--PAGE_BREAK--Большинство индийцев не употребляют в пищу мясных продуктов. Исклю-
13
чение составляют главным образом мусульмане, которые употребляют в пищу баранину, козлятину птицу. Многие индусы не употребляют в пищу даже яйца.
Режим питания.
В основном двухразовый, утром – до восхода солнца и вечером после захода солнца, днем разрешается есть фрукты, пить напитки и есть сладости. Но на севере Индии режим питания трехразовый, так как климат менее жаркий и питание днем не приносит дискомфорта.
2.Характеристика предприятия.
2.1. Ресторан – наиболее комфортабельное предприятие общественного питания, представляет посетителям ассортимент высококачественных кулинарных и кондитерских изделий сложного приготовления и напитков. В меню ресторана включаются заказные и фирменные блюда. Обслуживание в ресторанах сочетается с организацией отдыха и развлечений; приготовление пищи и обслуживание осуществляется высококвалифицированными поварами и официантами.
2.2. Ресторан первой категории
В меню включаются заказные и фирменные блюда, напитки и кондитерские изделия. Посетителям предлагаются шоколад, конфеты в широком ассортименте, фрукты и цитрусовые (по сезону). Обслуживание посетителей осуществляется официантами. Обязательным условием является соблюдение стилевого единства сервировки столов в одном зале ресторана. Металлическая посуда и столовые приборы изготавливаются из нержавеющей стал, фарфоровая посуда — из фарфора не ниже 8-й группы художественных разделок (по прейскуранту розничных цен), сортовая посуда из стекла не ниже 6-й группы художественных разделок (по прейскуранту розничных цен). Столовое белье: скатерти, включая банкетные, белые или цветные; салфетки белые или цветные; ручники для официантов. Скатерти заменяются чистыми по мере их загрязнения, но не менее четырех раз в течение работы ресторана. Допускается сервировка с использованием индивидуальной льняной салфетки на столах с полиэфирным покрытием крышки. Мебель подбирается в соответствии с интерьером предприятия. Крышки столов с мягким покрытием (в случае использования скатертей). Основные типы мебели: столы двух-, четырех-, шестиместные (квадратные, прямоугольные, круглые). Музыкальное обслуживание с использованием стереофонической аппаратуры. Допускается выступление оркестра, инструментального или вокально-инструментального ансамбля. Витрина оформляется с использованием различных декоративно-отделочных материалов. Обложка для меню изготавливается из плотной бумаги с художественным оформлением. Световая реклама – с использованием несложных светодинамических установок.
14
3.Разработка ассортимента продукции выпускаемой предприятием (с учетом национальных особенностей)
Меню Холодные блюда и закуски
Салат из проращенной фасоли маш.
Салат по-индийски (из риса, спаржи, яблок и сладкого перца)
Какри райта (салат из огурцов с йогуртом)
Палак ка райта (салат из шпината с йогуртом)
Алу нарьял райта (салат из картофеля и кокосового ореха)
Докла (паровой пирог из дала с йогуртом)
Перец фаршированный рисом и грибами
Сандвичи с курицей по-индийски
Яйца по-индийски
Горячие закуски
Рис по-индийски
Алу патра (жареные картофельные рулеты)
Тали хи панир (обжаренный сыр с пряностями)
Малай кофта (жаренные сырные шарики в сметане)
Супы
Суп-карри (из баранины)
Гураджати урад-дал (суп из гороха с йогуртом)
Дал таркари (овощной гороховый суп)
Мили-джули сабджи ка суп (овощной суп-пюре)
Таматар ка суп (томатный суп)
Самбар (суп из чечевицы с овощами)
Вторые горячие блюда
Рыба с овощами, приготовленная на пару
Филе сома по-индийски (рыба припущенная в вине)
Рыба по-бенгальски (треска вымоченная в пахте и тушеная со специями)
Жареная рыба с пряностями и чесноком
Рыба в конвертах
Корма (баранина тушеная со сливками и специями)
Кашмирские мясные колбаски с кэрри (из баранины)
Кебабы на вертеле
Пелло (свинина с рисом и ананасами)
Бенгальское карри (блюдо из цыпленка отваренного, со специями)
Цыпленок по-индийски (тушеное блюдо)
Овощное карри (с зеленой фасолью, картофелем и помидорами)
Китри (рис с овощами)
Митхи гхани дал (проращенный дал в соусе из йогурта)
Сватдиш дал (смешанный дал: чечевица и горох)
Горох нут с кэрри
15
Горячие мидии с тмином продолжение
--PAGE_BREAK--Крабы с кэрри по-мадрасски
Креветки с горчичным семенем
Сладкие блюда
Холодные
Индийский фруктовый салат
Бурфи (молочная помадка)
Сандеш (индийский творожный десерт)
Шрикханд (сгущенный ароматизированный йогурт)
Халава фисташковая
Кулфи (индийское мороженное)
Горячие
Кокосовые блинчики
Золотой пшеничный пудинг
Круглые оладушки в ароматном сиропе
Напитки
Горячие
Адрак чай (имбирный чай)
Массала дудх (горячее молоко с шафраном и фисташками)
Холодные
Нимбу пани (лимонный напиток)
Гулаб щарбет (напиток с розовой водой)
Тхандай (анисовое молоко с изюмом и фисташками)
Гхал ка рас (фруктовые соки)
Митхи ласси (сладкий напиток из йогурта)
Намкин ласси (соленый напиток из йогурта)
Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия
Бхатура
Пуди
Намак-пара
Митхе самоса (пирожки с фруктами)
Самоса (пирожки с овощным фаршем)
Кела пури (банановые лепешки)
Маттхи (индийские крекеры)
16
4.Расчет сырья по ассортименту выпускаемой продукции(рецептура, технология блюд, сырьевая ведомость).
Салат из пророщенной фасоли маш Наименование сырья Брутто Нетто
Фасоль
50
46
Перец чили зеленый
30
27
Свежий имбирный корень
13
12
Свежая кокосовая стружка
62
62
Огурец
37
33
Лимон (для сока)
30
30
Манго
50
40
Масло растительное
5
5
Семена горчицы
1
1
Листья кориандра (на оформление)
4
4
Выход
245
Технология
: Промойте фасоль и положите в миску, залейте холодной водой.
Замочите на 30 минут. Откиньте фасоль, оберните влажной салфеткой и оставьте на 2 дня, тщательно промывая каждые 12 часов, пока фасоль не прорастет. Положите проростки в миску и добавьте чилли, имбирь, кокосовый орех, огурец и лимонный сок. Посолите и поперчите.
Очистите манго, удалите косточку, затем нарежьте мякоть и добавьте в салат. Нагрейте масло в небольшой кастрюле и засыпьте горчичные семена, жарьте их одну минуту, пока они не начнут лопаться. Перелейте содержимое кастрюльки в салат и аккуратно перемешайте. Поставьте на холод на 30 минут. Подавайте, украсив листьями кориандра и лимонной цедрой.
Салат по-индийски
Наименование сырья Брутто Нетто
Рис
43
43
Спаржа
20
19
Яблоки
32
29
Перец сладкий зеленый
29
25
Майонез
30
30
Карри
1
1
Выход
200/30
Технология
: рис отваривают в большом количестве воды 15 мин, откидывают и охлаждают. Спаржу отваривают, перец запекают в жарочном шкафу, режут соломкой, яблоки ломтиками. Рис кладут на середину тарелки, гаринруют спаржей, яблоками, перцем, поливают майонезом.
Какри райта
(салат из огурцов с йогуртом)
продолжение
--PAGE_BREAK--Наименование сырья Брутто Нетто
17
Семена кумина
1
1
Огурец
50
45
Йогурт
100
100
Гарам-масала
2
2
Перец черный молотый
0.5
0.5
Соль
2
2
Выход
150
Технология
: на сухой сковороде обжаривают семена кумина и измельчают. Огурцы трут на крупной терке. Смешивают с йогуртом, гарам-масалой, перцем и солью, хорошо перемешивают, подают охлажденным.
Палак ка райта
(салат из шпината с йогуртом)
Наименование сырья Брутто Нетто
Шпинат
113
83
Йогурт
175
175
Кумин
2
2
Гарам-массала
1
1
Перец черный молотый
.5
.5
Соль
2
2
Выход
250
Технология
: У шпината отрезают стебли и промывают листья, листья ошпаривают кипятком, откидывают на друшлаг, отжимают избыток воды и крупно рубят.
Йогурт наливают в большую миску, туда кладут шпинат и другие компоненты. Перемешивают. Подают охлажденным.
Алу нарьял райта
(салат из картофеля и кокосового ореха)
Наименование сырья Брутто Нетто
Картофель
150
108
Йогурт
128
128
Соль
3
3
Тертый кокосовый орех
25
25
Масло топленое
5
5
Семена горчицы
1
1
Перец острый свежий
18
14
Помидор
50
48
Свежий имбирный корень
6
6
Петрушка
2
2
Выход
200
Технология
: Картофель отваривают в кожуре. Очищают, нарезают кубиком, охлаждают.
продолжение
--PAGE_BREAK--Йогурт, соль и кокосовую стружку – смешать. Семена горчицы обжаривают
на топленом масле, туда йогуртом, добавляем картофель, хорошо перемешать,
18
чтобы картофель покрылся равномерным слоем йогурта. Подавать охлажденным.
Докла
(Паровой пирог из дала с йогуртом)
Наименование сырья Брутто Нетто
Горох лущеный
88
88
Йогурт
100
100
Вода
63
63
Перец острый свежий
50
38
Куркума
1
1
Свежий имбирный корень
3
3
Соль
2
2
Лимонный сок
4
4
Топленое масло
15
15
Пищевая сода или пекарский порошок
2
2
Семена горчицы
Кунжут
1
1
Асафетида
2
2
Тертая кокосовая стружка
0.5
0.5
Листья кориандра (на оформление)
3
3
Выход
225
Технология
: Горох замочить на 4 часа. Гомогенизировать вместе с йогуртом и водой. Поставить в теплое место на 6 часов.
Перец растереть в пасту, добавив воду, и ввести в тесто. Ввести имбирь, куркуму, соль лимонный сок, топленое масло и соду. Смазать форму и выложить в форму. Форму поставить на водяную баню, закрыть крышкой и варить 20-25 мин.
На топленом масле обжарить семена горчицы, кунжут и асафетиду. Полить доклу этим соусом, сверху посыпать кокосовой стружкой и листьями кориандра. Когда остынет нарезать ромбами и подавать.
Перец фаршированный рисом и грибами
Наименование сырья Брутто Нетто
Перец болгарский
200
150
Для фарша:
Лук репчатый
25
21
Рис
50
50
Помидор
38
35
Свежие грибы
75
57
Лимон (для сока)
50
20
Вода
125
125
Зелень петрушки
13
13
Масса готового фарша
215
215
Выход
365
19
Технология
:подготовленный перец бланшируют, наполняют фаршем и укладывают на смазанный маслом противень или сотейник, сверху укладывают нарезанные помидоры и посыпают зеленью. На дно противня заливают воду и ставят в жарочный шкаф – для тушения.
Приготовление фарша: пассированный лук смешивают с подготовленным рисом, протертыми помидорами, мелко нарубленными грибами соком лимона. Залить водой и довести до полуготовности.
Перец подают и как горячее блюдо и как холодную закуску.
Сандвичи с курицей по-индийски
Наименование сырья Брутто Нетто
Баклажан
30
27
Соль
2
2
Масло оливковое
10
10
Курица
125
100
Перец зеленый сладкий
70
53
Лук репчатый
12
10
Корень имбиря свежий
11
10
Тмин
1
1
Кинза
1
1
Куркума
1
1
Молотый чили
1
1
Молотая корица
1
1
Чеснок
2
2
Йогурт
9
9
Хлеб
40
40
Сливочное масло
6
6
Помидор
24
22
Выход
230
Технология
: Выложите нарезанный баклажан в дуршлаг, посыпьте солью (1
чайная ложка) и оставьте на 30 минут. Затем хорошенько сполосните водой и дайте подсохнуть. Нагрейте в сковороде 2 столовые ложки оливкового масла и
слегка обжарьте куриное мясо в течение 3 минут, после чего выньте его из сковороды. Вылейте в сковороду оставшееся масло, добавьте баклажан, зеленый перец, лук, чеснок и специи. Жарьте, помешивая, 3 минуты. Снова положите курицу, добавьте йогурт, 3 столовые ложки холодной воды и остаток соли. Накройте крышкой и тушите 10 минут, периодически помешивая. Параллельно поджарьте хлеб в тостере или гриле до появления легкой золотистой корочки. Намажьте тосты маслом, разрежьте на 2-3 ломтика. Положите в сковороду ломтики помидора, после чего выложите куриную смесь порциями на хлеб. Сандвичи подавайте горячими, украсив их веточками кинзы.
Яйца по-индийски
Наименование сырья Брутто Нетто
Рис
13
13
Масло сливочное
3
3
20
Соль
0.05
0.05
Яйцо
½
20
Соус карри
30
30
Для соуса: Бульон
12
12
Сливки
12
12
Лук репчатый
5
5
Масло сливочное
4
4
Мука
2
2
Яблоки
7
5
Карри
0.75
0.75
Выход
150
Технология
: На тарелку укладывают приготовленный по-индийски рис, на него кладут яйца, сваренные в мешочек без скорлупы, и заливают их соусом карри с яблоками.
продолжение
--PAGE_BREAK--Рис по-индийски
Наименование сырья Брутто Нетто
Рис
80
80
Масло сливочное
20
20
Соль
2
2
Выход
225
Технология
: перебранный и промытый рис засыпают в небольшое количество подсоленной кипящей воды, варят 15 мин, откидывают на дуршлаг и дают воде стечь. Затем рис перекладывают в сотейник, смешивают со сливочным маслом и прогревают в жарочном шкафу 5-10 мин. Подают как горячую закуску.
Алу патра
(жаренные картофельные рулеты)
Наименование сырья Брутто Нетто
Картофель
80
58
Свежая кокосовая стружка
8
8
Семена кунжута
2
2
Сахар
2
2
Свежий имбирный корень
6
4
Свежий острый перец
35
26
Листья кориандра
1
1
Гарам-масала
1
1
Соль
2
2
Мука
50
50
Куркума
1
1
Кайенский перец
0.5
0.5
Топленое масло
3.5
3.5
Вода
25
25
Выход
150
Технология
:муку, кайенский перец и часть соли – смешать, масло растопить и втереть в муку. Добавить воду, вымесить тесто. Тесто раскатать в прямоуголь
21
ный пласт толщиной 3 мм. Начинку равномерно распределить по поверхности. Скатать тесто в плотный рулет. Нарезать на ломтики шириной 1 см.
Обжарить до золотистого цвета
Начинка: картофель отварить в кожуре, очистить. Размять с кокосовой стружкой, пряностями и 2/3 соли. Охладить.
Тали хи панир
(обжаренный сыр с пряностями)
Наименование сырья Брутто Нетто
Панир*
70
70
Куркума
4
4
Соль
2
2
Топленое масло
2
2
Листья кориандра
4
3
Лимон
25
25
Выход
150
*Панир – сухой спрессованный свежий творог
Технология
:Панир нарезать на куски длиной 10 см, шириной 5 см, толщиной 1-2,5 см.
Куркуму и соль смешать. Куски панира обмакнуть в эту смесь. Обжарить на сливочном масле. Украсить кориандром и лимоном.
Малай кофта
(жаренные сырные шарики в сметане)
Наименование сырья Брутто Нетто
Панир
113
113
Мука
Острый свежий перец
38
28
Листья кориандра
3
2
Соль
4
4
Помидор
150
142
Свежая кокосовая стружка
7
7
Молотый кориандр
1
1
Свежий имбирный корень
2
2
Семена кумина
1
1
Асафетида
15
15
Сметана
50
50
Лимон
25
25
Выход
220
Технология
: вымесить панир до мягкой однородной консистенции. Добавить муку, перец, листья кориандра и 1 ч.л. соли. Вымесить, скатать небольшие шарики, диаметр 2,5-3 см. Обжарить на топленом масле. Дать маслу стечь.
Помидоры бланшировать, снять кожицу, и размять. Сделать пасту из кокосовой стружки и всех пряностей, кроме соли и листьев кориандра, поджарить ее на топленом масле. В эту смесь добавить помидоры, сметану, листья кориандра и
22
остатки соли, проварить 10 мин. Положить шарики из панира в получившийся соус за 10 мин до подачи.
Суп карри
(из баранины)
Наименование сырья Брутто Нетто
Карри
3
3
Баранина
136
108
Лук репчатый
24
20
Масло сливочное
8
8
Зелень петрушки
17
14
Сок лимонный
5
5
Сметана
20
20
Лист лавровый
2
2
Соль
2
2
Рис откидной
100
100
Рис
36
36
Масло сливочное
8
8
Выход
300/100
Технология
: Крупные куски баранины обжаривают. Мелкорубленый лук пассируют, добавляют к нему карри. Подготовленный лук, лавровый лист кладут в баранину, солят, заливают бульоном или водой, добавляют зелень и варят до готовности. Затем бульон процеживают, добавляют лимонный сок, сметану и порционные кусочки баранины. Отдельно подают откидной рис.
Гураджати урад дал
(дал с йогуртом)
Наименование сырья Брутто Нетто
Йогурт
112
112
Сахар
5
5
Вода
400
400
Горох лущеный
50
50
Куркума
1
1
Лавровый лист
1
1
Соль
3
3
Растительное масло
5
5
Семена горчицы
1
1
Сушеный красный перец
12.5
12.5
Семена фенхеля
1
1
Молотый имбирь
2
2
Выход
300
Технология
: йогурт и сахар смешать с 1/\7 воды. Отставить. Подготовленный горох выложить в оставшуюся воду, вскипяченную. Довести до кипения и варть 10 мин. Добавить кукуму, лавровый лист и соль. Помешать, закрыть крышкой
23
и варить 20 мин, до размягчения гороха. Удалив лавровый лист, гомогенизировать. Довести до кипения.
Семена горчицы обжарить на топленом масле. Добавить перец, фенхель и имбирь. Обжарить в течении одной минуты. Вылить эту смесь в йогурт, а йогурт в дал. И варить еще 5 мин.
Дал таркари
(гороховый суп)
Наименование сырья Брутто Нетто
Зеленый колотый горох
50
50
Вода
475
475
Соль
4
4
Лавровый лист
1
1
Корица
4
4
Куркума
1
1
Сливочное масло
5
5
Картофель
88
69
Топленое масло
5
5
Семена кумина
1
1
Сушеный красный перец
12.5
12.5
Свежий имбирный корень
1.5
1.5
Асафетида
0.2
0.2
Лимон
50
50
Выход
300
Технология
:Подготовленный горох, выложить в кипящую в воду (с солью, лавровым листом, корицей) и довести до кипения. Уменьшить огонь и варить до размягчения гороха. Добавить куркуму, масло, нарезанные овощи, и варить до полного разваривания гороха.
Обжарить на топленом масле кумин и перец, добавить асафетиду, имбирь (натертый), затем перелить смесь в горох, и варить суп еще 4-5 мин.
Подавать с рисом.
Мили-джули сабджи ка суп
(овощной суп пюре)
Наименование сырья Брутто Нетто
Белый соус
200
200
Карри
4
4
Яблоки
112
100
Яйцо
1/4шт.
10
Рис
7
7
Сливки
14
14
Масло сливочное
7
7
Соль
2
2
Выход
300
24
Технология
: Репчатый лук мелко рубят и обланшировывают. У яблок удаляют сердцевину, запекают и протирают. Готовят белый соус, соединяют его с луком и яблоками, добавляют карри, солят, проваривают, процеживают. Перед подачей суп заправляют кипячеными сливками сливочным маслом. В суп кладут рис сваренный отдельно.
Таматар ка суп
(томатный суп)
Наименование сырья Брутто Нетто
Помидор
53
50
Масло растительное
23
23
Молотый кориандр
1
1
Асафетида
0.2
0.2
Листья кориандра
4
4
Сахар
2
2
Соль
2
2
Перец черный молотый
0.2
0.2
Перец красный молотый
0.2
0.2
Сливочное масло
7
7
Мука
5
5
Молоко
100
100
Лимонный сок
5
5
Выход
180
Технология
: Приготовить пюре из свежих помидор без кожицы. Кориандр и асафетиду жарить на части сливочного масла несколько секунд, ввести томатное пюре. Уменьшить огонь и варить 20-25 мин. Добавить нарубленный кориандр, сахар соль, перец черный и кайенский. Муку спассировать на сливочном масле до золотисто коричневого цвета, влить молоко и довести соус до загустения. Затем влить его в томатное пюре и добавить томатный сок.
Самбар
(суп из чечевицы с овощами)
продолжение
--PAGE_BREAK--Наименование сырья Брутто Нетто
Вода
350
350
Соль
4
4
Чечевица
63
63
Баклажан
37
34
Морковь
41
34
Помидор
36
34
Стручковая фасоль
37
34
Тамаринд
13
13
Растительное масло
11
11
Семена горчицы
2
2
Молотый тмин
3
3
Кайенский перец
1
1
Куркума
2
2
Свежая кокосовая стружка
15
15
Выход
400
25
Технология
: В кипящую водукладут подготовленную чечевицу. Варить 10 мин. Снять пену, и варить еще 15 –25, периодически помешивая. До размягчения чечевицы.
Овощи промыть, нарезать мелким кубиком. Приготовить тамариндовую воду.
На сливочном масле обжарить семена горчицы, добавить молотые пряности, обжаривать еще несколько минут, затем на этой смеси обжарить овощи до подрумянивания, 10-15 мин. Ввести кокосовый орех и жарить еще 2 мин.
В готовый дал положить овощи и влить сок тамаринда, хорошо перемешать. Уменьшить огонь и варить до полной готовности, пока дал не загустеет, а овощи не станут мягкими.
Рыба с овощами приготовленная на пару
Наименование сырья Брутто Нетто
Морской окунь
190
100
Гарам-масала
5
5
Куркума
0.5
0.5
Листья кориандра
1
1
Зелень пастернака
1
1
Свежий имбирный корень
6
6
Лимон
5
5
Растительное масло
5
5
Картофель
180
140
Морковь
54
45
Цуккини
188
150
Соль
2
2
Перец красный молотый
1
1
Выход
225
Технология
:Вымойте рыбу и промокните бумажной салфеткой, затем отбейте с обеих сторон. Смешайте гарам-масала, куркуму, кориандр, пастернак и имбирь и натрите этой смесью рыбу внутри и снаружи. Положите ломтик лимона в каждую тушку и отложите. Нагрейте масло на сковороде, добавьте картофель и морковь и жарьте, часто помешивая, 5-6 минут, чтобы овощи стали слегка мягкими и немного подрумянились. Положите на сковороду цуккини и жарьте еще 1 минуту. Посолите и поперчите. Переложите шумовкой овощи в пароварку. Рыбу уложите сверху, накройте и варите на пару 20-25 минут, пока рыба не начнет легко отделяться от костей, а овощи станут мягкими. Подавайте сразу, украсив кориандром.
Филе сома по-индийски
(рыба припущенная в вине)
Наименование сырья Брутто Нетто
Сом
379
256
Масло сливочное
27
27
Вино белое
-
30
Морковь
13
10
26
Сельдерей
15
10
Лук репчатый
12
10
Зелень петрушки
21
16
Рис
50
50
Мука
3
3
Карри
3
3
Выход
285
Технология
:Рыбу разделывают на филе без кожи, без костей. Нарезают на порционные куски, кладут в кастрюлю с нарезанными ломтиками морковью, сельдереем и репчатым луком, добавляют немного сливочного масла и ароматической зелени, заливают вином и рыбным бульоном и припускают. Готовую рыбу вынимают.
Муку пассируют в масле, добавляют карри и вводят в сок, в котором припускалась рыба. Готовый соус протирают, заправляют сливочным маслом и процеживают через сито. Припущенную рыбу укладывают на рис, приготовленный по-индийски (см. выше), заливают соусом, посыпают мелко нашинкованной зеленью петрушки.
Рыба по-бенгальски
(треска тушеная в пахте со специями)
Наименование сырья Брутто Нетто
Треска
254
124
Пахта
200
200
Масло сливочное
20
20
Сок лимонный
5
5
Карри
1.5
1.5
Паприка
4
4
Перец черный молотый
0.5
0.5
Тмин
0.5
0.5
Соль
2
2
Выход
180
Технология: Треску разделывают на филе с кожей без костей и обсушивают, слегка натирают карри, заливают пахтой, прогревают и ставят в теплое место на 30-40 мин. Затем рыбу кладут в сотейник, сбрызгивают лимонным соком, заливают водой, посыпают тмином, красным и черным перцем, солят и тушат 15 мин.
На порционное блюдо выкладывают рыбу, поливают соусом, полученным при тушении, и сливочным маслом. Гарнир – отварной рис, натуральные или отварные овощи.
Жаренная рыба с пряностями и чесноком
Наименование сырья Брутто Нетто
Камбала
134
67
Морской язык
111
67
Треска
136
67
Тмин
0.5
0.5
27
Молотый кориандр
0.2
0.2
Семена аниса молотые
0.5
0.5
Перец чили молотый
0.2
0.2
Чеснок
1.5
1.5
Лимонный сок
4
4
Соль
3
3
Выход
150
Технология: Рыбу разделать на филе без кожи без костей, обмыть и промокнуть бумажными салфетками. Нарезать порционным куском. Перетереть тмин, кориандр, анисовое семя, молотый чилли, чеснок, соль в лимонном соке до получения однородной массы. Обмазать ею рыбу, которую затем поместить на холод на 1 час. Наполнить глубокую сковороду или фритюрницу до половины маслом и разогрейте до 180°С. Обжаривать рыбу по по 2-3 минуты до золотисто-коричневого цвета. Промокнуть бумажной салфеткой. Подавать горячей, украсив листьями латука и ломтиками лимона.
Рыба в конвертах
Наименование сырья Брутто Нетто
Треска
408
200
Свежая кокосовая стружка
50
50
Зелень мяты
15
15
Чеснок
5
4
Молотый тмин
2
2
Свежий зеленый перец чили
50
42
Лимонный сок
7
7
Яблочный уксус
16
16
Растительное масло
3
3
Листья карри
3
3
Выход
225
ТехнологияОбсушить ломтики рыбы и положите по одному на кусок фольги размером 30 см. Посыпать рыбу солью и перцем. Смешать кокос, мяту, чеснок, тмин, чилли и лимонный сок. Разложить одну четвертую часть смеси на каждый ломтик рыбы. Завернуть края фольги так, чтобы ломтик рыбы был полностью закрыт. Если нужно, перевязать их тонкой бечевкой. Залить уксус, растительное масло и 1 стакан воды в широкую пароварку, добавить листья керри и довести до кипения. Варить на пару 12-15 минут или пока рыба не начнет легко расслаиваться. Раскрыть конверты и подайте, украсив мятой и ломтиками лимона.
Корма из баранины
продолжение
--PAGE_BREAK--Наименование сырья Брутто Нетто
Баранья нога (мякоть)
200
200
Растительное масло
10
10
Лук репчатый
23
19
Кешью масала
1 порция
1 порция
Гарам-масала
10
10
28
Свежий перец чили красный
30
23
Свежий имбирный корень
8
6
Листья кориандра
1
1
Нежирные сливки
67
67
Соль
3
3
Лимонный сок
3
3
Выход
180
Технология:Оботрите баранину, срежьте лишний жир и нарежьте ее кубиками по 5 см. Нагрейте масло в кастрюле, положите баранину и обжаривайте, пока она не подрумянится. Добавьте лук и жарьте его еще 5 минут, часто помешивая, пока он не станет мягким. Положите, перемешав, масала, чилли и имбирь и жарьте еще 2 минуты. Добавьте кориандр, сливки и 0,25 стакана воды, посолите. Доведите до кипения, накройте крышкой и тушите на медленном огне около 1 часа, пока баранина не разварится. Добавьте лимонный сок и все перемешайте. Подавайте блюдо горячим, украсив кориандром и ломтиками лимона.
Кашмирские мясные колбаски с кэрри
Наименование сырья Брутто Нетто
Фарш бараний
200
200
Нутовая мука
11
11
Гарам-масала
12
12
Кайенский перец
0.1
0.1
Йогурт
30
30
Соль
3
3
Растительное масло
5
5
Молотая корица
4
4
Лук репчатый
30
25
Молотый кардамон
2
2
Лавровый лист
3
3
Гвоздика
1.5 шт
2
Свежий имбирный корень
12
12
Зелень кориандра
3
3
Выход
180
Технология:Оботрите баранину, срежьте лишний жир и нарежьте ее кубиками по 5 см. Нагрейте масло в кастрюле, положите баранину и обжаривайте, пока она не подрумянится. Добавьте лук и жарьте его еще 5 минут, часто помешивая, пока он не станет мягким. Положите, перемешав, масала, чилли и имбирь и жарьте еще 2 минуты. Добавьте кориандр, сливки и 0,25 стакана воды, посолите. Доведите до кипения, накройте крышкой и тушите на медленном огне около 1 часа, пока баранина не разварится. Добавьте лимонный сок и все перемешайте. Подавайте блюдо горячим, украсив кориандром и ломтиками лимона.
Кебабы на вертеле
Наименование сырья Брутто Нетто
Постный свиной фарш
200
200
Лук репчатый
15
13
29
Свежий имбирный корень
12
12
Чеснок
2
1.5
Перец чили молотый
0.5
0.5
Гарам-масала
3
3
Листья кориандра
1
1
Миндаль измельченный
4
4
Яйцо
1/4шт
10
Нутовая мука
7.5
7.5
Йогурт
30
30
Растительное масло
5
5
Выход
180
Технология:В широкой кастрюле смешать фарш, лук, имбирь, чеснок, молотый чилли, гарам-масала, кориандр, миндаль, яйцо и муку. Прикрыть фарш крышкой и поставить в холодное место на 4 часа, чтобы он пропитался ароматами. Слепить из фарша 4-5 продолговатых колбасок и нанизать их на 4 длинных шампура. Смешать йогурт и масло и смазать получившимся соусом кебабы. Разогреть гриль. Жарить кебабы 20-25 минут, пока они как следует не подрумянятся и не прожарятся внутри до коричневатого цвета. Во время жарки поливать кебабы соусом из йогурта и масла и периодически их поворачивать. Подавать блюдо горячим, украсив кольцами лука и ломтиками лимона
Пелло
(свинина с рисом и ананасами)
Наименование сырья Брутто Нетто
Нежирная свинина (филе)
125
125
Сливочное масло
10
10
Лук репчатый
15
13
Гвоздика
3/4шт
2
Кориандр молотый
0.5
0.5
Соль
2
2
Рис
64
63
Ананас
45
45
Корица
0.5
0.5
Кардамон
0.5
0.5
Ананасовый сок
15
15
Лимонный сок
5
5
Сахар
4
4
Выход
225
Технология:Мясо ломтиками величиной с яйцо обжарить в разогретом масле, добавив кориандр, гвоздику и мелко нарубленный лук. Не переставая помешивать, жарить 10 минут. Добавить 200 г воды и потушить до мягкости. Отварной рис перемешать с половиной мелко нарезанных ананасов. Мясо смешать с готовым соусом, уложить в форму для выпекания, сверху положить рис. Посыпать корицей и кардамоном и сбрызнуть 3 ст. ложками воды. Оставшиеся ломтики ананаса смешать с ананасовым соком, сахаром и слегка подрумянить на слабом
30
огне. Смесь уложить по поверхности риса. Запечь под крышкой в духовке при среднем нагреве 10 минут.
Бенгальское карри
Наименование сырья Брутто Нетто
Цыпленок
210
151
Сливочное масло
15
15
Лук репчатый
43
36
Чеснок
3
2.5
Томат-пюре
4
4
Молоко
20
20
Карри
3
3
Соль
3
3
Рис припущенный
150
150
рис
64
64
Сливочное масло
15
15
Выход
300
Технология: Обработанного цыпленка отваривают 2- мин., затем нарезают на маленькие кусочки. В кастрюле разогревают масло, добавляют пассированные до золотистого цвета лук и чеснок, кусочки мяса, бульон, пряности, томат – пюре, молоко, соль и тушат 35 мин, периодически помешивая. Отдельно на гарнир подают рис.
Цыпленок по-индйиски
Наименование сырья Брутто Нетто
Цыпленок
262
188
Сливочное масло
15
15
Лук репчатый
12
10
Мука
3
3
Карри
4
4
Яблоки
28
24
Соль
3
3
Гарнир (рис по-индийски)
150
150
Выход
325
Технология: Цыпленка рубят на порционные куски, солят и слегка обжаривают в масле. Обланшированный лук пассируют, прибавляют пассированную муку, карри, небольшое количество бульона, солят, перемешивают.
Этим соусом заливают цыпленка, кладут очищенные и нарезанные ломтиками сладкие яблоки и тушат до готовности. Готовое мясо перекладывают на блюдо и поливают протертым вместе с яблоками и овощамит соусом. Этот соус должен быть ровным и не очень густым.
Овощное карри
Наименование сырья Брутто Нетто
31
Фасоль зеленая
83
75
Картофель
89
64
Помидоры
122
116
Масло растительное
10
10
Лук репчатый
30
25
Чеснок
2
1.7
Карри
3
3
Сок лимонный
5
5
Соль
3
3
Выход
200
Технология:Лук и чеснок рубят и слегка пассируют. Добавляют карри и держат на огне еще 3-4 мин, затем добавляют нарезанные помидоры и нарезанные стручки зеленой фасоли и немного воды (соус должен быть густоватым). Когда фасоль будет готова, добавляют нарезанный мелким кубиком картофель, соль и доводят блюдо до готовности. Перед концом тушения добавляют лимонный сок.
Китри
(рис с овощами)
Наименование сырья Брутто Нетто
Рис
50
50
Горох
50
50
Цветная капуста
63
47
Кабачки
63
47
Смесь пряностей
4
4
Масло сливочное
15
15
Соль
3
3
Выход
200
Технология:Промытые рис и горох замочить на ночь в воды. Добавить пряности, соль, поставить в кастрюле с плотной крышкой на средний огонь и довести до кипения. Добавить кочешки капусты и крупно нарезанные кабачки. Тушить на слабом огне 30 минут, осторожно перемешав 1-2 раза. Подавать с растопленным маслом.
Митхи гхани дал
(пророщенная чечевица в соусе из йогурта)
Наименование сырья Брутто Нетто
Маш
75
74
Йогурт
75
75
Нутовая мука
5
5
Семена кумина
1
1
Свежий имбирный корень
3
2
Асафетида
0.1
0.1
Куркума
1
1
Соль
2
2
Свежий перец
28
21
32
Сахар
3
3
Листья кориандра
3
3
Вода
150
150
Растительное масло
15
15
Выход
225
Технология:Прорастить чечевицу. Смешать нутовую муку с йогуртом и пахтой. На растительном масле поджарить кумин, имбирь, пере и асафетиду, затем добавить листья карри, куркуму, соль и проросшую чечевицу. Залить водой и варить на среднем огне в течение 30-40 мин. Когда чечевица станет мягкой, влить йогурт или пахту, добавить сахар и варить еще пять минут. Украсить зеленью кориандра.
Сватдиш дал
(тушеное блюдо из чечевицы и гороха)
Наименование сырья Брутто Нетто
Горох
29
27
Чечевица
29
27
Растительное масло
13
13
Свежий имбирный корень
3
3
Куркума
1
1
Вода
475
475
Семена горчицы
1
1
Острый зеленый перец
15
11
Семена кумина
1
1
Листья карри
2
2
Асафетида
0.5
0.5
Баклажан
30
27
Помидор
45
43
сахар
2
2
Соль
3
3
Гарам – масала
1
1
Листья кориандра
4
4
Выход
180
Технология:Вымыть чечевицу и горох, замочить на час. На растительном масле поджарить имбирь, добавить куркуму, и жарить еще одну минуту. Добавить часть воды и варить на среднем огне, пока дал чечевица и горох не станут мягкими. Гомогенизировать. На оставшемся масле поджарить семена горчицы, кумина, перец, листья карри и асафетиду. Добавить нарезанный кубиком баклажан и жарить, помешивая, 10 мин, пока он не станет мягким. Добавить помидоры, сахар, соль, гарам-масалу, протертый дал и оставшуюся воду. Варить до готовности овощей. Украсить листьями кориандра и подавать.
Горох нут с кэрри
Наименование сырья Брутто Нетто
Горох нут (турецкий горошек)
50
49
Растительное масло
5
5
33
Лук репчатый
15
13
Свежий имбирный корень
6
6
Чеснок
2.5
2
Куркума
0.5
0.5
Тмин
1
1
Гарам-масала
1.5
1.5
Молотый чили
0.5
0.5
Листья кориандра
2.5
2.5
соль
3
3
Выход
180
Технология:Хорошо промыть горох, положить в миску, залейте холодной водой и поставить замачиваться на ночь. Откинуть горох, залить свежей холодной водой. Довести до кипения, варить 10 минут, затем убавить огонь, неплотно прикрыть крышкой и варить на медленном огне в течение 1 часа. Нагреть масло в другой кастрюле, положить лук и жарить его 10 минут, пока он не размягчится и не станет золотисто-коричневым. Добавить в кастрюлю с маслом имбирь, чеснок, куркуму, тмин, гарам-масала и порошок чилли и жарить 1 минуту. Туда же переложить горох и перелить воду, в которой он варился, и посолить. Довести до кипения, затем оставить на медленном огне еще на 20 минут, пока горох не станет мягким, но он не должен развариться. Подавать его горячим, посыпав свежим кориандром.
Горячие мидии с тмином
Наименование сырья Брутто Нетто
Мидии
375
300
Растительное масло
5
5
Лук репчатый
15
13
Свежий имбирный корень
6
6
Свежий зеленый перец чили
16
14
Куркума
0.5
0.5
Тмин
2
2
Свежая кокосовая стружка
50
50
Листья кориандра
2
2
Выход
200
Технология: Очистите и промойте мидии, часто меняя свежую холодную
воду, удалите наросты. Переберите мидии, треснутые и легко открывающиеся при постукивании ракушки не подойдут. Нагрейте масло в широком сотейнике и положите лук. Обжаривайте лук, помешивая, 5 минут, пока он не станет мягким, затем добавьте имбирь, чеснок, чилли, куркуму и тмин. Жарьте еще 2 минуты, постоянно помешивая. Положите мидии, кокос и залейте водой, доведите
до кипения. Накройте крышкой и варите на сильном огне, постоянно встряхивая, около 5 минут, пока все мидии не раскроются. Нераскрывшиеся ракушки выньте. Выложить мидии шумовкой на блюдо, полейте жидкостью из кастрюли и посыпьте зеленью кориандра. Украсьте веточками кориандра и сразу подавайте
Крабы с кэрри по-мадрасски
Наименование сырья Брутто Нетто
34
Краб отварной
625
200
Растительное масло
8
8
Лук репчатый
15
13
Чеснок
1.8
1.5
Свежий имбирный корень
6
6
Помидор
20
19
Свежий зеленый перец чили
30
23
Свежая кокосовая стружка
5
5
Алмонд-масала
1 порция
1 порция
Кокосовое молоко
75
75
Выход
225
Технология: Отломите крабьи клешни и расколите. Удалите ножки. Выберите из панцирей мясо, шипы удалите. Разрежьте куски мяса пополам широким зазубренным ножом. Удалите серовато-белые желудочные мешочки под головами, все внутренности серого цвета. Выскребите кремово-коричневое мясо из панцирей и сложите вместе с кусочками белого мяса. Обстучите низ каждого панциря, обломав его до темной линии. Промойте панцири. Нагрейте масло в глубокой сковороде, положите лук, жарьте, часто помешивая, около 8 минут, пока он не станет мягким и золотистого цвета. Добавьте чеснок и имбирь, жарьте еще около 1 минуты. Добавьте помидор, чилли, кокос, алмонд-масала, кокосовое молоко и крабье мясо, все перемешайте. Положите крабьи клешни и тушите на медленном огне под крышкой 6-8 мин, чтобы они хорошо прогрелись. Разложите смесь по крабовым панцирям и подавайте в горячем виде.
Креветки с горчичным семенем
Наименование сырья Брутто Нетто
Креветки крупные
220
90
Смесь горчичных семян
5
5
Куркума (порошок)
0.5
0.5
Кайенский перец
0.5
0.5
Сливочное масло
8
8
соль
2
2
Гарнир (рис по-индийски)
150
150
Выход
100/150
Технология: Почистите креветки, оставив хвосты, затем сделайте маленький разрез вдоль хребта каждой креветки и удалите черную жилку. Нанижите по 2-3 креветки на маленькие деревянные вертелочки и отложите в сторону. Горчичные семена истолките в ступке. Переложите получившийся порошок в плоскую миску, засыпьте туда куркуму и кайенский перец, соль и перемешайте. Добавьте воды и превратите все в однородную массу. Обмокните креветки в маринад, а затем поставьте их в прохладное место на 30 минут. Разогрейте гриль. Разложите вертелки с креветками на решетке гриля, смажьте маслом и посыпьте оставшимся горчичным семенем. Жарьте, периодически смазывая креветки остатками маринада, 3-5 минут, пока они не станут мягкими, во время жарки один раз переверните вертелки. Подавайте их горячими, украсив апельсиновой и лимонной цедрой
35
Индийский фруктовый салат
продолжение
--PAGE_BREAK--Наименование сырья Брутто Нетто
Манго
100
54
Банан
75
53
Апельсин
150
70
Черный виноград
60
53
Белый виноград
60
53
Лиметта
25
15
Сахарная пудра
50
50
Перец черный молотый
1
1
Йогурт
75
75
Выход
320
Технология: Очистите от кожуры манго и удалите косточку, мякоть на режьте тонкими ломтиками, отложив мелкие кусочки. Бананы очистите и нарежьте наискось. Очистите апельсины и разделите их на дольки. Проделывайте
это над миской, чтобы собрать сок. Виноградины разрежьте пополам и удалите косточки. Папайю очистите, разрежьте пополам, выскребите семена и нарежьте мякоть ломтиками, мелкие кусочки соберите. Положите фрукты в вазу и перемешайте. Поместите апельсиновый сок и сок лиметты, сахар и мелкие кусочки манго и папайи в смеситель или кухонный комбайн с металлической насадкой и взбейте до получения однородной массы. Подсыпьте цедру лимона и черный перец. Полейте фрукты и поместите в холодильник за час до подачи. Подавайте с йогуртом.
Бурфи
(молочная помадка)
Наименование сырья Брутто Нетто
Цельное молоко
475
475
Сахар
25
25
Сливочное масло
5
5
Выход
180
Технология: Молоко довести до кипения и убавить огонь. Уваривайте около часа. Периодически помешивая. Когда молоко по консистенции станет похоже на густую пасту, добавить сахар и масло. Продолжить варку, до тех пор пока молоко не станет совсем густым и клейким. После этого варить еще несколько минут.
Сандеш
(индийский творожный десерт)
Наименование сырья Брутто Нетто
Панир
138
138
сахар
38
38
Выход
170
Технология:Панир(свежий сухой творог) вымешивать до тех пор пока он не превратится в мягкое тесто без комков. Разделить тесто пополам. Одну часть сме-
36
шать с сахаром. Эту часть варить на медленном огне. Когда он загустеет и начнет отставать от дня сковороды, снять с огня.
Смешать вареный и свежий панир, сделать пласт толщиной 2,5 см. нарезать на квадраты, когда остынет.
Шрикханд
(ароматизированный йогурт)
Наименование сырья Брутто Нетто
Йогурт
420
420
Сахарная пудра
19
19
Молотый шафран
1
1
Выход
225
Технология: Йогурт подвешивают в марле, сложенной вдвое, над миской, чтобы собирать вытекающую жидкость. Оставьте так на ночь или по крайней мере на 5 час. Затем выложите его в миску. Йогурт должен стать очень густым и вдвое уменьшится в объеме. Добавьте в него сахарную пудру и шафран. Взбить его. Если вы пользуетесь шафрановыми жилками, перед тем как добавлять их в йогурт, дайте им настояться в небольшом количестве розовой воды.
Фисташковая халава
Наименование сырья Брутто Нетто
Фисташки
113
75
Вода
25
25
Молоко
8
8
Сахар
30
30
Сливочное масло
9
9
Ванильная эссенция
1
1
Выход
100
Технология: Положите фисташки в широкую посуду, залейте кипятком и оставьте размачиваться на 30 минут. Промажьте маслом квадратную форму 18х18. Тщательно слейте воду с фисташек и поместите в миксер или кухонный комбайн с металлическими насадками. Добавьте молока и размелите до мелкозернистого крошева. Положите сахар и размешайте. Разогрейте глубокую сковороду с антипригарным покрытием, положите масло и растопите на медленном огне. Добавьте ореховую пасту и жарьте около 15 минут, постоянно помешивая, до загустения. Капнете ванильной эссенции и размешайте, затем выложите в подготовленный противень и разровняйте. Оставьте до полного охлаждения, затем разрежьте на 20 квадратиков ножом-пилой.
Кулфи
(индийское мороженое)
продолжение
--PAGE_BREAK--Наименование сырья Брутто Нетто
Рис
10
9
Молоко
506
506
37
Сахар
31
31
Фисташки
30
20
Розовая вода
5
5
Молотый кардамон
1
1
Выход
200
Технология: Смешать рисовую муку и часть молока в миске. Вскипятить оставшееся молоко и держать на огне 45 минут, периодически помешивая, пока его объем не уменьшится на одну треть. Влить в него рисовое тесто, добавить толченые фисташки и сахар. Варить еще 10 минут, затем снять с огня.
Добавить розовую воду и кардамон. Охладить до комнатной температуры, затем разлить кулфи по формам и заморозить, помешивая через каждые 20-30 минут.
Кокосовые блинчики
Наименование сырья Брутто Нетто
Мука
40
40
Яйцо
1/4шт
10
Молоко
14
14
Сахар
18
18
Свежая кокосовая стружка
200
200
Имбирь
12
10
Семена аниса
0.5
0.5
Йогурт
30
30
Выход
200/30
Технология: Просейте муку и соль в миску. Взбейте яйцо, влейте половину количества молока и замесите однородное густое тесто. Отложите тесто в холодное место на 30 минут, затем добавьте, размешивая, столько оставшегося молока, чтобы тесто приобрело консистенцию нежирных сливок. Разогрейте сковороду диаметром 15 см, налейте небольшое количество растительного масла и влейте 2-3 столовые ложки теста, покрыв все дно сковороды. Жарьте блинчики на сильном или умеренном огне по 1-2 минуты до коричневого цвета, затем переверните лопаткой и обжаривайте секунд 30 опять до коричневого цвета. В маленькой миске смешайте сахар, кокос, имбирь и анис. Положите по полной чайной ложке смеси на каждый блинчик, и сложите его вчетверо. Посыпьте блинчики сверху оставшимся кокосом и подайте с йогуртом.
Золотой пшеничный пудинг
Наименование сырья Брутто Нетто
Сахарная пудра
50
50
Сливочное масло
8
8
Манная крупа
60
60
Кардамона
2
2
Изюм
30
30
Миндаль
40
40
Выход
210
Технология: Обжарить миндаль. Положите сахарную пудру в сковороду, залейте 1 стаканом воды. Поставьте на медленный огонь и держите, помешивая, до
38
полного растворения сахара. Затем увеличьте огонь, доведите до кипения и кипятите 1минуту, затем снимите с огня и отставьте в сторону. Растопите сливочное или топленое масло в сковороде с толстым дном, засыпьте манную крупу и жарьте 8-10 минут на медленном огне, постоянно помешивая, пока крупа не станет золотисто-коричневого цвета. Снимите сковороду с огня и оставьте медленно охлаждаться, затем размешайте в ней сахарный сироп и зернышки
кардамона. Подержите на медленном огне 3-5 минут, помешивая, до загустения. Засыпьте половину изюма и миндаля, размешайте. Подавайте теплым, посыпав оставшимся изюмом и миндалем.
Круглые оладушки в ароматном сиропе
Наименование сырья Брутто Нетто
Сахарная пудра
120
120
Стручки кардамона
10
10
Сливочное масло
5
5
Розовая вода
2
2
Мука
32
32
Разрыхлитель
3
3
Сухое молоко обезжиренное
100
100
Йогурт
70
70
Молоко
22
22
Изюм
20
20
Масло растительное (для жарки)
100
100
Выход
240
Технология: Засыпьте сахар в кастрюлю, залейте водой и медленно нагревайте, постоянно помешивая, до полного растворения сахара. Доведите до кипения и кипятите 5 минут, чтобы сироп загустел и стал тягучим. Положите стручки кардамона и шафран, налейте розовой воды, размешайте и поставьте в теплое место. Тем временем просейте вместе муку и разрыхлитель в миску, засыпьте сухое молоко и размешайте. Добавьте масло, йогурт и молоко, чтобы замесить мягкое тесто. Руками в муке разделите тесто на 6 кусочков. В центре каждого кусочка сделайте углубление и вдавите 2-3 изюминки. Прикройте изюминки тестом и скатайте шарики. Наполните до половины глубокую сковороду или фритюрницу и разогрейте до 190°С. Жарьте по 3-4 минуты, порциями по 4-5 шариков до интенсивного золотисто-коричневого цвета. Обсушите бумажными салфетками и опустите в сироп. Подавайте горячими, украсив лепестками
Адрак чай
(имбирный чай)
Наименование сырья Брутто Нетто
Вода
240
240
Свежий имбирный корень
12
12
Сахар
18
18
Или мед
20
20
Перец черный молотый
0.5
0.5
Лимонный сок
12
12
Выход
250
39
Технология:в кипящую воду положить натертый имбирь и снять с огня. Добавить сахар или мед. Процедить, выжимая жидкость из имбиря. Добавить перец и лимонный сок.
Масала дудх
(горячее молоко с шафраном и фисташками)
Наименование сырья Брутто Нетто
Молоко
200
200
Шафран
0.5
0.5
Гвоздика
1
1
Корица
0.6
0.6
Мед
10
10
Или сахар
10
10
фисташки
5
3.3
Выход
210
Технология: Добавить в молоко гвоздику и корицу, довести до кипения. Отрегулировать огонь так, чтобы молоко несильно кипело 5 мин, затем снять с огня. Сразу добавить шафран. Продолжая помешивать ввести мед. Вынуть гвоздику. Всыпать измельченные фисташки. Подавать горячим.
Нимбу пани
Наименование сырья Брутто Нетто
Лимонный сок
30
30
Вода
240
240
Сахар
15
15
Розовая вода
3
3
Соль
0.05
0.05
Лед
50
50
Выход
260/50
Технология: смешать все компоненты, подавать с тонким ломтиком лимона. Количество лимонного сока и сахара можно варьировать.
Гулаб щарбет
Наименование сырья Брутто Нетто
Сахар
110
110
Вода
240
240
Розовая вода
3
3
Красный пищевой краситель
1
1
Лед
40
40
Листья мяты
3
3
Выход
280/40
Технология: Воду с сахаром кипятить на слабом огне, пока весь сахар не растворится. Охладить. Добавить в сироп розовую воду и краситель.
Перед подачей положить в каждый стакан 2 ст.л. сиропа, лед и долить холодной воды.
40
Тхандай
(Анисовое молоко с изюмом и фисташками)
Наименование сырья Брутто Нетто
Изюм
25
25
Анис
4
4
Вода
105
105
Фисташки
12
9
Молоко
150
150
Кардамон
2
2
Мед или
20
20
сахар
15
15
Выход
225
Технология: Залить изюм теплой водой и вымачивать в течение 10 минут. Воду с семенами аниса довести до кипения. Уменьшить огонь и кипятить еще 10 минут. Измельчить фисташки, осушенный изюм, измельченный кардамон, добавить молоко и взбить, процедить анисовую воду и добавить к ней мед. Влить ее в молочную смесь, хорошо перемешать и охладить.
Подавать с веточкой мяты.
Намкин ласси
Наименование сырья Брутто Нетто
Семена кумина
1
1
Йогурт
200
200
Вода
110
110
Лимонный сок
7
7
лед
40
40
Выход
300/40
Технология: Все компоненты и половину кумина взбить. При подаче смесь налить в бокал и посыпать оставшимися семенами кумина.
Митхи ласси
Наименование сырья Брутто Нетто
Йогурт
200
200
Вода
110
110
Сахар
20
20
Или мед
20
20
Розовая вода
2
2
Семена кардамона
1
1
лед
40
40
Выход
300/40
Технология: Смешать все компоненты и взбить, до появления пены. Подавать охлажденным, добавив лед.
Бхатура
Наименование сырья Брутто Нетто
41
Йогурт
200
200
Сахар
10
10
Сода
5
5
Мука в/с
150
150
Мука грубого помола
300
300
Соль
2
2
Сливочное масло
20
20
Теплая вода
125
125
Выход
500
Технология: Заранее – смешать йогурт, сахар, соду и белую муку в глубокой посуде. Прикрыть тканью и оставить на ночь в теплом месте для скисания
В другой посуде смешать муку грубого помола с солью и втереть в нее сливочное масло. Добавить кислое тесто и теплую воду. Вымесить. Сделать из получившейся массы плотный шар, покрыть влажной тканью и поставить в теплое место на 2 часа. Затем обмять тесто, сделать из него 15 шариков и раскатать лепешки диаметром около 13 см. Поджарить на сливочном масле.
Пуди
Наименование сырья Брутто Нетто
Мука в/с
110
110
Сода
1
1
Вода
30
30
Масло растительное
15
15
Соль
2
2
Выход
110
Технология: Из муки, соды и воды замешивают крутое пресное тесто, как для лапши домашней, раскатать пластом толщиной в 1 мм. Затем выемкой вырезать большие круглые лепешки и жарить их во фритюре.
Намак — пара
Наименование сырья Брутто Нетто
Мука в/с
55
55
Масло сливочное
25
25
Сахар
10
10
Масло растительное
25
25
Сода
1
1
Вода
10
10
Соль
2
2
Выход
95
Технология: Из муки, сливочного масла, сахара, соды и воды замесить крутое пресное тесто. Раскатать пластом толщиной в 1 мм. Затем выемкой вырезать большие лепешки, уложить на лист и поставить для расстойки в теплое место. Жарить их во фритюре.
Митхе самоса 42
Наименование сырья Брутто Нетто
Сливочное масло
25
25
Мука в/с
75
75
Соль
2
2
Холодная вода
38
38
Яблоки
135
100
Молотая корица
2
2
Молотый кардамон
1
1
Молотый имбирь
1
1
Сахар
23
23
Сахарная пудра
10
10
Выход
180
Технология: смешать растопленное сливочное масло и муку. Добавить соль. Постепенно влить холодную воду. Замесить тесто, вымесить его до однородной плотной консистенции. Сформовать шар, накрыть влажной тканью и оставить на пол часа.
Фарш: Мелко нарезанные и очищенные от кожуры яблоки обжарить в оставшейся части сливочного масла. Добавить пряности и сахар. Уменьшить огонь и продолжать помешивать до тех пор пока вся жидкость не выкипит. Начинку охладить.
Тесто раскатывают, круглой гофрированной формой вырезают лепешки. Затем сворачивают лепешку воронкой и наполняют фаршем, защипывают края тесто, укладывают на лист для расстойки. Жарят во фритюре на растительном масле. Погрузив изделия в жир нагретый до 1600С.
Самоса
Наименование сырья Брутто Нетто
Мука
55
55
Масло сливочное
35
35
Масло растительное
25
25
Вода
10
10
Сода пищевая
1
1
Зеленый горошек
28
28
Картофель
90
60
Лук репчатый
24
18
Перец черный молотый
0,01
0.01
Соус Южный
50
50
соль
3
3
Выход
160/50
Технология: Приготовление теста и пирожков то же что и в митхе самоса (см. выше).
Фарш: Вареный картофель шинкуют мелкими кубиками и обжаривают на сливочном масле вместе с мелко нашинкованным репчатым луком, зеленым го
43
рошком, зеленью петрушки или сельдерея. Фарш заправляют солью и перцем.
Подают самоса с соусом Южным.
Кела пури
Наименование сырья Брутто Нетто
Мука в/с
63
63
Нутовая мука
12
12
Кайенский перец
0,01
0,01
Куркума
0.5
0,5
Семена кумина
0.5
0,5
Соль
2
2
Сливочное масло
5
5
Банан
36
25
Сахар
5
5
Выход
140
Технология:В просеянную муку вводятся пряности и соль. Вливается растопленное сливочное масло. В отдельной посуде размять бананы, добавить сахар, соединить с мукой и тщательно перемешать. Вымесить тесто до однородной консистенции. Расстоять тесто 15-30 минут, затем раскатать и поджарить кела пури как пуди.
Маттхи
Наименование сырья Брутто Нетто
Мука 1с
50
50
Смесь из тмина, кунжута и калинджи
4
4
Соль
2
2
Сода пищевая
1
1
Масло сливочное
10
10
Вода
45
45
Выход
100
Технология:Смешайте муку, семена тмина, соль и соду в большой миске. Вотрите в муку топленое или сливочное масло. Добавьте столько воды, чтобы получилось достаточно крутое тесто. Месите его не менее 5 мин, пока оно не станет однородным и эластичным. Затем оставьте его на несколько минут. Заполните кархай или глубокую чугунную сковороду на две трети ги или растительным маслом и поставьте на средний огонь. Пока ги нагревается, раскатайте тесто в виде большого квадрата толщиной 1 см. Острым ножом нарежьте его на ромбы или прямоугольники длиной 5 см. Осторожно опустите половину из них в горячее ги. Огонь должен быть отрегулирован так, чтобы крекеры за 4-5 мин стали золотисто-коричневыми с обеих сторон. Выньте печенья шумовкой и переложите в дуршлаг, чтобы масло стекло. Таким же образом обжарьте остальные крекеры
44
5. Разработка технологической схемы продукта по кулинарной продукции по ассортименту.
продолжение
--PAGE_BREAK--