Витамин А (ретинол, антиксерофтальмический) поддерживает в здоровом состоянии кожу, слизистые оболочки желудка, кишечника, бронхов. Запасается в печени. Источники — печень морских рыб и млекопитающих, желток яиц, цельное молоко, рыбий жир. Овощи и фрукты красно-оранжевого цвета (томаты, морковь) содержат много каротина — водорастворимого предшественника витамина А. Признаки гиповитаминоза: гемералопия (куриная слепота) — нарушение сумеречного зрения из-за недостатка зрительного пигмента родопсина; патологическое ороговение кожи и слизистых. Ксерофтальмия — сухость роговой оболочки глаза в связи с закупоркой слезного канала в результате ороговения эпителия. Проявления гипервитаминоза — воспаление глаз, гиперкератоз, выпадение волос, диспептические явления. Суточная потребность в витамине А — 1–2,5 мг, в каротине — в 2 раза больше. Витамин Д (холекальциферол, антирахитный) играет важную роль в процессе обмена кальция и фосфора. Сам витамин Д не обладает витаминной активностью, а служит предшественником 1,25-дигидрокси-холекальциферола (1,25-дигидроксивитамина Д 3). Пищевые источники — рыба, рыбий жир, печень, сливочное масло, желток яиц. Может синтезироваться в организме человека из предшественника — 7-дегидрохолестерина под действием ультрафиолетовых лучей. При гиповитаминозе возникают нарушения фосфорно-кальциевого обмена и процессов окостенения. У детей развиваются рахит («размягчение» костей), запаздывание закрытия родничков, деформации грудной клетки, позвоночника, конечностей, снижен мышечный тонус, наблюдаются раздражительность, потливость, выпадение волос. У взрослых возникает остеопороз — разрежение костной ткани в результате вымывания солей кальция. При гипервитаминозе возникают интоксикация, отложение гидроксиапатита в некоторых внутренних органах (кальцификация почек, кровеносных сосудов). Суточная доза витамина Д3 — 10–20 мкг. Витамин Е (антиоксидант) предохраняет от окисления жиры, способствует нормальному формированию структуры и функционированию многих тканей организма. Пищевые источники — растительные масла, семена пшеницы и других злаков, сливочное масло. При гиповитаминозе возникают дегенеративные изменения в печени, нарушение функций биологических мембран, шелушение кожи, мышечная слабость, стерильность — нарушение функции размножения. Суточная потребность — около 10–30 мг. Витамин К (филлохинон) повышает свертываемость крови и способствует заживлению ран. Пищевые источники — ягоды рябины, капуста, арахисовое масло и другие растительные масла. Также синтезируется микрофлорой кишечника. Признаки гиповитаминоза — самопроизвольные паренхиматозные и капиллярные кровотечения (участвует в синтезе протромбина). Суточная потребность около 1 мг.