;
— ароматизатори;
— смакові речовини.
Б. Харчові добавки,що запобігають мікробну або окислювальному псуванню продуктів (консерванти):
— антимікробні засоби:хімічні і біологічні;
— антиокислювачі.
В. Харчові добавки,необхідні в технологічному процесі для виробництва харчових продуктів:
— прискорювачі технологічногопроцесу;
— фіксатори кольору;
— технологічні харчовідобавки: розпушувачі тіста, гелеутворювачі, піноутворювачи, відбілювачи й ін.
Г. Поліпшувачі якостіхарчових продуктів.
/> 2. Характеристика поліпшувачей органолептичних властивостей:/> 2.1 Поліпшувачі консистенції
Для додання харчовимпродуктам необхідної консистенції або поліпшення її застосовують харчові добавки,змінюючі їх біологічні властивості. Асортимент речовин, поліпшуючих консистенцію,достатньо широкий – це загусники, гелеутворювачі, харчові ПАВ, а також стабілізаторифізичного стану і розпушувачі. Хімічна природа цих речовин різноманітна.
Поліпшувачі консистенціїзастосовують переважно у виробництві харчових продуктів, що мають нестійку консистенціюі гомогенну структуру. Деякі продукти при використанні вказаних харчових добавокнабувають вищої якості.
Загусники і гелеутворювачі– це речовини, що використовуються в малих кількостях, збільшують в'язкість харчовихпродуктів, створюють желеподібну структуру мармеладних виробів і цукерок з желейнимикорпусами, а також стабілізують пінну структуру пастильних виробів, збивних корпусівцукерок. Чітке розділення між загусниками і гелеутворювачами не завжди можливо,оскільки є речовини, що володіють різною мірою як властивостями загусників, такі властивостями гелеутворювачів. Деякі загусники за певних умов можуть утворюватиміцні гелі.
Розрізняють загусникиі гелеутворювачі натуральні, напівсинтетичні і синтетичні. До натуральних загусниківі гелеутворювачів відносяться рослинна камедь і слизи насіння льону і айви, ріжковогодерева, астрагала, аравійської акації, агар, агароїд, пектин, желатин, альгінатнатрію. До напівсинтетичних загусників і гелеутворювачів відносяться похідні натуральнихречовин, фізико-хімічні властивості яких змінені в необхідному напрямі введеннямпевних функціональних груп: метилцелюлоза, етилцелюлоза, карбоксіметилцелюлоза,амілопектин, модифіковані крохмалі.
Емульгатори і стабілізатори
Емульгатори – це речовини,що зменшують поверхневе натягнення на межі розділу фаз, тому їх додають до харчовихпродуктів для отримання тонко дисперсних і стійких колоїдних систем. Зокрема, задопомогою таких добавок створюють емульсії жиру у воді або води в жирі.
Принцип дії стабілізаторівтой самий, як і емульгаторів. Метою їх застосування є стабілізація вже існуючихгомогенних систем або підвищення ступеня гомогенізації сумішей. Їх поверхнева активністьзвичайно менше активності емульгаторів.
Широкезастосування харчових стабілізаторів характерний для наступних галузей промисловості:
· молочна (йогурт,сметана, молочні коктейлі і ін.)
· масложирова(масло, спред, майонез, кетчуп і т.д.)
· м'ясна (виробництвовсіх видів варених ковбас і ковбасних виробів)
· виробництвохлібобулочних і кондитерських виробів (карамель, джем, мармелад і ін.)
· виробництвомороженого (м'яке морозиво, фруктовий лід)
· виробництвосоків, сиропів і різних наповнювачів
Застосуванняподібних речовин дозволяє поліпшити зовнішній вигляд продуктів (консистенцію, текстуру),смакові характеристики і підвищити стійкість їх зберігання. Крім того, комплексністабілізаційні системи не тільки покращують якісні показники продуктів, вони такожсприяють підвищенню виходу готової продукції, зниженню собівартості сировини і,отже, збільшенню прибутку на готову продукцію. Крім цього, дані харчові добавкидуже прості в застосуванні і не вимагають ніякого додаткового устаткування.
Випускаються харчові стабілізатори, як правило, у вигляді порошків.Їх використовування в харчовій промисловості полягає в приготуванні водних розчинівна їх основі або введенні їх у водну фазу продуктів харчування. При цьому сумішів обов'язковому порядку повинні відповідати норма безпеки здоров'я людини і навколишньогосередовища.
Дія емульгаторів (поверхнево-активнихречовин багатобічне. Вони відповідають за взаємний розподіл двох фаз, що не змішуються,за консистенцію харчового продукту, його пластичні властивості, в'язкість і відчуття«наповненості» в роті. Речовини, що створюють умови для рівномірної дифузіїгазоподібної фази в рідкі і тверді харчові продукти, носять назву піноутворювачів,а ті, що додаються в рідкі збиті продукти для запобігання осідання піни, називаютьсястабілізаторами піни.
Стабілізатори володіють поверхнево-активними властивостями: концентруючисьна поверхні розділу фаз, що змішуються, вони можуть знімати міжфазну поверхневенатяжіння.
ПАВ прискорюють утворення і стабілізує той тип емульсії, в дисперсійному середовищіякого вони краще розчиняються. Наприклад, маргарин є емульсією типу «вода вмаслі», тому для його отримання застосовую речовини, має ГЛБ (гидрофільно-липофільнийбаланс). Майонез є емульсією «масло у воді», і для нього використовуютьсяречовини, мають ГЛБ 8...18.
Як перші харчові емульгатори використовувалися натуральні речовини. Типовимиі найстарішими є білок курячого яйця, природний лецитин і сапоніни (наприклад, відвармильного кореня). Проте все більше в промисловість використовуються синтетичні речовини.Здатність маргарину намазуватися, пластичність тісту і жувальної гумки визначаютьсядиспергуючиєю дією поверхнево-активних речовин. Їх взаємодія з білками борошна укріплюєклейковину, що у виробництві хлібобулочних виробів приводить до збільшення питомогооб'єму, поліпшення пористості, структури м’якуша, уповільнення черствіння. В маргариністабілізуюча дія речовин на поверхню розділу фаз і вплив на процес кристалізації жиру визначає термін придатності і органолептические властивості. У виробництві шоколаду, шоколадноїглазурі і т.д. така добавка знижує в'язкість шоколадних мас, покращує їх текучістьза рахунок впливу на кристалізацію какао-масла, а при додаванні її в сухе молоко,сухі вершки, супи і т.п. дозволяє зменшити розмір жирових кульок і їх розподіл,що полегшує і прискорює розведення сухих продуктів у воді. Поверхнево-активні речовинизастосовують для розподілу нерозчинних у воді ароматизаторів, ефірних масел, екстрактівпряностей в напоях і харчових продуктах.
Найпопулярнішими харчовими емульгаторами є моно- і диглицериди жирних кислот(Е 471), ефіри гліцерину, жирних і органічних кислот (Е 472), лецитини, фосфатиди(Е 322), аммонійні солі фосфатиділової кислоти (Е 442), полісорбати, Твіни (Е 432… Е436), ефіри сорбітана, Спени (Е 491… Е 496),, стеароиллактати натрію (Е 481),стеароиллактати калія (Е 482)./> 2.2 Харчові барвники
Фарбникидодаються до харчових продуктів для відновлення природного забарвлення, втраченогов процесі обробки або зберігання, підвищення інтенсивності природного забарвленняі фарбування безбарвних продуктів (наприклад, безалкогольних напоїв, мороженого,кондитерських виробів), а також для додання продуктам привабливого вигляду і колірноїрізноманітності.
Основні групи харчових фарбників:
· Суміші барвників
· Синтетичнііндивідуальні барвники
· Натуральнібарвники
Синтетичні
Синтетичніхарчові фарбники, на відміну від натуральних, не володіють біологічною активністюі не містять смакових речовин. При цьому вони володіють значними технологічнимиперевагами в порівнянні з натуральними: менш чутливі до умов технологічної переробкиі зберігання; термостійкі; дають яскраві, досить стабільні, легковоспроизводимыекольори; добре растворимы у воді. Інтенсивність забарвлення залежить від дозуваннярозчину. Стабільність і інтенсивність забарвлення залежать також від жирності, ступеня«взбитости продукту», змісту спирту і редукуючого цукрів, використовуваннямезофільних кисломолочних заквасок, мікробіологічних показників.
Тартразін Колір водного розчину — жовтий. Області застосування: кондитерські вироби,алкогольні і безалкогольні напої, драже, морожене, макарони, молочні вироби, сирі,соуси і кетчупи, пюре, джеми, ліки, миючі засоби.
Понсо 4R
Колір водного розчину: червоний. Області застосування: алкогольні і безалкогольнінапої, пудинги, десерти, фруктові консерви, рыбо- і м'ясопродукти, кондитерськівироби, морозиво, макарони, молочні вироби, ковбасні вироби і напівфабрикати фаршів,соуси і кетчупи, косметика, фармацевтика, миючі засоби.
Хиноліновий жовтий
Колір водного розчину: лимонно-жовтий. Області застосування: кондитерськіі хлібобулочні вироби; алкогольні і безалкогольні напої; морозиво; макарони; драже;молочні, м'ясні і рибні продукти; сирі; соуси і кетчупи; пюре, джеми; косметика;фармацевтика; миючі і чистячі засоби.
Кармуазін (азорубин)
Колір водного розчину: малиново-червоний. Області застосування: ковбасні ікондитерські вироби, напівфабрикати фаршів, соуси і кетчупи, десерти, алкогольніі безалкогольні напої, морозиво, макарони, пудинги, консерви, молочні вироби, дляфарбування лікарських і косметичних засобів
Чорний блискучий
Колір водного розчину: синьо-фіолетовий. Області застосування: кондитерськівироби, алкогольні і безалкогольні напої, морозиво, макарони, молочні вироби, ковбаснівироби і напівфабрикати фаршів, соуси і кетчупи, пюре, джеми, косметика, миючі засоби.
Синій блискучий
Колір водного розчину: синій. Області застосування: кондитерські вироби, алкогольніі безалкогольні напої, макарони, десерти, морозиво, молочні вироби, ковбасні виробиі напівфабрикати фаршів, соуси і кетчупи, пюре, джеми, драже, фармацевтика, косметичнаі миючі засоби.
Індігокармін
Колір водного розчину: синій. Області застосування: кондитерські вироби, алкогольніі безалкогольні напої, морозиво, макарони, молочні вироби, ковбасні вироби і напівфабрикатифаршів, соуси і кетчупи, пюре, джеми, десерти, фармацевтика, косметика.
Жовтий «Сонячний захід»
Колір водного розчину: помаранчевий. Області застосування: алкогольні і безалкогольнінапої; кондитерські вироби, морозиво, рибопродукти, креветки, макарони, молочнівироби, сирі, соуси і кетчупи, пюре, джеми.
Натуральні
Натуральніфарбники виділяють фізичними способами з рослинних і тваринних джерел. Іноді дляполіпшення технологічних і споживацьких властивостей фарбувальні речовини піддаютьхімічній модифікації. Сировиною для натуральних харчових фарбників можуть бути ягоди,квіти, листя, коренеплоди, відходи переробки рослинної сировини і т.д. Зміст фарбувальнихречовин в натуральних фарбниках і їх відтінок залежить від умов зростання рослин,часу збирання і т.д.
Лукаротін (в-каротин)
Лукаротін 30 М — це 30% розчин в-каротина в харчових маслах. Додає продуктузабарвлення від жовтого до оранжево-червоного. Лукаротін 30 М є цегляно-червоноюмаслянистою в'язкою дисперсією, навіть в малих концентраціях володіючу сильною фарбувальноюдією. Області використовування: плавлені сири, вершкове масло, соуси, маргарин,майонез, морозиво, супи, начинки з крему, кондитерські і хлібобулочні вироби, макарони,напої, біологічно активні добавки (БАД). Дозування, що рекомендуються: від 0,7 до80 г/т. Способи застосування: перед вживанням дисперсію Лукаротіна 30 М необхідноретельно перемішати, оскільки при тривалому зберіганні b-каротин може випадати восад. Рекомендується спочатку готувати розчин дисперсії Лукаротіна М приблизно водній десятій частині масла, підігрітого до 40оС, що використовується.Потім цей розчин вносять у весь об'єм масла, що витивні добавки (БАД). Після розкриттяупаковки фарбника вміст рекомендується використовувати щонайшвидше або берегти всухому прохолодному місці в щільно закритих світлонепроникних контейнерах (бажанов атмосфері азоту).
Аннато(екстракт зовнішнього шару насіння орлеанового дерева). Каротіноїд. Колір розчину — від оранжевого до червонувато-коричневого.Застосування — маргарини, сирі, десерти, морозиво, лікери, фармацевтика, косметикаі ін.
Антоциани (енокрасители, антоцианіни, екстракт шкірки винограду, екстракт з чорної смородини). Одержують з шкіркивинограду темних сортів, чорної смородини, чорної бузини, вишні, ожини, чорниці,чорноплідної горобини, сорго і т.д. Колір — червоний, при зростанні pH міняєтьсяна голубу, далі на зеленувату. Застосування — кондитерські вироби, напої, молочніпродукти, майонези, фруктові продукти, сирі, фармацевтика, косметика і ін.
Куркумін (екстракт куркуми, турмерик).Одержують з коренів куркуми. Колір порошку: оранжево-жовтий, жовто-коричневий. Застосування- майонези, соуси і салатні заправки, консерви, продукти переробки овочів, кондитерськівироби, напої, морозиво, гірчиця, сумішеві прянощі.
Буряковий червоний (бетанин). Колір — червоний. Одержують з коренів червоного буряка. Застосування — фруктовійогурти і інші молочні продукти, супи, соуси, жувальна гумка, десерти, морозиво,фармацевтика, косметика.
Кармін(кармінова кислота, екстракт кошенілі). Одержують з самок комах виду DactylopiusCoccus costa. Колір — червоний, темно-червоний. Застосування — напої, ковбаси, кондитерськівироби, десерти і ін.
Карамелевий колір (цукровий колір). Одержують шляхом контрольованого нагріванняглюкози, сахарози, фруктоза або декстрози. Колір — від темно-коричневого до майже чорного. Застосування- спиртні напої (простий цукровий колір спиртостійкий), соуси, десерти, кондитерські вироби і ін.
Солодовий екстракт. Одержують із смаженого ячмінного солоду.Колір — темно-коричневий. Застосування — безалкогольні напої, пиво, лікери, кондитерськівироби, бісквіти, м'ясні продукти, хлібопечення.
Вугілля (вугілля рослинне). Одержують термічною обробкою рослинної сировини (дерева, торфу,целюлози, шкаралупи горіхів і т.д.). Колір — чорний. Застосування — драже, сирніоболонки, у виробництві горілки і цукру, напоїв, сиропів.
Хлорофілу мідні комплекси. Одержують з рослин, трав, водоростей. Колір — від голубувато-зеленогодо темно-зеленого. Застосування — овочеві і фруктові консерви, кондитерські вироби,супи, напої, сирі, желе, лікери./> 2.3 Смакові речовини
Споживання смакових речовин розглядається сучасною наукою як один з оздоровлюючихчинників. Вони використовуються для підвищення активності травлення, оскільки підвпливом смакових речовин значно активується секреція травних залоз різних відділівшлунково-кишкового тракту, підвищується ферментативна активність відокремлюванихсоків, і як наслідок, поліпшуються процеси переварювання і засвоєння їжі. Смаковіречовини. Забезпечуючи високі органолептичні властивості продуктів, сприяють такожнормалізації і оздоровленню кишкової мікрофлори, внаслідок автоінтоксикація організму.В даний час це набуває особливого значення із-за розповсюдження дисбактеріозу, щопосилюється, практично у всіх груп населення.
До смакових речовин відносять прянощі, пожвавлювачі смаку, підсолоджувачі,куховарську сіль, харчові кислоти і підлужнюючі сполуки.
Більшдетально розглянемо смакові речовини на прикладі Глуріната, що випускається компанією ГИОРД.
Свіжіовочі, м'ясо, риба і інші продукти мають яскравий смак і аромат за рахунок вмістув них нуклеотидов. В процесі зберігання і промисловоїпереробки кількість нуклеотидов зменшується, що супроводитьсявтратою смаку і аромату продукту.
Підсилювачсмаку і аромату Глурінат усилює сприйняття смаку і запаху за рахунок впливу на смаковірецептори рота.
При додаванні в харчові продукти Глурінат:
· усилює їхприродні смакові властивості, ослаблені в процесі переробки і зберігання;
· маскує окремінегативні складові смаку і запаху;
· значно ушляхетнюєсмак продуктів;
· дозволяє понизитидозування ароматизаторів, що використовуються (присипок);
· знижує собівартістьвиробництва (до 7% залежно від виду продукту);
· пом'якшуєсмак горілки.
Особливостідії: глурінат створюєприємне відчуття на губах, додає м'якість смаку овочів, м'яса, риби і ін… Гармонізуєсмак спецій як кожної окремо, так і суміші різних спецій між собою. Витримує стандартніумови термообробки. Дозування Глуріната 3 нижче за дозування глутамата натрію в 4,5 рази./> 2.4 Ароматизатори
Ароматизаторихарчові — це харчові добавки, які додають продуктам харчування необхідні смаковіі ароматичні характеристики. Вони застосовуються в харчовій промисловості для відновленняабо посилення органолептических властивостей, оскількизапах і смак можуть бути загублений при зберіганні і виробництві продуктів.
Перевагами застосування ароматизаторів в порівнянні з рослиннимивидами сировини є мікробіологічна чистота, стабільність при зберіганні, тривалітерміни придатності, мінімальні витрати при зберіганні і траспортуванні, а такожможливість точного, легко відтворного дозування.
Існують ароматизатори різного напряму: гастрономічний, молочно-вершковий,алкогольний, безалкогольний, ванільний, фруктово-ягідний, горіховий і шоколадно-кавовийі інші.
Натуральні ароматизатори витягуються з матеріалів рослинного або тваринного походження.Сухі порошки рослин (наприклад, часнику) одержують видаленням води з початковоїподрібненої рослини або вичавленого соку шляхом розпиленості або сублімації. Виробництвохарчових продуктів з використанням тільки натуральних ароматизаторів обмежено черезвисоку вартість початкової сировини, через обмеженість сировинних ресурсів. Натуральніароматизатори мають недостатньо стабільний аромат.
Ідентичні натуральним ароматизатори по складу основних ароматичних компонентіві їх хімічній структурі повністю відповідають натуральним. При цьому частина компонентівабо всі одержують штучним шляхом. Для більшості ідентичних натуральним ароматизаторівхарактерна висока стабільність, інтенсивність і відносна дешевизна. Хімічним синтезомодержують, наприклад, ванілін. Він повністю відповідає ваніліну, що міститься встручках ванілі, але на ароматизацію продукту ваніліну вимагається приблизно в 40разів менше ніж дорогій натуральній ванілі.
Штучні ароматизатори містять щонайменше одну штучну речовину, якої в природі не існує.Його одержують хімічним синтезом. Штучні ароматизатори відрізняються високою стабільністю,інтенсивністю і дешевизною. Штучним ароматизатором, наприклад, є етилованілін.
Агрегатний стан: рідкі, порошкоподібні, пасти.
Області застосування: хлібобулочні вироби, масложирова промисловість, кондитерські вироби,алкогольні і безалкогольні напої, молочні продукти, морозиво, чіпси і снеки, концентрати,продукти швидкого приготування, м'ясопродукти, маргарини, соуси, майонези, йогурти,переробка риби, сухі напої і т.д.
/> 3. Сучасні технології харчових продуктів із використанням ароматизаторів наприкладі копчених м'ясопродуктів
Аналіз структури споживацькогоринку м'ясних продуктів свідчить про постійно високий попит на копчені вироби зм'яса, включаючи делікатесну продукцію і ковбаси. Оригінальний аромат і смак цихвиробів досягається обробкою коптильним димом, який одержують в процесі тління деревноїсировини. Основним недоліком традиційного копчення є накопичення в продуктах потенційнонебезпечних для людини речовин, серед яких поліциклічні ароматичні вуглеводні, зокрема,бенз(а)пирен, і нитрозоаміни, що істотно знижує санітарний стан виробів. У зв'язкуз розвитком концепції створення здорових і екологічно чистих продуктів всю більшуувагу фахівців привертає розробка альтернативних способів додання виробам ароматукопчення, тобто бездимного копчення.
Бездимне копчення зв'язане з використанням коптильних препаратів, ринок якихв даний час достатньо широкий, що, з одного боку, робить їх доступними для виробників,але, з іншою, утрудняє вибір найприйнятнішої добавки. Це обумовлено тим, що, недивлячись на загальне призначення, коптильні препарати істотно розрізняються міжсобою якістю, яка визначається фракційним складом і, як наслідок, технологічнимивластивостями, і залежить, головним чином, від способу отримання препаратів. Коптильніпрепарати високої якості повинні якнайповніші відтворювати традиційні характеристикивиробів за відсутності обробки димом, не допускається поява гіркого присмаку, горілогозапаху, неспецифічного блідого або надмірно темного забарвлення. В даний час спостерігаєтьсятенденція до розширення області використовування коптильних препаратів, що обумовленоскладним фракційним складом і можливістю виконання ними різних функцій, у тому числіароматизаторів, що дозволяють поліпшити органолептичні характеристики виробів ідодати їм пікантний смак і аромат, а також антиокислювачів і консервантів, тобтодобавок, сприяючих збільшенню термінів зберігання. Тому коптильні препарати одержуютьвсе більш широке використовування в технології кулінарних виробів, напівфабрикатів,варених ковбасних виробів з м'ясом птаха, білково-жировими емульсіями, білковимипрепаратами, в консервах і інших м'ясопродуктах.
Як позитивний слід зазначити той факт, що серед коптильних препаратів всебільше поширення набувають вітчизняні аналоги, які прийшли на зміну відомим ранішемаркам. Зокрема, це відноситься до серії коптильних ароматизаторів, що випускаютьсягрупою компаній «РОСІЙСЬКИЙ ДИМ» під загальним найменуванням натуральних коптильнихароматизаторів, асортимент яких включає рідкі дими з різним змістом сухих речовині ароматизоване рослинне масло.
До найпоширенішихароматизаторів, що пройшли виробничу апробацію і що випускаються в промисловомумасштабі відносяться «Рідкий дим Делікарома» і «Рідкий дим Коптекс», що випускаєтьсягрупою компаній «Російський дим» (Новосибірськ) у відповідності з ТУ 9199-002-55482687-02.Препарати є водним екстрактом димових фракцій, одержуваних при сухій перегонці тріскилистяних порід дерева, обчищені від шкідливих домішок.
Коптильні ароматизаторивикористовується у виробництві різних м'ясних виробів. При виробництві варених інапівкопчених ковбас «Рідкий дим Делікарома» і «Рідкий дим Коптекс» необхідно додаватиу фарш виробів, при цьому найекономічнішим є метод замочування натуральних і колагеновихоболонок, при виробництві виробів з м'яса птаха і делікатесних продуктів свининиі яловичини ароматизатори вносяться до складу шприцовочних розсолів, можливо такожпри виробництві виробів з м'яса птаха використовувати коптильний ароматизатор «Рідкийдим Коптекс» (водний розчин ароматизатора 1:6), що додає виробам золотисто–коричневийколір на поверхні і аромат копчення.
В результаті проведених експериментів і виробничих випробувань були встановленіпереважні концентрації коптильних ароматизаторів, забезпечуючі стабільні смакоароматичні характеристики виробів. Норми витратиароматизаторів, вживані в промисловому виробництві, що рекомендуються, представленів таблиці 1.
Таблиця 1.
Норми витрати ароматизаторів, що рекомендуютьсяНайменування виробів Кількість ароматизатора % до маси м'ясної сировини Делікарома Коптекс Варені ковбаси 0,08 0,5 — 0,6 Варені ковбаси із заміною м'ясної сировини соєвим білком до 30% 0,15 0,6 Напівкопчені ковбаси 0,2 0,8 — 1,0 Реструктурированные вироби 0,1 – 0,3 0,2 — 0,4 Вироби з м'яса птаха 0,1 – 0,15 0,75 – 1,5 Делікатесні вироби з свинини 0,2 1,2 – 1,4 Напівфабрикати 0,1 – 0,2 0,4 – 0,8
Використання коптильного ароматизатора «Рідкий дим» дозволяє істотно скоротититехнологічний процес, повністю виключаючи стадію копчення, при цьому можливо допускатикороткочасне підкопчування для закріплення ефекту копчення. В результаті поліпшуються вкусоароматичні характеристики виробів, підвищуєтьсярівень безпеки продуктів, зважаючи на відсутність канцерогенних речовин, поліпшуєтьсяекологічна безпека виробництва, збільшуються терміни зберігання, а також підвищуєтьсяекономічна ефективність підприємства.
/>Висновок
У даній роботі були розглянутікласифікація харчових добавок, характеристика поліпшувачів органолептичних властивостейта сучасні технології харчових продуктів із використанням ароматизаторів.
Можна зробити висновок, щоз технологічної точки зору харчові добавки дійсно покращують властивості харчовоїпродукції, а з фізіологіо-гігієнічної – вплив деяких добавок на організм людинище не вивчений на достатньому рівні, тому треба критичновідноситися до продуктів з використанням великої кількості харчових добавок.
/>Список літератури
1. Коршунова Г.Ф., Слащева А.В., СабіровО.В. Технологічні основи безпеки продуктів харчування: навч. посібник. – Донецьк:Дон НУЕТ, 2009. – 524 с.
2. Коршунова А.Ф. Пищевые добавки: уч.пособие. – Донецк: ДонНУЭТ, 2008. – 140с.
3. www.giord.ru/0705210723607.php,«Ароматизаторы»
4.http://www.hygiene-science.com/vkusovye-veshchestva-i-pishchevye-dobavki.html
5.http://www.koptilka.ru/file_103.shtml,«Практическое использование коптильных ароматизаторов в технологии мясопродуктов»
6. rating.crimea.ua/dobavkie.html,«Все о пищевых добавках»