Введение.. 2
ПИЩЕВЫЕЖИРЫ… 4
Растительныежиры.. 7
Подсолнечноемасло. 7
Оливковоемасло. 8
Хлопковоемасло. 8
Соевоемасло. 8
Льняноеи конопляное масло. 9
Горчичноемасло. 9
Кукурузноемасло. 9
Ореховоемасло… 9
Арахисовоемасло. 9
ЖИВОТНЫЕЖИРЫ… 10
Говяжийжир. 11
Баранийжир. 12
Свинойжир. 12
Жирдомашней птицы. 13
Костныйжир. 13
Жирморских животных и рыб. 13
Маргарин… 13
Столовыймаргарин. 14
Кухонныймаргарин. 16
Списоклитературы:. 17
Введение.
Роль жиров в питании определяется их высокойкалорийностью и участием совместно с белками в пластических процессах. Жир,входящий в состав клеточных структур, часто называют протоплазматическим илиструктурным в отличие от запасного, или резервного, который накапливаетсяорганизмом в так называемых жировых депо.
Помимо высокойкалорийности, биологическая ценность жиров определяется наличием в нихжирорастворимых витаминов (A, D, E) и жирных полиненасыщенных кислот. Витамины А и D содержатся в жирах животногопроисхождения. Особенно много их в печени рыб и морских животных; врастительных маслах преобладает витамин Е.
Полиненасыщенные жирныекислоты – линолевая и арахидоновая – являются незаменимыми, так как их синтез ворганизме крайне ограничен. Они выполняют важную роль в обмене веществ:недостаток их в питании отрицательно сказывается на жизнедеятельности организмачеловека.
Линолевая кислотасоставляет до 50% и более всех жирных кислот, содержащихся в растительныхмаслах.
Наиболее целесообразно вбиологическом отношении содержание в жире 10% полиненасыщенных кислот, 30%насыщенных жирных кислот 60% мононенасыщенной (олеиновой) кислоты. Близки куказанному жирно-кислотный состав имеют свиное сало, арахисовое и оливковоемасло, а также некоторые виды маргаринов.
Калорийность жиров животного ирастительного происхождения примерно одинаковая. На долю жиров должноприходиться около 30% калорийности дневного рациона человека, т. е. ежедневноепотребление жиров с пищей должно составлять 90-100г. С учетом потребностиорганизма в жирных полиненасыщенных кислотах 30% потребляемого жира должнысоставлять растительные масла и 70% животные жиры.
Большое внимание внастоящее время уделяется содержащимся в жирах жироподобным веществам –фосфолипидам, холестерину и другим, которые активно участвуют в различныхпроцессах жизнедеятельности организма. Потребность в фосфолипидах составляетоколо 5г. в сутки. В значительном количестве они содержатся в жирном мясе,желтках яиц и других продуктах. Холестерин поступает в организм с продуктамиживотного происхождения, а также синтезируется им.
Следует отметить, чтожиры улучшают вкус пищи и вызывают длительное чувство насыщенности, так как ониперевариваются и всасываются медленнее других пищевых веществ.
ПИЩЕВЫЕ ЖИРЫ
Жиры– основной источник тепловой энергии, необходимой для жизнедеятельностичеловеческого организма. Так же, как белки и углеводы, они участвуют впостроении тканей организма и являются одним из важнейших элементов питания.
Жиры– органические соединения сложного химического состава, добываемые из молокаили животных тканей животных (жиры животные) или из масличных растен6ий (жирыили масла растительные). Все жиры состоят из глицерина и разнообразных жирныхкислот. В зависимости от состава и свойств жирных кислот жиры могут бытьтвердыми или жидкими при комнатной температуре.
Посвоей калорийности жиры почти в 2/> разапревосходят углеводы.
Жирыдолжны использоваться в количествах, наиболее благоприятных для восполнениязатраты энергии. Установлено, что ежедневная потребность взрослого человека вжире удовлетворяется 75-110г. Необходимо, однако, отметить, что количество жирав пищевом рационе определяется разными обстоятельствами, к которым относятинтенсивность труда, климатические особенности, возраст человека. Человек,занятый интенсивным физическим трудом, нуждается в более калорийной пище, следовательно,и в большем количестве жиров. Климатические условия севера, требующие большойзатраты тепловой энергии, также вызывают увеличение потребности в жирах. Чембольше расходуется энергия организма, тем большее количество жира нужно для еевосполнения.
Нонельзя забывать, что избыточное количество жира даже в рационе здоровогочеловека вредно. Жиры не растворяются ни в воде, ни пищеварительными соками. Ворганизме они расщепляются и эмульгируются при содействии желчи. Излишнееколичество жира не успевает проэмульгироваться, нарушает пищеварительныепроцессы и вызывает неприятное ощущение изжоги. Избыточное количество жира впище снижает ее усвояемость, особенно важнейшей части пищи – белков.
Пищеваяценность различных жиров не одинакова и в значительной мере зависит отусвояемости жира организмом. Усвояемость жира в свою очередь зависит оттемпературы его плавления. Так, жиры с низкой температурой плавления, непревышающей 370(т. е. температуры человеческого тела), обладаютспособностью наиболее полно и быстро эмульгироваться в организме и,следовательно, наиболее полно и легко усваивается.
Кжирам с низкой температурой плавления относят сливочное масло, свиное сало,гусиное сало, все виды маргаринов, а также жидкие жиры.
Жирыс высокой температурой плавления усваиваются значительно хуже. В то
времякак сливочное масло усваивается организмом до 98,5%, бараний жир усваиваетсятолько на 80-90%, говяжий жир, в зависимости от его температуры плавления, на80-94%.
Значениежиров в кулинарии чрезвычайно велико. Один из основных кулинарных процессов — жарка - обычно проводится при помощи жиров, так как вследствие плохойтеплопроводности жир дает возможность подогревать продукт до высоких температурбез сгорания и воспламенения. Образуя тонкую прослойку между дном посуды иподжариваемым продуктом, жир содействует более равномерному подогреванию.Благодаря способности растворять некоторые красящие и ароматический вещества,извлекаемые из овощей, жир применяют и для улучшения внешнего вида и запахакушанья. Общеизвестно улучшение вкуса и питательности пищи в результатедобавления в нее различных жиров. Подбирая жир для приготовления того или иногоблюда, повар должен учитывать не только усвояемость его организмом, чтоособенно важно при изготовлении кушаний диетического и детского питания, но ито, как данный жир реагирует на сильное разогревание. Далеко не все жиры могутбыть подогреты до высокой температуры без разложения, которое обнаруживается попоявлению дыма. Температура дымообразования различна. Сливочное масло,например, можно разогревать только до 2080. При повышениитемпературы оно разлагается и придает обжариваемому продукту неприятный привкусгоречи Свиное сало без разложения можно подогреть до 2210, акухонный маргарин до 2300. Кухонные маргарины, кроме того, содержатнезначительное количество влаги, что делает их весьма удобными для жаркиразличных продуктов.
Топленоемасло также не выдерживает нагревания до высоких температур. Употреблять егодля жарки можно только в том случае, когда не нужно очень сильно нагреватьпродукт и когда процесс жарки протекает быстро. Выбор жира зависит также от еговкусового соответствия с кулинарным изделием.
Всеповара прекрасно знают, что вкус кушанья определяет не только основной продукт,но и применяемый для его приготовления жир. Жир, не соответствующий по вкусуданному блюду, способен его ухудшить. Нельзя, к примеру, готовить сладкиеблинчики с повидлом на говяжьем или свином сале, и если других подходящих дляэтих блинчиков жиров не оказалось, то значит нельзя было их готовить и включатьв меню.
Неправильныйподбор жира для приготовления данного блюда является нарушением одного изосновных законов кулинарии, и только неопытный, неумелый повар использует жирывне их вкусового соответствия с продуктом.
Нежному,тонкому вкусу многих блюд соответствует приятный запах и мягкий вкус сливочногомасла.
Сливочноемасло используется преимущественно для бутербродов, а также для поливки рядаготовых кушаний, особенно приготовленных из диетических и деликатесныхпродуктов, а также для заправки соусов.
Неследует использовать сливочное масло для жарки особенно потому, что это маслосодержит до 16% влаги, и поэтому сильно разбрызгивается. Сливочное масло вомногих случаях могут заменить все виды столового маргарина.
Животныежиры - говяжье и свиное сало — применяют для горячих мясных блюд и обжариваниянекоторых видов мучных изделии. Баранье сало с успехом используют дляприготовления многих блюд кавказской и среднеазиатской кухни.
Жидкиежиры растительные масла — используют во всех тех случаях, когда согласнорецептуре требуется применение не застывающего жира.
Применениетого или иного жира для разных кушаний часто определяется температурой егоплавления. Так, в блюда, которые подаются только горячими, можно использовать итугоплавкие жиры. Для тех кушаний, которые подают к столу и горячими, ихолодными, тугоплавкие жиры не годятся, так как они при застывании даютнеприятный привкус, как говорят, «стынут на губах». Для этих кушанийцелесообразно использовать растительное и коровье масло, маргарин, свиное сало.Несмотря на то, что маргарин и свиное сало при застывании становятся такжеплотными, они быстро плавятся во рту и не придают кушанью «сального»привкуса.
Растительныежиры.
Растительныежиры добывают из семян масличных растений путем прессования илиэкстрагирования.
Сущностьпроцессов прессования заключается в отжимании масла из измельченных семян, укоторых предварительно удалена большая часть твердой оболочки (кожуры). Взависимости от способа ведения технологического процесса различают маслохолодного и горячего прессования. При горячем прессовании измельченные семенапредварительно подогревают в аппаратах-жаровнях.
Экстрагированиесостоит из ряда последовательно проводимых операции: очистки, сушки, удаленияоболочки и измельчения семян, извлечения из них при помощи специальныхрастворителей масла и последующего удаления растворителя из масла.
Растительноемасло подвергают очистке либо фильтрованием, либо воздействием на него щелочей.В первом случае продукт называют нерафинированным, во втором рафинированным.Масло, полученное экстрагированием, пригодно в пищу только в рафинированномвиде.
Дляобжаривания наиболее пригодно рафинированное растительное масло, так какчастицы слизистых и белковых веществ и, оставшиеся в нерафинированном масле приподогревании жира до высокой температуры, быстро разлагаются и могут придатьобжариваемому продукту привкус горечи и специфический неприятный(«чадный») запах.
Некоторыерастительные масла, кроме рафинировании щелочью, подвергают отбелке идезодорированию. Дезодорированием добиваются уменьшения или полной ликвидацииспецифического запаха масла. Из растительных масел, ассортимент которых оченьширок и включает в себя различные по своим химическим и физическим свойствамжиры, и кулинарии чаще всего используются подсолнечное, хлопковое, оливковое,соевое, арахисовое, реже применяются льняное, конопляное и
кукурузноемасла. В кондитерском производстве используют кунжутное, ореховое, а вхлебопечении — горчичное масло.Подсолнечное масло.
Подсолнечноемасло получают прессованием или экстрагированием семян подсолнечника.
Масло,выработанное прессованием, и особенности горячим, обладает интенсивнымзолотисто-желтым цветом и ярко выраженным запахом поджаренных семян.
Впродажу подсолнечное масло поступает рафинированным и нерафинированным.Рафинированное и дезодорированное масло прозрачно и почти лишено специфическогозапаха.
Посвоим товарным качествам нерафинированное подсолнечное масло подразделяется натри сорта (высший, 1-й и 2-й).
Наподсолнечном масле приготовляют заправки для салатов, винегретов, сельдей. Егоиспользуют в холодных закусках, особенно в овощных (кабачковая, баклажанная,грибная икра, фаршированный перец, баклажаны, помидоры). Это же масло применяютпри обжаривании рыбы, овощей и некоторых изделий из теста. Для салатныхзаправок, а также для приготовления майонеза наиболее пригодно рафинированное идезодорированное подсолнечное масло.Оливковое масло.
Оливковое(прованское) масло добывают из мясистой части плода оливкового дерева и из ядраего твердой косточки. Лучший пищевой сорт оливкового масла получают способомхолодного прессования.
Оливковоемасло имеет нежный, мягкий вкус, и приятный аромат. Его применяют дляприготовления заправок, обжаривания некоторых мясных, рыбных и овощныхпродуктов.Хлопковое масло.
Изсемян растения хлопчатника получают хлопковое масло. Для пищевых целей этомасло обязательно рафинируют щелочью, так как нерафинированное масло содержитядовитое вещество — госсиопол.
Рафинированное и дезодорированное хлопковое масло обладает хорошим вкусом. Цвет этого масласоломенно-желтый.
Вкулинарии хлопковое масло применяется в тех же случаях и для тех же целей, чтои подсол печное.Соевое масло.
Семенасои содержат от 20 до 25% масла, которое извлекается из них экстрагированиемили прессованием. Благодаря хорошему вкусу это масло широко
применяется.Поэтому с каждым годом соей засеваются все большие и большие площади. Основныерайоны произрастания сои -Дальний Восток, Украина, -Северный Кавказ. Соевоемасло применяется только в рафинированном виде и для тех же целей, что иподсолнечное или хлопковое.Льняное и конопляное масло.
Послерафинирования льняное масло может использоваться для пищевых целей, но вкулинарии к этим жирам прибегают редко, так как они обладают весьмаограниченной устойчивостью в хранении, быстро густеют и непригодны дляобжаривания, так кик придают обжариваемому продукту специфический«олифный» привкус.Горчичное масло.
Изсемян белой или сизой горчицы получают масло, которое после тщательной очисткиобладает приятным, мягким вкусом. Цвет рафинированного горчичного маслаинтенсивно желтый. Специфический запах этого масла, особенно хорошосоответствующий некоторым изделиям из теста (на горчичном маслеприготавливается горчичный хлеб), не дает возможности широко использовать егодля других кулинарных изделий.Кукурузное масло.
Дляполучения масла зародыши зерен кукурузы подвергаются прессованию илиэкстрагированию. Рафинированное кукурузное масло имеет золотисто-желтый цвет;его применяют при изготовлении кондитерских изделий.Ореховое масло
Ядрогрецкого ореха содержит до 58% жира. Ореховое масло холодного прессования имеетсветло-желтый цвет, приятный вкус и запах; оно применяется в кондитерскомпроизводстве.Арахисовое масло.
Это масло вырабатывают из ядраарахиса (земляного ореха). Рафинированное масло, полученное холоднымпрессованием обладает хорошим вкусом и приятным запахом. Используют его какзаправку для салатов и для обжаривания. Применяется арахисовое масло также в кондитерскомпроизводстве.
ЖИВОТНЫЕ ЖИРЫ
Видживотного, его возраст, упитанность, корма, место отложения и глубина залеганияжира в туше — все это факторы, влияющие на химический состав и свойств животныхжиров, увеличивающие или уменьшающие пищевую ценность и продукта и определяющиенаиболее правильное и целесообразное его использование для кулинарных целей.
Кшироко применяемым в кулинарии животным жирам относятся говяжье, баранье исвиное сало. Нельзя также игнорировать и такой высококачественный продукт,каким является жир домашних птиц (гуся, утки, курицы).
Бараньесало принадлежит к наиболее твердым и тугоплавким животным жирам. В зависимостиот возраста животного и места отложения жира температура плавления бараньегосала колеблется от 44 до 51°. Большей легкоплавкостью и мягкостью отличаетсяговяжий жир (плавится при температуре 42-49°) и, наконец, свиной жир, наиболеемягкий по своей консистенции (плавится при 33-40°).
Длявытопки жира используется сало-сырец, т. е. жировая ткань, снятая с наружной иливнутренней части туш крупного рогатого скота, свиней и овец.
Говяжьесало-сырец, предназначенное для вытапливания из него жира высших сортов,снимается с туш жирной, вышесредней и средней упитанности, причем для этихсортов используют сало только свежих, не замороженных туш. В зависимости отвозраста животного и места отложения говяжье сало-сырец имеет белый илисветло-желтый цвет. Сало, снятое с пищеварительных органов, бывает Сероватогоцвета и в отличие от наружного и внутреннего жира иногда имеет специфическийзапах.
Дляприготовления высших сортов свиного сала используется жировая ткань, снятая свнутренних и отчасти наружных частей свиных туш сальной, полусальной и мяснойупитанности. Из свежего, отборного, главным образом околопочечного жира приготавливаютсвиное сало сорта экстра.
Технологическийпроцесс обработки животных жиров складывается из следующих операций:охлаждения, промывания холодной водой, измельчения жировой ткани исалотопления.
Салотоплениеможно проводить сухим и мокрым способами.
Присухом способе вытопки сало-сырец загружается в салотопенный котел, имеющийдвойные стенки. Подгорев, сырца для вытопки жира производится паром или горячейводой.
Примокром способе вытопки сало-сырец заливается в котле водой и в таком видеподогревается паром. При этом способе вытопки жировая ткань выделяет наибольшееколичество жира; однако вместе с жиром в бульон попадают и азотистые вещества,которые снижают устойчивость жира при хранении.
Наилучшиерезультаты дает сухое сало-топление в двустенных котлах, обогреваемых водой илипаром. Этот способ салотопления предохраняет шквару – ткань, остающуюся послевытопки жира, — от пригорания и обеспечивает очень хорошее качество готовогопродукта.Говяжий жир.
Дляполучения высококачественного говяжьего сала экстра выделение жира проводят вдва приема. Жир, полученный после первой вытопки, называют первым соком. Путемотделения части получают говяжий жир сорта экстра.
Говяжийжир экстра применяется в кулинарии для обжаривания мясных изделий. У этоговысококачественного жира низкая температура плавления (не выше 320).Жир имеет приятный вкус и запах. Благодаря хорошему вкусу его используют и вдругие горячие кушанья и применяют для обжаривания продуктов в большомколичестве жира (фритюре).
Говяжийжир высшего сорта приготавливается из отборного, свежего внутреннегосала-сырца. Цвет жира светло-желтый или желтый. Консистенция при комнатнойтемпературе твердая, в расплавленном виде этот жир прозрачен. Вкус говяжьегожира высшего сорта должен быть чистым, без постороннего привкуса и запаха.
Говяжийжир 1-го сорта вытапливается из внутреннего сала-сырца. По цвету и консистенциион мало отличается от жира высшего сорта, но у этого продукта может быть легкийпривкус поджаристой шквары.
Говяжийжир 2-го сорта приготовляется из доброкачественного сала-сырца. Для продуктаэтого сорта стандарт допускает слегка сероватый или бледно-зеленый оттенок изапах поджаренной шквары.
Врасплавленном состоянии говяжий жир 2-го сорта может быть недостаточнопрозрачным. Бараний жир.
Этотжир выпускается трех сортов. Бараний жир высшего сорта вытапливается изотборного свежего сала-сырца внутренней и курдючной части туши. Цвет готовогопродукта белый или бледно-желтый; консистенция твердая, в расплавленномсостоянии жир прозрачен. Вкус и запах этого жира, специфические с присущимбаранине привкусом.
Баранийжир 1-го и 4-го сортов приготовляется из доброкачественного сала-сырца. Этимпродуктам свойственен слегка сероватый или зеленоватый оттенок и привкусподжаристой шквары. Жир 2-го сорта в расплавленном состоянии может быть слегкамутным. Свиной жир.
Этотжир выпускается четырех сортов. Свиной жир экстра приготовляется из отборногооколопочечною сала свиных туш. Этот жир по своим кулинарным качествам, вкусу,запаху и по пищевой ценности заслуженно считается лучшим из всех животных жиров(кроме сливочного масла). Все сорта свиного жира, в особенности экстра, широкоприменяются в кулинарии для самых разнообразных блюд и изделий из теста. Жирсорта экстра имеет белый цвет, мягкий и нежный вкус, с чуть приятнымсладковатым привкусом и едва различимым тонким запахом. При комнатнойтемпературе консистенция свиного жира экстра мазеобразная. В расплавленномсостоянии свиной жир экстра прозрачен.
Свинойжир высшего сорта вытоплен из свежего отборного сала-сырца, снятого свнутренней части туши. По запаху, цвету, вкусу и консистенции он малоотличается от жира сорта экстра.
Свинойжир 1-го и 2-го сортов вытапливается из доброкачественного сала-сырца. Жир 1-госорта изготовляется из внутреннего сала, а для 2-го сорта используются все видысвежего сала-сырца. Цвет жира белый с легким желтоватым оттенком; консистенцияплотная или мазеобразная. В расплавленном состоянии жир 1-го сорта прозрачен,жир 2-го сорта может быть мутноватым. Обоим сортам присущ запах поджаристойшквары.Жир домашней птицы.
Жиргусей, индеек, уток, кур — отличный продукт. Он легко усваивается, плавится принизкой температуре (гусиный жир, например, при З5-37°); запах и вкус егоприятные. Этот жир хорошо использовать для приготовления многих блюд и закусок,прежде всего из мяса этих птиц.
Особенновелика способность накапливать жир у гусей; откормленные экземпляры этой птицымогут содержать до 46% жира. Немало жира у первосортных индеек, уток, кур.
Предприятияобщественного питания должны снимать и вытапливать излишний жир из поступающейв тепловую обработку жирной домашней птицы. Этот жир необходимо отдельноучитывать и бережно использовать в соответствии с его кулинарным назначением.Костный жир.
Кживотным жирам также относят и постный жир. Постный жир выпаривается из чистых,свежих костей, освобожденных от остатков мяса, сухожилий и т. д. По внешнемувиду этот продукт напоминает топленое коровье масло. Консистенция костного жиражидкая, мазеобразная или плотная. В расплавленном состоянии жир 1-го сортапрозрачный, 2-го-мутный. Вкус и запах приятные, с легким привкусом поджареннойшквары. Жир морских животных и рыб.
Этотжир непосредственно в кулинарии не применяется, так как обладает специфическимпривкусом и запахом.
Известно,что гидрогенизированный китовый жир отличается превосходными качествами,высокой питательностью и усвояемостью.
Запоследние годы этот жир стал основным сырьем нашей маргариновой промышленности,что, несомненно, повысило качество некоторых сортов наших маргаринов, в составкоторых входит гидрогенизированный жир китов.Маргарин
Маргаринпроизводят на заводах, оборудованных по последнему слову техники, при самомтщательном лабораторном и технохимическом контроле. Это настолькодоброкачественный и полноценный продукт, что врачи считают возможнымиспользовать маргарин для некоторых видов диетического питания. Основным сырьемдля производства маргарина служат различные растительные и животные жиры. Изживотных жиров наиболее широко применяется жир китов. Из растительных маселнаша отечественная промышленность для производства маргарина использует восновном подсолнечное, хлопковое и соевое масла.
Растительныемасла и жиры морских животных для производства маргарина подвергают процессугидрогенизации (т. е. их переводят из жидкого состояния в твердое) идезодорации. Гидрогенизация жиров обеспечивает готовому продукту необходимуюконсистенцию, а дезодорация устраняет специфические привкус и запах, присущиежирам морских животных и некоторым растительным маслам.
Взависимости от исходного сырья, способов его обработки, кулинарного назначенияи вкуса маргарин подразделяется на столовый и кухонный.
Прииспользовании как столовых, так " кухонных маргаринов повар долженучитывать вкусовые особенности различных видов маргарина ивкусовое соответствие их с приготовляемым кушаньем. Дли тех блюд, закусок,изделий из теста, вкусу которых соответствует сливочное масло, можно применятьтолько столовые сорта маргарина.
Вовсе кушанья, которым соответствует вкус и аромат животных жиров, в горячиеблюда из мясных продуктов и в некоторые мучные изделия, а также в мясные иовощные фарши и начинки можно использовать комбинированные кухонные маргарины,в особенности комбижир свиной.
Дляобжаривания в большом количестве жира (фритюре) пригодны все виды кухонныхмаргаринов и в особенности гидро-жир, который обладает высокой температуройдымообразования(233°) и даже при очень сильном разогревании не придаетобжариваемому продукту привкуса горечи и запаха чада.Столовый маргарин.
Столовыймаргарин по внешнему виду трудно отличить от сливочного масла. Сходство это нетолько внешнее. Маргарин похож на сливочное масло и но составу, и поусвояемости его организмом, и по пищевой ценности. Он близок к сливочному маслутакже по своим ароматическим, вкусовым свойствам.
Сливочноемасло содержит 82-84% жира, маргарин содержит его столько же. В сливочном маслеот 0,45 до 0,5 % белка, в маргарине его от 0,5 до 1%.Наиболее ценное по своимпищевым качествам летнее сливочное масло содержит значительное количествовитаминов А и D. Чтобы и в этомотношении маргарин не отличался от масла, в него часто вводят при изготовленииуказанные выше витамины.
Длямаксимального приближения столовых сортов маргарина к сливочному маслу впроцессе приготовления в него добавляют заквашенное молоко. А для лучшегоусвоения и для того, чтобы маргарин и в кулинарном отношении наиболее полновоспроизводил сливочное масло, сырье, подготовляемое для производства маргарина, эмульгируют. Эмульгирование обеспечивает прочное соединение двухвзаимно нерастворимых жидкостей — жира и молока, хорошую консистенциюмаргарина, создает равномерное кипение маргарина на сковороде и препятствуетего разбрызгиванию. Эмульгатором, т. е. веществом, предназначенным длясоединения жира с молоком (или жира с водой о безмолочном маргарине) в данномслучае является лецитин. Применяются и другие эмульгаторы.
Молоко,добавляемое в маргарин, предварительно пастеризуют и сквашивают молочнокислымибактериями, что и сообщает маргарину молочный вкус и аромат.
Взависимости от исходного сырья столовый маргарин подразделяется на сливочный,молочный, молочный животный, безмолочный.
Сливочныймаргарин приготовляется смешиванием жиров растительных натуральных игидрогенизированных (т. е. превращенных в твердое состояние) с пастеризованным,заквашенным молоком с добавлением 25% сливочного масла.
Маргаринстоловый молочный отличается от маргарина сливочного тем, что не содержитсливочного масла, а маргарин столовый молочный животный выделяется среди другихвидов столового маргарина наличием в его составе до 25% гидрогенизиропанпогокитового жира.
Китовыйжир обладает более высокой калорийностью и усвояемостью, чем растительные маслаи животные жиры (говяжий, бараний и спиной), а тщательная рафинация и дезодорацииосвобождают этот весьма питательный жир от присущего ему в его сыромнатуральном состоянии специфического привкуса и запаха.
Маргаринстоловый безмолочный получается путем эмульгирования жиров с водой.
Каждыйиз этих маргаринов вырабатывается соленым (не более 1,7% соли), несоленым (0,2% соли), с витаминами (А и D)или без них.
Потоварным качествам все разновидности столового маргарина подразделяются навысший, 1-й и 2-й сорта.
Кпризнакам доброкачественности столовых сортов маргарина относят: однородность,плотность и пластичность его массы однородность цвета и хороший приятный вкусбез посторонних запахов и привкусов.Кухонный маргарин.
Еслипри изготовлении столовых сортов маргарина основным показателем качествапродукта является максимальное приближение его по вкусовым, пищевым, кулинарнымсвойствам и внешнему виду к сливочному маслу, то при производстве кухонногомаргарина главная задача заключается в подборе таких жировых смесей и такойобработки их, при которой готовый продукт наиболее полно воспроизводил бы всекачества лучшего животного жира свиного сала.
Используяфизическое свойство смесей из жидких растительных масел и твердых жировплавиться при более низких температурах, чем входящий в эти смеси твердый жир,промышленность подбирает для изготовления кухонного маргарина такие смесижиров, которые по температуре плавления максимально приближаются к свиномусалу. Неоднократными исследованиями доказано, что как кухонный маргарин, так исвиное сало усваиваются организмом одинаково — почти на 96,5%.Сырьем дляприготовления кухонного маргарина являются животные и растительные жиры. Приизготовлении кухонного маргарина жиры, входящие в его состав, предварительнорасплавляют и затем смешивают в различных соотношениях.
Взависимости от исходного сырья различают кухонные маргарины растительные икомбинированные.
Вгруппу растительных кухонных маргаринов входят гидрожир и растительное сало.
Гидрожирприготовлен из рафинированного растительного масла, которое при помощигидрогенизации превращено в твердое состояние. Растительное сало состоит изсмеси гидрогенизированного растительного масла (80-90%) и натуральногожидкого растительного масла (20-10%).
Вгруппу комбинированных кухонных маргаринов (комбижиры) входят: комбижирживотный, комбижир животный особый, комбижир свиной и маргагуселин.
Комбижирживотный содержит 30% натурального растительного масла, 55% пищевого саломаса(гидрированного жира) и 15% говяжьего или свиного сала или гидрированногокитового жира.
Комбижирживотный особый содержит до 25% говяжьего сала высшего сорта или столько жегидрированного китового жира, а комбижир свиной смальц.
Маргагуселинсодержит 70% пищевого саломаса, 10% натурального растительного масла и 20%свиного смальца.
Длятого чтобы придать маргагуселину вкус и аромат пережаренного с луком гусиногосала, этот вид кухонного маргарина ароматизируют масляной вытяжкой изпережаренного лука.
Кухонные маргарины, как видно посоставу каждой их разновидности, представляют собой, таким образом, различныежировые композиции, почти одинаковые по своей, безусловно, высокой питательнойценности, ни разные по своим вкусовым особенностям.
Схема изменения жиров при тепловой обработке.
Списоклитературы:
1. Лобан Д. И. и др., Кулинария,Воскресенье -М: 1955, 91-102с.
2. Сиволап И. К. и др., Книга о вкуснойи здоровой пище –М: Фламинго, 1955 – 235-237с.
3. Баранов В. С., Технологияпроизводства продукции общественного питания, Экономика –М: 1986, 29-44с.