Министерствообразования Российской Федерации
Российскийгосударственный профессионально – педагогический университет
Институтсоциологии
Менеджмент втуризме и гостиничном хозяйстве
Контрольнаяработа
подисциплине:Индустрия и инфраструктура туризма
на тему: Предприятияпитания в туристической практике
Студент: Кожина Е.А.
Группа: ЗТГ-313
Екатеринбург2008
Содержание
Введение
1. Роль предприятий питания.Требования, предъявляемые к ним
2. Классификация предприятий питания
3. Организация обслуживания туристовпредприятиями питания
4. Методы обслуживания туристов
5. Организация производства питанияна гостиничном предприятии
Список литературы
Введение
Человек, прежде всегобиологическое существо. Его организм – уникальный механизм, который работает какчасы. Как всякая открытая биологическая система, организм человека сообщается свнешней средой, отдавая ей отходы жизнедеятельности и потребляя ее ресурсы.Существуют ресурсы окружающей среды, без которых человек не может простосуществовать. Это воздух, вода и пища. Без этих трех ресурсов человек не можетжить. Отсутствие любого из них ведет к биологической смерти.
Если без воздуха человекумирает практически сразу, то вода и пища необходимы ему для поддержанияорганизма в таком состоянии, при котором можно работать, отдыхать, заниматьсявсеми теми делами, которыми он хочет заниматься.
Потребность в пище инапитках у человека постоянная. Она первична (пирамида потребностей А. Маслоу)с биологической точки зрения, что в принципе мы уже доказали выше. В связи сэтим человек вынужден поддерживать режим питания, есть для того, чтобы жить иреализовывать свои планы.
Человек – существоприспосабливающееся. Он приспосабливается практически ко всему, к разнымусловиям, которые диктует ему природа и мир, в котором он существует. Эволюциякоснулась и продолжает касаться, в том числе и пищи, продуктов, способовприготовления и потребления. Мы придумали массу продуктов питания, съестного.Мы придумали и изобрели, внедрили специальные устройства для ускоренияобработки, приготовления и потребления пищи, улучшения ее качества. Мытщательно следим за ее безопасностью, придумывая и устанавливая различныестандарты.
У людей сложилсяопределенный стереотип питания: обычно мы готовим и потребляем пищу дома, режев предназначенных для этого местах. Но это происходит тогда, когда мы живемобычной, будничной жизнью. А что же происходит с удовлетворением такойпервичной потребности как потребление пищи в то время, когда мы отдыхаем? Ведьна отдыхе мы хотим отдыхать и развлекаться, а не думать о том, как бычто-нибудь где-нибудь перекусить. Именно эту заботу берут на себяспециализированные предприятия питания, которые профессионально занимаютсяудовлетворением потребностей в пище у отдыхающих людей.
О том, какие предприятиядействуют на рынке данного вида сервиса, о том как происходит обслуживаниеотдыхающих на этих предприятиях мы и поговорим в данной контрольной работе.
Цель нашей работы –ознакомиться с типами предприятий питания, которые существуют в туристическойпрактике.
Задачами являются –подбор, анализ и систематизация информации по данной теме.
1. Роль предприятийпитания. Требования, предъявляемые к ним
Предприятие питания – этопредприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучныхкондитерских и булочных изделий, напитков, горячих и холодных блюд ихреализации и организации потребления.
Специализированныепредприятия питания для отдыхающих, туристов, людей, которые их посещают оченьогромна, огромна эта роль и для бизнесменов и предпринимателей, которыезанимаются таким видом бизнеса.
Во-первых, предприятияпитания дают существенную экономию общественного труда вследствие рациональногоиспользования техники, сырья, материалов.
Во-вторых, предоставляютлюдям горячую пищу, что повышает их работоспособность и сохраняет здоровье.
В-третьих, организуетсбалансированное питание.
К ним предъявляютследующие требования:
1. Они должны отвечатьчетко определенным потребностям.
2. Удовлетворятьтребования потребителя.
3. Соответствоватьпринятым стандартам и технологическим условиям.
4. Они должны отвечатьдействующему законодательству и другим требованиям общества.
5. Предлагать потребителюпродукцию по конкурентоспособным ценам.
6. Обуславливатьполучение прибыли.
В Российской Федерациидействуют следующие стандарты для предприятий общественного питания:
1. ГОСТ 50762-95«Общественное питание. Классификация предприятий».
2. ГОСТ 50762-95 «Общественноепитание, кулинарная продукция, реализуемая населению».
3. ГОСТ 50762-95 «Услугиобщественного питания».
Обязательную сертификациюдолжны пройти:
-услуги питания всехтипов предприятия питания,
— услуги по изготовлениюкулинарной продукции и кондитерских изделий.
— услуги по реализациикулинарных и кондитерских изделий через магазины и отделы кулинарии.
2. Классификацияпредприятий питания
Предприятия питанияотличаются большим разнообразием и классифицируются по разным признакам.
1. В зависимости от производственнойдеятельности предприятия питания бывают: заготовочные, доготовочные, с полнымциклом.
2. В зависимости от обслуживаемогоконтингента: общедоступные(городские кафе, рестораны), обслуживающиеорганизованный контингент (рестораны при гостиница).
3. В зависимости от ассортиментавыпускаемой продукции: универсальные(производят все виды продукции), специализированные(национальная кухня, изготовление пищи из определенного сырья),узкоспециализированные.
4. От характера, объема и уровняпредоставляемых услуг: люкс, высшей категории, первой категории (только бары ирестораны делятся на классы).
5. От формы обслуживания: официантами(кроме столовой), самообслуживание (столовая, кафе, закусочная), обслуживаниебарменами, смешанного обслуживания.
6. По признаку связанности управленияразличают предприятия питания, объединенные в цепи и работающие самостоятельно.К крупнейшим цепям относят цепь МакДональдс, БургерКинг.
7. Предприятия питания делятся также повремени функционирования, по месту нахождения, режиму работы, числу посадочныхмест, виду питания.
Самым популярнымпредприятием питания у туристов является ресторан.
Ресторан – предприятие общественного питанияс широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные,фирменные, вино – водочные, табачные, кондитерские изделия, повышенного уровняобслуживания в сочетании с организацией отдыха.
Обычно ресторанырасполагаются в общественных, административных зрелищных комплексах, вгостиницах, курортах, аэропортах, возле магистралей, на вокзалах, пристанях, взонах отдыха. Режим работы разнообразный.
Обслуживаниеосуществляется официантами, барменами, метрдотелями, персонал в ресторанахкласса люкс должен владеть иностранным языком.
К дополнительным услугамв ресторане можно отнести продажу полуфабрикатов, кулинарных, кондитерскихизделий, прием предварительных заказов для торжеств, бронирование мест, концертно-эстрадныепредставления, выступление солистов, живая музыка.
Рестораны подразделяютсяна две большие группы: классического и быстрого обслуживания.
Классические рестораны,как правило, отличает стремление к индивидуальности, роскоши и изобилии.
Рестораны быстрогообслуживания предлагают огромный ассортимент готовых блюд.
В ресторанной практикераспространены следующие формы обслуживания – «А ля карт», «Табльдот»,«Шведский стол».
«А ля карт» предполагаетсвободный выбор клиентом блюд из предлагаемого рестораном меню.
«Табльдот»- обслуживаниепо единому для всех клиентов меню без права выбора блюд.
«Шведский стол» — свободный выбор выставленных на общий стол блюд и самообслуживание.
Огромной популярностью утуристов и отдыхающих пользуются рестораны национальной кухни, которыеоформляются в национальном стиле. Есть даже специальные гастрономические туры,которые позволяют туристам насладиться вкусами и колоритом кухни разных народови стран, так кА национальная кухня – важный элемент культуры народа, которыйнесет в себе отличительные черты, представляет способ познания и способполучения удовольствия.
Следующее предприятиепитания – кафе.
Кафе – предприятие поорганизации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного посравнению с рестораном ассортиментом блюд, реализует фирменные, заказные блюда,изделия и напитки.
Кафе располагаются обычнов жилых массивах, в местах массового отдыха, при гостиницах. Обслуживаниепроисходит при помощи официантов, барменов, метрдотелей, самообслуживание.
Существуютспециализированные кафе:
— кафе-мороженное, гдепродаются различные сорта мороженного и изделия из него.
— кафе – кондитерские,где продаются различные виды кондитерской продукции.
— кафе – молочная, гдеизготовляются и реализуются различная продукция из молока.
— молодежные кафе.
— детские кафе и т.д.
Среди дополнительныхуслуг кафе есть производство, организация потребления продукции, организацияотдыха и развлечений потребителя.
Еще одно предприятиепитания, которое распространенно в туриндустрии – бар.
Бар - предприятие питания с барнойстойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные ибезалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные изделия, кондитерские ибулочные изделия, покупные товары.
Бары бывают класса люкс,высшей и первой категории. Бары люкс отличаются оригинальными закусками ифирменными блюдами, в том числе национальной кухни, разнообразием напитков,широким ассортиментом коктейлей, имеют хорошую карту вин. К дополнительнымуслугам такого бара относится изготовление и реализация широкого ассортиментанапитков, закусок, кондитерских изделий, покупных товаров, созданием условийдля их потребления у барной стойки или в зале.
Бары высшей категорииотличаются разнообразием блюд, изделий, фирменных напитков.
Бары первой категории предлагаютблюда, закуски как в баре высшей категории, но разнообразие и выбор чутьменьше.
Существует большоеразнообразие специализированных баров:
— коктель-бар, которыйреализует смешанные напитки, обычно открывается в гостиницах и ресторанах.
— коктейль – холл,представляющий из себя тоже, что коктейль-бар, но отличается большойвместимостью.
— варьете – бар – бар смузыкально-эстрадными представлениями.
— диско-бар работает вночное время в отдельно стоящем здании, оборудовано место для танцев.
— молочный бар.
— пивной бар.
— гриль – бар.
— в гостиницахраспространены мини – бары – специальные холодильники с разнообразныминапитками.
Еще одна разновидностьпредприятий общественного питания – закусочная.
Закусочная – предприятие питания с ограниченнымассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья ипредназначенное для быстрого обслуживания потребителей.
Закусочная – предприятиепитания с самообслуживанием. К дополнительным услугам здесь относятсяпроизводство и реализация, организация потребления продукции, организацияотдыха и развлечения посетителей.
Существуютспециализированные закусочные, которые предлагают больший ассортимент блюд иизделий, есть фирменные блюда.
Еще одно предприятиепитания – буфет.
Буфет – предприятие питания, реализующееготовую продукцию или продукцию быстрого приготовления. Обслуживаниепроизводится буфетчиком.
3. Организацияобслуживания туристов предприятиями питания
В международнойтуристической практике питание обычно связанно с размещением. При этом вид,класс предприятия питания, его вместимость зависит от вида, класса,предназначения, величины гостиницы. Между тем предприятие питания может входитьв структуру гостиницы, быть ее частью, а могут быть предприятием другой организации.
Обычно питание туристаоговаривается при формировании тура. Стоимость питания, наряду с проживанием,входит в гостиничный тариф. Турист может выбрать номер в комплексе с трех, двухили одноразовым питанием, соответственно этому различают американский план (АР)и континентальный план («Bed and breakfast»), еще есть европейский план(ЕР).Последний представляет собой гостиничный тариф, определяемый на основестоимости размещения без учета питания. Туристы самостоятельно выбираютпредприятие общественного питания, кухню и заказывают блюда.
Виды питания всегдауказываются в составе туристических услуг:
1. полный пансион (full board, F| B) – трехразовое питание в день(завтрак, обед, ужин).
2. полупансион (half board, H|B) – двухразовое питание (завтрак + обедили ужин).
3. только завтрак (bed and breakfast, B\B) – толькозавтрак.
В вариантах дорогогообслуживания может быть предусмотрена возможность питания и напитков (включаяспиртные) весь день и даже ночь в любое время в любом количестве.
Также определяются иградации плотности (по количеству) и часто калорийности предоставляемогопитания. Имеются различия по форме обслуживания. Вышеуказанный нами «А лякарт», «Табльдот», «Шведский стол». Стоимость питания, включенного в ценупакета уменьшается от первого к третьему пункту.
Общепринято, что турист сутра должен непременно принять легкую пищу, т.е. завтрак. Поэтому обычнобольшая часть гостиниц имеют пункты питания или рестораны и предоставляют такуюуслугу, которая является неотъемлемой частью гостеприимства. Показатель наличияпосадочных мест в ресторане весьма существенен. Лучше всего если этотпоказатель соответствует количеству мест полной загрузки номерного фондагостиницы.
В отношении завтракабудет наилучшим, если турист не будет покидать гостиницы, хотя есть средстваразмещения, где пункты питания не предусматриваются, а гостям предлагаютпитаться в ближайшем ресторане. В этом случае стоимость услуг гостиницы резкоснижается.
Пища не просто являетсяпотребностью каждого человека, но и рассматривается туристами как развлечение иудовольствие. Питание разных народов и даже местностей имеет разнообразныеособенности. Кроме того, хорошо угостить гостя – традиция, свойственная почтивсем народам. Для многих туристов национальная кухня является весьма занимательнымэлементом тура. Есть специальные туры для гурманов, основу которых составляетсистематизированное посещение различных ресторанов национальной кухни, изучениепринципов гастрономии и приготовления особенных блюд, дегустация продуктов,посещение винных, пивоваренных и колбасных заводов. В исключительных случаяхнапряженной экскурсионной программы дневной рацион выдается туристам сухимпайком. В жарких странах туристам предусматривается значительное количествопитьевой воды.
Организация питания должнаучитывать и медицинские аспекты. Неправильное питание, плохо приготовленнаяпища может привести к отравлениям. Такое может произойти в жарких странах,особенно опасна вода. Следует учитывать и общепринятые ограничения у отдельныхгрупп туристов по религиозным и иным признакам. Эти особенности должны указатьв требованиях к питанию при формировании тура.
Индивидуальные туристыпитаются обычно по порционному меню и расплачиваются наличными.
Обслуживание групптуристов происходит иначе. Делается заявка, в которой указывают дату прибытия,численность группы и сопровождающих лиц, из какой страны, дату и времяобслуживания. Для питания группы туристов отводится специальный зал. Если этоневозможно, то отводят отдельные столы в общем зале и ставят таблички с указаниемстраны туристов или национальные флажки.
Меню для туристовсогласовывают предварительно с представителями организации, отвечающими загруппу.
4. Методы обслуживания туристов
Методы обслуживаниятуристов, как мы указывали выше, бывают разные, все в зависимости от типа,класса предприятия питания.
К основным методамобслуживания относятся – самообслуживание, обслуживание официантами,обслуживание барменами, смешанное обслуживание. Рассмотрим каждое из нихподробнее.
Обслуживание барменами.Оно может быть индивидуальным или бригадным. Обычно обслуживание официантамипроисходит в ресторанах и кафе, а также при проведении различных банкетов,тематических мероприятий, специальных форм обслуживания. Также обслуживаниеофициантами осуществляется в различных видах транспорта, развлекательныхцентрах, при проведении симпозиумов, конференций, совещаний, деловыхпереговоров. В гостиницах с ресторанами такое обслуживание обязательно, приэтом персонал дожжен знать иностранные языки.
Самообслуживание, как мы указывали,обычно происходит в столовых, кафе. Его различают в зависимости от оплаты:
— самообслуживание спредварительной оплатой,
— самообслуживание споследующей оплатой,
— самообслуживание снепосредственной оплатой,
— самообслуживание посистеме саморасчета.
Самообслуживание спредварительной оплатой обычно происходит при применении системы шведскогостола, экспересс-стола( меню, касса), по абонементам.
С последующей оплатой –сначала турист выбирает еду, затем оплачивает ее на кассе.
Непосредственная оплата –расчет сразу.
Саморасчет – обычноавтоматы.
Обслуживание барменамипроисходит в барах. Бармены обычно готовят напитки, продают еду и мелкиетовары, сами же рассчитывают клиентов.
При обслуживанииофициантами используют несколько способов подачи. Это французский способподачи, английский способ подачи, русский способ подачи и американский способподачи. Рассмотрим их подробнее.
Французский способ подачи– когда официант приносит блюдо с производства и подойдя слева к туристу, держаблюдо в левой руке, правой рукой приборами перекладывает блюдо ему в тарелку.
Английский способ подачи(с приставного стола) заключается в том, что официант приносит блюда спроизводства и ставит их на подсобный столик, подготавливает необходимую посудуи порционирует, а затем подойдя с правой стороны правой рукой ставит блюдоперед гостем.
Русский способ подачи ( встол) применяют при групповом обслуживании, блюда ставят на стол, кладутприборы для перекладывания, а гость сам или с помощью официанта перекладываетих в тарелку.
Американский илиевропейский способ подачи – блюдо оформляется на производстве в той посуде изкоторой гости будут кушать.
Тот или иной способподачи зависит от уровня, количества обслуживаемых гостей. Самыйраспространенный и дешевый – американский способ, французский и английский –самые изысканные и трудоемкие способы подачи, используются только ввысококлассных ресторанах.
5. Организацияпроизводства питания на гостиничном предприятии
В гостинице, котораяимеет свое предприятие питания должна быть четкая организация производствапитания, соответствующая установленным стандартам.
Структура предприятияпитания в гостинице зависит от ее вместимости, класса, и типа предприятияпитания, которое она выбрала для обслуживания туристов.
Различают цеховуюструктуру и безцеховую структуру.
Цеховая структурахарактерна для ресторанов, кафе, столовых, так как они чаще всего работают насырье и полуфабрикатах.
Безцеховая характерна длябаров и закусочных, так как они работают на полуфабрикатах различной степениготовности.
Цеха бывают –заготовочные и доготовочные.
Цех – этопроизводственное подразделение предприятия питания, в котором осуществляетсяпервичная обработка сырья, приготовление полуфабрикатов или изготовлениеготовой продукции.
В каждом цехе согласнотехническому процессу организуются технологические линии, которые в своюочередь состоят из рабочих мест.
К организации цеховпредъявляется ряд требований. Цеха должны быть ориентированы на север,северо-запад. Должно быть хорошее естественное освещение, на 6 кв.м пола должноприходиться 1кв.м окна. Искусственное освещение должно быть как общим, так иместным. Вентиляция должна быть приточно – вытяжной. Температура воздуха вгорячем цехе – 23 градуса, в холодном – 14-16 градусов. Влажность воздуха 60-70процентов, в кондитерском не более 60 процентов.
Обычно зал отделен откухни и туда не должны попадать запахи, воздух с кухни.
К кухне предприятияпитания гостинице должен вести отдельный вход для персонала и вход в приемно –разгрузочные помещения для поставляемого сырья.
Гости должныбеспрепятственно посещать зал предприятия питания, наслаждаться интерьером иуютом. Если это есть, гость будет доволен гостеприимством и обязательновернется в гостиницу в следующий раз.
В гостиницах принято разделятьорганизацию обслуживания на службы. Служба питания состоит из кухни,шеф-повара, официантов и метрдотелей, мойщиц посуды, поваров различных цехов,уборщиц зала и кухни, носильщиков грязной посуды, иногда администраторовресторанного зала, а также одела обслуживания номеров. Если в гостиницесуществует такая услуга, как заказ еды в номер, то должны быть предусмотреныспециальные лифты для переправления еды с кухни в номера. Гость обычно звонитна ресепшн, чтобы сделать заказ, оттуда заказ предается в ресторан, поварготовит еду, официант относит ее в номер и обслуживает гостя, после забираетпосуду.
В крупных гостиница естьбанкетная служба, которая организует различного рода банкеты и торжества.
Список литературы
1.Александрова А.Ю. Международныйтуризм. М.: Аспект Пресс, 2004.
2.Александрова А.Ю. Международныйтуризм. М.: Аспект Пресс, 2002.
3.Байлик С.И. Гостиничное хозяйство:организация, управление, обслуживание. Киев: Альтерпресс, 2002.