МинистерствоОбразования РФ
ГОУ ВПО «ОрловскийГосударственный Университет»
Факультетестественных наук
Кафедра Химии
Курсовая работа:
Разработкадополнительных занятий в школе к теме «Химизм различных способов приготовленияпищи»
Выполнил:
студентIV курса ФЕНа
9группы
РябовА.И.
Проверил:
доц.,к.х.н. Булгакова К.Н.
Орёл 2010 г.
Содержание
Введение
1.Основные химические вещества пищи
1.1Белки
1.2Липиды
1.3Углеводы
1.4Витамины
1.5Минеральные вещества
1.6Пищевые добавки
2.Химические основы домашнего приготовления пищи
2.1Основные химические процессы, происходящие при тепловой кулинарной обработке
2.1.1Растительные продукты
2.1.2Животные продукты
2.2Изменение пищевой ценности продуктов при тепловой обработке
2.2.1Потери при тушении, запекании, припускании и пассеровании
3.Методическая часть
3.1Урок: «Физико-химические изменения углеводов продуктов питания в процессетехнологической обработки
3.2Урок «Белковая пища с точки зрения химии
Заключение
Списоклитературы
Введение
Проблема пищи всегдабыла одной из самых важных проблем, стоящих перед человеческим обществом.
Все, кроме кислорода,человек получает для своей жизнедеятельности из пищи. Среднее потребление ее всутки составляет около 800 г (без воды) и около 2000 г воды. Это дало право И. П. Павлову в 1904 г. при вручении ему Нобелевской премии сказать:«Недаром над всеми явлениями человеческой жизни господствует забота о насущномхлебе».
В настоящее время нанашей планете проживает свыше 6 млрд. человек. Уже сейчас в сутки потребляетсяболее 4 млн. т. пищи, а с ростом населения ее потребление, естественно, будетвозрастать. Человечество испытывало и продолжает испытывать дефицит продуктовпитания, особенно не хватает продуктов с высоким содержанием белка, однакопростое увеличение потребления пищи не может решить всех проблем, связанных спитанием. Оно должно быть рациональным, соответствовать основным положениямнауки о питании, требования которой должны учитываться при разработке стратегииразвития пищевой промышленности.
Правильная организацияпитания требует знания, хотя бы в самом общем виде, химического составапищевого сырья и готовых продуктов питания, представлений о способах ихполучения, о превращениях, которые происходят при их получении и при кулинарнойобработке продуктов, а также сведений о пищеварительных процессах.
Актуальностьпредлагаемой работы в целом определяется стратегией модернизации содержанияобщего образования, направленного на обновление его содержание иобразовательных технологий. Новые ориентиры в образовании, такие как интеграция,целостное владение мира значительно усиливает практическую направленность курсахимии и знаний прикладного характера.
Внеклассная работапоможет установить более тесную связь изучаемого материала с практическим егоиспользованием в жизни, реальную связь химии с проблемами и потребностямиобщества.
Цельнастоящей работы заключается в совершенствовании технологии обучения химиипутём разработки содержания и методов проведения лабораторных работ наконкретных уроках, позволяющие реализовать дидактический принцип связи обученияс жизнью.
Методыисследования: анализ научно-популярной, методической и химической ихимико-технологической литературы, разработка и анализ проведенияпедагогического эксперимента с учётом практической его направленности.
В работе поставлены задачи:
1. Информационныйпоиск и анализ литературных источников по проблеме.
2. Изучениероли химических опытов в учебном и воспитательном процессах школы.
3. Разработкаметодики проведения опытов в соответствии с материалом, изученным на урокаххимии.
1. Основные химическиевещества пищи
Наша пища состоит изочень большого числа различных химических веществ: белков, жиров, углеводов,витаминов, минеральных веществ и др. Среди них имеются соединения, которыеопределяют энергетическую и биологическую ценность, участвуют в формированииструктуры, вкуса, цвета и аромата пищевых продуктов. Однако не следует думать,что все они полезны или во всяком случае полезны в любых количествах.Человечество путем проб и ошибок отобрало для своего потребления продукты,которые не содержат вредные вещества. По мере накопления знаний появляются технологиии оборудование, позволяющие создавать новые пищевые продукты, удалять вредныевещества, а полезные представлять в более усвояемой форме.
Рассмотреть подробновсе химические компоненты продуктов питания — непосильная задача для этойработы. Поэтому я остановлюсь только на основных группах, имеющих жизненноважное значение. Эти сведения в какой-то мере позволяют представить те сложныепревращения, которые происходят при получении пищи, более правильно оценитькачество потребляемых продуктов, осмысленнее подходить к своему питанию,сохранить свое здоровье.
Итак, сначаларассмотрим основные химические компоненты пищи (нутриенты), а затем перейдем кхимии пищевых производств [1].
1.1 Белки
Белками, илибелковыми веществами (протеинами, от греч. protas— первый, важнейший), называют высокомолекулярные (молекулярная масса варьируетот 5—10 тыс. до 1 млн. и более) природные полимеры, молекулы которых построеныиз остатков аминокислот. Число последних очень сильно колеблется и иногдадостигает нескольких тысяч. Каждый белок обладает своей, присущей емупоследовательностью расположения аминокислотных остатков.
Биологические функциибелков крайне разнообразны. Они выполняют каталитические (ферменты),регуляторные (гормоны), структурные (коллаген, фиброин), двигательные (миозин),транспортные (гемоглобин, миоглобин), защитные (иммуноглобулины, интерферон),запасные (казеин, альбумин, глиадин, зеин) и другие функции. Среди белковвстречаются антибиотики и вещества, оказывающие токсическое действие.
Белки составляют основубиомембран, важнейшей составной части клетки и клеточных компонентов. Онииграют ключевую роль в жизни клетки, составляя как бы материальную основу еехимической деятельности. Исключительное свойство белка — самоорганизацияструктуры, т. е. его способность самопроизвольно создавать определенную,свойственную только данному белку пространственную структуру. По существу, всядеятельность организма (развитие, движение, выполнение им его функций и многиедругое) связано с белковыми веществами. Без белков невозможно представить себежизнь.
Белки — важнейшаясоставная часть пищи человека и животных; поставщик необходимых им аминокислот [16].
1.2 Липиды
Липидами называютсложную смесь органических соединений с близкими физико-химическими свойствами,которые содержатся в растениях, животных и микроорганизмах. Их общимипризнаками являются: нерастворимость в воде (гидрофобность) и хорошаярастворимость в органических растворителях (бензине, диэтиловом эфире,хлороформе и др.), наличие в их молекулах длинноцепочечных углеводородныхрадикалов (R) и сложноэфирныхгруппировок.
Липиды широкораспространены в природе. Вместе с белками и углеводами они составляют основнуюмассу органических веществ всех живых организмов, являясь обязательнымкомпонентом каждой клетки.
Липиды — важнейшийкомпонент пищи, во многом определяет ее пищевую ценность и вкусовоедостоинство.
В растениях онинакапливаются главным образом в семенах и плодах. Содержание в них липидовзависит не только от индивидуальных особенностей растений, но и от сорта, местаи условий произрастания.
У животных и рыб липидыконцентрируются в подкожных жировых тканях, в брюшной полости и тканях, окружающихмногие важные органы (сердце, почки), а также в мозговой и нервной тканях.Особенно много липидов в подкожной жировой ткани китов (25—30 % от их массы),тюлений и других морских животных. У наземных животных содержание липидовсильно колеблется — от 33,3% (мясная свинина), 16,0% (говядина) до 3,0% [8].
1.3 Углеводы
Углеводы — обширныйкласс органических соединений. В клетках живых организмов углеводы являютсяисточниками и аккумуляторами энергии, в растениях (на их долю приходится до 90% сухого вещества) и некоторых животных (до 20 % сухого вещества) выполняютроль опорного (скелетного) материала, входят в состав многих важнейшихприродных соединений, выступают в качестве регуляторов ряда важнейших биохимическихреакций. В соединении с белками и липидами углеводы образуют сложныевысокомолекулярные комплексы, представляющие основу субклеточных структур, аследовательно, основу живой материи. Они входят в состав природных биополимеров— нуклеиновых кислот, участвующих в передаче наследственной информации.
Углеводы образуются врастениях в ходе фотосинтеза, благодаря ассимиляции хлорофиллом, под действиемсолнечных лучей, углекислого газа, содержащегося в воздухе, а образующийся приэтом кислород выделяется в атмосферу. Углеводы являются первыми органическимивеществами в кругообороте углерода в природе [17].
1.4 Витамины
Витамины — низкомолекулярныеорганические соединения различной химической природы, катализаторы, биорегуляторыпроцессов, протекающих в живом организме. Для нормальной жизнедеятельностичеловека витамины необходимы в небольших количествах, но так как в организме онине синтезируются в достаточном количестве, то должны поступать с пищей вкачестве ее необходимого компонента. Отсутствие или недостаток в организмевитаминов вызывает гиповитаминозы (болезни в результате длительного недостатка)и авитаминозы (болезни в результате отсутствия витаминов). При приеме витаминовв количествах, значительно превышающих физиологические нормы, могут развиватьсягипервитаминозы. Людям еще в глубокой древности было известно, что отсутствие некоторыхпродуктов в пищевом рационе может быть причиной тяжелых заболеваний (бери-бери,«куриной слепоты», цинги, рахита), но только в 1880 г. русским ученым Н. И. Луниным была экспериментально доказана необходимость неизвестных в товремя компонентов пищи для нормального функционирования организма. Своеназвание (витамины) они получили по предложению польского биохимика К. Функа (отлат. vita — жизнь). Сейчасизвестно свыше тридцати соединений, относящихся к витаминам. Различают собственновитамины и витаминоподобные соединения (полная незаменимость которых не всегдадоказана). К последним относятся биофлавоноиды (витамины Р), пангамовая кислота(витамин B15),парааминобензойная кислота (витамин H1),оротовая кислота (витамин В13), холин (витамин В4), инозит(витамин B8),метилметионинсульфонийхлорид (витамин U),липоевая кислота, карнитин (витамин В5). В отдельных продуктахсодержатся провитамины, т. е. соединения, способные в организме превращаться ввитамины. Например, р-каротин переходит в витамин А, эргостеролы под действиемультрафиолетовых лучей в организме человека превращаются в витамин D.
В то же время имеетсягруппа соединений, часто близких к витаминам по строению, которые, конкурируя свитаминами, могут занять место в ферментных системах, но не в состояниивыполнять его функции. Они получили название антивитаминов. Так как химическаяприрода витаминов была открыта после установления их биологической роли, ихусловно обозначили буквами латинского алфавита (А, В, С, Dи т. д.), они сохранились и до настоящего времени.
В качестве единицы измеренияпользуются миллиграммами (1 мг = 10-3 г.),микрограммами (1 мкг == 0,001 мг = 10-6 г) на 1 г продукта или мг % (миллиграммы витаминов на 100 г продукта).
Потребность человека ввитаминах зависит от его возраста, состояния здоровья, условий жизни, характерадеятельности, времени года, содержания в пище основных компонентов питания.
По растворимости в водевитамины делят на две группы: водорастворимые (B1,B2,B6,PP, С и др.) и жирорастворимые (А, Е,D, К) [17].
1.5 Минеральныевещества
Минеральные вещества необладают энергетической ценностью, как белки, жиры и углеводы. Однако без нихжизнь человека невозможна.
Минеральные веществавыполняют пластическую функцию в процессах жизнедеятельности человека, ноособенно велика их роль в построении костной ткани, где преобладают такиеэлементы, как фосфор и кальций. Минеральные вещества участвуют в важнейшихобменных процессах организма — водно-солевом, кислотно-щелочном. Многиеферментативные процессы в организме невозможны без участия тех или иныхминеральных веществ. Обычно их делят на две группы: макроэлементы (Са, Р, Mg,Na, К, CI,S), содержащиеся в пище вотносительно больших количествах, и микроэлементы (Fe,Zn, Си, I,F и др.), концентрация которыхневелика.
Минеральные вещества вбольшинстве случаев составляют 0,7—1,5 % (в среднем 1 %) съедобной частипищевых продуктов. Исключением являются, конечно, те продукты, в которыедобавляют пищевую соль (чаще всего 1,5—3%) [17].
1.6 Пищевые добавки
В пищевойпромышленности применяется большая группа веществ, объединяемая общим термином пищевыедобавки. Этот термин не имеет единого толкования. В большинстве случаев подэтим понятием объединяют группу веществ природного происхождения или получаемыхискусственным путем, использование которых необходимо для усовершенствованиятехнологии, получения продуктов специализированного назначения (диетических,лечебных и др.), сохранения требуемых или придания новых, необходимых свойств,повышения стабильности и улучшения органолептических свойств пищевых продуктов.Обычно к пищевым добавкам не относят соединения, повышающие пищевую ценностьпродуктов питания: витамины, микроэлементы, аминокислоты.
Применение пищевыхдобавок допустимо только в том случае, если они, даже при длительномиспользовании, не угрожают здоровью человека. Обычно пищевые добавки разделяютна несколько групп: вещества, улучшающие внешний вид продуктов; вещества,изменяющие консистенцию, иногда в эту группу включают и пищевыеповерхностно-активные вещества (ПАВ); ароматизаторы; подслащивающие вещества ивкусовые добавки; вещества, повышающие сохранность продуктов питания иувеличивающих сроки их хранения.
Пищевые добавкииспользуются человеком много веков: соль, специи — перец, гвоздика, мускатныйорех, корица, мёд в качестве подслащивающего вещества и др. Однако широкоеиспользование пищевых добавок началось в конце XIXв., оно связано с ростом населения, концентрацией его в городах, необходимостьюсовершенствования традиционных пищевых технологий, достижениями химии,созданием продуктов специального назначения. Несмотря на существующее у многихиндивидуальных потребителей предубеждения, пищевые добавки по остроте, частотеи тяжести возможных заболеваний следует отнести к разряду веществ минимальногориска.
Нельзя обойти вниманиемтакой важный вопрос, как токсичность химических веществ. Обычно подтоксичностью понимается способность веществ наносить вред живому организму.Следует отметить, что любое химическое соединение при определенных условияхможет быть токсичным, поэтому, по мнению специалистов, более правильно говоритьо безвредности вещества при предлагаемом способе его применения. Решающую рольтут играет доза (количество вещества, поступающего в организм в сутки),длительность потребления, режим, пути его поступления в организм и т. д.Эффекты воздействия на организм могут быть также различными (острые, подострые,хронические, отдаленные последствия и т. д.). С целью гигиенической регламентацииэкспериментально обосновывают предельно допустимые концентрации (ПДК), т. е.концентрации, которые не вызывают при ежедневном воздействии на организм втечение сколь угодно длительного времени отклонений в здоровье. Приустановлении величины ПДК учитывается очень большое число факторов.Исследования проводятся специальными организациями и регламентируютсяопределенными правилами [18].
2. Химические основыдомашнего приготовления пищи
2.1 Основные химическиепроцессы, происходящие при тепловой кулинарной обработке
Около 80 % пищевыхпродуктов проходит ту или иную тепловую обработку, при которой повышается,правда, до определенных пределов, усвояемость, происходит размягчениепродуктов, что делает их доступными для разжевывания. Многие виды мяса, зернобобовыхи ряд овощей вообще исчезли бы из нашего питания, если бы не подвергалисьтепловой обработке. Воздействие теплоты приводит к разрушению вредныхмикроорганизмов и некоторых токсинов, что обеспечивает необходимуюсанитарно-гигиеническую безопасность продуктов, в первую очередь животногопроисхождения (мясо, птица, рыба, молочные продукты) и корнеплодов. Такимобразом, тепловая обработка повышает микробиологическую стойкость пищевыхпродуктов и продлевает срок их хранения. При тепловой обработке некоторыхпродуктов (например, зернобобовых, яиц) разрушаются ингибиторы ферментовпищеварительного тракта человека, при обработке зерновых (особенно кукурузы)высвобождается витамин РР (ниацин) из неусвояемой неактивной формы — ниацитина.Наконец, немаловажным фактором является то, что различные виды тепловойобработки позволяют разнообразить вкус продуктов, что снижает их«приедаемость».
Однако все это вовсе неозначает, что тепловая обработка продуктов не лишена недостатков. При тепловойобработке разрушаются витамины и некоторые биологически активные вещества,частично извлекаются и разрушаются белки, жиры, минеральные вещества, могутобразовываться нежелательные вещества (продукты полимеризации жиров,меланоидины и др.). Таким образом, задача рационального приготовления пищизаключается в том, чтобы нужная цель была достигнута при минимальной потереполезных свойств продукта.
Учитывая особенностиприготовления растительных и животных продуктов, рассмотрим их отдельно.
2.1.1 Растительныепродукты
Отличительнойособенностью растительных продуктов является высокое содержание в нихуглеводов: свыше 70 % сухих веществ. Поэтому рассмотрим их более подробно.
Абсолютное большинстворастительных продуктов, используемых в питании человека, — это части растений сживыми паренхимными клетками, в которых и содержатся вещества, представляющиеинтерес с точки зрения питательности: моно- и олигосахариды и крахмал. Этиклетки имеют первичную оболочку, состоящую из низкомолекулярной целлюлозы инизкомолекулярных фракций гемицеллюлоз, важной отличительной особенностьюкоторых является преобладание между структурными единицами β-1,4-связи, иименно эта связь не разрушается пищеварительными ферментами человека. Всрединной пластинке и межклетниках находятся пектиновые вещества, в основекоторых лежат остатки D-галактуроновойкислоты, соединенные между собой α-1,4-связями (эта связь также неразрушается пищеварительными ферментами человека). Однако в зависимости от фазыразвития живой клетки степень полимеризации может сильно колебаться: от 20 до200 и более остатков. С увеличением степени полимеризации уменьшаетсярастворимость пектиновых веществ в воде и увеличивается механическая прочность.Так называемый протопектин, с которым связывают механическую прочность плодов,ягод и овощей, представляет собой в действительности высокомолекулярный пектин,образующий за счет связывания воды вторичную структуру, которая благодаряособым свойствам связанной воды придает твердость растительным продуктам.Вместе с тем все растения содержат активные пектинэстеразы и менее активныеполигалактуроназы. В определенный период жизни растения эти ферментыактивизируются и начинают разрушать вторичную структуру пектина с образованиемнизкомолекулярных пектинов и воды. При этом происходит размягчение продукта.Этот ферментативный процесс может происходить и при хранении. Посколькупервичная стенка легкопроницаема, а вторичной и тем более третичной стенок вживых клетках нет, образовавшиеся под действием пектолитических ферментовнизкомолекулярный пектин и вода частично переходят в протоплазму клеток.
Тепловая обработкарастительных продуктов, содержащих заметное количество пектинов (овощи, фрукты,картофель, корнеплоды), также направлена на разрушение вторичной структурыпектина и частичное освобождение воды. Этот процесс начинается при температуресвыше 60 °С и затем ускоряется примерно в 2 раза на каждые 10 ° повышениятемпературы. В результате в готовом продукте механическая прочность уменьшаетсяболее чем в 10 раз. Например, механическая прочность при сжатии сырогокартофеля составляет 13-10а Па, вареного — 0,5-10й,свеклы — соответственно 29,9-10sи 2,9-105 Па.
Следует отметить, чтомеханическая прочность растительных продуктов зависит также от содержания в нихводы. Чем меньше в продукте свободной воды, тем больше его прочность при другихравных условиях. (Сублимированные продукты не содержат свободной воды иобладают высокой механической прочностью, которая снижается при их гидратации.)Выделение воды при разрушении протопектина также способствует размягчениюпродукта.
С учетом сказанногорассмотрим основные процессы, происходящие при тепловой кулинарной обработке.При варке помимо термического распада вторичной структуры пектина происходитнасыщение клеток водой (внедрение воды в белки, пектины, крахмал). При этомособое значение имеет гелеобразование крахмала и низкомолекулярногопектина, которые при темпера-туре 60—80 °С внутри продуктастановятся частично растворимыми в воде. Хотя крахмал остается в плазме клетки,а пектин— в межклеточном пространстве, извлечение крахмала и пектинапроисходит не только с поверхностных разрушенных клеток, но и из внутреннихслоев. Одновременно при варке экстрагируется ряд водорастворимых веществ(сахаров, аминокислот, органических кислот, минеральных веществ и витаминов) изслоев продукта, соприкасающихся с водой.
В целом же, при варкечасто происходит абсолютная потеря воды, величина которой зависит от природыпродукта (например, при варке картофеля 2—6 %, капусты — 7—9 %, что объясняетсяразрушением вторичной структуры пектинов).
Длительность варкизависит от температуры и размеров продукта. При варке под давлением, когдатемпература повышается против обычной на 2—3°, длительность варки сокращаетсяпримерно в 1,5 раза. Мелкие кусочки прогреваются до 70—80 °С во всем объемебыстрее крупных, но при этом увеличивается извлечение водорастворимых веществ.Поэтому степень измельчения не должна быть сильной. На практике установленыоптимальные режимы длительности варки и степени измельчения продукта.
Варка неочищенныхпродуктов (свеклы, моркови, картофеля в кожуре) не отражается на длительности,но приводит к заметному уменьшению потерь пищевых веществ, так как плотныйповерхностный слой (эпидермис, перидерма) препятствует экстрагированию.
Варка на пару такжеуменьшает потери пищевых веществ по сравнению с варкой в воде, так какэкстрагирование идет только с самих поверхностных слоев.
При жарке происходит, восновном, термический распад вторичной структуры пектинов с образованиемрастворимых пектинов и воды. Крахмальные зерна и низкомолекулярный пектинначинают реагировать с водой и частично переходят в гелеобразное состояние.Однако, если испарение воды из продукта при жарке происходит достаточноинтенсивно, гель высыхает, и продукт снова становится твердым, его механическаяпрочность увеличивается в несколько раз.
Нередко жарку проводятв большом количестве жира (во Фритюре). Фактически это не жарка, а варка вжире. При этом температура среды оказывается выше, чем при обычной варке,размягчение происходит быстрее. Жирорастворимых веществ в растительныхпродуктах мало, поэтому потери пищевых веществ при жарке во фритюренезначительны, за исключением, конечно, распадающихся при этом витаминов.
Тепловая обработкарастительных продуктов, содержащих значительное количество пектина, но многокрахмала (зерновые, зернобобовые), сопровождается клейстеризацией крахмала изаключается, как правило, в варке в воде. Поглощение воды, клейстеризующимсякрахмалом достигает 100—200 %.
2.1.2 Животные продукты
В животных продуктахнаиболее ценным в пищевом и кулинарном отношении является белок. В принципенадо говорить не белок, а белки, так как существует множество фракций,отличающихся по составу и свойствам.
Механическая прочностьмясных изделий обусловлена определенной жесткостью третичной структуры белков.Наибольшей жесткостью обладают белки соединительных тканей (коллаген иэластин). Одним из основных, но не единственным фактором обусловливающимжесткость третичной структуры большинства белков животного происхождения заисключением яиц и икры является присутствие в них воды (в формепрочносвязанной' гидратной и др., которые здесь не рассматриваются). В мясныхпродуктах вода в третичной структуре белка связана главным образом с мышечнымибелками, а не с соединительнотканными. Содержание соединительнотканных белковзависит от характера сырья, возраста животного и ряда других условий. Всреднем, меньше всего их в рыбе (1—4 %), затем в молодых птицах и свинине (до 8%), больше всего (8—15 %) в убойном мясе говядины и баранины. Тепловаяобработка животных продуктов и заключается в частичном разрушениисоединительнотканных, а также мышечных белков. Разрушение происходит за счетводы, участвующей в образовании третичной структуры мышечных белков(практически вода в мясе связана главным образом с этими белками) иосвобождающейся при их температурной коагуляции. При тепловой обработкевысвобожденная вода внедряется непосредственно во вторичную структуру белков(главным образом коллагена), разрушая их и приводя соединительнотканные белки вжелатинообразное состояние. Эту фазу часто рассматривают как образование изколлагена глютина. Механическая прочность мясных продуктов при этом заметноуменьшается. Температурная коагуляция белков в зависимости и от их природыначинается с 60°, но в большинстве случаев с 70 0С. При варке ижарке мяса температура внутри изделия в зависимости от вида мяса и величиныкуска обычно достигает 75—95 °С.
Потери пищевых веществпри варке происходят за счет частичного вытапливания жира и экстрагированияряда экстрактивных компонентов из тканей (минеральные, азотистые и безазотистыевещества, витамины). При жарке потери обусловлены вытапливанием жира, частичнымвыделением сока, термическим разрушением витаминов.
Потери воды происходятне только при жарке, но и при варке мясных продуктов в воде, достигая (вотличие от растительных продуктов) заметных величин — в среднем от 30 до 50 % взависимости от вида мяса. Эти потери происходят за счет разрушения третичнойструктуры мышечных белков при коагуляции. В то же время вторичная структура неспособнауже удерживать большое количество воды, которая выделяется вместе с рядомводорастворимых веществ во внешнюю воду.
Варка мясных продуктовпод давлением вследствие повышения температуры ускоряет желатинизацию исокращает, таким образом, время для получения готового продукта.
Минимальные потерипищевых веществ наблюдаются при тушении и запекании. Сравнительно небольшиепотери происходят при использовании мяса в виде котлет (выделяющиеся при жаркевещества удерживаются находящимся в котлетах хлебом) [13].
2.2 Изменение пищевойценности продуктов при тепловой обработке
В связи с тем, чтопроцессы, происходящие при тепловой обработке растительных и животныхпродуктов, как это показано выше, заметно отличаются, рассмотрим изменение ихпищевой ценности раздельно.
В растительныхпродуктах большая часть пищевых веществ теряется при жарке: в среднем 5 %белков и 10 % жира, причем главным образом не собственного, которого врастительных продуктах содержится в большинстве случаев очень мало, адобавленного для жарки. Велики потери углеводов, (10—20%) и минеральных веществ(до 20 %) в результате вытекания сока и образования корочки.
Потери при варке всильной степени зависят от способа термической обработки. Если варкапроизводится без слива (например, при варке супов, киселей, компотов, некоторыхкаш и т. д.), потери почти всех пищевых веществ минимальны: 2— 5% белков,жиров, углеводов и минеральных веществ. Наблюдается сильное разрушение витаминаС (60 %) и лишь частичное (10—15%) разрушение витаминов группы В и β-каротина.При варке большинства овощей, некоторых каш (рисовая), макаронных изделий, гдепроизводится слив, потери с отваром белков, жиров, витаминов, минеральныхвеществ увеличиваются в 2—3 раза и приближаются к потерям при жарке [21].
2.2.1 Потери притушении, запекании, припускании и пассеровании
Необходимо отметитьособенности приготовления отдельных видов продуктов. Например, при варкекартофеля в кожуре потери углеводов и минеральных веществ и всех витаминов, втом числе витамина С, уменьшаются примерно в 1,5 раза по сравнению с потерямипри варке очищенного картофеля. При тушении же капусты потери ряда пищевыхвеществ в 2—3 раза выше, чем при припускании. Величина потерь зависит также отстепени Измельчения продукта, интенсивности тепловой обработки и т. п.
Наибольшие потериважных пищевых веществ в процессе тепловой обработки животных продуктовнаблюдаются при варке: белков 10 %, жиров 25 %, минеральных веществ ивитаминов группы В 30 %, витамина А 50 % и витамина С 70 % за счетперехода в бульон и частичного распада. При жаркемяса потериминеральных веществ и витаминов примерно в 1 к раза меньше, чем при варке,белка — такие же, а жира — несколько больше (за счет потерь жира, добавленногопри жарке) Эти потери происходят в основном в результате вытекания сокаобразования корочки и частичного разложения пищевых веществ при нагревании.Минимальные потери (5 % белков, жиров и минеральных веществ, 15—30 % витаминов,кроме витамина С, последний разрушается на 70 %) наблюдаются при тушении изапекании, которое можно рассматривать как один из видов тушения.
При жарке мелкимикусками потери всех пищевых веществ значительно (почти в 2 раза) меньше, чемпри жарке крупным куском, вследствие меньшей длительности тепловой обработкимелкокускового полуфабриката мяса.
Потери ряда пищевыхвеществ при тепловой обработке рыбы в сильной степени зависят от ее жирности.Так, потери белка (8 %) и жира (9 %) при варке тощей рыбы (жирностью до4 %) были в среднем в 1,5 раза меньше, чем при варке жирной (жирностью более 8 %)— 14 % белка и 12 % жира. При жарке, наоборот, потери белка (13 %) и жира (27%) в процессе обработки тощей рыбы значительно выше, чем жирной (9 % белка и13% жира). При припускании жирность рыбы в значительно меньшей степени влияетна потери белка и жира. Поскольку большое влияние на величину потерь оказываетвидовой состав рыб, сделать какие-либо общие рекомендации по потерям притепловой обработке рыбы весьма затруднительно.
Значительная (до ⅓)доля животного сырья в общественном питании используется для приготовлениякотлет. Это весьма рациональный способ кулинарной обработки. Потери белка прижарке котлет по сравнению с натуральным продуктом сокращаются примерно в 2 раза(5% против 10%), жира — на ⅓, минеральных веществ и витаминов — в 1,5—2раза. Но все же эти потери выше, чем при тушении. Пищевые вещества в котлетахсохраняются за счет того, что сок, выделяющийся из мяса при жарке, впитывается,как указывалось выше, в хлеб, добавленный в котлетную массу, и в минимальнойстепени попадает на жарочную поверхность. Еще меньше (почти в 2 раза) потерипищевых веществ, особенно жира, минеральных веществ и витаминов, при варкекотлет на пару. Потери пищевых веществ в этом случае весьма близки к потерямпри тушении.
Для быстрого иприближенного расчета рационов часто бывает необходимо знать величины суммарныхпотерь пищевых веществ при различных видах тепловой кулинарной обработки. Втабл. I приведены усредненныеданные по потерям пищевых веществ, обычно учитываемых при составлении диет, врастительных и животных продуктах с учетом двух наиболее распространенных видовтепловой обработки: варки и жарки. Там жеприведены аналогичныесведения в целом по дневному рациону (при соотношении растительных и животныхпродуктов 7:3).
Таблица I.Обобщенные величины потерь пищевых веществ при тепловой кулинарной обработкепродуктов, %Продукты Белки Жиры Углеводы Минеральные вещества Витамини Энергетическая ценность, Ккал Ca Mg P Fe A β — каротин
В1
В2 РР С Растительные 5 6 9 10 10 10 10 – 20 25 15 20 60 – Животные 8 25 – 15 20 20 20 40 – 35 30 20 60 – В среднем 6 12 9 12 13 13 13 40 20 28 20 20 60 10
Поясним некоторыепозиции табл. I. Потери белков вживотных продуктах выше, чем в растительных, так как абсолютное содержаниебелка в последних, как правило, довольно низкое и он, очевидно, более прочносвязан. То же можно сказать и о жирах. Потери минеральных веществ в животныхпродуктах в 2 раза больше, чем в растительных. Исключение составляет кальций,который при некоторых видах тепловой обработки продукта с костями (например,птицы или некоторых видов рыб) частично переходит из костей в мясо.
Что касается витаминов,то основные потери их объясняются не извлечением или удалением при варке илижарке, а разрушением вследствие высокой температуры. По меньшей мере половинапотерь витаминов происходит вследствие теплового разрушения, а для витамина Сэта величина может достигнуть 2/3. Потери энергетическойценности составляют 10 %.
Для иллюстрациитеоретических представлений о кулинарной обработке пищевых продуктов вприложении приведены некоторые рациональные рецепты приготовления популярныхблюд [13], [18].
3. Методическая часть
Данную курсовую работу можноиспользовать в курсе школьной программы 10 класса в разделах: «Сложные эфиры.Жиры; Углеводы; Белки» для проведения уроков, лабораторных работ и опытов поучебнику «Химия» 10 класс, Габриелян О.С., Маскаев Ф.Н., Пономарев С.Ю.,Теренин В.И., издательство «Дрофа», 2005 год. В более раннихиздательствах этого учебника, например 2002 года, этих тем нет, но они есть вкурсе 11 класса.3.1Урок: «Физико-химические изменения углеводов продуктов питания в процессетехнологической обработки»
Целиурока:
Образовательные:
· углубитьзнания о строении и свойствах углеводов;
· выявитьизменения углеводов продуктов питания при технологической обработке;
· показатьвзаимосвязь физических и химических процессов.
Развивающие:
развивать:
· умениеприменять знания теории на практике;
· умениесравнивать, анализировать, делать выводы;
· наблюдательность,самостоятельность.
Воспитательные:
прививать:
· чувстваличной ответственности и сознательного отношения к правильным и безопаснымметодам лабораторной работы;
· интереск избранной специальности;
· показатьстудентам ведущую роль теории в познании практики.
Планируемые результаты
Знать:
· состав,строение, основные свойства и изменения углеводов в процессе технологическойобработки продуктов питания.
Уметь:
· выявлятьсвязь между строением и свойствами углеводов;
· объяснятьвлияние изменений углеводов на качество готовой продукции в процессетехнологической обработки продуктов.
Тип урока:лабораторная работа
Форма урока:комбинированный
Комплексно-методическоеобеспечение:
На столе преподавателя:
· мультимедийныйпроектор, компьютер, экран
На столах учеников:
· химическиереактивы: серная кислота, йод, сахароза, крахмал, сульфат меди, гидроксиднатрия, вода;
· химическаяпосуда: спиртовки, спички, фарфоровые чашки, асбестовые сетки, пипетки,пробирки, штативы, колбы;
· методическоепособие “Физико-химические процессы, формирующие качество продукцииобщественного питания”;
· инструкцияпо выполнению лабораторной работы.
Методы обучения:
· словесные
· наглядные
· практические
· проблемные
Межпредметные связи:
· органическаяхимия
· физколлоиднаяхимия
· товароведение
· технологияприготовления пищи
· биология
· физика
Ход урока:
Преподаватель:Все продукты питания являются источниками пищевых веществ, необходимыхорганизму человека для нормального развития и функционирования. Мы рассмотримсегодня только одну группу веществ — углеводы. Углеводы — важнейшиевещества продуктов питания. Углеводы содержатся в основном в продуктах питаниярастительного происхождения.
Большая часть продуктовпитания перед употреблением в пищу проходит соответствующую кулинарнуюобработку, в результате которой изменяются цвет, вкус, запах, повышаетсяусвояемость, образуются новые вещества. Без знания сущности происходящихпроцессов при кулинарной обработке, нельзя сознательно подходить к выборурежима технологической обработки, обеспечить высокое качество готовых блюд,уменьшить потери пищевых веществ.
Актуализация опорныхзнаний. Повторение ранее изученного материала. Ученики отвечаютна следующие вопросы преподавателя:
· Какую роль выполняют углеводыв организме человека?
· На какие три группы классифицируют углеводы построению?
· Назовите физические свойства каждой группыуглеводов: моносахаридов, дисахаридов, полисахаридов.
· Какое строение имеют моносахариды, дисахариды иполисахариды? Укажите молекулярные формулы и функциональные группы.
· Как определить новые вещества, образовавшиеся врезультате изменений углеводов?
· Назовите качественные реакции на углеводы: глюкозу,сахарозу, крахмал.
Ответы на предложенныевопросы демонстрируются с помощью слайдов (3 – 7) презентации.
Преподаватель:Физико-химические изменения углеводов мы докажем опытным путем, проведялабораторную работу.
Преподаватель объявляетцель лабораторной работы и проводит инструктаж по технике безопасности.
Студенты знакомятся синструкцией по проведению лабораторной работы, проводят опыты, и результаты работыоформляют в таблицу.
Изменения углеводов
/результатылабораторной работы/
Углевод
Название опыта
Уравнения реакций
Проявления в ТПП
Лабораторная работа
Тема:Физико-химические изменения углеводов продуктов питания в процессетехнологической обработки
Цель: доказатьпроявления физико-химических изменений углеводов продуктов питания в технологииприготовления пищи
Инструкция попроведению лабораторной работы
· наблюдатьи объяснять химические явления;
· пользоватьсятолько реактивами, стоящими на столе;
· осторожнообращаться с кислотами и щелочами;
· оформитьотчет с полученными результатами и выводами в таблице.
Опыт №1. Гидролизсахарозы
Опыт №2. Карамелизациясахарозы
Опыт №3. Клейстеризациякрахмала
Опыт №4.Гидролиз крахмала
· Кислотный гидролиз
· Ферментативный гидролиз
Ученики совместно спреподавателем подводят итоги лабораторной работы (слайды 8-11) и делаютвыводы:
Какие проявленияфизико-химических изменений углеводов продуктов питания имеют место втехнологии приготовления пищи?
1. Какие физико-химические изменения углеводовпроизошли при гидролизе сахарозы? (Растворение, инверсия)
2. Где эти изменения имеют место в технологииприготовления пищи? (Варка компота, варенья, фруктов)
3. Какие вещества являются конечными продуктамигидролиза сахарозы? (Глюкоза и фруктоза — инвертный сахар)
4. Какие физико-химические явления происходят прикарамелизации сахарозы и где эти процессы проявляются в технологииприготовления пищи?
/Термомассоперенос иглубокий распад сахаров. Запекание яблок, появление корочки при выпечке хлеба/
5. Какие физико — химические явления проявляются впроцессе клейстеризации крахмала /Набухание и разрушениеструктуры крахмального зерна
6. Проявление этих изменений в технологии приготовленияпищи
/Варка киселей, соусов,супов-пюре/
7. Какие вещества являются конечными продуктамикислотного и ферментативного гидролиза? Где мы наблюдаем эти проявления?
/Образуются глюкоза,декстрины, патока. Варка красных соусов, киселей/
8. Сравните условия ферментативного и кислотногогидролиза. Какой гидролиз происходит быстрее и при более мягких условиях?
Домашнее задание (слайд12)
Контроль. Проверказнаний учеников фактического материала.
Ученики отвечают навопросы теста (слайды 13-17).
Учениками проводитсявзаимопроверка тестирования (слайд 18) и выставление оценок согласно следующимкритериям:
менее 6 с.о. – тест неоценивается
6 – 7 с.о. – оценка “3”
8 – 9 с.о. – оценка “4”
10 – 11 с.о. – оценка “5”
Рефлексия (слайд19) [22]3.2Урок «Белковая пища с точки зрения химии»
(Проблемно-интегрированныйурок)
«Чтобыпостичь бесконечное, надо сначала разъединить, потом соединить.» Гёте
Урок" Белковая пища с точки зрения химии" проводился на двух часовом уроке водиннадцатом классе как проблемно — интегрированный на этапе обобщения ирасширения знаний по теме «Белки» после двух часовой лекции«Белок — качественно новый уровень развития материи, высшая форма развитиявещества».Данный урок можно отнести ко второму уровню урока — исследования. Учитель формирует проблему, подводит учащихся к пониманию темы ицели исследования, направляет деятельность учащихся в русло исследовательскойработы. Ученики самостоятельно планируют и выполняют исследовательскую работу,консультируются с учителем. На каждом этапе исследовательской работы получаютоценку учителя (правильно или неправильно).В ходе урока перед учащимисяраскрывается межпредметный характер решаемой проблемы (связь с биологией,медициной). Такой урок оказывает развивающее влияние на личность каждогоученика.
Учебнаяцель урока: Наоснове приобретенных знаний по химии и биологии и результатов, полученных входе исследовательской работы, сделать вывод о роли незаменимых аминокислот дляполноценного белкового питания.
Задачи:
1. Организоватьдеятельность учащихся на самостоятельное и творческое разрешение проблемнойситуации урока;
2. Создатьатмосферу сотрудничества, постоянного общения в парах, группах с цельюобсуждения результатов исследования;
3. Датьвозможность учащимся выражать, мысли в виде суждений, самостоятельно сравнить,выделять существенное.
4. Способствоватьформированию адекватной самооценки, контролируемой членами группы и учителем;
5. Способствоватьприобретению новых понятий — «незаменимая аминокислота»,«совершенный», «несовершенный белок»;
6. Наблюдатьза ходом выполнения лабораторных опытов «Анализ пищевых продуктов наналичие белка», направлять работу, следить за соблюдением правил техникибезопасности;
7. Организоватьработу с дополнительной литературой.
Оборудование:
· Рабочийлист для учащихся
· Приложение1 " Процесс переваривания белков";
· Приложение2 " Анализ пищевых продуктов";
· Приложение3 " Суточная потребность в белках для различных групп населения" и«Содержания незаменимых аминокислот в важнейших продуктах питания»).
· Спиртовки(7шт.), пробирки (7 x 8=56шт.), спички (7шт.), штативы для пробирок, марлевыесалфетки (7шт.), пипетки (14 шт.).
· Пищевыепродукты: молоко, мясной фарш, желатин, клейковина, раствор белка куриного яйца(альбумина).
· Реактивы:азотная кислота (1:2), 10% растворы сульфата меди (II) и гидроксида натрия,вода в колбах (7). Для проведения урока все ученики были разделены на семьгрупп по четыре человека.
На каждом столе:чистые листы бумаги, рабочие листы, оборудование, реактивы, дополнительнаялитература, учебник «Химия 10 — 11, Нифантьев ».
Дополнительнаялитература
1. НиколаевЛ.А. «Химия жизни» М. «Просвещение», 1973г.
2. ЩюльгинГ.Б. " Эта увлекательная химия" М. «Химия», 1984г.
3. МакаровК.А. «Химия и здоровье» М. «Просвещение», 1995г.
Литература,используемая учителем:
1. БрэггП. Здоровье и долголетие". Грэгори- Пэйдж М., 1995.
2. ГрузиковЕ.В. «Пища — это концерт белков с оркестром...»Химия. Приложение к газете«Первое сентября», №20, 1997г.
3. БогдановаН.Н Химия. «Лабораторные работы» М., Астрель ACT 2001
4. МакаровК.А «Химия и медицина» М ,«Просвещение» 1981
5. НиколаевЛ… А. «Химия и жизнь» М., Просвещение 1973
6. ГольдфельдМ.Г «Химия и общество» М., Мир 1995
Структураурока Актуализация знаний. «Ваше здоровье — это отражение вашей пищи» Создание педагогической проблемной ситуации 2' — 3' Разрешение проблемной ситуации Психологическая проблемная ситуация. Лабораторный опыт № 1 (групповая работа). 10'
Анализ пищевых продуктов на наличие белка Тест индивидуальная работа 5'
Превращение белковой пищи в организме
· что характеризует процесс превращения белков?
· обсуждение схемы «Превращение белков в организме»
· запись схемы превращения белков
· гидролиз белков, условия гидролиза в клетке и в пробирке
· синтез белков (образование полипептидов) Работа в группе 3'
Что представляют собой полноценные и неполноценные белки?
· незаменимая аминокислота;
· определение незаменимых аминокислот в белках пищи и их интерпретация получения;
· вывод по результатам исследовательской работы;
· совершенные и несовершенные белки;
· содержание незаменимых аминокислот в важнейших продуктах питания;
· роль незаменимых аминокислот для организма человека и белоксодержащие продукты для профилактики заболеваний;
· итоги работы в группе.правильно ли мы питаемся (расчет суточной потребности человека в белке).
Работа на доске и в тетрадях (индивидуально). 4'
Упр. 9 стр. 152 уч. Химия 10-11, Нифантьева 5'
Один из учащихся у доски. 4'
Рассказ учителя с демонстрацией таблиц. 3'
Исследовательская работа в группе (опыт 2,3) 7'
Обсуждение в группе и запись в тетрадь 2'
Работа в группе с таблицей (приложение 3) 5'
Работа с дополнительной литературой в группах. 10' Правильно ли мы питаемся (расчет суточной потребности человека в белке) Демонстрация схемы образования серотина. Краткие сообщения. 14' Выводы.Подведение итогов урока. Индивидуальная работа на контрольных листах. 6' Тест «Настроение» Рефлексия 3'
Учитель: Белок — важнейший компонент нашейпищи. Известный американский физиотерапевт Поль Брэгг в своей книге "Здоровье и долголетие" пишет: «Ваше здоровье — это отражение вашейпищи!.. Вот основные правила, которых следует придерживаться, осуществляяпрограмму натурального питания: 35 всех потребляемых продуктов — фрукты и овощив сыром и слегка вареном виде; 15 всех потребляемых продуктов — белки(животного и растительного происхождения)». Другие гигиенисты утверждают,что белки животного происхождения (мясо, рыба, яйца, молоко, натуральный сыр)вреден. Кто из них прав? Задачей нашего урока является выяснить правильно ли мыпитаемся, почему белок является важнейшей составной частью пищи?
На чистомлисте бумаги учитель предлагает учащимся записать все, то что они съели вчераза завтраком, обедом, ужином.
Разрешениепроблемной ситуации начинается с лабораторного опыта 1 (Приложение 2).Учащимся предлагается доказать, что важнейшие продукты питания содержат белок(молоко, мясной фарш, мука).
Учащиесяопределяют цель исследования, анализируют ситуацию, ведут поиск реагента,находят реагент, получают его из предложенных веществ, консультируются вгруппе, советуются с учителем, проводят эксперимент, делают заключения.
Важнейшиепродукты питания животного и растительного происхождения такие как молоко,мясо, хлеб содержат белки, наличие которых определяются качественной реакцией сгидроксидом меди (II) биуретовая реакция.
Учитель: Что же происходит с белками пищи ворганизме человека? Я предлагаю вам из перечня предложений выбрать те фразы,которые характеризуют процесс переваривания белков (Приложение 1).
Учащиеся начистом листе бумаги (контрольный лист) выбирают нужные цифры, советуются вгруппе, затем на доске от каждой группы выходит ученик и записывает выбранныеим цифры, идет обсуждение, учитель направляет работу и все приходят к общемумнению; что для процесса переваривания белков подходят фразы:
1. Белкиначинают перевариваться в желудке;
2. Напитательные вещества действует ферменты пепсин и трипсин;
3. Окончательнорасщепляются до аминокислот;
4. Полноерасщепление происходит в тонком кишечнике;
5. Напревращение влияет поджелудочный сок;
6. Всасываетсяв кровь;
7. Переноситсяпотоком крови сначала в печени, а потом во все клетки.
Учительпредлагает группам составить схему превращения белков. На доске и в тетрадяхпоявляется запись:" Превращение белков пищи в организме" (метаболизм).
Учитель предлагает вспомнить как происходитгидролиз белков (класс выполняет задание из учебника упр. 9 стр. 152, Химия — 10 — 11, Нифантьев), указывают на условие проведения гидролиза в организме ипробирке. На доске один из учащихся составляет форму трипептида (ливия+гистидин + серин).
Учитель: Человеческое тело можетсинтезировать 12 аминокислот из 20. Остальные восемь должны поступить ворганизм в готовом виде вместе с белками пищи. Их называют незаменимымиаминокислотами. На магнитной доске появляются слова:
· ИЗОЛЕПТИН
· ЛЕЙЦИН
· ЛИЗИН
· МЕТИОНИН
· ФЕНИЛАЛАНИН
· ТРЕОНИН
· ТРИПТОФАН
· ВАЛИН
Учительпродолжает: приограниченном поступлении незаменимой аминокислоты в организм она становитсялимитирующим веществом при построении любого белка.Если такое случается,единственное что может сделать организм — разрушить собственный белок,содержащий эту же аминокислоту. Вам предлагается это доказать или опровергнутьналичие незаменимой аминокислоты в яичном белке, белке молока, в желатине — продукта денатурации коллагена — белка соединительной ткани.
Учащиесявыполняют лабораторные опыты №2 и №3 (Приложение 2). Строят предположения,обсуждают в группе, советуются с учителем, определяют реагент Z, приходят кобщему выводу, что реагентом может быть концентрированная азотная кислота,проводят цветную реакцию, называют ее ксантопротеиновой, делают вывод: что вяичном белке и белке молока содержаться незаменимые аминокислоты, предполагаютчто такой аминокислотой может быть фениламин, так как является ароматическойаминокислотой.
На экранеучитель демонстрирует механизм ксантопротеиновой реакции:
/>
Из результатаопыта №3 следует, что желатин не содержит ароматические аминокислоты (по результатам, полученными детьми). Формулируется общийвывод по результатам двух экспериментов:
Любойбелок, имеющий необходимое содержания всех неизменных аминокислот, называетсясовершенным. Существует полноценные белки (совершенные) и неполноценные(несовершенные). Большинство животных белков совершенны.Растительные белки несовершенны, вних низок уровень некоторых незаменимых аминокислот (лизина, треоника...).
Учительпредлагает ознакомиться с содержанием таблицы 3 (Приложение 3) и выполнитьзадание дифференцированного характера; используя дополнительную литературу. Первая группа заданий Вторая группа заданий «Роль незаменимых аминокислот в организме» Белоксодержащие продукты для профилактики и лечения разных заболеваний
1гр. — фенелаланин;
2гр. — триптофан;
3гр. — метионин;
4гр. — лизин.
5гр. молочные продукты;
6гр. — мясные продукты;
7гр. — рыба
Через 5-7минут выслушиваются сообщения (дополняются, обобщаются учителем).
Учительдемонстрирует схему образования в организме важнейшего медиатора — серотина изтриптофана:
/>
Серотин (повышает настроение человека).
Биологическаяценность аминокислот заключается не только в том, что они являются исходнымимономерами для синтеза пептидов и белков. Аминокислоты ~ предшественникибольшого количества биологически активных соединений: витаминов, гормонов,медиаторов и т.д.
Далееучащиеся, работа с табл. № 2. (Приложение 3) рассматривают «Суточнуюпотребность в белках для различных групп населения» и отвечают напроблемный вопрос:«Правильно ли мы питаемся»?
· Подсчитывают:сколько белка необходимо получить с пищей, следуя рекомендации — 0,82 г на 1 кг веса.
· Рассчитывают:какое количество продуктов удовлетворит суточную потребность в белке,сравнивают данные.
· Подводятитоги урока: достигнута ли выдвинутая цель? Какие новые знания, умения и навыкиприобрели учащиеся? Какими новыми способами учебной деятельности они овладели?
Результатыработ оцениваются самими учащимися (учитель после урока просматривает работу наконтрольных листах, корректирует самооценки).
Благодаритвсех учащихся за работу, знакомится с эмоциональным настроением учащихся черезтест «Настроение». Предлагает желающим написать творческие сочинения,рефераты по теме «Белки».
/>Приложение 1
Процесспереваривания белков Задание (работа в группе)
Из перечняпредложений выберите те фразы, которые характеризуют процесс перевариваниябелков:
1. Напитательные вещества действуют ферменты амилаза и мальтаза
2. Начинаютперевариваться в желудке
3. Напитательные вещества действуют ферменты пепсин, трипсин
4. Расщепляютсядо глицерина и жирных кислот
5. Расщепляютсядо глюкозы
6. Действуетфермент липаза
7. Расщеплениеначинается в двенадцатиперстной кишке
8. Окончательнорасщепляются до аминокислот
9. Дляэмульгирования необходима желчь
10. Всасываютсяв лимфу
11. Начинаетсярасщепление в ротовой полости
12. Полноерасщепление происходит в тонном кишечнике
13. Напереваривание влияет поджелудочный сок
14. Всасываютсяв кровь
15. Переносятсятоком крови сначала в печень, а потом во все клетки
/>Приложение 2.
Лабораторныеопыты.
«Анализпищевых продуктов»
1. Докажите,что предложенные вам продукты содержат белок (молоко, фарш мясной, белок муки — клейковина).
Определитереагент X. Сделайте выводы о наличии белка.
2. Докажитеналичие незаменимой аминокислоты в яичном белке; в белке молока? Или сделайтеопровержение на предмет наличия незаменимой аминокислоты.
Определитереагент Z Сделайте вывод о наличие незаменимой аминокислоты. Дайте название незаменимой аминокислоте,пользуясь таблицей 8, стр. 145, учебник Нифантьева.
3.Присутствует ли в растворе желатина незаменимые аминокислоты? Докажите илиопровергните практически. Сделайте вывод.
/>Приложение 3
«Пища — это концерт белков с оркестром:»Продукт Содержание белка, гр. на 100 гр. продукта Мясо 14-20 Рыба 12-16 Яйца 10,8 Сыр 30,0 Молоко 5,0 Хлеб 5,0 — 10,0 Картофель 1,7 Фасоль 19,6 Соя 34,0 Горох 19,7
Суточнаяпотребность в белках для различных групп населения Группы трудоспособного населения больших городов с развитым коммунальным обслуживанием Пол, возраст общая потребность животные Лица, работа которых не связана с затратой физического труда (работники умственного труда, служащие и т.п.)
Мужчины:
18-40 40-60
Женщины:
18-40 40-60
96
90
82
75
58
53
50
45 Работники механизированного труда, который связан со значительными физическими усилиями (станочники, текстильщики и т.п.)
Мужчины:
18-40
40-60
Женщины:
18-40
40-60
102
94
85
80
55
50
47
45 Работники частично механизированного труда(шахтеры, металлурги, механизаторы сельского хозяйства и т. п.)
Мужчины:
18-40
40-60
Женщины:
18-40
40-60
108
100
92
85
54
50
46
43
Содержаниенезаменимых аминокислот в важнейших продуктах питания Незаменимые аминокислоты Оптимальное содержание, г Содержание в дневном рационе, г Содержание аминокислот, г на 100 г продукта яйца Молоко коровье говядина Творог нежирный Мука пшеничная картофель Триптофан 1,0 1,0 0,2 0,05 0,2 0,2 0,13 0,02 Лейцин 4,0-7,0 5-8 1,1 0,34 1,4 1,6 0,80 0,10 Изолейцин 2,9-4,0 3-4 0,8 0,22 0,9 1,0 0,48 0,09 Валин 3,2-4,2 3-4 0,9 0,24 0,97 1,2 0,45 0,1 Треонин 2,0-2,7 2-3 0,6 0,16 0,8 0,7 0,3 0,08 Лизин 3,2-4,8 3-4 0,8 0,3 1,5 1,3 0,24 0,1 Метионин 2,2-3,5 2,5-3,0 0,4 0,09 0,4 0,5 0,14 0,03 Фенилаланин 2,0-4,0 2,5-3,0 0,7 0,17 0,7 0,9 0,58 0,09
Потребностьчеловека в белке зависит от его возраста, пола, характера трудовойдеятельности. В организме здорового взрослого человека должен быть баланс междуколичеством поступающих белков и выделяющимися продуктами их распада.
Изучениеаминокислотного состава различных продуктов показало, что белки животногопроисхождения больше соответствуют структуре человеческого тела. Более того,аминокислотный состав белков яиц был принят за идеальный, поскольку их усвоениеорганизмом человека приближается к 100%. Очень высока степень усвоения и другихпродуктов животного происхождения: молока — 96%, мяса и рыбы -93-95%.
Белки хлебаусваиваются на 62-86%, овощей — на 80%, картофеля, некоторых бобовых 70%.Многиерастительные продукты, особенно злаковые, содержат белки пониженнойбиологической ценности: в кукурузе, например, обнаружен дефицит лизина итриптофана, в пшенице — лизина и треонина.
Вывод: У значительной части населенияземного шара отличается определенный дефицит трех аминокислот. Каких?
Задание. Учеными установлено, что в дневномрационе взрослого человека должно быть около 120 г белка. Как рассчитать, какое количество продуктов удовлетворит суточную потребность человека вбелке? [23]
Заключение
Анализируя различнуюпедагогическую и методическую литературу, можно отметить, что проблемавнеклассной работы с учащимися по предмету стоит достаточно остро передучителями и молодыми педагогами в частности.
Химические опыты на урокахимеют большое учебно-воспитательное значение. Они являются важным средством дляразвития у учащихся интереса к изучению учебного предмета химии,совершенствования и углубления знаний по предмету.
В ходе подготовки опытаучащиеся, наряду с изучением поставленной темы по химии, дополняют егоматериалом по биологии и физики, что так же является важным подспорьем в ихдальнейшей учёбе.
Список литературы
1. БугловичС.Ю., Дублецкая М.М. Химические вещества и качество продуктов. — Минск:Ураджай, 1986.
2. БыковВ.П. Изменения мяса рыбы при холодильной обработке. — М.: Агропромиздат, 1987.
3. ГрищенкоА.Д. Сливочное масло. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983.
4. КазаковЕ.Д., Кретович В.Л. Биохимия зерна и продуктов его переработки. — М.:Агропромиздат, 1989.
5. Кишковский3.Н., Скурихин И.М. Химия вина. — М.: Агропромиздат, 1988.
6. НесмеяновА.Н., Беликов В.М. Пища будущего. — М.: Педагогика, 1985.
7. НечаевА.П. Органическая химия. М.: Высшая школа, 1988.
8. НечаевА.П… Сандлер Ж.Я. Липиды зерна. — М.: Колос, 1975.
9. ПавлоцкаяЛ.Ф., Дуденко Н.В… Эдельман М. М. Физиология питания. М.: Высшая школа, 1989.
10. РжавскаяФ.М. Жиры рыб и морских млекопитающих. — М.: Пищевая промышленность, 1976.
11. Состави свойства молока как сырья для молочной промышленности. Справочник. — М.:Агропромиздат, 1986.
12. ТепелА. Химии и физики молока. — М.: Пищевая промышленность, 1979.
13. Техническаябиохимия /Под ред. В.Л. Кретовича.— М.: Высшая школа, 1973.
14. Технологиясыра. Справочник. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.
15. ТолстогузовВ.Б. Новые формы белковой пищи. —М: Агропромиздат, 1987.
16. Химическийсостав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевыхвеществ и энергетической ценности пищевых продуктов /Под ред. И. М. Скурихина иМ.Н. Волгарева. — М.: Агропромиздат, 1987. Т. I.
17. Химическийсостав пищевых продуктов. Том. II.Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- имикроэлементов и углеводов /Под peд.И.М. Скурихина и М. Н. Волгарева. — М.: Агропромиздат, 1987.
18. Химическийсостав пищевых продуктов. Том III.Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетическойценности блюд и кулинарных изделий /Под ред. И.М. Скурихина и В.А Шатерникова.Том IV. M.:Легкая и пищевая промышленность, 1984.
19. СкурихинИ.М… Шатерников В.А. Как правильно питаться. — М.: Агропромиздат, 1986.
20. Книгао вкусной и здоровой пище /Под ред. И.М. Скурихина.— М.: Агропромиздат, 1990.
21. http://ru.wikipedia.org/wiki/
22. http://festival.1september.ru/articles/211481/
23. http://image.websib.ru/04/method/liceum/article11.html