ОТЗЫВ
О работе студента__________________________________________________
__________________________________________________________________
по выполнению отчета по (видпрактики) ______________________________
__________________________________________________________________
По специальности__________________________________________________
Группа____________________________________________________________
Место прохождения практики________________________________________
__________________________________________________________________
Оценка руководителя практикиот предприятия _________________________
__________________________________________________________________
Объем отчета
Количество листов чертежей________
«___»_________________объяснительной записки ____________
«___»_________________приложений_______________________
Заключение о степенисоответствия выполненного отчета
требованиям программыпрактики
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
Оценка качества выполненияотчета___________________________________
____________________________________________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________
Оценка полноты выполненияотчета ___________________________________
______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Недостатки отчета__________________________________________________
____________________________________________________________________________________________________________________________________
Руководитель______________________________________________________
ХАРАКТЕРИСТИКА
Студент _________________________________________________________
(фамилия, имя, отчество)
_________________________________________________________________
______ курса, специальности _______________ группы_________________
прошел _______________________________практику на________________
_________________________________________________________________
с ____________________ 200__г. по________________________200__г.
Результат практики
1. Степень выполненияпрограммы практики __________________________
_________________________________________________________________
2. Характеристика работыпрактиканта за период _______________________
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
3. Оценка практики и качествооформления дневника и отчета ____________
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
РУКОВОДИТЕЛЬ ПРАКТИКИ ______________________________________
(должность,фамилия, имя, отчества)
__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Содержание
1. Введение………………………………………………………………5
2. Структура и производственная деятельность предприятия……….7
2.1 Предприятие как юридическое лицо………………………………7
2.2 Структура управления производством…………………………….8
2.3 Ассортимент выпускаемой продукции…………………………….8
3. Технология и организация производства……………………………9
3.1 Технологическая схема производства……………………………...9
3.1.2 Ассортимент………………………………………………………10
3.1.3 Расчет производственной рецептуры……………………………10
4. Технохимический контроль………………………………………....13
4.1 Схема контроля за качеством…………………………………..….13
4.1.2 Контроль технохимического процесса………………………….14
4.1.3 Контроль готовой продукции………………………………...….14
4.2 Промышленная санитария………………………………………….14
5. Учет производства……………………………………………………16
5.1 Учет сырья…………………………………………………………..16
5.2 Учет годовой продукции………………………….………………..17
6. Организация труда участка руководителя. Должностныеобязанности начальника и технолога…………………………………………………18
7. Охрана труда и окружающей среды…………………………………19
7.1 Опасные производственные факторы………………………..……,19
7.2 Гарантии по безопасности………………………………………….20
7.3 Источники загрязнения и их локализация………………………...21
1. Введение
Значительную роль в развитиехлебопекарной промышленности, её научно-технического прогресса сыгралоМинистерство пищевой промышленности России. Хлебопекарная промышленностьрасполагает достаточно эффективными методами рационального расходованияосновного сырья – муки, а также других компонентов, составляющих вместе хлебноеизделие – основной продукт питания населения России.
В общих чертах расходование хлебныхресурсов в отрасли определяется следующими факторами:
– общим объемом производства хлеба ихлебобулочных изделий;
– ассортиментом вырабатываемойпродукции;
– содержанием влаги (влажностьизделий);
– техническими затратами и потерями;
– применением добавок инетрадиционного сырья.
Хлебопекарная промышленность являетсяодной из главных отраслей пищевой индустрии. Хлебопекарная промышленностьРоссии имеет около 15200 хлебозаводов и свыше 4800 мелких предприятий,производящих ежегодно более 16 миллионов тонн продукции. В рационе населенияхлебопродукты составляют до 40% калорийности потребляемого хлеба и хлебобулочныхизделий, покрывается до 20-30% потребности организма в белках и на половину вуглеводах.
Основные направления развитияхлебопекарной отрасли: наращивание производственных мощностей путемстроительства новых и реконструкции действующих предприятий; совершенствованиеструктуры ассортимента хлебобулочных изделий с целью наиболее полногоудовлетворения потребностей населения на предприятиях безтарной перевозкиосновного и дополнительного сырья; освоение прогрессивных технологическихпроцессов приготовления теста с использованием агрегатов и установок,позволяющих комплексно механизировать и автоматизировать тестоведение;внедрением линий, в том числе комплексно-механизированных и поточных, длявыработки формового, подового хлеба, батонообразных, мелко----тучных булочных исдобных, сухарных и бараночных изделий; разработка и внедрение хлебопекарныхпечей новых конструкций с электрическим обогревом; автоматизацияпроизводственных процессов, создание автоматизированных систем управлениятехнологическими процессами производства хлеба.
Особое внимание в хлебопекарнойпромышленности уделено вопросам качества продукции, выработки хлебобулочныхизделий с улучшителями, а также рациональному расходованию сырья, сокращениюпотерь на всех стадиях технологического процесса.
Основное сырье хлебопекарногопроизводства – пшеничная и ржаная мука, вода, дрожжи, соль. К дополнительномусырью относятся все остальные продукты, применяемые в хлебопечении.Технологический режим производства хлеба и качество готовых изделий существеннозависят от хлебопекарных свойств муки. Свойства муки обуславливаются исходнымисвойствами зерна, из которого она получена, а также изменениями в егохимическом составе во время сушки, хранения и помоле.
Важный фактор в хлебопечении – этоправильный расход муки в зависимости от ассортимента.
Возможности уменьшения расхода муки взависимости от влажности хлебобулочных изделий ограниченны стандартом и еёводопоглотительной способностью, которая в последнее время снижается в связи совсем возрастающим использованием муки низкого качества, прежде всего издефектного зерна.
Известно, что мука из здорового зернаи пораженного клопом-черепашкой имеет пониженную водопоглотительнуюспособность, и применение такой муки приводит к необходимости уменьшения расчетнойвлажности теста и естественно, к значительным потерям выхода продукции.
2. Структура и производственнаядеятельность предприятия
2.1 Предприятие, как юридическоелицо.
Открытое акционерное общество ( ОАО«Хлебозавод №7») расположено по улице Некрасова 44, в г. Хабаровске.
Администрацией Хабаровского краявыдана лицензия, по которой разрешается производство и реализация выпускаемойпродукции. Численность работающих составляет 312 человек. Режим работыкруглосуточный.
Проектная мощность хлебозавода – 50тоннхлебобулочных изделий за сутки.
В настоящее время фактический выпускхлеба и хлебобулочных изделий зависит от заявок торговли и колеблется от 15 до20 тонн в сутки.
На территории предприятия расположеныскладские помещения и основной производственный корпус.
В основном корпусе имеются: складбестарного и тарного хранения муки, хлебный цех, булочные и кондитерскиеучастки.
Основной деятельностью предприятияявляется выработка хлеба, хлебобулочных, сдобных и мучных кондитерских изделий.ОАО «хлебозавод №7» владеет обширной сетью торговых точек по реализациисобственной продукции.
2.2 Структура управленияпроизводством
Руководство предприятия и схемауправления представлена в следующем виде:
/>
2.3 Ассортимент выпускаемойпродукции.
ОАО «Хлебозавод №7» является одним изкрупных в городе производителей хлеба, хлебобулочных, сдобных, кондитерскихизделий.
Ассортимент представлен:
– гр. хлеб: 7 наименований
– гр. булочные изделия: 13 наименований
– гр. сдобные изделия: 25наименований
– гр. кондитерские изделия: 8наименований
Ассортимент хлебобулочных икондитерских изделий постоянно обновляется и расширяется.
3. Технология и организацияпроизводства.
3.1 Технологическая схемапроизводства.
Для правильной организациитехнологического процесса и контроля его на участке имеется технологическийплан производства. Работа на участках организованна по принципу непрерывногопроизводственного потока кроме кондитерского участка, так как там прерывное производство.Готовая продукция подлежит быстрой реализации.
3.1.1.2 Замес теста «Деликатесфирменный».
В тестомесильную машину закладываем вначале маргарин, чтобы он немного взбился, затем яйце продукты, сухое молоко,соль и все тщательно перемешивается, потом вводим растворенные в теплой воде(температура воды изделий 38˚С) и активированные дрожжи, добавляется мукаи замешивается тесто до однородной массы. Влажность теста колеблется от 20 до22; влажность 30-32%
3.1.1.3 Формование теста.
Готовое тесто делят на куски массой64г., затем раскладывают в лепешку примерно в 3-5 мм. На середину которыхкладут начинку 25г., складывают лепешку и полуовальную сторону заворачивают вжгут и сверху обсыпается сахаром.
3.1.1.4 Выпечка и упаковываниеизделия.
Деликатес «фирменный» укладывают начистые листы и выпекают в жарочных шкафах ШПЭСМ-3 при t=180˚С в течении 12-15 минут.
Температурный режим ипродолжительность выпечки могут изменятся от типа и конструктивных особенностейпечей и условий их эксплуатации. Охлажденные изделия укладывают на ребро взастеленный чистой бумагой лоток и отправляют в экспедицию.
3.1.1.5 Ассортимент участка.
На данном участке ОАО Хлебозавода №7ассортимент выпускаемой продукции представлен:
– Деликатес « Фирменный»
– Кекс « Столичный»
– Печенье « Амурское»
« Летнее»
« Глория»
« Дачное»
– Коврижка « Шоколадная с изюмом»
« Медовая сначинкой»
3.1.3 Расчет производственнойрецептуры
Рецептура на 10 кг. готовой продукции.
4,63
0,121
2,0
0,1
0,83
0,1
0,01
3,3
Мука высший сорт
Молоко сухое
Маргарин
Дрожжи сухие
Сахар
Яичный порошок
Соль
Сгущенное молоко
Расчет производительности печи.
Р2 = N*n*m*60/t΄, где
N – количество листов
n – количество изделий на одном листе
m – масса одного изделия
t΄ — время выпечки
P2 = 6*32*0.075*60/12 = 72 кг.
Расчет сырья для часовойпроизводительности печи.
Мч =72*4,63/10 = 33,3
Мч = 72*0,121/10= 0,87
Мч =72*2/10 = 14,4
Мч =72*0,1/10 = 0,72
Мч=72*0,83/10 = 5,9
Мч=72*0,1/10 = 0,72
Мч=0,01*72/10 = 0,072
Мч=72*3,3/10 = 23,7
Мч=72*0,5/10 = 3,6
Расчет количества водыСырьё Его кол-во Влажность Сухие вещ-ва
Мука
Молоко
Маргарин
Дрожжи
Сахар
Яичный порошок
Соль
Итого
4,63
0,12
2
0,1
0,83
0,1
0,01
7,79
14,5
4
16
8
0,15
7,3
3,5
3,95
0,1
1,68
0,09
0,8
0,09
0,009
6,72
В = (с/в*100/100-wтеста) – итого
В = (6,72*100/100-28) – 7,79 = 1,5
4 Технохимический контроль.
4.1 Схема контроля за качеством
Все операции по технохимическомуконтролю осуществляет производственная лаборатория.
Все сырье при поступлении напредприятие подвергается строгому контролю, согласно действующей МТД.
Отбор проб образцов осуществляетсяработниками лаборатории. Физико-химические показатели качества сырьяопределяется по ГОСТам.
Мука
Сахар
Маргарин
Яичный порошок
Яйцепродукты
Дрожжи сухие
Соль
Молоко сухое
молоко сгущенное
ГОСТ 26574
ГОСТ 21
ГОСТ 240
ГОСТ 2858
ГОСТ 30363
ГОСТ 28483
ГОСТ Р51574
ГОСТ 10970
ТУ 9227-001-45325092-98
Количество применяемого сырья должносоответствовать требованиям действующей нормативным документам,мадино-биологическим требованиям, действующей нормативной документации,санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктовГоссанэпидемнадзора РФ.
\
4.1.2 Контроль технологическогопроцесса.
Технохимический контроль на различныхстадиях технологического процесса осуществляется цеховым технологом, а так жеработниками лаборатории, которые результаты контроля фиксируют в журналеконтроля производства.
Контроль включает проверку выполнениярецептур, качества полуфабриката, выполнения технологического режима покислотности, температуры и продолжительности брожения, массы кусков теста,продолжительности растойки и выпечки, укладка изделий и количественныхпоказателей технологического процесса.
4.1.3 Контроль готовой продукции.
Контроль годовой продукции проводят всоответствии со стандартом, технологическим условием и положении о базовойоценке.
Действующие в настоящее время нормыкачества на готовые изделия устанавливают: Вид изделия ( весовой, штучный), ихвыпечка (подовой, формовой), Органалиптические показатели (форма, поверхность,окраска), состояние мякиша ( пропеченность, прожег, пористость), вкус, запах.
Правила отбора проб для контроляхлебобулочных и сдобных изделий изложена в ГОСТ 5667-65
Все анализы технолог или лаборантзаносит в специальный журнал.
4.2 Промышленная санитария.
Выработку хлеба и хлебобулочныхизделий на предприятиях проводят в соответствии с « санитарными правилами дляпредприятий хлебопекарной промышленности» и « инструкцией по предотвращениюпопадания посторонних предметов в продукцию хлебопекарных предприятий».
Реализуемые отходы (выбой из мешков,мучной счет, отходы при зачистке в производстве не подлежат их используют навнепроизводственной нужды в установленном порядке).
Контроль за выполнениемгигиенического режима и санитарных правил на предприятии возлагается наначальника производства и начальников смен (бригадиров).
5. Учет производства.
Производство хлеба, сдобных ибулочных изделий производится на первом этаже. Руководство и организациюпроизводства осуществляет мастер-пекарь (бригадир), который возглавляет бригадурабочих в составе 23 человек. Мастер-пекарь получает задание от экспедиции наобъем выработанной продукции в ассортименте.
Рассчитывает сырье, сдает готовуюпродукцию в экспедицию и делает отчеты производства. Отчеты производствапроверяются начальником производства, утверждаются главным инженером и отдают вбухгалтерию для проверки правильности расхода сырья.
По итогам отчета ежемесячно делаетсяотчет по сырью, которую делают на лаборатории.
5.1 Учетсырья
Сырье поступает в цех изцентрального склада предприятия при наличии сопровождающих документов:
– удостоверение качества
– по накладной
ля качественного и количественногоконтроля производства имеются журналы. Журналы ведения технологическогоконтроля.
– журнал контроля хлебобулочныхизделий.
– журнал учета и контроляпоступающего сырья.
– журнал анализов муки.
– журнал выявления картофельнойболезни.
– журнал анализа готовой продукции.
– журнал учета стеклянной посуды идругого лабораторного оборудования; по сменам.
– журнал учета металломагнитнойпримеси в муке, сырье.
5.2 Учет готовой продукции.
Учет готовой продукции ведется дляпостоянного учета производства. при передаче готовой продукции в экспедицию,оформляется приемо-сдаточной накладной.
В накладной указывается весьассортимент выработанной продукции, ставятся подписи звеньевого и приемосдатчика.Для методов анализов готовой продукции создан сборник ГОСТов.
6. Организация труда руководителяучастка. Должностные обязанности начальника и технолога.
Сменный технолог обязан выполнятьобъем работы по контролю технологического процесса в соответствие сустановленным объемом работы и несет ответственность за проведение анализов исвоевременные записи результатов в журналы контроля производства.
– Сменный технолог подчиняетсяначальником производственно-технологической лаборатории. Начальник лабораториинесет ответственность за правильность проведения анализов, составленияпроизводственной рецептуры и указаний о порядке расходования муки, завыполнение работы предусмотренной положением в установленном объеме работылаборатории.
7. Охрана труда и окружающей среды.
Обеспечение здоровых и безопасныхусловий труда на производстве возложено на администрации предприятия.
Начальник производства, мастера,пекаря непосредственно занимаются созданием на рабочих местах условий полнойбезопасности, при которых исключались бы несчастных случаи. Они проводятнеобходимый инструктаж работающих и осуществляют контроль за исполнениеминструкций по ТБ. На предприятии в штате имеется инженер по ТБ.
Ежегодно разрабатываются мероприятия понаправленные на создание здоровых и безопасных условий труда. Работникамсвязанным с вредными условиями выдается молоко, увеличивается очередной отпуск.
7.1 Опасные производственные факторы.
На работников участка, занятых впроизводстве продукции могут следующие факторы:
1. Физические – этодвижущиеся механизмы оборудования, горячие поверхности оборудования,освещенность состояние воздушной среды в рабочей зоне.
2. Психико-физиологические– интенсивность труда, рабочая поза (сидя, стоя), тяжесть труда.
7.2 Гарантиипо безопасности.
Гарантии по безопасностиперед работниками участка, направлены на предотвращение несчастных случаев напроизводстве и профессиональных заболеваний. Работникам выдается специальнаяодежда и обувь, индивидуальные средства защиты, регулярно проводятсяинструктажи по техники безопасности.
На предприятии существуетряд выплат социально медицинского характера, оплата больничных мест.
Охрана труда на участкеписьменно подкреплена сборником инструкцией по ОТ для каждого рабочего места иобщими требованиями по безопасности труда. Все требования изложенные винструкциях работниками цехе обязаны выполнять.
7.3 Источникизагрязнения окружающей среды и их локализация.
ДальневосточнымГосударственным проектно-изыскательским институтом по проектированию объектов меторативногои водохозяйственного строительства. На предприятии ОАО «Хлебозавод №7»разработан «экологический паспорт» который согласован председателемгосударственного комитета охраны природы г.Хабаровска. В паспорте дана характеристикаисточников выделения и выбросов вредных веществ в атмосферу, их количество. Впаспорте дан расчет и утверждены предельно допустимые выбросы по следующимпоказателям:
Взвешенные вещества
Ванадия пятиокися
Марганца оксиды
Сажа
Сернистый ангидрид за год
Углерода оксид за год
Фтористый водород
Всего
0,0019 кг
0,089 кг
0,0009 кг
0,0216 кг
30,106 кг
16,069 кг
4,776 кг
53,1172 кг
Превышениепредельно-допустимых норм выбросов (ПДВ) по предприятию нет. Для снижения ПДВпроводится капитальный ремонт печей. По инвентаризации отходов производства ипотребления по экологическому паспорту