САНКТ- ПЕТЕРБУРГСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
НИЗКОТЕМПЕРАТУРНЫХ И ПИЩЕВЫХ ТЕХНОЛОГИЙ
Факультет экономики и менеджментаКафедра технологии молока и молочных продуктов Контрольная работа
По дисциплине«Технология молока и молочных продуктов»
Выполнила студентка заочного отделения Шифр 4159
Сергиенко Марина Александровна
Рецензент…………………….
Оценка ……………………
Санкт-Петербург
2004год
Выполнение контрольной работы заключается в ответе на 2вопроса:
ü Характеристикапобочного молочного сырья.
ü Способыпроизводства и сущность технологии производства различных видов сметаны.Характеристика побочного молочного сырья.
В процессе промышленной переработки молока на масло, сыр,творог и казеин получают побочные продукты – обезжиренное молоко, пахту имолочную сыворотку. В своем составе эти продукты содержат все составные частимолока, но только в других соотношениях, которые приведены в таблице:
Сырье
Массовая доля, %
сухих веществ
белков
молочного жира
молочного сахара
минеральных веществ Цельное молоко 12,3 3,2 3,6 4,8 0,7 Обезжиренное молоко 8,8 3,2 0,05 4,8 0,75 Пахта 9,1 3,2 0,5 4,7 0,7 Молочная сыворотка 6,3 0,9 0,3 4,5 0,6
В обезжиренное молоко и пахту из цельного молокапереходит свыше 70% сухих веществ, при этом практически полностью – белки имолочный сахар.
В молочную сыворотку переходит 50% сухих веществцельного молока, при этом почти полностью переходит молочный сахар и примерно30% молочных белков. Если в обезжиренном молоке и пахте содержатся все молочныебелки, то в молочной сыворотке главным образом />--лактоглобулин и/> — лактоальбумин ииммуноглобулины.
Молочный жир переходит в обезжиренное молоко, пахтуи молочную сыворотку в небольшом количестве. Отличительной особенностью этогожира является высокая степень его дисперсности, размер жировых шариковсоставляет от 0,5 до 1 мкм.
Минеральные вещества цельного молока почти полностьюпереходят в обезжиренное молоко, пахту и молочную сыворотку. В молочнойсыворотке минеральных веществ содержится несколько меньше, чем в обезжиренноммолоке и пахте, так как некоторая часть солей переходит в основной продукт(сыр, творог, казеин). В молочную сыворотку переходят также и те соли, которыеиспользуют при выработке основного продукта.
Кроме основных частей цельного молока, вобезжиренное молоко, пахту и молочную сыворотку попадают фосфатиды, небелковыеазотистые соединения, витамины, ферменты, гормоны и другие соединения. Средифосфатидов особое значение имеет лецитин как регулятор холестеринового обмена,его особенно много содержится в пахте.
Состав обезжиренного молока, молочной сывороткиипахты свидетельствует о том, что это полноценные виды сырья, по своейбиологической ценности они практически не уступают цельному молоку. Однакоэнергетическая ценность обезжиренного молока и пахты почти в 2 раза, асыворотки почти в 3,5 раза меньше, чем цельного. Это обусловливаетцелесообразность использования обезжиренного молока, пахты и молочнойсыворотки в производстве продуктов диетического питания.
При переработке обезжиренного молока, пахты имолочной сыворотки необходимо учитывать, что некоторые их физико-химическиесвойства отличаются от цельного молока. Так, в связи с незначительнымсодержанием жира плотность обезжиренного молока и пахты выше плотности цельногомолока, а вязкость меньше вязкости цельного молока на 8-15%. Из-за низкогосодержания сухих веществ плотность и вязкость молочной сыворотки меньше, чемцельного молока. Физические свойства обезжиренного молока, пахты и молочнойсыворотки представлены в таблице:
Сырье
Плотность
кг/м3
Вязкость,
Па•с•10-3
Теплоем-кость,
кДж/кг•К
Энергетичес-кая ценность
кДж
% Цельное молоко 1027—1032 1,3 — 2,2 3,90 2805 100 Обезжиренное молоко 1030—1035 1,71 — 1,75 3,98 1440 51 Пахта 1029—1035 1,65 — 1,70 3,94 1599 58 Молочная сыворотка 1022—1027 1,55 — 1,66 4,8 1013 36 /> /> /> /> /> /> />
Плотность пахты являетсяпоказателем ее качества. Снижение плотности указывает на то, что пахтаразбавлена водой, а это приводит к заметному изменению ее физико-химическихсвойств и затрудняет ее промышленную переработку.
Следует отметить, чтомолочная сыворотка в процессе производства основного продукта значительнообсеменяется молочнокислыми бактериями, а в процессе сбора, хранения идальнейшей обработки — различной посторонней микрофлорой. К тому же изосновного производства сыворотка поступает с температурой 30 градусов, чтосоответствует оптимальному режиму жизнедеятельности микроорганизмов. Вследствиеразвития микроорганизмов во время сбора и хранения состав и свойства молочнойсыворотки могут изменяться, а качественные показатели ухудшаться.
Так, лактоза подвергаетсямолочнокислому брожению с образованием молочной кислоты, что приводит кповышению титруемой кислотности и потерям лактозы. Кроме того, происходитгидролиз белков и жира, изменяется вкус сыворотки, могут накапливатьсянежелательные и даже вредные вещества. В результате хранения без обработки втечение 12 часов молочную сыворотку практически нецелесообразно использоватьдля производства молочного сахара. Поэтому молочную сыворотку рекомендуетсяперерабатывать в течение 1 — 3 часов после ее получения.
Если переработказадерживается, то для сохранения исходных свойств молочной сыворотки ееподвергают специальной обработке (тепловой обработке, консервированию).
Тепловую обработкумолочной сыворотки проводят при температуре />(тепловойпорог денатурации сывороточных белков), с последующим охлаждением до />. После такой обработкисыворотка может храниться 2 суток.
Кроме того применяютразличные консерванты: 30%-ный раствор пероксида водорода в количестве 0,03%,40%-ный раствор формальдегида в количестве 0,025%, хлорид натрия 5 – 10%-нойконцентрации. В ряде случаев можно использовать этиловый спирт, сорбиновуюкислоту и др.
Больше всего белков (35 –36% всех сухих веществ) содержится в обезжиренном молоке и пахте, поэтому этосырье целесообразно использовать как в цельном виде на производстве свежих исквашеных напитков, так и для получения белковых продуктов (творога, сыра,казеина, казеинатов), сгущеных и сухих нежирных консервов.
Высокая биологическаяценность молочной сыворотки позволяет использовать ее для производстваразличных напитков. Их вырабатывают из натуральной сыворотки без добавления вкусовыхи ароматических веществ (молочная пастеризованная сыворотка) и с добавлениемвкусовых и ароматических веществ (сывороточные напитки с сахаром, ванилином,кориандром, томатным соком). Вырабатывают как свежие, так и сквашенные напитки.
Белки молочной сывороткисодержат больше незаменимых аминокислот, чем основной белок цельного молокаказеин, и по своему составу они ближе к составу женского молока по сравнению сцельным молоком. Это дает возможность использовать белки сыворотки впроизводстве продуктов детского питания.
Из молочной сывороткиполучают такие белковые продукты, как альбуминный творог, альбуминные сырки,концентрат белков творожной сыворотки, сывороточный растворимый сухой белок.
Целесообразновырабатывать из сыворотки сгущенные и сухие продукты (молочную сгущеннуюсыворотку, молочную сухую сыворотку, деминерализированную сухую сыворотку).
Сыворотка молочная сгущенная выпускается четырехвидов:
ü сывороткамолочная сгущенная подсырная
ü сывороткамолочная сгущенная творожная
ü сывороткамолочная сгущенная подсырная сброженная
ü сывороткамолочная сгущенная с сахаром.
Все перечисленные виды сывороток сгущенных безсахара выпускаются с массовой долей сухих веществ 40 и 60 %, а сывороткасгущенная с сахаром выпускается только с массовой долей сухих веществ 75 %.
Сырьем для производства сыворотки молочной сгущеннойявляется сыворотка, получаемая при производстве сыра и творога.
Сыворотку сгущенную с сахаром следует хранить притемпературе от 0 до 10 «С не более 18 суток.
Для сыворотки сгущенной без сахара характерныследующие вкус и запах: чистый, слегка соленый, кислый; для сыворотки сгущеннойс сахаром — кисло-сладкий. Цвет светло-желтый, с зеленоватым оттенком, в массеоднородный.
Консистенция: для сыворотки сгущенной без сахара смассовой долей сухих веществ 60% — густая масса, а для сыворотки с массовойдолей сухих веществ 40 % — текучая масса, допускается выпадение кристалловлактозы; для сгущенной с сахаром — тягучая однородная масса, допускаютсявыпадение в осадок сахарозы, наличие отдельных кристаллов лактозы, мучнистость,а также пенистость.
Молочную сквашенную сгущенную сыворотку получают изсыворотки творожной с массовой долей сухих веществ 30 и 50 %, а из сывороткиподсырной — с массовой долей сухих веществ только 30%.
Сыворотку молочную сквашенную сгущенную следуетхранить при относительной влажности воздуха не выше 85 %. Срок хранениясыворотки с массовой долей сухих веществ 50% не более 180сут, а сыворотки смассовой долей сухих веществ 30% — не более 90 суток со дня изготовления.
По органолептическим показателям сыворотка молочнаясквашенная сгущенная должна соответствовать следующим показателям.
Вкус и запах чисто выраженные -- кислосывороточные.Цвет — светло-желтый с зеленоватым оттенком. Консистенция: для сыворотки смассовой долей сухих веществ 50 % — густая, пастообразная, допускается наличиемелких кристаллов лактозы, а для сыворотки с массовой долей сухих веществ 30 %- сиропообразная, допускается выпадение в осадок легкоперемешиваемого осадкаальбумина.
По физико-химическим показателям к сывороткемолочной сквашенной сгущенной предъявляются следующие требования.
Массовая доля сухих веществ должна быть не ниженоменклатурной, т. е. для сыворотки с массовой долей сухих веществ 50 % — неменее 50 %, а с массовой долей сухих веществ 30 % — не менее 30 %.
Кислотность (°Т) должна быть не ниже: для сывороткис массовой долей сухих веществ 50 % — 1700, а для сыворотки с массовой долей 30% соответственно у подсырной — 800, а у творожной — 1000.
Сыворотка сухая по используемому сырью подразделяется на двавида:
ü сывороткамолочная сухая подсырная
ü сывороткамолочная сухая творожная.
Сыворотка молочная сухая подсырная в зависимости отиспользуемого оборудования подразделяется на два типа: распылительная ипленочная. Сыворотка молочная сухая творожная вырабатывается только посредствомраспылительной сушки.
Сухую молочную сыворотку обоих видов следует хранитьпри относительной влажности воздуха не выше 80 % и температуре до 20 °С. Приэтих условиях срок хранения 6 мес со дня выработки.
По органолептическим показателям к сывороткемолочной сухой обоих видов и способов изготовления предъявляются следующиетребования:
Вкус и запах сладкие, солоноватые, слегкакисловатые, без посторонних привкусов и запахов. Цвет от белого до желтого.
Консистенция для сыворотки распылительной сушки — мелкораспыленный сухой гигроскопичный порошок, для сыворотки пленочной сушки — сухой порошок из измельченных комочков. Допускается наличие легкорассыпающихсяпри механическом воздействии комочков.
Молочная концентрированная сыворотка подразделяетсяна следующие подвиды:
ü сывороткамолочная концентрированная подсырная с массовой долей сухих веществ 13, 20, 30%;
ü сывороткамолочная концентрированная творожная с массовой долей сухих веществ 13, 20, 30%;
ü сывороткамолочная концентрированная подсырная сброженная с массовой долей сухих веществ30 %;
ü сывороткамолочная концентрированная подсырная с сахаром с массовой долей сухих веществ52,5, 65,0, 75,0, 90,0%;
ü сывороткамолочная концентрированная творожная с сахаром с массовой долей сухих веществ52,5, 65,0, 75,0, 90,0 %.
Все виды сыворотки молочной концентрированной ссахаром вырабатывают четырех типов: с массовой долей сухих веществ 52,5 % имассовой долей сахарозы 12,5 %; массовой долей сухих веществ 65,0 % и массовойдолей сахарозы 25 %; с массовой долей сухих веществ 75 % и массовой долейсахарозы 15 %; с массовой долей сухих веществ 90 % и массовой долей сахарозы 30%.
В качестве сырья для производства сыворотки молочнойконцентрированной используется сыворотка, которая образуется при производствесыра и творога. Сроки хранения сыворотки молочной концентрированной без сахаразависят от массовой доли сухих веществ в ней и условий хранения Сывороткумолочную с сахаром следует хранить при температуре 0 — 10 С. Срок хранениянезависимо от массовой доли сухих веществ не более 6 месяцев со дня выработки.
По органолептическим показателям к сывороткемолочной концентрированной предъявляются следующие требования: вкус и запахсыворотки молочной концентрированной без сахара чистый кисломолочный, слегкасоленый, а сыворотки молочной концентрированной с сахаром — чистый,кисло-сладкий; цвет в массе однородный, светло-желтый, с зеленоватым оттенком.
Консистенция сыворотки молочной концентрированнойбез сахара — текучая жидкость, но в сыворотке с массовой долей сухих веществ 30% концентрированной творожной и сыворотке сброженной допускается выпадение восадок кристаллов лактозы в виде неплотной массы. Консистенция сывороткиконцентрированной с сахаром — вязкая однородная масса, допускается выпадение восадок кристаллов лактозы.
Больше всего молочная сыворотка содержит лактозы(примерно 70% всех сухих веществ). В связи с этим молочную сывороткупреимущественно используют для промышленного получения молочного сахара, атакже различных сиропов (сироп лакто-лактулозы и глюкозо-галактозы).
Молочную сыворотку подвергают биологическойобработке для повышения ее пищевой, биологической и кормовой ценности(сыворотка молочная обогащенная), а также для получения других ценных продуктов(молочная кислота).
Для производства заменителей цельного молока длясельско-хозяйственных животных используют обезжиренное молоко отдельно или всмеси с пахтой или молочной сывороткой.Способы производства и сущность технологии производства различных видовсметаны.
Сметана – это кисломолочный продукт, получаемый изнормализованных, пастеризованных сливок путем сквашивания их закваской,приготовленной на чистых культурах молочнокислых стрептококов, и созревания принизких температурах.
В зависимости от содержания жира сметана бывает15%-ной, 20%-ной, 30%-ной, 36%-ной и 40%-ной жирности. Она отличается от другихпродуктов высоким содержанием жира. Именно это и обусловливает ее питательнуюценность, а также высокие вкусовые качества. В этом продукте содержится большоеколичество витаминов, особенно жирорастворимых.
Специфичность сметаны дает возможность широкоиспользовать ее для приготовления самых разнообразных блюд.
Сметану вырабатывают двумя способами: сгомогенизацией сливок и с созреванием сливок перед сквашиванием.
Производство сметаны с гомогенизацией сливокосуществляется следующим образом. Для получения сливок заданной жирности молокосепарируют. Если же сливки получены с большим или меньшим содержанием жира, чемтребуется для приготовления сметаны, их нормализуют, добавляя в нихобезжиренное или цельное молоко или же более жирные сливки, в зависимости отсостояния содержания жира в исходных сливках. Содержание жира в сливках, изкоторых приготовляют сметану, зависит от требуемого содержания жира в готовомпродукте и от количества добавленной закваски. При выработке сметаны можетвноситься различное количество закваски, зависящее от условий производства.
Содержание жира в сметане, %
Необходимая кислотность сливок, 0Т Режимы могенизации
давление, МПа
температура, 0C 40 55 – 60 10 48 – 50 36 60 – 65 4 – 5 50 – 70 30 65 – 70 7 – 8 50 – 70 25 70 – 75 8 – 10 50 – 70 20 70 – 75 8 – 11 50 – 70
Подготовленные для производства сметаны сливкипастеризуют при 85 – 95 0C с выдержкой 10 –30 мин, затем охлаждают и гомогенизируют при режимах, указанных в таблице:
Сливки можно пастеризовать на пастеризационныхаппаратах любого типа. Чаще применяют пластинчатые аппараты ОПЛ-5, включающиепомимо секции нагревания секции регенерации и охлаждения. Сливки охлаждают дотемператур, указанных в вышеприведенной таблице, в регенеративной секцииаппарата. После пастеризации и гомогенизации сливки немедленно охлаждают наохладителе до температуры заквашивания (25 – 270C)и направляют в емкость или ванну для сквашивания.
Для сквашивания сливок чаще всего используютсливкосозревательные ванны, снабженные рубашкой, куда поступает горячая илиледяная вода. Применяют бактериальную закваску, приготовленную на чистыхкультурах молочнокислых стрептококов. Закваску добавляют в сливки из расчета 1– 5% к массе заквашенных сливок. Сливки заквашиваются при температуре 24 – 250C в теплое время года и 26 — 270C– в холодное. Процесс сквашивания продолжается 13 – 16 часов. В течение первыхдвух часов сквашивания сливки перемешивают каждый каждый час и затем оставляютв покое до конца сквашивания. Сливки сквашивают до образования сгустка идостижения кислотности, указанной в выше представленной таблице.
Готовую сметану фасуют в крупную (бочки, фляги) имелкую тару (стеклянные и полистироловые коробочки), далее направляют дляохлаждения и дозревания в холодильную камеру. Эти процессы продолжаются втечение 12 – 48 часов для сметаны, расфасованной в крупную тару, в течение 6 –8 часов для сметаны, расфасованной в мелкую тару.
Производство сметаны с применением созревания сливокперед сквашиванием осуществляется следующим образом. Сливки после пастеризациинемедленно охлаждают до температуры 2 – 8 0Cи выдерживают при этой температуре 1,5 – 2 часа. После созревания сливок ихподогревают до температуры заквашивания (25 – 270C).Для охлаждения, выдержки и подогрева сливок рекомендуется применятьсливкосозревательные ванны. Сущность процесса созревания сливок заключается вфизическом изменении жира и отчасти белка, входящих в состав сливок.Температура при созревании играет основную роль. При охлаждении сметаны жир изжидкого состояния переходит в твердое --- кристаллическое. Те фракции жира,которые обладают способностью затвердевать при более высоких температурах,затвердевают в первую очередь. По мере дальнейшего охлаждения все новые и новыефракции жира переходят в кристаллическое состояние. Чем медленнее происходитохлаждение, тем медленнее кристаллизуется жир. Процесс созревания протекает содновременным охлаждением сметаны.
Перед фасовкой сметаны рекомендуется сквашенныесливки охлаждать в ванне или резервуаре до 16 0C.Сквашенные сливки желательно направлять на фасовку преимущественно самотеком.Применяют только ротационные, шестеренчатые, винтовые и мембранные насосы.Сметану фасуют в крупную или мелкую тару.
Далее расфасованную сметану охлаждают в холодильныхкамерах до 1 – 8 0C. Охлаждение и созреваниесметаны продолжаются в течение 12 – 48 часов для сметаны, расфасованной вкрупную тару (в зависимости от объема тары и температурного режима камеры), втечение 6 – 12 часов для сметаны, расфасованной в мелкую тару. Перемешиватьсметану на этом этапе не рекомендуется. Не более чем через 3 суток сметанадолжна быть вывезена с предприятия-изготовителя.
Сметану, поступающую на городские молочные заводы спервичных молочных заводов и с хранения на холодильниках, принимают партиями.Наружную поверхность бочек и фляг омывают горячей водой в течение 30 – 60секунд. Тару со сметаной вскрывают и зачищают верхний слой продукта. Зачисткисобирают в отдельную тару и перерабатывают на топленое масло. Остальную сметанувыгружают в приемный бак протирочной машины при помощи механического подъемникас опрокидывателем. Остатки сметаны со стен тары удаляют лопаткой с резиновой кромкой.
Для получения однородной консистенции ипредупреждения попадания посторонних включений, сметану пропускают черезметаллическое сито с диаметром отверстий до 3 мм. Затем сметану подают насосомобъемного типа (ротационным, шестеренчатым, винтовым или мембранным) вдвустенную ванну, откуда после перемешивания отбирают среднюю пробу дляопределения жира и кислотности. При соответствии требованиям техническихусловий по жиру и кислотности, сметану направляют на расфасовку. При отклонениипоказателей продукта от нормативных, его нормализуют добавлением сливок илисметаны с более высоким или более низким содержанием жира.
Для номализации сметаны сливки пастеризуют при 85 –95 0C, гомогенезируют при 60 – 80 0C и давлении 5 – 7,5 Мпа для сливок 30 – 35%-ной жирности и7,5 – 10 Мпа для сливок 20 – 25%-ной жирности. Затем сливки охлаждают до 8 – 100C.
Нормализованную сметану тщательно перемешивают прискорости мешалки 0,3 м/с. Далее нагревают в ванне при осторожном помешивании до14 – 150C. В смесь сметаны и сливок длядоведения ее кислотности до стандартной добавляют до 10% закваски. Фасуютготовый продукт при 5 — 150C. Для подачисметаны из ванны в фасовочную машину применяют ротационные, шестеренчатые,винтовые и мембранные насосы. Фасованную сметану охлаждают до 5 – 80C в холодильных камерах и выдерживают при этой температуредля восстановления консистенции не менее 5-ти часов, если сметана расфасована вмелкую тару, и не менее 8-ми часов, если сметана расфасована в крупную тару.Сметану хранят не более 3 суток. По физико-химическому составу сметана должнасоответствовать следующим требованиям:
Сметана
Содержание, %
Кислотность, 0Т
Теплота сгорания, кДж
влаги
жира
бел-ков
мине-раль-ных солей
молоч-ного сахара 20%-ной жир-ности 72,7 20 2,8 0,5 3,2 65–100 862,5 25%-ной жир- ности 68,5 25 2,6 0,5 2,7 65–100 1038,3 30%-ной жир- ности 63,6 30 2,6 0,5 2,8 60–100 1222,7 36%-ной жир- ности 58,1 36 2,4 0,4 2,6 60–90 1448,6 40%-ной жир- ности 54,2 40 2,4 0,4 2,6 55–85 1699,3
Сметана должна иметь чистый кисломолочный вкус свыраженным привкусом и ароматом, свойственным пастеризованному продукту; белыйцвет с кремовым оттенком, равномерный по всей массе; однородную густуюглянцевитую консистенцию.
Теперь рассмотрим и сущность технологии производстваразличных видов сметаны. Например, любительская сметана. Ее вырабатываютиз сливок 42,2%-ной жирности. Сливки пастеризуют при 85 – 95 0C с выдержкой 10 – 20 секунд и охлаждают до 48 – 50 0C. При этой температуре их гомогенезируют при давлении 10Мпа. Гомогенезированные сливки направляют в ванну для заквашивания. С цельюполучения сметаны плотной, не расплывающейся консистенции ванна должна бытьустановлена с возможно большим уклоном, и иметь спускной штунцер максимальногодиаметра (по типу штунцера для творожных ванн), так как любое механическоевоздействие на сливки, из которых вырабатывают сметану, приводит к ухудшениюконсистенции готового продукта.
Сливки заквашивают при 45 – 50 0C закваской, состоящей из штаммов термофильных и мезофильныхстрептококков в соотношении 1:1, в количестве 5% по отношению к массе молока.Сквашиваются сливки в течение 14 – 20 часов (в зависимости от активностизакваски). Окончание сквашивания определяют по их кислотности, которая должнабыть не ниже 56 0Т. Сливки осторожно перемешивают в ванне иохлаждают на охладителе до 4 – 6 0C.
Охлажденную сметану самотеком направляют в бункерфасовочного автомата. Фасованную сметану завертывают в кашированную фольгумассой 100 г. Сметана охлаждается и созревает при 0 – 6 0C в течение 6 – 12 часов.
Вся описанная технология может быть изображена ввиде схемы технологического процесса производства сметаны любительской и будетвыглядеть следующим образом:
резервуар мембранный резервуар для автоматдля
/>для сливок насос гомогенизатор сквашивания охладитель фасовки
сливок
/> Сливкипастеризованные, охлажденные до 500C
Сливки гомогенезированные
Сметана неохлажденная
Сметана охлажденная
Сметана расфасованная
Для того, чтобы иметь представление о разнообразныхтехнологиях производства различных видов сметаны, остановимся на способахпроизводства еще нескольких видов этого продукта. Например, сметанаацидофильная. Ее вырабатывают из пастеризованных сливок подсквашиванием ихзакваской, приготовленной на чистых культурах ацидофильной палочки иароматообразующего стрептококка.
Сливки с содержанием жира 21% пастеризуют при 85 –95 0C с выдержкой 10 – 20 минут и охлаждаютдо 40 – 42 0C. В них вносят закваску вколичестве 5 – 7% массы сливок, тчательно перемешивают с закваской и оставляютв покое на 5 – 7 минут. Затем сливки с закваской выдерживают в течение 1 – 3часов при 40 – 42 0C до достижениякислотности 30 – 40 0Т. Подсквашенные сливки охлаждают длясозревания до 8 – 10 0C. Охлажденные сливкиподогревают до 25 – 30 0C и гомогенезируютпри этой температуре и давлении 15 – 20 Мпа. Затем сметану фасуют и охлаждаютдо 1 – 8 0C. Продолжительность охлаждения исозревания сметаны, фасованной в мелкую тару, 6 – 8 часов. Схематично описанныйпроцесс можно представить следующим образом:
циферблатные резервуар резервуар
/>/>весы бак-приемник для для заквашивания
хранения пластинчатый
подогреватель
/>
пластинчатый
/> теплообменник гомогенизатор
для сливок
резервуар для
хранения сметаны автомат для
фасовки сметаны
/> Сливкисырые
Сливки охлажденные
Закваска
Сливкис закваской
Сливки с закваской подогретые
Сметана
Сметана фасованная
Теперь остановимся более подробно на технологиипроизводства сметаны с молочно-белковым обогатителем. Этот вид сметаныв настоящее время получил широкое распространение. Современная молочнаяпромышленность вырабатывает сметану с козеинатом натрия и содержанием жира 14%,18% и 23%. Сметана с содержанием жира 18% называется «Крестьянская», с содержаниемжира 23% – «Домашняя», с содержанием жира 14% – «Сметана с наполнителями».
Сметану с молочно-белковым обогатителем вырабатываютследующим образом. Перед пастеризацией сливки нормализуют по жиру, добавляя вних обезжиренное или цельное молоко или же более жирные сливки, в зависимостиот состояния содержания жира в исходных сливках. Обезжиренное или цельноемолоко подогревают до 40 – 60 0C и приинтенсивном помешивании в него или в закваску вносят сухой казеинат натрия вколичестве 0,5% или 0,6% изготовляемой сметаны.
Молоко перемешивают до полного растворения казеинатанатрия (20 – 25 минут). Казеинат натрия рекомендуется растворять в ваннедлительной пастеризации. Минимальное количество молока должно не менее чем в 15раз превышать количество растворяемого в нем казеината натрия.
После внесения казеината натрия закваску замешиваютдо его полного растворения(20 – 25 минут), не подогревая закваску.Приготовленные сливки пастеризуют при 85 – 95 0Cс выдержкой 5 – 10 минут. Затем их гомогенизируют при температуре не ниже 60 0C и давлении 8 – 10 Мпа и охлаждают до 18 – 28 0C. При этой температуре сливки заквашивают и сквашивают докислотности 60 – 80 0Т. По окончании сквашивания сметану тчательноперемешивают до получения однородной консистенции и направляют на фасовку.Фасованную сметану охлаждают в холодильных камерах до 1 – 8 0C. Продолжительность охлаждения и созревания сметаны,фасованной в крупную тару, составляет 12 – 48 часов и в мелкую 6 – 12 часов.Рецептуру сметаны с молочно-белковым обогатителем представим в виде таблицы:
Сырье
Расход сырья (в кг) на сметану
«Крестьянс-кая»
«Домашняя»
«С напол-нителями» Сливки жирностью 23,4% ___ 984 ___ Сливки жирностью 18,3% 985 ___ ___ Сливки жирностью 23,4% ___ ___ 965,2 Казеинат натрия пищевой (сухой) 5 6 ___ Казеинат натрия пищевой жтдкий или творожный влажный
___ ___ 24,8 Закваска на обезжтренном молоке 10 10 10 Итого 1000 1000 100
Эти виды сметаны имеют кислотность 65 –120 0C. По органо-лептическим показателям должны соответствоватьследующис требованиям:
Сметана
Консистенция и внешний вид
Вкус и запах
Цвет «Крестьянская» Однородная в меру густая глянцевитая. Допускается наличие единичных пузырьков воздуха. Чистые кисло-молочные с выраженным прив-кусом и ароматом, свойственным пастери-зованному продукту. Допускается слабо выраженный кормовой привкус. Белый с кремовым от-тенком, равномерный по всей массе. «Домашняя» То же То же То же 14%-ной жирности с напол-нителями Однородная в меру гус-тая глянцевитая. Допус-кается наличие единич-ных пузырьков воздуха и незначительных хлопьев белка. Чистые кисло-молоч-ные. Допускается слабо выраженный кормовой привкус. То же
И, наконец заканчивая разговор о сметане, хочетсяостановиться на технологии изготовления еще одного вида этого продукта – сметаныдиетической. Ее вырабатывают из нормализованных пастеризованных сливоксквашиванием их заквасками, приготовленными на чистых культурах мезофильных итермофильных молочнокислых стрептококов. Производят термостатным илирезервуарным способами.
Термостатный способ заключается в следующем. Дляполучения сливок с содержанием жира 11 – 15% молоко сепарируют. Полученныесливки нормализуют по жиру цельным или обезжиренным молоком. Необходимуюжирность сливок устанавливают в зависимости от нормы вносимой закваски и вида молока,на котором она приготовлена(цельном или обезжиренном).
Нормализованные по жиру сливки нагревают дотемпературы пастеризации (85 – 89 0C),гомогенезируют при давлении 10 – 15 Мпа, применяя одноступенчатый режим. Затемсливки выдерживают при температуре гомогенизации 10 – 15 минут. Пастеризованныегомогенизированные сливки охлаждают до 28 – 32 0Cи направляют в резервуар или ванну для заквашивания. Количество закваски поотношению к сливкам составляет 1 – 5%. Сливки тщательно перемешивают в течении10 – 15 минут и медленно направляют на разлив.
Заквашенные сливки фасуют на разливочно-укупорочныхавтоматах в стеклянную тару массой нетто 0,2; 0,25; 0,5 килограмм. Затем ихнаправляют в термостатьную камеру с температурой воздуха 28 – 32 0C и сквашивают до образования сгустка кислотностью 68 – 75 0Т.Продолжительность сквашивания составляет 6 – 10 часов. Для охлаждения исозревания после сквашивания сливки попадают в холодильную камеру стемпературой воздуха 0 – 8 0C.Продолжительность охлаждения и созревания сметаны составляет 5 – 10 часов.
Резервуарный способ производства диетической сметаныосуществляется в резервуарах вместимостью до 6000 кг. Подготовка, нормализация,пастеризация, гомогенизация и заквашивание сливок осуществляются так же как ипри термостатном способе, описанном выше. Сливки в резервуарах заквашивают притемпературе 28 – 32 0C до образованиясгустка кислотностью 68 – 75 0Т. По окончании сквашивания сгустокперемешивают механической мешалкой в течении 5 – 15 минут до полученияоднородной консистенции. Дальнейшее перемешивание производят каждый час,включая мешалку на 3 – 5 минут. Сквашенные сливки фасуют на фасовочныхавтоматах в стеклянную тару, бумажные пакеты с полимерным покрытием, стаканчикииз полистирола массой нетто – 0,2 – 0,5 кг. Фасованную сметану для охлаждения исозревания направляют в холодильную в камеру с температурой воздухо 0 – 8 0C на 5 – 12 часов. Готовую сметану можно хранить на заводе неболее 18 часов. Диетическая сметана содержит 100% жира, имеет кислотность 70 –100 0Т. Она обладает чистым кисломолочным вкусом и однородной в меругустой клнсистенцией.
Список использованной литературы.
1, Г.Н.Крусь;И.М.Кулешова: М.И.Дунченко «Технология сыра и других молочныхпродуктов» — учебник.чебник, Москва, издат-во «Колос», 1992 год.
2 Е.А.Богданова; Г.И.Богданова «Производство цельномолочных продуктов» — издание второепереработанное и дополненное. Москва, издат-во «Легкая и пищевая промышленность1982 год.
3.Некоторые материалы сети«Интернет.