Оглавление
Введение
Глава 1 Классификация и характеристика ассортиментакофейных зерен, растворимого кофе и кофейных напитков
1.1 Свойства и показатели ассортимента
1.2 Современный ассортимент и потребительские свойства кофе
1.3 Кофе и кофейная продукция: требования к качеству, упаковка,дефекты
Глава 2 Технологическая картакофе: основы, технология составления, необходимость
2.1 Порядок разработки технико-технологических карт (ТTK)
2.2 Разработка технико-технологических карт на кофейныеблюда
Глава 3 Возможные способы подачикофе. Кофейные традиции
3.1 Некоторые удивительные факты о потреблении кофе
3.2 Кофейная церемония, или немного об этикете и кофе
3.3 Способы и варианты подачи кофе и кофейных напитков
Список литературы
/>/>/>Введение
Кофе – это вкусовой продукт, приготовляемый из обжаренных семянкофейного дерева, физиологическая ценность которого обусловлена наличием в немалкалоида кофеина, ароматических веществ и хлорогеновой кислоты.
Родиной этого напитка является Эфиопия. В дальнейшем кофе началикультивировать и в других тропических регионах Азии, Южной Америки, Африки. Впоследние годы мировое производство кофе значительно сократилось.
В тоже время на мировом рынке возрос удельный вес поставок кофе изафриканских и азиатских стран. Это связано с увеличением спроса на самыйдешевый вид кофе – робуста, используемый для производства растворимого кофе.Этот факт не может не являться причиной, по которой необходимо проводитьэкспертизу качества поставляемого кофе.
На мировой рынок кофе поставляют более 50 стран. Наиболее крупнымиимпортерами являются США и страны Западной Европы. Основным поставщиком кофе вРоссию является Бразилия, но наиболее высококачественная продукция из Индии иЙемена.
Хорошийкофейный напиток получают, как правило, при использовании смеси из трех-четырехвидов кофе, дополняющих друг друга по экстрактивности, вкусу и аромату,создающих при оптимальной крепости приятный кофейный букет. В связи с этимнеобходимо учитывать и особенности химического состава. Известно, например, чтовысшие сорта кофе – Колумбия, эфиопский Хари – содержат меньше кофеина (1,2 –1,4%), чем низкосортный кофе – гвинейский и африканский Робуста. Исключениесоставляет высокосортный кофе Коста-Рика, относительно богатый кофеином (2,2%).На вкусе кофе положительно сказывается повышенная кислотность, как, например, усортов Коста-Рика и йеменского Ходейда.
Можно также отметить, что в последнее время в отличие от чаяпотребление кофе не увеличивается. Одна из причин – это публикации сведений оботрицательном влиянии кофе на организм человека.
Ежедневноепотребление кофе в большом количестве вредно влияет на всю системукровообращения, приводит к преждевременному изнашиванию сердечной мышцы,развитию гастрита, нарушению сна. При сочетании потребления кофе с курениемрезко возрастает отрицательное воздействие кофеина на работу сердца.
Следуетучитывать, что кофеину, как и некоторым другим алкалоидам, свойственно вызыватьу человека привыкание, то есть химическую зависимость. Вполне здоровым людямтакже целесообразно соблюдать определенные нормы в потреблении кофе – не более300 мг кофеина в день. Такое количество кофеина содержится в трех чайных ложкахмолотого жареного кофе.
Но, все жене смотря на эти предупреждения, в России потребляют большое количество кофе, онимеет органолептические свойства, основу которых составляетпсихофизиологические восприятие человеком отдельных свойств товаров с помощьюорганов чувств, в зависимости от его физиологического и психологическогосостояния, что и предопределяет его потребности в кофе. В этих случаяхактуальность этого напитка нельзя не подчеркнуть.
Например, всостоянии утомления, стрессов и депрессий одним из вариантов снятия напряженияявляется кофе. С точки зрения физиологии человека это вполне объяснимо. Присильных вкусовых и обонятельных ощущениях происходит переключение возбудимостиодних участков коры головного мозга на другие, обеспечивающие восприятие вкусаи запаха.
Для удовлетворенияпокупательского спроса, существует необходимость изучать ассортимент истараться сформировать его как можно более полно.
Целью курсовой работы было изучение литературных источников по темекофе, а также составление технологических кофейных карт.
В соответствии с целью исследования, в ходе работы были решеныследующие задачи:
Проведен реферативный обзор литературных источников по теме.
Изученыпринципы и методы формирования ассортимента кофе.
Изучены ипроверены на практике методики составления технологической карты кофе.
Рассмотренывозможные варианты приготовления и подачи кофейного напитка.
/>/>/>Глава1 Классификация и характеристика ассортимента кофейных зерен, растворимого кофеи кофейных напитков/>/>/>1.1 Свойства и показателиассортимента
Ассортименттоваров — совокупность их видов, разновидностей и сортов, объединенных илисочетающихся по определенному признаку. Основными группировочными признакамитоваров являются сырьевой, производственный и потребительский[1].
Кроме того,ассортименту присуща еще такая характеристика, как сбалансированность,«совместимость». Сбалансированным является ассортимент, логично ипоследовательно, в рациональных пропорциях сочетающий различные товарные группыв соответствии с целенаправленностью общего розничного предложения магазина;сбалансированный ассортимент подбирается в зависимости от возможностей рынка[2].
Кофевыращивают в 80 тропических и субтропических странах мира, от 23-й параллели насевере до 25-й параллели на юге. Это так называемый кофейный пояс.
Кофе,привезенный из разных стран, определяет одно слово – происхождение. Этопозволяет сразу охарактеризовать кофе в общих чертах (вкус, форма, размер иэкстрактивность зерен и т.д.). Зная происхождение можно дифференцировать кофеболее тщательно в зависимости от района, где его выращивали, высоты плантацийнад уровнем моря, сорта, урожая и т.д.
Эфиопия
- родина кофе
- кофе Арабика, очистка сухим и влажным способом, часть урожая даютдикие кофейные деревья.
- Кофе высшего сорта из этой страны имеет ярко выраженный цветочныйи виноградный привкус. Такой кофе можно найти только здесь.
Кения
- кофе Арабика, очистка влажным способом
- насыщенный вкус с отчетливым кисловатым привкусом и характернымароматом
Уганда
- кофе Робуста, очищенный сухим способом
БерегСлоновой Кости (Кот-д Ивуар)
- кофе Робуста, очищенный сухим способом
Бразилия
- самая крупная страна происхождения кофе
- преимущественно кофе Арабика, очищенный сухим способом
- мягкий насыщенный вкус, основа для производства многих кофейныхсмесей, особенно подходит для кофе Эспрессо.
Колумбия
- кофе Арабика, очищенный сухим способом
- плантации на большой высоте над уровнем моря (до 2000 м)
- отчетливо выражен мягкий вкус и аромат
Гватемала
- преимущественно кофе Арабика, способ влажной очистки
- выращивание в горных районах вулканического происхождения
- оригинальный насыщенный вкус, ярко выраженный аромат
Коста-Рика
- кофе Арабика очищенный влажным способом
- сбалансированный ароматный вкус
Индия
- Арабика и Робуста, в основном способ сухой очистки
- Основные районы выращивания кофе находятся в южной Индии
- Насыщенный мягкий вкус
Индонезия
- в основном кофе Робуста, сухой способ очистки
Вьетнам
- кофе Робуста, сухой способ очистки.
По меступроизрастания кофе делят на 3 группы: американский, африканский и азиатский.Каждая группа включает много коммерческих сортов кофе, которые имеют название взависимости от страны, где их выращивают или порта, через которые их отправляютна экспорт.
Бразилияэкспортирует кофе коммерческих сортов Сантос, Рио, Виктория и др. Индия –Плантейшен, Арабика и Робуста Черри, Шари и др. Йемен – Мокко или Ходейда,Вьетнам – Арабика и Робуста, Эфиопия – Харри, Мексика – Прима Волед и др.
Кофенатуральный жаренный.
Выпускаютследующих видов:
- кофе натуральный жаренный в зернах
- кофе натуральный жаренный без добавлений
- кофе натуральный жаренный с добавлением цикория или винных лаз.
Взависимости от того, к какому торговому сорту по качеству относится сырой кофеданного наименования, жареный кофе также делят на 2 торговых сорта: высший и1-й
Кофе,жаренный в зернах, высшего сорта, изготовляют из кофейных зерен одного из видоввысшего сорта – кофе Колумбия, Мокко, Ходейда, Коста-Рика, Плантейшен,Индийский Арабика и др. А кофе 1 сорта – Сантос, Джима, Рио, ИндонезийскийРобуста, Вьетнамский Арабика и др.
Кофемолотый высшего сорта изготовляют из смеси кофейных зерен наименованийотносящихся к высшему сорту, а кофе молотый 1-го сорта – из кофейных зеренодного или смеси наименований 1-го сорта.
Кофемолотый высшего сорта с добавлением цикория изготовляют из кофейных зереннаименований, относящихся к высшему сорту, в количестве не менее 60% кофейныхзерен наименований 1-го сорта – не более 20% и цикория – 20%, путем смешиваниякомпонентов. А кофе молотый 1 сорта с добавлением цикория – смешиваниемкомпонентов в соотношениях не менее 80% кофе наименований 1 сорта и не более20% цикория.
Растворимыйкофе.
Для егополучения используют в основном обжаренные зерна кофе Робуста 2-го сорта,которые дают самый высокий выход экстракта (до 36%) с добавлением сортовАрабика и Либерика для улучшения вкуса и аромата.
Кофейныенапитки.
Вырабатывают2 видов: растворимые и нерастворимые. Растворимые кофейные напитки изготовляютиз экстракта нерастворимых кофейных зерен таким же способом как растворимыйнатуральный кофе. Они делятся на 2 типа: содержащие натуральный кофе и несодержащие натуральный кофе.
Взависимости от рецептуры нерастворимые кофейные напитки делят на 5 типов:
1. Кофейные напитки, содержащие натуральный кофе без цикория.
2. Кофейные напитки с натуральным кофе и цикорием.
3. Кофейные напитки, содержащие цикорий и не содержащие натуральныйкофе.
4. Кофейные напитки только из цикория.
5. Кофейные напитки, не содержащие натурального кофе и цикория.
Полнота иустойчивость ассортимента розничных торговых предприятий определяются с помощьюпоказателей, именуемых коэффициентами полноты и устойчивости (стабильности)ассортимента[3].
/>/>/>1.2Современный ассортимент и потребительские свойства кофе
Кофе – этообработанные семена плодов вечнозеленого кофейного дерева, произрастающего втропических странах.
Потребительскиесвойства кофе зависят от вида кофейного дерева, сорта, места произрастания икачества первичной обработки.
Промышленноераспространение получили 3 вида кофе:
· аравийский (произрастающий в Эфиопии, Южной Америке), дающийнежный напиток, приятный на вкус с тонким ароматом;
· либерийский (Западное побережье Африки), напиток которого с болеегрубыми вкусовыми и ароматическими свойствами;
· робуста (Юго-Восточная Азия) дает напиток различного свойства.
Сырой кофене имеет аромата, обладает сильно вяжущим вкусом и для приготовления напитка непригоден. Для улучшения качества зерна кофе обжаривают при температуре 160-220 оСв течение 14-60 минут для получения легко размалывающихся зерен коричневогоцвета с выраженным кофейным ароматом[4].
Кофежаренный в зернах содержит:
Воды – 7%
Белка –13,9%
Кофеина –до 2,5%
Жира –14,4%
Сахаров –2,8%
Клетчатки –12,8%
Минеральныхвеществ – 4,5%
Дубильныхвеществ – 8%
Органическихкислот (лимонная, винная, яблочная, щавелевая и др.) – 9,2%
Алколоидкофеин является основным компонентом кофе и обуславливает физиологическуюценность кофе. Он действует возбуждающе на нервную систему человека, повышаетработоспособность, усиливает частоту и энергию сердечных сокращений. Свободногокофеина в кофе больше чем в чае, и поэтому кофе оказывает более жесткое воздействиена организм человека. Низкосортный кофе содержит больше кофеина. Горечькофейного напитка обусловлена содержанием фенольных веществ.
Основнымикомпонентами фенольных веществ являются хлорогеновые кислоты (4-8% кофе),которые придают кофе слабокислый и слегка терпкий вкус. Минеральные веществакофе: Na (от 3 мг/кг), К (до 1600), ca (100-147), Р (190-250мг/кг). В кофе также содержатся витамины групп В-В1 (до 0,07 мг %),В2 (до 1 мг %), В6, В12, РР (17-24 мг %).Энергетическая ценность кофе 199-223 ккал, или 498-933 кДж[5].
Натуральныйжареный кофе выпускают в зернах, молотый, молотый с цикорием, молотый«по-турецки», растворимый.
В Россиинатуральный растворимый кофе вырабатывают нескольких типов.
· Порошкообразный кофе;
· Гранулированный кофе;
· Кристаллический кофе;
· Жидкий кофе;
· Концентрированный кофе;
· Декофеинизированный кофе.
В зависимостиот вида используемого сырья, кофе подразделяют на сорта:
· высший сорт вырабатывают из натуральных кофейных зерен высшегосорта ботанического вида Арабика (Индийский Плантейшн, Колумбийский,Мексиканский, Никарагуанский, Эфиопский и др.);
· 1 сорт вырабатывают из натуральных кофейных зерен 1 сортаботанического вида Арабика и Робуста (Бразильский-Сантос, Вьетнамский,Индийский Арабика Черри, Индийский Робуста Черри и др.);
· 2 сорт вырабатывают для промышленной переработки из натуральныхкофейных зерен 2-го сорта ботанического вида Робуста (Ангольский, Вьетнамский,Мадагаскарский, Лаосский и др.).
Обзор рынкакофе в России.
Мировыецены на зерновой кофе упали за последние пятнадцать лет. Причиной тому –огромные объемы перепроизводства. На западе думают о двух способах выхода изкризиса – резкое снижение производства кофе и наращивания продаж наразвивающихся рынках. Самым перспективным каналом сбыта называют Россию.
Россия — очень перспективный рынок для производителей кофе. Продажи этого продукта здесьежегодно увеличиваются примерно на 15%. Сейчас потребление кофе в Россиисоставило около 1 кг на человека в год и по оценкам специалистов, за три –четыре ближайших года вырастет в два раза. Это довольно низкий показатель посравнению с европейскими странами (например, в Финляндии приходится 9 кг кофена человека в год), за то в России гораздо больший масштаб рынка.
Аналитики ISO считают, что падениемировых цен на кофе – Арабику и Робусту, не приводят к значительному снижениюрыночных цен на готовый кофе, так как затраты на сырье в стоимости конечногопродукта невелики, а «сэкономленные» деньги производители скорее всего вложат врекламу. Если для иностранных производителей падение биржевых цен на кофе –головная боль, то для российских компаний это шанс проводить более агрессивнуюценовую политику на своем рынке.
Наибольшейпопулярностью у населения пользуется растворимый порошковый кофе (Приложение 1).Связано это как с удобством приготовления, так и с низкой покупательскойспособностью населения. Самая раскупаемая марка в этой категории – Nescafe в жестяных банках,стоимостью около 100 рублей. Очень сильный сдвиг потребительского спроса всторону порошкового растворимого кофе произошел после кризиса, и эта тенденциясохраняется и сейчас.
Тем неменее, достаточно неплохие позиции удерживает растворимый кофе в гранулах.Популярность наиболее дорогого в семействе растворимых кофе – сублимированногокофе, произведенного методом заморозки Freeze-dry, после кризиса очень сильноупала. Если до кризиса спрос на различные виды кофе был приблизительноодинаков, то на сегодняшний день 4/6 российского кофейного рынка приходится нарастворимый порошкообразный кофе и кофе в гранулах и лишь по 1/6 на кофе взернах и молотый и так называемый кофе mix (три в одном: кофе сахар,сливки). Несмотря на то, что после кризиса спрос на кофе упал, именно кризисподогрел интерес населения к кофе mix. Объясняется это сравнительно небольшой ценой. Правда, именно mix наиболее часто подделывают. Не так давно в этом сегменте рынкастали работать и российские компании.
Особую нишузаняли на отечественном рынке компании, занимающиеся не только продажей, но иобжаркой кофе в России. Они импортируют в Россию зеленый кофе, обжаривают егона отечественных фабриках и продают в основном в рестораны, дорогиесупермаркеты и кофе-шопы. Реализация элитного кофе – совершенно особый бизнес.Чтобы удерживать позиции на рынке элитного кофе, компаниям приходится помимопоставок непосредственно кофе снабжать рестораны специальным оборудованием дляего приготовления. Продажа элитного кофе – единственный вид кофейного бизнеса,объемы реализации которого после кризиса остались на том же уровне, что и докризиса. Основные рынки сбыта этих компаний приходятся на крупные городаРоссии, первое место среди которых естественно занимает Москва. Если объемыреализации после кризиса изменились не сильно, то баланс между реализациейчерез сеть супермаркетов и ресторанов сильно качнулся в сторону последнего. Докризиса 60-70% реализуемого его компанией кофе приходилось на супермаркеты,теперь же в 50-60 случаях из ста кофе реализуется через рестораны.
Кофе — продуктимпортируемый и сезонный. Пик его потребления приходится на сентябрь – март.Зимой продажа этого напитка резко возрастает. Активизируется и импорт его внашу страну. Кофе к нам поступает более чем из 50 стран.
Россия нетолько импортирует, но и экспортирует кофе, но в объемах, не идущих ни в какоесравнение с объемом импорта. Экспортируется кофе в Германию, Италию, Польшу,Румынию, Словению. А также в страны ближнего зарубежья – Грузию, Украину,Казахстан, Узбекистан, Киргизию, страны Прибалтики.
Прогнозы.
По мнениюбольшинства экспертов, кофейный рынок уже не сможет вернуться к той пропорциимежду зерновым и растворимым кофе, которая существовала в советские времена. Аименно тогда, более 15 лет назад, когда растворимый кофе был большим дефицитом,население потребляло кофе в зернах. До тех пор, пока покупательная способностьнаселения не поднимется на достойный уровень, основная масса жителей нашейстраны будет потреблять дешевый растворимый кофе, а то и вовсе обходиться безнего.
ИсследованиеМосковского рынка кофе.
Проведенноемаркетинговым агентством исследование в декабре 2009 года позволило выявитьотношения потребителей к многочисленным подделкам кофе, имеющимся на рынке. Входе исследования было выявлено мнение 700 человек, покупающих кофе в различныхторговых точках города.
Как следуетиз таблицы (Приложение 2), подавляющее большинство респондентов (81%) опасаетсяподделок кофе и поэтому старается покупать данный продукт всегда в одних и техже торговых точках.
При этом сувеличением возраста, а также с ростом уровня среднемесячного доходапотребители внимательнее относятся к возможности подделки кофе. Лица болеемолодого возраста, а также с низким доходом, напротив, склонны покупать «чтоесть».
Врезультате исследования удалось установить предпочтения потребителей видамкофе.
Тричетверти опрошенных потребителей кофе, в основном покупают растворимый кофе(см. таблицы Приложения 2). При этом подавляющее большинство из даннойкатегории (69%) предпочитают кофе в гранулах. Натуральный кофе пьет примернокаждый пятый респондент (20%) причем 47% из них – молотый. Остальныеразновидности кофе (кофейные смеси, напитки) не пользуются популярностью употребителей (менее 5% респондентов).
Вместе стем, в результате исследования было установлено, что 2/3 опрошенных отдаютпредпочтение черному кофе. Из тех потребителей, кто предпочитает кофе сдобавками, наибольшей популярностью пользуется кофе со сливками (31%респондентов).
Маркетинговоеисследование Московского рынка кофе позволило определить уровень лояльностипотребителей к покупаемым в настоящее время маркам кофе. Для этого респондентамзадавался вопрос, «при каких условиях вы готовы сменить марку кофе, которую внастоящее время предпочитаете». Ответы респондентов в таблице приложения.
Как следуетиз представленного распределения, примерно треть респондентов (31%) заявила,что не сменит марку ни при каких условиях, а 63% из оставшихся потребителейсогласна купить другую марку, только если предпочитаемой в настоящее время нетв продаже. Таким образом, можно судить о высокой лояльности потребителей кпредпочитаемым маркам кофе.
Вместе стем, в результате исследования было установлено, что две трети опрошенныхотдают предпочтение черному кофе (без добавок).
Половинапотребителей кофе покупает данный продукт 1 раз в месяц, еще примерно треть – 1раз в 2-3 недели. В отношении размера покупок кофе, приобретаемого за однопосещение торговой точки, установлено, что практически все респонденты (90%)приобретают одну упаковку.
Вместе стем, структура потребления кофе москвичами свидетельствует о частом потребленииданного напитка (почти две трети опрошенных заявили, что выпивают в день по 3 иболее чашек кофе), данные исследования наглядно представлены на рисунке 1.
/>
Рис. 1.Количество чашек кофе, выпиваемых потребителями за день
Следовательно,можно сделать вывод о том, что многие потребители половину потребляемого кофевыпивают вне дома (например, на работе) и поэтому это никак не отражается на ихсемейном бюджете. Данный вывод подтверждается и тем, что более половиныопрошенных (53%) пьют кофе в дневное время.
Структураответов респондентов по данному вопросу, на наш взгляд, вполне закономерна:большинство опрошенных (55% и 46% соответственно) пьет кофе из-за его вкусовыхкачеств и для борьбы со сном. Также значительные доли респондентов (32% и 30%соответственно) указали в качестве причины, побуждающей их покупать кофе,тонизирующее действие напитка, а также как способ повышения давления (рис. 2).
/>
Рис. 2.Причины, побуждающие потребителей пить кофе
Установленазависимость между уровнем потребительской осведомленности о марках кофе ипокупаемостью данных марок. Данная зависимость представлена на рис.3 графикомпараболической функции.
/>
Рис. 3. Зависимость между уровнем потребительской осведомленности о маркахкофе и покупаемостью данных марок
Рассматриваютсянаиболее популярные виды кофе – растворимый и натуральный. Точки на данномрисунке показывают позиции конкурирующих марок по паре параметров«осведомленность — покупаемость»./>/>/>1.3 Кофе и кофейная продукция:требования к качеству, упаковка, дефекты
Качествокофейной продукции оценивают по органолептическим показателям, поэтому приоценке качества сырого кофе обращают внимание на внешний вид зерна, упаковку,наличие посторонних и металлопримесей и недоброкачественных зерен. Для жареногокофе, кроме того, определяют еще вкус, цвет и аромат настоя, содержаниеэкстрактивных веществ и золы, а также степень помола.
СогласноГОСТ 6805-83, в жареном кофе определяют % влажности: при выпуске – не более 4,в конце гарантийного срока хранения не более 7, количество экстрактивныхвеществ в кофе без добавлений – от 20 до 30, с добавлением цикория (или виннойягоды) – от 30-40. Содержание кофеина в кофе не менее 0,6%, нормируется такжезольность, степень помола, наличие металлопримесей и других постороннихвеществ.
Качестворастворимого кофе оценивают согласно ГОСТа. Растворимый кофе имеет видмелкозернистого или гранулированного порошка со своеобразными, свойственныминатуральному кофе вкусом и ароматом.
Влажностьрастворимого кофе при выпуске должна быть не более 4%, в течении гарантийногосрока хранения – до 6%, растворимость в воде – полная. Зольность должна быть неменее 6%, содержание кофеина не менее 2,8%, рН напитка – не менее 3,7%,металлопримесей – не более 2 мг/кг, объемная масса порошка – 200 – 240 г\л.
Качествокофейных напитков оценивают органолептически (внешний вид, вкус, аромат,консистенция) и по физикохимическим показателям согласно требованиям ОСТа. Повнешнему виду – это порошкообразный продукт с включением светлых оболочеккофейных зерен и других компонентов. Цвет – коричневый разной степениинтенсивности, обусловленный видом сырья, вкус и аромат – свойственныйправильно обжаренному сырью данного напитка, без посторонних привкусов изапахов.
Стандарт(ОСТ 1836-71) нормирует в них содержание при реализации (в %) влажность до 6,общей золы – не менее 3,5, кофеина от 0,3 до 0,8, рН напитка не менее 4,5, взависимости от сорта и количества вводимого натурального кофе. Растворимость,как и натурального кофе, в горячей воде не более 30с, в холодной не более 3мин. По правилам приемки кофейной продукции согласно ГОСТу:
1. Кофе натуральный, жареный выпускаемый с предприятия промышленностипродовольственных товаров, должен быть принят отделом технического контроляпредприятия изготовителя. Предприятие должно гарантировать соответствиевыпускаемого кофе требованиям настоящего стандарта и сопровождать каждую партиювыпускаемого кофе документами установленной формы, удостоверяющими его качество(партией считается любое количество кофе, отпускаемое одновременно потребителюпо одной накладной).
2. Потребитель имеет право производить контрольную проверку качествапоступающего к нему кофе и соответствия его показателей требованиям настоящегостандарта, применяя правила отбора проб и методы испытаний.
В случаенесоответствия качества отобранной пробы требованиям настоящего стандартапотребитель имеет право отобрать для анализа двойное количество проб. Еслиповторная проба не соответствует, хотя бы, по одному показателю требованиямстандарта вся партия подлежит забраковыванию.
3. Партия кофе, подлежащая приемке, подвергается внешнему осмотру сцелью установления соответствия упаковки и маркировки. Для определения качествакофе отбирают образцы из разных мест партии до 5% ящиков, не менее 2 мест, прирасфасовке до 250 г от каждого ящика выделяют по 1 единице расфасовки, прикрупной упаковке из разных слоев ящиков – по 400 – 500 г, а из бумажных пакетовдо 4 кг – 3 пакета. Из отобранных единиц расфасовки после тщательногоперемешивания их выделяют по методу диагоналей образец для исследования весом250-500г. Для дегустации 10г кофе натурального молотого добавляют 200мл кипящейводы, кипятят 3 мин, настой из стакана сливают в фаянсовую чашку, определяютвкус и аромат.
Кофевысшего и 1 сорта в зернах имеет равномерно обжаренные зерна коричневого цветас матовой или блестящей поверхностью, остатки золотистой оболочки. В высшемсорте светлая бороздка посередине. Во 2 сорте – неравномерно обжаренные зернаот светло до темного коричневого цвета, остатки золотистой оболочки, грубый ирезкий вкус и слабо выраженный аромат.
Кофемолотый имеет коричневый цвет с включениями светлой серебристой оболочкикофейных зерен. Вкус кофе высшего сорта без добавлений ярко выраженный,приятный с кисловатым, горько-вяжущим винным оттенком и тонкий аромат,характерный для нормально обжаренных кофейных зерен высших сортов. Вкус иаромат кофе натурального 1 сорта без добавлений хорошо выражен. Кофенатуральный с добавлениями должен иметь характерные для сорта вкус и аромат, нос привкусом жареных цикория и винных ягод.
Производствокофе осуществляется в тропических странах, поэтому сорта сырого кофе делят натри группы[6]:
— американскиесорта (бразильский, колумбийский, коста-риканский, кубинский и др.);
— азиатскиесорта (йеменское, индийское, вьетнамское, индонезийское и др.);
— африканскиесорта (эфиопское, гвинейское, кенийское и др.).
Хорошийкофе получают, как правило, при использовании смеси из трёх-четырёх видов кофе,дополняющих друг друга по экстрактивности, вкусу и аромату.
Производствокофе и его виды:
натуральныйкофе жареный (в зернах, молотый, молотый «по-турецки» и молотый с цикорием)высшего и I сортов;
натуральныйкофе растворимый (порошкообразный, гранулированный, сублимированный) высший, Iи II сортов.
Кофемолотый «по-турецки» вырабатывают высшего сорта, а кофе молотый с цикорием —высшего, I и II сортов.
Натуральныйкофе жареный в зёрнах — равномерно обжаренные зерна коричневого цвета с матовойили блестящей поверхностью, с приятным кисловатым, горьковато-вяжущим вкусом изапахом.
Натуральныйкофе жареный молотый — порошок коричневого цвета с включением светло-золотистойоболочки зёрен, с приятным тонким кисловатым, горьковато-вяжущим вкусом иароматом.
Натуральныйкофе жареный молотый «по-турецки»-вырабатывают из натуральных кофейных зеренвысшего сорта вида Арабика: Индийский Плантейшн, Колумбийский, Мексиканский,Никарагуанский, Перуанский, Эфиопский и других, равноценных им, или их смеси.Натуральный кофе жареный молотый с цикорием содержит в своем составе до 20%цикория для усиления вкуса и аромата. Цикорий -корни травянистого растения, вкоторых при обжаривании образуется эфирное масло. Цикорий придает жареному цикориюаромат, близкий к аромату кофе и горечь, сходную с горечью кофейных зерен.
Натуральныйкофе в зависимости от степени обжаривания различают:
— слабообжаренный- лёгкий — новоанглийский (зерно приобретает светло-коричневый цвет; вкус — кисловатый; применяется для зерен с мягким вкусом);
— среднеобжаренный- умеренный — венский (зерно имеет более тёмный цвет и маслянистую поверхность;является обычной степенью обжаривания);
— сильнообжаренный- тёмный — французская жарка 2-ой степени;
— континентальный (цвет зерна варьируется от тёмно-коричневого дочёрно-коричневого и даже производит впечатление палёного; во вкусе доминируетгорчинка);
— высшаястепень — итальянский — экстремальный (зёрна чёрного цвета, на граниобугливания).
Натуральныйкофе растворимый — высушенный до порошкообразного состояния водный экстрактнатурального кофе, растворяющийся в воде без осадка. Натуральный кофе растворимыйпорошкообразный — мелкодисперсный хорошо сыпучий порошок, получаемый путёмраспылительной сушки. Натуральный кофе растворимый гранулированный — хрупкиеагломерированные частицы с пористой структурой, при этом мелкие частицы кофесоединяются в более крупные агломераты, которые сушат повторно. Натуральныйкофе растворимый сублимированный (кристаллический – фриздрай) — замораживаемыйжидкий кофейный экстракт, дробленый его в виде кристаллов и последующей сушкойметодом сублимации.
Производствокофе: упаковка и маркировка.
Производствокофе завершается его упаковкой и маркировкой. Жареный кофе упаковывают в водо-и кислородонепроницаемую тару с герметично сваренными швами, желательно ссозданием в ней вакуума, т.к. такая упаковка гарантирует сохранение в нейаромата от 1,5 до 6 месяцев. Ещё лучший эффект дает заполнение вакуума азотомили другими инертными газами, срок хранения кофе увеличивается до одного года.В Германии упаковки снабжают дегазирующим клапаном, удерживающим ароматическиевещества кофе. Во Франции, Германии и других странах упакованный кофеподвергают прессованию под вакуумом в специальных устройствах, что уменьшаетобъём продукта и предотвращается контакт с воздухом. Такой кофе хранится додвух лет. Кофе растворимый упаковывают в жестяные и стеклянные банки, а также воднопорционные пакетики из трёхслойной ламинированной фольги. Фасовку кофепроизводят с использованием вакуумирования банок. Маркировка кофе проводится всоответствии с ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация дляпотребителя». Надписи должны быть четкими, легко читаемыми, без разночтений.
Натуральныйкофе: экспертиза качества.
Производствокофе включает обязательную экспертизу согласно документам, состоянию упаковки имаркировки. Проводится анализ органолептических, физико-химических,микробиологических показателей качества и показателей безопасности. Дляпроверки показателей качества продукции из отобранных единиц транспортной тарыберут случайную выборку – массой не менее 1,5кг. Органолептические показателинатурального жареного кофе – это внешний вид, вкус и аромат, а растворимогокофе – еще и цвет. При характеристике внешнего вида кофе натурального жареногов зернах обращают внимание на однородность и равномерность обжаривания зерен.Натуральный кофе молотый должен представлять собой порошок коричневого цвета свключением оболочек кофейных зерен. Вкус кофе оценивают только в экстрактепосле заваривания. Аромат кофе определяют в сухом продукте и в экстракте. Дляопределения вкуса кофе экстракт пьют небольшими глотками и фиксируют первыевкусовые ощущения. Вкус кофе характеризуется терминами: пустой, травянистый,вяжущий, горький, бархатный, винный, полный, приятный, нежный, острый, грубый идр. Для оценки аромата кофе экстракт подносят к носу и делают вдох. Хорошийкофе отличается тонким ароматом, характерным для нормально обжаренных зерен.Некоторые часто употребляемые термины вкуса и аромата кофе представлены втаблице 1.
Таблица 1.Производство кофе: вкусо-ароматическая характеристика[7]Вкусо- ароматический термин Выражаемые термином вкусо-ароматические качества кофе Желательное (+)/ нежелательное (-) качество 1 2 3 Безжизненный Кофе, лишенный вкуса и аромата - Винный Вкусо-ароматическое ощущение, напоминающее вкус и аромат хорошего красного вина. Присущи сильно ферментированным зернам + Водянистый Напиток, заваренный или из недостаточного количества молотого кофе, или с использованием недостаточно горячей воды - Выветрившийся Кофе со слабым вкусом, ароматом и послевкусием - Горький Вкусовое ощущение, напоминающее то, которое возникает во рту после приема хинина. Часто является следствием слишком сильного обжаривания зерен кофе - Грязный Неприятный вкус и аромат низкосортного кофе - Дикий Вкусовое ощущение, вызываемое зернами, собранными с дикорастущих деревьев - Жесткий Вкусовое ощущение, напоминающее жжение +/- Загрязненный Вкусовое ощущение прогорклости - Закоптелый Вкусовое ощущение, вызываемое пережариванием кофейных зерен - Заплесневелый, затхлый Вкусовое ощущение, присущее старым зернам, которые долго или неправильно хранились - Землистый Вкусовое ощущение, напоминающее вкус земли. Во многом напоминает загрязненный вкус - Испорченный Вкусо-ароматические ощущения, окрашенные присутствием остатков химических веществ (пестицидов и т. д.) - Карамельный Вкусовое ощущение, сильно напоминающее вкус жженого сахара - Кислый Острое вкусовое ощущение, вызываемое избыточной кислотой. Присуще недозрелым зернам кофе - Медицинский (йодистый) Редкое ароматическое ощущение, напоминающее запах больницы (йода). Присуще одному из сортов бразильского кофе - Мягкий Вкусовое ощущение, лишенное какой-либо остроты - Нейтральный Вкусовое ощущение, в котором отсутствует какой-либо ярко выраженный вкусовой оттенок +/- Ореховый Вкусовое ощущение, напоминающее жареные орехи -/+ Пикантный Вкусовое ощущение, напоминающее вкус пряностей + Приятный Кофе с полным и нежным вкусом, в котором отсутствует терпкость + Резинистый Аромат, присущий иногда кофе сорта робуста. Напоминает запах паленой резины + Скипидаровский Вкусо-ароматическое ощущение, напоминающее скипидар - Сладкий Вкусовое ощущение. Полностью лишенное терпкости - Терпкий Жесткое и едкое вкусовое ощущение + Тонкий Кофе, обладающий незначительной кислотностью + Травянистый Вкусовое ощущение, напоминающее аромат и вкус зеленой травы - Фруктовый Вкусовое ощущение, напоминающее вкус и аромат цитрусовых и ягод - Угольный Вкусовое ощущение, напоминающее вкус древесного угля - Утонченный Приятное и нежное вкусовое ощущение + Шоколадный Вкусовое ощущение, напоминающее вкус горького шоколада и ванили +
Натуральныйкофе проверяют физико-химическими методами и определяют: массовую долю влаги;массовую долю общей золы и золы, не растворимой в соляной кислоте; массовуюдолю экстрактивных веществ; массовую долю кофеина; массовую долю металлическихи посторонних примесей; крупность помола (для кофе жареного молотого); полнуюрастворимость в горячей и холодной воде, массовую долю глюкозы и ксилозы (длякофе растворимого). Из показателей безопасности в кофе нормируется содержаниетоксических элементов (свинца, мышьяка, кадмия, ртути), афлатоксина В1, радионуклидов(цезия-137 и стронция-90). Из микробиологических показателей нормируютсяплесени.
/>/>/>Глава 2Технологическая карта кофе: основы, технология составления,необходимость/>/>/>2.1Порядок разработки технико-технологических карт (ТTK)
Технико-технологическиекарты (Приложение 3) являются нормативными документами. Они разрабатываются нановые и фирменные блюда и кулинарные изделия, изготавливаемые и реализуемыетолько в данном предприятии (для продукции, поставляемой другим предприятиям,эти карты не действуют). В них наряду с технологией приготовления продукции инормами закладки продуктов включаются требования к безопасности используемогосырья и технологического процесса, результаты лабораторных исследованийпродукции по показателям безопасности.
Технико-технологическаякарта так же, как и стандарт предприятия, состоит из разделов.
1.Наименование изделия и область применения. Здесь указывается точное названиеблюда (изделия), которое нельзя изменить без утверждения, конкретизируетсяперечень предприятий (филиалов), подведомственных предприятий, имеющих право напроизводство и реализацию данного блюда (изделия).
2. Переченьсырья, применяемого для изготовления блюда (изделия). Перечисляются все видыпродуктов, необходимых для приготовления данного блюда (изделия).
3.Требования к качеству сырья. Ставится отметка о соответствии продовольственногосырья, пищевых продуктов и полуфабрикатов, используемых для изготовленияданного блюда (изделия), требованиям нормативных документов, а также о наличиисертификата соответствия и удостоверения качества.
4. Нормызакладки сырья массой брутто и нетто, выхода полуфабриката и готового изделия.Здесь указываются нормы закладки продуктов массой брутто и нетто на 1, 10 иболее порций, выход полуфабрикатов и готовой продукции.
5. Описаниетехнологического процесса приготовления. В этом разделе должно содержатьсяподробное описание технологического процесса приготовления блюда (изделия), втом числе выделяются режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающиебезопасность блюда (изделия), а также применение пищевых добавок, красителей идр. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий должна обеспечиватьсоблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующиминормативными актами, в частности СанПиН 2.3.2.560-96.
6.Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению, предусматривающиеособенности оформления и правила подачи блюда (изделия), требования и порядокреализации кулинарной продукции, условия, сроки реализации и хранения, а принеобходимости и условия транспортировки. Эти требования формируются всоответствии с ГОСТ Р 50763-95, СанПиН 2.3.6.1079-01 и СанПиН 2.3.2.1324-03.
7.Показатели качества и безопасности. Это органолептические показатели блюда(изделия): вкус, цвет, запах, консистенция, основные физико-химические имикробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда (изделия), всоответствии с ГОСТ Р 50763-95.
8.Показатели пищевого состава и энергетической ценности. В разделе указываютсяданные о пищевой и энергетической ценности блюда (изделия) (таблицы«Химический состав пищевых продуктов», одобренные Минздравом СССР),которые определяются при организации питания определенных категорий потребителей(организация диетического, лечебно-профилактического, детского и др. питания).
Каждойтехнико-технологической карте присваивается порядковый номер. Карту подписываютинженер-технолог, ответственный разработчик, утверждает руководительпредприятия общепита или его заместитель. Срок действия технико-технологическихкарт определяет предприятие[8].2.2 Разработкатехнико-технологических карт на кофейные блюда
Следуетотметить, что технико-технологическая карта любого предприятия общественногопитания разрабатывается в сугубо индивидуальном дизайне, но с обязательнымучетом требований и неизменности всех имеющихся пунктов. Разработка ТТК можетпроизводиться вручную (запись всех пунктов на стандартном бланке организации),либо же при помощи компьютерной программы. В Приложении 4 и Приложении 5 даныхарактеристики разработанных блюд «Кофе глясе» и «Кофе по-африкански».
/>/>/>Глава 3 Возможные способы подачи кофе. Кофейные традиции/>/>/>3.1 Некоторые удивительные факты опотреблении кофе
Легенда оботкрытии кофе гласит, что однажды эфиопский пастух коз заметил, что, объев нагорных склонах низкорослые деревья с красными ягодами, его животные пришли всильное возбуждение, которое было невозможно унять очень долгое время. Пастухсам попробовал и ягоды, и листья дерева – и то, и другое оказалось оченьгорьким и невкусным. Но именно после того, как пастух съел дары этого дерева,он долго не чувствовал усталости. Об этом пастухе прослышали монахиблизлежащего монастыря. Они-то и обнаружили, что ягоды этого растения можнонастаивать в воде, а выпитый напиток дает им возможность бодрствовать все времямногочасовых молитв.
Первый вмире кофейный магазин открылся в Константинополе в 1475 году. В Турции дажесуществовал закон, по которому в том случае, если мужчина не мог обеспечитьсвою жену ежедневной порцией кофе, женщине разрешалось развестись со своиммужем!
В ЗападнойЕвропе кофе появился в 17 веке благодаря Итальянским торговцам. Папа КлиментVIII попробовал глоток кофейного напитка и благословил его, не смотря на то,что советники предлагали ему объявить кофе нечистым.
В России кофепоявился, как принято считать, в 1665 году, когда придворным лекарем СамюэлемКоллинсом царю Алексею Михайловичу был выписан рецепт «вареного кофе,персиянами и турками знаемого», в качестве лекарства против «надмений,насморков и главоболений». Продолжил дело распространения кофейного напитка вРоссии император Петр I, пристрастившийся к кофе в Голландии. Даже при входе вкунсткамеру посетителей угощали кофе – таково было распоряжение Петра.
В ГерманииXVIII века считалось, что кофе лишает женщин способности зачинать и вынашиватьдетей. В это время даже зародилось движение, провозглашающее запрет кофе дляженщин! В ответ этому движению Иоганн Себастьян Бах в 1734 году пишет Кофейнуюкантату, ключевой арией в которой была ария «Ах! Как сладок вкус кофе! Нежнее,чем тысяча поцелуев, слаще, чем мускатное вино!».
Японияупаковала кофе в жестяные банки в 1969 году.
Ароматизированныйкофе благодаря одной из американских компаний по жарке кофе в 1970 году. Этакомпания стала добавлять в кофе ароматические приправы.
«Кофейныйпояс» — область экваториальных широт, в которой выращивают кофейные деревья, — включает свыше пятидесяти государств Америки, Африки, Океании, Азии иКарибского региона.
Изсемейства мареновых, к которому принадлежит кофейное дерево, к роду кофеотносятся 60 видов, но возделываются с целью получения плодов только два вида –Арабика и Робуста. Арабика дороже Робусты и по качеству, так как содержитбольше ароматических масел и в два раза меньше кофеина, и по расходам навозделывание. Арабика растет не ниже 900 м над уровнем моря на горных склонах,поэтому удобрять и обрезать деревья, собирать и вывозить урожай сложнее, чем сплантаций Робусты. Робуста растет на высоте от 200м над уровнем моря. Измененияв количестве осадков и температуре Робуста переносит легче, да и большого уходаплантации не требуют, отличаясь от Арабики гораздо более высокой урожайностью.
Самыедорогие сорта кофе собирают натуральным способом, когда ягоды сами падают нарасстеленную под деревьями мешковину по мере созревания. Традиционные способсбора кофе – пиккинг, срывание зрелых ягод большим и указательным пальцем.Дешевые сорта кофе собираются с помощью механизированной техники и примеяютмногоступенчатую сортировку.
Зерна кофепредставляют собой ядра кофейных ягод, соединенные по два. Чтобы получитькофейные зерна, сырье подвергают специальной обработке. Обработка сухимспособом подразумевает высушивание на солнце в течение нескольких недель.Наружная оболочка и мякоть ягод кофе отделяются от внутренней части, высыхая.Затем в особом устройстве зерна продуваются мощным потоком воздуха, и на нихостается лишь серебристая пленочка, которая остается на зернах до обжарки.Плотность кофе после сухой обработки более высокая, но вкусовые качества менеестабильные. Обрабатывая зерна кофе мокрым способом, ягоды заливают водой вглубоком контейнере на срок от 12 до 36 часов, пока ягоды не забродят. Затемзерна промывают проточной водой и высушивает на солнце. Чем дольше замачиваетсякофе, тем сложнее и устойчивее получается ароматный букет с наличием фруктовойкислинки.
Длякофейных напитков зерна Арабики и Робусты часто смешивают. Сваренный изРобусты, кофе более крепок и обладает более грубым кофейным ароматом, чемнапиток из Арабики. Вкус и аромат Арабики интенсивен и сложен, в них присутствуютноты цветов, фруктов, меда и шоколада. Как правило, в кофейных напиткахприсутствует смесь не только двух видов кофе, но и нескольких сортов. Так,разная смесь сортов всего одного вида может дать совершенно разный вкус иаромат напитка. В современном кофейном мире специалисты все чаще бастуют противпримеси Робусты в Арабике, однако многие мастера так и не могут признатьпреимущество чистой Арабики, поскольку без Робусты кофе теряет некоторыедовольно значительные вкусовые и ароматные качества и, кроме того, приприготовлении эспрессо именно примесь Робусты дает хорошую, устойчивую,воздушную пену – крема.
/>/>/>3.1Кофейная церемония, или немного об этикете и кофе
Такповелось, что за чашечкой кофе принято «собираться мыслями», вести мудрыебеседы (не задушевные — не путать с чаем) и постигать основы развития иустройства мира.
Вероятно,это связано со способностью кофе улучшать работу мозга в общем и отделов,отвечающих за креатив, творчество и память в частности. А кофейная церемониякак нельзя лучше этому способствует.
Традицияпить кофе родилась в странах, где спешить не принято, где соблюдение обычаевочень важно. Значение имеет все — от посуды и закусок, сопутствующих кофе, доповедения хозяина и гостей. К примеру, у бедуинов отказ от предложенного коферасценивается как пренебрежение к хозяину дома. К слову, именно хозяин дома, вприсутствие гостей обжаривает и измельчает зерна, а затем варит из них напиток.
Готовяткофе в специальном медном кувшинчике с узким горлышком, из него и наливаюткаждому гостю в чашку без ручек, и пьют его не торопясь, маленькими глоточками.Если же гостю подается не кофе, а вода — значит, в этом доме его не рады видеть.
Самомудорогому гостю первому подается кофе, однако первый глоток делает хозяин (изсвоей чашки, разумеется). Таким образом демонстрируется полная безопасностьнапитка. Гости, в свою очередь, всячески выказывают восхищение кофе иобязательно выпивают чашку до конца.
В Европекофейная церемония несколько отличается, однако спешка при распитии чашечкикофе так же неприемлема, как и на Востоке. Европейская кофейная церемонияпредполагает легкие закуски и сладости, а также сливки, молоко.
Способподачи кофе должен соответствовать приготовлению:
Кофепо-турецки подают каждому на небольшом подносе — сам кофе в джезве, крохотнаячашечка (не больше 60 мл), стакан с холодной водой и кофейная ложечка с длиннойручкой. Каждый сам наливает себе кофе в чашку.
Для кофепо-восточному можно готовить напиток в отдельных турках или в общей, однакоразливать напиток по чашкам — обязанность хозяев.
Черный кофеподают в кофейных чашках, располагая чашку с блюдцем справа от тарелки подпирожное так, чтобы ручка чашки находилась справа и была параллельна краюстола. Чайная ложка находится на блюдце за чашкой, а вилочка или ложечка дляпирожного – справа от тарелки для пирожного.
Кофе смолоком и кофе по-венски – с добавлением взбитых сливок непосредственно передупотреблением – подают в чайных чашках или стаканах с подстаканниками.
Кофе-гляссеподают в коническом четвертьлитровом стакане с шариком мороженого: стакан сглясе ставят на покрытую бумажной салфеткой тарелку, а рядом кладут двесоломинки для кофе и десертную ложку для мороженого.
Кофепо-восточному готовят в турке с сахаром, снимают чайной ложкой пену, наливаюткофе в чашку вместе с гущей, а затем перекладывают в чашку пену из чайнойложки. После подачи кофе нельзя размешивать.
Деталипроведения кофейной церемонии зависят от места (дворцовый этикет сильноотличается от домашнего) и участников. Для тех, кто привык глотать растворимыйкофе на бегу, воскресное приготовление натурального кофе вручную — ужецеремония.
Собственно,кофейная церемония включает в себя подготовку зерна (обжаривание, размалывание,желательно на ручной мельничке), приготовление напитка и его дегустацию. Именнодегустацию, поскольку церемония предполагает, что кофе пьют неторопливо,оценивая все тонкости вкуса и аромата.
И самоеглавное в кофейной церемонии — это настрой. Осознание того, что вот сейчас непросто обжаривается, мелется, варится кофе, а совершается священнодействие,ритуал, берущий начало в далеком прошлом, когда автомобили, телефоны иглобальный цейтнот были из разряда фантастики… и с этим прошлым связываеттонкая ниточка кофейного аромата.
Самое времядля кофе – с пяти до семи часов вечера, после горячих закусок и салатов. Самнапиток, как правило, подается горячим в обернутом салфеткой кофейнике илилюбой другой посуде, в которой он был приготовлен, однако решающую роль здесьиграет способ варки и то, в какой обстановке проходит мероприятие –неформальной или официальной.
На домашнихвечерах правила не такие строгие. Например, отфильтрованный черный кофе безосадка можно разливать сразу в чашки с блюдцами, которые снимаются с подносаправой рукой и ставятся справа от гостя. При этом ручка чашки должна смотреть влевую сторону, а кофейной ложечки – в противоположную. Кофе с молоком илипо-венски чаще всего ставят на стол в стаканах с подстаканниками прямо передгостями. В гляссе добавляется шарик мороженого, и рядом с высоким коническимстаканом на покрытую резной салфеткой тарелку кладутся две соломинки для кофе идесертная ложечка.
Подачасваренного в турке кофе по-восточному осуществляется особенным образом. Гущупри этом не отцеживают, образовавшуюся сверху пену снимают ложкой, наливают вчашку напиток, а затем добавляют пену. После этого кофе уже нельзяперемешивать, но можно его запивать кипяченой холодной водой с добавлением лимонногосока, стакан с которой должен находиться по правую руку гостя на тарелке длязакусок.
Существуеттакже способ, называемый «кофе-комплект». Он предполагает наличие у каждогоприсутствующего персональных элементов сервировки: джезвы, розетки с сахаром, стаканас водой, блюдца, тарелки для закусок, ложки, обращенной ручкой вправо, и чашки,повернутой в противоположную сторону. Все это ставится на поднос.
Обслуживатьгостей в неформальной обстановке можно двумя способами. Первый предполагаетобход стола справа налево, при этом останавливаться следует с правой стороны итой же рукой наливать кофе в чашки стоящие на столе. По второму вариантудвижение осуществляется в противоположном направлении, блюдце с чашкой беретсяв левую руку, а кофейник – в правую, после чего посуду с напитком снова ставятна стол.
Наофициальном приеме правила подачи кофе соблюдаются гораздо строже, а самнапиток приносят официанты. Сервировку можно осуществлять тремя способами.
Сервировкапо первому варианту осуществляется так: поднос накрывается салфеткой, на негопомещаются чашки и блюдца, сахарница с рафинадом и щипцами, а также специальныйстаканчик, в который ручками вверх ставятся кофейные ложки. Кофейник с напиткомприносит официант, после чего все присутствующие разливают его сами пособственному вкусу.
Стол,накрытый по второму способу, выглядит следующим образом: поднос накрываютсалфеткой и располагают на нем чашки, блюдца стопкой, ложечки в стакане и двакофейника. Напиток в одном из них содержит сахар, в другом – нет. Ручки обоихнаправлены в правую сторону от официанта. Он держит поднос в левой руке наладони, а правой на две трети наполняет чашки, которые ставятся на верхнееблюдце и вместе с ним отдаются гостям.
Третийвариант обслуживания предназначен для двух официантов. Подносы у обоихнаходятся в левой руке. На одном стоят два кофейника, на другом – блюдца, ложкии чашки, в которые из кофейников разливается напиток с сахаром или без, пожеланию присутствующих.
Сам процессупотребления кофе на банкетах регламентируется этикетом. Так, например, нерекомендуется пить шумно или с набитым ртом, постукивать ложкой приразмешивании сахара и оставлять ее после этого в чашке, размачивать пищу внапитке и так далее.
/>3.2 Способы и варианты подачи кофе икофейных напитков
Сегоднякофе пьют повсеместно, пьют охотно, пьют зачастую в меру и без меры, иногдапьют запойно, становясь кофеголиками или пополняя ряды кофеманов (имеютхождение и такие термины).
Однако вэтой ситуации странно то, что почти не обращается внимание, как приготовленкофе, как его подают, хотя от этих, казалось бы, внешне простых процедур вомногом зависит аромат, вкус и даже степень тонизирующего возбуждающего действиякофе. На том, как подавать кофе, стоит действительно остановиться хотя бывскользь, поскольку правила его подачи хотя и входят в общепринятый ритуалприема гостей, но все же имеют некоторые особенности, специфические детали. Внастоящее время различают два доминирующих обычая в подаче кофе[9].
Первыйобычай – подача кофе дома за завтраком, обедом и в послеобеденное время.Заметим, что на ужин, непосредственно перед сном, кофе подается в редчайшихслучаях из-за того, что он возбуждает нервную систему, в результате чего можетнаступить нарушение физиологических фаз сна.
Подача кофедома для членов семьи – самый простой, без особых изысков способ подачи этогонапитка, так сказать, мини-способ, он не предназначен для гурманов.
Дляприготовления кофе дома нужно совсем немного: сам кофе, вода, кофейник либокофеварка и, естественно, огонь. При употреблении растворимого кофе обходятсябез кофеварки. Действуют тут также по простой, примитивной формуле: приготовил,разлил по чашкам, поставил на поднос или обойдясь без него – и пейте наздоровье и для здоровья. Кажется, чего уж проще.
Вместе стем все не так просто: легко приготовить кофе вообще, но чтобы это не былакоричневая бурда, а вкусный, ароматный, то есть настоящий кофе, необходимыумение, знания и терпение. Поэтому наш совет – не забывайте правил подачи кофе,описываемых ниже, для званых кофе-вечеров. Пусть, скажем, не весь арсенал ихбудет заимствован и применен. Что правда, то правда, в нашей бурнотекущей жизнине до кофейных церемоний, но соблюдение некоторых все же желательно и вдомашних условиях. В этом кроется залог успеха. Запомните, кофе окажетсянамного вкуснее и доставит максимум удовольствия, если он будет приготовлен нев спешке, подан в соответствующей посуде, а не в граненых стаканах и выщербленныхчашках и будет заварен по любимому вашими домочадцами рецепту. Когда же вынеожиданно удивите их кофе, приготовленным по какой-нибудь новой, оригинальнойпрописи и подадите в сверкающих белизной чашечках, есть гарантия, что не будетконца благодарности за ваше умение, прекрасный вкус и заботу.
И второе:не спешите сами быстро проглотить свою чашечку кофе и приучите не делать этогодругих участников кофепития. Понаслаждайтесь исходящим из чашки ароматом,попытайтесь продегустировать кофе, право же, он достоен того. Как писалось поэтому поводу в одной заметке: «Улыбнитесь, в каждом глотке почувствуйте солнцеи экзотику той страны, где выращен кофе». Следуя этому незамысловатому и безтруда выполняемому правилу, легко избавиться от сонливости и вялости по утрам,получить дополнительный прилив энергии, зарядиться бодростью, хорошимнастроением, жизнерадостностью, если не на весь день, то до следующегообеденного часа непременно.
Второйвариант подачи кофе – приглашение «на кофе» или «банкет-кофе», устраиваемыйнаподобие «банкет-чая». Традиции гостеприимства не утрачены и сейчас, толькоони трансформировались на новый лад. Более того, именно сейчас появилась тяга кнепосредственному общению, ощущается ценность «живых контактов». Вспомните, чторазговором по телефону вы частенько бываете недовольны, что-то недосказано.«Как было бы прекрасно повидаться» – говорим обычно и, несмотря на заботы,загруженность, находим-таки время для встречи, испытывая при этом большоеморальное удовлетворение.
В настоящеевремя широко практикуются приглашения на послеобеденный кофе. В этомпросматривается своеобразие и этикет сегодняшнего дня, современные модныетрадиции, а именно – возможность встречи с друзьями без чрезмерной затраты сил,времени и средств.
Подобноепримечание ни в коей мере не должно ограничивать вашу фантазию, ведь ясно, еслигости приглашены, то обязанность хозяев сделать все возможное, чтобы встречаоказалась удачной и оставила у всех приятное впечатление. Начать следует списьменного или устного приглашения, согласовать день и время приема, неплохотакже и его продолжительность. Последнее вовсе не кажется сегодняпредосудительным.
Послеобеденныйкофе устраивают обычно около 17 часов и приглашенные, надо надеяться, придутуже пообедав. Поэтому особой заботой в выборе блюд можно не утруждать себя. Вовсяком случае, проблема «что приготовить и что подать» не должна усложнять вамжизнь, омрачать настроение. В оптимальном варианте надо приготовить одно-двасладких блюда из теста, включая красиво украшенный торт. Кстати, у нас высможете найти рецепты наиболее популярных и подходящих для этого случая тортов.В худшем случае ограничьтесь тортом из магазина. Вне всякого сомнения, все безисключения гости отнесутся с большим энтузиазмом к домашним изделиям, чем ксамым дорогим, приобретенным в магазине. Этот совет хорош еще и по той причине,что, водрузив на стол сверхдорогие угощения, вы тем самым вроде бы хотитеподчеркнуть, выставить напоказ свои финансовые возможности, что будет выглядетьабсолютно нескромно (мол, смотрите, как мы богаты!).
Кофейныйвечер, однако, можно организовать по-разному, не ограничиваясь традиционным, нопорядочно надоевшим тортом. Можно подать к кофе различные виды сдобногопеченья, миниатюрные разнообразные по форме пирожные, можно конфеты, мороженое,особенно если предусматривается вариант с кофе-гляссе. Существует и свойкофейный специалитет – козинаки и пирог или рулет-маковник. Единственноеправило, которое нельзя нарушать: надо избегать большого количества блюд настоле, чтобы это не напоминало выставку-продажу кондитерских изделий.
Правиламиразрешается подавать к кофе небольшие бутерброды одного или нескольких сортов,декорированные сэндвичи. Однако бутерброды к кофе имеют свои особенности: онидолжны быть без резкого запаха, без ароматных приправ. Не забывайте об этом!
Хорошоизвестно, что чуть ли не главным компонентом любого, в том числе и кофейного,вечера является красиво сервированный стол. В этом вам большим подспорьем будетвкус и чувство меры, выдумка. Вовсе не обязательно следовать стандарту,подражать тому, что видели у других. Надо сделать так, чтобы удивить гостейсразу чем-то особенным, каким-то новшеством. Вместе с тем нельзя отступать отнекоторых установившихся правил. Стол для кофе, а это может быть небольшой,низкий специальный стол, накрывают цветной (не белой!) скатертью или же кладутперед каждым гостем вышитую либо цветную матерчатую салфетку. Изящно выглядятразноцветные салфетки (в таком случае можно использовать и белую скатерть), наних ставят кофейную чашечку с блюдцем и ложечкой для кофе. Ручка чашки иложечка должны быть обращены вправо. В салфетнице на столе ставят и бумажныесалфетки.
Можнопользоваться сервизами из различных материалов; керамики, фарфора, фаянса,стекла, серебра и др. Конечно, кофейные чашечки из благородного металла итончайшего китайского фарфора будут выглядеть изящнее, чем все другие, но еслиу вас их нет, обходитесь тем, что имеете. Здесь надо помнить только однумалознакомую деталь: кофе в кофейной чашке должен оставаться горячим в течение15 минут. Поэтому если будете пользоваться стеклянными и фарфоровыми чашками,то прежде чем наливать в них кофе, чашки следует хорошо подогреть, налив вкаждую на минут 5 горячей воды. Керамика лучше всего сохраняет тепло, но ееприменение ограничивает то, что в чашках из глазурованной керамики много свинцаи редкоземельных металлов, которые могут перейти в кофе. Опасность кроется не всамой керамике, а в декоративном покрытии, выполненном из некислотостойкихкрасок, чаще всего это краски синего, черного и зеленого цветов. Поэтому будьтеосторожны, кто-нибудь из гостей может оказаться докой в этом деле и станетвсячески отнекиваться от предлагаемого кофе, а вы посчитаете, что он почему-токапризничает.
В последнеевремя в связи с широким распространением кофе с алкогольными напитками сталиприменять для подачи стеклянную посуду, обычно предназначавшуюся для коктейлей,виски и т.д. Особенно хороши для этой цели устойчивые бокалы с широким верхом,выбор которых может удовлетворить самого требовательного эстета. Это бокалы встаринном стиле, бокалы типа коллинз хайбол, ирландские кофейные чашки и дажебокалы для шампанского. Но перед подачей кофе в стеклянной посуде надоудостовериться, что она выдерживает температуру горячего кофе. Посуда изцветного стекла выглядит на столе весьма нарядно.
На кофейномстоле каждому гостю нужно поставить, помимо указанного выше, еще две десертныетарелки – одну для несладких блюд (если они есть), другую – для сладкихкондитерских изделий, а также положить рядышком десертные вилку и нож. Все этодолжно быть «выстроено» в одну линию.
Но как быкрасиво и с выдумкой не был накрыт стол, без цветов он будет выглядетьбуднично. Цветы освежают его, придают торжественность. Лучше всего обойтисьнебольшим букетом невысоких цветов, не прикрывающих чашки, закуски, приборы ине изолирующих людей.
Кофейныйстол, накрытый зимой, требует особого стиля. К нему в эту пору года подойдетромантический подсвечник, салфетники, сложенные свечой, хвойная веточка.
Выборспособов приготовления кофе, а их множество, следует сделать заранее.
Готовыйкофе лучше подать на стол в сервировочном кофейнике, который хозяйка обычноставит возле себя. Черный кофе наливают в чашечки не до краев и подают наблюдцах, что удобно и для хозяйки, и для гостей. Если к кофе подается молоко,то в особой посуде – молочнике. Согласно рекомендациям можно подать 3 видамолока: цельное, разбавленное и сливки. Запрещается – и это еще один нюанс –подавать сухое молоко. Во-первых, считается, что оно портит вкус кофе, аво-вторых, причиняет неудобство гостям, так как плохо растворяется.
Чтокасается сахара, то особых ограничений не существует. Подходит рафинад, песок,сахарная пудра, но лучше всего отдать предпочтение быстрорастворимомукусковому. Подается он в сахарнице со щипчиками. Теперь, однако, появиласьновая мода: специально для кофе подавать заранее приготовленный сахарный сироп(50 г сахара прокипятить с 50 мл воды) в маленьком графинчике. Если подаетсялимон, то порезанный на тонкие кусочки и в особой посуде, которую иногда именуютлимонницей.
Итак, извсего изложенного стало понятно, что кофейное угощение должно быть ярким,привлекательным, аппетитным, дополнено красивой сервировкой. Помните слова,сказанные еще в 17 веке О. Голдсмитом, что «любое блюдо становится болеевкусным, если оно приправлено гостеприимством». Любые ухищрения в накрытиистола будут тщетны, если у хозяев отсутствуют такие достоинства гостеприимства,как приветливость, внимательность, любезность, щедрость, бескорыстие,тактичность, воспитанность.
И второе,на что в настоящее время обращается пристальное внимание: калорийность ипитательность блюд, подаваемых к кофе, должны быть в соответствии срекомендациями диетологов, без чревоугодия и того, что принято считать тяжелойпищей.
Этотатрибут не менее важен, чем все остальные компоненты званого банкет-кофе.Только с учетом всех аргументов и правил, приведенных выше, и последовав им, выбудете и сами довольны и заслужите благодарность со стороны приглашенных, ведьэти правила, видимо, надолго «поселились» в современной моде на гостеприимство.
Заключение
На основеизучения литературных источников и практических исследований, можно сделатьвывод о том, что кофе — это вкусовой продукт, который действует возбуждающе нанервную систему человека, повышает работоспособность, усиливает частоту иэнергию сердечных сокращений. Свободного кофеина в кофе больше чем в чае ипоэтому кофе оказывает более жесткое воздействие на организм человека.Низкосортный кофе содержит больше кофеина.
Анализлитературных данных показал следующее:
а) родинойкофе является Эфиопия, а история кофе насчитывает более 3 тысяч лет. Кофеявляется одним из наиболее распространенных напитков в мире, по объемам продажего можно сравнить с торговлей нефтью.
б) внастоящее время кофе возделывается более чем в 50 странах. Основнымипоставщиками кофе на российском рынке являются: Вьетнам, Бразилия и Колумбия.Кофе из Въетнама более дешевое, но соответственно и менее качественное, изБразилии и Колумбии к нам везут более качественный и дорогой кофе. Элитные сортакофе поступают в Россию из Коста-Рики, Гватемалы, Кении, Суматры и Индонезии.
2.Потребительские предпочтения находятся в полном соответствии с качеством кофе:потребители предпочитают покупать более дорогой, и соответственно болеекачественный кофе известных и популярных брендов. Пьют кофе в среднем 1-2 разав день, наиболее популярной маркой кофе является Nescafe. Предпочтение отдаетсясредней по размеру упаковке (100 г).
3. Рыноккофе представлен большим количеством производителей, которые выпускают даннуюпродукцию и постоянно пополняют ее ассортимент.
Нароссийском рынке, в основном, преобладает растворимый кофе (80%). Быстрота ипростота приготовления такого кофе экономит время, и это один из значимыхфакторов у нынешних потребителей для принятия решения о покупке именнорастворимого кофе. На Российском рынке растворимого кофе насчитывается более150 марок. Наиболее известные среди них Nescafe, Jacobs, Tchibo, Moccona, Pele, Maxwell House, Московская кофейня напаяхъ и пр. Спрос на кофе имеет сезонный характер: спад с мая по сентябрь иоживление в осенне-зимний период.
Список литературы
1. ГОСТ Р 51881-2002 «Кофе натуральный растворимый. Общиетехнические условия».
2. Сборниктехнологических нормативов для предприятий общественного питания. – М.:Хлебпродинформ, 1996.
3. Справочник технолога общественного питания. – М.: Колос, 2000. – 416с.
4. Алексеев Н.С., Ганцов Ш.К., Кутянин Г.И. Теоретические основытовароведения продовольственных товаров: Учебник для вузов. — М.: Экономика,1988.
5. Грундке Г. Основы общего товароведения. — М.: Экономика, 1967.
6. Кравченко Л.И. Анализ хозяйственной деятельности в торговле –Минск: Высшая школа, 1995.-356с.
7. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение продовольственныхтоваров: Учебник.–Ростов н/Д: издательский центр «МарТ»,1999.–448с.
8. Коробкина З.В., Страхова С.А. Товароведение и экспертиз вкусовыхтоваров. – М.: КолосС, 2003. – 352 с.: (Учебники и учебные пособия длястудентов высших учеб. заведений)
9. Лашук В.Н., Божко С.Д. Структура и методика выполнения курсовогопроекта по курсу «Технология производства продукции общественного питания»:учебно–методическое пособие. – Владивосток: издательство ДВГАЭУ, 2002. – 104 с.
10. Новоженов Ю.М., Сопина Л.Н.Кухня народов мира. Ч. 2. – М.: Высшая школа, 1993. – 288 с.
11. Панкратов Ф.Г., Серегина Т.К. Коммерческая деятельность.: Учебникдля вузов. 4-е изд., перераб. и доп. – М.: Информационно-внедренческий центр«Маркетинг», 2000. – 580 с.
12. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания, безопасность иэкспертиза продовольственных товаров. – Новосибирск: Новосибирский университет,1999 Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник. – М:. ИНФРА –М, 2001.
13. Чепурной И.П. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров:Учебник. – М:. Издательско-книготорговый центр «Маркетинг», 2002.-404с.
14. Чечеткина Н.М., Паутилина Т.И. Экспертиза товаров. – М:.«Издательство ПРИОР», 2000.-272с.
Интернет-ресурсы:
worlds-cookings.ru/5-97-page.htm
sch69.narod.ru/mod/2/6502/techno.htm
www.food-industry.ru/articles/articles_755.html?page=1
www.danesi-caffe.ru/coffe-receipts/americano?s=7dd065440916162615010b02e48acea3