--PAGE_BREAK--Плата за бронювання при поселенні в готелі не стягується, незалежно від того за договорами, індивідуальними чи груповими заявками проводиться бронювання. Витрати на послуги зв’язку, пов’язані з резервуванням номерів покладаються на замовника в розмірі 100 гривень.
Поселення груп клієнтів від 30 осіб здійснюється лише за умови 100% передплати. При запізненні груп або окремих громадян без письмової відміни за добу до дати прибуття, стягується плата за фактичний час невикористання номера (місця), але не більше, ніж за добу. У разі запізнення понад добу бронь анулюється.
Прийом заявок на розміщення і бронювання номерів здійснюється тільки через уведення інформації в діючу систему АСУ з комп’ютерної реєстрації кожної заявки та присвоєння їй номера броні. Кожній організації, після підписання й оформлення договору з готелем у групі бронювання, присвоюється реєстраційний номер – код, що повідомляється організації. При всіх наступних звертаннях організації з заявкою про розміщення номер коду має бути зазначений в заявці. Заявка організації, що надійшла по факсу, на якій не вказано код організації, вводиться в комп’ютер із позначкою „факс”.
Основний технологічний цикл „Приймання гостя”.
Технологічні операції цього технологічного циклу включають зустріч гостя, перевірку наявності і чинності документа, що засвідчує особу, наявності і чинності візи.
Технологічна операція „Зустріч гостя”:
Керівник служби прийому та розміщення повинен знаходитись в лоббі готелю, зустрічаючи гостей та їх супроводжуючих під час великого напливу гостей.
Після прибуття гостя портьє зобов’язаний тепло привітати гостя, слідуючи наступним стандартам: використовувати відповідне привітання з посмішкою на обличчі, називати гостя на ім’я, виявляти цікавість по відношенню до гостя, будьте вдячні гостеві.
Портьє зобов’язаний з’ясувати умови розміщення: категорію номера, ціну за номер, терміни розміщення, порядок і вид оплати, умови харчування.
Технологічна операція „Перевірка наявності і чинності документів”, що засвідчують особу: паспортів або документів, що їх замінюють.
Технологічна операція „Перевірка наявності і чинності візи” визначається виявленням правильності оформлення візи (категорія візи, номер візи, коли і ким видана і на який термін).
Основний технологічний цикл „Реєстрація документів”.
Технологічні операції основного технологічного циклу „Реєстрація документів” є найважливішою функцією діяльності в контактній зоні (Front Desk). Нещодавно в „Президент-готелі „Київський” цю процедуру було спрощено у зв’язку з Указом Президента України 1107 „Про додаткові заходи щодо реалізації права людини на свободу пересування i вільний вибір місця проживання” від 15 червня 2001 року, згідно якому „… починаючи з 1 липня 2001 року, реєстрація іноземців, які в установленому порядку в’їжджають в Україну, та їх паспортних документів здійснюється тільки в пунктах пропуску через державний кордон України органами Державного комітету у справах охорони державного кордону України. Подальша реєстрація іноземців, які на законних підставах тимчасово перебувають на території України, та їх паспортних документів в органах внутрішніх справ не провадиться”. Технологічна операція „Оформлення документів на проживання” визначається заповненням реєстраційної карти, що є єдиною для громадян України і для іноземних громадян. Після виїзду громадянина реєстраційна карта зберігається в картотеці протягом місяця, потім її здають в архів. Технологічна операція „Звірка даних національних документів із даними в реєстраційній карті” визначається їхньою взаємною відповідністю. Технологічна операція „Перевірка кредитної картки гостя” визначається прокатуванням кредитної картки через термінал для зчитування кредитних карток, яким оснащено робоче місце адміністратора та блокування певної суми на рахунку гостя для того, щоб забезпечити його платоспроможність. Технологічна операція „Оформлення і видача візитної картки” визначає право гостя на розміщення в номері й одержання ключів. Візитна картка містить реквізити: номер помешкання, прізвище, країну, дату і час заїзду-виїзду, категорію харчування. Технологічна операція „Повернення документа клієнтові” передбачає своєчасне вручення зареєстрованих документів. Технологічна операція „Архівація”. Архівацію реєстраційних карт здійснюють за абеткою та зберігають упродовж 2 років.
Основний технологічний цикл „Попередня оплата”. Технологічні операції циклу „Попередня оплата” визначаються видами розрахунків: готівкові або безготівкові.
Основний технологічний цикл „Надання розміщення”. Технологічні операції цього циклу визначаються процедурами розподілу номерів і супроводження гостя в номер. Технологічна операція „Процедура розподілу номерів” визначається формуванням інформації про вільні й зайняті номери, заброньовані, прибрані й ті, що підлягають прибиранню. Технологічна операція „Супроводження гостя в номер” визначається зустріччю гостя швейцаром, перенесенням його багажу у вестибюль готелю і передачею багажу посильному; після реєстрації гостя й одержання ним ключа посильний супроводжує гостя в номер, інформуючи про всі послуги готелю.
Основний технологічний цикл „Нічний аудит”. Головним завданням нічного аудитора є складання звітів з реалізації за окремими відділами готелю для того, щоб забезпечувати своєчасну та точну інформацію та слідування політиці та процедурі готелю. Обов’язки нічного аудитора:
- Аудіювання, складання звітів про те, наскільки точно пробиваються витрати та кредити у всіх відділеннях готелю, щоб забезпечити правильність ведення гостьових рахунків та відповідність процедурам, які містять наступне: сплата номерів та ціни на номери, коригування та знижки, виплати та внутрішні витрати готелю, постійні рахунки, податки та ін.
- Перевірка та складання балансу, підрахунок та введення до бухгалтерських книг прибутків та статистику для підготовки щоденних звітів, в яких деталізується діяльність за попередній день і відбивається вся основна інформація про роботу підприємства вцілому. Добовий звіт містить такі показники: відсоток завантаженості готелю, середньодобова ціна за номер, середньодобовий прибуток від номера, потенційний прибуток від готельного номера.
- Передача відомостей за всіма розходженнями змінному портьє.
Основний технологічний цикл „Організація виїзду і розрахунок після виїзду”.
Технологічні операції основного технологічного циклу „Організація виїзду і розрахунок після виїзду” визначаються перевіркою стану номера після виїзду і розрахунком за додаткові послуги.Технологічні операції циклу:
— Перевірка зведень про виїзд гостя
— Перевірка стану номерів після виїзду
— Уточнення інформації про додаткові послуги, не включені в рахунок
— Розрахунок за проживання та додаткові послуги, включені в рахунок
— Прийом ключа від гостя
— Остаточний рахунок
— Піднесення багажу
— Трансфер
2.2.2. Структура технологічного процесу експлуатації приміщень житлового поверху готельного підприємства: технологічні цикли, технологічні операції.
Основний процес споживання готельних послуг, що забезпечує виконання функціонального процесу „надання даху”, включає основні технологічні цикли, що визначають підготовку житлових помешкань до розміщення гостей. Ця діяльність здійснюється службою покоївок (Housekeeping), форма організації праці якої може бути індивідуальною або бригадною.
Індивідуальна організація праці визначає замкнутий технологічний цикл, тобто виконання всіх технологічних операцій у номері однією покоївкою.
Бригадна організація праці визначає розімкнутий технологічний цикл, тобто поділ технологічних операцій за їхньою однотипністю.
В „Президент-готелі „Київський” форма організації праці – індивідуальна.
Технологічний цикл гостинності визначає якість підготовки номерів до заселення, якість і культуру обслуговування, рівень кваліфікації персоналу.
В „Президент-готелі „Київський” стандарт прибирання номерів та коридорів на високому рівні.
Загальна кількість обслуговуючого персоналу на 8 поверхах готелю – 46 осіб + завідуюча та 2 заступники завідуючої.
Покоївки – 36 осіб. Працюють 5 днів на тиждень, мають 2 вихідних дні. Робочий день – з 9.00 до 17.00. Вночі залишаються чергувати 2 покоївки.
Бригадири – 2 особи. Працюють через день. Видають миючі засоби, допомагають заступникам завідуючої, іноді прибирають номери.
Оператори – 4 особи. Комп’ютерна робота. Здійснюють зв’язок між службою портьє та покоївками, роздруковують наряди на прибирання номерів та данні для координаторів.
Координатори – 4 особи. Розносять у номери воду та цукерки.
Чинні нормативні вимоги визначають вимоги, запропоновані до технологічної послідовності здійснення робіт з прибирання житлових помешкань готелю і його оснащення.
Вони вводяться з метою забезпечення дотримання відповідного санітарно-гігієнічного стану номерів і помешкань на житлових поверхах і забезпечення високої якості обслуговування гостей в готелі.
Складові клінінгових технологічний циклів житлових приміщень готелю:
— прибирання номерів „на броні”
— прибирання номерів після виїзду гостей
— поточне щоденне прибирання
- проміжне прибирання — генеральне прибирання.
Нормативна хронологія клінінгових технологічних операцій у номерах визначає таку послідовність.
Багатокімнатний номер:
1) спальня,
2) їдальня,
3) вітальня,
4) санітарний вузол.
Двокімнатний номер:
1) спальня,
2) вітальня,
3) передпокій,
4) санітарний вузол.
Однокімнатний номер:
1) житлова кімната,
2) передпокій,
3) санітарний вузол.
Технологічні операції клінінгового технологічного циклу „Поточне щодення прибирання”.
Технологічні операції „Прибирання житлової кімнати”:
— Дезинфікування: перед початком роботи покоївка повинна полити дезинфікуючим розчином умивальник, ванну й унітаз; винести рушники і сміттєвий кошик у передпокій, зачинити двері санітарного вузла.
— Переміна постільної білизни: взяти і покласти на крісло ковдру, подушку, простирадло; перегорнути на іншу сторону перину; зібрати брудну постільну білизну, включаючи рушник, і віднести на візок; забрати з візка чисту білизну і покласти її на спинку стільця.
— Прибирання обіднього столу: якщо гість залишив їжу, залишки покласти на тарілку і забрати в холодильник або залишити на столі, накривши серветкою; посуд, що належить готелю, ретельно вимити і забрати в тумбочку або залишити на столі, накривши чистою серветкою; якщо їжа подавалася в номер, то посуд, що належить ресторану, повернути офіціантам, для чого по телефону потрібно повідомити в ресторан, що можна забрати посуд; попільницю винести з кімнати і залити водою в умивальнику. Перед видаленням сміття перевірити, чи не покладені туди цінні речі.
— Прибирання ліжка: замінити білизну; перевірити справність ліжка і чистоту матраца, перини. Обробити пилососом матрац і перину, акуратно розкласти їх на ліжку. Розстелити простирадло на ліжку, підігнувши один його край під перину до внутрішньої сторони ліжка, а інший, зовнішній, послати так, щоб він був підігнутий під матрац. Надіти наволочку, збити подушку і покласти її на простирадло клапаном до узголов’я ліжка. Нічні сорочки, піжами кладуть під подушку. Розправити ковдру в підковдрі, покласти її поверх простирадла і подушки, підігнувши краї з двох боків так, щоб виріз підковдри знаходився по центру. Накрити ліжко покривалом так, щоб чітко вимальовувалися краї ліжка.
- Прибирання письмового столу: шухляду письмового столу, якщо в ній немає особистих речей гостей, витрусити і протерти зовні та зсередини злегка вологою ганчіркою. Протерти поверхню столу і предмети, що знаходяться на ньому від пилу. Перевірити наявність рекламних матеріалів, паперу і конвертів у папці. Папку покласти на столі поркч із телефоном. Протерти телефонний апарат, телевізор сухою ганчіркою і перевірити їхню роботу. Попільницю помити, протерти насухо і поставити на стіл.
- Вологе і сухе протирання: протерти холодильник і перевірити його роботу; протерти вологою ганчіркою віконні рами, підвіконня і плінтуси; сухою ганчіркою протерти поперечки і ніжки столів, крісел, стільців, внутрішню поверхню шаф.
- Контроль оснащеності та справності приладів і устаткування:
перевірити у шафі для одягу наявність плічок, перевірити наявність у номері щіток для одягу і взуття, ключа для відкривання пляшок, перевірити роботу електроустаткування і світильників.
- Механізована технологічна операція прибирання: пилососом почистити драпірування, м’які меблі, килимове покриття; видалити пил зі стін та підлоги.
Технологічні операції „Прибирання санітарного вузла”:
- Виконати санітарно-гігієнічні умови: одягнути прогумований фартух і гумові рукавички
- Винести сміття з кошика, вимити кошик
- Помити стіни санітарного вузла: спеціальним засобом, змити стіни чистою водою, протерти сухою ганчіркою
- Прибирання дзеркального набору: обережно протерти дзеркало спочатку вологою, а потім сухою ганчіркою до блиску; вимити туалетну поличку з обох боків і протерти її; вимити склянки, відполірувати і поставити їх на поличку в серветку, складену конвертом.
- Перевірити наявність набору туалетного приладдя і туалетного паперу, при потребі поповнити їх.
- Прибирання умивальника: помити з внутрішньої та зовнішньої сторін, звертаючи увагу на їхню чистоту; сполоснути гарячою водою; протерти миючим засобом; промити гарячою водою, прополоскати дезинфікуючими засобами; знову промити водою, звернувши увагу на злив води і цілість ланцюжка від пробки; вимити штору для ванни.
- Вимити сантехнічну арматуру: крани, гнучкий шланг і мильницю; мильні плями на металі неприпустимі.
- Протерти насухо чистою білою ганчіркою: глазуровані плитки стін над ванною, ванну, умивальник.
- Звернути увагу на чистоту стоків ванни й умивальника.
- Прибирання унітаза і біде: попередньо надівши рукавички, облити внутрішні стінки гарячою водою; протерти пастою; сполоснути гарячою водою; вимити дезинфікуючим розчином, у тому числі кришку і ручки; протерти сухою ганчіркою всі поверхні; вимити водою з додаванням дезинфікуючого розчину гумовий килимок і підлогу.
- Завершення прибирання санітарного вузла: помити руки; повісити чисті рушники: лазневі рушники повісити на верхні рівні сушарки для рушників, рушники для ніг повісити на нижній рівень сушарки для рушників, рушник махровий особистий повісити на рушникотримач, рушник під ноги покласти на ванну.
продолжение
--PAGE_BREAK--Технологічна операція „Завершення прибирання номера”:
Після закінчення прибирання санітарного вузла повернутися в житлову кімнату, вимкнути, якщо ввімкнуте, світло і замкнути номер.
Технологічна операція „Надання побутових послуг”:
Якщо гість залишив білизну для прання, покоївка передає білизну в спеціальногму пакеті бригадиру; він відносить його в пральню, оформляє квитанцію з переліком білизни і вказівкою вартості прання, кладе на стіл чистий бланк-замовлення на прання, вішає новий пакет для білизни в санітарному вузлі.
Допоміжна технологічна операція „Контроль за технічним станом номера”:
У випадку виявлення несправностей: санітарного устаткування, електроустаткування, витоку води, несправності телевізора, телефону, холодильника потрібно дати заявку в диспетчерський пункт, записати в журналі і простежити за виконанням заявки.
Технологічні операції клінінгового технологічного циклу „Проміжне прибирання”.
Виконують, як правило, у другій половині дня, якщо цей вид прибирання зазначений у наряді, або на прохання гостя.
При проміжному прибирання виконати такі роботи:
Видалити сміття з попільниць, із кошика та з підлоги; якщо харчування подавалося в номер, упорядкувати стіл; прибрати постіль, якщо гість відпочивав, помити ванну, якщо гість користувався нею протягом дня; вимити склянки.
Технологічні операції клінінгового технологічного циклу „Прибирання номерів після виїзду гостя”.
Технологічна операція „Прийняття номера”:
- Перевірити, чи немає забутих гостями речей: у ліжку, письмовому столі,
платтяній шафі, санітарному вузлі.
- Уважно перевірити цілість майна готелю.
- Зняти з ліжка ковдру, простирадло, перевернути перину.
При виявленні ушкодження майна або забутих речей: покоївка негайно доповідає про це бригадиру або завідуючому корпусом; про псування майна складають відповідний акт. Забуті речі здають у службу приймання й обслуговування за актом.
Провести технологічні операції циклу „Поточне щоденне прибирання”.
Технологічні операції клінінгового технологічного циклу „Генеральне прибирання”.
- Вибити матраци, м’яке крісло, стільці через мокру ганчірку.
- Видалити пил зі стін пилососом, застосовуючи круглу щітку з довгим
ворсом, прочистити вентиляційні решітки.
- Вимити віконне скло, крім зовнішнього боку, і двері.
- Простежити, щоб електромонтери щомісяця протирали від пилу
електросвітильники і люстри в номерах.
- Випрати тюль.
- Видалити плями на килимі.
Провести технологічні операції циклу „Поточне щоденне прибирання”.
Перелік обов’язкових документів, що знаходяться на поверсі:
• „Правила внутрішнього розпорядку для працівників ЗАТ „Президент-готель ”Київський”
• „Посадова інструкція покоївки”
• Інструкція № 120 „з охорони праці для покоївки готельного комплексу „Президент-готель „Київський”
• Інструкція „про порядок та послідовність виробництва робіт по прибиранню номерів в готелі”
• Інструкція № 119 „по пожежній безпеці для покоївок”
• Інструкція № 4 „про заходи пожежної безпеки у службових приміщеннях готельного комплексу”
• Інструкція „про проведення поточної дезинфекції при виявленні підозрюваного хворого карантинними інфекціями”
• Правила користування „Президент – готелем „Київський” та надання готельних послуг.
• Перелік та вартість білизни номерів готельного комплексу „Президент-готель „Київський” при відшкодуванні збитків клієнтом
• Перелік інвентарю та обладнання номерів готельного комплексу „Президент-готель „Київський” при відшкодуванні збитків клієнтом
• Прейскурант № ПГК – 17 „Ціни на прання, прасування, дрібний ремонт білизни та одягу”
• Інструкції з використання миючих засобів
• Графік роботи покоївок
2.2.3. Автоматизація технологічних процесів готельних послуг.
У сучасній практиці готельна індустрія використовує системи PMS (Property Management System), поділяючи всю готельну діяльність на три основні сегменти: зовнішні служби, внутрішні служби, сфери взаємодії. Зовнішні служби обслуговуються комп’ютерними програмами (бронювання, номерний фонд, розрахунки з клієнтами, загальне управління готелем).
У „Президент-готелі „Київський” використовується PMS під назвою „HOTEL 3”.
Система „HOTEL 3” забезпечує автоматичне управління процесом прийняття індивідуальних та групових попередніх заявок на поселення в готелі. Для функціонування готеля дуже важливе значення має класифікація номерів за категоріями. Це дозволяє спростити та найкращим чином організувати процес виконання попередніх заявок на поселення та встановлення тарифів, а також видачу інформації про наявність і стан кімнат. Система забезпечує ефективну та повністю автоматизовану систему контролю за станом номерного фонду. Вказується статус кожного номера (базовий тариф, категорія, характеристика, розташування). При цьому ведеться постійний облік вільних та зайнятих номерів. Це дозволяє уникнути таких непорозумінь, як заселення гостя в неприбраний або вже зайнятий номер. Гостьові рахунки ведуться автоматично, їх завжди можна вивести на дисплей. Сплата за проживання нараховується на відповідний рахунок під час нічного аудиту.
Директорій гостей призначений для ефективного управління телефонними дзвінками в номер та повідомленнями, які залишили для гостя, а також для інших послуг. Директорія гостей відображає також наступну інформацію:
- гості, що заїхали в готель;
- гості, що подали попередню заявку на проживання в готелі, але не заїхали;
- гості, що виїхали.
Важливе значення має програма під назвою „Історія гостя”. Інформація про всіх гостей зберігається в системі декілька років. Вона може використовуватись для реєстрації гостей, дозволяє визначити „особливих” гостей – „VIP” гостей, або навпаки небажаних.
Система „HOTEL 3” складає всі необхідні баланси та контролює всі фінансові потоки готелю. Рахунки в готелі управляються спеціальною програмою. З її допомогою система відкриває, управляє, направляє та проводить інші необхідні операції з будь-якими рахунками. Вся інформація збігається до системи бухгалтерії автоматично, що дозволяє економити багато часу.
АСУ „HOTEL 3” пов’язана з АСУ „Компас”, яку встановлено в ресторані „Київський”, що значно спрощує процедуру розрахунку з проживаючими, тому що дозволяє вести один рахунок на надання готельних і ресторанних послуг.
2.1. Загальна характеристика ресторану „Київський”.
2.1.1. Тип і клас підприємства, потужність, підпорядкованість.
Ресторан „Київський” класу „Люкс” знаходиться у самому центрі Києва, у парковій зеленій зоні, поруч з торгівельною, культурною, діловою частинами міста та головними спортивними спорудами, в 15 хвилинах ходи до центру міста – Майдану Незалежності, в 5 хвилинах ходи до Олімпійського стадіону та Палацу Спорту.
Адреса підприємства: 01023, м. Київ, вул. Госпітальна, 12.
Телефони: +380 44 256-3-256,
+380 44 256-3-164 (відділ маркетингу),
+380 44 256-3-659 (адміністратор).
E-mail: info@divsident-hotel.com.ua
Підпорядковується ЗАТ „Президент-готель „Київський”, що було створяно в 1998 році.
Ресторан „Київський” представлено 5 залами. Його загальна потужність – 406 місць.
„Європейський” зал (224 місця) має площу 579 кв. м., розташований на 3-му поверсі ресторану „Київський.
„Слов’янський” зал (100 місць) має площу 320 кв. м., розташований на 2-му поверсі ресторану „Київський”. Працює 7:00-23:00.
Банкетний зал „Київ” (18 місць) має площу 54 кв. м., розташований поруч із залом „Європейський”.
Банкетний зал „Предслава” (44 місця) має площу 78 кв. м., розташований поруч з із залом „Слов’янський”.
Банкетний зал „Печерськ” (20 місць) має площу 54 кв. м., розташований поруч з із залом „Слов’янський”.
2.1.2. Концепція та профіль роботи ресторану.
Зал „Європейський”:
Час роботи: 12.00 — 23.00
Площа: 579 кв. м.
Місць:
банкет – 224
фуршет — 500
Розрахований на 224 чоловік, зал «Європейський» зручний для проведення банкетів і корпоративних вечірок, весіль і ювілеїв. Завдяки шумопоглинальним перегородкам, зал ділиться на 2 половини, кожна з яких є самостійним залом, розрахованим на 100 — 120 чоловік.Відвідавши цей ресторан, можна перейнятися духом старої доброї Європи: витриманий, уважний, привітний персонал, як прийнято в традиційній Англії, вишукане сполучення смаку страв і висококласного вина — до якого звикли гурмани із Франції, пунктуальність і акуратність — те, чим славиться Німеччина.
Зал „Слов’янський”. Час роботи: 7.00-19.00 Площа: 320 кв.м. Місць: банкет – 100 фуршет – 200 Оригінальний стилізований інтер’єр створено за допомогою стель з декоративним розписом, мармурових колон та напівколон, паркету зі світлого дубу. Завдяки затишним нішам, бару і каміну відчувається особливо тепла атмосфера, а сучасне технічне оснащення робить цей зал зручним для проведення банкетів та фуршетів.
В ресторані існує 2 кухні з 2 шеф-кухарями з однаковою структурою. Перша – кухня „Європейського” залу, шеф-кухар – Заблотська Валентина Володимирівна. Одночасно вона відповідає за кондитерський цех. Друга – кухня „Слов’янського” залу, шеф-кухар – Лопаткін Ігор Миколайович. На кожній кухні – 20 робітників (17 кухарів, 3 прибиральника). Працюють за змінами – 2 робочих та 2 вихідних дні. Є 1 бухгалтер для кожної з кухонь, 1 інженер-технолог для 2 кухонь та 1 санітарний лікар. Шеф-кухарі відповідають за прибирання кухонь.
Структура кухонь: Шеф-кухар
Помічник шефа (2 на кухні)
Кухар 6 розряду (еквівалентність chef de party)
Кухар 5 розряду (еквівалентність Ѕ chef de party)
Кухар 4 розряду (commis)
2.1.4. Планувальна організація технологічного процесу, функціональна схема приміщень, схема технологічних потоків.
Функції
Виробництво
Реализація
Организація споживання
Заготівельне підприємство
Доготівельне підприємство
Цехи
Цехи
Овочевий
М’ясний
Рибний
Кулінарний
Кондитерськ-ий
Доготівельн-ий
Гарячий
Холодний
Експедиція
Роздаткова
Торгівельні приміщення
Складські приміщення
Адміністративно-побутові приміщення
Технічні приміщення
продолжение
--PAGE_BREAK--Функціональна схема приміщень ресторану „Київський”
Планувальна організація технологічного процесу – це склад усіх підрозділів ресторану та встановлення зв’язків між ними. Вцілому для ресторанів характерною є наявність трьох основних функцій: виробництва їжі, її реалізації та організації споживання, що провокує необхідність організації як виробничої, так і торгівельної діяльності з встановленням чітких взаємозв’язків між ними. Виробнича діяльність ресторану включає в себе прийом та зберігання сировини, її механічну обробку та виготовлення напівфабрикатів, теплову обробку продуктів та оформлення страв. Для цієї мети необхідні складські та виробничі приміщення. Торгівельна діяльність направлена на обслуговування клієнтів, створення для них максимально зручних умов.
Структура управління рестораном „Київський”.
3.2.1. Технологічні процеси підприємства харчування: структура, види, функції, зміст.
Технологія – це інструменти, устаткування, процеси, дії, матеріали і знання, потрібні для перетворення ресурсів у товари і послуги, що випускаються. Технології можуть бути простими і складними. Ступінь складності визначається різноманітністю способів впливу на предмет праці, кількістю технологічних складових, точністю їх виконання. Основними технологічними складовими є технологічні процеси, що включають технологічні цикли, технологічні операції та технологічні елементи. Усі технологічні процеси поділяють на основні, допоміжні й обслуговуючі. Основні технологічні процеси відповідають основній функції певного підприємства. Для ресторанів цією функцією є процес сервісного обслуговування гостя. Він виконується в зоні сервісного обслуговування – торгівельній залі. Допоміжні технологічні процеси забезпечують забезпечують умови, необхідні для здійснення основних процесів: контроль за технічним і естетичним станом устаткування і помешкань, їхнє обслуговування і ремонт. Обслуговуючі технологічні процеси на підприємстві харчування пов’язані з приготуванням готової кулінарної продукції, а також переміщенням сировини, матеріалів, напівфабрикатів, готової продукції. Вони здійснюються складськими, транспортними та технічними службами.
3.2.2. Технологічний процес передзакупівельних процедур.
Меню – систематизований перелік страв, кулінарних, борошняно-кондитерських, булочних виробів та напоїв, який пропонують споживачам у закладах ресторанного носподарства, де зазначено їх вихід, ціну та № рецептури за Збірником рецептур.
Меню – один з основних технологічних документів, що визначають загальний зміст діяльності закладу, структуру і зміст виробничого процесу, сукупність технологічних операцій. Меню лежить в основі роботи закладу, воно є також засобом маркетингу та рекламним буклетом підприємства.
Функції меню:
- інформаційна
- організаційна
- індикаторна
- аналітична (вивчення попиту)
- стимулююча (процес мотивації)
- маркетингова
- соціально – культурна
- технічна та технологічна
Меню класифікують за наступними ознаками:
1. За цільовим призначенням (меню сніданку, обіду, вечері, денного раціону, бенкетне меню, офіційно-ділових прийомів)
2. За технологічним призначенням (план-меню, рекламний буклет, карта-меню, карта вин)
3. За ціновим вартісним призначенням (а-ля-карт, табльдот)
4. За терміном розробки і використання
5. Спеціальні карти меню (карта фірмових страв, дигустаційне меню)
План-меню – щоденне меню, що лежить в основі виробничої програми підприємства. Розробляється для кухарів.
Розробка виробничої програми підприємства (план-меню: сніданку – європейський, обіду – за меню „А-ля-карт”, вечері – ділова зустріч).
№
Код
Асортимент страв
Вихід
1 порція (гр)
Кількість
порцій
Розпорядок за годинами реалізації
7-11
14-15
18-19
1.
Попурі із свіжих овочів
200
17
+
2.
Салат із томатами, сиром „Моцарелла”
200
17
+
3.
Салат-коктейль „Дари моря”
200
17
+
4.
Салат із смаженого, маринованого філе курки
200
17
+
5.
Різноманітна риба „Фрі”
150/75/30
17
+
6.
Печериці смажені з цибулею, запечені під сметанним соусом у валованах
150
17
+
7.
Баклажани, фаршировані овочами, запечені з сиром „Пармезан”
150/50
17
+
8.
Вегетаріанський овочевий суп
300
17
+
9.
Солянка рибна
300
17
+
10.
Солянка м’ясна
300/20
17
+
11.
Борщ український
300
17
+
12.
Запечений у сметані смажений короп, фарширований печерицями
200/20
17
+
13.
Осетрина, запечена під грибним соусом з астрагоном
150/75/20
17
+
14.
Філе смаженої качки з фруктовим салатом
75/50/30
17
+
15.
Котлета по-київськи з картоплею „пай”
150/7/150
17
+
16.
Філе телятини „Фламбе”
150/75
17
+
17.
Баланшировані овочі
150
17
+
18.
Рис відварений з вершками
150
17
+
19.
Картопля, приготована за бажанням
150
17
+
20.
Гарячий яблучний пиріг з горіховим морозивом, лимонним соусом
100/50/50
17
+
21.
Морозиво з фруктовим соусом
150/30
34
+
22.
Виноград
100
17
+
23.
Мариновані фрукти у лікері
100/50/20
17
+
24.
Чай з цукром та лимоном
200/20/9
17
+
25.
Кава еспресо по-італійськи
50/5
34
+
+
26.
Кава з молоком та вершками
165
34
+
+
27.
Кава капучіно
150/20
17
+
28.
Мінеральна вода „Боржомі”
500
51
+
+
+
29.
Сік свіжовидавлен-ий апельсиновий
250
34
+
+
30.
Хліб, масло
60/60/20
51
+
+
+
Розробка прейскуранту напоїв за меню вечері.
Прейскурант –систематизований перелік алкогольних і безалкогольних виробів, кондитерських і тютюнових виробів, фруктів, який пропонують споживачам у ресторані з обов’язковим зазначенням маси, об’єму і ціни на відповідну одиницю продукту.
№
Найменування продукту
Міцність %
Ємність (Л)
Ціна за пляшку (грн.)
Ціна за 50 мл (грн.)
Ціна за 100 мл (грн.)
1.
Мартіні сухий
18
1,0
240-00
12-00
24-00
2.
Мартіні білий
16
1,0
240-00
12-00
24-00
3.
Шардоне Делор
13
0,75
300-00
20-00
40-00
4.
Цинандалі Тамада
11
0,75
225-00
15-00
30-00
5.
Хванчкара Тамада
11,5
0,75
225-00
15-00
30-00
6.
Лікер Кароланс
17
0,75
225-00
15-00
30-00
7.
Мінеральна вода „Боржомі”
0,5
10-00
8.
Мінеральна вода „Евіан”
0,33
15-00
9.
Тонік
0,5
5-00
10.
Кава еспресо по-італійськи
0,055
15-00
11.
Кава капучіно
0,17
18-00
12.
Цукерки „Київ вечірній”
0,25
25-00
13.
Шоколад „Корона”
0,1
8-00
Розрахунок сировини за меню вечері.
№
Перелік продуктів
Салат „Дари моря”
Баклажани фаршировані
Осетрина запечена
Всього
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Б/кг
Н/кг
1
П
1
П
1
П
1
П
1
П
1
П
1.
Мідії
35
17
35
17
—
—
—
—
—
—
—
—
0,595
0,595
2.
Гребінець
35
17
35
17
—
—
—
—
—
—
—
—
0,595
0,595
3.
М’ясо рапана
40
17
34
17
—
—
—
—
—
—
—
—
0,680
0,578
4.
Креветки кокт.
45
17
45
17
—
—
—
—
—
—
—
—
0,765
0,765
5.
Кальмар
50
17
45
17
—
—
—
—
—
—
—
—
0,850
0,765
6.
Баклажан
—
—
—
—
165
17
150
17
—
—
—
—
2,805
2,550
7.
Сир „Пармезан”
—
—
—
—
20
17
20
17
—
—
—
—
0,340
0,340
8.
Осетрина
—
—
—
—
—
—
—
—
165
17
150
17
2,805
2,550
9.
Гриби печериці
—
—
—
—
—
—
—
—
40
17
35
17
0,680
0,595
10.
Астрагон
—
—
—
—
—
—
—
—
20
17
20
17
0,340
0,340
№
Перелік продуктів
Мариновані фрукти у лікері
Всього
Брутто
Нетто
Б/кг
Н/кг
1
П
1
П
11.
Ананас
20
17
20
17
0,340
0,340
12.
Манго
20
17
20
17
0,340
0,340
13.
Нектарин
30
17
30
17
0,510
0,510
14.
Персик
30
17
30
17
0,510
0,510
15.
Вершки спрей
50
17
50
17
0,850
0,850
16.
Лікер
20
17
20
17
0,340
0,340
Сертифікат якості. (Додаток)
3.2.3. Технологічний процес приготування кулінарної продукції.
За характером організвції виробництва розрізняють підприємства з повним або неповним технологічним процесом. На підприємствах з повним технологічним процесом обробку продуктів починають з прийому сировини та закінчують реалізацією готової продукції. На підприємствах з неповним технологічним процесом завдяки централізованому постачанню напівфабрикатів відбувається лише їх доготування та реалізація. В ресторані „Київський” технологічний процес – повний. Технологічний процес приготування – це сукупність операцій безпосередньо пов’язаних із змінами стану, зовнішнього вигляду, розмірів, форми, смаку, консистенції, запаху, кольору та ін. властивостей сировини при її перетворенні в готовий кулінарний виріб під впливом механічної, теплової, хімічної та біохімічної енергії. Кулінарна готовність страви – це стан кулінарного виробу або страви, якому притаманні зазделегідь задані органолептичні, структурно-механічні, фізикохімічні, мікробіологічні показники, що роблять його придатним до вживання. Страва – це кулінарний виріб або харчовий продукт в натуральному вигляді, готовий до вживання, порціонований та оформлений для подачі. Уніфікація технології виробництва кулінарної продукції здійснюється за вибором наступних елементів: 1. Вибір предмету праці 2. Вибір засобу праці 3. Вибір способів дії на предмет праці 4. Вибір операційних систем
Процес виробництва кулінарної продукції умовно поділяють на дві основні стадії – механічну та теплову обробку продуктів. В результаті механічної обробки сировини отримують напівфабрикати, які використовують для приготування страв та кулінарних виробів. Теплова кулінарна обробка – доведення до готовності отриманих при механічній обробці напівфабрикатів до готовності шляхом обробки тепловою енергією. Механічна та теплова обробка продуктів складається з механічних, гідромеханічних, теплових, біохімічних та хімічних процесів. Механічні процеси – сортування, подрібнення, перемішування, збиття, пресування, дозування та формування продуктів. Гідромеханічні процеси – миття, замочування, осадження та фільтрування продуктів. Теплові процеси – нагрівання, охолодження, випарювання, конденсація. Прикладом біохімічного процесу може служити брожіння, визване ферментами; хімічні процеси відбуваються в результаті введення речовин, що реагують зі складовими частинами продукту. В ресторані „Київський”, як і в більшості великих підприємств, цехова структура виробництва. Цех – відокремлена в адміністративному відношенні первинна виробнича частка підприємства. Перевагою цехової структури є те, що всі працівники в результаті виконання окремих операцій технологічного процесу мають можливість спеціалізуватися та безперервно підвищувати свою кваліфікацію. Заготівельні цехи – в них проводять механічну обробку продуктів та виготовлення напівфабрикатів. Заготівельні цехи поділяються на: — м’ясний цех — овочевий цех — рибний цех — кулінарний цех — кондитерський цех Доготівельні цехи — в них виробляють готову кулінарну продукцію з нипівфабрикатів, приготованих в заготівельних цехах. Доготівельні цехи поділяються на: — гарячий — призначений для централізованого виробництва готових страв, напівфабрикатів високого ступеня готовності, включаючи готові охолоджені страви і кулінарні вироби з напівфабрикатів. Для готування перших, третіх страв і гарнірів служать варильні пристрої на 60 л, що складаються зі стаціонарних парогенераторів і пересувних казанів. – холодний — призначений для випуску різноманітного асортименту виробів: бутербродів, холодних супів і напоїв. У процесі їхнього готування більшість продуктів не піддається кулінарній тепловій обробці. У цеху розміщено холодильні шафи, збірно-розбірні камери, низькотемпературні прилавки, льодогенератори, а також спеціальне механічне устаткування.Холодні страви і закуски готують за мірою їх реалізації, але всі напівфабрикати потрібно приготувати заздалегідь.
продолжение
--PAGE_BREAK--