Товароведение и экспертиза мясных продуктов

ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА И ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА КОТЛЕТ, РЕАЛИЗУЕМЫХ в Выполнила студентка 5 курса группы ВТЗу 521 Факультета ветеринарной медицины Фамилия Куклина Имя Анастасия Отчество Николаевена Киров 2009 Содержание Введение 1. Пищевая ценность продукта: - биологическая ценность -биологическая полноценность -энергетическая

ценность -усвояемость 2. Классификация и ассортимент 3. Технология производства продукта: -требования к качеству сырья -принципиальные особенности производства -биохимические и химические изменения продукта (сырья) при переработке 4. Приемка товара, идентификация и экспертиза качества: - требования нормативных документов при приемке -показатели, характеризующие качество продукта -отбор проб, методы исследования и результаты экспертизы

-дефекты качества, причины их возникновения, методы устранения 5. Сертификация и стандартизация продукции 6. Товарная обработка, упаковка и маркировка 7. Режимы, способы и сроки транспортирования, хранения и реализации - сроки хранения и реализации -предреализационная подготовка Заключение Библиографический список Приложения Введение Рынок мясных продуктов является одним из крупнейших рынков продовольственных товаров.

Он имеет весьма устойчивые традиции, его состояние оказывает существенное влияние на другие рынки продуктов питания. За долгие годы сформировалась определенная система производства и распределения подобных продуктов. Мясная промышленность всегда относилась к одной из важнейших, показатели ее развития составляли предмет пристального интереса со стороны государства. Мясные продукты в виде тех или иных товарных групп являлись частью государственного стратегического запаса. Несмотря на дефицит мясных продуктов в течение ряда

лет, их значение для обычного потребительского рациона весьма велико. Если жители европейских стран, не испытывают недостатка в подобных продуктах, и по месту в рационе многие мясные продукты отодвинулись на второй план, то в России мясо, а еще чаще колбаса, уступают по важности в семейном рационе только хлебу и картофелю. Хотелось бы также отметить, что всегда мясная промышленность теснейшим образом была связана с положением

в сельском хозяйстве. Мясные товары являются агропродовольственными продуктами животного происхождения. Известно, что для нормальной жизнедеятельности организма человека в питании его должны содержаться наборы незаменимых аминокислот, большую часть которых поставляют мясные продукты. Производство мяса и мясопродуктов требует комплексного рационального использования сырья, важным фактором которого является сохранение исходного качества продуктов в процессе переработки.

При переработке скота и птицы создаются значительные ресурсы побочного сырья, которые ещё недостаточно полно используются на пищевые цели. Усиливает пищевую ценность продуктов и использование растительных белков. Решение этих задач возможно на современном производстве, способном комплексно использовать имеющиеся ресурсы. Важнейшими направлениями научно-технического прогресса в производстве мясных товаров являются: Создание взаимовыгодных форм связи между сельским хозяйством и перерабатывающими отраслями, способствующих

наращиванию поголовья скота и птицы; Развитие и модернизация технической базы по убою скота и птицы и переработке основного сырья и сопутствующих продуктов; Расширение научных разработок в области совершенствования технологий производства мясных продуктов, комплексного использования вторичных продуктов убоя и т.п. Так, в настоящее время важным направлением мясоперерабатывающей промышленности является выработка колбас

и копченостей с увеличенным сроком хранения, в удобной расфасовке и упаковке, мелкокусковых мякотных полуфабрикатов, деликатесных и ветчинных консервов с наполнителем из растительного сырья, дешёвых мясных продуктов (из низкосортного мяса), удовлетворяющих жизненно важные потребности в мясе и птице и др. При написании данной курсовой работы ставились следующие задачи: 1. Рассмотреть товароведную характеристику голубцов (в том числе пищевую ценность);

2. Изучить классификацию и ассортимент голубцов; 3. Выявить технологию производства, приемку, идентификацию и экспертизу качества; 4. Изучение товарной упаковки, маркировки 5. Проанализировать режимы, способы и сроки транспортирования, хранения и реализации. В процессе написания курсовой работы использовались методы анализа и синтеза литературы по изучению товароведной характеристики и экспертизы качества исследуемого продукта.

1. Пищевая ценность продукта Мясо и мясные продукты являются наиболее ценными в пищевом отношении и наиболее востребованными продуктами питания, так как снабжают человеческий организм необходимыми для его функционирования белками. Как известно, белки участвуют в таких жизненно важных функциях организма человека, как: • пластическая; • каталитическая (животные белки - активные участники каталитических процессов, протекающих в организме человека); • гормональная (большая часть гормонов по своей природе

- белки); • специфическая (это функции дыхания, в которых участвуют белки: глобин, входящий в состав гемоглобина эритроцитов крови; миозин и актин, обеспечивающие мышечное сокращение; глобулины, которые задействованы природой в образовании иммунных антител; РНК и ДНК - носители наследственной информации и т.д.); • энергетическая (при недостаточном поступлении с пищей углеводов и жиров организм начинает снабжать себя энергией, окисляя белок).

По мнению диетологов, в ежедневный рацион питания необходимо вводить не менее 50% белков животного происхождения как носителей незаменимых аминокислот. Если ежедневная минимальная норма поступления белков в организм 100 г (ее стараются не снижать даже в диетическом питании), то норма белков животного происхождения должна составлять не менее 50 г. Пищевая ценность полуфабрикатов: Белок, г – 6,0 жир, г – 20 энергетическая ценность, ккал:

300 2. Классификация и ассортимент Полуфабрикаты подразделяются на: 1. Мясные полуфабрикаты — это изделия, полностью подготовленные к кулинарной обработке. В зависимости от способа изготовления их подразделяют на натуральные, панированные, рубленые, пельмени и мясной фарш. 2. Панированные полуфабрикаты — порционные куски отбитого мяса, смоченные взбитой массой, состоящей из меланжа, воды и соли и обвалянные в панировочной муке или сухарной крошке, (ромштекс,

котлета отбивная, шницель, котлета куриная отбивная). 3. Рубленые полуфабрикаты — порционные изделия из фарша, основой которого является рубленое мясо (бифштекс рубленый, котлеты, фрикадельки). Классификация полуфабрикатов и кулинарных мясных (мясосодержащих) изделий В зависимости от термического состояния полуфабрикаты и кулинарные изделия: - охлажденные; - подмороженные; - замороженные. В зависимости от вида мяса убойных животных: - говяжьи; - свиные;

В зависимости от технологии производства мясного сырья: - кусковые; - рубленые; - в тесте; - прочие. а) Классификация полуфабрикатов в зависимости от морфологии состава мясного сырья: - бескостные; - мясокостные. В зависимости от массы кусков: - крупнокусковые; - порционные; - мелкокусковые. б) Классификация кулинарных изделий в зависимости от состава сырья: - с гарнирами; - без гарниров. В зависимости от технологии производства: - крупнокусковые; - порционные; - мелкокусковые; - рубленые;

- в тесте; - прочие. 3. Технология производства продукта Требования к сырью Сырье в соответствие с требованиями ГОСТ Р 52675-2006 животного, растительного и минерального происхождения, используемое для производства полуфабрикатов: - по показателям безопасности должно соответствовать требованиям, установленным нормативно-правовыми актами Российской Федерации; - должно соответствовать требованиям, установленным в документе,

в соответствии с которым оно изготовлено. Питьевая вода по показателям безопасности должна соответствовать требованиям, установленным нормативно-правовыми актами Российской Федерации; Пищевые добавки и их смеси должны быть разрешены в установленном порядке, для применения в производстве мясных продуктов и по показателям безопасности должны соответствовать требованиям, установленным нормативно-правовыми актами Российской

Федерации. Нормы использования пищевых добавок и их смесей в рецептурах полуфабрикатов устанавливают в документе на полуфабрикаты конкретного наименования, в соответствии с которым они изготовлены. Не допускается для производства полуфабрикатов использование пищевых добавок (консервантов и фиксаторов цвета) – Е 249, Е 250, Е 251, Е 252. Допускается применение сырья животного, растительного и минерального происхождения, пищевых добавок и их смесей импортного производства, разрешенных в установленном порядке

для производства полуфабрикатов. Принципиальные особенности производства Голубцов Приготовляют рубленые полуфабрикаты из котлетного фарша, состоящего из измельченного мяса и других компонентов - измельченного и замоченного в воде хлеба, лука, жира, специй, яиц и соли в соответствии с рецептурой. Котлетный фарш формуют на порции, панируют и укладывают на вкладыши ящиков в один ряд или наклонно. Для рубленых полуфабрикатов используют мясо остывшее, охлажденное и размороженное, освобожденное

от костей, хрящей, сухожилий, грубой соединительной ткани и пленок. Основным сырьем для рубленых полуфабрикатов является котлетное мясо, которое может заменяться жилованным мясом. Не допускается применение мяса, замороженного более одного раза, свинины и шпика с признаками пожелтения, мяса быков, хряков и яков. В качестве дополнительного сырья для бифштексов используют шпик, для котлет - жир-сырец, лук, пшеничный хлеб, замоченный в воде, и др.

Вспомогательными материалами являются: сухари панировочные (4%), соль (1,2%), вода для замачивания хлеба (10-15%) или добавляемая в фарш для повышения сочности готового изделия (4-7%), перец черный или белый молотый (0,03-0,1%). Мясное сырье для рубленых полуфабрикатов, подобранное по рецептуре измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. В загрузочный бункер автомата закладывается предварительно подготовленный фарш. При помощи лопастей, расположенных внутри бункера, фарш нагнетается в формующий

барабан, который формирует полуфабрикаты определенной формы, и смешивается с необходимы заранее подготовленными компонентами (по рецептуре). Сформированный продукт отделяется от барабана при помощи лески и укладывается на отводящий транспортер льезонирующей машины. В льезонирующей машине продукт перемещается по системе транспортеров, и в результате этого перемещения происходит обмакивание в льезоне. Готовый продукт на выходе из машины попадает в приемную емкость.

Затем продукт направляют на тепловую обработку или помещают в холодильник для охлаждения при температуре -18 ºС до температуры в толще продукта не выше -10 ºС. Хранение осуществляется при температуре 2-6 ºС, не более 12 часов, в том числе не более 6 часов на предприятии-изготовителе. Подготовка компонентов: Свежую капусту очищают от верхних зеленых, загрязненных и завядших, моют в проточной воде.

Кочан разрезают на 8 частей и измельчают на волчке, опускают кочан в горячую воду на 5-7мин, охлаждают и разбирают на отдельные листья, срезают ножом или отбивают грубую часть листа. Подготовленную свежую капусту используют сразу или замораживают в скороморозильных аппаратах при температуре от -30 до -35ºС, до достижения в центре кочана температуры -18 ±1ºС. Свежие лук и чеснок очищают, промывают в холодной проточной воде, измельчают на волчке.

Также измельчают замороженную продукцию, которую хранят не более 30 мин после измельчения. Допускается использовать сушеный лук и чеснок, которые предварительно инспектируют и замачивают в холодной воде на 3-4 часа. Воду для замачивания берут в количестве 775г на 225г лука и 500г на 500г чеснока. Не поглощенную при замачивании воду добавляют в фарш с учетом ее количества по рецептуре. Подготовка круп: Крупы инспектируют, удаляя посторонние примеси.

Рис отваривают в течение 30±5 мин, промывая перед этим теплой 33±5ºС, а затем горячей (62±3ºС) водой. Подготовка соевых белков, структурообразователя, казеината, белкового стабилизатора. Продукты переработки сои – соевые изделия, концентрат, соевую муку – подвергают гидратации, замачивая в холодной воде в течение 20-40 мин. Соотношение продукта и воды может колебаться — 1 : 4, 1 : 3 или 1:2. Полученную массу измельчают на куттере или волчке с диаметром отверстий решетки 23

мм в течение 2-3 мин. Гидратацию соевых белков можно проводить в бульоне непосредственно в мешалке, без предварительного замачивания. Структурообразователь готовят на куттерах в течение 1,5 мин путем измельчения и перемешивания соевого белка, воды, подмороженной соединительной ткани и шпика в со¬отношении 1 : 4 : 4 : 1. Допускается готовить на волчке и мешалке в течение 2-3 мин до достижения состояния однородной массы. При использовании казеината в гелевой форме его измельчают на куттере или волч¬ке в течение 1

мин с последующей гидратацией. Соотношение белка и воды — 1:2. Подготовку белкового стабилизатора проводят в соответствии с инструкцией по его применению. Яичный порошок перемешивают с водой в соотношении 274 г порошка: 725г воды. Замороженный меланж, расфасованный в банки, размораживают в воде с температу¬рой не выше 45 °С; меланж в полиэтиленовых пакетах выдерживают при комнатной тем¬пературе до полного размораживания.

В процессе приготовления рубленых полуфабрикатов необходимо принимать меры, снижающие бактериальную обсемененность сырья и готовых полуфабрикатов (котлетное мясо промывают холодной проточной водой; измельченное мясо и полученную массу охлаждают, добавляя холодную воду или пищевой лед). Технологическая схема производства 4. Приемка товара, идентификация и экспертиза качества Полуфабрикаты принимают партиями. Партией считают любое количество полуфабриката одного наименования,

одной группы, одного вида, одного подвида, одной категории, одного термического состояния, изготовленного в течение одной смены, упакованного в тару одного вида и типоразмера, предназначенного к одновременной сдаче-приемке и оформленного одним удостоверением качества. В удостоверении качества полуфабрикатов указывают: • номер удостоверения и дату его выдачи; • наименование изготовителя и его адрес; • полное наименование полуфабрикатов (с указанием группы, вида, подвида, категории

и термического состояния); • дату изготовления и дату упаковывания; • срок годности и условия хранения;