--PAGE_BREAK--
1.2 Понятие производства продукции и особенность
факторов, влияющих на организацию
товарооборота общественного питания
Предприятия общественного питания могут осуществлять свою деятельность, как в торговых залах предприятия, так и за его пределами на основании устава. Они подразделяются на следующие типы: ресторан, кафе, бар, столовая, закусочная, а рестораны и бары — также и на классы (люкс, высший, первый), которые определяются собственником.
Для успешного функционирования предприятий общественного питания любого типа и класса требуется рационально организованный бухгалтерский учет и контроль, обеспечивающий получение точных данных выпуска продукции и товарооборота по видам реализации в натуральном и денежном измерениях.
В состав товарооборота общественного питания включается:
- продажа населению изготовленной кулинарной продукции (блюд, кулинарных изделий, полуфабрикатов), мучных кондитерских и хлебобулочных изделий, покупных товаров без кулинарной обработки для потребления непосредственно на месте (в столовых, барах, ресторанах, кафе, закусочных) через обеденный зал или буфет, включая отпуск обедов на дом, через магазины, отделы кулинарии, палатки, киоски, развозную и разносную сеть;
- продажа кулинарной продукции (блюд, кулинарных изделий, полуфабрикатов), мучных кондитерских и хлебобулочных изделий, покупных товаров без кулинарной обработки рабочим и служащим с последующим удержанием стоимости из заработной платы. При этом стоимость питания, отпускаемого по абонементам, талонам, учитывается в размере стоимости, оплачиваемой населением;
- продажа горячего питания работающим с последующим удержанием его стоимости из заработной платы.
В товарооборот предприятий общественного питания не включается бесплатная реализация кулинарной продукции отдельным категориям населения (учащимся школ, пенсионерам), полностью оплаченной органами социальной защиты, а также работающим за счет средств юридических лиц, их обособленных подразделений.[3, c.94-96]
Особенность товарооборота предприятий общественного питания состоит в том, что здесь процессы производства, реализации и потребления продукции тесно связаны между собой. Они происходят ежедневно и совершаются в одном месте — столовой, ресторане, кафе. Реализуемая продукция общественного питания включается в состав розничного товарооборота,
Бухгалтерский учет на предприятиях общественного питания, с одной стороны, отражает процессы производства, а с другой — процессы, торговли.
Обеспечение сохранности выпускаемой продукции, запасов сырья, других материальных и денежных ресурсов является одной из задач бухгалтерского учета на предприятиях общественного питания. Для этого в каждом таком предприятии (столовой, кафе, ресторане) должен быть организован строгий контроль за движением сырья и продуктов в кладовых и в производстве, правильным установлением торговой наценки и продажных цен на продукцию кухни и кулинарные изделия, своевременным оприходованием выручки и сдачей ее в банк.
На предприятии общественного питания изготавливается готовая продукция (первые, вторые и третьи блюда, горячие и холодные закуски, кулинарные изделия), мясные, овощные и другие полуфабрикаты. Все готовые изделия и полуфабрикаты, выработанные в основных и подсобных производственных цехах предприятия, носят название продукции собственного производства.
Наряду с изготовлением и реализацией продукции собственного производства столовые, рестораны, кафе и другие предприятия общественного питания продают покупателям продукты питания без технологической (горячей и холодной) обработки. Эти продукты принято называть покупными товарами.
В процессе хозяйственной деятельности предприятия общественного питания несут расходы. Эти расходы частично возмещаются торговыми скидками, которые предоставляют поставщики, а значительная часть затрат возмещается специальной наценкой общественного питания.
В общественном питании в противоположность промышленным предприятиям себестоимость отдельных видов продукции не рассчитывается.
Ассортимент и количество продукции, подлежащей выпуску, определяются в предприятиях общественного питания ежедневно с учетом спроса потребителей.
Значительная часть продукции потребляется покупателями непосредственно в обеденных залах. Поэтому выпуск продукции в первичных документах не отражается, ее реализация оформляется кассовыми чеками, абонементными талонами. Указанные особенности общественного питания создают необходимость учета объема розничного товарооборота и объема производства.
Издержки обращения и производства (без стоимости сырьевого набора блюд) в предприятиях общественного питания учитываются на счете 44 «Издержки обращения».
Стоимость сырьевого набора блюд является важной частью общей совокупности издержек, но при планировании и учете к издержкам предприятий общественного питания не относится. Она отражается в производственно-торговом плане обособленно, а поэтому и учитывается отдельно на счете 20 «Основное производство». Такое четкое разграничение двух важнейших элементов продажной цены продукции общественного питания позволяет организовать систематический контроль как за соблюдением сметы издержек, так и за сохранностью сырья, находящегося в производстве (на кухне) в подотчете у материально ответственных лиц.[15, c.77-80]
На дебете счета 20 «Основное производство» отражается стоимость поступившего на кухню сырья (продовольственные товары и полуфабрикаты), а на кредите счета — главным образом стоимость сырья, списанного в расход, как использованного для производства проданной и отпущенной продукции. Сальдо по счету 20 «Основное производство» показывает стоимость нереализованной готовой продукции, остатка необработанного сырья и полуфабрикатов, находящихся в производстве (на кухне).
По окончании процесса производства готовой продукции наступает стадия ее реализации, которая представляет собой завершающий цикл процесса кругооборота хозяйственных средств предприятий общественного питания. В процессе реализации возмещаются затраты, связанные с производством готовой продукции.
Учет продажи собственной продукции и покупных товаров осуществляется в денежном выражении. В количественном выражении (в блюдах) учитывается только обеденная продукция. Этот учет ведется оперативным путем по видам блюд на основании чеков, абонементных талонов, дневных заборных листов и других документов.[17, c.156]
На счете 46 «Реализация продукции (работ, услуг)» отражается сумма товарооборота за отчетный период и выявляется валовой доход столовых, ресторанов, кафе. По дебету счета учитываются покупная стоимость продовольственных товаров (сырья), израсходованных на приготовление проданной и отпущенной продукции, а также покупная стоимость реализованных товаров, не подвергшихся кулинарной обработке, по кредиту счета — продажная стоимость реализованной и отпущенной продукции и покупных товаров.
2 Организация и ведение бухгалтерского учета на предприятии общественного питания
2.1 Организационно – экономическая характеристика предприятия
Торгово-коммерческое предприятие ресторан «Восточный дворик» образовалось 27 мая 2004 года.
Ресторан «Восточный дворик» — предприятие общественного питания.
Режим работы предприятия «Восточный дворик» устанавливается по решению соответствующих органов исполнительной власти.
Для ресторана «Восточный дворик» установлен высший класс в соответствии с государственным стандартом. Ресторан «Восточный дворик» соблюдает установленные в государственных стандартах санитарные, противопожарные правила, технологические нормативы.
Ресторан «Восточный дворик» самостоятельно определяет перечень оказываемых услуг в сфере общественного питания. предприятие имеет ассортиментный перечень производимой им продукции общественного питания, соответствующий обязательным требованиям нормативных документов.
Предприятие общественного питания «Восточный дворик» имеет книгу отзывов и предложений, которая представляется потребителю по его требованию.
Состав производственных мощностей исследуемого предприятия отражён в таблице 1.
Таблица 1 — Структура производственных помещений ресторана «Восточный дворик»на 01.01.2010 г.
Собственную продукцию производят кондитерский цех и кухня.
Кулинарная продукция выпускается как из собственного, так и из покупного сырья.
Наценка в предприятии ресторане «Восточный дворик» составляет 65%.
Количество посадочных мест в обеденном зале ресторана составляет 110 мест.
Таблица 2 — Перечень оборудования используемого в ресторане «Восточный дворик»
Для анализа деятельности и оперативного руководства работы предприятия, данные счетов ресторана «Восточный дворик» группируют в определённом порядке в бухгалтерский баланс.
Бухгалтерский баланс – это способ группировки и отражения в денежной оценке состояния хозяйственных средств и их источников на определённую дату. В бухгалтерском балансе отражают все средства предприятия, сгруппированные по составу и источникам образования.
Для принятия управленческих решений, а также осуществления контроля за выполнением плана анализа и оценки работы предприятия необходимы данные об итоговых показателях деятельности, которые получают, обобщая данные текущего учёта путём составления отчётности.
Таблица 3 — Основные экономические показатели деятельности ресторана «Восточный дворик» (в млн. руб.)
На основе данных таблицы 3 можно сделать вывод, что в 2009 году по сравнению с 2008 годом товарооборот ресторана «Восточный дворик» возрос на 19,4 %, что в денежном выражении составило 45 млн. рублей.
Увеличение товарооборота произошло за счёт роста продукции собственного производства на 32 млн. руб., что в процентном соотношении составило 31,7 %.
Численность работников в ресторане «Восточный дворик» возросла в отчётном периоде по сравнению с предшествующим на 5 человек и составила 53 человека при неизменной численности (3 человека) административно-управленческого персонала.
В результате производственной деятельности предприятие понесло убыток в 2009 году в размере 62 млн. рублей, что объясняется большими коммерческими расходами.
Заведующий производством в ресторане «Восточный дворик» ежедневно составляет отчет о движении продуктов и тары на кухне и сдает его в бухгалтерию под расписку на втором экземпляре, который остается у материально ответственного лица. К отчету прилагаются план-меню и один экземпляр меню.
В бухгалтерском учете предприятий общественного питания сырье при изготовлении блюд списывают на счет 20 «Основное производство».
В дебет счета 20 относят стоимость сырья, поступившего в производство, а в кредит — стоимость сырья, израсходованного на приготовление блюд, стоимость возвращенного сырья из кухни в кладовую, а также списание недостач и потерь продуктов (в установленном законодательством порядке).
Дебетовое сальдо счета 20 показывает стоимость остатков необработанного сырья, а также сырья в полуфабрикатах и в нереализованных готовых изделиях, находящихся на кухне.
Аналитический учет ведется по каждому производству и материально ответственному лицу.
Поступление сырья из кладовой на производство отражается проводкой:
Дт 20 «Основное производство»
Кт 41-1 «Товары на складах».
Списание сырья, израсходованного на приготовление реализованной продукции, учитывается записью:
Дт 46 «Реализация продукции (работ, услуг)»
Кт 20 «Основное производство».
Готовые изделия отпускаются из производства в буфеты и мелкорозничную сеть, что отражается проводкой:
Дт 41-2 «Товары в розничной торговле»
Кт 20 «Основное производство».
Возврат продуктов из кухни в кладовую учитывает запись:
Дт 41-1 «Товары на складах»
Кт 20 «Основное производство».
Таким образом, на предприятиях общественного питания, в отличие от общеустановленного порядка учета производственных затрат, стоимость продуктов (сырья) на счет 44 «Издержки обращения» не относят.
Для расчета себестоимости выпущенной продукции к стоимости затраченных продуктов добавляют сумму издержек обращения, относящихся к выпущенной продукции. Полученную себестоимость доводят до продажной цены путем соответствующей наценки.
Так, по исследуемому предприятию дебетовое сальдо по счёту 20 за 2008 год составило 32 млн. рублей (176-144); а за 2008 год – 31 млн. рублей (198-167).
2.2 Учётная политика предприятия
На исследуемом предприятии действует учетная политика в соответствии с приказом № 226-У от 29.12.2009 г.
Бухгалтерский учет осуществляется по журнально-ордерной форме бухгалтерского учета ручным способом.
К основным средствам относятся предметы, имеющие стоимость 100 кратных минимальных окладов за единицу по цене приобретения, независимо от срока службы. Переоценка основных средств будет проведена в течение 1 квартала 2011 года. При начислении амортизации основных средств применяется коэффициент ускоренной амортизации.
Стоимость находящихся в эксплуатации малоценных и быстроизнашивающихся предметов погашается путем начисления износа в размере 50 % их стоимости.
Ведется количественно-суммовой учет основных средств и малоценных и быстроизнашивающихся предметов. Начисляется фонд износа по инвентарю, 40 % от сальдо по инвентарю один раз в полугодии.
Фактические затраты на проведение всех видов ремонта основных производственных фондов включается в себестоимость продукции.
Выручка от реализации продукции определяется по мере поступления средств за товары на расчетный счет или кассу предприятия.
Для обеспечения равномерности включения затрат на ремонт в себестоимость продукции, предприятие может создать ремонтный фонд.
Товары в муниципальном предприятии «Восточный дворик» учитываются по розничным (продажным) ценам, разница между покупной стоимостью и стоимостью по продажным ценам учитывается на счете 42 «Торговая наценка».
Выручка от реализации продукции и финансовый результат определяется на счете 80 «Прибыли и убытки», счет 46 «Реализация продукции» вести нет необходимости.
Учет издержек обращения осуществляется в соответствии с Положением о составе затрат по производству и реализации продукции № 552
В соответствии с действующими нормативными документами образуются следующие резервы предстоящих расходов: на выплату вознаграждения по итогам работы за год; предстоящая оплата отпусков; другие резервы, определенные характеристикой 89 счета.
Расходы, учтенные на счете 31 «Расходы будущих периодов», погашаются путем списания на издержки обращения частями в течение года.
Предприятие «Восточный дворик» образует за счет отчислений на издержки обращения следующие фонды специального назначения: фонд подготовки кадров в размере 0,14 % от товарооборота.
Ответственность за организацию бухгалтерского учета несет руководитель предприятия, бухгалтерский учет осуществляется бухгалтерией возглавляемой главным бухгалтером.
2.3 Организация процесса производства в общественном питании
На предприятии общественного питания изготавливают продукцию в специально отведённых, оборудованных и подготовленных для этих целей местах. Такие места называют производством или кухней, если они не выделены в обособленное структурное подразделение предприятия, либо цехом, если они являются структурным подразделением предприятия.
Особенностью общественного питания является тесная связь процессов производства и реализации продукции. Поэтому все издержки производства и обращения (кроме затрат сырья) учитывают вместе на синтетическом счёте № 44 «Издержки обращения.
Сырьё — это продукты, товары и полуфабрикаты, изменяющие при обработке своё первоначальное состояние (вид, форму) и потребляемые в процессе производства продукции.
Продукция — это блюда, изделия и полуфабрикаты, выпускаемые в результате производственной деятельности. Например: обеденная продукция (первые, вторые, третьи (сладкие) и холодные блюда), горячие напитки (чай, кофе); кулинарные и мучные изделия собственного производства; молочные продукты; яйца вареные, фрукты, ягоды, виноград, бахчевые и цитрусовые, отпускаемые в виде блюд; безалкогольные напитки (морсы, квас) собственного производства; полуфабрикаты, изготовленные для продажи.
Существует два подхода к учёту затрат сырья на приготовление продукции. Одни авторы предлагают использовать для их учёта счёт № 41 «Товары», на соответствующем субсчёте. Другие авторы настаивают на применении счёта № 20 „Основное производство“. Характер и порядок записей при использовании какого-то одного счёта из двух предложенных не меняется. Поэтому на исследуемом предприятии необходимо постоянно использовать только тот счёт, который был первоначально избран.
На исследуемом предприятии производственные операции отражаются на чёте № 41 „Товары“, субсчёт 15 „Производство продуктов питания“, так как это соответствует торгово-производственной специфике отрасли и несколько сокращает объём отчётных документов.4'
Счёт № 41 „Товары“ субсчёт 15 „Производство продуктов питания“ активный материальный. Учёт на этом счёте ведут по продажным ценам. По дебету отражают поступление и наличие сырья, приготовленную пищу (блюда, изделия) и полуфабрикаты на производстве (кухне); по кредиту — продажу, отпуск и списание в расход готовой продукции, расход сырья на приготовление блюд (изделий), возврат сырья в кладовую (на склад), списание по актам боя, брака, порчи, а также по недостачам. Сальдо по дебету показывает стоимость остатков необработанного сырья, а также сырья в полуфабрикатах и нереализованных готовых изделий, находящихся в производстве (на кухне).
Аналитический учёт изготовления продукции собственной выработки ведут по каждому производственному подразделению и материально-ответственному лицу. По материально-ответственным лицам учёт обычно ведут в стоимостном (денежном) выражении. Готовые изделия учитывают в натуральном выражении оперативным способом по установленным группам продукции.
Выпускаемая продукция, учитываемая в стоимостном и натуральном выражении, определяет объём производственной деятельности. План выпуска продукции собственного производства составляют в натуральных показателях: блюдах, порциях. В блюдах (как в единице измерения) учитывают:
- обеденную продукцию (первые, вторые и третьи (сладкие) блюда). В зависимости от вида сырья вторые блюда подразделяют на: мясные, рыбные, мучные, крупяные, овощные.
- порционные горячие и холодные закуски;
- весовые или штучные кулинарные изделия: вареное и жареное мясо, птицу, дичь, рыбу, студени, заливные, салаты, паштеты.
План-меню — это ежедневный план выпуска продукции. Он содержит перечень блюд, данные об их количестве, а также краткую характеристику блюд и гарниров.
Заведующий производством ежедневно составляет план-меню на следующий рабочий день, учитывая:
- покупательский спрос;
- наличие сырья на складе (в кладовой);
- производственные возможности и пропускную способность зала;
- установленный план товарооборота по производству продукции;
- минимальный ассортимент продукции, установленный для предприятий данной категории;
- специфику сезона (времени года).
На основании плана-меню заведующий производством выписывает требование на отпуск со склада (из кладовой) сырья, необходимого для приготовления запланированной продукции.
Эти документы, подписанные заведующим производством и утверждённые руководителем предприятия, передают в бухгалтерию, где на основании плана-меню с помощью калькуляции рассчитывают продажные цены на продукцию, а на основании требования выписывают накладную на отпуск сырья со склада (из кладовой).
Несколько отличается учёт в структурных подразделениях производства (в цехах по производству полуфабрикатов и кондитерских изделий).
В структурных подразделениях производства продукцию собственного изготовления и сырьё учитывают по наименованиям, сортам, количеству, цене и сумме в том же порядке, что и на производстве (кухне). Аналитический учёт ведут также по материально-ответственным лицам (заведующим производством, мастерам).
Основанием для отпуска сырья из кладовой в структурное подразделение производства служит наряд-заказ, составляемый по установленной форме руководителем структурного подразделения и утверждаемый руководителем предприятия.
Руководитель структурного подразделения выписывает наряд-заказ:
— либо на основании плана выпуска продукции за смену, утверждённого руководителем предприятия;
— либо на основании заявок заказчиков и покупателей, а также потребностей собственного предприятия (в том числе всех его структурных подразделений).
Расчёт потребности сырья, подлежащего отпуску из кладовой, делают в бухгалтерии на основании наряда-заказа.
Количество сырья, необходимого для приготовления конкретного блюда (изделия), определяют по рецептуре, содержащейся в действующем сборнике рецептур либо утверждённой отдельно (для фирменных блюд).
Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий — это официальные документы, указывающие нормы расхода сырья, размер отходов при кулинарной обработке продуктов и нормы выхода полуфабрикатов и готовых изделий.
Рецептуру используют при заполнении калькуляционных карточек, показывающих выход блюда (изделия) и количество необходимого сырья. Для расчёта общей потребности необходимое сырьё суммируют по каждому наименованию по всем блюдам (изделиям).
Продажные цены на продукцию собственного производства рассчитывают, добавляя к покупной цене сырья торговую наценку. В ряде случаев максимальный размер наценки может быть определён для данного предприятия действующим законодательством или нормативными актами. Полученные в таких случаях продажные цены являются максимально возможными для этого предприятия.
В современных условиях хозяйствования продажную цену на конкретное блюдо (изделие) устанавливают по решению руководства предприятия, основанному на изучении потребительского спроса.
В настоящее время многие предприятия учитывают товары на складах (в кладовых) по максимальным продажным ценам. Этот подход имеет ряд преимуществ перед другими, а именно: позволяет видеть реальный предел продажных цен; делает наиболее выгодным для предприятия взыскание недостач с материально-ответственных лип. продолжение
--PAGE_BREAK--