Департамент профессионального образования и
защиты прав несовершеннолетних
Областное государственное образовательное учреждение
Среднего профессионального образование
Технологический техникум р.п. Кузоватово
Курсовая работа
по предмету: «Технология продукции общественного питания».
Тема: «Ассортимент и приготовление бутербродов»
Выполнила студентка
группы Т-4
Специальность: 260502
«Технология продукции
общественного питания»
Смолобочкина Ю.М.
Проверил руководитель
Жирнова В.А.
Оценка_______
Подпись______
Кузоватово-2011г.
Содержание
Стр
Введение 1-2
Характеристика и особенности приемов технологической
обработки сырья, продуктов для приготовления изделий. 3-6
Составление ассортимента, классификация изделий или меню. 7
Особенности приготовления и оформления изделий. 8-13
Составление технико-технологических карт на изделия. 14-18
Реклама 19
Заключение 20
Приложение
Литература
Введение
Тема моей курсовой работы «Ассортимент и приготовление бутербродов». В данной работе основной целью является изучение технологии приготовления и товароведческой характеристики сырья для разработки ассортимента бутербродов.
В соответствии с поставленной целью в данной работе решены следующие взаимосвязанные задачи теоретического характера:
— ознакомление с товароведческой характеристикой сырья;
— изучение технологии приготовления бутербродов;
— изучение ассортимента бутербродов;
— ознакомление с правилами оформления, отпуска, хранения и реализации.
Я считаю, что тема моей работы актуальна, так как она имеет практическую значимость для предприятий общественного питания.
Полученные знания могут быть использованы для разработки рецептур различных видов бутербродов и расширения их ассортимента.
В буквальном переводе с немецкого «бутерброд» — это хлеб с маслом, в общепринятой обиходной терминологии — ломтик хлеба с каким-нибудь из закусочных продуктов (сыр, ветчина, колбаса, икра, мясные или рыбные копчености, консервы).
Бутерброды относят к холодным закускам. Закуски – одна из особенностей любой кухни, отличающейся разнообразием ассортимента холодных и горячих закусочных блюд. Рассчитаны закуски на возбуждение аппетита перед основными блюдами, поэтому их готовят небольшими порциями, острыми, пикантными по вкусу.
По температуре бутерброды делятся на холодные и горячие. По виду приготовления бутерброды можно разделить на три большие группы: открытые, закрытые (сандвичи) и слоеные.
Для открытых бутербродов хлеб нарезают небольшими ломтиками толщиной примерно 1 – 1,5 см, намазывают сливочным маслом и гарнируют различными закусками.
Закрытые бутерброды готовят из двух ломтиков белого хлеба шириной 5 – 6 см и толщиной 0,5 см. Оба ломтика намазывают маслом, иногда предварительно смешанным с различными приправами – с горчицей, тёртым сыром, хреном. На один ломтик хлеба кладут продукт, а другим плотно прикрывают сверху.
Слоеные бутерброды. Большой ломоть чёрного хлеба намазать маслом, положить сверху продукт такого же размера, опять хлеб, масло, продукт и так далее. Слоёв может быть от 7 до 9, последний – из хлеба.
Бутерброды подходят и к завтраку, и к полднику, и к ужину. Они выручают, когда приходят неожиданные гости, когда не хватает времени на приготовление другой еды. Ими можно накрыть стол для детей, которым нравится пестрота и разнообразие. С бутербродами и кофе или чаем можно праздновать любые юбилеи, именины, дни рождения, проводить юношеские коктейль — вечера. Особенно удобны они тем, что на их приготовление не требуется много времени.
Готовя бутерброды, хозяйка может проявить всю свою фантазию и выдумку, показать свой вкус. На стол следует подавать как можно больше различных бутербродов. Их выбор зависит от того, что еще будет подано на стол.
Чтобы сделать бутерброды, нужно относительно немного времени. Их можно готовить разнообразных видов, лучше, если бутерброды разнообразны, по 4-6 штук на одну персону, если они будут единой закуской, или 2 — 4, если их подавать с другими закусками.
Главные и дополнительные компоненты бутербродов, а также продукты для украшения блюд, на которых их подают, подбирают относительно от времени года, используя разнообразные продукты.
Бутерброд можно делать из однотипных продуктов, а также комбинируя на одном бутерброде различные, подходящие друг к другу продукты.
Бутерброды готовят на булке, пшеничном и ржаном хлебе. Лучше готовить их трех разновидностей и подавать, выложив рядами (по разновидностям) на прямоугольном стеклянном подносе или блюде. Между рядами укладывают листки зеленого салата, полоски из стручков красного сладкого перца, листки зеленой петрушки.
2. Ассортимент.
№п/п
Наименование изделий
Выход порции, гр
Цена руб.коп.
1
Тунисский сэндвич
150
18
2
«Полосатый» бутерброд
150
16
3
Сэндвич с грибами и салатом из яиц
170
20
4
Открытый сэндвич с кремом
120
20
5
Сэндвич с инжиром и камбозолой
125
20
6
Сэндвич со стейками и зеленым соусом
150
24
7
Сэндвич с авокадо
150
27
8
Бургер с бараниной и соусом ткемали
180
26
9
Бургер по-гречески с сыром и баклажанами
120
23
10
Чизбургер по-итальянски
120
18
11
Чизбургер с орехами
150
18
12
Фишбургер с семгой
150
15
13
Тосты с сыром
90
13
14
Крутоны с раковыми шейками
110
19
15
Сэндвич с сыром, корейкой и томатами
175
20
16
Жаренные хлебцы с ветчиной и базиликом
170
23
17
Гренки с моцарелой
160
22
18
Хлебцы с анчоусами
180
25
19
Канапе с семгой и салатом
80
15
20
Бутерброд «Пикантный»
80
15
21
Бутерброд с шампиньонами и сыром
80
15
22
Бутерброд «Аленький цветочек»
90
17
23
Бутерброд «Экзотика»
75
15
24
Бутерброд «Огуречный»
70
15
25
Бутерброд с отварными мясными продуктами
80
15
3.
«Тунисский сэндвич»
Взять пару булочек покрупнее. Вынуть мякиш. Сделать заправочку из масла, измельченного лука, чеснока, чуточки лимонного сока или яблочного уксуса и щепотки соли. Туда же добавить зелень и немного шафрана для яркости. Слегка поливаем заправочкой основание сэндвичей. Укладываем листья салата или пекинской капусты. Затем мясо. На мясо нарезанные кружочками яйца,
поливаем заправочкой. Распределяем равномерно маслинки или оливки. Накрываем сэндвичи крышкой от булки, оборачиваем пищевой пленкой или помещаем в отдельные пакеты. И сверху ставим груз на некоторое время (например, большой кирпич или тяжелую утятницу).
«Полосатый» бутерброд
Нарезать хлеб тоненькими ровными кусочками, можно в форме треугольника, квадрата, круга. Корочку срезать. Хлеб посолить и поставить в духовку на несколько минут. Овощи нарезать кубиками.
Теперь оформляем бутербродики. Сначала мажем тонким слоем хлебцы аджикой, затем выкладываем овощи полосочками. Сверху можно украсить капельками майонеза.
Сэндвич с грибами и салатом из яиц
У хлеба для тостов отрезаем корочку со всех сторон. Каждый из кусочков прокатываем скалкой, чтобы он стал более плоский. Мелко нарезаем вареные яйца. К столовой ложке майонеза добавляем сок лимона, чайную ложку горчицы, соль, перец по вкусу. Соус хорошо размешиваем и добавляем к яйцам. Аккуратно всё перемешиваем и ставим в холодильник. Мелко режем лук, чеснок и некрупно грибы. На сковороде разогреваем сливочное и оливковое масло, кладём лук, чеснок, а когда они чуть поменяют цвет — грибы. Сбрызгиваем лимонным соком и перемешиваем. Добавляем специи и лук. Жарить на маленьком огне, помешивая, минут 10. Дать остыть. Затем добавить ложку майонеза (можно чайную), перемешать. На середину каждого квадрата выкладываем столовую ложку начинки. Прикрываем вторым квадратиком хлеба и с каждой из 4-х сторон плотно прижимаем рукояткой ножа. Аккуратно, острым ножом разрезаем каждый квадрат по диагонали.Выкладываем треугольники на блюдо, прикрываем плотно пищевой пленкой и ставим в холодильник.
Открытый сэндвич с кремом
Разогрейте духовку. Выложите нарезанные кружочками помидоры на противень, сбрызните растительным маслом, посыпьте солью и перцем, затем сахаром и сухой зеленью. Запекайте в 45-50 минут.
Натрите хлеб с двух сторон чесноком. Сверху намажьте крем Bonjour, затем помидоры и черные оливки. Сбрызните винным уксусом.
Сэндвич с инжиром и камбозолой
Хлебные ломтики нарезать кружками или треугольниками. Одну сторону каждого ломтика смазать камбозолой. На сырную сторону хлеба положить инжир, накрыть вторым ломтиком хлеба, сырной стороной вниз. Посыпать петрушкой, сложить сэндвичи в контейнер и убрать в холодильник. Из холодильника достать через час.
Сэндвич со стейками и зеленым соусом
Приготовьте соус: взбейте вилкой в миске петрушку, мяту, базилик, каперсы, горчицу, оливковое масло и лимонный сок. На сковороде с толстым дном нагрейте 1 ст. ложку растительного масла и обжаривайте стейки по 5 минут с каждой стороны. Выложите на блюдо и накройте.
На чистую сковороду вылейте оставшееся растительное масло и обжарьте ломтики помидоров, переверните, посолите их и поперчите. Подавайте стейк на тостах, выложив сверху помидоры и зеленый соус.
Сэндвич с авокадо
Намажьте хлеб майонезом. Порежьте авокадо и помидоры кольцами. Положите на хлеб мясо, авокадо, помидоры, посыпьте сверху тертым сыром. Запеките сэндвичи в духовке в течение 5 минут, пока сыр не зарумянится.
Бургер с бараниной и соусом «Ткемали»
Сухари смешайте со сметаной. Лук мелко нарежьте, смешайте с фаршем, яйцом, сухарями, зеленью петрушки, лимонной цедрой, паприкой и солью. Сформуйте из полученной массы 4 бургера, уложите их на противень, смазанный маслом, и запекайте до готовности. Помидор нарежьте ломтиками. Булочки разрежьте по горизонтали пополам, нижние половинки смажьте соусом ткемали, уложите на них приготовленные бургеры, смажьте их оставшимся соусом, сверху положите по ломтику помидора и брынзы, затем листики кинзы.
Бургер по-гречески с сыром и баклажанами
Мякоть говядины измельчите блендером или 2–3 раза пропустите через мясорубку, посолите, поперчите, перемешайте. Из фарша сформуйте 4 бургера, обжарьте их до золотистого цвета на оливковом масле, затем поставьте в разогретую до 200 °С духовку на 10–15 минут. Орехи, оливки и чеснок измельчите блендером, заправьте майонезом и перемешайте. Баклажан нарежьте ломтиками, посолите, дайте постоять 15 минут, затем обсушите салфеткой, чтобы удалить выделившийся сок. Обжарьте ломтики на части сливочного масла до золотистого цвета. Помидоры и огурец нарежьте ломтиками. до золотистого цвета, затем смажьте их приготовленной ореховой пастой. Сверху выложите ломтики огурцов и помидора, затем бургеры, после чего — ломтики баклажанов и нарезанный сыр. Оформите зеленью петрушки.
Чизбургер по-итальянски
Лук и чеснок мелко нарежьте. На сковороде нагрейте оливковое масло, положите лук, чеснок, нарезанные помидоры, томатное пюре, посыпьте сушеным базиликом. Смесь, помешивая, обжарьте, затем уменьшите нагрев и тушите 10 минут. Булочки разрежьте вдоль пополам. Аккуратно выньте мякиш, добавьте его в фарш, посолите, поперчите и перемешайте. Из полученной массы сформуйте 4 плоских бургера. На сковороде нагрейте растительное масло, обжарьте на нем бургеры до образования золотистой корочки. Сыр нарежьте ломтиками. Половинки булочек изнутри смажьте сливочным маслом (2/3 от общего количества), затем выложите половину приготовленного томатного соуса, бургеры, полейте оставшимся соусом, а сверху уложите часть ломтиков сыра. Соедините половинки булочек, слегка прижмите их друг к другу. Снаружи смажьте булочки оставшимся сливочным маслом. Заверните гамбургеры в пергамент, запекайте 10 минут при 190 °С, затем пергамент разверните, сверху положите ломтики оставшегося сыра и запекайте еще примерно 5 минут, до образования хрустящей корочки.
Чизбургер с орехами
Морковь натрите на мелкой терке и, сбрызнув лимонным соком, слегка обжарьте на растительном масле. Морковь охладите, смешайте с зеленью петрушки и рублеными орехами. Добавьте натертые на мелкой терке чеснок и сыр, посолите, поперчите и перемешайте. Огурец нарежьте тонкими кружочками. Фарш посолите, поперчите, перемешайте. Из фарша сформуйте 4 бургера и обжарьте их до готовности на сливочном масле. Булочки разрежьте вдоль пополам. Нижние части булочек смажьте сырной массой, затем на каждую уложите несколько листиков базилика, по кружочку огурца, а сверху — по бургеру. Накройте верхними половинками булочек.
Фишбургер с семгой
Филе свежей семги разрежьте на 4 порционных куска, сбрызните лимонным соком, посолите, поперчите. Запекайте до готовности в духовке. Помидор и огурец нарежьте ломтиками, лук — кольцами. Булочки разрежьте вдоль пополам, прогрейте половинки в тостере. Нижние части по горизонтали булочек смажьте майонезом, затем уложите на них по ломтику помидора, огурца, кольца лука и листья салата. Сверху выложите запеченную рыбу, на нее — ломтики соленой рыбы. Накройте оставшимися половинками булочек.
Тосты с сыром
Ломтики белого хлеба намазать сливочным маслом, посыпать толстым слоем натертого сыра и запечь в духовом шкафу. При подаче украсить петрушкой.
Крутоны с раковыми шейками
Приготовить крутоны, для чего куски белого хлеба сбрызнуть растопленным маслом, посолить и подсушить в духовом шкафу. Остудить. Смазать сливочным маслом, смешанным с томатной пастой. Разместить на крутонах разрезанные пополам раковые шейки. Гарнировать каперсами, нарубленными вялеными яблоками и петрушкой.
Сэндвич с сыром, корейкой и томатами
Намазать половинки подсушенного в духовом шкафу багета майонезом… Положить между ними листья салата, ломтики сыра, корейки, яйца и томатов. Посолить, поперчить. При подаче украсить побегами кресс-салата.
Жаренные хлебцы с ветчиной и базиликом
Хлеб нарезать поперек следующим образом: первый срез делать не до конца (оставить 1 см), второй срез до конца и т. д., чтобы получилось 2 двойных куска хлеба. Смазать внутри сладкой горчицей. Моццареллу нарезать на 4 пласта… Положить в каждый «карман» моццареллу, ветчину, свернутую рулетом, анчоусы, разделанные на филе, нарезанный базилик… Хлебцы хорошо сжать, окунуть во взбитое яйцо, затем обвалять в муке. Поперчить. Налить в сковороду масло и поджарить хлебцы с двух сторон до золотистого цвета. Вытащить.
Гренки с моцарелой
Моццареллу нарезать на 8 пластинок.
Разрезать хлеб без корок пополам, чтобы получилось 4 куска.
На каждый кусок положить по 2 пластинки моццареллы. Приправить солью, черным перцем и орегано. Соединить попапрно. Сдвоенные гренки опустить в холодную воду и отжать.
Смешать яйцо с молоком, посолить, поперчить. Гренки обвалять с двух сторон в муке и положить в глубокую тарелку. Вылить на них яично-молочную смесь и подождать, пока впитают всю жидкость.
Налить на сковороду оливковое масло. Гренки обжарить с двух сторон. Промокнуть бумажной салфеткой, чтобы впитался лишний жир. Подавать горячими, украсив листьями шалфея.
Хлебцы с анчоусами
Помидоры очистить от кожицы и плодоножки, разрезать на ломтики. Поперчить.
Моццареллу нарезать на 4 пласта.
Филе анчоуса просушить салфеткой и разрезать на 2 части.
Духовку нагреть до 175 градусов С, хлеб разрезать наискосок пополам, намазать сливочным маслом.
На каждый кусок хлеба положить пластинку моццареллы, несколько кусочков помидоров, филе анчоуса.
Поместить хлебцы на противень и поставить в духовку на 5 мин. Посыпать орегано.
Канапе с семгой и салатом
Половину семги нарезать мелкими кубиками, вторую половину – тонкими ломтиками.
Картофель, огурец, болгарский перец и яйца по отдельности натереть на мелкой терке или нарезать мелкими кубиками. Соединить с нарезанной кубиками семгой, добавить нашинкованную зелень базилика и зеленого лука. По вкусу посолить и поперчить, сбрызнуть лимонным соком, бальзамическим уксусом, заправить оливковым маслом, тщательно перемешать.
Из ломтиков семги сформировать розочки. На крекеры выложить по 1-2 ст.ложки картофельного салата. Украсить розочками из семги, зеленью базилика.
Бутерброд «Пикантный»
Сосиски или колбасу порезать кубиками или соломкой.
Помидоры вымыть и порезать кубиками.
Сыр натереть на крупной терке.
Чеснок пропустить через пресс.
Зелень мелко порезать.
Соединить вместе сосиски, помидоры, чеснок, сыр и зелень, добавить майонез, соль и перемешать. Выложить полученную смесь на ломтики хлеба или батона. Запекать бутерброды в духовке при температуре 180 градусов 10-15 минут
Бутерброд с шампиньонами и сыром
Батон нарезать ломтиками.
Шампиньоны вымыть, обсушить и нарезать соломкой.
Лук мелко порезать.
Чеснок пропустить через пресс.
Сыр натереть на терке.
Зелень вымыть обсушить и порубить.
На разогретой с растительным маслом сковороде обжарить лук, затем положить грибы и жарить, помешивая, 15 минут, посолить и поперчить.
Соединить грибы, сыр, чеснок, зелень, майонез — все перемешать.
Приложение