1. Значение изделий иззаварного теста в кондитерской промышленности и в питаниичеловека
Итак, рассмотрим подробнее заварные изделия.
Заварные кондитерские изделияимеют большое значение в питании населения. Так как основой их является мука,которая содержит значительное количество углеводов в виде крахмала, а такжерастительные белки. Крахмал превращается в организме в сахар и служит основнымисточником энергии, белки являются пластическим материалом для построенияклеток и тканей. В большинство мучных кондитерских изделий вводят сахар, в результатечего они обогащаются легкоусвояемыми углеводами. Яйца, используемые приизготовлении многих изделий, содержат полноценные белки, жиры и витамины.
/>/>Следовательно, благодаряиспользованию яиц, сливочного масла или богатых жирами продуктов (молоко,сливки) повышается содержание витаминов в заварном тесте. Применение пряностей и других веществ, не только улучшают вкус и аромат, но и ускоряют их усвоение.
За счет заварныхкондитерских изделий в организм человека поступает половина суточной нормы витаминовгруппы В: тиамин (В1), рибофлавин (В2) и никотиновая кислота (РР). Изделия иззаварного теста важны и как источник минеральных веществ. В них содержитсякалий, фосфор, сера, магний; в несколько меньших количествах – хлор, кальций,натрий, кремний и в небольших количествах другие элементы.
Биологическаяценность исследуемых изделий характеризуется аминокислотным составом,содержанием зольных элементов, витаминов и полиненасыщенных жирных кислот.Белки являются биологически полноценными и не уступают по содержанию такихнезаменимых аминокислот, как лизин, метионин и триптофан белкам мяса и рыбы.Усвояемость белков, жиров и углеводов составляет 87,95 и 98% благодаряиспользованию муки высшего сорта. Изделия из заварного теста обладают хорошей,равномерной, тонкостенной пористостью, эластичные. В них все вещества находятсяв наиболее благоприятном для действия ферментов состоянии (белкиденатурированы, крахмал клейстеризован, сахара растворены), легко пропитываютсяпищеварительными соками, хорошо перевариваются и усваиваются./>/>/>/>2. Характеристикасырья
Основными видами сырья при производстве заварного теста являются мука,сахар, сливочное масло, яйца. Наряду с ними применяются молочные продукты,фрукты, орехи, коньяк, эссенции и др.
Качество сырья, поступающего на производство, должно отвечатьтребованиям, установленным государственными стандартам и техническимиусловиями, а красители – требованиям действующих санитарных правил. В связи сэтим очень важно правильно организовать хранение сырья и продуктов./>/>
В условиях современного производства кондитер должен обладатьопределенными знаниями и необходимыми практическими навыками. Согласноквалификационной характеристике кондитер должен знать: основные свойства сырьяи полуфабрикатов, используемых для приготовления кондитерских изделий; сортамуки и ее свойства; требования к качеству выпускаемой продукции, виды брака испособы его предупреждения и устранения итак далее./>/>
Итак, рассмотрим используемоесырье с точки зрения товароведной характеристики.
Мука
Мука пшеничная – это порошкообразныйпродукт, который получают путем размола зерна пшеницы.
В кондитерских изделиях используют высшего, первого и второгосорта. В производстве заварного теста используют муку высшего сорта.
Мукапшеничная высшего сорта – очень мягкая, тонкого помола, цвет белый со слабымкремовым оттенком, вкус сладкий.
Качествомуки определяется по цвету, влажностью, по крупности помола, запаху, вкусу,кислотностью, содержанием и количеством белковых веществ, углеводов, жиров,ферментов, минеральных веществ, вредных и металлических примесей.
Химическийсостав муки – зависит от состава пшеницы, сорта муки и режима помола.
Цветмуки низших сортов более темный и неоднородный. Он зависит от цвета и количестваотрубей. Мука высшего и первого сортов белая с кремоватым оттенком. По цветуможно во многих случаях ориентировочно определить сорт муки.
Влажностьмуки имеет большое значение как при хранении, так и при приготовлении из нееизделий из заварного теста. По стандарту мука состоит 14,5% и не должнопревышать 15%. На эту влажность рассчитаны все рецептуры. В муке с повышеннойвлажностью создаются благоприятные условия для развития плесени и заражениямучными вредителями. При выпечке из такой муки выход изделия понижен, крометого при использовании муки с повышенной влажностью норма расхода мукиувеличивается.
Взависимости от содержания клейковины, мука делится на три группы:
1)28%,
2)28–36%,
3)40%.
Мукас небольшим количеством клейковины используют для приготовления бисквитного ипесочного теста, а с большим – для приготовления дрожжевого, слоеного изаварного теста. Качество муки зависит не только от содержания клейковины, но иот его качества. Клейковина хорошего качества кремового цвета, эластичная, не липнетк рукам, упругая, способна поглощать много воды. Если в состав муки входиттакая клейковина, то мука называется «сильной». Тесто из такой муки нормальнойконсистенции, эластичное, хорошо удерживает газы. Поэтому изделия из заварноготеста сохраняют форму при выпечке. Клейковина худшего качества после отмыванияобразует липкую массу серого цвета, крошливую, малоупругую. Такая клейковинадает «слабую» муку.
«Слабуюмуку» – получают из морозобойного или поврежденного вредителями зерна. Тесто изтакой муки плохо удерживает влагу, разжижается, имеет слабую газоудерживаемуюспособность. Поэтому не следует использовать муку со слабой клейковиной приприготовлении заварного теста.
Газообразующейспособностью муки называется способность, измеряемая количеством углекислогогаза, который образуется за определенное время, при замешивании муки с дрожжамии водой, при 30С. Чем выше газообразная способность муки, тем лучшего качестваполучаются из него изделия.
Углекислыйгаз образуется в тесте из сахарной глюкозы под действием ферментов,содержащихся в муке. Чем больше в тесте глюкозы, тем больше в нем углекислогогаза.
Измуки с низкой газообразностью, изделия получаются недостаточного объема,мелопористые, а корочки их плохо окрашиваются. При хранении муки в мешках ихпредварительно вскрывают, очищают снаружи от пыли и вскрывают по швуспециальным ножом.
Сахар
Представляетсобой белый кристаллический порошок, вырабатываемый из сахарного тростника исахарной свеклы.
Сахар– песок содержит 99.7% сахарозы и 0.14% влаги, в воде растворяется полностью,на вкус сладкий. Сахар хранят в сухом вентилируемом помещении, иначе становитсялипким. Мучным и кондитерским изделиям придает вкус, повышает каллорийность иизменяет структуру теста. Сахар ограничивает набухание клейковины, тем самымснижает водопоглощающую способность муки и уменьшает упругость теста.Повышенное количество сахара разжигает тесто: изделия получаются стекловидным.
Передиспользованием сахар просеивают через сито (для устранения) с ячейками не более3 мин, можно использовать просеиватель для муки, растворяют.Сахарная пудра– применяетсяпри изготовлении кремов, вафель, печенья и др. Она должна быть мелкого помола иперед употреблением просеивается через сито для устранения более крупныхчастиц. При отсутствии сахарной пудры ее приготавливают из сахарного пескапутем измельчения.
Напредприятиях общественного питания используют рафинадную пудру, приготовленнуюиз сахара рафинада.
Масло сливочное
Маслосливочное – вырабатываетсяиз сливок, оно содержит до 82.5% жира, витамины А, Д, Е. Масло может бытьсоленым и топленым, без посторонних запахов и привкусов, с равномерной окраской(от белой до кремовой). Перед использованием масло иногда растапливают,процеживают через сито и добавляют в тесто, смазывают формы и листы длявыпекания. Сливочное масло повышает калорийность изделий, улучшает вкус,усиливает их аромат.
Маслосливочное не соленое, можно заменить соленым, но с учетом содержащейся в немсоли. При изготовлении крема соленое масло применять нельзя. При изготовлениивсех кондитерских изделий, кроме слойки, масляного бисквита и крема, сливочноемасло можно заменить топленым (1 кг масла соответствует 840 гр топленогомасла), хранить масло рекомендуется при t 2–4С в теплом помещении в тщательнозакрытой посуде, под воздействием света НО2 масло портится.
Молоко
Молокосостоит из водыи сухих веществ, или сухого остатка, в состав которой входят молочный жир,белки, молочный сахар и другие вещества.
Молоко– ценный питательный продукт, имеет приятный вкус и содержит почти всенеобходимые для организма пищевые вещества. Для приготовления кондитерскихизделий используют свежее молоко и консервированные продукты. Они улучшают вкусизделия и повышают их пищевую ценность.
Молокоцельное содержит жиры, белки, молочный сахар и витамины. Оно должно быть белогоцвета с желтоватым оттенком, без посторонних привкусов и запахов.
Молокоиспользуют в основном для приготовления дрожжевого теста и кремов. Оно быстропортится (прокисает), поэтому его следует немедленно реализовать, а принеобходимости хранения нагреть до кипения. Перед использованием молокопроцеживают через сито с ячейками 0.5 мм. Хранят молоко в холодильнике приt не выше 8С и не ниже 0С не более 20 ч. Молоко всех видов должно бытьпастеризованным.
Молокосгущенное с сахаром полученное путем выпаривания до 1\3 объема цельного илиобезжиренного молока с добавлением сахара сиропа. Хранят его в герметическизакрытой таре на складе с нерегулируемой температурой. Сгущенное молокоиспользуемое для приготовления кондитерских изделий, предварительно подогреваютдо 40С, а затем процеживают через сито с ячейками 0.5 мм.
Яйца
Яйца – высококалорийныйпродукт, широко применяемый при изготовлении кондитерских изделий, содержитбелки, жиры, минеральные и другие вещества. Яйца, благодаря своим свойствам,улучшают вкус изделий, придает им пористость.
Белокяйца обладает связующими свойствами, является хорошим пенообразователем,удерживает сахар, этим объясняется его применение при производстве кремов,зефиров, воздушного и некоторых других видов теста. Объем белка, при взбиванииувеличивается в семь раз, добавление сахара снижает объем в 1.5 раза.
Желтокяйца богат белками, жирами и витаминами (А, Д, В1, В2 и РР). Благодарялецитину, желток является хорошим эмульгатором. Большое количество желтковпозволяет получить в жидком тесте стойкую эмульсию из воды и жира, чтоиспользуется при изготовлении вафель и печенья. Желтки улучшают структурутеста, придают нежный вкус изделиям.
Вкондитерских изделиях используют только куриные яйца и продукты их переработки.
Впредприятиях общественного питания используют только куриные яйца, яйцаводоплавающих птиц не используют, т. к. они обессемены микробамисальмонеллы.
Подготовка яиц.
Еслияйца загрязнены, то их кладут в ведро с отверстиями и отпускают в воду на 5–10 миндезинфицируют двух процентным раствором хлорной извести.
Свежестьи доброкачественность яиц можно определить при помощи овоскопа или погрузить ихв десяти процентный раствор поваренной соли: свежие яйца опустятся на дно,испорченные будут плавать.
Яйцаразбивают в отдельную посуду (не более 3–5 шт.) и, проверив ихдоброкачественность, переливают в общий котел. Подготовленные яйца процеживаютчерез сито с ячейками размером не более 3 мм. Масса одного яйца 40 гр.Яйца можно заменить различными яичными продуктами, однако при изготовлениикремов замену производить нельзя.
Меланж
Представляетсобой смесь белков и желтков (либо одних белков или желтков), замороженную вжестяных банках при t от 18 до 25С.
Размораживаютмеланж непосредственно перед использованием, перед открытием банкудезинфицируют, ополаскивают. Открывают прямоугольные банки специальным ножом «треугольником»,круглым – овальным ножом. Банки с меланжем оттаивают в течении 2.5–3 часа, намармите при t 40–50С. Подготовленный меланж процеживают через сито и немедленноиспользуют, т. к. срок хранения оттаянного меланжа 3–4 часа.Пороки яицВыливка – частичное смешениежелтка с белком, без горчащего запаха.Запашистость – посторонний,легко улетучивающийся запах, приобретенный при хранении с другими продуктами.Присушка – присыхание желткак скорлупе, при хранении в ящике находились в одном положении долгое время(считаются техническими яйцами), не подлежат в пищу.Красюк – разрыв желточнойоболочки, полное смешение желтков с белками, возникающий при длительномхранении.Кровяное кольцо – наличиекровеносных сосудов в виде кровяного кольца на поверхности желтка в результатеразвития зародыша, которое происходит в оплодотворенных яйцах.
Тумак– непрозрачное содержимое яйца в результате развития бактерий (бактериальныйтумак или плесневелый тумак)
Миражныеяйца – яйца, изъятые из инкубатора, как неоплодотворенные.
Тровянка– по внешнему виду яйца не отмечаются от свежих, однако имеют специфическийзапах, две-три капли яйца могут испортить всю партию.
Ванилин
Ванилин – белый кристаллическийпорошок, получаемый искусственным синтетическим путем, обладает очень сильнымароматом и горьким жгучим привкусом. Он хорошо растворяется в горячей воде ивинном спирте (в разных частях). Кристаллики нерастворенного ванилина вызываютво рту неприятное ощущение, излишнее количество ванилина в тесте ухудшаеткачество продукции. Вводится в охлажденный крем, сироп и в те же изделия изтеста, что и ваниль.
Вкондитерском производстве предприятий используют пищевые кислоты для приданиякислого вкуса фруктово-ягодному желе, идущему для отделки тортов и пирожных:для повышения набухаемости белков муки и упругости клейковины, при изготовлениислоеного теста: для получения устойчивой пены – взбитой белковой массы для белковогокрема; для инверсии сахарозы в процессе приготовления инвертного сиропа ипомады.
Чащевсего применяют лимонную, винную, молочную и уксусную кислоты.
Лимонная кислота
Лимоннуюкислотуполучают биохимическим методом с помощью плесневелых грибов или выделяют израстительного сырья. Это бесцветные или слегка желтоватые кристаллы, содержащиене менее 99.5% лимонной кислоты.ПатокаБесцветнаяили светло-желтая тягучая густая жидкость, получаемая путем осахариваниякрахмала в присутствии кислот используют патоку при изготовлении помады идобавляют в сахарные сиропы, что предохраняет их от засахаривания. Патокавведенная в тесто задерживает процесс черствения готовых изделий. Хранят патокув деревянных и металлических бочках при t 8–12С. Перед использованием ихнагревают до t 200С.Какао-порошок
–это продукт, полученный из какао-жмыха путем измельчения его, просеивания идобавления ванилина.
Какао-порошоксодержит (%): жира – до 17.5, сахара -3.5, крахмала -25,4, клетчатки -5.5,органических кислот – 4, минеральных веществ -3, теобромина и кофеина -2.5.
Поорганолептическим показателям это порошок от светло – до темно-коричневогоцвета, имеющий мягкую, однородную, сыпучую без комков консистенцию. Вкусгорьковатый, запах приятный, без посторонних привкусов и запаха. Массовая долявлаги не более 6%. При варке с водой в течение 2 мин должна получатьсятонкая взвесь без осадка.
Напредприятиях общественного питания какао-порошок поставляют в бумажных пакетахили из полимерных материалов массой не более 5 кг.
Храняткакао-порошок в сухих складских помещениях при температуре 17С и относительнойвлажности воздуха 70% до 10 дней.
Вкондитерском производстве предприятий какао-порошок широко используют дляприготовления шоколадных кремов и помады, добавляют в тесто.
Вода
Вкондитерском производстве вода используется как сырье для приготовления тестадрожжевого, заварного, слоеного. Оно входит также в состав сиропов для промочкитортов, помады и желе, идущих для отделки кондитерских изделий. Для этих целейберут водопроводную воду, отвечающую всем требованиям действующего стандарта,предъявляемым к питьевой воде.
Вода,согласно стандарту, должна быть прозрачной, бесцветной, без посторонних запахови привкусов. Общее количество минеральных веществ в ней не должно превышать установленныенормы. Температура воды 8–12 С. Жесткость воды, зависящая от содержаниясолей кальция и магния в 1 л воды согласно стандарту, не должно превышать7 маг экв\дм3 (1 мг-экв) дм3 жесткости соответствует содержанию в 1 л воды20 мг кальция или 21.1 мг магния.
Посанитарным нормам в питьевой воде не должно быть болезнетворных микробов.Строго установлено общее количество микроорганизмов в воде – не более 100 в 1 смкубическом и содержание кишечной палочки – не более трех в 1 л воды. Отсвойств питьевой воды зависит качество теста. Так, жесткая вода способствуетукреплению клейковины теста и положительно влияет на качество изделий издрожжевого и заварного теста, приготовленных из слабой муки.
Укреплениюклейковины теста способствует остаточное количество хлора, растворенного вводопроводной воде и обладающего окислительным действием.
Соль
Сольсодержит 96.5 – 99.2% хлористого натрия на сухое вещество и незначительноеколичество солей кальция, магния, калия, которые обусловливают еегидроскопичность. По качеству соль подразделяют на 4 товарных сорта: экстра,высший, 1-й и 2-й. Раствор соли 5% должен иметь чисто соленый вкус, безпосторонних привкусов и запахов.
Хранятсоль в сухих складских помещениях при температуре 17 С и относительнойвлажности воздуха 70%. Впроизводстве мучных изделий соль добавляют для вкуса в незначительныхколичествах только в тесто. Поваренная соль укрепляет структуру клейковины,способствуя эластичности теста и тонкостенной пористости мякиша изделий. Сольугнетает жизнедеятельность дрожжевых клеток. Чтобы соль равномернораспределилась в тесте, ее кладут в растворенном состоянии.
Можносделать вывод, что используемое сырье в производстве заварного теста и других кондитерскихизделий должно отвечать всем требованиям нормативной документации. А такжедолжны соблюдаться правила транспортировки и хранения, чтобы избежатьпреждевременной порчи сырья.
3. Анализ и совершенствованиеассортимента изделий из заварного теста
Пирожное «Заварная трубочка»
Тесто выкладывают в кондитерский мешок с зубчатой или гладкойтрубочкой и отсаживают изделия в виде палочек длиной 12 мм на смазанныежиром листы и выпекают при температуре 190…220 °С. Во время выпечкиизделия поднимаются, а внутри их образуется пустота.
Заготовки охлаждают и с двух сторон наполняют кремом. Поверхностьглазируют белой помадкой.
Пирожное «Шу»
Тесто выкладывают в кондитерский мешок с гладкой трубочкой,отсаживают заготовку в виде круглой булочки, выпекают и охлаждают, затемзаготовку надрезают и наполняют кремом. Поверхность пирожного смазывают кремом,посыпают измельченной крошкой и рафинадной пудрой.
Пирожное «Заварное кольцо»
Тесто отсаживают зубчатой трубочкой на смазанные жиром листы ввиде колец диаметром 65 мм и выпекают. После охлаждения кольца разрезаютвдоль на две части и наполняют кремом. Сверху пирожные смазывают фруктовойначинкой и глазируют помадкой.
ПирожноеКонстантиновское
Тестоотсаживают круглой трубочкой диаметром 8 мм на смазанном жиром листе ввиде шариков, соединенных между собой в форме треугольника, и выпекают. Послеохлаждения внутреннюю полость пирожных заполняют кремом из отсадочного мешка.Поверхность их смазывают фруктовой начинкой и глазируют помадкой. Послеохлаждения помадки пирожные украшают кремом.
В качестве обогатителей в кондитерском производстве широкоприменяют молочные продукты (молоко натуральное и сухое, молочную пахту исыворотку), перспективным белковым обогатителем служат соевая и гороховая мука;
– получение принципиальноновых хлебных продуктов из нетрадиционного сырья хлебопекарного производства(использование картофельного, кукурузного крахмала и других продуктов);
– создание специализированныхдиетических изделий с заранее заданной пищевой ценностью и определеннымхимическим составом для людей, страдающих различными заболеваниями.
Но так как в современных условиях важное значение в питании человекаприобретает создание продуктов липотропной направленности, которые обеспечиваютпротивоатеросклеротический эффект и нормализацию жирового обмена, то в наибольшей степени этитребования удовлетворяют все низкожирные молочные продукты, например, пахта, а также продукты,выработанные на ее основе.
Пахта – обезжиренные сливки,получаемые как побочный продукт при сбивании сливочного масла.
Пахта содержит уникальный комплекс биологически активныхвеществ, высокоценный белок, витамины А, Е, К, В1, В2, В6, С, Н, холин и др., атакже все минеральные вещества и микроэлементы цельного молока. Ееэнергетическая ценность невысока – 30–38,2 ккал в 100 г. В ней содержится многобелка и небольшое количество жира, что важно для сбалансированного питания.
В биологическом отношении достоинство пахты состоит вотносительно высоком содержании высокоактивных антисклеротических веществ –фосфолипидов.
Фосфолипиды обладают выраженными биологическими свойствами ииграют важную роль в нормализации жирового и холестеринового обмена.
Наибольшее значение из фосфолипидов имеет фосфотидилхолин(лецитин), участвующий в создании сложных биологических, фосфорсодержащихкомплексов, в том числе нуклеиновых структур ядра клеток. Лецитин нормализуетуровень холестерина в плазме крови и является важным фактором регулированияхолестеринового обмена.
Как источник лецитина пахта представляет большую ценность,поэтому может быть рекомендована в больших количествах для повседневногопитания. В ней лецитин находится в наиболее активной форме, поскольку он связанс белком, образуя активный белково-лецитиновый комплекс.
Лецитин пахты связывает холестерин крови и препятствует егооседанию на стенках кровеносных сосудов. Содержащийся в ней холин благотворновоздействует на печень и нервную систему.
Кроме того, пахта – источник высококачественного белка,включающий такие аминокислоты, как метионин, цистин и др. Ее аминокислотныйсостав близок к аминограмме белка крови. Биологические свойства белков пахты особенноэффективно проявляются в сочетании с комплексом витаминов, присутствующих вней.
Жир представлен линолевой, линоленовой и арахидоновойполиненасыщенными жирными кислотами, которые укрепляют стенки кровеносныхсосудов и так далее.
Она полезна всем и продукты из нее рекомендуются призаболеваниях желудочно-кишечного тракта, печени, почек, нервной системы,атеросклерозе, а в ряде случаев – для лечения кожных заболеваний (псориаза). Потребление пахты ничемне лимитируется, ее можно употреблять без ограничений ежедневно людям всех возрастов– от детей до пожилых.
Но припроизводстве продукции новой направленности, при расширении ассортимента, неследует забывать, что все добавки и обогатители должны регламентироватьсясанитарными нормами и правилами.
То естьприменять только пищевые добавки и вспомогательные средства, которые:
– неоказывают (с учетом установленных регламентов), по данным современных научных исследований,вредного воздействия на жизнь и здоровье человека и будущих поколений;
– недолжны ухудшать органолептические свойства продуктов, а также снижать ихпищевую ценность (за исключением некоторых продуктов специального идиетического назначения);
— недопускается применение пищевых добавок для сокрытия
порчи и недоброкачественности сырья или готового пищевого
продукта;
— максимальныйуровень их внесения в пищевые продукты должен определяться технологическимиинструкциями;
— наличие пищевых добавок в продуктах указывается на потребительскойупаковке, этикетке, банке, пакете и так далее.
4. Физико-химические изменения, происходящие во время производстваизделий из заварного теста
При замесе втесте происходит ряд процессов, которые в дальнейшем, непосредственно, влияютна качество готовых изделий.
В основном, это физические, коллоидные, ферментативные и другие.
Рассмотримосновные составляющие теста и их изменения.
Основнымисоставными компонентами заварного теста являются белковые вещества и крахмал.Они обладают различной водопоглотительной способностью. Последняя взначительной степени зависит от температуры и химического состава жидкой фазы,структуры белка и физического состояния крахмальных зерен.
Оптимальнаятемпература набухания белковых веществ 20–30 °С, при более высокойтемпературе набухаемость снижается. Крахмал хорошо набухает в водной среде притемпературе 50 °С, а при 65 °С начинается его клейстеризация.Набухание, как первый этап процесса растворения, характерно для многихвысомолекулярных соединений. Набухание не всегда заканчивается растворением.Так, например, альбуминовая и глобулиновая фракции белка после набуханиярастворяются и переходят в раствор, а глиадиновая и глютениновая фракциинабухают ограниченно. Они связывают воду в два-два с лишним раза больше своеймассы, что сопровождается резким увеличением объема белков в тесте.
Причинойнабухания является диффузия молекул воды в высокомолекулярное вещество. Видимомакромолекулы белка и крахмала упакованы сравнительно неплотно, и в результатетеплового движения гибких цепей между ними периодически возникают весьма малыезазоры, в которые проникают молекулы воды. Поэтому набухание носит осмотическийхарактер, а основная масса воды при набухании является осмотически связанной.
Различныйтемпературный оптимум набухания белковых веществ и крахмала пшеничной мукиобъясняется разной молекулярной массой и строением молекул этих веществ.Набухание белковых веществ и крахмала протекает в две стадии. Вначалепроисходит адсорбция молекул воды на поверхности частичек муки за счетактивности гидрофильных групп коллоидов. Процесс гидратации сопровождаетсявыделением теплоты. Вторая стадия набухания – осмотическое связывание воды – практическиначинается раньше окончания первой.
Ведущаяроль в образовании теста принадлежит белковым веществам, которые в присутствииводы способны набухать. При этом нерастворимые в воде глиадиновая иглютениновая фракции белка при замесе теста образуют белковый структурныйкаркас, который в виде тонких пленок и нитей пронизывает всю массу теста.
Крахмалмуки количественно составляет основную массу теста. Набухание крахмальных зерензависит от температуры и физического состояния. Целые зерна крахмала притемпературах замеса заварного теста связывают воду в основном адсорбционно, ипоэтому объем их в тесте увеличивается весьма незначительно. При помоле мукичасть зерен крахмала (около 15%) повреждается. Такие зерна могут поглощать до200% воды на сухое вещество.
Набухшиенерастворимые в воде белки и зерна увлажненного крахмала составляют твердуюфазу теста. В жидкую фазу при замесе частично переходят органические и минеральныеводорастворимые части муки (белки, декстрины, сахара, ферменты, соли и др.).
Вобразовании теста участвуют липиды пшеничной муки и животные жиры. При этомимеет значение не только химический состав жира, но и его физическое состояние.Жиры должны быть пластичными, а не жидкими. В этом случае при замесе теста ониобразуют тонкие пленки, обволакивающие и смазывающие частицы муки, препятствуяпроникновению воды. Значительная часть жира в тесте связывается клейковиной икрахмалом. Механизм взаимодействия липидов муки и вносимых жиров с компонентамитеста в значительной мере зависит от химического состава используемого жира имуки. Чем выше содержание в жире триглицеридов ненасыщенных жирных кислот, темон больше сорбируется белками.
Жиры взависимости от состава и свойств изменяют структуру белковых частиц либо путемпрямого взаимодействия их с различными химическими группами в составемакромолекул белка, либо путем косвенного воздействия на его структуру,адсорбируясь на поверхности белковых молекул.
Жирыизменяют свойства пшеничного крахмала при замесе теста в результате образованияими комплексов с амилозной фракцией.
Такимобразом, изменяя содержание жира в рецептуре изделий, можно регулироватьнабухание коллоидов муки, структуру и реологические свойства теста.
Пшеничнаямука содержит комплекс ферментов, которые в большей или меньшей мере проявляютактивность при замесе теста и, следовательно, влияют на его физическиесвойства. Протеолитические и амилолитические ферменты при замесе сахарноготеста проявляют очень слабую активность, что объясняется низкой температуройзамеса (19–25 °С), малым количеством воды и непродолжительным замесом (10–14 мин).
Замесзаварного теста проводится при технологических режимах, близких к оптимальнымдля действия протеиназы, амилазы и ряда окислительных ферментов. В результатегидролитического действия указанных ферментов происходит частичная деградациябелковых веществ, расщепление крахмала. Вследствие этого увеличиваетсяколичество веществ, переходящих в жидкую фазу теста.
Ферментылипаза и липоксигеназа катализируют окисление кислородом непредельных жирныхкислот, в результате чего образуются перекиси и гидроперекиси. Последниеокисляют каротиноиды муки, она становится более светлой. Перекиси игидроперекиси могут также действовать на протеолитические ферменты, подавляя ихактивность.
Сповышением температуры теста ускоряются кинетические, диффузионные, коллоидныеи ферментативные процессы, предопределяющие формирование теста с определеннымиструктурно-механическими свойствами. При этом необходимо учитывать не толькотемпературу вносимых основных компонентов сырья, но и изменение температурытеста за счет выделения теплоты гидратации частичек муки, теплоты, выделяемой врезультате химических реакций, перехода части механической энергии в тепловуюпри замесе теста.
Приперемешивании достигается равномерное распределение всех видов сырья в тесте,его однородность, что обеспечивает одновременное протекание коллоидных ифизических процессов во всей массе теста./>/>/>/>
Процессы,происходящие при выпечке
Измененияхарактеризующие переход тестовой заготовки в процессе выпечки в готовоеизделие, являются результатом целого комплекса процессов. Однако в основе всехпроцессов лежат физические явления – прогревание теста и вызываемый им внешнийвлагообмен и внутренний тепломассообмен. Физические процессы. В началевыпечки тесто поглощает влагу в результате конденсации паров воды из пекарной камеры;в этот период масса выпекаемого полуфабриката несколько увеличивается. Послепрекращения конденсации начинается испарение влаги с поверхности. Часть влагипри образовании корки испаряется в окружающую среду, а часть (около 50%)переходит в мякиш. Вследствие этого содержание влаги в мякише горячеговыпеченного изделия на 1,5…2,5% выше содержания влаги в тесте.
Биохимическиепроцессы связаны с изменением состояния крахмалаи белков, и при температуре 70…80 °С они прекращаются. Крахмал при выпечкеклейстеризуется и энергично разлагается. Белки при выпечке также расщепляются собразованием промежуточных продуктов. Глубина и интенсивность расщеплениякрахмала и белков влияют на характер протекания химических процессов,определяющих цвет корки, вкус и аромат.
Коллоидныепроцессы. Белки и крахмал при выпечкепретерпевают существенные изменения. При 50…70 °С одновременно протекаютпроцессы денатурации (свертывания) белков и клейстеризации крахмала. Белки приэтом выделяют воду, поглощенную при замесе теста, уплотняются, теряютэластичность и растяжимость. Прочный каркас свернувшихся белков закрепляетформу хлеба.
Влага,выделенная белками, поглощается крахмалом. Однако, этой влаги недостаточно дляполной клейстеризации крахмала процесс протекает сравнительно медленно изаканчивается при прогреве полуфабриката до 95…97 °С.
Следовательно,на каждом этапе производства происходят различные изменения, которые в корнемогут изменить конечный продукт. Необходимо знать эти изменения и факторы,влияющие на них, чтобы избавиться от нежелательных дефектов и получить тесто сзаданными свойствами./>/>/>/>5. Требованияк качеству
Внешнийвид
Изделия сбольшим объемом, без крупных трещин, горелых или опавших мест, цвет снаружисеро-желтый, внутри – желтый; вкус – немного солоноватый
Формадолжна быть правильной, без боковых выплывов, не мятой; иметь соответствующую формуизделия. Поверхность должна быть гладкой, без крупных трещин и подрывов. Коркадолжна иметь цвет от светло-желтого до темно-коричневого в зависимости отсорта, без подгорелости и бледности.
Вкус изапах должны быть свойственными данному виду изделий. Влажность предусмотренастандартом с учетом вида, способа выпечки и рецептуры -23%.
Недопускаются:
· дефекты, обусловленные качеством сырья и возникающие при нарушениитехнологии производства, а также при несоблюдении условий транспортирования ихранения изделий из заварного теста;
· трещины на поверхности, образованные при резких перепадахтемператур в начале выпекания;
· дефекты структуры, возникающие при использовании муки, полученнойиз проросшего зерна, или при добавлении излишнего количества воды, в результатечего получается непропеченный и липкий мякиш;
· непромес мякиша – наличие комочков муки – вызван недостаточнымзамесом теста;
· дефекты вкуса и запаха из – за использования муки, долгохранившейся или выработанной из дефектного зерна;
· наличие хруста на зубах при разжевывании изделий может бытьвызвано попаданием в муку и в дополнительное сырье минеральных примесей; креализации такие изделия не допускается.
Припроизводстве заварных полуфабрикатов необходимо строго соблюдать технологиюприготовления и режимы, для получения изделий высокого качества ифункциональной направленности.
Выводы
Основной вывод из всех многочисленных экспериментальных данных инаблюдений, накопленных в настоящее время, заключается в том, что кондитерские заварные изделия имеютнизкую биологическую ценность из-за незначительного количества витаминов,минеральных веществ, которые или отсутствуют в основном сырье, или разрушаютсяпод действием высоких температур. Поэтому необходимо разрабатывать ассортимент та технологію заварных изделий,имеющих функциональную направленность и заданные свойства. Например,использовать натуральную малоизвестную добавку, которая не имеетпротивопоказаний и ограничений в применении, – пахту.
/>/>/>/>Литература
1. Бутейкис Н.Г. Организацияпроизводства предприятий общественного питания. М., 1985.
2. Гернатовская В.В., Шнейдер Б.Л. Основыорганизации и экономики производства предприятий общественного питания. М., 1968.
3. Гришин П.Д., Ковалев Н.И. Технологияприготовления пищи. М., 1972.
4.Справочник технолога общественного питания. М., 1984.
Успенская Н.Р. Практическоепособие для повара. М., 1982.
5. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров: Учеб. Для вузов/Н.А. Смирнова, Л.А. Надежнова, Г.Д. Селезнева, Е.А. Воробьева.– М.: – Экономика, 1989. – 352 с.
6. Товароведениеи экспертиза потребительских товаров: Учебник. – М.: ИНФРА-М, 2001. – 544 с.
7. Товароведениепродовольственных товаров: Учебник для торг.-экон. И учетн.-эконом. фак. торг.вузов / Афанасьева Л.Р., Базарова В.И., Боровикова Л.А. идр. М.: Экономика, 1982. – 376 с.
8. Технология пищевыхпроизводств/Л.П. Ковальская, И.С. Шуб, Г.М. Мелькина и др.; Подред. Л.П. Ковальской. – М.: Колос, 1999. – 752 с.: ил. – (Учебники иучеб. пособия для студентов высших учебных заведений).
9. Общая технология пищевыхпроизводств/[Н.Н. Назаров, А.С. Гинзбург, С.М. Гребенюк и др.];под ред. Н.И. Назарова. – М.: Легкая пищевая пром-сть, 1981. – 360 с.
10. ГОСТ 27668 – 88 Мука и отруби (приемка и методы отбора проб).
11. Шепелев А.Ф., Кожухова О.И., Туров А.С. Товароведениеи экспертиза зерномучных товаров. Учебное пособие. Ростов-на-Дону.:издательский центр «МарТ». 2001.
12. Оценка некоторых пищевых добавок и контаминантов. 41 докладобъединенных экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам, Женева. – М: «Медицина»,1994 г. – 72 с.
13. Принципы оценки безопасности пищевых добавок и контаминантов впродуктах питания. – М.: «Медицина», 1991 г. – 158 с.
14. Росивал Л. и др.Посторонние вещества и пищевые добавки в продуктах. – М.: «Лег. и пищ. пром.»,1982 г. – 264 с.
15. Химия пищевых добавок: Тезисы докладов Всесоюзной конференции.Черновцы. – Киев: НПО «Пищевые добавки», 1989 г. – 256 с.
16. Штейнберг А.И. и др. Добавки кпищевым продуктам (Гигиенические требования и нормирование). – М.:«Медицина», 1969 г. – 95 с.