Виготовлення напівфабрикатів та кондитерських виробів на виробництві

Зміст:
1.Загальне ознайомлення з виробництвом
2. Система постачання сировини на виробництво
Список літератури

1. Загальнеознайомлення з виробництвом
В результаті своєї практики напідприємстві «Спас» я отримала відомості про роботу цьогопідприємства, ознайомилася з контролем якості сировини, напівфабрикатів, іспробувала систематизувати цю інформацію і зробити з неї певні висновки.
З статусу підприємства випливає,що основним видом діяльності виробництва є виготовлення тіста, т.е.напівфабрикату для кондитерських виробів. Однак, підприємство здійснює й іншівиди діяльності.
Французькі булочні в усьому світімають свій неповторний аромат, у них печуть найсмачніші у світі тістечка зкремом та свіжими яблуками.
Традиційна французька булочназазвичай пропонує близько 70 найменувань продуктів. Крім власне хліба (усередньому 20 різновидів), пропонується широкий вибір випічки (т.зв. вьенуазрі- круасани, бриоши, здобні солодкі булочки), гамма кондитерських виробів,бісквітів.З недавніх пір булочні активно торгують сендвічами, кішамі, піцою.Багато булочні вводять в продаж салати в упаковці, гарячі і холодні напої,морозиво та солодощі — цукерки, шоколадки.
Що ж до самого хліба, варіаціїйого нескінченні: пшоно, житній, гречаний, овсянні, з висівками, з п'яти,шести, десяти злаків; з беконом, оливками, родзинками, горіхами, кунжутом,маком, насінням та ін., Дріжджової та т. д. Але лідером продажів залишаєтьсябагет — 75-80% від усього асортименту — у середньому в мережі французькихбулочних продається 10 млрд багетів на рік. Правда, все більшим попитомкористуються багети не прості, а дріжджові або створені на основі стародавніхрецептур, з різноманітної борошна. Серед тенденцій у хлібній справі можнавідзначити використання виключно натуральних продуктів. За декретом 1998 року, французькимзаконодавством забороняється використання будь-яких ненатуральних добавок,аскорбінової кислоти зокрема, які вбивають смак хліба.Основна тенденція насьогодні — повернення до старих, традиційними рецептами, переглянутим іоновленим у зв'язку з розвитком смаків і застосуванням нових сучаснихтехнологій. Наприклад, якщо ще недавно багет виготовляли протягом3-4 годин, то сьогодні на це йде як мінімум в два рази більше часу. Від цьогозначно поліпшується його якість! Це підтверджує у своїй книзі «Поверненняхорошого хліба» історик, визнаний авторитет у цій області Стівен Каплан. Сьогодніхліб став виготовлятися з більшою фантазією, за оригінальною рецептурою, здобавками, часом із спеціально розробленою для того чи іншого рецепту борошном,з тривалою закваскою. З'явився так званий хліб категорії люкс. Але як би там небуло, хліб залишається найбільш доступним продуктом.
Крім усього іншого, у французькихбулочних принципову роль грає декор, обслуговування, атмосфера. Так що крімсвоєї основної функції, булочна, особливо провінційна, — це місце зустрічі,спілкування, обміну інформацією. Не випадково саме в булочних розвішуютьприватні оголошення. Клієнт повинен відчувати себе, буквально, яквдома. До речі, перші булочні відкриваються в проміжку між 5.30 і 6.45 годинамиранку. А закриваються в 20, іноді в 21.30. І працюють в режимі 6 днів натиждень. Як ніяк, хліб — життєво важливий продукт!
У 1999 році великим медичнимцентром у Франції було проведено дослідження, результати якого показали, щоправильно приготовлений хліб — справжнє джерело здоров'я. Він абсолютно невпливає на збільшення ваги, сприяє травленню і запобігання серцево-судиннихзахворювань.В епоху продовольчих криз хліб — один із самих перевіренихпродуктів.
Однак підприємство здійснює й інші види діяльності:
- Реалізація продукції через торговельнийшлях, а також частини власної продукції через систему власної торгівлі;
- Проведення соціально – економічнихдосліджень, пошук потенційних партнерів з метою організації різних формділового співробітництва;
- Надання посередницьких послуг;
- Створення магазинів і інших об’єктівпродажів виготовленної продукції;
- Здійснення транспортних послуг власнимтранспортом, складських і побутових послуг;
- Здійснення торгово — закупівельноїдіяльності;
- Товарообмінні операції відповідно додіючому законодавству;
- Пошук і залучення інвесторів з метоюрозвитку виробництва, підвищення його ефективності, розширення, поліпшенняякості й конкурентоспроможності виготовляємої продукції, що, а також інші видив рамках законодавства.
Здійснюючи зазначені види діяльності,підприємство зміцнює свої позиції на ринку.
Товариство з обмеженою відповідальністю«СПАС» Французька булочна» створене в серпні 1998 року.
Підприємство спеціалізується навиробництві хлібобулочних, кондитерських виробів з листкового тіста є одним знайсмачніших підприємств в Харківському регіоні. На сьогоднішній деньнараховується біля 5 павільонів біля станцій метрополітену міста Харкова.
Політика підприємства спрямована назбільшення асортименту, збільшення обсягів реалізації шляхом завоювання новихсегментів на ринку хлібобулочних та кондитерських виробів.
Починало підприємство свою діяльність з5 найменувань продукції, на сьогоднішній день асортимент кондитерських тахлібобулочних виробів налічує більш 100 найменувань.
За перші три роки роботи середняпродуктивність підприємства зросла на 70%.Було встановлене нове обладнання, щозапеспечує високу продуктівність і відмінну якість випікання виробів.
Якість продукції контролює акредитованалабораторія, постійно працює на заводі. Система контролю якості працює на рівнісвітових стандартів, головний принцип якої – попереджати помилки, а не виявлятиїх на стадії контролю готової продукції. Таким чином, контроль якостіпроводиться ще на етапі відбору продуктів, необхідних для випічки кращих ісмачних хлібобулочних, кондитерських виробів.
Продукція «Французької булочної» завждиз’являється в потрібний час і в потрібному місці. Підприємство має свійавтопарк, машини якого забезпечують своєчасну доставку продукції в торговіточки. Злагоджену роботу підприємства забезпечує дружний колектив. На ТОВ«СПАС» Французька булочна працює 36 осіб, всі вони забезпечені повнимсоціальним пакетом.
Чисельність інженерно – технічних працівниквів і службовців.
Загальне управління:
· Директор – 1;
· Начальник відділу кадрів – 1;
· Бухгалтерія – 3
Інженерне управління:
· Головний інженер – 1;
· Механік – 2;
Лабораторія:
· Начальник лабораторі – 1;
· Мікробіолог – 2;
· Бактеріолог – 2
Матеріально – технічне управління:
· Зав. складом – 1;
· Старший зміни — 2;
· Кондитера — 10;
· Водії — 2;
Господарське обслуговування:
· Мийниця — 2;
· Прибиральниця — 2;
· Вантажники — 2;
· Охоронці -2.
Забезпечення підприємства – водою,холодом, електроенергією.
Вода є одним з видів основної сировини.Для приготування тіста потрібно 35 – 75 л. на кожні 100 кг. борошна. Вода яка йде на приготування тіста, повинна мати температуру в літній час:
- При тісто приготуванні в дежах 18 – 20 С
- При тісто приготуванні в бункернихтістоприготувальних агрегатах не вище 8 С.
Хлібозаводи для технологічних тагосподарських потреб зазвичай використовують воду з міського водопроводу. Привідсутності його (за погодженням з органами Державного санітарного нагляду)використовують місцеві джерела водопостачання ( переважно артезіанськісвердловини). Вода, отримана з глибин шарів ґрунту містить менше бактерій інебажаних домішок, ніж вола колодязів, річок, озер. Якість питної водинезалежно від джерела водопостачання повинна відповідати вимогам ГОСТу 2874 –73.
Питна вода повинна мати нормальніорганолептичні властивості, нешкідливий хімічний склад і бути безпечною вбактеріальному відношенні. Органолептичні показники води — це смак, запах,колір і каламутність. Відчутний присмак і запах у воді не допускається. Питнавода повинна бути прозорою і без забарвлення, не містити плівки або якірозпізнає оком частинок. При оцінці кольоровості і каламутності води нафотоелектроколориметрі ці показники повинні відповідати обмежувальним нормам.
Вода містить деяку кількістьмінеральних і органічних речовин, що потравляють в неї з ґрунту, навколишньогосередовища, а також при її обробці. Деякі мінеральні речовини небезпечні дляздоров’я людини, інші можуть змінити смак, запах і колір води. Присутністьшкідливих речовин (миш’яку, селену та ін.) у воді не допускається абообмежується спеціальними нормами. Встановлено також граничні норми вмістухлору, заліза, марганцю, алюмінію і міді, як далі ці речовини впливають наорганолептичні показники води.
Бактеріальні властивості водихарактеризуються загальним числом бактерій в 1 мл. води, а також вмістомкишкової палички. Підвищений вміст кишкової палички вказує на забруднення водиоренальними масами. Вода не повинна містити хвороботворних бактерій. Длябезперебійного постачання водою необхідна температура і створення постійногонапору у внутрішній водопровідній мережі на підприємствах встановлюютьспеціальні баки. Місткість бака холодної води на розпад води для всіхвиробничих потреб протягом 8 годин. Бак гарячої води повинен мати запас,необхідний для приготування тіста на 6 годин і харчування скопомайзеровпротягом 4 годин, температура гарячої води повинна бути 70 С. Баки для водивстановлюють в окремому приміщенні, розташований на верхньому поверсі будівлі(для створення необхідного напору). З цих баків вода йде по трубах у бочоктістомісильників. У цьому бочці тістомісильник встановлює необхідну температуруводи, і з цього бочка вода йде на заміс тіста.
Електроенергія. Вибір раціональноговаріанту об’єкту електрообладнання необхідно проводити по мінімуму приведенихвитрат, а також за технічним рівнем надійності і зручності експлуатації. Прирозробці електротехнічної частини проекту необхідно передбачати заходи щодозабезпечення максимально важливого рівня індустріалізації електромонтажнихробіт. Трансформаторні підстанції повинні передбачатися, як правило,вбудованими або прибудованими з метою максимального наближення до центруживлення споживачів. Для електропостачання підприємства слід застосовуватикомплектні пристрої заводського виготовлення: трансформаторні підстанції,розподільні пристрої та конденсаторні установки.
За ступенем забезпеченнянадійності електропостачання електроприймачі виробничих ділянокхлібопекарського виробництва до 2 категорії, допоміжних ділянок – 3 категорії,пожежні насоси і інші протипожежні приймачі – до 1 категорії.
Підрахунок електричних навантаженьнеобхідно підраховувати, як правило, за методом коефіцієнта використаннявідповідно до «вказівками з розрахунку електричних навантажень», розробленимиВНИПИ «Тяжпромелектропроект». При проектуванні розподільних мереж слідвіддавати перевагу магістральним схемам з використанням магістральних ірозподільних шино проводах в мережах 320, 220 В. Застосування радіальних схемрозподілу в кожному конкретному випадку має бути обґрунтоване.
Промислова мережа для комплексно –механізованих і механізованих ліній повинна проектуватися таким чином, щобпошкодження в мережі однієї лінії не приводила до зникнення напруги на іншихлініях. Для електроосвітлення основних виробничих приміщень доцільно, якправило, застосовувати систему комбінованого освітлення, створюючи нормованийрівень освітленості в зонах розміщення робочих місць. У всіх виробничихприміщеннях потрібно передбачати ремонтне освітлення на напрузі 12 або 36 В. Увсіх виробничих, а також — підсобних приміщеннях, безпосередньо пов’язаних зведенням технологічним процесу, світильники необхідно передбачати у закритомувиконанні.
Холодопостачання. Джерелом холодуможуть служити центральні та автономні холодильні установки. Холодильніустановки рекомендується підбирати відповідно до сумарної потреби в холоді зурахуванням розбіжностей максимальних навантажень і втрат у трубопроводах ( усистемах безпосереднього охолодження – 7%, в системахз проміжними холодоносіями– 12%). Вивчення числа встановлених холодильних машин ( компресорів)рекомендується проводити з урахуванням:
- Переваги рівностей одиничнихпродуктивності і однотипності компресорів;
- Забезпечення гнучкості в роботі системихолодопостачання підприємства.
Кількість встановлених холодильнихмашин ( компресорів ) повинно бути, як правило, не менше двох. Холодильніустановки повинні бути, як правило, комплексно – автоматизованими, щозабезпечують підвищення безпеки, зменшення чисельності обслуговуючого персоналуі створення оптимальних санітарних умов праці.
Вимоги до території, основні тадопоміжні об’єкти, цехи, дільниці, їх розташування.
Вибір земельної ділянки длябудівництва, реконструкції підприємства повинно бути погоджений з нормамисанітарно – епідеміологічного нагляду та іншими організаціями встановленомупорядку. Територія підприємства повинна бути огороджена, мати два в’їзди.Щільність забудови ділянки не повинна перевищувати 35%. Територія підприємстваповинна бути освітлена відповідно до СНІП «Природне і штучне освітлення».Територія повинна розділятися на виробничу і господарську зони. У виробничійзонф слід розміщувати головний виробничий корпус, складські приміщення длясировини і готової продукції, побутові приміщення, здрав – пункт та ін… Угосподарській зоні слід розміщувати ремонтні майстерні, склад тари і палива,котельню, гаражі, мусороприємникі і та ін… Господарська зона повинна бутирозташована з подветреної сторони по відношенню до виробничої зони на відстаніне менше 25 метрів, відокремлена зеленими насадженнями (деревами, кущами )шириною не менше 3 метрів. Усі розділи і проходи на території повинні бутиасфальтовані або забруковані. В’їзди у виробничу і господарську зони повиннібути роздільними. Територія повинна мати ухил від виробничої зони догосподарської, повинна бути забезпечена підведенням води і забиратися щодня зпопереднім поливом водою. У зимовий час проходи і проїзди повинні очищатися відснігу і льоду, під час ожеледі – посипатися піском або сіллю.
Тара, будівельні та господарськіматеріали повинні зберігатися в складах. Допускається складування тари ітимчасове її зберігання під навісом на асфальтованих майданчиках.
Розміщення сміттєзбірників (мусороприємників ) допускається не ближче 25 метрів від виробничіх і складськихприміщень для сировини і готової продукції, на асфальтованих майданчиках, щоперевищують площу основи приймачів на 1 метр в усі боки.
Санвузли на території нових іреконструйованих підприємств повинні знаходитися на відстані не менше 25 метріввід виробничих приміщень і повинні бути підключені до системи водопостачання,каналізації та утеплені.
Собівартість продукції.
Собівартість продукції представляєвиражені в грошовій формі поточні витрати підприємств на виробництво іреалізацію продукції (робіт, послуг ). Собівартість продукції є не тількинайважливішою економічною категорією, але і якісним показником, тому що вонахарактеризує рівень використання всіх ресурсів ( змінного і постійного капіталу), що знаходиться в розпорядженні підприємства.
Як економічна категоріясобівартість продукції виконує ряд найважливіших функцій:
- Облік і контроль всіх витрат на випуск іреалізацію продукції;
- База для формування оптової ціни на продукціюпідприємства і визначення прибутковості на рентабельність;
- Економічне обґрунтування доцільностівкладення реальних інвестицій на реконструкцію, технічного переозброєння ірозширення діючого підприємства;
- Визначення оптимальних розмірів підприємства;
- Економічне обґрунтування і прийняттябудь – яких управлінських рішень.
Розрахуноксобівартості одиниці продукції.
Собівартість одиниці продукції,що виробляється на існующей і проектованої техніці, розраховується занаступними статтями витрат:
- Сировина на основні матеріали:
- Енергія на технологічні потреби;
- Виплати на оплату праці виробничихробітників;
- Відрахування на соціальні потреби;
- Витрати на утримання і експлуатаціюобладнання;
- Витрати на освоєння та підготовкувиробництва;
- Витрати на управління і організаціюпраці;
- Комерційні витрати.
Використання відходів виробництва.
Вироби, що повертаються з продажу(черстві ), переробляються в мочку і панірувальне борошно, що використовуєтьсяпри виробництві хлібобулочних виробів або реалізується в торговельній мережі.
Відходи, що утворюються призачистці тістоприготувального і тісторазделочного обладнання борошнянийкошторис, борошняний вибій використовується на кормові цілі.
Техніка безпеки.
При виробленні хлібобулочнихвиробів повинні дотримуватися вимоги охорони праці і техніки безпеки, щомістяться в Державних стандартах безпеки праці та діючих «Правилах технікибезпеки та виробничої санітарії для підприємств хлібопекарської і макаронноїпромисловості». Дотримання «Правил» обов'язкове для всіх керівників,інженерно-технічних працівників, робітників і службовців підприємства.Відповідальність за дотримання «Правил» при експлуатації підприємствапокладається на керівника підприємства.
Для кожної професії або виду робітна підприємстві повинні бути розроблені та затверджені в установленому порядкуінструкції з охорони праці. Виробничий персонал може бути допущений доведення технологічного процесу тільки після проходження інструктажу з охоронипраці, що включає вступний інструктаж та інструктажі на робочому місці(первинний і плановий періодичний), про ч1м повинен бути зроблений запис вжурналі інструктажу.І нструктаж проводить безпосередньо керівникділянки робіт.При зміні технології, освоєнні нових технологічних процесів,модернізації та впровадженні нових видів сировини і матеріалів, адміністраціяпідприємства зобов'язана розробити нові інструкції з охорони праці та провестипозапланові інструктажі з працюючими
.Охорона навколишнього середовища.
На підприємствах хлібопекарськоїпромисловості проводять заходи з охорони атмосферного повітря, грунтів, водойм,надр, рослинного і тваринного світу від виробничих забруднень. Основнимджерелом забруднення атмосферного повітря є спалювання різного палива. Характерзабруднення залежить від виду палива, особливостей горіння та очищення викидів.Шкідливі речовини, що знаходяться в атмосфері, сприяють виникненню у людинигострих респіраторних захворювань.роектів охорони навколишньогосередовища розробляється відповідно до вимог Посібника по складанню розділупроекту (робочого проекту) «Охорона навколишнього природногосередовища» до СНіП 1.02.01-85, розробленого ЦНДІ проект.
Питання охорони природи іраціонального використання природних ресурсів повинні розглядатися з повнимурахуванням особливостей природних умов району розташування підприємства, щопроектується, оцінюватися з його впливу на екологію прилеглогорайону, можливості попередження негативних наслідків в найближчій і віддаленійперспективі.
Охорона навколишнього природногосередовища при будівництві та експлуатації промислового підприємства, спорудиполягає у здійсненні комплексу технічних рішень щодо раціонального використанняприродних ресурсів і заходів щодо запобігання негативного впливу проектованогопідприємства на навколишнє середовище.
При проектуванні підприємств,будівель і споруд, при створенні і вдосконаленні технологічних процесів іобладнання повинні передбачатися заходи, що забезпечують мінімальні валовівикиди забруднюючих речовин, шляхом впровадження безвідходних технологій і утилізаціївідходів виробництва, а також впровадження сучасних методів і обладнання очисткивикидів шкідливих речовин в навколишнє природне середовище.
Охорона атмосферного повітря відзабруднень.
Хлібопекарські підприємствавикидають в атмосферу шкідливі речовини в складі:
а) різні види органічного пилу(борошняна, цукрова) при прийомі, зберіганні і підготовці сировини;
б) пари етилового спирту івуглекислого газу при бродінні тіста;
в) пари етилового спирту, леткихкислот (оцтової) і альдегідів (оцтових) при випічці хлібобулочних виробів;
г) акролеїн при випічці формовогоі подового хліба;
д) пари етилового спирту, леткихкислот (оцтової), альдегідів (оцтових) при охолодженні і зберіганні випеченихвиробів;
е) окис вуглецю та оксиди азотувід хлібопекарських печей при використанні в якості палива природного газу;
ж) пил, зварювальний аерозоль,окисли марганцю, аміак, окис вуглецю та оксиди азоту, пари лугу — віддопоміжного виробництва.
Нормування викидів забруднюючихречовин в навколишнє природне середовище проводиться шляхом встановленнягранично допустимих викидів цих речовин в атмосферу (ПДВ).ПДВ — це маса викидівшкідливих речовин в одиницю часу від даного джерела або сукупності джерелзабруднення атмосфери міста або іншого населеного пункту з урахуваннямперспективи розвитку промислового підприємства і розсіювання шкідливих речовинв атмосфері, що створює приземную концентрацію, не перевищує їх граничнодопустимі концентрації (ГДК) для населення, рослинного і тваринного світу. ПДВ єосновою для планування заходів та проведення екологічної експертизи щодозапобігання забруднення атмосфери.Нормативи ПДВ в цілому для підприємстваповинні встановлюватися в сукупності значень ПДВ для окремих діючих,проектуються та реконструюються джерел забруднення. Розрахунок величининормативів ПДВ проводиться на підставі рекомендацій «Методики розрахункуконцентрацій в атмосферному повітрі шкідливих речовин, що містяться у викидахпідприємств» ОНД-86 Держкомгідромету СРСР.
Екологічний паспорт та загальнаоцінка рівня екологічності підприємства.
Далекосхідним Державнимпроектно-дослідницьким інститутом по проектуванню об'єктів метеоративного іводогосподарського будівництва. На підприємстві Товаристві з Обмеженоювідповідальністю «СПАС « Французька булочна» розроблений «екологічний паспорт»який погоджений головою державного комітету охорони природи м. Харкові. Упаспорті дана характеристика джерел виділення і викидів шкідливих речовин ватмосферу, їх кількість. У паспорті даний розрахунок і затверджені граничнодопустимі викиди за наступними показниками:
Зважені речовини – 0,0019 кг
Ванадію пятіокися – 0,089
Марганцю оксиди – 0,0009
Сажа – 0,0216
Сірчистий ангідрид за рік — 30,106
Вуглецю оксид за рік — 16,069
Фтористий водень — 4,776
Всього — 53,1172 кг
Перевищення граничнодопустимі нормвикидів (ПДВ) по підприємству немає. Для зниження ПДВ проводиться капітальнийремонт печей. По інвентаризації відходів виробництва і вжитку по екологічномупаспорту.
Пожежна безпека на територіїпідприємства.
Забороняється зберігання різнихматеріалів, готової продукції біля стін будівель і споруд, а також упротипожежних розривах між будівлями та устаткуванням. Використаний обтиральнийматеріал (промаслені ганчірки, паперу і т.п.) Повинен збиратися в спеціальніметалеві ящики з кришками і в міру накопичення виноситися в безпечне впожежному відношенні місце. Зберігання легкозаймистих і горючих рідин і іншихгорючих матеріалів у цехах, лабораторіях, майстернях, у гаражахзабороняється.Не допускати, щоб ЛЗР проливалися на підлогу. Допоміжні матеріалив цехах повинні зберігатися в коморах у кількостях, обумовлених цеховимивиробничими інструкціями. Пожежні крани у всіх приміщеннях повинні бутиобладнані рукавами і стовбурами, укладені в дерев'яні, засклені і пофарбовані вчервоний колір шафки. Шафки повинні бути закриті. Рукава зі стволами повиннібути підключені до пожежних кранів. Кожні півроку рукавиповинні перекочуватися на іншу складку. Пожежні гідранти біля головних виробничихбудинків повинні перебувати в справному стані, в зимовий час очищатися відснігу та льоду. Стоянка автотранспорту, складування сторонніхматеріалів, обладнання близько гідрантколодцев і на їх кришках забороняється.На гідрантколодец повинен бути встановлений покажчик-пірамідка йогомісцезнаходження або наноситися покажчик на найближчу від колодязя стінубудівлі. Усі цехи, майстерні, адміністративні та побутовіприміщення повинні мати первинні засоби пожежогасіння згідно норм. Весьпожежний інвентар, вогнегасники повинні міститися в справному стані,знаходитися на видних місцях. Забороняється використовувати не запризначенням та захаращувати проходи до засобів пожежогасіння. На кожний видвогнегасника повинна бути розроблена інструкція про порядок його застосуваннята технічного обслуговування. У кожному цеху, складі і т.п.повинен вестисяоблік пожежного інвентарю та засобів пожежогасіння. Відповідальні за пожежнубезпеку особи повинні своєчасно відправляти на перезарядку вогнегасники (у мірувикористання, періодично через 5 років, при відсутності пломб і табличок іт.п.) У кожному цеху, поверсі побутових та адміністративних будинків повиннібути вивішені на видних місцях схеми евакуації людей на випадок пожежі,таблички із зазначенням прізвищ відповідальних за пожежну безпеку осіб. Користуваннясаморобними та несправними електроприладами, Тимчасова електропроводкакатегорично забороняється. Всі електричні шафи мають бути закриті на замки,ключі повинні зберігатися у спеціалізованого персоналу. Забороняєтьсяскладування сторонніх предметів, металу і інна електричних щитах, обладнанні, увентиляційних камерах. Всякі роботи, пов'язані із застосуванням відкритоговогню (електро-і газозварювальні) у підрозділах і на території можутьпроводитися тільки за наявності спеціального наряду-допуску (дозволу) навиробництво вогневих робіт.
Особиста гігієна та санітаріяпрацівників. Особиста гігієна – це гігієнічні правила поведінки людини навиробництві та в побуті.
Особливо ретельно треба стежити зачистотою рук. Руки треба мити перед початком роботи, при переході від однієїроботи до іншої.
Після кожної перерви, післякористуванням туалетом, треба мити руки теплою водою з милом,щіточкою, мочалкою. Після миття рук треба дезінфікувати 0.2 розчином хлорноговапна. Потім руки витирають чистим рушником, електрополотенцем сушать, алекраще використовувати індивідуальні серветки, разового використання.
Нігті слід стригти коротко.Працівники роблять виробничий манікюр – повну обробку нігтів, без покриття їхлаком. На руках не повинно бути годинників, кілець та інших прикрас. Вониперешкоджають ретельному миттю рук і можуть бути причиною попадання в їжумікробів. На руках не повинно бути гнійників, тому порізи, опіки потрібносвоєчасно лікувати.
Санітарний одяг.
Призначення – захищати харчовіпродукти від можливого забруднення їх одягом працівників. Санітарний одяг шиютьз білої бавовняної, легко трасуючої тканини, вона не повинна заважати рухупрацівників і повинна повністю закривати його особистий одяг. У кишеняхзабороняється зберігати предмети особистого туалету ( дзеркала, гребінці,помаду і т. д. ).
Не можна заколювати санітарнийодяг шпильками і голками. Санітарний одяг дозволяється носити тільки вприміщенні. При виході з виробничого приміщення, працівники забовязані зніматиспецодяг, а при повернені одягнути його, попередньо вимивши руки. Косинки абоковпаки повинні повністю закривати волосся – це зараджує працівникам охайнийвигляд і виключає попадання волосся в їжу. На ногах взуття зручне, неслизьке, легке, без підборів. Забороняється носити сережки, номиисто.
Медогляд.
Мета – не допустити на виробництвохворих і бактеріоносіїв. Бактеріоносії – це особи, які одужали, але продовжуютьвиділяти в зовнішне середовище збудників перенесеної хвороби.
Медогляд проходить регулярно, одинраз в пів року. Перевірка на бактеріоносійность, глістоносійність, флюорографія– один раз на рік. Аналіз крові – один раз на п’ять років.
Профілактичне щеплення проводитьсядля попередження кишкових інфекційних захворювань та створення імунітету(несприятливість організму до різних хвороб ).
До роботи на харчові підприємстване допускаються.
- Хворі на черевний тиф;
- Паратиф;
- Дизентерія;
- Епідемічний гепатит;
- Хворобами кісток;
- На туберкульоз;
- Венеричними хворобами;
- Шкірні хвороби (короста, лишай, гнійники).
2.Система постачання сировини
Структурним підрозділом ТОВ «СПАС», на який покладається функція організації матеріально – технічногозабезпечення діяльності підприємства, є відділ постачання. Першочерговимзавданням відділу постачання є вибір постачальників та налагодження постійноївзаємодії з ними.
Для ТОВ « СПАС» характернаналагоджена система зв’язків з постачальниками основної сировини (табл… 1 )
ТОВ « СПАС» співпрацює зпостачальниками плівки та пакетів для упаковки хлібобулочних виробів, а саме з«Флекс», «Мастер Пак», «Ітак», розташованих у місті Харкові.
Постачання сировини відбуваєтьсядвома шляхами:
- Фірми постачальники самостійнозабезпечують доставку ресурсів;
- ТОВ « СПАС» здійснює її.
Для забезпечення постачанняматеріальних ресурсів, а також для збуту готової продукції підприємство маєвласний парк вантажного та іншого транспорту.
Протягом кількох останніх роківвсе частіше користується послугами експедиторів, які організовують перевезеннята постачання сировини і матеріалів найоптимальніше та з найменшими витратами.Це можуть бути як експедитори фірм – постачальників, так і експедитори ТОВ «СПАС».
Поставки основної та допоміжноїсировини відбуваються щодня. Це обумовлено тим, що, по – перше, підприємствопрацює в дві зміни (денну та нічну ), а одже, працює цілодобово, а по – друге,великим обсягом замовлень, а особливо в нічну зміну, оскільки хлібобулочнівироби купують у першій половині дня.
Сировинне господарство, найменування постачальників.
Основною сировиною хлібопекарського виробництва є пшеничне і житнєборошно, вода дріжджі, сіль. До додаткової сировини відносять усі іншіпродукти, що використовуються в хлібопеченні, а саме масло рослинне, тваринне,маргарин, молоко і молочні продукти, солод, патока та інші. В хлібопекарськійпромисловості широко використовуються нові види додаткової сировини іпокращувачі ( поверхнево активні речовини, ферментні препарати, модифікованийкрохмаль, молочна сироватка, сироваткові концентрати та інші).
Хлібопекарське підприємство має сировинний склад, де зберігається певнийзапас основної і додаткової сировини. Широке поширення набув безтарний спосібдоставки та зберігання багатьох видів сировини ( борошна, цукру, дріжджі,молока, рідких жирів, солі, молочної сироватки, патоки, рослинного масла ). Прибезтарної доставці і зберіганні сировини різко зтягується численність працюючиху складі поліпшується санітарний складів, підвищується культура виробництва,скорочуються втроти сировини, досягається значний економічний ефект у порівнянніз тарним збереженням сировини.
Основною сировиною на виробництві є борошно пшеничне вищого сорту, 1- госорту, 2- го сорту, житнє обдирне. Основним постачальником борошна є «Новопокровський КХП». Обсяг поставки борошна залежить від випущеної продукції.Іншу сировину: цукор, маргарин, олія рослинна, прянощі надходять із заводіввиробників м. Харкова, м. Дніпропетровська, м. Києва та інші.
Сировина, яка зберігається на складі, перед замісом має пройти певнупідготовку, в результаті якої поліпшується її санітарний стан та технологічнівластивості. При цій підготовці очищають від домішок, жири розтоплюють,дріжджі, сіль і цукор розчиняють у воді, получені розчини фільтрують іперекачують у збірні ємкості і звідки вони надходять у дозатори.
Робота із атестації рівня радіаційної безпеки сировини
Вимоги до зберігання і контролюсировини, готової продукції і допоміжних матеріалів. Підприємства забезпечуютьтранспортування, зберігання і обробку сировини, що надходить, обладнання,пакувальних та допоміжних матеріалів таким чином, щоб не допустити умов, якіможуть призвести до забруднення продукту. З дотриманням санітарних норм іправил, що забезпечують безпеку продукції, що випускається.
Вся харчова сировина, що надходитьна склад, повинна мати документ, що підтверджує його якість і безпеку ізберігатися партіями відповідно до рекомендацій постачальника з дотриманнямсанітарно – гігієнічних вимог, що забезпечує збереження його якості.
У склад, призначеному длязберігання харчової сировини і готової продукції, категорично забороняєтьсяспільне зберігання не харчових матеріалів, відходів, харчових відходів ісировини, що не має відношення до даного виробництва.
При зберіганні сировиннихматеріалів організація повинна мати систему ротації, що передбачає випуск із складув першу чергу матеріалу, що надійшов на зберігання раніше за всіх.
Контейнери із сировиннимиматеріалами (повні або наполовину заповнені) повинні зберігатися закритими.Вони повинні використовуватися при першій же нагоді. Зберігання пакувальнихматеріалів має виключати можливість будь – якого забруднення. Інші матеріалиякі використовуються у виробництві, повинні утримуватися в маркованихконтейнерах і зберігатися окремо.
Запаси сировини
Борошно. Існує два способизберігання і транспортування борошна: тарний коли борошно зберігають у мішкахна складі. Мішки укладають в штабелі на піддонах вручну. Безтарний, колиборошно перевозять в автоборошовозах і зберігають у силосах. При зберіганніборошна після помолу в сприятливих умовах її хлібопекарські властивостіполіпшуються.
Сіль. Приміщення для зберіганнясолі повинно мати її запас на 15 діб. Сіль надходить на хлібопекарськіпідприємства в мішках і зберігаються в окремому приміщенні насипом або вскринях. Сіль зважаючи гігроскопічності не можна зберігати разом з іншимипродуктами. В даний час застосовується спосіб зберігання солі розчиненої уводі. Для цього застосовуються Солерозчинник.
Дріжджі. Зберігаються в ящиках вхолодильній камері при температурі 4 – 8 градусів Цельсія. Гарантійний термінзберігання дріжджів в таких умовах 12 діб.
Цукор. Доставлений в мішках цукорзберігається у чистому сухому приміщенні з відносною вологістю повітря 70%.Цукор гігроскопічний, тому в сирому приміщенні він зволожується. Мішки з цукромукладають (на стелажах) в штабелі по вісім рядів у висоту.
Олія. Для зберігання ітранспортування олії застосовуються металеві ємкості, місткістю 40 літрів.Рослинні олії зберігаються у темному прохолодному приміщенні, в закритій тарі(бочках або цистернах) при температурі 4 – 6 С. Під впливом кисню повітря,світла і підвищеної температури рослинні масла псуються. Рослинні олії такожзастосовуються при обробленні тіста, для змащування форм та листів.
Жири. Вносять в тісто в кількостідо 20…30%. Для приготування більшості виробів використовується маргарин, длядеяких видів здобних виробів – тваринне масло. Якість маргарину повинновідповідати ГОСТ — 240, соняшникова олія ГОСТ – 1128.
Хлібопекарська промисловість єматеріаломісткою. Тому важливу роль у забезпеченні ритмічної і безперервної роботихлібопекарських підприємств грає складське господарство, що забезпечуєзберігання необхідних запасів сировини, палива та інших експлуатаційнихматеріалів, а також збереження їх якості. З метою зниження експлуатаційнихвитрат складських приміщення повинні бути раціонально розміщенні, знаходитисяпоблизу виробничих і допоміжних цехів і ділянок, повинні бути зручними дляприймання та зберігання вантажів, внутрішньо складського в внутрішньозаводського транспортування всіх видів сировини і матеріалів.
Характеристика складськихприміщень. Норми запасів, складування сировини
Запас муки при безтарних і тарномузберіганні слід передбачати на 7 діб роботи підприємства. Місткість прийомнихбункерів, ємностей на хлібозаводі і ємність транспорту для безтарної доставкисировини повинні бути взаємопов’язані. Для обліку сировини, що надходить напідприємство, передбачається установка автомобільних ваг. Склади безтарного зберіганняборошна підрозділяються на наступні типи: закритого – у виробничому приміщенніхлібозаводу або з будівництвом будівлі для складу; відкритого – без будівництвабудівлі та частково відкритого – з будівництвом підбункерного і над бункерногоприміщень. Для зберігання кожного сорту борошна передбачається не менше двохсилосів, один з яких використовується для прийому борошна, другий для її подачіу виробництво. Розташування силосів і бункерів повинно відповідати вимогамнормальної їх експлуатації. При проектуванні складів безтарного зберіганняборошна слід приймати проходи між рядами силосів або бункерів не менш 0,7 м, відстань між силонами або бункерами і стіною не менше 0,7 м. на висоту проходу 2,0 м., вище – не менше – 0,25 м. Висота приміщень над силонами (бункерами) повинна бути: неменше 1 м. при розташуванні обслуговуючої площадки нижче кришок силосів(бункерів), відстань від майданчика до конструкції не менше 2 м.; не менше 2 м. при розташуванні майданчика для обслуговування на одній висоті з кришками силосів(бункерів). Зберігання решти сировини (рідкого цукру, дріжджовогомолока, сироватки, молока) допускається в одному приміщенні. На випадок відсутностібезтарного доставки сировини необхідно передбачати його тарне зберіганнятривалістю: цукор, рослинна олія, патока – 5 діб, маргарин – 3 діб, дріжджіпресовані – 3 діб, молоко – 20 годин.
Вимоги до перевезення сировини іготової продукції
Організація – виробник,постачальник або споживач кондитерських виробів і продуктів, що є основою(сировиною) для їх виробництва забезпечує їх перевезення таким чином, щоб недопустити умов, які можуть сприяти або призвести до забруднення продукту.
Транспортні засоби, щовикористовують ся для перевезення кондитерських виробів і продуктів, що єосновою (сировиною) для їх виробництва повинні відповідати санітарно –гігієнічним нормативам і забезпечувати вимоги до транспортування конкретноговиду кондитерської продукції, та продуктів, що є основою (сировиною) для їхвиробництва, встановлених виробником., повинні відповідатисанітарно-гігієнічним вимогам, приведеним в СанПіН 2.3.4.545-96.
Випечений хліб при зберіганніостигає і втрачає в масі за рахунок усихання і черствіння. Ці два процеси єсамостійними, але вони знаходяться в деякій залежності один від одного,оскільки м'якиш хліба, що втратив певну кількість вологи, частково втрачає своюм'якість не лише за рахунок процесу черствіння, але і за рахунок зниженнявологості.
Укладання готової продукції післявиходу її з печі і зберігання виробів до відпустки їх в торгівельну мережу єостанньою стадією процесу виробництва і здійснюються в хлібосховищахпідприємств. Місткість хлібосховищ зазвичай розраховується з врахуванням зберіганнязмінного вироблення, а при роботі в 2 смени — с обліком півтора змінної роботи.
У хлібосховищі здійснюються обліквиробленої продукції, її сортування і органолептична оцінка по бальній системі.Перед відпуском продукції в торгівельну мережу кожна партія виробів піддаєтьсяобов'язковому перегляду бракером або особою, уповноваженим адміністрацією.
Бракераж як засіб боротьби завідпустку в торгівельну мережу продукції хорошої якості є обов'язковим для всіххлібопекарських підприємств, що виробляють хліб і булочні вироби. По положенню,що діє, максимальна кількість балів за показники якості — 10. Правилаукладання, зберігання і транспортування хлібних виробів визначаються ГОСТ8227—56.
Укладання в лотки хліба іхлібобулочних виробів повинне вироблятися відповідно до правил укладання,зберігання і перевезення хліба і хлібобулочних виробів по ГОСТ 8227-56.Випечені вироби укладають в чисті дерев'яні лотки (вироби з дефектамивідбраковують). Допускається також укладання в лотки з полімерних матеріалів. Застосовуютьдва види дерев'яних лотків: трьох бортні лотки з ґратчастим дном (для крупнихвиробів) і чотирьох бортні з суцільним днищем. Лотки з полімерних матеріаліввикористовуються чотирьох бортні.
Хлібосховище розташовують вчистому, сухому і добре провітрюваному приміщенні. У нім не можна зберігатиінші продукти і матеріали, а також тримати браковані вироби.
Для зберігання хлібних виробіввстановлені максимальні терміни. Даний терміни встановлені з врахуваннямчерствіння різних видів виробів. Якщо терміни зберігання підвищені, то виробибракують як що зачерствіли. Терміни зберігання виробів на хлібопекарськихпідприємствах обчислюються з моменту виходу хліба з печі до моменту доставкийого покупцеві. Після випічки хліб стерильний, але в процесі зберігання іперевезення (при порушенні встановлених санітарних правил) він може бутизабруднений або обсіменний різними мікроорганізмами.
Реалізація продукції
Організації, що проводятьреалізацію кондитерських виробів і продуктів що є основою (сировиною) для їх виробництваповинні забезпечувати умови її приймання та зберігання, встановлені виробникомабо постачальником.
Приміщення, що використовуютьсядля реалізації кондитерських виробів повинні відповідати санітарним вимогам ісанітарно – гігієнічним станом, що забезпечує умови приймання, зберігання ібезпосередньо реалізацію харчових продуктів. Реалізація кондитерських виробівповинна здійснюватися відповідно до санітарних вимог і виключати можливістьбудь – якого забруднення продукту.
Показники якості приймання ізберігання сировини і готової продукції
Для виробництва хлібобулочної ікулінарної продукції використовують тільки високоякісну сировину переважновітчизняного виробництва, що відповідає вимогам ГОСТу. При прийманні сировинина хлібозаводі проводиться його ретельний аналіз у виробничій лабораторії.
Висока якість продукціїзабезпечується шляхом постійного контролю на всіх стадіях технологічногопроцесу на кожній виробничій ділянці хлібобулочного і кондитерських цехів, атакож за допомогою фізико – хімічного та органолептичного аналізу готовоїпродукції.
Найменування одержувачів готовоїпродукції
Основним споживачем є – фірмовікіоски, магазини. Великий процент продукції реалізується через фірмові кіоскипідприємства, які установлені біля станцій метрополітену.
Таблиця1. Система постачанняосновної сировини на ТОВ « СПАС» Французська булочна» і збут готової продукції.
№
п\п Вид сировини, доп. Матеріалів і готової продукції
Найменування постачальників і одержува
чів Вид транспорту Умови і термін зберігання Показники якості, що контролюються при прийманні і зберіганні 1 Борошно пшеничне в.с, 1сорту, 2 сорту і житнє обдирне «Новопокровський КХП» Автоборошовози 6 міс. При t не вище 25 С і вологості не вище 70% Підчас зберігання борошна, особливо свіже помеленого, в ньому відбувається ряд процесів, що викликають зміну його якості, за несприятливих умов, призводить до погіршення його якості а іноді до псування борошна. 2 Сіль кам’яна «ДПО Артем-сiль» транспортують в критих залізничних вагонах  В мішках паперових по ГОСТ 2226-88 масою нетто по 50 кг Сіль зберігається в окремому приміщенні при відносній вологості повітря не вище 75%, причому сіль пересипають з транспортної тари вдерев'яні скрині з кришками, оскільки при зберіганні сіль роз'їдає мішки. 3 Пресовані дріжджі Т.М «Харківські дріжджі» Автомашини -рефрижератори
При t від 0 до +4 С.
24 доби Зберігаються дріжджі укладеними на стелажах або піддонах при температурі від 0 до +4? C у складському приміщенні. Допускається зберігання змінного або добового запасу пресованих дріжджів на виробництві в умовах цеху. 4 Цукор «Харківцукорзбут» Автомобілі-фургони і тентовані вантажівки Зберігання цукру- піску в опалювальних складах до 8 років, в неопалюваних-1.5 – 4роки; в силосах-не більше 2років. T. повітря в опалювальних складах для тривалого зберігання упакованного цукру не повинна бути нижче 12 С. У приміщенні де відносна вологість повітря 80-90%, цукор — пісок стає відсутно вологим, а за нижчим – висихає. Зміна вологості цукру при зберіганні є причиною різних його дефектів. 5
Жири
Маргарин столовий «Молочний особливий» ЗАТ «Харківський масло жир комбінат» закритий та спеціально обладнаний автотранспорт t.- 5 С- 10 С 45діб Маргарин повинен зберігатися у складських приміщеннях при відносній вологості не більше 80% з постійною циркуляцією повітря

Списоклітератури:
1. Ковальська Л.П. Шуб І.С.Технологія харчових виробництв.-М: Колос,1999.-752с.
2. Лисюк Г.М. Технологіяборошняних кондитерських і хлібобулочних виробів –М,2009 -299с.
3. Ловачева Г.Н., ЕлмаковС.Ф., Успенская Н.Р. Контроль качества ПОП -1983 -443с.
4. Ловачева Г.Н., МглинецА.И. Успенская Н.Р. Стандартизация качества и контроль качества -1990 -49с.
5. Інтернет ресурси