Питание средевекового человека. Этикет застолья
В ХI-ХШ вв. пища большей части населенияЗападной Европы была весьма однообразной. Особенно много употребляли хлеба. Хлеби вино (виноградный сок) были основным, ходовыми продуктами питания непривилегированногонаселения Европы. По данным французских исследователей, в Х-Х1 вв. светские лицаи монахи употребляли 1,6-1,7 кг хлеба в день, который запивали большим количествомвина, виноградного сока или воды. Крестьяне нередко ограничивались 1 кг хлеба и 1 л сока в день. Самые бедные пили свежую воду, чтобы она не протухала в нее клали болотныерастения, содержащие эфир — аронник, аир и др. Состоятельный горожанин в периодпозднего Средневековья ежедневно съедал до 1 кг хлеба. Главными европейскими злаками в период Средневековья являлись пшеница и рожь, из которых первая преобладалав Южной и Средней Европе, вторая — в Северной. Чрезвычайно широко был распространенячмень. Главные зерновые культуры существенно дополняли полба и просо (в южных районах),овес (в северных). В Южной Европе преимущественно ели пшеничный хлеб, в Северной- ячменный, ржаной чаще употребляли — в Восточной. Долгое время хлебные изделияпредставляли собой пресные лепешки (хлеб в форме батона и ковриги стали выпекатьтолько к концу средних веков). Лепешки были жесткими и сухими, поскольку выпекалисьбез дрожжей. Дольше других сохранялись ячменные лепешки, поэтому их предпочиталибрать в дорогу воины (в том числе и рыцари-крестоносцы) и странники.
Хлеб бедняков отличался от хлеба богачей. Первый был по-преимуществуржаным и невысокого качества. На столе богачей обычным был пшеничный хлеб из просеянноймуки. Очевидно, крестьяне даже, если выращивали пшеницу, почти не знали вкуса пшеничногохлеба. Их уделом был ржаной хлеб из муки плохого помола. Зачастую хлеб заменялилепешками из муки других злаков, а то и из каштанов, игравших в Южной Европе (допоявления картофеля) роль очень важного пищевого ресурса. В голодные годы беднякидобавляли в хлеб желуди и коренья.
Следующими по частоте употребления после хлеба и виноградногосока (либо вина) были салаты и винегреты. Хотя их составляющие были иными, нежелив наше время. Из овощей главным растением была репа. Ее употребляли с У1 в. в сыром,вареном и кашеобразном виде. Репа обязательно входила в ежедневное меню. За репойшла редька. В Северной Европе почти к каждому блюду добавляли брюкву и капусту.В Восточной — хрен, в Южной — чечевицу, горох, бобы разных сортов. Из гороха дажевыпекали хлеб. С горохом или бобами обычно готовили тушеное мясо.
Ассортимент средневековых огородных культур отличался от современного.В ходу были спаржа, будяк, купена, которые добавляли в салат; лебеда, поташник,кудравец, — которые смешивали в винегрете; щавель, крапива, борщевник, — добавлявшиесяв суп. Сырыми жевали толокнянку, спорыш, мяту и зубровку. Морковь и свекла еще невошли в рацион питания. Самыми распространенными фруктовыми культурами в средниевека были яблоня и крыжовник. В целом, доля овощей и фруктов в рационе питания средневековогочеловека была небольшой, из-за малого потребления свежих овощей и фруктов в пищепочти отсутствовали витамины А, Д, Е, К и особенно С. По сути дела до конца ХУ в.ассортимент овощей и фруктов, выращивавшихся в огородах и садах европейцев, по сравнениюс римской эпохой существенно не изменился. Но благодаря арабам европейцы Средневековьяпознакомились с цитрусовыми: апельсинами и лимонами. Из Египта пришел миндаль, сВостока (после крестовых походов) — абрикосы.
Кроме хлеба ели много каш. На Севере — ячменную, на Востоке- ржаную затирку, на Юге — манную. Гречиху в средние века почти не сеяли. Оченьраспространенными культурами было просо и полба. Просо — древнейший злак Европы,из него делали просяные лепешки и пшенную кашу. Из неприхотливой полбы, котораяпроизрастала практически повсеместно и не боялась причуд погоды, — лапшу. Многихрастений (например, кукурузы, картофеля, томатов, подсолнечника), известных европейцамв наши дни, средневековый человек еще не знал.
Рацион обычных горожан и крестьян отличался от современного недостаточнымсодержанием белка. Около 60% рациона (если не больше у отдельных малообеспеченныхгрупп населения) занимали углеводы: хлеб, лепешки, разные каши. Недостаточную питательностьпищи компенсировали количеством. Люди наедались лишь тогда, когда переполнялся желудок.А чувство сытости, как правило, ассоциировалось с тяжестью в желудке. Мясо употреблялисравнительно редко, в основном во время праздников. Правда стол знатных сеньоров,духовенства и городской аристократии был весьма обильным и разнообразным. Различияв питании “верхов" и “низов” общесва были всегда. Первые не были ущемлены вмясных блюдах, прежде всего, в силу распространенности охоты (в лесах средневековогоЗапада в то время было еще достаточно много дичи — повсеместно водились медведи,росомахи, олени, кабаны, косули, туры, зубры, зайцы. Из птиц — тетерева, куропатки,глухари, дрофы, дикие гуси, утки и т.д. По данных археологов, средневековый человекупотреблял в пищу мясо таких птиц как журавль, орлан, сорока, грач, цапля, выпь.Деликатесом считались мелкие птички из отряда воробьиных. Рублеными скворцами исиницами разбавляли овощные салаты. В холодном виде подавали жареных корольков исорокопутов. Иволги и мухоловки запекались, трясогузки — тушились Ласточками и жаворонкаминачиняли пироги. Чем красивее была птичка, тем изысканнее считалось из нее блюдо.Например, паштет из соловьиных языков готовили лишь по большим праздникам королевскиеили герцогские повара), при этом истреблялось значительно больше животных, чем ихможно было съесть или запасти впрок, и, как правило, большая часть мяса диких животныхпопросту пропадала из-за невозможности его сохранить. Поэтому к концу Средневековьяна охоту уже нельзя было полагаться как на верное средство пропитания. Во-вторых,стол знатного человека всегда можно было пополнить за счет городского рынка (своейизобильностью особенно славился рынок в Париже), где можно было купить самые разнообразныепродукты — от дичи до изысканных вин и фруктов. Помимо дичи, употреблялось мясодомашних птиц и животных — свинина (для откорма свиней обычно огораживалась частьлеса и туда загонялись дикие кабаны), баранина, козлятина; мясо гусей и кур. Балансмясной и растительной пищи зависел не только от географических, хозяйственных исоциальных, но и от религиозных условий общества. Как известно, в общей сложностиоколо половины года (166 дней) в Средневековье составляли постные дни, связанныес четырьмя основными и еженедельными (среда, пятница, суббота) постами. В эти днис большей или меньшей строгостью запрещалось есть мясо и мясомолочные продукты.Исключения делались только для тяжело больных, рожениц, евреев. В регионе Средиземногоморя мяса потребляли меньше, чем в Северной Европе. Сказывался, вероятно, жаркийклимат Средиземноморья. Но и не только он. Из-за традиционного недостатка кормов,выпасов и т.п. там разводили меньше скота. Самым высоким в Европе в период позднегоСредневековья было потребление мяса в Венгрии: в среднем около 80 кг в год. В Италии, во Флоренции, к примеру, около 50 кг. В Сьене 30 кг в ХУ в. В Центральной и Восточной Европе ели больше говядины и свинины. В Англии, Испании, ЮжнойФранции и Италии — баранины. Специально для еды разводили голубей. Горожане елимяса больше, чем крестьяне. Из всех потреблявшихся тогда видов продуктов легко усваивалась,главным образом, свинина, остальные продукты зачастую способствовали несварению.Вероятно, по этой причине получил распространение тип толстого одутловатого человека,внешне достаточно дородного, но в действительности же просто плохо питавшегося истрадавшего от нездоровой полноты.
Заметно дополняла и разнообразила стол средневекового человека(особенно в дни многочисленных долгих постов) рыба — свежая (сырой или полусыройрыбой питались преимущественно в зимнее время, когда не хватало зелени и витаминов),но особенно копченая, сушеная, вяленая либо соленая (такой рыбой питались в дороге,точно также как и лепешками). Для жителей морского побережья рыба и дары моря составлялиедва ли не основные продукты питания. Балтика и Северное море кормили сельдью, Атлантика- треской и макрелью, Средиземноморье — тунцом и сардинами. Вдали от моря источникомбогатых рыбных ресурсов служили воды больших и малых рек и озер. Рыба в меньшейстепени, чем мясо была привилегией богатых. Но если пищей бедняков была дешеваяместная рыба, то богатые могли позволить себе полакомиться «благородной»рыбой, привозимой издалека.
Массовой засолке рыбы долгое время препятствовала недостача соли,которая была в те времена очень дорогим продуктом. Каменную соль добывали редко,чаще использовали солесодержащие источники: выпаривали соленую воду в солеварнях,а затем спрессовывали соль в лепешки, которые продавали по высокой цене. Иногдаэти куски соли, — конечно, прежде всего это касается раннего Средневековья — игралироль денег. Но и позднее хозяйки берегли каждую щепотку соли, поэтому засолить многорыбы было непросто. Отсутствие соли отчасти возмещалось употреблением пряностей- гвоздики, перца, корицы, лавра, мускатного ореха и мн. др. Перец и корицу привозилис Востока, и стоили они очень дорого, т. ч. простым людям они были не по карману.Простонародье чаще употребляло в пищу росшие повсюду горчицу, укроп, тмин, лук,чеснок. Широкое употребление пряностей можно объяснить не только гастрономическимивкусами эпохи, но это было и престижно. Кроме того, пряности использовали, чтобыразнообразить блюда и по возможности скрыть скверный запах мяса, рыбы, птицы, которыебыло трудно хранить свежими в условиях Средневековья. И, наконец, обилием пряностей,положенных в соусы и подливки, возмещалась плохая обработка продуктов и грубостьблюд. При этом очень часто пряности меняли первоначальный вкус пищи и вызывали сильноежжение в желудке.
В Х1-ХШ вв. средневековый человек редко питался молочными продуктамии употреблял мало жиров. Основным источником растительного жира долгое время былилен и конопля (оливковое масло было распространено в Греции и на Ближнем Востоке,к северу от Альп его практически не знали); животного — свиньи. Замечено, что наюге Европы были больше распространены жиры растительного происхождения, на севере- животного. Растительное масло выделывали также из фисташек, миндаля, грецкогои кедрового ореха, каштанов и горчицы.
Из молока жители гор (особенно в Швейцарии) делали сыр, жителиравнин — творог. Кислое молоко шло на приготовление простокваши. Очень редко молокошло на приготовление сметаны и масла. Животное масло вообще было необыкновеннойроскошью, и постоянно находилось на столе лишь королей, императоров, высшей знати.Долгое время Европа была ограничена в сладком, сахар появился в Европе благодаряарабам и вплоть до ХУ1 в. считался роскошью. Его получали из сахарного тростника,производство было дорогим и трудоемким. Поэтому сахар был доступен только состоятельнымслоям общества.
Конечно, обеспеченность продуктами питания во многом зависелаот природных, климатических и погодных условий той или иной местности. Любой капризприроды (засуха, сильные дожди, ранние заморозки, бури и мн. др.) выводил хозяйствокрестьянина из обычного ритма и мог привести к голоду, страх перед которым европейцыиспытывали в течение всего Средневековья. Поэтому не случайно, что на протяженииСредневековья об угрозе голода постоянно говорят многие средневековые авторы. Кпримеру, голодный желудок стал постоянной темой средневекового романа о лисе Ренаре.В условиях Средневековья, когда угроза голода всегда подстерегала человека, главнымдостоинством еды и стола были сытность и изобилие. В праздник нужно было наестьсятак, чтобы в голодные дни было что вспомнить. Поэтому на свадьбу в деревне семьязакалывала последнюю скотину и вычищала погреб до основания. В будни же кусок салас хлебом считался у простолюдина-англичанина “королевской едой”, а какой-нибудьитальянский испольщик ограничивался краюхой хлеба с сыром и луковицей. В целом же,как указывает Ф. Бродель, в период позднего Средевековья средняя масса ограничивалась2 тыс. калорий в день и до потребности современного человека (она определяется в3,5 — 5 тыс. калорий) “дотягивали" только верхние слои общества. Ели в Средневековьеобычно два раза в день. От тех времен сохранилась забавная поговорка, что ангелынуждаются в пище раз в день, люди — дважды, а звери — три раза. Ели в иные часы,нежели сейчас. Крестьяне завтракали не позднее 6 часов утра (не случайно поэтомузавтрак по-немецки назывался “фрюштюк”, т.е. “ранний кусок”, с ним схожи по смыслуфранцузское название завтрака “дежене" и итальянское — “диджуне” (ранний).Утром съедали большую часть дневного рациона, чтобы получше поработать. Днем поспевалсуп (“супе” во Франции, “соппер" (суповая еда) — в Англии, “миттаг" (полдень)- в Германии), и люди полдничали. К вечеру работа заканчивалась — незачем было иесть. Как только смеркалось, простые люди деревни и города ложились спать. Со временемзнать навязала всему обществу свою традицию питания: завтрак приблизился к полдню,в середину дня вклинился обед, ужин сместился к вечеру.
В конце ХУ в на пище европейцев начали сказываться первые последствияВеликих географических открытий. После открытия Нового Света в рационе европейцевпоявились тыква, кабачки, мексиканский огурец, сладий картофель (батат), фасоль,перец, какао, кофе, а также кукуруза (маис), картофель, томаты, подсолнечник, которыебыли привезены испанцами и англичанами из Америки лишь в ХУ1в.
Из напитков первое место традиционно занимало виноградное вино- и не только потому, что европейцы с удовольствием предавались утехам Бахуса. Кпотреблению вина вынуждало плохое качество воды, которую, как правило, не кипятилии которая вследствие того, что о болезнетворных микробах ничего не было известно,вызывала желудочные заболевания. Вина пили много, по данным отдельных исследователей,до 1,5 л в день. Вино давали даже детям. Вино было необходимо не только для трапез,но и для приготовления лекарств. Наряду с оливковым маслом оно считалось хорошимрастворителем. Использовали вино и для церковных нужд, во время литургии, а виноградноесусло удовлетворяло потребности средневекового человека в сладком. Но если основнаячасть населения прибегала к местому вину, чаще плохого качества, то высшие слоиобщества заказывали себе тонкие вина из дальних стран. Высокой репутацией в позднееСредневековье пользовались кипрские, рейнские, мозельские, токайские вина, мальвазия,позже — портвейн, мадера, херес, малага. На юге предпочитали натуральные вина, насевере Европы, в более прохладном климате — крепленые; а со временем пристрастилиськ водке и спирту (спирт в перегонных аппаратах научились изготавливать около 1100 г., однако долгое время изготовление спирта находилось в руках аптекарей, рассматривавших спирт каклекарство, дающее ощущение «теплоты и уверенности»), которые долгое времяотносились к лекарствам. В конце ХУ в. это «лекарство» пришлось по вкусутакому количеству горожан, что власти Нюрнберга были вынужджены запретить продажуспиртного в праздничные дни. В Х1У в. появился итальянский ликер, в этом же векенаучились делать спирт из перебродившего зерна.
Истинно народным напитком, особенно к северу от Альп, было пиво,от которого не отказывалась и знать. Лучшее пиво варили из проросшего ячменя (солода)с добавлением хмеля (кстати, применение хмеля для пивоварения было именно открытиемСредневековья, первое достоверное упоминание о нем относится к ХП в.; вообще жеячменное пиво (брага) было известно еще в древности) и какого-нибудь злака. С ХПв. о пиве упоминают постоянно. Особенно любили ячменное пиво (эль) в Англии, однакосюда пивоварение на основе использования хмеля проникло с континента только около 1400 г. По количеству потребление пива было приблизительно таким же, как и вина,т.е.1,5 л ежедневно. В Северной Франции конкуренцию пиву составлял сидр, особенношироко вошедший в употребление с конца ХУ в. и пользовавшийся успехом преимущественноу простонародья.
Со второй половины ХУ1 в. в Европе появился шоколад; в первойполовине ХУП в. — кофе и чай, т. ч. их нельзя считать “средневековыми" напитками.
Застольные манеры Средневековья, возможно, покажутся нам странными,но они проистекали из особенностей тогдашних трапез. Сигнал к званому обеду илипиру в состоятельном доме подавал слуга, который, как тогда говорили, “трубил воду”,т.е. приглашал гостей мыть руки. Слуги подавали серебряные тазы с водой, в которыхплавали лепестки роз и благовонные травы. Гости вытирали мокрые руки о белые салфеткии могли садиться за стол, вернее столы, поставленные в форме буквы “П”. Далее гостирассаживались c внешней (наружной)стороны стола (оставляя внутреннее пространство в середине свободным для действийслуг — разносчиков блюд и увеселений) попарно — дама и кавалер, — либо отдельно,но в строгом соответствии с их социальных статусом. За главным столом рассаживалисьнаиболее знатные гости и хозяин дома с семьей.
Столы покрывали красивыми белыми скатертями в несколько слоев(о края которых можно было вытирать руки), украшали и уставляли магическими предметами,предназначенными для проверки доброкачественности блюд. В период позднего Средневековьяв подготовке стола к празднику порой принимали участие скульпторы и архитекторы,разрабатывавшие идею главного украшения стола — декоративного блюда, принимавшегоформу замка, корабля и т.п. Подобные настольные “конструкции” были распространеныво многих европейских странах. Во второй половине ХУ в. особенно впечатляли в этомотношении богатство и фантазия двора бургундских герцогов. Перед едой духовное лицо(либо ребенок) читали молитву. Блюда разносились в закрытых сосудах. Во-первых,для того, чтобы сохранить пищу горячей, во-вторых, чтобы предохранить ее от грязии яда. Жидкую пищу ели из деревянных или серебряных мисок с двумя ушками, которыеставили по одной на двоих — обычно дама и кавалер — соседи по столу — ели из одноймиски и даже пили вдвоем из одного кубка. Бокалов, как правило, было меньше чемсотрапезников и их передавали из рук в руки. Пользование индивидуальными кубкамии бокалами еще и в ХУ1 в. не укоренилось повсеместно. В богатых домах пили из хрустальных,золотых и серебряных кубков и бокалов. Мясо подавали на плоских хлебцах, выполнявшихроль тарелок. Затем эти “тарелки”, пропитанные мясным соком и соусом, отдавали нищими собакам. Мясо можно было откусывать либо отрезать ножом. Вилок в обиходе, кромеИталии и Византии (здесь ими пользовались исключительно дамы, когда ели сочные фрукты)еще не было. Ранние сведения о вилке восходят к Х1-ХП вв. В Западной Европе большойвилкой с двумя зубцами пользовались только на кухне для раскладывания мяса. Вилкис четырьмя зубцами появились впервые в ХУ в. во Флоренции. Но эти вилки (как и ихпредки — двухзубцовые вилки) еще долго не могли завоевать симпатии европейцев. Нелучше обстояло дело и с бокалами и тарелками. Еще и в ХУ1 В. мелкие, и так называемыеитальянские глубокие тарелки, также как и вилки, были роскошью. Но бывало, что суппродолжали черпать своей ложкой из одной супницы.
С ложкой Европа познакомилась издавна. Но в Х1-ХШ вв. ими пользовалисьредко. И нож по-прежнему оставался главным орудием за столом. Большими ножами нарезалимясо на общих блюдах, с которых затем каждый брал кусок своим ножом или руками.Позднее, в эпоху позднего Средневековья столовой ложкой стремились обеспечить ужекаждого из сидящих за столом. Но и тогда были дома, в которых ложек не хватало навсех и гости приносили ложку с собой, либо как в старь твердую пищу брали руками,а в соус или похлебку погружали свой кусок хлеба.
Фарфора средневековая Европа еще не знала, тарелки, блюда и сосудыдля питья делались металлическими: у королей и знати — из серебря, позолоченногосеребра, иногда из золота. В крестьянском быту вплоть до начала Х1У в. преобладаладеревянная и оловянная посуда. Массовое изготовление стеклянной посуды (стаканов,флаконов и пр.) начинается лишь в ХШ-Х1У вв. С ХУ в. появилась фаянсовая посуда,секрет изготовления которой открыли в итальянском городе Фаэнце. Больше стало ипосуды из стекла — одноцветного и цветного, лучшие образцы которой были украшеныэмалью, металлом и даже хрусталем.
На пирах известных и состоятельны людей, как правило, съедалосьбольшое количество пищи и выпивалось много вина, но при обилии мясных продуктов(например, на свадьбе одного немецкого феодала в конце ХУ в. было съедено 300 бычьихтуш, 62 тыс. кур, 5 тыс. гусей, 75 кабаньих туш) на застольях знати не было богатоговыбора овощей, фруктов, сладостей, выпечки. Лишь в эпоху Ренессанса в европейскойкухне произойдут определенные изменения. На смену необузданному обжорству придетизысканное изобилие. В моду войдут стихи, прославляющие застолье, появятся гастрономическиекниги. Их авторами порой были гуманисты.
К концу ХУ в. на пирах и свадьбах знатных и состоятельных особрастет число перемен блюд. Так, в 1488 г. венецианский гуманист Эрмолао Барбаро описывал в письме к своему приятелю свадебное застолье в Милане, где ему пришлосьбыть. “У меня не было аппетита, — пишет Барбаро, — поэтому я больше смотрел по сторонам,чем ел. Сначала принесли розовую воду для мытья рук. Потом предложили пастилки изкедровых орешков и засахаренный миндаль, называемый здесь марципаном. На второебыли гренки со спаржей. Третье блюдо: отварная сепия, гарнированная мелко нарубленнойжареной печенью. На четвертое: жаркое из газели, пятое блюдо: отварная телячья голова.Шестое: ассорти из каплуна, откормленных голубей, кур, говяжьего языка и ветчины.Седьмое блюдо: жаркое из козлятины. Восьмое: куропатки, фазаны и другая птица, ак ним — оливки. Девятое блюдо — жареный петух в медовом соусе. Десятое блюдо: жаренаясвинина в соусе. Одиннадцатое блюдо: жареный павлин в соусе с фисташками. Двенадцатое:сладости, сделанные из яиц, молока, сахара, шалфея. Тринадцатое: артишоки с сосновымиорешками. Четырнадцатое: засахаренная айва. Пятнадцатое: финики, фрукты, сладкиевина и прочий десерт”. В ХУ в., например в Италии, — центре кулинарного искусства- кондитерские изделия приготовляли еще аптекари. В их заведениях в ассортиментебыли торты, бисквиты, пирожные, всевозможные лепешки, засахаренные цветы и фрукты,карамель. Из марципана делали изделия в виде статуэток, триумфальных арок, а такжецелые мифологические и буколические сцены.
В период позднего Средневековья и в эпоху Возрождения в праздничныхзастольях оживет старая греческая и римская традиции, когда сотрапезники наслаждалисьв приятном обществе не только прекрасной едой (отлично приготовленной и красивоподанной), но также музыкой, беседой и театральными зрелищами. Ученые беседы перемежалисьс танцами под аккомпанемент лютни, декламацией стихов, чтением новелл, выступлениямиартистов, музыкой. Описаниях подобных застолий встречаются у Боккаччо и АнтониоАльберти еще в Х1У в. Очень часто устроители пышных застолий стремились показатьвеликолепие, богатство семьи, ее власть. От банкета могла зависеть судьба предстоящегобрака или судьба делового соглашения. Богатство и могущество демонстрировалось нетолько перед равными себе, но и перед простолюдинами. Время препровождение за столом,в компании стало обычаем и со временем широко распространилось во всех слоях общества.Со временем в Европе появились таверны, трактиры, постоялые дворы, которые отвлекаличеловека от монотонности домашней жизни. Особой популярностью пользовались в ХУв. таверны Флоренции, посещение которых мужчинами приобрело такие масштабы, чтоженщины потребовали от властей города принять особое постановление, запрещающееподавать в тавернах слишком тонкие блюда. В Германии и к востоку от нее сеть трактировбыла менее развита.
Литература
1. Бессмертный Ю.Л. Жизнь и смерть в средние века. М., 1991; Б
2. Виоле-ле-Дюк Э.Э. Жизнь и развлечения в средние века. СПб., 1997;
3. Город в средневековой цивилизации Западной Европы. Т.1. Феномен средневековогоурбанизма. М., 1999;
4. Федосик В.А. Средневековый мир в терминах, именах и названиях. Мн., 1999;
5. Средневковый быт / Сб. статей под ред. О.А. Добиаш-Рождественской. Л., 1925;
6. Ястребицкая А.Л. Западная Европа Х1-ХШ вв. М., 1978.