Товароведение и экспертиза молочных продуктов

ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА И ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА ЙОГУРТА «ВЯТУШКА» С НАТУРАЛЬНЫМИ ФРУКТАМИ, РЕАЛИЗУЕМОГО В МАГАЗИНЕ ТОРГОВОЙ СЕТИ «САМОБРАНКА» Выполнила студентка 5 курса Факультета ветеринарной медицины Фамилия Куклина Имя Анастасия Отчество Николаевна Киров 2009 Содержание

Введение 1. Пищевая ценность продукта: - биологическая ценность -биологическая полноценность -энергетическая ценность -усвояемость 2. Классификация и ассортимент 3. Технология производства продукта: -требования к качеству сырья -принципиальные особенности производства -биохимические и химические изменения продукта (сырья) при переработке 4. Приемка товара, идентификация и экспертиза качества: - требования нормативных документов при приемке

-показатели, характеризующие качество продукта -отбор проб, методы исследования и результаты экспертизы -дефекты качества, причины их возникновения, методы устранения 5. Сертификация и стандартизация продукции 6. Товарная обработка, упаковка и маркировка 7. Режимы, способы и сроки транспортирования, хранения и реализации - сроки хранения и реализации -предреализационная подготовка Заключение Библиографический список Приложения

Введение По числу наличия значительных предприятий не только в силу их масштабности, но и по впечатляющим результатам их рыночной деятельности молочная промышленность занимает одно из лидирующих мест в современной российской экономической жизни. Молочная отрасль относится к числу ведущих в пищевой и перерабатывающей промышленности и формирует достаточно привлекательный по объемам рынок. Дело в том, что продукция отрасли занимает существенное место в потреблении российского населения —

доля расходов на молочные продукты составляет 14% от общих расходов на продовольствие (это 4-е место после расходов на хлебобулочные, мясные, мучные и макаронные изделия — соответственно 19%, 18% и 17%). Помимо вышесказанного не стоит забывать еще и о повышенной социальной роли отрасли, так как именно она занимается производством продуктов для детского питания. На сегодняшний момент обеспеченность детей жидкими и пастообразными молочными продуктами составляет 24%,

сухими молочными смесями — 30%, и это на фоне общего роста детской заболеваемости и потребности 60% детей в полном или частичном искусственном вскармливании, что тоже представляет собой достаточно перспективную рыночную нишу. В период функционирования централизованной экономики производители молочной продукции функционировали в основном в рамках своего “географического” района, так как рынок был поделен на сектора в зависимости от места расположения молочного комбината.

По мере повышения конкурентоспособности предприятиям становилось тесно в этих ограниченных рамках — встала проблема привлечения к себе внимания со стороны “чужих” потребителей. Чтобы отличить свою продукцию от идентичной продукции других молочных заводов, необходимо было вводить какое-либо отличие, которое должно было бы вызывать положительные эмоции потенциальных потребителей и как следствие превращать их в покупателей. Поэтому очень скоро производители стали использовать марочные

названия для своей продукции, начиная, как правило, с молока, и постепенно распространяя марку на целую ассортиментную линию. Если рассматривать современный этап состояния рынка молочных продуктов, то можно выделить такие его основные черты, как: практически полное господство продукции отечественного производства на прилавках магазинов; ассортимент крупного молочного предприятия является практически исчерпывающим. В последнее время увеличивается спрос на диетические кисломолочные напитки и продукты, которые занимают

до 40% в общем ассортименте цельномолочной продукции от всей молочной продукции. В связи с этим молочные предприятия стали разрабатывать новые современные технологии производства кисломолочных напитков и продуктов, обогащенных полезной микрофлорой (бифидобактериями, лактобактериями), про - и пребиотоками, витаминами. Данные продукты рекомендуется применять для профилактики и лечения заболеваний желудочно-кишечного тракта, а также при дисбактериозе.

Для привлечения покупателя наличия достаточно насыщенного ассортимента и цены на уровне конкурентов было уже недостаточно: началось проведение политики продвижения с использованием различных рекламоносителей (особенно активно задействовались телевизионные ролики, наружная реклама). Также повышенное внимание уделялось формированию сбытовой сети. Успешно решив задачу по выпуску конкурентоспособного ассортимента молочной продукции, предприятия в

своем стремлении завоевать, как можно большую долю рынка начали активно использовать политику интенсивного распределения. Среди основных наиболее используемых типов торговых точек можно выделить следующие: • супермаркеты, ориентированные на покупателей с доходом выше среднего; • супермаркеты, ориентированные на покупателей со средним или даже ниже среднего уровнем дохода; • гастрономы; • мелкие продовольственные магазины; • киоски и лотки, расположенные на оптовых рынках или просто как элемент уличной торговли.

Целью курсовой работы является: Изучение ассортимента и качества йогурта, реализуемого в розничном торговом предприятии г. Кирова. Поставленные задачи состоят в том, чтобы: • изучить, обобщить и систематизировать данные литературных источников по теме курсовой работы; • проанализировать ассортимент йогурта, реализуемого конкретным магазином; • исследовать качество йогурта, реализуемого в конкретном торговом предприятии. 1. Пищевая ценность продукта Кисломолочные продукты - это продукты, вырабатываемые сквашиванием молока

или сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления дрожжей или уксуснокислых бактерий. Некоторые кисломолочные продукты получают в результате только молочнокислого брожения; при этом образуется достаточно плотный, однородный сгусток с выраженным кисломолочным вкусом. Другие же продукты получают в результате смешенного брожения - молочнокислого и спиртового. Кисломолочные продукты имеют большое значение в питании человека благодаря лечебным и диетическим свойствам,

приятному вкусу, легкой усвояемости. Таблица 1 «Пищевая и энергетическая ценность йогурта» Продукт Массовая доля Кало-рий-ность 100г, ккал % Мг/100 г Белок Жир Лактоза Зола Минеральные вещества Витамины Ca P Fe A B1 B2 0,1% 2,6 25 2,7 0,5 84 60 0,3 0,17 0,02 0,11 248 0,3% 16,7 9 1,3 1,0 164 220 0,4 0,05 0,04 0,27 156 2,5 % 2,8 3,2 4,1 0,7 120 95 0,1 0,02 0,03 0,17 59 2,7 % 2,8 3,2 4,7 0,7 120 90 0,1 0,02 0,02 0,13 58

Йогурт - это идеальное сочетание здоровья и удовольствия для детей и взрослых. Этот полезный живой продукт изготавливается из отборного высококачественного молока и закваски с добавлением кусочков натуральных фруктов и ягод, без каких-либо искусственных консервантов и модифицированных продуктов. В йогурте содержаться живые йогуртовые бактерии помогающие организму перерабатывать лактозу (молочный сахар). Йогурты дают необходимые организму человека: легко усваиваемые белки, способствующие обновлению

тканей, поддержанию хорошей физической формы; в небольшом количестве жиры для восполнения затраченной энергии и лучшего усваивания витаминов; углеводы, несущие организму необходимое количество сахара; кальций и фосфор, регулирующие артериальное давление и укрепляющие костную ткань. 2. Классификация и ассортимент Йогурт должен быть выработан в соответствии с требованиями ГОСТ Р 51331—99 с соблюдением санитарных норм и правил по технической и технологической документации,

утвержденной в установленном порядке для конкретного наименования йогурта. Классификация 2.1 В зависимости от применяемого сырья йогурт и биойогурт подразделяют на: - йогурт из натурального молока; - йогурт из нормализованного молока или нормализованных сливок; - йогурт из восстановленного (или частично восстановленного) молока; - йогурт из рекомбинированного (или частично рекомбинированного) молока. 2.2 Йогурт в зависимости от применяемых пищевкусовых продуктов, ароматизаторов

и пищевых добавок подразделяют на: 2.2.1 — фруктовый (овощной) йогурт; — ароматизированный йогурт. 2.2.2 Йогурт витаминизированный 2.3 Йогурт в зависимости от нормируемой массовой доли жира подразделяют на: - молочный нежирный; - молочный пониженной жирности; - молочный полужирный; - молочный классический; - молочно-сливочный; - сливочномолочный; - сливочный. По органолептическим показателям творог должен соответствовать требованиям таблицы:

Йогурт по органолептическим показателям должен соответствовать требованиям ГОСТ Р 51331—99, указанным в таблице: Таблица 2 Органолептические показатели качества йогурта Наименование показателя Характеристика Внешний вид и консис¬тенция Однородная, в меру вязкая. При добавлении стабилизатора — желеобразная или кремообразная. При использовании вкусоароматических пищевых добавок — с наличием их включений.

Вкус и запах Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. При выработке с сахаром или подсластителем — в меру сладкий При выработке со вкусоароматическими пищевыми добавками и вкусоароматизаторами — с соответствующим вкусом и ароматом внесенного ингредиента. Цвет Молочно-белый равномерный по всей массе При выработке с вкусоароматическими пищевыми добавками и пищевыми красителями — обусловленный цветом

внесенного ингредиента. По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать требованиям таблицы 3: Таблица 3 Физико-химические показатели качества йогурта Наименование показателя Норма для продукта молочный нежирный молочный пониженной жирности молочный полужирный молочный классический молочно-сливочный сливочно-молочный сливочный для йогурта без наполнителей для фруктового (овощного) йогурта массовая доля жира, % не более 0,1 от 0,3 до 1,0 от 1,2 до 2,5 от 2,7

до 4,5 от 4,7 до 7,0 от 7,5 до 9,5 не менее10% массовая доля белка, %, не менее 2,8 3,2 2,8 Массовая доля сухих обезжиренных веществ молока, %, не менее: 8,5 9,5 8,5 Массовая доля сахарозы и общего сахара в пересчете на инвертный сахар Устанавливается в технической документации на конкретное наименование йогурта, вырабатываемого с сахаром и (или) плодово-ягодными наполнителями Массовая доля витаминов, %

Устанавливается в технической документации на конкретное наименование витаминизированного йогурта Продолжение таблицы Кислотность, °Т от 75 до 140 Фосфатаза отсутствует температура при выпуске с предприятия, °С 4±2 При получении результатов измерения массовой доли жира между диапазонами для указанных наименований продукт относят к наименованию с более низким диапазоном. Значение массовой доли сахарозы относится к йогурту, вырабатываемому с сахаром, а общего сахара в пересчете

на инвертный сахар — к йогурту, вырабатываемому с плодово-ягодными наполнителями, в состав которых помимо фруктозы входит сахар. Остаточные количества пестицидов, токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков и радионуклидов в йогурте не должны превышать допустимых уровней, установленных «Гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» применительно к кисломолочным напиткам. Йогурт по микробиологическим показателям должен соответствовать нормам:

Количество молочнокислых микроорганизмов (Streptococcus thermophilus и Lactobacillus bulgaricus) в 1 г продукта на конец срока годности продукта, КОЕ, не менее 1*107. По микробиологическим показателям безопасности йогурт должен соответствовать «Гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» применительно к кисломолочным напиткам. Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов

в продукте не должно превышать допустимых уровней, установленных СанПиН 2.3.2.1078. Микробиологические показатели продукта должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078. Количество молочнокислых микроорганизмов КОЕ в 1 г продукта в течение срока годности — не мене 1*107. Фосфатаза в продукте не допускается. 3. Технология производства продукта

Требования к качеству и безопасности продукта 1) Требования к качеству сырья: Йогурт имеет чистый, кисломолочный вкус и запах, без посторонних привкусов и запахов. При выработке с сахаром или подсластителем — в меру сладкий. При выработке со вкусоароматическими пищевыми добавками и вкусоароматизаторами — с соответствующим вкусом и ароматом внесенного ингредиента. Консистенция его однородная, в меру вязкая.

При добавлении стабилизатора - желеобразная или кремообразная. При использовании вкусоароматических пищевых добавок — с наличием их включений. Цвет молочно-белый равномерный по всей массе. При выработке с вкусоароматическими пищевыми добавками и пищевыми красителями — обусловленный цветом внесенного ингредиента. Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов в продукте не

должно превышать допустимых уровней, установленных СанПиН 2.3.2.1078. Микробиологические показатели продукта должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078. Количество молочнокислых микроорганизмов КОЕ в 1 г продукта в течение срока годности — не >107. Фосфатаза в продукте не допускается. Требования к сырью: - молоко коровье заготовляемое, соответствующее

требованиям ГОСТ Р 52054-2003 (на молоко заготовляемое сырьё), не ниже высшего и первого сорта, кислотностью не более 19 0Т, плотностью не более 1028-1029 кг/см3 молоко коровье обезжиренное, кислотностью не более 20 0Т, плотностью не менее 1030 кг/см3 - молоко коровье пастеризованное по ГОСТ 13277; - молоко сухое цельное распылительной сушки высшего сорта по ГОСТ 4495 или по технической документации, утвержденной в установленном порядке; - молоко сухое обезжиренное

распылительной сушки по ГОСТ 10970 или по технической документации, утвержденной в установленном порядке; - молоко сгущенное обезжиренное по технической документации, утвержденной в установленном порядке; - молоко коровье обезжиренное плотностью не менее 1030 кг/м, кислотностью не более 20 °T; - масло коровье по ГОСТ 37; - жир молочный концентрированный по технической документации, утвержденной в установленном порядке; - сливки, заготовляемые из коровьего молока по технической документации, утвержденной в установленном

порядке; - сливки пастеризованные из коровьего молока, отвечающего требованиям ГОСТ 13264, с массовой долей жира не более 30 %, кислотностью не более 18 °T; - сливки сухие распылительной сушки высшего сорта по ГОСТ 1349; - пахту, полученную при производстве сладко-сливочного масла по технической документации, утвержденной в установленном порядке; - пахту сухую распылительной сушки по технической документации, утвержденной в установленном порядке; - воду питьевую; - закваски бактериальные по технической

документации, утвержденной в установленном порядке; а также сырье и компоненты импортного производства, разрешенные к применению Департаментом Госсанэпиднадзора Минздрава России. При производстве йогурта используют следующие виды наполнителей, пищевых добавок, витаминов, в том числе импортного производства, разрешенных к применению для данного вида продукта Департаментом Госсанэпиднадзора Минздрава России: - сахар-песок по

ГОСТ 21; - сахар-рафинад по ГОСТ 22;