Гіторыя беларускай кухні
Шматгадовую і вельмі цікавую гісторыю мае беларуская кухня. Яна паўплывала на кухні суседніх народаў — рускіх, украінцаў, палякаў, літоўцаў, латышоў. У сваю чаргу кухні гэтых народаў у значнай ступені ўплывалі на беларускую, гэта відавочна, бо з даўніх часоў беларусы падтрымлівалі цесныя гаспадарча-эканамічныя і культурныя сувязі з рускімі, украінцамі, палякамі, літоўцамі і латышамі. Пра гэта сведчаць таксама і агульныя назвы адных і тых жа страў, кулінарных вырабаў і напояў, а таксама посуда. Вядома, напрыклад, што літоўцы і латышы запазычалі беларускае слова талакно (спецыяльна прыгатаваная аўсяная мука), а беларусы — літоўскае слова “луста”. Крупнік (суп з крупы) мае агульную назву у беларусаў, палякаў і літоўцаў, а традыцыйная страва беларусаў верашчака папулярна ў Літве. Добра вядома беларуская зацірка ў рускай, літоўскай, польскайі ўкраінскай кухнях. Аднолькавыя назвы посуда для прыгатавання хлеба — у літоўцаў dziesa, у беларусаў— дзежа, у рускіх — дежа,у украінцаў — діжа. І такіх прыкладаў з кулінарнай тэрміналогіі можна прывесці шмат.
Кулінарнаемастацтва заўсёды было цесна звязана з бытам, культурай, звычаямі народа. З далёкага мінулага да нашых дзён дайшло шмат звестак пра беларускую народнуюкухню. Асобныя матэрыялы па беларускай народнай кулінарыі мы знаходзім у гісторыкаў іэтнографаў XVIII стагоддзя. Аднак больш падрабязна пра яе напісана ў працах рускіх і беларускіхнавукоўцаў XIX стагоддзя — А. К.Кіркора, П. В. Шэйна, Н. Я. Нікіфароўскага, А. С. Дамбавецкага, Е. Р. Раманава і інш. Разам з апісаннем народных песень, звычаяў, адзення сялянскага насельніцтва рускі навуковец А. К. Кіркор, напрыклад, праўдзіва паказвае харчаванне жыхароў беларускай і літоўскай вёскі. Асабліва цяжкім быў для беднякоў вясенні час, калі яны спажывалі толькі бульбу ікрапіву. Сустракаюцца ў літаратуры і апісанні традыцыйных кулінарных вырабаў інапояў. А з прац вядомага беларускага этнографа Б. Р. Раманава мы даведваемся пра захаванне асноўных прадуктовых культур. Вядома, напрыклад, што да сярэдзіны XVIII стагоддзя беларусы захоўвалі іх ў ямах або буртах.
Пасля падзей кастрычніка 1917 года працягваецца вывучэнне паўсядзёнага жыцця беларускага народа. У выніку былі знойдзены цікавыя звесткі аб харчаванні беларускага насельніцтва, запісана шмат рэцэптаў нацыянальных страў.
Асаблівасцямі беларускай народнай кухні з’яўляліся эканамічнасць ў расходванні прадуктаў, высокая запатрабаванасць членаў сям’і да чыстаты і акуратнасці. Найбольшая ўвага надавалася заўсёды хлебу. Наяўнасць хлеба сведчыла пра дабрабыт працоўнай сям’і.
Шмат прыказак і прымавак склалася ў народзе аб хлебе: «Хлеб у доме — гаспадар, на працы — сябар, у дарозе — таварыш»,«Хлеб над усімпануе», «Хлеб — усяму галава».
У беларускіх вёсках з дзяцінства выхоўвалася пачуццё павагі, беражлівасці да хлеба. З ім ішлі на «радзіны», у сваты, на вяселле і іншыя святочныя падзеі. Хлебам-соллю сустракалі дарагіх гасцей, ёнзахоўваецца ў працоўных абрадах сялянскага насельніцтва як сімвал павагі да людзей, якіязаняты ў сельскагаспадарчай вытворчасці.
Аднакселяніну-беднякусапраўдны хлеб рэдка прыходзілася ўжываць у паўсядзёным харчаванні,нават у такую багатую пару года, як восень, калі, як гаварыліў народзе, і верабей быў багатым. Старыя людзі, якія жылі ў сельскай мясцовасці, і зараз успамінаюць аб тым далёкім мінулым, калі ў муку або цеста дляпрыгатавання хлеба дабаўлялізначную долю розных прымясей і суррагатаў. Калі ж хлеб пяклі з чыстай іржаной прасеянай мукі, то яго ў бедных сем’ях называлі «пірагом». З часам калі скарачаліся запасы іржы, хлеб змянуўсяпа свайму віду і якасці. Самая нізкая якасць хлеба была вясной. Тады лічылі яшчэдобрымі такія гатункі хлеба, як “градовы”, «паловы». Градовы хлеб пякліз непрасеянай мукі, «паловы» састаўлялі з двух частак: адну — з іржаной,а другую — з ячменнай, грэчневай або аўсянай мукі.
Найбольшраспаўсюджаным хлебам бядняцкіх зямель, асабліва ў неурадлівыя гады, быўмякінны, для прыгатавання якога бралі прасеяную грэчневую, аўсяную або іржануюмякіну і дабаўлялі нямнога мукі. «З мякінаю лёгка хадзіць, ды цяжка ногi валачыць»,— гаварылі пра такі хлеб. Здаралася,што ў галодныя годы хлеб пяклі з жалудоў, кары, лебяды. «Не бяда яшчэ, што ў хлебе лебяда—тады бяда, калі хлеба няма».
Яшчэ ў 20—30-я гадыраспаўсюджаны былі такія стравы, як талакно, жур (аўсяны кісель), крупнік, пячона(каша з пшанічнай мукі, запраўленая унутраным жырам і запячоная), калатуха, поліўка(пахлёбка), верашчака (мясная страва). З іржанымі і бульбянымі блінамі часта ўжывалітаўчонае насенне ільна і каноплі, смажанае сала (шкваркі), а таксама агурковы ікапустны рассол.
Гэтыя традыцыйныястравы папулярны і сёння.Вот як апісвае вядомы беларускі паэт Якуб Колас беларускае застолле:
I елі дружна, не драмалі,
Нарэшце ўсе па скварцыбралі.
Як верашчака ў дноспадала,
То маці есці пакідала
Ды йшла у каморку падругое,
Яшчэ болыш смачнае, ядкое
I тарабаніла сюды
Для заканчэння ужо яды
Тварог, запраўлены смятанай
(Нясла з вялікаюпашанай)...
У мінулым і сёння шырока выкарыстоўваліся і выкарыстоўваюцца ў насельніцтва Беларусі і дзікарослыя расліны: авель,ігрушы-дзічкі, яблыкі-дзічкі,крапіва, лебяда, рабіна,каліна і іншыя. Яны займалі ганаровае месца не толькі ў сутачных рацыёнах сялянскай і гарадской сям’і, але і ў лячэбнай практыцы. Стравы і напоі, прыгатаваныя з дабаўленнем дзікарослых раслін, пладоў папаўнялі вітамінамі, мікраэлементамі, біялагічна актыўнымі рэчавамі ежу людзей, узбагачалі паўсядзёнае меню.
Вельмі шырокаераспаўсюджванне ў беларускай кулінарыі да 50-х гадоў XXстагоддзя мелі «сачні», «драчоны»,«скавароднікі». Іх гатавалі з іржаной, ячменнай і зрэдку пшанічнай мукі. Скавароднікі звычайна пяклі з кіслага цеста.
«Сачні» рабілі танчэйшымі за «скавароднікі», аднак больш тоўстымі за бліны. У час прыгатавання сачней (тоўстых мучных бліноў) ў іх дабаўлялі бульбу, яблыкі, вішні, слівы іг. д.
Для драчон бралі сыраватку або свежае малако, а таксама хлебны, кляновы або бярозавы квас. Вельмі часта драчоны і каржы пяклі прэснымі. Сяляне бралі іх з сабой на лясныя працы, на сенакос, у дарогу.
З лепшых гатункаўпшанічнай мукі пякліхрусты, каржы, пернікі, з квашанагацеста рабілі пірагі (з грыбамі, капустай, яйкамі, ягадамі.), пампушкі. З мучных страў найбольш папулярны былі клецкі, зацірка,кулеш, лапша, налістнікі, ламанцы, з крупяных — крупнік,панцак. Іх гатавалі з мясам, смажаным салам, малаком, маслам.Асабліва шматлікія ў Беларусі стравы з бульбы, якую здаўна называюць другім хлебам. Бульбяная бабка, камы, дранікі, запеканкі, калдуны, клёцкі, капытка,паліўка, тушонка. Змясных страў гатавалі ў сёлах нячысты, верашчаку, студзеніну, паляндвіцу, каўбасу сялянскую. Вялікае месца ў харчаванні займалі малочныя прадукты. Масла і смятану падавалі да бліноў, аладзій,дранікаў, бабке. З творага рабілі сыр клінковы, сырніцу. Мноства блюдаў гатавалі з агародніны: халаднік, капусту, грыжанку (з бручкі).
Агародніну ўжывалі сырой, дабаўлялі ў іншыя стравы. Капусту, агуркі, буракі квасілі і салілі. У вялікім гонары былі грыбы — свежыя,сушоныя, салёныя, марынаваныя, а таксамалясныя ягады — чарніцы, суніцы, каліна і інш. Садавіну (яблыкі, ігрушы) і ягады сушылі, мачылі, з іх гатавалі варэнне, напоі (бярозавік, мядуха і інш.), узвары, кісялі.
З павышэннем матэрыяльнагадабрабыту працаўнікоў горада і вёскі змяніўся і якасны склад хлебабулачныхвырабаў. Для іх прыгатавання акрамя высокаякаснай мукі паўсюдна сталі выкарысоўвацьі такія каштоўныя харчовыя прадукты, як малако, яйкі, цукар, смятана, мёд. Вельмімногія звычаі, абрады беларускага народа, асабліва ў дарэвалюцыйны час, былі звязаныз прыгатаваннем спецыяльных абрадавых кулінарных вырабаў, страў і напояў. Сашматлікіх нацыянальных беларускіх абрадаў захаваліся толькі сямейныя. Сярод іх асаблівавыдзяляюцца вясельныя, радзінныя і памінальныя.
На стале можнаўбачыць такія традыцыйныя стравы, як яешня-калатуха, наліснікі, клінковы сыр,квас. Самы багаты — вясельны стол. У канцы святочнай трапезы звычайна падаюць каравай — сімвал патомстваі матэрыяльнага дабрабыту.
Для беларускіх радзін заўсёды гатавалі «бабіну» кашу. Яе варылі ў гліняным гаршку з пшанічнай, радзей грэчневай крупы, з дабаўленнем у яе масла, цукру. Кашу аздаблялі кветкамі і каляровай карамеллю. За права валодання кашай ішоў вельмі вясёлы і шумны, так званы гандаль. Гэта быў адзін з цікавых абрадавых святочных момантаў. Па той традыцыі, якая ўсталявалася ў тойчас, гаршок давалі госцю, які прыносіў самы багаты падарунак. Той, каму даставалася “бабіна”каша, разбіваўгаршок і частаваў кожнага госця. Разбіццё посуду лічылася сімвалічным пажаданнем матэряльнагадабрабыту. У наш час гэта старажытнае кулінарнае абрадавае страва змяніла сваю форму і змест. У гарадах, рабочых і гарадскіх пасёлках замест кашы гатуюць торт або пірог.
Цікава ўзгадаць пратой застольны этыкет, які існаваў у сем’ях рабочых і сялян Беларусі з вельмідаўніх часоў. У кожнай сям’і прытрымліваліся не толькі вызначанага рэжыму ў хатнімхарчаванні, але і перш за ўсё выпрацаванага стагоддзямі этыкету. Малодшыя членысям’і ніколі не садзіліся заабедзены стол раней за старэйшых. У час харчавання не было чутна прыхлёбываній, прычмоківаній. Размоў за сталом звычайна не вялі: “Як ем — i глух, i нем”. Членам працоўнай беларускай сям’і былі характэрны гасціннасць, добразычлівасць, шчодрасць. Сучасныя правілы гасціннасці — гэта натуральнае працягванне старажытных народных звычаяў. Для прыгатавання ежы насельніцтва Беларусі і ў XIX і ў пачатку XX стагоддзя карысталіся шырокім наборам кухонага посуду. Паўсюдна былі вядомы розныя тыпыганчарнагапосуду (збаны, гаршкі, міскі).Шырока выкарыстоўваўся і драўляны посуд: каўшы, лыжкі,кадушкі, дзежы, маслобойки, палавінкі, ліпаўкі, а таксама посуд з лазы: кошалі, коўшыкі,хлебніцы і інш.
Сучаснаябеларуская кухняадрозніваецца вялікайколькасцю страў з бульбы, грыбоў,свініны.
Характэрна злучэнне бульбы з мясам, грыбамі,шырокае прымяненне бульбы ў цертым выглядзе, прыгатаванне каўбасы з свініны або бульбы. З закусак і халодных страў, папулярны салаты з агародніны, запраўленымі маянезам або смятанай, з грыбоў, мясных аборыбных прадуктаў, яйкі, фаршыраваныя сельдзю.
Самымі любімымі стравамібеларусаў з’яўляюцца дранікі, стравы з свініны, тушаныя з бульбай у гаршках, клёцкі і аладзі з мясам, бульбяная бабка, каўбаса сялянская, супы з грыбамі, халаднікі, зацірка.
Спіс літаратуры
гіторыя беларуская кухнястрава
1. Цітоў В.С. Этнаграфічная спадчына: Беларусь: Краінаі людзі.- Мн., 2001.
2. Цітоў В.С. Этнаграфічная спадчына: Беларусь: Традыцыйна-бытавая культура. – Мн., 1996.
3. Этнаграфія Беларусі. – Мн., 1989.