Витебскаягосударственная академия ветеринарной медицины
Ветеринарно-санитарныеи технологические требования при изготовлении колбасных изделий
Методическоепособие
длястудентов, слушателей факультета повышения квалификации, ветсанэкспертов
Витебск — 1999 г.
Методическое пособиесоставил:
В.М. Лемеш, заведующийкафедрой ветсанэкспертизы,
доктор ветеринарных наук,профессор.
Рецензенты: К.М.Ковалевский кандидат ветеринарных наук, доцент
кафедры технологиипроизводства продукции и механизации
животноводства,
В.Н. Масюкова кандидатветеринарных наук,
доцент кафедры хирургииВитебской государственной
академии ветеринарноймедицины,
И.А. Сидоренкоглавветврач Витебского областного
объединения мясо-молочнойпромышленности.
УДК 919:514.31:637.52
Ветеринарно-санитарные итехнологические требования при изготовлении колбасных изделий: методическоепособие для студентов, слушателей ФПК и ветсанакспертов /Витебскаягосударственная академия ветеринарной медицины; сост.В.М. Лемеш. – Витебск,1999.-38 с.
Методическое пособиерассмотрены и одобрены методической комиссией факультета ветеринарной медицины
«21» января1999 г. протокол N 1
Общиесведения
Колбасные изделиязанимают важное место в питании населения, так как обладают более высокойпитательной ценностью, чем исходное сырье. Механическое измельчение мяса илисубпродуктов различной жесткости делает их более удобоваримыми. Добавление кмясу жира, молока, яиц, муки и различных специй в соответствии с рецептуройдает возможность приготовить пищевой продукт с высокими вкусовыми достоинствамии питательной ценности. Воздействие высокой температуры и химических веществ наэтот продукт в процессе изготовления создают условия, способствующие сохранениюего доброкачественности на значительное время в готовом к употреблениюсостоянии.
Производство колбасныхизделий высокого качества требует постоянного контроля показаний и параметров,характеризующих как качество сырья, так и вспомогательных пищевых продуктов иматериалов. Особую актуальность решение этих вопросов приобретает в настоящеевремя, когда организуются кооперативы и «малые» предприятия попереработке продуктов животноводства. Здесь, для предупреждения порчипродукции, особо требуется осуществлять безупречный санитарно-гигиеническийрежим на всех его стадиях производства, строгий контроль за соблюдениемрецептур и постоянный контроль всех процессов тепловой обработки колбасныхизделий.
Колбасные изделия — этопродукты, изготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке или безнее, подвергнутые термической обработке или ферментации до готовности купотреблению.
В зависимости отисходного сырья и технологии производства колбасные изделия подразделяются нанесколько групп, которые в свою очередь содержат большое количество видов (наименований),отличающихся между собой по составу сырья, товарному виду и вкусовымидостоинствами готового продукта. Так, в зависимости от качества мяса — высшего,первого и второго сорта; по форме — колбасы, сосиски, сардельки, мясные хлеба;по тепловой обработке — вареные, копченые, сухие. Иногда за основу для названияберут какой-нибудь компонент колбасы — субпродуктовая, ливерная, чесноковая. Частоназвание местности, где впервые произведена колбаса, служит им названием — витебская, московская, польская, и т.д.
В колбасном производстве,согласно санитарно-гигиенических требований, в зависимости от объема иассортимента выпускаемой продукции должны быть следующие помещения: накопитель сырья,размораживания сырья; зачистки туш; разделки на мясные отруба, обвалки ижиловки мяса; посола сырья; приготовления фарша; подготовки кишечной оболочки;шприцовочное отделение; осадочная камера; термическое отделение;дымогенераторная и топочная камеры; охлаждения колбасных изделий; сушильноеотделение; хранения готовой продукции; накопитель сырокопченых и полукопченыхколбас для отгрузки; санитарной обработки оборотной тары; фасования иупакования колбасных изделий; экспедиция; отделения хранения соли, специй идругих материалов; централизованного приготовления дезинфицирующих и моющихрастворов. Отдельные помещения устраивают для выработки мясных продуктов изсырья, допущенного ветеринарно-санитарным надзором к использованию сограничениями.
Полы выстилают метлахскойплиткой или пластобетоном (нескользкий полимерный бетон). Стены облицовываютглазурованной плиткой на всю высоту помещений.
Планировкапроизводственных помещений должна обеспечивать последовательность технологическогопроцесса, во время которого не должно происходить пересечение потоков сырья иготовой продукции так, чтобы оно не затрудняло движения транспортных средств ине мешало проведению санитарной обработки цехов.
На малых предприятияхдопускается совмещение выполнения некоторых процессов (например, подготовки кишечнойоболочки, вспомогательных материалов) с выполнением других технологических операций.Тепловую обработку колбасных изделий можно осуществить также в одном помещениис механической обработкой сырья (измельчение, формовка), однако местнаявентиляция должна обеспечивать требуемый температурный режим помещения.
Технологическоеоборудование изготавливают из материалов, не оказывающих вредного воздействияна продукцию (химически устойчивые, водонепроницаемые и не подвергающиеся коррозии).Кроме того, материалы должны легко очищаться, промываться и дезинфицироваться.
Санитарные показатели выпускаемойпродукции во многом зависят от температуры и влажности в производственныхпомещениях по ходу выполнения технологических процессов. Поддержаниеопределенного температурно-влажностного режима на различных участкахпроизводства способствует уменьшению развития микрофлоры в сырье и готовыхпродуктах, правильному протеканию физико-химических процессов в сырье при подготовкек тепловой обработке. Нарушение этих условий приводит к порче сырья и появлениюбрака в вырабатываемой продукции.
Все работники, занятыепроизводством колбасных изделий, обязаны ознакомиться с правиламипредупреждения попадания посторонних предметов в выпускаемую продукцию. Насанитарной одежде персонала, а также в волосах не должно быть булавок, заколоки других предметов. В цехах запрещено носить часы, кольца, серьги и др.Электрические лампы должны иметь плафоны с металлическими ограждениями. Большоезначение придают профилактике попадания металла в вырабатываемые продукты.
Санитарные итехнологические требования к сырью, используемому в колбасном производстве
Сырье для производстваколбасных изделий должно быть доброкачественным и по своим кондициямобеспечивать выпуск готового продукта, соответствующего требованиям стандартовили технических условий.
Мясное сырье являетсяосновным видом сырья для колбас. Допускается только признанное пригодным киспользованию на пищевые цели в соответствии с требованиями действующих«Правил осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса имясных продуктов». Перед выгрузкой сырья, поступившего с другихпредприятий (хозяйств), тщательно проверяют сопроводительные документы(ветеринарное свидетельство формы 2 и удостоверение о качестве, сертификат), вкоторых указывается санитарное благополучие, количество и качестводоставленного мяса или субпродуктов. В случае доставки свинины без указаний орезультатах трихинеллоскопии проверяют на трихинеллез всю партию мяса. После ознакомленияс документацией специалисты колбасного цеха (ветврач и технолог) осматриваютвсю партию поступившего сырья на свежесть, наличие загрязнений и патологическихизменений в тканях. Результаты контроля поступившей документации и осмотрасырья регистрируются в специальном журнале.
В колбасное производствоне допускают плохо зачищенное, загрязненное мясо с признаками ослизнения изаплесневения, а также мясо с несвойственными ему цветом, запахом иконсистенцией.
В производстве вареныхколбас, сосисок и сарделек, мясных хлебов используют говядину, свинину впарном, остывшем, охлажденном и замороженном состоянии; баранину и телятину — востывшем, охлажденном и замороженном виде. Для выработки вареных колбасныхизделий разрешается использовать условно-годное мясо (при отсутствии в немсальмонелл) при некоторых инфекционных заболеваниях (рожа, чума свиней, болезньАуески, пастереллез, листериоз, отечная болезнь, болезнь Тешена и т.п.).Использование мяса хряков допускается в вареные колбасные изделия низших сортов(как добавка). Сырокопченые колбасы изготавливаются из говядины, свинины,баранины в охлажденном и замороженном виде. Нельзя использовать мясо,замороженное более одного раза и заметно изменившее цвет на поверхности, атакже замороженное мясо, хранившееся свыше определенного срока, шпик сизмененным цветом (пожелтевший) и другими признаками недоброкачественности.
Для изготовленияварено-копченых (полукопченых) колбас используют охлажденную и замороженнуюговядину, свинину, баранину. Запрещается использовать в тех же случаях, что идля производства сырокопченых колбас.
При выработке из свининывареных, сырокопченых, копчено-запеченных продуктов используют охлажденноесырье. Не разрешается применять мясо тощих животных и хряков, кроме того, для изготовлениявареных продуктов из свинины — свиные головы, замороженные более одного раза, азапеченных и вареных — мясо взрослых животных с грубой мышечной тканью.
Свинину в колбасномпроизводстве применяют, как с наличием жира, так и мало содержащую его (жирную,полужирную, нежирную). Свинина служит или как дополнение к говядине или как основнаясоставная часть фарша.
Говядина обладаетвлагосвязывающей способностью, что очень важно для получения надлежащейструктуры колбасного фарша. Влагосвязывающая способность выше в мясе, содержащембольше мышечной ткани. С увеличением содержания жира вяжущая способностьговядины понижается.
Наиболее приемлемая дляколбасного производства говядина, содержащая не менее 20 % белков и не более 4-5% жира, поэтому в качестве сырья для колбасы лучше использовать нежирное мясонизкой категории упитанности. Для полукопченных и копченых колбас лучше использоватьговядину от взрослого скота, для сосисок, сарделек — мясо молодых животных.
Баранину обычно применяюттолько для изготовления бараньих колбас.
В соответствии сдействующей рецептурой используют также конину, мясо кроликов и птицы, оленину,мясо промысловых животных.
Ж и р ы добавляют с цельюповышения калорийности продукта, для придания ему нежности и вкуса. Длявыработки колбасных изделий применяют главным образом низкоплавкие жиры спреобладанием в их составе ненасыщенных жирных кислот. К таким жирам относятсясвиной шпик, а также курдючный жир овец. Жир применяют в виде кусочковразличной формы и величины, он должен быть свежим и доброкачественным. Шпик подразделяютна твердый, снятый с хребта и верхней части лопаток и окороков, полутвердый сбоков и грудины и мягкий с пашины. При изготовлении ливерных колбас, сосисок,сарделек используют внутренние жиры в топленом виде.
Перед поступлением всырьевое отделение колбасного цеха сырье контролируют на свежесть по следующимпоказателям: внешний вид, цвет, консистенция, запах мышечной ткани наповерхности и на разрезе (особенно на месте соединения с костями), состояниекостного мозга, суставов и сухожилий. При подозрении на несвежесть сырья делаютпробу варкой для определения качества бульона и направляют материал длялабораторных исследований.
При контроле поступающегомяса выборочно проводят измерение его температуры, которая должна составлять0-40С в тканях глубоких слоев охлажденного сырья и не ниже 10С- размороженного. Повышение указанных температур способствует развитиюмикрофлоры и появлению первичных признаков порчи мяса. Поэтому сырье с повышеннойтемпературой, но не имеющее отклонений по органолептическим признакам, должнобыть быстро направлено на переработку с размещением в охлажденном помещении притемпературе не выше +20С .
В случае обнаружениязагрязнений на поверхности сырья производят его зачистку (без использования воды),удаляя ножом загрязненные участки. При необходимости используют и воду, обрабатываятолько участки загрязнения (наличие влаги приводит к интенсивному развитиюмикрофлоры на поверхности сырья с проникновением подвижных форм микроорганизмовв глубокие слои мышечной ткани). Зачистку туш выполняют на специальноотведенных участках помещения.
Если при осмотрепоступившего сырья выявляют патологические изменения, характерные дляинфекционных болезней животных (отеки, студенистые инфильтраты, плохоеобескровливание, изменения в лимфатических узлах и др.), то отбирают пробы инаправляют в лабораторию. До получения результатов исследования подозрительноесырье хранят в изолированном помещении или специально отведенном участке.
Замороженное мясо передиспользованием в производстве размораживают. После размораживания мясо быстронаправляют на дальнейшую переработку (измельчение, посол, созревание), так какзадержка приводит к быстрому накоплению микрофлоры в сырье с появлением признаковпорчи.
Субпродукты, допущенныеветеринарным надзором на пищевые цели и употребляемые при выработке колбасныхизделий, должны быть свежими, полностью обработанными. Используют субпродукты (мякотные,мясокостные, слизистые и шерстные) в охлажденном, замороженном, размороженном исоленом состояниях. Они, за исключением головного мяса, имеют низкую вязкость, чтои определяет характер их использования в колбасном производстве.
Субпродукты, обладающиевысокой пищевой ценностью (печень, язык, мозг), направляют для изготовленияспециальных видов колбас. Диафрагму, сердце, мясо голов употребляют длявыработки вареных колбас низких сортов, так как эти виды субпродуктов содержаттакже много малопитательной соединительной ткани.
Легкое, рубец, сычугиспользуют на низкосортные ливерные колбасы. Субпродукты, содержащие многоколлагена (ноги, губы, уши, свиная шкурка, рубец) служат сырьем припроизводстве студней и зельцев.
Принимают субпродукты в колбасноепроизводство в помещениях с температурой 5-120С и относительнойвлажностью 80-95 %. Перед приемкой их сортируют по видам в соответствии стребованиями нормативно-технической документации. Обнаруженные загрязнениязачищают на выделенных для этих целей участках или в отдельных помещениях. Приветеринарно-санитарном осмотре субпродуктов, выявляют патологические измененияв тканях, а так же обращают внимание на наличие в трахее, бронхах и легкихсодержимого желудка или преджелудков, в шерстных субпродуктах — остатков щетиныи шерсти, в слизистых — остатков слизистой оболочки.
На изготовление колбасныхизделий используют пищевую кровь, полученную от здоровых животных и собраннуюпри надлежащих санитарно-гигиенических условиях. Применяют какдефибринированную, так и стабилизированную пищевую кровь. Большую пищевуюценность имеет стабилизированная пищевая кровь, так как она содержитполноценный белок фибриноген, которого нет в дефибринированной крови.
Низкая точка плавления,приятный вкус и хорошая усвояемость организмом человека свиного жираобуславливает более широкое его использование (по сравнению с жиром другихвидов убойных животных) при производстве колбас. Для этих целей применяютподкожный (шпик) и межмышечный жир упитанных свиных туш. Значительно реже вколбасных изделиях используют топленый свиной жир.
Рецептура некоторых видовколбасных изделий предусматривает использование в качестве сырья говяжьего жира(подкожный, околопочечный, сальник) и бараньего курдючного жира.
Вспомогательные видысырья, используемые в колбасном производстве включают посолочные ингредиенты, белковыестабилизаторы, молоко и молочные продукты, пряности, яйцепродукты, оболочки дляколбасных изделий и др. Эти продукты и материалы используются для улучшениякачества изделий или с целью рационального использования сырья. Вместе с тем,эти материалы могут быть источником проникновения микроорганизмов в мясноесырье и готовую продукцию, а также причинами возникновения специфическогозапаха и вкуса, что приводит к выпуску некачественной и опасной для здоровьялюдей продукции. Поэтому каждую партию вспомогательных пищевых продуктов иматериалов подвергают контролю.
К посолочным ингредиентамотносят поваренную соль, сахар, нитрит натрия, аскорбиновую кислоту иаскорбинат натрия.
Пищевая соль не толькоулучшает вкусовые достоинства колбас, но и одновременно является консервирующимсредством. В ходе приготовления колбас соль стимулирует процессы набуханиябелков мяса и тем самым улучшают гидрофильность, а следовательно и плотностьколбасного фарша. Обычно в колбасном фарше содержится 2-2,5 % соли. При изготовлениигриль-колбас и колбас для жарения эту норму сокращают до 20 г на 1 кг фарша. Нарядус поваренной солью применяют диетическую соль. Она представляет собой заменительповаренной соли, обогащенной натрием, соединениями калия, кальция и магнезии, атакже адипиновой, глютаминовой, угольной, молочной, соляной, винной и лимоннойкислотами. Такая соль служит для приготовления диетических блюд.
Соль поваренная пищевая помолов№ 0,1,2 не ниже 1 сорта, не должна содержать заметных посторонних примесей.Присутствие в соли нерастворимых солей кальция приводит к появлению в колбасныхизделиях привкуса горечи. Из 1 г поваренной соли допустимо выделение до 100-200тыс. микроорганизмов, но значительным загрязнением уже считается наличие более1000 микробных тел. Поэтому перед использованием соль рекомендуетсяпрокаливать.
Сахар и глюкозуиспользуют в основном для улучшения вкуса изделия. Глюкоза сбраживается, обладаетвосстановительной способностью, при этом нитрит менее интенсивно окисляется, исоленое мясо лучше сохраняет цвет. Сахар также может содержать различнуюмикрофлору: дрожжи, гифомицеты, мезофильные бактерии, споры термофильных аэробови др. Присутствие в сахаре протеолитических бактерий может быть причиной порчисырокопченых колбас. Сахар хранят в сухих помещениях без посторонних запахов.
Нитрит натрияспособствует сохранению естественного красного цвета, обладает иконсервирующими свойствами. Он используется в колбасном производстве только ввиде водного раствора не выше 2,5 % -ной концентрации, который готовят влаборатории. Препарат обладает токсическими свойствами, поэтому его хранятотдельно от других материалов в особом помещении, которое закрывают иопломбируют. Тару из-под нитрита натрия запрещается использовать для других целей.К работе с этим раствором допускают только специально назначенного работника, прошедшегоинструктаж. Применение в колбасном производстве нитрита натрия в сухом виде недопускается.
Аскорбиновая кислотаускоряет превращение нитритов в окись азота и этим предотвращает продукты посолаот обесцвечивания при длительном хранении. Являясь антиокислителем, аскорбиноваякислота снижает скорость окисления жира и тем позволяет дольше сохранитькачество продукта.
Аскорбиновая кислота илиаскорбинат натрия должны быть легко растворимыми в воде, без запаха, безналичия в них посторонних веществ, добавляется 0,05 % к массе мяса.
Пряности различных составов(черный, белый, душистый, красный молотый перец, мускатный орех, кориандр,кардамон, тмин, анис, бадьян, гвоздика, лавровый лист, корица, имбирь и др.ароматические растения) используют для придания колбасным изделиям специфическогоаромата и вкуса, улучшают запах, возбуждают аппетит и тем самым улучшаютпищеварение. Кроме этого пряности обладают антимикробным действием. Этообусловлено содержанием в них эфирных масел, алкалоидов и фитонцидов. Однакоспектр антимикробного действия отдельных пряностей сильно ограничен ибактерицидное влияние их в тех концентрациях, которые применяют в колбасныхизделиях, ограничено. Поэтому в пряностях может быть большое количествомикроорганизмов, которые чаще попадают из почвы при нарушении требованийгигиены их производства. Обсемененность натуральных пряностей состоит восновном из споровых бактерий, бацилл, нередко в них присутствуют стафилококки,стрептококки, сальмонеллы, эшерихии, клостридии, а также представители другихвидов бактерий и плесневые грибы.
Наличие в пряностях спор,устойчивых к нагреванию, может вызвать порчу вареных, полукопченых исырокопченых колбас. Поэтому перед применением пряности дополнительно подвергаютсяспециальной обработке (стерилизацию сухим жаром, ультрафиолетовое воздействие ит.п.). В настоящее время в колбасном производстве широко используют экстрактыпряностей. Их получают извлечением вкусо-ароматических веществ из натуральногосырья. Жидкие экстракты легко дозируются при составлении рецептур колбасныхизделий. В них практически отсутствуют микроорганизмы и споры. Однако экстрактыпряностей не передают всех вкусовых оттенков, характерных для натуральногосырья.
Смеси пряностей готовятсогласно предусмотренным рецептам по НТД.
Чеснок широко используютдля выработки колбасных изделий, которым он придает специфический аромат ивкус. Репчатый лук применяют в основном при переработке ливерных колбас. Повкусу лук подразделяют на острый, полуострый и сладкий.
Уксус применяется каквкусовое и консервирующее вещество. Различают виноградный и плодово-ягодныйуксус, спиртовой и солодовый.
Муку, крахмал, фосфатыиспользуют с целью увеличения вязкости фарша, повышения влагосвязующей способностифарша.
Сливочное масло, сыр,яйца (меланж), молоко добавляют в фарш для повышения питательной ценности колбасили придания им свойств диетического продукта. Особую опасность для потребителяпредставляет наличие в этих продуктах возбудителей токсикоинфекций иэкзотоксикозов, которые могут не разрушаться при установленных режимах тепловойобработки колбасных изделий. Яйца в изделиях используют только куриные. Нельзяприменять в производстве яйца с несвойственным им запахом, непрозрачнымсодержимым, с пятнами под скорлупой, с кровяными кольцами, со смешанным желткоми белком. В меланже не допускается наличие посторонних запаха, вкуса,механических частиц.
Белковые стабилизаторы применяютпри изготовлении вареных и ливерных колбас. Их готовят из свиной шкурки,сухожилий от говядины и свинины, говяжьих губ и добавляют в измельченном виде вфарш при куттеровании. Санитарное состояние белковых стабилизаторов зависит откачества их подготовки для измельчения. Шкурка и другое сырье не должнысодержать загрязнений. Перед измельчением в случае выявления остатков щетиныили шерсти их удаляют, затем сырье хорошо промывают. Для предупрежденияразвития в белковой массе микроорганизмов и других нежелательных явлений, еевыдерживают в охлажденном помещении при + 20С не более 10-24 час.
Оболочки для колбасныхизделий используют натуральные (кишечные) и искусственные. Оболочками дляразных видов колбас и сосисок служат говяжьи, свиные и бараньи тонкие и толстыеи конские тонкие кишки, а также говяжьи пищеводы, свиные и говяжьи мочевыепузыри.
Собираемые кишки — сырец учитываюткомплектами. Комплектом называют совокупность кишок одного животного, акишечник в соединении с брыжейкой — отокой. В кишечном производстве принятаособая номенклатура для обозначения отдельных частей кишечника.
Комплект говяжьих кишоксостоит из семи частей: 1) черева — тонкие кишки; 2) синюга — слепая кишка счастью ободочной; 3) круга — ободочная кишка; 4) проходник — прямая кишка; 5)толстая черева — двенадцатиперстная кишка; 6) пикало — подслизистая оболочкапищевода; 7) пузырь — мочевой пузырь. Комплект кишок телят (в возрасте от 2 до6 месяцев) состоит только из толстых кишок ( слепой, ободочной, прямой).
Комплект кишок свинейвключает четыре части: 1) черева — тонкие кишки; 2) кудрявка — ободочная кишка;3) гузенка — прямая кишка; 4) пузырь — мочевой пузырь.
Комплект бараньих кишок состоитиз: 1) черева — тонких кишок; 2 синюга — слепой кишки; 3) гузенка — прямойкишки.
Кишки-сырец непригодны киспользованию в качестве колбасных оболочек. Их подвергают специальнойобработке (шлямовка), которая включает разборку отоки, освобождение кишок отсодержимого, обезжиривание, выворачивание, удаление слизистой оболочки уговяжьих и конских кишок, серозной, мышечной и слизистой — у свиных и бараньихкишок, охлаждение, сортировку, калибровку, метровку, вязку в пучки, связку впачки, консервирование, упаковку и маркировку.
Большинство колбас делаютв говяжьих кишках, свиные более нежной структуры и с большим отложением жира. Бараньичревы очень ценны для производства сосисок, наряду с тонкой стенкой ониобладают достаточной прочностью и эластичностью.
В процессе обработки кишечного сырьяи хранения законсервированной продукции возможно выявление различныхизменений-пороков.
Прижизненные изменения: наличиев стенках кишки наличия гельминтозных узелков («прыщи»), содержащиеличинок круглых гельминтов; в стенке пищевода могут встречаться личинки подкожного овода, а в толстых кишках овец и свиней — овечий и свиной власоглавы. Принезначительном поражении кишок их зачищают, при значительном — утилизируют.Возможны воспалительные процессы кишок и некрозы. При задержке нутровки или освобожденияот содержимого появляются серо-зеленые пятна. В этом случае кишки имеютгнилостный запах, теряют прочность и в переработку непригодны. При обработкекишечного сырья вследствие нарушения технологического процесса возможны порезыи разрывы («подрыв», «дыра») кишок, приводящие к ихзагрязнению содержимым кишечника. Незначительное загрязнение кишок удаляютручной очисткой, а сильно загрязненные — бракуют. При задержке обработкиотдельных кишок, замочки кишок в воде свыше 24 часов приводит к образованиюпорока «брыжеватость» — это мелкие отверстия в стенках тонких кишок вместах отделения кровеносных сосудов от брыжейки. Кишки с крупной брыжеватостью(0,5-3 мм) бракуются. «Пенистость» — это местное вздутие стенок, котороевозникает вследствие попадания воздуха между отдельными оболочками говяжьихободочных и слепых кишок. На прочность стенок этот дефект не оказываетзаметного влияния.
В сухих кишечных фабрикатахвозможно образование таких пороков, как отсутствие глянца, потеря эластичности,наличие слипов, потемнение цвета стенок («загар»). Глянец исчезает припопадании атмосферных осадков на кишки, поэтому сушку надо проводить под навесом.Образование грубых участков и потеря эластичности являются результатом плохойвымочки толстостенных кишок перед сушкой. «Слип» — несквозноеповерхностное повреждение стенки в сухих кишках при тесном развешивании всушилке. Сушка при высокой температуре (свыше 500С) вызываетпотемнение стенок кишок до коричневого цвета («загар»). Данныедефекты понижают сортность кишок.
При хранение в кишечном сырьевозможно возникновение следующих видов порчи: гнилостные процессы, ржавчина,краснуха, осаливание кишечных оболочек, плесневые налеты, изменение цветаслепых кишок, поражение паразитами, загрязнение пометом грызунов и мух,поражение насекомыми и др.
Гнилостные процессы кишокзависят от качества первичной обработки, соблюдения правил консервирования иусловий хранения. Слабый посол, использование крупной соли, недостаточнаядлительность посола в сочетании с хранением при высокой температурах приводит кразвитию целого ряда гнилостных микроорганизмов. При гниении кишок отмечаютсяизменение цвета от бледно-розового до темно-серого и даже черного, появлениенеприятного запаха, потеря прочности стенок. На начальных стадиях гнилостногопоражения кишечных фабрикатов, когда сохраняется прочность стенки, их вымачиваютв течение нескольких суток в 0,01-0,25%-ном растворе марганцево-кислого калия счастой сменой раствора. Если неприятный запах не исчезает, то их направляют натехническую утилизацию.
Прогоркание отмечается вплохо обезжиренных кишечных фабрикатах. При этом жир гидролизуется иокисляется, что приводит к изменению нормального цвета кишок и появлениюнеприятного запаха. Такие кишки придают неприятный запах изготовленным в нихколбасным изделиям. Если при вымачивании такой кишечной оболочки в воде запахне исчезает, то ее бракуют.
«Ржавчина»(появление шероховатых пятен и полос желтого или желто-коричневого цвета) и«краснуха» (налеты розово-красного цвета) на соленых кишках, возникаютв результате развития галофильных (солеустойчивых) бактерий, которыеразвиваются при температуре выше 100С. Кишки становятся хрупкими, легкорвущимися.Фабрикаты при незначительном поражении обрабатывают 1-2 %-ным растворомсоляной, уксусной или молочной кислот в течении 2 часов. Затем их нейтрализуют2 %-ным раствором соды и подсушивают. Если налеты после обработки не удаляются,кишки утилизируют. Аналогично поступают и при плесневении кишечных фабрикатов.
Не допускают кизготовлению пищевых изделий кишки при загрязнении кишечным содержимым, котороеневозможно удалить; при сильном загрязнении пометом грызунов и личинками мух; припоражении молью, кожеедом и их личинками; при наличии постороннего запаха(нефтепродуктов, медикаментов, дезвеществ и т.д.).
В мокросоленых кишечныхоболочках в большом количестве могут содержаться галофильные и солеустойчивыемикроорганизмы, в пресно-сухих — часто обнаруживается споровые аэробные, гнилостныебациллы, актиномицеты, споры плесневых грибов и различные кокковые бактерии. Крометого, в кишечных фабрикатах могут присутствовать возбудители болезней животныхи человека.
При органолептическихисследованиях кишечных оболочек, кроме цвета, запаха, консистенции, наличияпороков, их проверяют на прочность «пробой варки». Для этого берутотрезок кишки длиной 3-5 см, помещают в сосуд с кипящей водой на 2-3 мин.Доброкачественная кишечная оболочка съеживается, но при этом сохраняет обычнуюкрепость на разрыв. Испорченная оболочка легко разрывается, а иногда дажерасползается. Кроме того, в кишечной оболочке определяют количество соли ивлаги, наличие механических примесей в соли, кислотное число в остатках жира.
Для производстваколбасных изделий наряду с натуральными большое распространение получилиискусственные оболочки: целлюлозные, белковые, бумажные, съедобные(альгинатные, пиктиновые, белковые) и оболочки из синтетических полимерныхматериалов. Они стандартны по размерам и устойчивы к бактериальной порче,хорошо хранятся при комнатной температуре.
Ветеринарно-санитарныйконтрольтехнологических процессов производства колбасных изделий
Контроль технологическихпроцессов на всех этапах изготовления колбасных изделий имеет большоесанитарно-гигиеническое значение. Процесс производства (см. схемы) начинают с подготовкисырья, включающий разделку туш, обвалку, жиловку и посол мяса. К сырьюпредъявляют высокие требования, поскольку оно является одним из источниковмикробного обсеменения колбасного фарша и влияет на остаточное количествомикробных клеток в готовых колбасных изделиях.
Нельзя допускать кпереработке в общих производственных помещениях колбасного цеха мясо,разрешенное ветеринарным надзором к использованию с ограничениями. Если такоемясо направляют на выработку вареных или варено-копченых колбас, то процесспроизводства должен быть организован в обособленных помещениях или в отдельнуюсмену при обязательном контроле со стороны ветеринарного врача.
Разделку (разрезание) тушна части или отруба производят в зависимости от производственного назначения:для обвалки, изготовления полуфабрикатов или копченостей. Разделку производятна подвесных путях ножом, разрубку топором или секачем допускать нельзя, ибокусочки кости могут попасть в мясо, а затем в колбасный фарш.
При разделке говядины откаждой полутуши вначале отделяют вырезку (малую поясничную мышцу) отдельнымсплошным куском без надрезов. Она имеет отличные кулинарные свойства и еецелесообразно использовать в общественном питании или как товарное мясо. Затемудаляют лопатку, отрезают шейную часть, а потом грудинку. Отделяют спинно-ребернуючасть (коробку) и заканчивают операцию отделением поясничной (филейной) икрестцовой частей.
При разделке свинойполутуши от нее отделяют щековину, затем лопаточную часть, грудинку, спиннуючасть (корейку), поясничную часть с пашиной и окорок. Грудинку, корейку,окорок, лопатку можно использовать для изготовления копченостей и ветчинныхизделий. Подкожный жир (шпик) применяют при выработке колбас или же послепосолки (иногда копчения) реализуют как готовый продукт.
Бараньи туши передобвалкой не разделывают.
Обвалку — отделениемышечной и жировой тканей от костей — производят в помещениях с температуройвоздуха до + 120С. Операции проводят вручную (срезание мяса ножом)или используют специальные установки (дробление и центрифугирование,прессование под высоким давлением). При обвалке нельзя допускать накопления обработанногосырья, так как поверхность разреза мышечной ткани представляет собой хорошуюпитательную среду для развития микрофлоры. Если в период обвалки в глубокихчастях ткани обнаруживают патологические изменения (кровоизлияния, абсцессы, опухолии др.), пораженные участки удаляют, мясо подвергают зачистке и ветврач даетзаключение, как поступить с данной тушей. Отделенное от костей мясо жилуют.
Жиловкой называют процессудаления из мышечной ткани сухожилий, хрящей жира, мелких косточек, крупныхнервных стволов и кровеносных сосудов, которые снижают качество и пищевуюценность колбасных изделий, так как плохо поддаются технической обработке(измельчению) и плохо развариваются при варке, трудно разжевываются и плохоусваиваются организмом. Они хорошо развариваются при более высокой температуре,поэтому используются при изготовлении студней и зельцев.
Жиловку обычно производятвручную специальными ножами. При этом мышечную ткань каждой части разрезают полинии соединения на отдельные мускулы. Конец мускула поддерживают левой рукой имускульную ткань отделяют от соединительной, при этом мясо нарезают на кускимассой 400-500 г.
Качество проведенияжиловки в значительной степени определяет качество колбасных изделий. Приналичии в кусках мяса сухожилий, фасций, тугоплавкого говяжьего жира ухудшаетсярисунок колбас на разрезе и снижается их качество.
При обнаружениипатологических изменений, загрязнений и посторонних веществ мышечная ткань надальнейшую технологическую переработку не направляется. Не допускаетсянакопление в цехах жилованного сырья в связи с тем, что во время жиловки ипосле ее окончания имеется большой контакт мяса с оборудованием, инвентарем идругими предметами, и создаются благоприятные условия для развитиямикроорганизмов. Поэтому жилованное мясо быстро передается на посол вохлажденные помещения. Это связано с тем, что обычно мышечная ткань при еецелостности представляет собой значительное препятствие для внедрения микробов споверхности мясной туши в толщу мышечной ткани. Но в процессе разделки туш,обвалке и жиловке мяса мышечная ткань обнажается и измельчается, вследствие чегоувеличивается площадь ее соприкосновения с внешней средой и неизбежно попаданиев мясо различных сапрофитных и условно-патогенных, а иногда и патогенныхмикроорганизмов. Микроорганизмы попадают в мясо через руки рабочих, спецодежду,инструменты, обвалочные столы, инвентарь, тару, воздух производственныхпомещений. Происходит также перераспределение микроорганизмов на поверхноституши, на обнажаемые при разрезе новые (поверхностные) участки мышечной ткани.Степень обсеменения мяса зависит от величины кусков, на которые разделяется туша:чем больше отношение поверхности к объему куска (т.е. меньше его величина), тембольше степень обсеменения микроорганизмами. В целях максимального снижениястепени микробного обсеменения сырья необходимо, чтобы процесс подготовки былкратковременным (не более 45 мин.) и проводился при пониженной температурепроизводственных помещений. Кроме того следует строго соблюдатьсанитарно-гигиенический режим производства (санитарную обработку помещений, обвалочныхстолов, инструментов, тары, спецодежды, соблюдение рабочими правил личнойгигиены).
Жилованное мясосортируют: на говядину высшего сорта — без жира и соединительной ткани; первого- соединительной ткани и жира не более 6%; второго- соединительной ткани и жиране более 20 %; на свинину нежирную — жира не более 10%, полужирную — жира от 30до 50%, жирную — жира более 50%. Высшие сорта мяса используются дляпроизводства сыро-копченых колбасных изделий, а низшие — для вареных изделий.
Обязательной являетсяжиловка всех видов субпродуктов. В процессе ее удаляют соединительную ткань, жири несъедобные части. Полученную при жиловке жировую ткань перетапливают напищевой жир.
Для учета сырья вколбасном производстве и контроля за правильностью технологического процесса, полученноепосле обвалки и жиловки мясо сопоставляют с установленными нормами выходов.
Посол мяса являетсяважнейшей производственной операцией при подготовке сырья для дальнейшейпереработки; он обеспечивает аромат, вкус и цвет мяса, повышает его клейкость, болееплотную консистенцию, увеличивает способность поглощать воду. Посолспособствует образованию монолитности, вязкости и прочности консистенции фаршав готовом продукте.
Перед посолом жилованное мясоизмельчают (первое измельчение) на волчке до получения кусочков величиной неболее 25 мм. Измельченное мясо лучше просаливается. Для посола на каждые 100 кгжилованного мяса ориентировочно берут в среднем 3 кг поваренной соли, 7,5 г нитританатрия и 100 г сахара. Точные дозировки указываются в рецептуре по выработкеотдельных видов колбасных изделий.
После добавления посолочнойсмеси измельченное мясо хорошо перемешивают в мешалке. При отсутствии мешалкиможно перемешивать вручную, но такой способ дает худший результат, так как необеспечивается равномерное распределение посолочной смеси.
Подсоленное мясо помещаютв камеру, где поддерживают температуру 2-40С. Срок посолаохлажденного мяса 48-72 часа. Мясо для сырокопченых колбас солят обычно вкусках 300-400 г и выдерживают в посолочной камере до 5-7 суток.
При посоле мяса сольоказывает бактериостатическое и незначительное бактерицидное действие намикробные клетки. Несмотря на это, содержание микроорганизмов в мясе при посолеувеличивается. Это происходит в основном за счет психрофилов. Состояние мясаперед посолом оказывает воздействие на степень микробного загрязнения сырья.Чем больше содержание микроорганизмов в сырье перед посолом, тем оно будет вышепосле его окончания. Следует отметить, что посолом мяса невозможнопредотвратить появление нежелательного вкуса и запаха в колбасных изделиях,приготовленных из сырья с признаками порчи. Нарушение температурных режимов впосолочных помещениях приводит к ухудшению санитарных показателей сырья и дажек появлению признаков его порчи.
В посолочном отделении должныбыть журналы, в которых мастером цеха отмечаются даты посола, температура сырьяперед посолом, указывается рецептура посолочных растворов и смеси. Для контроляза сроком выдержки мяса в посоле используют бирки с указанием даты посола ивида колбас, для контроля которых предназначается сырье.
Механическая обработкамяса при изготовлении колбас включает следующие процессы: измельчение,перемешивание, формовку и осадку колбасных батонов.
Измельчение (второе) мясапосле посола проводят для получения более нежной консистенции колбасного фаршаи лучшей его усвояемости. Оно обеспечивает однородность структуры, вязкость ивлагоудерживающую способность фарша. Применяемое для этих целей оборудование, условияи режим измельчения влияют на такие показатели качества фарша, как структура иконсистенция, наличие или отсутствие бульонных жировых отеков, вкус готовогопродукта. При измельчении необходимо достигнуть не только требуемой степениизмельчения сырья, но и связывания им количество воды, чем обеспечиваетсяполучение продукта высокого качества с максимальным выходом при стандартномсодержании влаги.
Измельчение мяса вспециальных колбасных цехах проводят с помощью различных машин, основная изкоторых — волчок, а в домашних условиях — мясорубки.
Мясо поступает в волчокчерез загрузочную чашу, из которой червяком оно проталкивается через режущиймеханизм (ножи или решетки), расположенный в рабочей камере, а затем выходитнаружу в измельченном виде.
При выработке варенных иливерных колбас, сосисок и сарделек мясо, измельченное на волчке, подвергаютобработке на куттере. Это машина, оборудованная серповидными ножами, вращающимисяс большой скоростью. При движении ножи рассекают и перемешивают мясо,находящееся в чаше куттера, которая вращается в горизонтальной плоскости. Врезультате куттерования (5-8 мин), повышается вязкость фарша, улучшается егоструктура, значительно увеличивается поверхность соприкосновения мышечной тканис влагой. Куттерованное мясо поглощает до 30% добавочной влаги.
Следует иметь в виду, чтопри куттеровании может произойти перегревание фарша (до 15-220С ) иобразование водно-жировой эмульсии. Перегрев приводит к быстрому размножениюмикробов и порче мяса, а образовавшаяся эмульсия — к закисанию фарша илиобразованию бульонных отеков при обжарке колбасы. Поэтому, при контролепроцесса обработки фарша нужно следить, чтобы во время вторичного измельчения накуттерах (равно и на других установках: эмульсикаторах, коллоидных мельницах ит.п.) температура его не превышала 8-100С. Для предотвращениянагревания измельчаемого мяса в измельчитель добавляют пищевой мелкодробленыйлед, получаемый с помощью льдогенераторов. Температура фарша в концекуттерования не должна превышать 180С. Нужно учесть, что лед,добавляемый в фарш, и вода, используемая при изготовлении вареных колбас, должныотвечать санитарным требованиям. Отклонения от этих требований сопровождаютсяувеличением микробного загрязнения вырабатываемой продукции.
В процессе изготовленияфаршей происходит их аэрация. Часть кислорода находится в виде достаточно крупныхи видимых невооруженным глазом пузырьков, однако большая его часть присутствуетв виде микроскопических пузырей. Аэрация фарша при измельчении неблагоприятновлияет на цвет, вкус и консистенцию колбас. Кислород воздуха, реагируя спигментами мяса, вызывает образование серого или зеленого окрашивания вокругвоздушных пор. Наличие кислорода в продукте способствует росту бактерий,дрожжей, плесеней, приводящих к порче мясопродуктов. Воздух вызываетобразование пористостей изделий или воздушных пустот — «фонарей».Иногда эти «фонари» заполняются жидкостью (бульоном). Пороки легчеустранить применением вакуумных установок.
Шпик при выработке колбасприменяют в виде прямоугольных кусочков (кубиков). Использование кубиков шпикаразличной формы и величины является одним из отличительных признаков колбасныхизделий разных наименований и сортов. Перед измельчением (крошкой) шпикохлаждают до -10С, что обеспечивает получение кубиков правильной формы.Крошку шпика производят на специальной машине — шпикорезке, а при ее отсутствиивручную.
Составляют фарш для каждоговида и сорта колбас по рецептуре, приведенной в соответствующем стандарте илитехнических условиях. Рецептура устанавливает точное количественное соотношениечастей фарша.
Измельченное мясное сырьесмешивают со шпиком, специями и раствором нитрита натрия, если его не добавляютпри посоле и куттеровании мяса, и перемешиваю т для получения однороднойфаршевой массы.
Шприцеавание (формов а) фаршав колбасные оболочки проводится для придания колбасным изделиям формы и защитысодержимого батона от загрязнения, воздействия микроорганизмов и потери влаги.
Обычно фарш в оболочкинабивают специальными машинами — шприцами, которые выдавливают его из цилиндрав трубку при помощи поршня.
Заполнение фаршемколбасных оболочек должно выполняться без промедления после его изготовления, накоплениефарша перед подачей в шприц, задержка процесса формовки создают благоприятные условиядля развития микрофлоры и увеличения содержания микроорганизмов в сырье. Принабивке колбасных батонов возможно дальнейшее обсеменение фарша микрофлорой.Одним из источников этого обсеменения является оборудование, в первую очередьзагрязненные шприцы и колбасная оболочка. Для снижения микробного загрязнения следуетвести тщательную санитарную обработку шприцов и подвергать очистке и промывкеоболочки.
В зависимости от видаколбасы регулируют плотность набивки. Наиболее плотно набивают (шприцуют) фарш твердокопченыхколбас. Менее плотно шприцуют вареные колбасы, фарш которых содержит многовлаги.
Оболочки, наполненныефаршем, перевязывают шпагатом. Вязка придает колбасному батону прочность ипозволяет подвешивать его. Вяжут колбасы вручную в несколько приемов. Вначалеперевязывают открытый конец батона, затем делают петлю, за которую будутподвешивать батон на палку, после чего перевязывают батон. Различные видыколбасных изделий вяжут по разным схемам, что является отличительным признакомколбас разнообразных наименований. После вязки делают штриковку (прокалывание оболочки)в местах скопления воздуха («фонари»).
После вязки колбасныебатоны необходимо быстро навесить на палки, так как их задержка на рабочемстоле может привести к порче фарша. Во избежание белых пятен(«слипов») навешанные батоны не должны соприкасаться друг с другом.
Осадка сырых колбас — выдержка колбасных батонов в подвешенном состоянии перед термической обработкойв течение установленного времени для уплотнения, созревание фарша и подсушкиоболочки. Срок осадки колеблется от 2 часов до 7 суток. Осадку полукопченых колбаспроизводят при 80С в течение 2-4 часов, варено-копченых — 1-2 суток,сырокопченых — 5-7 суток при 2-40С и относительной влажности воздуха85-90% в висячем положении (батоны не должны соприкасаться). При повышениитемпературы в помещении, где производят осадку, особенно в неохлажденныхпомещениях, возникает возможность развития и токсинообразования клостридий идругих микроорганизмов, а также развитие различной мезофильной микрофлоры изакисания фарша. Если в колбасном цехе невозможно обеспечить указанныетемпературные условия для осадки сырокопченых колбас, то следует отказаться отих выработки.
Термическая обработка(кроме сыровяленых и сырокопченых) завершает процесс производства колбасныхизделий и продукт доводится до кулинарной готовности и употребления в пищу без дополнительногонагревания.
Температурной обработкойдостигается: уничтожение микроорганизмов; коагуляция белков при температуре68-720С; образование на вареных колбасных изделиях корочкиподсыхания, которая препятствует проникновению микроорганизмов и влаги; стерилизациянатуральной кишечной оболочки; пропитывание изделий продуктами сухой перегонкидерева, что повышает стойкость и улучшает вкус колбас; уменьшение влаги, чтообеспечивает длительность хранения изделий.
Термическая обработкавключает несколько процессов: обжарку, варку, охлаждение, копчение.
Обжарка — горячеекопчение колбасных батонов, этому процессу подвергаются вареные, полукопченые иварено-копченые изделия. Обработка горячими дымовыми газами придает продуктухороший товарный вид и некоторое дубление белковой оболочки. При этом коагулируетколлаген оболочки, благодаря чему она становится прочной, негигроскопичной иболее устойчивой к воздействию микроорганизмов; оболочка стерилизуется,устраняется ее специфический запах. Колбасы приобретают легкий запах и вкускопчения, окраска фарша становится розово-красной, в результате закрепления окрашиванияфарша с помощью нитрита и обработки его продуктами неполного сгораниядревесины.
На мясокомбинатах обжаркупроводят в специальных обжарочных камерах, в которых температура воздуханагревается до 75-800С. Продолжительность обжарки 1-2 часа, взависимости от диаметра батона. В батонах небольшого диаметра (3-5 см)температура в центре повышается до 40-500С, а в батонах большегодиаметра (от 5 до 15 см и больше) — до 30-40. Следовательно, в батонахбольшего диаметра создаются условия,
благоприятные дляразвития и увеличения микроорганизмов в глубине фарша. В связи с этим оченьважно соблюдать и постоянно контролировать сроки обжарки. Увеличение еепродолжительности сопровождается ухудшением санитарного состояния фарша,уменьшением влаги в продукте. Следует иметь в виду, что если во время обжаркитемпература в камере понижена, а продолжительность процесса увеличена, то окраскабатонов будет бледно-серой, структура фарша станет ноздреватой (пористой)вследствие образования азота из нитрита. Перерыв между обжаркой и варкой недолжен превышать 30 минут.
Варка — тепловаяобработка колбасных батонов горячей водой, паровоздушной смесью или острымпаром, в результате которой получается готовый к употреблению продукт иуничтожается основное количество микроорганизмов, присутствующих в сырье.
Варке подлежат всеколбасные изделия, за исключением сырокопченых колбас. Продолжительность варкизависит от диаметра батона и колеблется в пределах от 10 минут для сосисок, додвух и более часов для толстых колбас. Варку заканчивают, когда температура втолще батона достигает 68-720С.
Варка имеет решающеезначение для стойкости колбас, так как при ее проведении погибает преобладающееколичество микроорганизмов: все неспоровые патогенные и условно-патогенные бактерии(эшерихии, протей), большинство сапрофитных неспорообразующих микроорганизмов(кокки, молочно-кислые бактерии, дрожжи). Однако и после варки в фарше готовыхвареных и варено-копченых колбас обычно содержатся споровые микроорганизмы. Темне менее температуру и продолжительность варки колбас нельзя определять, руководствуясьтолько соображениями гигиенического порядка, так как при тепловой обработкепроисходит так же формирование монолитной упругоэластичнопластичной структурыколбасных изделий в результате денатурации и коагуляции той части белков, которыенаходятся в фарше в состоянии золя. Коллаген соединительной ткани (труднопереваримый белок) переходит в глютин, имеющий лучшую усвояемость.
Дефекты структуры(рыхлость, плохая связанность) обусловлены недостаточным количествомрастворимого белка.
При чрезмерно высокой температуреварки может произойти разрыв оболочек или «перевар» колбас, которыйхарактеризуется сухим, рыхлым, несочным фаршем готовых изделий.
Слишком высокаятемпература и продолжительность варки вызывает усадку фарша, сморщивание иразрыв оболочки, оплавление шпика (образование жировых отеков), продуктполучается более жестким, ухудшается консистенция колбасы.
При низкой температуреили недостаточной продолжительности варки имеют место «недовар» и слишкоммягкая консистенция внутри батона. фарш недоваренных колбас более темный илегко липнет к ножу.
Чтобы не допустить недовараили перевара, необходимо следить за режимом варки и проверять температурувнутри батона.
На ряде мясокомбинатовпроцесс термической обработки усовершенствован посредством совмещения процессовобжарки и варки в одной комбинированной камере. Это позволяет улучшить качествоколбас. После варки колбасные изделия необходимо охладить.
Охлаждение — быстроеснижение температуры в колбасных изделиях после варки, с целью предотвращениявозможной порчи, снижению потерь массы и избежания морщинистости оболочки.Колбасы охлаждают или под водным душем в течение 10 минут и больше, или чаще впомещении с температурой воздуха 10-120С в течение 10-12 часов. Процесссчитается законченным после достижения температуры внутри батона +8-150С. Охлаждение до более низкой температуры не рекомендуется, так как припопадании в более теплые помещения колбасы отпотевают в результате конденсациина их поверхности влаги. При этом оболочка колбас тускнеет, внешний видухудшается, создаются благоприятные условия для развития плесени.
Колбасы в целлофановойоболочке под душем не охлаждают, так как влажный целлофан не прочен и возможенразрыв оболочки.
Сушку колбас проводятпосле охлаждения 1-2 час. с целью удаления влаги из изделий при определенныхпараметрах воздуха для придания им стойкости при хранении.
Вареные колбасы хранят неболее 72 часов при температуре до 80С и не более 6-12 часов притемпературе 200С.
Копчению подвергаютсяварено-копченые, полукопченые и сырокопченые колбасные изделия, а так жеразличные солено-копченые изделия из свинины (окорок, грудинка, корейка и др.).Копчение придает продукции специфический вкус, цвет, запах, консистенцию, атакже увеличивает сроки хранения продукции. Консервирование продуктов прикопчении обусловлено рядом факторов, одним из которых является бактерицидное действиедревесного дыма. Для его получения используют только лиственные породы деревьев(кроме березы). Однако лучшим эффектом обладает дым, полученный при сгораниидров фруктовых пород (вишни, черешни, абрикоса, сливы, груши, яблони и др.).Токсичными для микробов являются различные составные части дыма: формальдегид, смолистыевещества, углеводороды, аммиак, углекислый газ, муравьиный альдегид, уксуснаякислота, скипидар и другие органические вещества. Бактерицидное действие компонентовдыма зависит от их химической природы: кислоты наиболее эффективно подавляютспорообразующие виды микробов; фенолы — банальную и условно-патогеннуюмикрофлору. Кишечная палочка при копчении погибает через 20 минут. Особенночувствительны к дыму граммотрицательные бактерии, несколько менее — стафилококки. Очень устойчивы к действию коптильных веществ плесени. Выживаниебактерий при копчении зависит от густоты дыма и его температуры. Густой дымзначительно снижает обсемененность продукта. С увеличением продолжительностикопчения снижается и содержание микроорганизмов в продукте. Коптильныевещества, адсорбированные на поверхности продукта, сохраняют бактериальныесвойства в течение нескольких дней. Копчение в сочетании с посолом иобезвоживанием является эффективным методом консервирования мясопродуктов.Взамен дымового копчения предложено использовать ряд коптильных химическихпрепаратов, обладающих бактерицидными и антиокислительными свойствами. К числудостоинств применения этих препаратов можно отнести возможность удалениянежелательных компонентов и регулирование дозировки препарата, длительностьсохранения препаратом своих свойств. К недостаткам относятся отсутствие четкогопредставления об оптимальном составе препарата при его хранении, невозможностьодновременного совмещения копчения, обезвоживания и тепловой обработки как при дымовомкопчении.
Технологическиеоперации колбасного производстваНаименование технологических операций Группы колбас Вареные Полукопченые Сырокопченые Разделка Расчленение туш говядины на 8 частей, свинины — на 5 частей Обвалка и жиловка Снятие мяса с костей и удаление соединительно-тканных образований Первичное измельчение На волчках с отверстием решетки 2-3 мм (парное) или с отверстием 16-29 мм шрот (обжаренное и размороженное) Посол и созревание
При 2-40С 24 часа (парное), 48-72 (охлажденное и размороженное)
При 2-30С 5-7 суток Второе измельчение
На кутерах, не выше 8-100С (с холодной водой или снегом) Без воды Приготовление фарша На кутерах, фаршемешалках 10-15 минут
Выдержка фарша 24 часа при 3-40С Вязка шпагатом Через 3-5 см После вязки штриковка Очень часто Осадка
При 3-70С 2-4 часа
При 10-120С 60-90 мин.
При 2-40С 5-7 суток Обжарка
При 75-80040-60 мин и 30-35 мин обработка дымом
При 60-900С 60-90 мин Не проводится Варка
При 75-800С до 2 часов
При 75-850С 40-80 мин Не проводится Остывание
При 10-120С 10-12 часов
При 10-120С 3-5 часов Не проводится Копчение Не проводится
Дым 35-500С 12-14 час.
Холодное, дым 18-200С 5-7 суток. При 120С 25-30 суток Подсушка Не проводится
Только для длительной отправки при 12-150С 2-4 суток
При 120С 25-30 суток
Остывшую колбасу коптят: полукопченуюв течение 12-14 часов при 35-500С, варено-копченую — в течение 24-48часов при 40-500С. После копчения варено-копченую колбасуподсушивают в течение 3-7 суток при 120С и относительной влажности75-78%. В результате она приобретает плотную консистенцию и стандартнуювлажность. Сырокопченые колбасы не варят, а после осадки коптят в течение 5-7суток при 18-220С. После копчения колбасу сушат при 120Си относительной влажности 75% до постепенного уплотнения. Срок сушки — 15-30суток.
Лучше всего для копченияподходят опилки лиственных пород деревьев (дуб, ольха и др.). Нельзя применятьсырые дрова. Запах и вкус копченых продуктов можно улучшить добавляя в дроваветки можжевельника с ягодами, мяту.
Ветеринарно-санитарнаяэкспертиза колбасных изделий
Экспертиза готовых колбасныхизделий предусматривает определение их доброкачественности и выяснениясоответствия выпускаемой продукции требованиям действующих стандартов итехнологических условий путем органолептических и лабораторных(бактериологических и техно-химических) исследований.
Бактериологическиеисследование проводят при обнаружении факторов использования сомнительного по доброкачественностисырья, нарушения санитарно-гигиенического режима производства или неудовлетворительныхрезультатов органолептической оценки продукции. При этом кроме микроскопиимазков-отпечатков, определяют общее количество микробов в 1 г продукта и выявлениябактерий из рода сальмонелл, протеус, бактерий группы кишечной палочки,сульфитредуцирующих клостридий и т.п.
При техно-химическом исследованииконтролируются показатели массовой доли влаги, белка и жира, поваренной соли, нитрита,крахмала и т.п. Исследования проводятся изготовителем периодически, но не режеодного раза в декаду, а также по требованию контролирующей организации илипотребителя.
Остаточную активностькислой фосфатазы определяют при разногласиях в оценке готовности продукции.
При экспертизе органолептическимисследованиям подвергается каждая партия колбасных изделий.
Под партией понимают любоеколичество колбасных изделий одного вида, сорта, наименования, выработанных втечение одной смены, при соблюдении одного и того же технологического режимапроизводства.
Исследования ( согласноГОСТ 9792-73: Колбасные изделия… Правила приемки и методы отбора проб)начинают внешним осмотром продуктов. Контролю подвергают не менее 10% всегоколичества продуктов от партии. Затем для дальнейших испытаний проводят отборединиц продукции, подвергнутой внешнему осмотру в следующем количестве: отизделий в оболочке массой более 2 кг отбирают две единицы продукции для всехвидов испытаний; от изделий в оболочке менее 2 кг отбирают две единицы (батоны)для каждого вида испытаний; от изделий без оболочки (мясной хлеб и др.)отбирают не менее трех единиц для каждого вида испытаний. При получениинеудовлетворительных результатов испытания по какому-либо показателю проводятповторный отбор удвоенного количества единиц продукции.
Из отобранных единицпродукции берут разовые пробы в отдельности для органолептического, химическогои бактериологического исследований, отрезая их от продукта в поперечномнаправлении на расстоянии не менее 5 см от края. Масса одной разовой пробыдолжна быть: для определения органолептических показателей — 400-500 г, дляхимического и бактериологического анализов — до 200-250 г.
Из двух разовых проб отразных единиц продукции составляют общие пробы соответственно массой 800-1000 гдля органолептических исследований и 400-500г — для химических.
Органолептическую оценку качестваколбасных изделий производят (согласно требований ГОСТ 9959-91. «Продуктымясные. Органолептический метод определения показаний качества») определениемпоказателей качества на целом, а затем разрезанном продукте.
При исследовании целогопродукта определяют: внешний вид, цвет, и состояние поверхности (наличиеплесени, ослизнение, наплывы и др.), запах (аромат), консистенцию(надавливанием пальцами или шпателем).
Определение показателейкачества разрезанного продукта проводят в следующей последовательности:
— внешний вид (структуруи распределение ингредиентов), цвет определяют визуально на только чтосделанном продольном и поперечном разрезах колбас;
— запах ( аромат), вкус исочность определяют опробованием продуктов сразу же после того, как их нарежутломтиками, и определяют отсутствие или наличие постороннего запаха, привкуса,степень выраженности аромата пряностей и копчения, соленость;
— консистенцию продуктаопределяют надавливанием, разрезанием, разжевыванием. При этом устанавливают:плотность, рыхлость, нежность, жесткость, крошливость, однородность.
Наличие липкости иослизнения устанавливают прикосновением пальцев к продукту. Запах в глубинепродукта определяют после разреза оболочки, поверхностного слоя и быстрогоразламывания колбасных изделий. Запах целых неразрезанных изделий определяют позапаху только что вынутой из толщи продукта специальной деревянной илиметаллической спицы или иглы. Вкус и запах сосисок и сарделек устанавливают вразогретом состоянии, для чего их целиком опускают в кипящую воду и нагревают до60-700С внутри продукта Консистенцию определяют легким надавливаниемна свежий разрез батона. Крошливость фарша можно определить осторожным разламываниемсреза колбасы. Цвет фарша и шпика оценивают со стороны оболочки после ее снятияс половины батона и на разрезе. Для исследования на вкус колбасы режут наломтики толщиной 3-4 мм — вареные; 2-3 мм — полукопченые; 1,5-2 мм — сырокопченые; и 5 мм — ливерные.
Доброкачественные колбасныеизделия должны удовлетворять следующим требованиям:
Внешний вид. Поверхность батонов должна быть чистой, без повреждений,пятен, слипов, наплывов фарша, плесени, слизи. Оболочка сухая, крепкая, эластичная,плотно прилегает к фаршу (за исключением целлофановой оболочки). На оболочкесырокопченых колбас допускается белый сухой налет плесени, не проникший черезоболочку в колбасный фарш.
Консистенция батоновливерных, кровяных колбас мажущаяся; вареных и полукопченых — не рыхлая,упругая, плотная; сырокопченых — плотная.
Цвет батонов на разрезеоднородный, соответствующий окраске каждого вида колбас. Фарш монолитный, безсерых пятен и равномерно перемешанный с кусочками шпика. Шпик белого цвета срозовым оттенком (в колбасах 1 сорта допускается до 10% пожелтевшего, 2 сорта — до 15%), края шпика не оплавлены, кусочки, в зависимости от рецептуры, имеюткубическую или призматическую форму и установленные размеры.
Запах и вкус. Вареныеколбасы должны иметь ароматный запах пряностей, вкус приятный, в меру соленыйбез признаков затхлости, кисловатости, постороннего привкуса и запаха;
Полукопченые и копченыеколбасы — ароматный запах копчения, пряностей. Колбаса должна быть достаточнопроварена.
Содержание влаги. Колбасныеизделия различных видов и сортов в зависимости от рецептуры содержатнеодинаковое, но строго регламентированное количество воды: вареные колбасы — 60-78%, варено-копченые — 38-43%, сырокопченые — 25-30%.
Содержание соли. В зависимостиот рецептуры различные колбасные изделия должны содержать следующее количествосоли: вареные колбасы — 2,2-2,5%, варено-копченые — 5%, сырокопченые колбасы — 3-6%.
Содержание крахмала. Есликрахмал допускается рецептурой, он не должен превышать 2-5%.
Содержание нитрита. В100г продукта должно быть не выше 3-5 мг нитрита.
Для каждого вида и сортаколбасных изделий предусматривают определенные формы и размеры батонов, видкишечной оболочки и систему перевязки батонов шпагатом.
Встречающиеся при ветсанэкспертизесвежей готовой продукции отклонения от этих требований не получаютположительной ветеринарно-санитарной и товароведческой оценки.
Не допускаются дляреализации колбасы вареные: имеющие загрязнения, плесень или слизь на оболочке;с лопнувшими или поломанными батонами; с рыхлым, разлезающимся фаршем; снаплывами фарша над оболочкой ( нарушающими целостность батона) длиной более 3см или слипами на колбасах первого сорта длиной более 5 см, более 10 см — для второгосорта, а для колбас длиной менее 30 см размер слипов соответственно уменьшаетсяна половину; с наличием серых пятен и крупных пустот, бледно-серые илинедоваренные; с наличием бульонно-жировых отеков для колбас высшего сорта более2 см, для первых сортов — более 5 см; с наличием в фарше желтого шпика дляколбас высших сортов и более 10% для колбас первых сортов.
Не допускаются креализации копченые и полукопченые колбасы: имеющие загрязнения, слизь иплесень на оболочке; с большими наплывами фарша над оболочкой; с поломанными, деформированнымиили уродливой формы батонами; с отеками жира по длине батона более 3-4 см; с сильнооплавленным шпиком или серым неокрашенным фаршем; с рыхлым, разлезающимсяфаршем и лопнувшей оболочкой; с большими пустотами в фарше; с наличием в фаршекусочков желтого шпика для колбас высших сортов, а в колбасах вторых сортов — не более 10%; имеющие уплотнение наружного слоя (закалка) более 3мм (длясырокопченых колбас).
Отмеченные отклонения оттребований возникают, в основном, при нарушении технологических режимов изготовленияколбасных изделий — производственные пороки. Так, деформированные илираздавленные кусочки шпика могут явиться следствием неправильной подготовки инарезки шпика (например, неохлажденного).
Перегрев фарша прикуттеровании может привести к образованию водно-жировой эмульсии, котораяприводит к появлению бульонных отеков при обжарке колбас. Неравномерная аэрациямясного фарша при изготовлении и перемешивании или недостаточная герметичностьшприцов при наполнении батонов приводит к образованию воздушных пустот — «фонари», иногда заполненных жидкостью ( бульоном ). В результатереакции кислорода воздуха с пигментами мяса вокруг воздушных пузырей изменяетсяцвет мяса до серого или зеленого окрашивания. Наличие мелких пузырьков воздухав фарше и скопление в нем бульона приводит к пористости фарша.
Слишком тугое шприцеваниефарша приводит к разрыву оболочки во время варки, недостаточно плотное — кпоявлению морщинистости. Если батоны, навешенные на палки, соприкасаются друг сдругом, то в местах соприкосновения появляются «слипы», т.е. участки поверхности,плохо обрабатываемые дымовыми газами при последующей обжарке.
Если во время обжаркитемпература в камере понижена, а продолжительность процесса увеличенаразлагается нитрит с образованием азота, вследствие чего в фарше образуются серыенеокрашенные участки (бледно-серая окраска батонов, а структура фарша может становитьсяноздреватой (пористой).Серые пятна могут образоваться и при плохомперемешивании фарша.
При температуре обжаркивыше 1100С в нижнем ярусе подгорает оболочка батона, появляетсядефект — «прихваченные жаром» концы. Обжарка будет неравномерной еслив одну камеру загружают батоны разного вида изделий и размеров. Обжарка влажныхбатонов может привести к налипанию на них частиц сажи и золы. Использование приобжарке смолистых пород дерева или березовые дрова с берестой придают изделиямнеприятный привкус и запах, вызывают потемнение оболочки.
При слишком продолжительнойварке колбас может произойти разрыв оболочки и оплавление шпика; принедостаточно продолжительной варке фарш в толще батонов может не провариться. Недоваренныйфарш («недовар») внутри батона мягкой консистенции, темный, легколипнет к ножу. Чрезмерно высокая температура варки может привести также кизменению фарша готовых изделий, он рыхлый, сухой, не сочный («перевар»колбас).
При слишком интенсивномиспарении влаги колбаса, подвергнутая копчению в сыром виде, может иметьдефекты, обусловленные неравномерным ее высыханием — «закал», «фонари».Закалом называют пересушенный и уплотненный поверхностный слой батона. Вследствиеуплотнения поверхностного слоя уменьшается скорость диффузии влаги кповерхности во время сушки и, кроме того, могут образовываться пустоты внутрибатона — «фонари». В пустотах накапливается влага, что может привестик развитию микрофлоры.
Большое значение дляцвета и внешнего вида копченых колбас имеет густота дыма во время копчения. Прислабом дыме получается слишком бледный цвет, при густом — чрезвычайно темный.Густоту дыма можно установить по видимости горящей электрической лампочке. При чрезмернойгустоте дыма свет лампочки 40 Вт не различим на расстоянии 0,5 м.
Повышение температуры иотносительной влажности во время сушки может привести к плесневению колбас.
Свежие колбасные изделияс недопустимыми технологическими дефектами (пороками ) направляются надоработку ( обвертка концов, нарезка и расфасовка на порции, промывка,подкапчивание и т.д.) или на переработку в низшие сорта, требующие проварки.
Переработке в низшиесорта вареных колбасных изделий подлежат батоны с рыхлым фаршем, недоваренные,с желтым и сильно плавленым шпиком, подтеками бульона или жира, с затемненнойпри обжарке оболочкой, загрязненные сажей, пеплом, жиром, с большими слипами инаплывами фарша над оболочкой, а также поломанные батоны или с лопнувшейоболочкой.
При наличии в фарше (наразрезе) пятен с бледной окраской, серых или зеленых, несвойственного привкуса,запаха и т.п., а так же наличия желтого шпика более 15% колбасные изделияподлежат комплексным лабораторным исследованиям для установления причиныизменений.
С момента окончаниятехнологического процесса производства колбасных изделий и до моментареализации продукция может храниться в течение определенного времени. Соблюдениетребований к условиям хранения является основой сохранения доброкачественностиготового продукта до его потребления. Стойкость при хранении изделий зависит отсодержания в них влаги, поваренной соли и условий хранения. Чем больше в нихвлаги, тем быстрее они портятся. По этим признакам колбасные изделия делят нанестойкие и стойкие. К нестойким относятся колбасы вареные, ливерные, кровяные,фаршевые, а также сосиски, сардельки, зельцы, студни. Срок их хранения иреализации исчисляется максимально от нескольких часов до 3 суток, то естьпродукты немедленной реализации. Стойкие колбасные изделия — полукопченые,варено-копченые и сырокопченые, срок их хранения исчисляется месяцами.
Санитарными правиламиустановлены сроки хранения и реализации скоропортящихся продуктов, в том числеколбасных изделий. Продолжительность хранения колбас вареных, мясных хлебов высшегосорта при 0-80С — не более 72 часов; колбасных вареных 1,2,3 сортов,сосисок, сарделек, колбас ливерных, кровяных, зельцев 1 и 2 сортов при 0-80Сне более 48 часов; колбас ливерных, кровяных, зельцев 3 сорта при 0-80С- не более 12 часов; колбас варено-копченых в подвешенном состоянии при +12-150С- до 15 суток и упакованных при 0-40С — до 1 мес; колбассырокопченых при +12-150С — до 4 мес. и при -2-40С — до 6мес.
В период хранения итемпературу и относительную влажность воздуха 75-80% нужно поддерживать назаданном уровне. Систематически проверять состояние продуктов. При обнаружениипризнаков порчи необходимо немедленно провести лабораторное исследованиепродуктов.
При хранении колбас развитиемикробов внутри них и на оболочке идет по-разному. Это обусловлено степеньюобезвоживания, содержанием поваренной соли, величиной рН, консистенцией, пропиткойкоптильными веществами, химическим составом фарша и, в значительной степени,количественным и качественным составами после тепловой обработки остаточноймикрофлоры.
При хранении (0-60С)вареных колбас до двух суток в них редко увеличивается содержаниемикроорганизмов. После трех суток хранения в вареных изделиях обнаруживаютпсихрофилы, а на пятые сутки число микробов резко повышается. Это объясняетсятем, что вареные колбасы содержат более 50 % влаги, слабо посолены, имеют менееплотную и более рыхлую консистенцию по сравнению с полукопчеными изделиями илишь в незначительной степени пропитаны коптильными веществами. Если прихранении на поверхности колбасных батонов попадает микрофлора, то ее подвижныеформы проникают в глубокие слои продукта. Однако через искусственную оболочкувареных колбас эшерихиа коли и другие подвижные микробы не проникают.
При нарушении правилхранения остаточная микрофлора колбас и микроорганизмы, попавшие на поверхность,могут размножаться и вызывать появление признаков порчи, т.е. появление санитарныхпороков.
Подозрительной свежести колбасныеизделия имеют влажную, липкую оболочку, покрытую плесенью, на разрезе по перифериив фарше темно-серый ободок (при сохранившейся естественной окраске остальногофарша) и легкое размягчение со слабым кисловатым и затхлым запахами, слабымароматом специй.
У не свежих колбас оболочкаотделяется от фарша и легко рвется. Цвет фарша под оболочкой серый илизеленоватый, на разрезе участки такого же цвета, рыхлой консистенции снеприятным резким запахом (гнилостный, затхлый, кислый, прогорклый).
При сомнительных органолептическихпоказателях доброкачественность колбасных изделий определяют по результатаммикроскопии мазков-отпечатков, качественных реакций на аммиак (по Эберу) и сероводород,определения рН и др. Для определения величины рН из фарша удаляют шпик,измельчают его и перемешивают. Мазки-отпечатки готовят из кусочков, вырезанныхиз поверхностных слоев из-под оболочки и из центра батона.
В свежих колбасах примикроскопии мазков-отпечатков в поверхностных слоях выявляют до 20микроорганизмов; качественные реакции на аммиак и сероводород отрицательны; рН5,2-6,8.
В колбасах подозрительнойсвежести число микробов на поверхностных слоях 20-30, в глубоких — 10-20, реакциина аммиак и сероводород слабоположительные; рН — 6,9-7,0.
Несвежие колбасы имеют вповерхностных слоях более 30 микроорганизмов, в глубоких — 20-30; реакции нааммиак и сероводород положительные; рН 7,1 и выше.
Показатели концентрацииводородных ионов свежих копченых колбас 6,2-6,7; подозрительной свежести — 6,8-7,0; несвежих 7,1 и выше; для ливерных колбас соответственно — 6,2-6,6;6,7-7,1 и выше.
К основным видам порчи колбасныхизделий относят кислотное брожение, плесневение, изменение цвета, прогоркание,гнилостное разложение. При нарушении режимов изготовления и хранения продуктовэти признаки порчи проявляются одновременно.
Кислое броение наблюдаетсяпреимущественно в вареных колбасах с наличием растительных добавок илипеченочной ткани, муки, богатых влагой. В копченых колбасах этот вид порчивстречается редко. Причиной кислого брожения являются микроорганизмы (микро- истрептококки, лактобациллы и др.), разлагающие углеводы до кислот собразованием кислого запаха и специфического вкуса. Изменение цвета иконсистенции в колбасе при этом обычно не наблюдается.
К появлению кислогоброжения приводят охлаждение и хранение колбас при повышенных температурах,недостаточное охлаждение готовой продукции. При обнаружении этого вида порчипродукцию направляют на технические цели.
Изменение цвета колбасныхизделий вызывается микробиологическими и физико-химическими причинами.
Зеленый оттенок вколбасах в центре или по периферии батона может быть вызван повышеннымсодержанием микроорганизмов в сырье и недостаточной его тепловой обработкой, атакже воздействием бактерий, образующих сероводород. Зеленый оттенок фаршаможет возникнуть вследствие недостаточной выдержки мяса в посоле и нарушениярежимов обжарки.
Серый налет на колбасахможет появиться при их хранении в условиях повышенной влажности из-за развитиякокковых форм микроорганизмов, дрожжей, плесени. Удаляют налет промываниембатона в 20 % -ном рассоле (20 % растворе поваренной соли) или зачищая безприменения жидкости, (без нарушения целостности батонов), затем изделияпросушивают и реализуют на общих основаниях. Когда же это выполнить невозможно,продукцию направляют на переработку или технические цели в зависимости отхарактера изменений.
Серый цвет колбасныхизделий, обнаруживаемый на разрезе, возникает в результате жизнедеятельности всырье и готовых изделиях микроорганизмов, образующих оксидазы, пероксидазы илисероводород, которые превращают азоксигемохромоген в гематин, имеющий серыйцвет. Появление серого окрашивания продукции происходит также при использованиимяса с загаром, несвежего мяса, жира с большим количеством перекисей, принедостатке нитрита и миоглобина в мясе молодняка, в результате длительногоконтакта сырья с воздухом после куттерования, воздействия на вареные колбасысвета, отклонения в режимах обжарки, использования мяса животных, которым передубоем вводили антибиотики, убитых в состоянии стресса.
Черные пятна на оболочкеили под ней в сыро-копченых колбасах могут возникнуть под влиянием ряда причин:это нарушения в применении аскорбиновой кислоты и ее солей (понижениесодержания или прекращение использования аскорбиновой кислоты предотвращает этинежелательные явления); при совместной переработке замороженного и охлажденногосырья, когда в процессе копчения и сушки происходят неравномерные биохимическиепроцессы; при использовании мяса темного цвета и сильно обезвоженного сырья;при нарушении режимов сушки (повышении температуры воздуха, скорости егодвижения и др.); развитии различных плесеней.
Для установления причинизменения цвета колбасных изделий необходимо комплексное исследование сиспользованием специальных лабораторных методов.
Прогоркание колбас отмечаетсяпри использовании сырья (шпика) с признаками прогоркания (старого шпика), атакже в случае нарушения условий и сроков хранения колбасных изделий. Колбасу спрогорклым запахом бракуют.
Плесневение колбасных изделийвызывается развитием различных видов микроскопических грибов (родовпенициллиум, аспергиллюс, мукор и др.). Некоторые виды этих грибов могутобразовывать микотоксины. Особенно вредна черная плесень кладоспориум гербарум,обладающая способностью прорастания в глубь батона колбасы. Плесневениеколбасных изделий бывает при нарушении режимов и сроков хранения продукции впомещениях (повышение относительной влажности и температуры воздуха). Начинаетсяоно обычно на поверхности, но может проникать и в более глубокие слои продукта.На начальных стадиях плесень не оказывает существенного влияния на качествопродукции. При сплошных налетах плесени разрушается оболочка, колбасаприобретает затхлый или аммиачный запах, с изменением консистенции цвета,наблюдается накопление летучих кислот и распад белков. Продукцию с признакаминачальной стадии плесневения рекомендуют очищать протиранием или промывать 20%-ным раствором поваренной соли или 3 %-ным раствором уксусной кислоты, послечего необходимо подсушить ее, а лучше обжарить при температуре 80-1000Св течение одного-двух часов, а затем подкоптить колбасу, у которой приобработке снята оболочка или разрушена, но органолептическое состояние фаршахорошее, направляют на переработку в низшие сорта вареных колбас. При болееглубоких поражениях, когда зачисткой такие участки удалить невозможно, а также придиффузном поражении колбасные изделия направляют на технические цели.
Может напоминать тонкийналет плесени выделение и кристаллизация поваренной соли на поверхности колбас.Наличие соли не является препятствием для реализации колбас на общих основания.
Гнилостное разложение колбаспротекает несколько иначе, чем в сыром мясе, из-за значительной термическойобработки продуктов, и характеризуется появлением специфического гнилостногозапаха различных оттенка и степени. Данный процесс протекает под влиянием микроорганизмов,расщепляющих белки (сенная палочка, микробы рода псевдомонас), кокковых формдрожжевых грибков и сопровождается появлением дурно пахнущих веществ (индола, скатола,сероводорода и др.) в результате разложения белков, жиров и углеводов. На вареныхи ливерных колбасах при развитии пигментообразующих кокков образуетсяжелто-серый налет. Липкая слизь на оболочках с неприятным запахом вызываетсякокками и бактериями рода псевдомонас. Гнилостное разложение быстреезахватывает всю массу продуктов, в которых содержится больше влаги. Фаршразмягчается, на разломе батона можно видеть тягучие слизистые нити. Быстройпорче колбас способствует отеки бульона под оболочкой, лопнувшая оболочка, наплывыфарша над оболочкой. Возникновению порчи способствует нарушение режимовподготовки сырья, механической и тепловой обработки и хранения готовойпродукции. При обнаружении признаков гнилостного разложения, а также привыявлении в продукции личинок насекомых, помета грызунов колбасные изделиянаправляют на утилизацию.
Следовательно, колбасныеизделия направляют на техническую утилизацию при обнаружении внутри продукта патогенныхмикробов, плесени, признаков гнилостного разложения, кислого брожения.
При обнаружении вколбасных изделиях бактерий кишечной палочки или протея с одновременнымизменением органолептических свойств продукта их также направляют натехническую утилизацию. При сохранении нормальных органолептических свойстввареные и полукопченые колбасные изделия направляют на переработку на колбасу, асырокопченые колбасы направляют на дополнительную выдержку в течение 10-12суток с последующим бактериологическим исследованием. Если при повторноманализе микробы группы кишечной палочки или протея не будут обнаружены, изделиявыпускают без ограничения. В противоположном случае их направляют напереработку на колбасу.
При обнаружении сальмонелл всырокопченой колбасе при сохранении в продукте нормальных органолептическихсвойств изделия после предварительного проваривания направляют на переработку. Переработкус обязательным термическим воздействием в этих случаях производят всоответствии с действующей нормативно-технической документацией
При обнаружении вколбасных изделиях сапрофитных аэробных бактерий и непатогенных спорообразующиханаэробов при сохранении нормальных органолептических показателей эти изделиявыпускают без ограничений.
При обнаружении наоболочках копченых колбас плесени колбасу выпускают после удаления ее.
Дополнительная литература
1.ГОСТ 9792-73. Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины,говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методыотбора проб.
2. ГОСТ 9958-74. Колбасные изделия и продукты из мяса. Методыбактериологического анализа.
3. СТБ 1036-97. Продукты пищевые ипродовольственное сырье. Методы отбора проб для определения показателейбезопасности.