Контрольнаяработа
Подисциплине: Охрана труда работников ПОП
Тема:
Особенностиобеспечения безопасных условий труда в сфере профессиональной деятельности напредприятиях общественного питания
Содержание
Введение
1.Тип предприятия, его определение. Основные типы предприятий общественногопитания. Услуги общественного питания, требования к ним
2.Основные требования к организации рабочих мест
3.Особенности обеспечения безопасных условий труда в сфере профессиональнойдеятельности на предприятиях общественного питания
3.1Улучшение условий труда
3.2Рационализация режимов труда и отдыха
3.3Сущность и задачи нормирования труда. Нормы труда, методы нормирования труда
Заключение
Списоклитературы
Введение
Предприятияобщественного питания имеют ряд особенностей. Если большинство предприятийдругих отраслей ограничиваются выполнением лишь одной или двух функций,например, предприятия пищевой промышленности осуществляют функцию производства,предприятия торговли — реализацию продукции, то предприятия общественногопитания выполняют три взаимосвязанные функции:
· производствокулинарной продукции;
· реализациюкулинарной продукции;
· организациюее потребления.
Кромеэтого, изготовляемая предприятиями общественного питания продукция имеетограниченные сроки реализации. Так, при массовом изготовлении горячие блюдаготовятся на 2 — 3 ч реализации, а холодные — на 1 ч. Это требует выпускапродукции партиями, по мере их потребления.
Ассортиментвыпускаемой предприятиями общественного питания продукции очень разнообразный,для его приготовления используются разные виды сырья.
Разнообразиевыпускаемой продукции позволяет более полно удовлетворять спрос потребителей,однако усложняет организацию производства: многие виды сырья требуют особыхусловий хранения, разных помещений для механической кулинарной обработки.
Разнообразиеизделий зависит от характера спроса и особенностей обслуживаемого контингента,его профессионального, возрастного, национального состава, условий труда, учебыи других факторов.
Режимработы предприятий общественного питания зависит от режима работы обслуживаемыхими контингентов потребителей промышленных предприятий, учреждений, учебныхзаведений. Это требует от предприятий особенно интенсивной работы в часынаибольшего потока потребителей — в обеденные перерывы, перемены.
Спросна продукцию общественного питания подвержен значительным изменениям повременам года, дням недели и даже часам суток. В летнее время повышается спросна блюда из овощей, прохладительные напитки, холодные супы. С позициимаркетинга каждое предприятие должно анализировать и изучать рынок сбыта, отэтого зависят ассортимент выпускаемой продукции и способы обслуживания.
Предприятияобщественного питания предоставляют кроме услуги питания много других,например, организацию и обслуживание торжеств, семейных обедов, услуги поорганизации досуга, проката посуды и т. д.
Указанныеособенности работы предприятий общественного питания учитываются приформировании необходимых безопасных условий труда в сфере профессиональнойдеятельности.
1.Тип предприятия, его определение. Основные типы предприятий общественногопитания. Услуги общественного питания, требования к ним
Типпредприятия общественного питания — вид предприятия с характернымиособенностями кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых услугпотребителям. Согласно ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификацияпредприятий» основные типы предприятий общественного питания — это рестораны,бары, столовые, кафе, закусочные. Предприятия общественного питанияклассифицируются по стадиям производства, поэтому существуют такие типызаготовочных предприятий, как фабрика-заготовочная, комбинат полуфабрикатов,кулинарная фабрика; по большому объему выпускаемой кулинарной продукциивыделяются такие типы предприятий общественного питания, как фабрики-кухни,комбинаты питания. Для расширения услуг, предоставляемых в общественномпитании, организуются буфеты, предприятия по отпуску обедов на дом, магазиныкулинарии.
Классификацияуслуг общественного питания, общие требования к качеству услуг и обязательныетребования по безопасности услуг установлены ГОСТ Р 50764-95.
Услуги,предоставляемые потребителям на предприятиях общественного питания различныхтипов и классов, определяются как[1]:
• услугипитания;
• услугипо изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;
• услугипо организации потребления и обслуживания;
• услугипо реализации кулинарной продукции
• услугипо организации досуга
• информационно-консультативныеуслуги и пр.
Отношениямежду потребителями и исполнителями в сфере оказания услуг общественногопитания утверждены Постановлением Правительства Российской Федерации от 15августа 1997 г. №1036 «Об утверждении правил оказания услуг общественногопитания» (в ред. Постановления Правительства РФ от 21.05.2001 г. № 389),которое разработано в соответствии с Законом РФ «О защите прав потребителей»,Законом РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов», Законом РФ «Отехническом регулировании».
Услугиобщественного питания определяются исполнителем (предприятием общественногопитания) в соответствии с его типом (а для ресторанов и баров их классом) иподтверждаются органом сертификации в соответствии с гоcyдарственнымстандартом.
Предприятияобщественного питания обязаны соблюдать установленные в государственныхстандартах, санитарных, противопожарных правилах, технологических документах идругих нормативных актах обязательные требования к качеству услуг, безопасностиих для жизни, здоровья людей, окружающей среды и имущества.
Услугиобщественного питания независимо от типа предприятия должны[2]:
• соответствоватьцелевому назначению;
• точнои своевременно предоставляться;
• бытьбезопасны и экологичны;
• эргономичныи комфортны;
• эстетичны;
• отвечатькультуре обслуживания;
• социальноадресованы;
• бытьинформативны.
2.Основные требования к организации рабочих мест
Рабочимместом называется часть производственной площади, где работник выполняетотдельные операции, используя при этом соответствующее оборудование, посуду,инвентарь, инструменты. Рабочие места на предприятиях общественного питанияимеют свои особенности в зависимости от типа предприятия, его мощности,характера выполняемых операций, ассортимента выпускаемой продукции.
Площадьрабочего места должна быть достаточной, чтобы обеспечить рациональноеразмещение оборудования, создание безопасных условий труда, а также удобноерасположение инвентаря, инструментов.
Рабочиеместа в цехе располагаются по ходу технологического процесса. Рабочие местамогут быть специализированными и универсальными. Специализированные рабочиеместа организуют на крупных предприятиях, когда работник в течение рабочего днявыполняет одну или несколько однородных операций.
Насредних и малых предприятиях преобладают универсальные рабочие места, гдеосуществляются несколько неоднородных операций.
Организациярабочих мест учитывает антропометрические данные строения тела человека, т.е.на основании роста человека определяются глубина, высота рабочего места и фронтработы для одного работника.
Таблица1 Рекомендуемая высота производственных столов и рабочей поверхностиоборудованияПроизводственные столы, оборудование и рабочее положение человека Высота, мм, при росте низком среднем высоком Производственные столы при работе сидя 700 725 750
Рабочая поверхность оборудования:
при работе сидя 800 825 850 при работе стоя 1000 1050 1100
Приразработке секционно-модулированного оборудования были учтены все данные втаблице факторы.
Размерыпроизводственного оборудования должны быть такими, чтобы корпус и рукиработающего находились в наиболее удобном положении.
Какпоказал опыт организации рабочего места повара, расстояние от пола до верхнейполки стола, на котором обычно размещают запас посуды, не должно превышать 1750мм. Оптимальное расстояние от пола до средней полки — 1500 мм. Эта зонаявляется наиболее удобной для повара. Очень удобно, когда стол имеет выдвижныеящики для инвентаря, инструментов. В нижней части стола должны быть полки дляпосуды, разделочных досок.
Необходимоиспользовать секционно-модулированные столы для малой механизации, сохлаждаемой горкой и шкафом. Около производственных столов и ванн устанавливаютподножные деревянные стеллажи. Для удобства работы высота стола должна бытьтакой, чтобы расстояние между локтем работника и поверхностью стола непревышало 200- 250 мм.
Уголэффективной видимости не должен превышать 30°. В среднем для человека уголобзора 120°, поэтому длина производственного стола не должна превышать 1,5 м.Угол эффективной видимости предмета составляет 18°. В этом секторе обзорарасполагается то, что работник должен увидеть мгновенно.
Достаточнаяплощадь в зоне рабочего места исключает возможность производственных травм,обеспечивает подход к оборудованию при его эксплуатации и ремонте.Рекомендуется соблюдать следующие допустимые расстояния при размещенииоборудования (в м)[3]:
• Междудвумя технологическими линиями немеханического оборудования при двустороннемрасположении рабочих мест и длине линий до 3 м: 1,2
• свыше3 м: 1,5
• Междустеной и технологической линией немеханического оборудования: 0,1-0,2
• Междустеной и механическим оборудованием : 0,2-0,4
• Междустеной и тепловым оборудованием: 0,4
• Междутехнологической линией теплового оборудования и раздаточной линией: 1,5
• Междурабочими фронтами теплового и немеханического оборудования: 1,5
• Междурабочими фронтами секций варочных котлов : 2,0
• Междуэлектрическими котлами, устанавливаемыми в линию: 0,75
• Междутехнологическими линиями оборудования, выделяющего тепло: 1,5
• Междустеной и рабочим местом чистильщицы овощей в овощном цехе: 0,8
Каждоерабочее место должно быть обеспечено достаточным количеством инструментов,инвентаря и посуды. К производственному инвентарю предъявляются требованияпрочности, надежности в работе, эстетичности и др.
3.Особенности обеспечения безопасных условий труда всфере профессиональной деятельности на предприятиях общественного
питания 3.1 Улучшениеусловий труда
Обязательнымнаправлением организации труда является улучшение условий труда. Для повышенияработоспособности, снижения утомляемости и сохранения здоровья работниковбольшое значение имеет создание комфортных условий на производстве. Доляручного труда в общественном питании составляет в среднем 70-75 %. Поэтомунеобходимо сокращение доли ручного труда за счет механизации и автоматизациипроцессов. Для облегчения тяжелых и трудоемких работ (первичная обработкакартофеля и овощей, мытье посуды, уборка помещений, передвижение наплитныхкотлов), последовательного сокращения доли ручного труда важно использоватьпогрузочно-разгрузочные устройства, подъемно-транспортное оборудование исредства малой механизации[4].
Напредприятиях должны быть созданы нормальные психофизиологические,санитарно-гигиенические и эстетические условия труда, снижающие утомляемостьработников.
Важнейшимфактором микроклимата является температура воздуха. В зависимости оттемпературы воздуха производственные помещения подразделяются на холодные игорячие. К холодным производственным цехам относятся такие, в которых сумматепловыделений от установленного в них действующего оборудования не превышает20 ккал на 1 м3 помещения в час. На предприятиях общественногопитания это заготовочные цехи (овощной, мясной, рыбный) и холодный.
Производственныецехи, где сумма тепловыделений превышает 20 ккал на 1 м3 в час,называются горячими. На предприятиях общественного питания это кухни,кондитерские цехи. В горячих цехах температура воздуха в рабочей зоне (науровне лица работающего) может достигать 30-40°С и выше.
Установлено,что наиболее благоприятным для человека считается микроклимат, соответствующийследующим показателям: температура воздуха (в зависимости от климатическогопояса) — в пределах 18-23°С, относительная влажность — 60-70 % и скоростьдвижения воздуха — от 0,06 до 0,18 м/с[5].
Взависимости от тяжести выполняемой работы требования к показателям микроклимата,приближающегося к комфортному, могут изменяться. Так, при повышении температурывоздуха необходимо создать условия для соответственного увеличения скоростидвижения воздуха. Если не повышать скорость движения воздуха при резкомувеличении его температуры, то это очень неблагоприятно воздействует наорганизм человека. Работа в таких условиях может привести к перегреву телавплоть до нарушения теплового равновесия организма, что может вызвать тепловойудар и другие тяжелые последствия.
Скоростьдвижения воздуха является важным фактором, характеризующим состояниемикроклимата. Гигиенически обоснованная скорость движения воздуха с повышениемего температуры увеличивается и должна составлять 1-2 м/с при относительнойвлажности в пределах 60-70 %. Основной причиной малых скоростей движениявоздуха являются, как правило, несовершенные или недостаточно эффективныесистемы приточно-вытяжной вентиляции на предприятиях общественного питания.
Другимважным фактором микроклимата является воздействие теплового (инфракрасного)излучения на организм человека, т.е. процесса распространения лучистой энергиив виде электромагнитных колебаний. Чем выше температура нагретой поверхности,тем меньше длина излучаемой волны, которая легко проникает в человека инагревает его тело.
Напредприятиях общественного питания неблагоприятное воздействие на работниковмогут оказывать нагретые поверхности кухонной плиты. Повар во время обжариванияпродуктов должен находиться около плиты 7-10 с.
Запоследние годы предприятия общественного питания оснащаются специализированнымоборудованием (жарочные шкафы, пищеварочные стационарные котлы,пароконветоматы), которые имеют тепловую изоляцию и в значительно меньшейстепени выделяет наружу лучистое тепло. Отношение жарочных поверхностей плит кплощади кухни должно быть в пределах 1: 45 или 1: 50, т. е. площадь кухнидолжна превышать площадь плиты в 45-50 раз[6].
Значительномуулучшению микроклимата кухни способствует оснащение предприятий секционнымоборудованием при линейном принципе его размещения. Линейная расстановкаоборудования дает не только экономию площади производственных помещений, но ипозволяет оборудовать кухню эффективной вентиляцией.3.2 Рационализация режимов труда и отдыха
Научнообоснованный режим труда и отдыха способствует сохранению здоровья работников,повышению их работоспособности.
Работоспособность- это свойство организма человека выдерживать нагрузки в течение рабочего дня.На работоспособность человека оказывают влияние такие факторы, как величинанагрузки и ее продолжительность, организация и условия труда, квалификация,возраст работника, правильное чередование режимов труда и отдыха. Рабочий деньчередуется периодами, отличающимися по степени работоспособности исполнителя. Впервой половине дня — период врабатываемости, за которым следует периодмаксимальной устойчивой работоспособности, а за ним — период появления инарастания утомления. После обеденного перерыва работоспособность вначаленесколько снижается, а затем повышается. К концу дня вновь наблюдается спадработоспособности и возрастает утомляемость.
Основнымвременем отдыха в течение рабочего дня является обеденный перерыв.Физиологически установлено, что при 7-8-часовом рабочем дне обеденный перерывследует устанавливать через 3-4 ч после начала работы. Неправильная организациятруда и отдыха может привести к переутомлению работника, что незамедлительноскажется на его работоспособности[7].
Правильноразработанный и соблюдаемый на предприятии режим труда и отдыха обеспечиваетповышение производительности труда, улучшение качества выпускаемой продукции,снижает производственный травматизм. В целях установления распорядка работы накаждом предприятии составляются графики выхода на работу. Различают дневные,месячные и годовые графики. В дневных графиках отражаются продолжительностьрабочего дня, его начало и окончание, время и продолжительность обеденногоперерыва. В месячных графиках указываются общее количество часов за месяц,чередование рабочих дней и дней отдыха. В соответствии с трудовымзаконодательством рабочая неделя — 40 ч. Неполный рабочий день устанавливаетсяпо соглашению между рабочими и администрацией и для несовершеннолетних.
Ненормированныйрабочий день устанавливается для тех работников общественного питания, трудкоторых не поддается учету по времени, но количество рабочих часов,отработанных за месяц, должно соответствовать трудовому законодательству или вкачестве компенсации предоставляется дополнительный отпуск.
Привыборе и составлении графиков учитывают режим работы предприятия, графикзагрузки торгового зала. На предприятиях общественного питания применяютсяследующие графики выхода на работу: линейный, ленточный (ступенчатый илискользящий), суммированного учета рабочего времени, двухбригадный,комбинированный[8].
Линейныйграфик предусматривает одновременный приход и уход с работы всех работниковпроизводства. Этот график применяется в том случае, когда объем работыполностью выполняется за 7-8 ч, загрузка работников равномерна в течение смены.Преимущество этого графика в том, что обеспечивается ответственность работниковза выполнение производственной программы. Но при продолжительном режиме работыторгового зала использование линейного графика нецелесообразно.
Ленточный(ступенчатый, или скользящий) график предусматривает выход работниковпроизводства в разное время группами или поодиночке в соответствии с загрузкойторгового зала, каждый работник отрабатывает 7 или 8 ч.
Недостаток— отсутствие четкого построения бригад, усложнение планирования рабочеговремени, контроля над выходом на работу, снижение ответственности некоторыхчленов бригады за выполнение производственной программы.
Графиксуммированного учета рабочего времени применяется на предприятиях снеравномерной загрузкой в отдельные дни недели или месяца, когда невозможноустановить рабочий день нормальной продолжительности. При суммированном графикедопускается различная продолжительность рабочего дня по дням недели, но неболее 11 ч 30 мин с последующим предоставлением дня отдыха при обязательнойотработке за месяц установленной нормы рабочего времени.
Двухбригадныйграфик является разновидностью графика суммированного учета рабочего времени.При этом графике организуются две бригады, одинаковые по численности и составу.Они работают по 11 ч 30 мин, сменяясь через день. Преимущество этого графика втом, что состав бригады в течение дня постоянен, это повышает ответственностьработников за выполнение производственного задания. Недостатком являетсянеравномерная загруженность работников, большая продолжительность рабочего дня,которая вызывает их утомляемость и может привести к ухудшению качествапроизводимой продукции, к снижению производительности труда[9].
Комбинированныйграфик предусматривает сочетание различных графиков и применяется напредприятиях с удлиненным рабочим днем. Такой график часто используется вресторанах, где работа в целом строится по двухбригадному графику выхода наработу, но с учетом технологического процесса приготовления блюд изагруженности торгового зала некоторые работники выходят на работу поленточному графику.
Дляучета рабочего времени каждого работника ведется табель учета рабочего времени,который подписывает директор. Табель является документом для начисления заработнойплаты.3.3 Сущность и задачи нормирования труда. Нормы труда, методынормирования труда
Нормированиетруда в общественном питании — это определение необходимых затрат труда длявыполнения конкретной работы при данных организационно- технических условиях.
Мератруда выражается нормой труда. Норма труда — величина, определяющая, скольконужно труда на выполнение определенного объема работы. Норма труда выражаетсянормой времени, нормой выработки, нормой обслуживания, нормой численности,нормой управляемости.
Нормавремени — это затраты времени, необходимые для выполнения определенной операцииили изготовления единицы продукции. Норма времени устанавливается в часах,минутах, секундах и является исходной величиной для расчетов нормы выработки.
Нормавыработки — это количество продукции (в блюдах, штуках, килограммах, рубляхтоварооборота), которое должно быть изготовлено в единицу времени (час, сменуит. д.) одним или группой работников соответствующей квалификации[10].
Нормавыработки и норма времени — величины обратно пропорциональные, т. е. чем меньшенорма времени на единицу продукции, тем больше при данном рабочем дне нормавыработки.
Нормаобслуживания — количество объектов (единиц оборудования, рабочих мест) иликвадратных метров площади, которое может обслуживаться одним работникомсоответствующей квалификации за определенное время.
Нормачисленности — это число работников, необходимое для выполнения определенныхработ или для обслуживания конкретных объектов (рабочих мест).
Нормауправляемости — оптимальное число работников или подразделении, деятельностьюкоторых может эффективно управлять одни руководитель.
Качествонорм труда зависит от используемого метода нормирования труда. В общественномпитании используют два метода нормирования: опытно-статистический ианалитический.
Опытно-статистическийметод нормирования труда основан на использовании отчетных данных о фактическомвыпуске продукции за истекший период (год, квартал). При установлении нормвыработки опытно-статистическим методом стоимость продукции собственногопроизводства (в рублях), выпущенной работниками за отчетный период, делят наколичество за это время человеко-часов или человеко-дней и получают, такимобразом, среднюю фактическую выработку одного человека в день или час.Установленная таким образом норма выработки выражает производительность труда,достигнутую в прошлом периоде.
Пример.Оборот по собственной продукции за 250 рабочих дней составил 3000 тыс. руб.,отработано за этот период 5 тыс. человеко-дней (бригада 20 чел.).Следовательно, фактическая выработка одного работника составила 600 руб. в день(3000: 5)[11].
Однакоразработанные опытно-статистическим методом нормы выработки не отражают тогоколичества труда, которое необходимо для выполнения той или иной работы, таккак при изучении отчетных материалов за прошедший период нельзя установитьпотери рабочего времени, простои оборудования, выявить недостатки в организациитруда.
Несмотряна недостатки, этот метод нормирования широко применяется на небольшихпредприятиях, а также на предприятиях, в которых совмещаются производственные иторговые функции.
Дляповышения эффективности труда большое значение имеет техническое нормирование,которое, как и в других отраслях народного хозяйства, является наиболеепрогрессивным методом, базируется на передовом опыте работы предприятий,предусматривает рациональную организацию труда, повышение егопроизводительности, улучшение качества выпускаемой продукции, повышениекультуры обслуживания потребителей.
Техническоенормирование решает следующие задачи[12]:
• анализиспользования рабочего времени, оборудования (по времени и мощности);
• изучениеорганизации рабочих мест, их оснащения, размещения, снабжения и обслуживания;
• внедрениепередовых приемов и методов работы;
• внедрениепередовых приемов и методов работы;
• изучениепричин, вызывающих потери рабочего времени, простой оборудования;
• установлениерациональных режимов труда;
• разработкаорганизационно-технических мероприятий, улучшающих производственный режим, условиятруда;
• установлениетехнически обоснованных норм труда;
• установлениеправильных соотношений численности и квалификационного состава работников.
Аналитический(технический) метод нормирования более прогрессивен. Нормы трудаустанавливаются непосредственно на рабочем месте с помощью фотографии рабочегопроцесса и хронометража. На основе технического нормирования в общественномпитании разработаны технически обоснованные нормы времени. Техническоенормирование помогает обосновывать технико-экономические показателипроизводственной деятельности предприятия.
Заключение
Успешнаяработа предприятия общественного питания зависит от многих факторов. Правильносоставленная структура системы управления для любого предприятия общественногопитания, упрощает и освобождает руководителя от целого ряда функций, длявыполнения которых есть квалифицированные специалисты.
Межотраслевыеправила по охране труда в общественном питании разработаныв соответствии с действующим законодательством по заказуМинтруда России государственным предприятием «Санкт — Петербургскийнаучно — исследовательский и маркетинговый центр (НИМЦ)».
Правилаявляются нормативным правовым актом, устанавливающим единые государственныетребования охраны труда для организаций общественного питания независимоот их организационно — правовых форм и форм собственности,а также индивидуальных предпринимателей, занятых в этой сфереи использующих наемный труд.
Правильноесоздание безопасных условий труда дают возможность для привлечения рынка и даютхорошую прибыль и инвестиции. Услуга питания представляет собой услугу поприготовлению, реализации и организации потребления блюд и изделии сложногоизготовления всех основных групп из различных видов сырья, покупных товаров ивино-водочных изделий, оказываемую квалифицированным производственным иобслуживающим персоналом в условиях повышенного уровня комфорта в сочетании сорганизацией досуга.
Списоклитературы
1. Аносова М.М., КучерЛ.С. Организация производства на предприятиях общественного питания. – М.:«Дрофа», 2005.
2. Броймер Роберт А.Основы управления в индустрии гостеприимства. – М.: «Аспект Пресс», 2005
3. Герчикова И.Н.Менеджмент. — М.: «Юнити», 2004.
4. Иванникова Е.И.Барное дело. – М.: 2009.
5. Коршунов Н.В. Организацияобслуживания в ресторане. – М.: «Высшая школа», 2006.
6. КристоферЭнертон-Томас. Ресторанный бизнес. – М.: «Росконсульт» 2009.
7. Мескон М. Основыменеджмента. – М.: «Дело», 2009.
8. Плошай И.В.Организация техника и управление. — М.: «Экономика», 2010.
9. Радченко Л.А.Организация производства на предприятиях общественного питания. – М.: 2000.
10. Ридель Х. Бары ирестораны. Техника обслуживания. – М.: 2008.
11. Соболева З.Т.,Бакунова Р.Б. Справочник руководителя предприятия общественного питания. –С-Пб.: 2006.
12. Сборниктехнологических нормативов. 2004-2006.
13. Сборник рецептурблюд и кулинарных блюд национальных кухонь народов России. 2008.
14. Уокер Джон Р.Введение в гостеприимство. — М.: «Юнити», 2009.
Усов В.В. Организацияобслуживания в ресторане. – М.: «Высшая школа», 2010.