Министерство образования и науки Российской Федерации
Федеральное агентство по образованию
Южно-Уральский государственный университет
Кафедра «Товароведение иэкспертиза потребительских товаров»КУРСОВАЯРАБОТА
по дисциплине «Товароведение,экспертиза и стандартизация»
на тему: « Изучение элементовхимического состава пищевых продуктов (на примере макроэлементов) ».
Выполнил: Якунина И.С.
Группа: 270 — з
Проверил: Калинина Ирина
Валерьевна
Челябинск
2010 год.
СОДЕРЖАНИЕ
Введение
1. Классификация минеральныхвеществ
2. Общие понятия о макроэлементах,их роль и влияние на организм человека
2.1 Содержание в продуктах питания
3. Методы определения качественногои количественного содержания макроэлементов в продуктах питания
3.1 Эмиссионный спектральный анализ
3.2 Атомно-эмиссионный спектроскопия:самый популярный многоэлементный метод анализа
3.3 Атомно-абсорбционный спектральныйанализ
3.4 Люминесцентный анализВывод
Библиографический список
Приложение
Введение
В организме человека и животных содержатся элементы всей таблицыД.И. Менделеева.
Для обеспечения нормальной жизнедеятельности организма человекунеобходимы биологически значимые элементы, которые делятся на макроэлементы и микроэлементы.В живых организмах содержание макроэлементов, по сравнению с микроэлементами,относительно велико и составляет более 0,001%. В основном макроэлементыпоступают в организм человека с пищей, рекомендуемая дневная норма потребленияпри этом составляет более 200 мг.
В повседневной жизни обычно употребляютуже ставшее привычным слово «минерал» для обозначения микро- и макроэлементов.Причиной тому заимствованный из английского языка термин «Dietary mineral»,который используется при описании биологически значимых элементов.
Минеральные вещества не обладаютэнергетической ценностью как жиры, белки и углеводы. Но без них жизнь человеканевозможна. Эти вещества выполняют пластическую функцию в процессахжизнедеятельности организма, но особенно велика их роль в построении костныхтканей. Минеральные вещества учавствуют в важных обменных процессах – водно-солевом,кислотно-щелочном.
Из них состоит плоть живых организмов. Ряд элементов относится к биогенным элементам илимакронутриентам. Это азот, углерод, водород, кислород, сера, фосфор. Органические вещества человеческого организма, такие какжиры, белки, углеводы, гормоны, витамины, ферменты состоят именно из этихмакронутриентов. К другим макроэлементам относятся: магний, кальций, калий, хлор, натрий.
Можно с уверенностью утверждать, что макроэлементы – это основа жизни и здоровья человека. Содержание в организмемакроэлементов достаточно постоянно, однако могут возникать довольно серьезныеотклонении от нормы, что приводит к развитию патологий различного характера. Этиэлементы сконцентрированы преимущественно в мышечной, костной, соединительнойтканях и в крови. Они являются строительным материалом несущих систем иобеспечивают свойства всего организма в целом. Макроэлементы отвечают застабильность коллоидных систем организма, поддерживают осмотическое давление.
1. Классификацияминеральных веществ
Как правило, изучение любых биологическиактивных веществ (включая минералы) начинается с их классификации.
Простейшая классификация минеральныхэлементов основана на количественном признаке. Суммарное количество каждого изэлементов может быть очень разным, поэтому различают так называемыемакроэлементы и микро- (или ультрамикро)-элементы. Микроэлементы (МЭ) – этогруппа химических элементов, которые содержатся в организме человека и животныхв очень малых количествах, в пределах 10-3-10-12%. Поопределению Н.А. Агаджаняна и А.В. Скального (2001), «МЭ – это не случайныеингредиенты тканей и жидкостей живых организмов, а компоненты закономерносуществующей очень древней и сложной физиологической системы, участвующей врегулировании жизненных функций организмов на всех стадиях развития». Делениеминералов по количественному признаку достаточно условно, так как один и тот жеэлемент может выступать в организме и как макроэлемент, и как микроэлемент.Примером этого может служить кальций, который содержится в огромных количествахв костях, и в этом случае он – безусловно – макроэлемент. Но тот же кальцийвыполняет в клетках роль вторичного посредника гормонального сигнала, в этомслучае его количество измеряется в микрограммах, и он, безусловно, — микроэлемент.
Хотя классификация по количественномупризнаку проста и удобна, она не помогает ответить на вопрос о биологическойроли каждого конкретного элемента в организме. Еще меньше этот способразделения минеральных элементов на группы по их количеству может быть полезенпри определении сочетанного действия минералов в организме, будь тосинергическое или антагонистическое действие. Поэтому исследователи разныхбиологических и медицинских специальностей предлагают свое видение этоговопроса.
Минералы резко отличаются друг от другапо своим физико-химическим свойствам и биологическому действию. Функциибиоминералов в организме чрезвычайно разнообразны и зависят от множествафакторов: концентрации в биологических субстратах, от свойств самогобиосубстрата, от взаимодействия их между собой и с другими биологическиактивными веществами в организме. В этом случае они могут выступать как«неорганические витамина» — (в составе ферментов, с гормонами, с другимибиологически активными соединениями).
Начало серьезного изучения роли макро- имикроэлементов для жизнедеятельности организма относится в концу 19 века. Ужетогда встал вопрос о классификации минеральных элементов применительно кособенностям питания человека (цит. по: Петровский К.С., Ванханен В.Д., 1981).В основу этого варианта классификации положено свойство минералов изменятькислотно-щелочное равновесие.
Изучение минеральногосостава пищевых продуктов показало, что одни из них характеризуютсяпреобладанием состава минеральных элементов, обусловливающих в организмеэлектроположительные (катионы), другие вызывают преимущественноэлектроотрицательные (анионы) сдвиги. В связи с этим пищевые продукты, богатыекатионами, имеют щелочную ориентацию, а пищевые продукты, богатые анионами, —кислотную ориентацию. Учитывая важность поддержания в организме кислотно-щелочногосостояния и возможное влияние на него кислотных и щелочных веществ пищи, авторыэтой классификации посчитали целесообразным разделить минеральные элементыпищевых продуктов на вещества щелочного и кислотного действия. Кроме того, каксамостоятельная группа биомикроэлементов выделены минеральные элементы,встречающиеся в пищевых продуктах в небольших количествах, проявляющих ворганизме высокую биологическую активность.
Условно авторыпредлагают руководствоваться следующей ориентировочной классификациейминеральных элементов.
Минеральные элементыщелочного характера (катионы): Кальций, Магний, Калий, Натрий.
Минеральные элементыкислотного характера (анионы): Фосфор, Сера, Хлор.
На современном уровнезнаний приведенная выше классификация уже несколько устарела, т.к. метаболизмлюбого минерального элемента нельзя рассматривать только с точки зрения егощелочности или кислотности.
Наибольший интерес для физиологов,биохимиков и специалистов в области питания человека представляетклассификация, основанная на биологической роли элементов. Согласно этойклассификации из 81 элемента, обнаруженного в организме человека выделяют 15жизненно необходимых или эссенциальных элементов: кальций, фосфор, калий, хлор,натрий, цинк, марганец, молибден, йод, селен, сера, магний, железо, медь икобальт. При «абсолютном дефиците» (по Авцыну А.П. с соавт., 1991)эссенциальных веществ наступает смерть.
Кроме того, различают условноэссенциальные элементы: фтор, кремний, титан, ванадий, хром, никель, мышьяк,бром, стронций и кадмий.
Выделяют такжедостаточно большую группу элементов, которые достаточно часто накапливаются ворганизме, поступая с пищей, вдыхаемым воздухом или питьевой водой, но ихбиологически полезная функция пока не определена. Напротив, некоторые из этихэлементов являются, несомненно, токсическими. К общеизвестным токсическимвеществам относятся свинец, ртуть, кадмий, бериллий и некоторые другие.Подразделение элементов на эссенциальные и токсичные в значительной степениусловно. Так, некоторые в основном токсичные элементы (мышьяк, свинец и дажекадмий) некоторыми авторами относятся к эссенциальным, по крайней мере, длялабораторных животных. С другой стороны такие сугубо эссенциальные МЭ как медь,марганец селен, молибден, йод, фтор, кобальт при определенных условиях могутвызвать симптомы интоксикации.
Классификация элементов по их биогенной активноститакже не лишена недостатков. Прежде всего, она не отражает измененийбиологических свойств биоминералов в зависимости от их дозы, сочетанности сдругими элементами, их синергизма или антагонизма. Кроме того, биологическаяроль биоминералов может изменяться от целого ряда других факторов: условийжизни, возраста, вредных привычек и т.д.
В.И. Смоляр (1989) выделил пять критериевбиогенности химического элемента или МЭ:
1) присутствие в тканях здорового организма;
2) небольшие различия в относительном содержании вразличных организмах;
3) При исключении из рациона четко воспроизводятсяморфологические изменения, обусловленные его недостаточностью;
4) специфические нарушения биохимических процессовпри гиперэлементозе;
5) обнаруженные изменения устраняются путем введениянедостающего элемента.
В нашей стране по предложению академика РАМН А.П.Авцына и его коллег (1983г.) для обозначения всех патологических процессов,вызванных дефицитом, избытком или дисбалансом макро- и микроэлементов, введенопонятие микроэлементозов и предложена рабочая классификация микроэлементозовчеловека, в основу которой был положен принцип первоочередного выделенияэтиологического фактора химической природы. Отсюда каждый микроэлементозследует именовать в соответствии с названием МЭ, дефицит или токсическоедействие которого вызвало заболевание. Микроэлементозы могут быть явными, т.е.клинически выраженными, либо латентными или потенциальными.
Согласно его классификации (Авцын А.П. с соавт.,1991), все микроэлементозы можно разделить на природные эндогенные, природныеэкзогенные и техногенные. Если природные микроэлементозы не связаны сдеятельностью человека, то техногенные связаны с производственной деятельностьючеловека. Это: 1)промышленные (профессиональные), связанные с производственнойдеятельностью человека. При этом болезни и синдромы, вызванные избыткомопределенных микроэлементов (МЭ) и их соединений непосредственно в зоне самогопроизводства. 2)Так называемые «соседские» микроэлементозы, развивающиеся пососедству с производством. 3)Трансгрессивные микроэлементозы развиваются взначительном отдалении от производства за счет воздушного или водного переносаМЭ.
В независимости от многообразия и значения той илииной классификации, для простоты и удобства чаще используют простейшую — основанную на количественном признаке.
2. Общиепонятия о макроэлементах, их роль и влияние на организм человека
2.1 Содержание впродуктах питания
Кальций
«Без кальция клеткажить не может…, но при его избытке она мгновенно погибает», И.П. Павлов.
Из всех элементов вчеловеческом организме кальций содержится в максимальном количестве: на каждый килограмм массы тела приходится около 20 г кальция.Таким образом, в организме взрослого человека находится 1-1,5 кг этого крайнеполезного элемента.
Биологическая ролькальция весьма многообразна. Основное его физиологическое значение —пластическое. Кальций служит основным структурным компонентом в формированииопорных тканей и оссификации костей. В костях скелета сосредоточено 99% общегоего количества в организме. Оставшаяся часть постоянно присутствует в крови идругих жидкостях организма. Поскольку старые костные клетки распадаются, длясвоевременного образования новой костной ткани запасы кальция должны постояннопополняться, в противном случае организм будет восполнять нехватку изсобственных зубов и костей, разрушая их и ослабляя.
Кальций являетсяпостоянной составной частью крови. Он участвует в процессе свертывания крови.Действие тромбокиназы в превращении протромбина в тромбин осуществляется тольков присутствии ионов кальция. Кальций входит в состав клеточных структур: онприсутствует в мембранных системах, играя важную роль в функции клетки, снижаетпроницаемость сосудов, усиливает сопротивляемость организма к токсинам иинфекциям, обладает противовоспалительным действием.
Нельзя переоценитьзначение этого элемента для полноценного внутриутробного развития плода: соликальция закладывают основу жизненно-важных систем и процессов организмаребенка.
Кальций относится ктрудноусвояемым веществам. Его усвояемость в значительной степени зависит отсопутствующих ему веществ в составе пищи. На усвояемость кальция оказываетотрицательное влияние избыток фосфора и магния. В таких случаях ограничиваетсяобразование усвояемых форм кальция, а образующиеся неусвояемые формы выводятсяиз организма.
Оптимальное усвоениекальция происходит при соотношении кальция и фосфора 1: 1,3 и соотношениикальция и магния 1: 0,5. В последнее время высказываются предложения опринятии более физиологически соответствующего соотношения кальция и фосфора 1: 1. В возрасте от 1 до 6 мес в качестве оптимального предлагается соотношениекальция и фосфора 1,5: 1, от 6 до 12 мес — соответственно 1,3: 1 и в возрасте1 год и старше 1:1.
Это соотношение можетбыть сохранено и во взрослом состоянии. На усвояемость кальция оказываетвлияние и калий, избыток которого ухудшает его всасывание. Некоторые кислоты(инозитфосфорная, щавелевая) образуют с кальцием прочные нерастворимыесоединения, которые не усваиваются организмом. В частности кальций хлеба, крупыи других злаковых продуктов, содержащих значительное количество инозитфосфорнойкислоты, плохо усваивается. Отрицательное влияние на усвояемость кальцияоказывает избыток или недостаток жира в суточном пищевом рационе.Содержание кальция в продуктахпитания
Лучшимисточником кальция в питании человека являются молоко и молочные продукты. Кальций является наиболее важным макроэлементом молока. Онсодержится в легкоусваиваимой форме и хорошо сбалансирован с фосфором.Содержание кальция в коровьем молоке колеблется от 100 до 140 мг%. Егоколичество зависит от рационов кормления, породы животного, стадии лактации ивремени года. Летом содержание Са ниже, чем зимой.
Саприсутствует в молоке в трех формах: В виде свободного или ионизированногокальция — 10 % от всего кальция (8,5÷11,5 мг%); В видефосфатов и цитратов кальция — около 68 %; Кальция, прочно связанногос казеином — около 22 %
Пол-литра молока или100 г сыра обеспечивают суточную потребность взрослого человека в кальции (800мг). Беременные и кормящие матери нуждаются в повышенном обеспечениикальцием—1500 мг в сутки. Дети школьного возраста должны получать 100—1200 мгкальция в сутки. Также он встречается в зеленых овощах: чесноке, петрушке,капусте, сельдерее и в некоторых ягодах и фруктах.
Ряд продуктов, напримершпинат, щавель, злаковые, напротив, мешают усвоению кальция из продуктовпитания, поэтому стоит учитывать это взаимодействие при составлении пищевогорациона.
В таблицах отделаПриложение приводится содержание кальция в некоторых продуктах питания.
Магний
Человек не может бытьполностью здоровым без магния. Любой процесс,происходящий в организме, не обходится без солей и ионов магния. Этот элементконтролирует процессы деления и очищения клеток, формирование белка и обменвеществ. Взрослому человеку следует употреблять 400-600 мг магния. Рекомендуемоеупотребление магния в сутки (мг в сутки) приводится в таблице №15 отделаПриложение.
Эта норма потреблениявполне может быть удовлетворена при сбалансированном правильном питании.Полезно знать, что при гиперфункции щитовидной железы, псориазе, артрите,нефрокальцинозе и дислексии у детей содержание магния в организме повышено.
Также не стоит забыватьо рекомендуемом соотношении магния и кальция (7:10), при нарушении которогоэлементы начинают мешать друг другу.
Физиологическоезначение и биологическая роль магния изучены недостаточно, однако хорошоизвестна его роль в передаче нервного возбуждения и нормализации возбудимостинервной системы. Магний обладает антиспастическими и сосудорасширяющимисвойствами, а также свойствами стимулировать перистальтику кишечника и повышатьжелчевыделение. Имеются данные о снижении уровня холестерина при «магниевой»диете. Принимает активное участие в иммунных процессах, обладаетпротивоаллергическим, противовоспалительным, противострессовым,противотоксичным действием, способствует усвоению кальция из кишечника, а такжевсасыванию калия, фосфора,витаминов группы B, C,и E является неотъемлемым участником многих биохимических процессов организма ирегуляции жизненно-важных функций, поддерживает в норме активность клеточныхмембран. Магний обладает антиспастическими и сосудорасширяющими свойствами, атакже свойствами стимулировать перистальтику кишечника и повышатьжелчевыделение. Имеются данные о снижении уровня холестерина при «магниевой»диете.
Применение магния оченьэффективно при лечении многих заболеваний: нервных расстройств, инфарктамиокарда, лейкемии, мышечной слабости, склерозе. Магний незаменим при борьбе сраком.
При недостатке магния встенках артерий, сердца и мышцах увеличивается содержание кальция. При дефицитемагния в почках развиваются дегенеративные изменения с нефротическимиявлениями, болезненные мышечные сокращения, ускоряются процессы старения, вкрови повышается уровень холестерина, снижается иммунитет, в результатеухудшения эластичности капилляров нарушается микроциркуляция и возникаетанемия.
Содержание магния ворганизме сверх нормы встречается крайне редко, так как почки незамедлительновыводят избыток этого элемента. Поэтому опасность отравления магнием даже приповышенном его поступлении с продуктами питания маловероятна. Такие отравлениявозникают в основном при избыточном внутривенном введении магнийсодержащихпрепаратов либо при нарушении работы почек.
Магний в продуктахпитания
Содержание магния восновных продуктах питания сильно отличается. Довольно большое количество этогоэлемента содержится в доступных и недорогих продуктах питания – в гречневойкрупе (200 мг на 100 г продукта) и в пшённой крупе (83 мг).
Магний содержится вхлорофилле, который является зелёным фотосинтетическим пигментом, содержащимсяв большинстве растений, в морских и сине-зелёных водорослях. Хлорофилл такжесодержится в зелёных овощах, например в шпинате и брокколи.
Много магния находитсяв таких продуктах питания как фасоль (103 мг), горох (88 мг), шпинат (82 мг),арбуз (224 мг), молоко сухое (119 мг), халва тахинная (153 мг), орехи фундук(172 мг).
Вполне возможнообеспечить суточную потребность в магнии с помощью хлеба ржаного (46 мг) ихлеба пшеничного (33 мг), чёрной смородины (31 мг), кукурузы (36 мг), сыра (50мг), моркови (38 мг), салата (40 мг), шоколада (67 мг).Содержание магния в мясеи мясных продуктах следующее: свинина – 20 мг, телятина – 24 мг, кролик – 25мг, ветчина – 35 мг, колбаса любительская – 17 мг, колбаса чайная – 15 мг,сосиски – 20 мг.
Картофель содержитмагний в количестве 23 мг на 100 г продукта, капуста белокочанная – 16 мг,свекла – 22 мг, томаты – 20 мг, лук зелёный и лук репчатый – 18 мг и 14 мгсоответственно.
Относительно небольшоеколичество магния содержится в яблоках и сливах – всего лишь по 9 мг на 100 гпродукта.
Меньше всего магнийусваиваются из таких продуктов, как пшено, мясо и рыба.
В таблицах отделаПриложение приводится содержание магния в некоторых продуктах питания.
Раньше люди получаличасть магния с водой, особенно если вода была из подземных скважин. Носовременные методы очищения и смягчения воды резко сокращают уровень содержаниямагния в водопроводной воде. Воду, в которой содержится много минералов, в томчисле и магний, называют «жёсткой», и её обычно смягчают.
Достаточное количество различных бобовых, злаковых, орехов илиовощей в нашем ежедневном рационе, вероятно, могло бы удовлетворить нашунеобходимую среднесуточную потребность в магнии. Однако полностью полагаться наданное утверждение нельзя, и на это есть следующие веские причины:
1. Чем больше возраст человека, тем меньше питательных веществ онможет усвоить из еды. Соляная кислота в нашем желудке, которая являетсяосновным компонентом, помогающим нам усваивать питательные вещества, свозрастом производится в организме всё меньше.
2. В наших продуктах питания намного меньше питательных веществ,чем 50 лет назад. Почвы постепенно истощаются, и поэтому всё меньше полезныхпитательных веществ содержится в продуктах. В почву вносятся дополнительные удобрения,но в них содержатся только 3 минеральных вещества: азот, фосфор и калий. Какправило, выращиваемые продукты подбираются по урожайности и финансовойпривлекательности, но никак не по содержанию питательных веществ в них. В товремя как, нашему организму необходимо получать из еды питательные вещества иминералы, фермер стремится вырастить максимальный урожай с минимальнымифинансовыми затратами. Да и при покупке продуктов мы чаще всего исходим изстоимости, чем из содержания в них питательных веществ.
Калий
Калий – очень важный внутриклеточный элемент, который необходим длянормальной деятельности мягких тканей организма. Железы внутренней секреции,капилляры, сосуды, клетки нервов, мозга, почек, печени, сердечные и другиемышцы не могут полноценно функционировать без этого элемента. Калий составляет50% всех жидкостей в организме.
Значение калия в жизнедеятельностиорганизма заключается прежде всего в его способности усиливать выведениежидкости из организма. «Калиевые» диеты могут использоваться при необходимостиповышения диуреза и усиления выведения натрия. Калий играет важную роль впроцессе внутриклеточного обмена. Он участвует в ферментативных процессах и впревращении фосфопировиноградной кислоты в пировиноградную. Важное значениеимеет калий в образовании буферных систем (бикарбонатная, фосфатная и др.),предотвращающих сдвиги реакции среды и обеспечивающих ее постоянство. Ионыкалия играют большую роль в образовании ацетилхолина и в процессах проведениянервного возбуждения к мышцам.
Основная роль калия ворганизме (совместно с натрием) – поддержаниефункционирования клеточных стенок. Еще одна крайне важная обязанность элемента– сохранение концентрации основного питательного вещества для сердца (магния) иего физиологических функций.
Калий нормализуетсердечный ритм, сохраняет кислотно-щелочной баланс крови, являетсяпротивосклеротическим средством: предотвращает накопление солей натрия вклетках и сосудах.
Калий способствуетснабжению мозга кислородом, повышая умственную активность, снижает кровяноедавление, очищает организм от токсинов и шлаков, помогает при леченииаллергических заболеваний.
Калий поддерживаетэнергетический уровень организма, повышает выносливость и физическую силу.
Нехватка элемента ворганизме приводит к дисфункциям почек и надпочечников, нарушению сердечногоритма и обменных процессов в миокарде, быстрой утомляемости, физическому иэмоциональному истощению, провоцирует возникновение эрозии в слизистыхоболочках, снижает скорость заживления ран. Ломкие и тусклые волосы, сухая кожа– также признаки дефицита калия. У беременных возникают патологии развитияплода и осложнения при родах.
Калий хорошопредставлен в пищевых продуктах как растительного, так и животногопроисхождения. Значительное количество калия содержится в картофеле (568 мг на100 г продукта), за счет которого в основном и удовлетворяется потребность вкалии. Обычные сбалансированные пищевые рационы обеспечивают поступление калияв количестве, удовлетворяющем потребность организма. Суточная потребностьвзрослых людей в калии составляет 3—5 г.
Каквидим, значение калия для поддержания здоровья и нормальной работоспособностичеловека просто неоценимо.
Калий в продуктахпитания
Первым шагомк достижению минерального равновесия в нашем организме должно стать уменьшениедоли соли в нашем повседневном рационе. Следующим шагом должно стать увеличениепотребления калия. Самыми богатыми источниками калияявляются культурные растения: свежие фрукты, свежие овощи, проросшее зерно,бобовые и недробленное зерно — именно эти продукты являются основой нашейсистемы здорового питания. Для того чтобы добиться оптимальных результатов, вамследует употреблять в пищу продукты, богатые калием,на протяжении всего дня. Все фрукты и большая часть овощей содержаткалия в десятки, а то и в сотни раз больше, чем натрия. Поэтомукаждому из нас должна быть очевидна важность увеличения в нашем рационе долиименно этих продуктов питания.
Апельсины,бананы и печеный картофель издавна являются общепризнанными источникамикалия. Поэтому регулярно включайте их в свой ежедневный рацион.
Дыня являетсяещё одним превосходным источником калия. Почаще включайте её всвое меню. Для разнообразия можно употреблять её сок или готовить из неё пюре —мякоть у этого плода достаточно нежная.
Очень велико содержаниекалия в арбузах. Используйте на все сто процентов сезон созреваниеэтих плодов и ешьте их как можно больше. Опять же, для разнообразия вкусовыхощущений можно изготавливать из них сок или пюре — очистите их от корки и все.
Бобовые,такие как фасоль обыкновенная, фасоль лима и чечевица, также содержат многокалия, а кроме того ещё и белок. Из всех бобовых получаются замечательные супы.
Вы можетеповысить содержание калия в супах домашнего приготовления,если добавите в них пастернак, брюкву или тыкву. Например, употребление в пищу такого широко известного идоступного калийсодержащего продукта питания как картофель в количестве 500грамм в день полностью обеспечивает суточную потребность человека в данномэлементе. Однако следует помнить, что избыточное потребление картофеля можетпривести к появлению «лишних килограммов» из-за большого количествасодержащегося в нём крахмала.
Всегдадобавляйте тертую морковь к салатам и сандвичам собственного приготовления —этим вы ещё более увеличите содержание калия в собственномрационе.
Плоды авокадосодержат очень много калия и служатпревосходным дополнением к различным салатам и сандвичам. Кроме того, авокадосодержит высококачественный белок и весьма важные для организма жирные кислоты.
Употребляятолько что приготовленные соки из свежих овощей, вы не только испытаетеподлинное наслаждение, но к тому же снабдите свой организм существеннымколичеством калия. К примеру, один стакан свежеприготовленного морковного сокасодержит приблизительно 800 мг этого элемента.
Вы можетесмешать в миксере несколько видов свежих фруктов и приготовить себе богатыйкалием завтрак или закуску. Такое ароматное пюре будет непревзойденным«калиевым коктейлем» для удовлетворения потребностей организма в этом элементе.
Для тогочтобы сохранить в продуктах питания максимальное количество калия,рекомендуется готовить их на пару либо отваривать в минимальном объеме воды…Ни в коем случае не употребляйте калий в виде каких-либохимических соединений или лекарственных форм: это приведет к раздражениюпищеварительного тракта, а при больших дозах это даже может стать опасным дляжизни.
Цифровые данныесодержания калия в зерновых и зернобобовых, муке и крупах, хлебе ихлебобулочных изделиях, макаронных изделиях, овощах и бахчевых, фруктах иягодах, молочных продуктах, твороге и сыре, мясе, птице и яйцах, рыбепредставлены в отделе Приложение.
Роль калияпри занятиях физической культурой и спортом
Калийявляется очень важным микроэлементом, необходимым для нормального обеспечениямногих физиологических реакций в организме человека. При занятиях физическойкультурой и спортом тренирующимся людям требуется дополнительное количествоэтого элемента. Удовлетворить такую возрастающую потребность в калии можно спомощью специальной диеты, предусматривающей обязательное включение в рациондостаточного количества калийсодержащих продуктов питания.
Организмвзрослой женщины содержит в среднем около 225 грамм калия (это примерно на 10%меньше, чем в организме мужчины). Суточная потребность человека в калии составляет2 – 4 грамма. При интенсивных физических нагрузках в организм должно поступатьне менее 5 грамм этого микроэлемента в день. Обеспечить такое количество калиявполне можно за счёт употребления в пищу калийсодержащих продуктов питания.
Почемуже калийсодержащие продукты особенно полезны именно для людей, активнозанимающихся физической культурой и спортом? Дело в том, что при выполненииразличных физических упражнений во время тренировок значительно увеличиваетсянагрузка на сердечно-сосудистую систему. А калий как раз обеспечиваетнормальную работу данной системы органов человека, регулируя артериальноедавление и сердечный ритм. Кроме того, калий участвует в процессах мышечногосокращения и расслабления, обеспечивает прохождение импульсов в нервных волокнах,регулирует распределение жидкости в организме. Если при составлении рационакалийсодержащим продуктам уделять должное внимание, то все вышеперечисленныефизиологические процессы в организме тренирующегося человека будут постояннопротекать на нужном уровне. Калий также способен предотвращать инсульты,уменьшать усталость и нервозность.
Недостаточноеколичество этого элемента в организме приводит к возникновению пониженногодавления, аритмии, увеличению в крови уровня холестерина, мышечной слабости, повышениюхрупкости костей, нарушению работы почек, развитию бессонницы и депрессии. Приэтих патологиях дальнейшие тренировки становятся опасными для здоровья. Дляснятия вышеперечисленных симптомов зачастую применяют не только включение врацион необходимых продуктов питания, но и назначают приём специальныхкалийсодержащих препаратов. Такие патологические состояния возникают в основномпри использовании мочегонных средств (чем часто грешат многие спортсмены длятого чтобы за счёт потери влаги быстро снизить вес тела и попасть насоревнованиях в желаемую весовую категорию) и некоторых гормональных препаратов(в частности, гормонов коры надпочечников). Усиленное потоотделение, котороеобязательно происходит у человека при выполнении физических упражнений во времятренировок, а также частые поносы или рвота также ведут к недостатку калия ворганизме. В этих случаях для восстановления нормального баланса данногоэлемента также не обойтись без употребления калийсодержащих продуктов.
Натрий
Биологическое действие натриямногообразно. Он играет важную роль в процессах внутриклеточного и межтканевогообменов. Соли натрия присутствуют преимущественно во внеклеточных жидкостях —лимфе и сыворотке крови. Исключительно важная роль принадлежит соединениямнатрия (гидрокарбонаты, фосфаты) в образовании буферной системы, обеспечивающейкислотно-щелочное состояние. Соли натрия имеют большое значение для созданияпостоянства осмотического давления протоплазмы и биологических жидкостейорганизма. Постоянство содержания натрия в организме поддерживается путемвыделительной регуляции, благодаря которой при недостаточном поступлении натрияс пищей его выделение сокращается.
Натрий принимаетактивное участие в водном обмене. Ионы натрия вызывают набухание коллоидовтканей и таким образом способствуют задержке в организме связанной воды.
Природное содержаниенатрия в пищевых продуктах незначительно. В основном он поступает в организм засчет хлорида натрия, добавляемого в произвольных количествах в пищу.
Нормальное потреблениенатрия взрослыми людьми составляет 4 — 6 г в сутки, что соответствует 10—15 гхлорида натрия. Такое количество натрия при систематическом потреблении можетбыть признано безвредным. Во время тяжелых физических нагрузок, в условиях жаркого климата,при усиленном потоотделении потребность в натрии повышается (иногда в двараза). Количество пищевой соли в питании человека должно рассчитыватьсяиндивидуально. При заболеваниях сердца и почек рекомендуют ограничить еепотребление – эти органы перегружаются при переработке крови с излишком натрия.
Излишек этогомакроэлемента вызывает отеки лица и ног: ионы натрия провоцируют набуханиеколлоидов тканей, что, в свою очередь, способствует задержке и накоплению водыв организме. При большом количестве соли в пищевом рационе, при дисфункции корынадпочечников, склонности к гипертонии, сахарном диабете, неврозах, принарушении водно-солевого обмена и выделительной функции почек количество натрияв организме повышается. Симптомы избытка: гиперактивность, впечатлительность,быстрая возбудимость, потливость, повышенная жажда.Содержание натрия в продуктахпитания
Содержание натрия впродуктах довольно невелико. Макроэлемент входит всостав морской капусты, моркови, свекле, цикории, одуванчике, сельдерее.Любителям мяса соли хватает, так как она содержится в их пище. При приготовлении блюдрекомендуют применять морскую очищенную соль, потому как она в меньшей степениприводит к задержке воды в организме.
Продукты питания (несоленые!) содержат различное количество натрия и представлены в разделеПриложение в виде таблиц.
Фосфор
Фосфор – очень важный для жизнедеятельности организма элемент. Как икальций, фосфор в значительном количестве содержится в костной ткани, вместе с кальцием отвечает за прочность и устойчивость костнойткани, также входит в состав нуклеиновых кислот и белков.
Потребность организма всолях фосфора – даже больше, чем в солях кальция: 1,6-2 г в сутки. Беременные икормящие женщины должны потреблять 3-3,8 г ежедневно, дети – 1,5-2,5 г.
Однако не менее важно соотношение фосфора и кальция (примерно 2 к3), поскольку эти два элемента находятся в неразрывной связи друг с другом.Вследствие нарушения этого баланса могут возникать различные патологии: излишеккальция приводит к возникновению мочекаменной болезни, избыточное количествофосфора провоцирует выведение кальция из костей. Впрочем, в организмеприсутствует весьма полезный элемент, контролирующий фосфорно-кальциевый обмен– это витамин D.
Фосфору принадлежитведущая роль в функции центральной нервной системы. Обмен фосфорных соединенийтесно связан с обменом веществ, в частности жиров и белков. Фосфор играетважную роль в обменных процессах, протекающих в мембранных внутриклеточныхсистемах и мышцах (в том числе в сердечной).
Соединения фосфораявляются самыми распространенными в организме компонентами, активноучаствующими во всех обменных процессах.
При усиленнойфизической нагрузке, как и при недостаточном поступлении белка с пищей, резкоувеличивается потребность организма в фосфоре.
Содержание органическихсоединений фосфора в крови может изменяться в значительных пределах, в то времякак количество неорганического фосфора в крови довольно стабильно и составляет0,81—1,13 ммоль/л (2,5—3,5 мг%).
Многие соединенияфосфора с белком, жирными и другими кислотами образуют комплексные соединения,отличающиеся высокой биологической активностью. К ним относятся нуклеопротеидыклеточных ядер, фосфопротеиды (казеин), фосфатиды (лецитин) и др.
Неправильное питание ивлияние других неблагоприятных факторов, вследствие которых возникает дефицитсоединений фосфора в организме, приводит к частым переломам, разрушению зубов,суставным и костным заболеваниям. Возможно также появление нервных расстройстви болезней кожи.
Усвояемость фосфорасвязана с усвоением кальция, содержанием белка в пищевом рационе и другимисопутствующими факторами. Некоторые соединения фосфора плохо всасываются. Этопрежде всего фитиновая кислота, которая в виде фитиновых соединений содержитсяв злаках.
Суточная потребностьвзрослого человека в фосфоре составляет 1200 мг.Содержание фосфора в продуктахпитания
Содержание фосфора в коровьеммолоке колеблется от 74 до 130 мг%. Максимальноеколичество фосфора содержится в горохе,фасоли, орехах, чесноке, петрушке, шпинате, моркови, капусте, некоторых ягодах,а также в ячневой, перловой, овсяной крупах. Много фосфора в рыбе, сыре,молоке, мясе, хлебе, грибах, яйцах.
В таблицах отделаПриложение приводится содержание магния в некоторых продуктах питания.
Хлор
Физиологическоезначение и биологическая роль хлора заключается в его участии в регуляцииосмотического давления в клетках и тканях, в нормализации водного обмена. Хлорв организме содержится в соляной кислоте – главной составляющей желудочногосока, совместно с натрием поддерживает водно-электролитный баланс организма,способствует накоплению воды в тканях, принимает участие в формировании плазмыкрови, помогает выводить токсины и шлаки из организма, улучшает деятельностьпечени, способствует нормальному пищеварению, активизирует некоторые ферменты,принимает участие в процессе расщепления жиров, контролирует состояниеэритроцитов, способствует своевременному выведению из организма углекислогогаза.
Хлор обладаетспособностью выделяться с потом, однако основное выделение хлора происходит смочой. Хлор в составе гипертонических растворов хлорида натрия уменьшаетпотоотделение как при мышечной работе, так и при высокой температуре окружающейсреды.
Значительная частьхлорида натрия при этом задерживается в коже, следствием чего являютсяповышение набухаемости белков кожи и увеличение количества связанной воды.Одновременно увеличивается количество воды, необходимой для растворенияэлектролитов. Все это приводит к снижению отдачи воды кожей и уменьше-ниюпотоотделения. Дополнительное введение хлорида натрия в составе газированнойводы широко применяется в горячих цехах промышленных предприятий. Однакорезультаты некоторых исследований не подтверждают снижения потоотделения подвлиянием дополнительных количеств хлора, поступающих в составе хлорида натрия.
Природное содержаниехлора в пищевых продуктах незначительно. В основном хлор поступает в организмза счет хлорида натрия, добавляемого в пищевые продукты согласно рецептуре ихпроизводства, или за счет добавления хлорида натрия в пищу потребителями пособственному усмотрению.
Суточная безвреднаядоза хлора для взрослого человека составляет 5—7 г.
Симптомы дефицитахлора: мышечная слабость, сонливость, вялость, ослабление памяти, потеряаппетита, сухость во рту, выпадение зубов и волос. Резкое и значительноеснижение количества хлора в организме может вызвать кому и даже летальныйисход.
Повышенное содержаниехлора в организме вредно, так как приводит к задержке воды в тканях иорганах, что, прежде всего, влечет повышение кровяного давления. Другиесимптомы избытка хлора: боли в голове и груди, диспепсические расстройства,сухой кашель, слезотечение, резь в глазах. В более тяжелых случаях возможновозникновение токсического отека легких и бронхопневмонии с повышениемтемпературы.
Причины возникновенияизбытка хлора: вдыхание концентрированных паров ссодержанием хлора на вредных производствах (текстильное, фармацевтическое,химическое), прием некоторых лечебных препаратов, а также ряд заболеваний:гиперфункция коры надпочечников, повреждение гипоталамуса и другие. Дезинфекцияпитьевой воды с помощью хлора, в результате чего образуются соединения,приводящие к респираторно-вирусным заболеваниям, гастритам, пневмонии, и понекоторым данным, даже к онкозаболеваниям. Предполагают также, что есть большаяопасность отравления хлором при вдыхании концентрированных токсичных веществ вовремя длительного приема горячего душа.
В таблицах отделаПриложение приводится содержание хлора в некоторых продуктах питания.
Сера
Сера – минеральныйкомпонент, порошок желтого цвета, который присоединении с водородом имеет запах тухлых яиц.
Значение серы в жизнедеятельности организма выяснено недостаточно.Известно, что сера является необходимым структурным компонентом некоторыхаминокислот (метионин, цистин), витаминов (тиамин и др.), а также входит всостав инсулина и участвует в его образовании. Сера необходима для поддержания нормальной деятельности печени ипроцессов очищения организма.
Серосодержащие соединения принимают активное участие в выработкеэнергии, процессах свертывания крови и синтезе коллагена. Коллаген – важныйбелок, образующий основу волокнистых и костных тканей, ногтей, волос, кожи.
Сера играет важную роль в образовании ферментов – активных веществ, ускоряющих химические реакции в организме.Результаты некоторых исследований говорят о том, что возможным результатомдействия серосодержащих соединений является снижение кровяного давления, уровнясахара и холестерина в крови.
Негативные последствия избыточного содержания элемента влитературе не описаны. Нехватка серы приводит к нарушению обменных процессов, вчастности пигментного обмена. Предполагают, что возможными симптомаминедостатка элемента могут быть повышенное содержание сахара и триглицеридов вкрови, а также болезненность суставов.Содержание серы в продуктах питания
Количество этого макроэлемента в продуктах питания пропорциональносодержанию белков. Больше серы присутствует в продуктах животногопроисхождения: птице, мясе, морепродуктах, яичном желтке. Из продуктоврастительного происхождения стоит отметить лук, спаржу, бобы, чеснок, хрен,орехи, редьку, редис, капусту, шпинат, сливу, крыжовник.
В таблицах отделаПриложение приводится содержание серы в некоторых продуктах питания.
3. Методы определения качественного и количественного содержания макроэлементовв продуктах питания
В наше времятехнологического бума существует множество методов определения составапродуктов питания, от давно известных, и до самых инновационных. В данномразделе рассмотрим наиболее популярные и сравнительно не сложные с точки зренияих проведения методы, а именно физико- химические.
Эти методы получили наиболееширокое распространение при оценке качества потребительских товаров. Эти методыотличаются тем, что исследование товаров осуществляется с помощью измерительныхприборов, а результаты выражаются в объективных величинах, поэтому определениеотличается достоверностью и может быть проверенно повторным анализом.Физико-химические методы устанавливают зависимость между физическими свойствамии химическим составом продукта. Принцип определения химического состава любымиметодами один и тот же: состав вещества определяется по его свойствам.
3.1 Эмиссионныйспектральный анализ
Эмиссионныйспектральный анализ является физико-химическим методом анализа, а точнее оптическимметодом.
Каждое вещество, отличающееся от других веществсвоим составом и строением, обладает некоторыми индивидуальными, присущимитолько ему свойствами. ПР, спектры испускания, поглощения и отражения веществомизлучений имеют характерный для каждого вещества вид. По растворимости и формекристаллов также можно узнать данное вещество.
При использовании ф-х методов нас интересуетконцентрация анализируемого вещества, т. е. Его содержание в единице объемаисследуемого раствора. Концентрацию веществ определяют пользуясь тем, что междуней и значением исходящих от вещества сигналов всегда существует зависимость.Независимо от метода анализа способы расчета содержания искомого компонента впродукте едины для всех физико-химических методов.
3.2 Атомно-эмиссионный спектроскопия: самый популярныймногоэлементный метод анализа
Устройство спектрометра для измеренияинтенсивности излучения света, используемого возбужденными атомами – отдельныйвнешний источник излучения как токовой, отсутствует: сама проба, еевозбужденные атомы, служат источником излучения. Атомизация и возбуждениеатомов происходит в атомизаторе одновременно. Атомизатор представляет собойисточник низкотемпературной или высокотемпературной плазмы.
Метод основан на изучении спектров излучения,получаемых при возбуждении проб в жестком источнике возбуждения. Для полученияспектра эмиссии частицам анализируемого вещества необходимо придатьдополнительную энергию. С этой целью пробу при спектральном анализе вводят висточник света, где она нагревается и испаряется, а попавшие в газовую фазумолекулы диссоциируют на атомы, которые при столкновениях с электронамипереходят в возбужденное состояние. В возбужденном состоянии атомы могутнаходится очень недолго (10-7 сек). Самопроизвольно возвращаясь внормальное или промежуточное состояние, они испускают избыточную энергию в видеквантов света.
Интенсивность спектральной линии или мощностьизлучения при переходе атомов из одного энергетического состояния в другоеопределяется числом излучающих атомов Ni(числом атомов, находящихся в возбужденном состоянии i) и вероятностью Aikперехода атомов из состояния iв состояние k.
Оптимальная температура, при которой достигаетсямаксимальная интенсивность линии, зависит от потенциала ионизации атомов иэнергии возбуждения данной спектральной линии. Кроме того, степень ионизацииатомов, а следовательно, и интенсивность спектральной линии зависят также отхимического состава и концентраций других элементов.
Интенсивность спектральной линии зависит оттемпературы источника света. Поэтому в атомно-эмиссионный спектральный анализепринято измерять интенсивность аналитической линии относительно интенсивностинекоторой линии сравнения. Чаще всего это линия, принадлежащая основномукомпоненту пробы.
В практике атомно-эмиссионногоспектрального анализа в качестве источников возбуждения спектров применяютэлектрические дуги постоянного и переменного тока, пламя, низко- ивысоковольтную конденсированную искру, низковольтный импульсный разряд,микроволновой разряд и др.
Для регистрации спектра используют визуальные,фотографические и фотоэлектрические устройства. В простейших приборах –стилометрах и стилоскопах оценка интенсивности спектральных линий производитсявизуально через окуляр. В спектрографах в качестве приемника излученияиспользуют фотопластинки. В квантометрах и фотоэлектрических стилометрахприемником излучения служит фотоэлимент.
Для количественного анализа необходимовыполнить еще одну операцию: измерить интенсивность спектральных полос,принадлежащих макроэлементам, и по предварительно построенным калибровочнымграфикам или по эталонам вычислить их концентрацию, т. е. установитьколичественный состав пробы. Для количественного анализа методоматомно-эмиссионной спектроскопии плазма как источник возбужденияпредпочтительнее, чем дуговой или искровой разряд. Вследствие колебаний условийвозбуждений при определении концентрации элемента следует для сравненияиспользовать линию еще какого-нибудь элемента, называемого внутреннимстандартом.
Качественный анализ продуктов питанияметодом атомно-эмиссионной спектроскопии включает следующие операции: получениеспектра, определение длин волн спектральных линий. По этим данным с помощьюсправочных таблиц устанавливают принадлежность спектральных линий копределенным макроэлементам, т. е. Определяют качественный состав пробы.
С использованием плазменных атомизаторовтакже возможен качественный анализ на металлы и те неметаллы, энергиявозбуждения которых лежат в УФ-видимой области.
Все методы атомно-эмиссионной спектроскопии являютсяотносительными и требуют градуировки с использованием подходящих стандартов.
Измерение интенсивности спектральных линий вэмиссионном спектральном анализе могут осуществляться визуальным,фотографическим и фотоэлектрическими способами.
В первом случае проводят визуальное сравнениеинтенсивностей спектральных линий определяемого макроэлемента и близлежащихлиний из спектра основного компонента пробы.
Фотографические способырегистрации спектров применяют в атомно-эмиссионном спектральном анализенаиболее широко. Их преимуществом является документальность анализа,одновременность регистрации, низкие пределы обнаружения многих элементов ивозможность многократной статистической обработки спектров
В случаефотографической регистрации градуировочные графики претерпевают сдвиг из-заколебаний свойств фотоэмульсии от одной пластинки к другой и недостаточноточного воспроизведения условий проявления.
Дляполучения данных с высокой скоростью и точностью широкое применение находятфотоэлектрические способы регистрации и фотометрии спектров. Сущность этихспособов заключается в том, что световой поток нужной аналитической линииотделяют от остального спектра пробы с помощью монохроматора и преобразуют вэлектрический сигнал. Мерой интенсивности линии служит значение этого сигнала(сила тока или напряжение).
Современныеспектрометры снабжены базами данных, содержащими до 50000 важнейших линийразличных элементов. Путем последовательного сканирования всей области длинволн на таких приборах можно провести полный качественный анализ за достаточнонебольшое время – 45 мин.
Атомно-эмиссионнаяспектроскопия находит применение везде, где требуется многоэлементный анализ: вмедицине, при исследовании состава руд, минералов, вод, анализе качествапродуктов питания и содержании в них макроэлементов.
3.3Атомно-абсорбционный спектральный анализ
ААА– это метод определения концентрации по поглощению слоев параметров элементамонохроматического света, длина волны которого соответствует центру линиипоглощения. Анализ проводят по наиболее чувствительным в поглощенииспектральным линиям, которые соответствуют переходам из основного состояния вболее высокое энергетическое состояние. В большинстве случаев эти линииявляются также и наиболее чувствительными и в эмиссионном анализе. Еслимолекулы вещества поглощают свет полосами в широких интервалах волн, топоглощение парами атомов происходит в узких пределах, порядка тысячной долинанометра.
ВААА анализируемое вещество под действием тепловой энергии разлагается на атомы.Этот процесс называется атомизацией, т. е. переведение вещества в парообразноесостояние, при котором определяемые элементы находятся в виде свободных атомов,способных к поглощению света. Излучение и поглощение света связаны с процессамиперехода атомов из одного стационарного состояния в другое. Возбуждаясь атомыпереходят в стационарное состояние kс энергией Ek и затем, возвращаясь висходное основное состояние iс энергией испускают свет определенной частоты.
Излучательныепереходы осуществляются спонтанно без какого-либо внешнего воздействия.3.4 Люминесцентный анализ
Люминесцентный анализоснован на способности многих веществ после освещения их ультрафиолетовымилучами, испускать в темноте видимый свет различных оттенков. Этот методпозволяет установить природу и состав исследуемого продукта. Всем хорошоизвестны способности фосфора накапливать свет и светиться в темноте.
Сущность метода:молекулы вещества поглощают энергию, переходят в возбужденное состояние. Ввозбужденном состоянии вещества пребывают различное время. Поглощенная энергияможет расходоваться на фотохимические реакции, выделятся в виде тепла, при этомвещества возвращаются в исходное состояние. Вещество отдает часть поглощеннойэнергии в виде излучения с длиной волны больше, чем длина волны поглощенногосвета. Люминесценцией называют избыток температурного излучения тела в томслучае, если это избыточное излучение обладает длительностью от 10-10и более. Длительность возбужденного состояния для различных люминесцирующихвеществ колеблется от млрд. долей сек. до нескольких суток.
Длительность свеченияявляется основной характеристикой люминесценции, отличающей её от другихоптических методов. Вещества могут люминесцировать в газообразном, жидком итвердом состоянии. Интенсивность преобразования возбужденного света влюминесцентное свечение характеризуется энергетическим и квантовым выходом.Энергетический выход представляет собой отношение энергии люминесценции кэнергии поглощения.
Вэн=Ел/Еп
Квантовый выход этоотношение количества квантов люминесценции к числу квантов поглощенного света.
Вкв=Nл/Nп.
Энергетический выход влюминесценции возрастает при возбуждении пропорционально длине волнывозбуждающего света, затем остается постоянным и после достижения граничнойдлины волны резко падает. Постоянство квантового выхода люминесценции вопределенном спектральном интервале позволяет использовать для возбуждениилюминесценции такие длины волн, при которых энергетический выход будетнаибольшим. Это позволяет проводить надежное количественное определениелюминесцентным методом.
Его используют дляопределения содержания белков и жиров в молоке, некоторых витаминов в пищевыхпродуктах, выяснения характера заболеваний плодов и овощей, исследованиясвежести мяса и рыбы и др. такие компоненты ПП, как белки, жиры и углеводы даютлюминесцентное свечение определенных оттенков, которое меняется при измененииих состава. Так, свежая рыба при облучении дает голубой свет; если же онаначала портиться, то цвет становится фиолетовым. Здоровый картофель на разрезеимеет темную люминесценцию, при поражении клубней фитофторой она становитсяголубоватой, при подмораживании — беловатой, при поражении кольцевой гнилью — зеленоватой. Люминесцентным методом можно обнаружить примесь маргарина вживотных жирах, примесь плодово-ягодных вин в виноградных и др.
Вывод
Макроэлементныйобмен, происходящий в организме, до сих пор еще недостаточно изучен. И нашизнания в отношении потребностей человека в отдельных элементах, оптимального ихсодержания в пище еще далеко не уточнены. Известно, что макроэлементы являютсясоставной частью всех клеток, тканей и органов, а также циркулируют в крови илимфе, в межклеточной жидкости. Биологическая активность макроэлементов ворганизме является высокой и разносторонней. Они принимают участие в процессахвозбуждения и торможения нервной и мышечной ткани, в деятельностисердечнососудистой системы, эндокринных желез, регуляции кроветворения,кислотно-щелочного равновесия, водного обмена, проницаемости клеточных мембрани во всех других многогранных проявлениях жизнедеятельности организма. Макроэлементывходят в состав молекул белка (фосфор, сера и др.), эндокринных желез, секретовпищеварительных желез (соляная кислота). В качестве источника энергии ворганизме минеральные вещества не играют никакой роли./>
Вотличие от жиров, белков и углеводов макроэлементы ворганизме человека не синтезируются и потому относятся к незаменимымкомпонентам питания. Основными источниками их поступления в организм являютсяпищевые продукты, в меньшей степени — питьевая вода. В тканях и жидкостяхчеловеческого организма метаболическую нагрузку выполняют около 60 элементовтаблицы Менделеева. Их содержание в целом предопределяется химическим составомместных продуктов питания и питьевой воды. Избыток или дефицит минеральных элементовможет существенно влиять на формирование растущего организма и состояниездоровья взрослых людей.
Значениеих огромно— без них человеческий организм потерял бы способность жить ифункционировать. Для того чтобы обеспечить человеческий организм необходимымиминеральными веществами, следует знать источники их поступления и содержание ихв пищевых продуктах. Количество микроэлементов, поступающих в организм с пищей,должно восполнять количество элементов, выделяемых из организма главным образомо мочой и потом. Только так можно осуществлять контроль над равномернымпоступлением этих веществ в организм. В случае нерационального питания чащевсего возникает дефицит кальция, фосфора, калия, серы, хлора, натрия, железа,йода и магния.
Именноиз-за огромного значения макроэлементов для жизни человека изучают элементыхимического состава пищевых продуктов. И чем больше мы будем знать о нашихпродуктах, и чем правильнее будем распоряжаться нашими знаниями, тем большесохраним свое здоровье.
Библиографический список
1. Физико-химическиесвойства и методы
контроля качества товаров Н.В. Науменко. Челябинск, 2007
2. МИР ХИМИИ Отто,М. Современные методы аналитической химии ( 1 том). Перевод с немецкого подредакцией А.В.Гармаша. Техносфера. Москва. 2003.
3. Всё о пище с точкизрения химика. Скурихин И.М, Ничаев А.П. Справ. Издание. 1991г.
4. АнастасоваА.П., М., Человек и его здоровье. М.: Просвещение 1997г
5. Фосфор — элемент жизни, Ваш голос принят! Е.Мельникова (интернет) 2010г.6. Сайтhttp://womantalks.ru Питание издоровье: Роль минеральных веществ в питании
7. Питание здорового и больного человека «Обмен веществ, состав пищи,диеты». Word Press электронное издание 2008г.
8. Смолянский Б.Л., Абрамова Ж.И. Справочник по лечебному питанию длядиет. сестер и поваров. Л., 1984.
9. Химическийсостав российских пищевых продуктов: Справочник / прд ред. И.М. Скурихина, В.А.Тутельяна.М.: ДеЛи Принт, 2002.
Приложение.
Табл.№1 Макроэлементызерновых и зернобобовыхПродукт Минеральные вещества, г. калий кальций магний натрий сера фосфор хлор Рожь 424 59 120 4 85 366 46 Овес 421 117 135 37 96 361 119 Ячмень 453 93 150 32 88 353 125 Просо 328 51 130 28 81 320 36 Гречиха 325 70 258 4 80 334 94 Рис 314 40 116 30 60 328 133 кукуруза 340 34 104 27 114 301 54 Горох 873 115 107 33 190 329 137 Соя 1607 348 226 6 244 603 64 Пшеница, мягкая яровая 350 57 104 8 107 400 31 Пшеница, мягкая озимая 323 50 111 8 93 340 27 Пшеница, Твердая 325 62 114 8 100 368 30
Табл.№2 Макроэлементымуки и крупПродукт Минеральные вещества, г. калий кальций магний натрий сера фосфор хлор
Пшеничная мука,
Высший сорт 122 18 16 3 70 86 20 Пшеничная мука 1 сорт 176 24 44 4 78 115 24 Пшеничная обычная 310 39 94 7 98 336 - Ржаная обычная 396 43 75 3 78 256 - Ржаная сеяная 200 19 25 1 52 129 - Манная 130 20 18 3 75 85 21 Гречневая ядрица 380 20 200 3 88 298 33 Рисовая 100 8 50 12 46 150 25 Пшено 211 27 83 10 77 233 24 Овсяная 362 64 116 35 81 349 70 Толокно 330 52 129 20 88 328 73 Перловая 351 58 111 23 85 325 - Ячменная 172 38 40 10 77 323 - Овсяные хлопья «геркулес» 205 80 50 15 81 343 -
Табл.№3 Макроэлементыхлеба и хлебобулочных изделийПродукт Минеральные вещества, г. калий кальций магний натрий сера фосфор хлор Ржаной, простой, формовой 245 35 47 610 52 158 980 Орловский, формовой 202 52 41 6209 50 119 1000 Столовый, подовый 208 27 47 406 56 129 680 Пшеничный из обычной муки, формовой 203 33 62 587 67 218 960 Пшеничный из муки 2 сорта, подовый 185 28 54 374 69 135 639 Пшеничный из муки1 сорта, формовой 129 23 33 506 59 84 837 Пшеничный из муки высшего сорта, формовой 93 20 14 499 54 65 824 Батоны нарезные из пшеничной муки 1 сорта 131 22 33 429 58 85 713 Сухари сливочные высшего сорта 109 22 14 315 61 80 546
Табл.№4 Макроэлементымакаронных изделийПродукт Минеральные вещества, г. калий кальций магний натрий сера фосфор хлор Макаронные изделия Высшего сорта 123 19 16 3 71 87 77 Макаронные изделия Высшего сорта с увеличенным содержанием яиц 136 26 17 25 93 116 98
Табл.№5 Макроэлементыовощей и бахчевыхПродукт Минеральные вещества, г. калий кальций магний натрий сера фосфор хлор Капуста белокочанная 185 48 16 13 37 31 37 Картофнль 568 10 23 28 32 58 58 Лук репчатый 175 31 14 18 65 58 25 Морковь красная 200 51 38 21 6 55 63 Огурцы 141 23 14 8 - 42 25 Редис 225 39 13 10 - 44 44 Свекла 288 37 22 86 7 43 43 Томаты 290 14 20 40 12 26 57 Дыня 118 16 13 32 10 12 50
Табл.№6 Макроэлементыфруктов и ягодПродукт Минеральные вещества, г. калий кальций магний натрий сера фосфор хлор Вишня 256 37 26 20 6 30 8 Груша 155 19 12 14 6 16 1 Слива 214 20 9 18 6 20 1 Яблоки 278 16 9 26 5 11 2 Лимон 163 40 12 11 10 22 5 Виноград 225 30 17 26 7 22 1 Земляника (садрвая) 161 40 18 18 12 23 16 Крыжовник 260 22 9 23 18 28 1 Малина 224 40 22 10 16 37 21 Смородина 350 36 31 32 2 33 14
Табл.№7 Макроэлементымолочных продуктовПродукт Минеральные вещества, г. калий кальций магний натрий сера фосфор хлор Молоко коровье 146 120 14 50 29 90 110 Сливки 20% 109 6 8 35 - 60 72 Кефир жирный 146 120 14 50 29 95 110 Молоко сухое цельное 1200 1000 119 400 260 790 820 Молоко сгущенное стерилизованное 318 282 30 124 69 224 214
Табл.№8 Макроэлементытворога и сыровПродукт Минеральные вещества, г. калий кальций магний натрий фосфор Творог жирный 112 150 23 41 216 «Голландский» сыр 100 1040 50 1100 540 «Российский» сыр 116 1000 50 820 540 «Советский» сыр 160 1050 50 840 580 Рокфор 180 740 50 1900 410 Плавленый «Российский» сыр 200 760 40 880 600
Табл.№9 МакроэлементымясаПродукт Минеральные вещества, г. калий кальций магний натрий сера фосфор хлор Свинина 316 8 27 65 220 170 49 Говядина 355 10 22 73 230 188 59 Баранина 329 10 25 101 165 168 84
Табл.№10 Макроэлементыптиц и яицПродукт Минеральные вещества, г. калий кальций магний натрий сера фосфор хлор Бройлеры 239 13 21 7 180 175 76 Гуси 257 13 32 95 169 172 87 Куры 217 17 20 75 186 180 77 Яйцо куриное (цельное) 140 55 12 134 176 192 156
Табл.№11 МакроэлементырыбПродукт Минеральные вещества, г. калий кальций магний натрий сера фосфор хлор Горбуша 335 20 30 100 190 200 165 Карп 265 35 25 55 180 210 55 Минтай 420 40 55 120 170 240 165 Мойва 290 30 30 130 140 240 165 Окунь морской 300 30 30 80 210 210 165 Сельдь 310 60 30 100 190 280 165 Треска 340 25 30 100 200 210 165 Тунец 350 30 30 75 190 280 160 Хек серебристый 335 30 35 140 200 240 165