--PAGE_BREAK--Различают предприятия с цеховой и без цеховой структурой производства.
Цеховая структура организуется в предприятиях, работающих на сырье, с большим объемом производства. Цехи подразделяются на заготовочные (мясной, рыбный, птице гольевой, мясорыбный, овощной), доготовочные (горячий, холодный), специализированные (мучной, кондитерский, кулинарный). На предприятиях общественного питания, работающих на полуфабрикатах, организуется цех доработки полуфабрикатов, цех обработки зелени.
В каждом цехе организуется технологические линии. Технологической линией называется участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса.
Бесцеховая структура производства организуется на предприятиях с небольшим объемом производственной программы, имеющих ограниченный ассортимент выпускаемой продукции на специализированных предприятиях (закусочных, шашлычных, пельменных, вареничных и др.)
В ресторане организованна цеховая структура производства.
На предприятии расположены следующие цеха:
Заготовочный – мясорыбный.
Доготовочные – горячий, холодный.
Специализированный
3.2.1 Особенности работы мясорыбного цеха
Мясорыбные цехи организуются при предприятиях средней мощности с полным производственным циклом. В этих цехах предусматривается обработка мяса, птицы, рыбы в одном помещении.
Учитывая специфический запах рыбных продуктов, необходимо организовать раздельные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме раздельного оборудования выделяются отдельно инструмент, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы и мяса.
На линии обработки мяса устанавливается ванна для промывания мяса, разрубочный стул, стол производственный для обвалки мяса, приготовления, мясорубка, опалочный шкаф для обработки птицы. Кроме того, в цехе устанавливается холодильный шкаф для хранения и охлаждения полуфабрикатов.
На местах обработки мяса можно обрабатывать и птицу.
На участке обработки рыбы размещаются ванна для дефростации мороженой рыбы, столы для очистки и потрошения рыбы. Потрошат рыбу на производственном столе ручным способом при помощи малого ножа поварской тройки. Не пищевые отходы собирают в специальный бак. Отдельное рабочее место организуется для приготовления порционных полуфабрикатов. Для приготовления рыбного фарша используется мясорубка, которая не применяется для приготовления мясного фарша.
3.2.2. Особенности работы холодного цеха
Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса. В ассортимент холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.
Холодный цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или северо-запад. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.
При организации холодного цеха надо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам — правила личной гигиены; холодные блюда должны изготавливаться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок.
В небольших предприятиях организуются универсальные рабочие места, на которых последовательно готовят холодные блюда в соответствии с производственной программой. В крупных холодных цехах организуются специализированные рабочие места.
Холодный цех должен быть оснащен достаточным количеством холодильного оборудования. В ресторанах и барах применяют ледогенераторы для получения льда, который используется при приготовлении коктейлей, холодных напитков. Подбор холодильного оборудования зависит от мощности холодного цеха, количества продуктов и готовых изделий, подлежащих хранению.
В холодном цехе используются разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления.
3.2.3 Особенности работы горячего цеха
Горячие цехи организуются в предприятиях, выполняющих полный, цикл производства. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовыеблюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.
Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается помощью подъемников.
Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.
Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23. ° С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1—2 м/с); относительная влажность 60—70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45—50 раз площади пола.
Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, должны начинать работу не позднее, чем за два часа до открытия торгового зала.
Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.
Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения — суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, в соусном — приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков.
3.2.4 Особенности работы специализированного цеха
Специализированный цех занимает особое место на предприятиях общественного питания. Он, как правило, работает самостоятельно, независимо от горячего цеха.
В специализированном цехе используется самое разнообразное оборудование: просеиватели, тестомесильные машины, тестораскаточные, взбивальные, универсальный привод с комплектом сменных механизмов (мясорубки, просеиватель, протирочная, взбивальная), пищеварочные котлы, электроплиты, электропекарные шкафы, холодильное оборудование.
Продукты необходимые для приготовления изделий, поступают в кладовую суточного запаса. Скоропортящиеся продукты (масло, яйца и др.) хранятся в холодильной камере при 2-4°С. основные продукты (мука, яйца) подвергаются предварительной подготовке.
3.3 Технологическая таблица на блюдо
Таблица 5
Технологическая операция (ТО)
Блюдо №15
Бутерброд с килькой и яйцом
Оборудование
Посуда
Инвентарь
1) Обработка продуктов
стол
блюдо
лопатка
2)Нарезка
стол
лоток
доска, нож
Глава 4. Организация снабжений производства
продолжение
--PAGE_BREAK--Задача организации снабжения: своевременность, комплектность, качество поставки.
В крупных фирмах, предприятия общественного питания независимо от вида собственности создаются отделы снабжения, в небольших предприятиях назначается работник, ответственный за организацию снабжения. Отдел снабжения, как правило, работает самостоятельно, выполняя свои определенные функции. При логистическом подходе к работе предприятия служба снабжения является элементов микрологистической системы, обеспечивающей прохождение материального потока в цепи снабжение-производство-сбыт. Логистика – это планирование, организация и контролирование всех видов деятельности по перемещению материального потока от пункта закупки сырья до пункта конечного потребителя.
Для обеспечения предприятия продовольственными продуктами необходимо решить следующие задачи:
1. Что закупить;
2. Сколько закупить;
3. У кого закупить;
4. На каких условиях закупить.
Требования к организации снабжения: 1. Обоснованное определение потребности продуктов;
2. Своевременное заключение договоров и контроль за их выполнением;
3. Соблюдение графика поставки;
4. Правильная организация процесса приемки и отпуска товаров материально-ответственными лицами.
В предприятиях общественного питания должен формироваться список потенциальных поставщиков, который постоянно обновляется и дополняется.
Поставщики делятся на две группы:
1. Поставщики-изготовители;
2. Поставщики посредники.
Способы поставок:
1. Централизованный (транспорт поставщика);
2. Децентрализованный (транспорт заказчика).
Со способами доставки тесно связаны и маршруты завоза продуктов. При децентрализованной доставке продукты завозятся на предприятие только линейными (маятниковыми) маршрутами, а при централизованной завоз продуктов осуществляется преимущественно по кольцевым маршрутам, т.е. на одной машине товар доставляется на несколько предприятий по кольцу в соответствии с графиком и разработанным маршрутом. Для крупных предприятий при этом применяются и маятниковые рейсы. Кольцевой маршрут позволяет более полно использовать грузоподъемность транспорта, сократить транспортные расходы, ускорить возврат тары. Важную роль в товародвижении выполняет транспорт. Транспортные организации в процессе передвижения товаров должны обеспечить:
1. Сохранность груза при транспортировке.
2. Своевременность доставки груза.
3. Соблюдение правил загрузки и транспортирование груза.
4. Эффективное использование транспортных средств.
Для перевозки продовольственных товаров используется специализированный транспорт, имеющий маркировку «Продукты». Кузов таких машин изнутри обивают оцинкованным железом или листовым алюминием. На каждую машину, предназначенную для перевозки продуктов, должен быть санитарный паспорт, выданный учреждениями санитарно-эпидемиологической службы сроком не более чем на один год. Особо скоропортящиеся продукты перевозят изотермическим транспортом.
Глава 5. Организация складского хозяйства
Складские помещения предприятий общественного питания служат для приемки продуктов, сырья и их хранения и отпуска.
Помещения могут размещаться в зданиях на первых цокольных или в подвальных этажах. Они должны иметь удобную связь с торговой группой предприятия. Складское помещение по составу и площади должно отвечать требованиям строительных норм и правил данного типа предприятия. Нельзя помещать складские помещения рядом или непосредственно с помещениями, где технологические процессы сопровождаются выделением тепла и влаги. На предприятиях каждый вид сырья хранится в отдельной камере. В одной камере можно объединять продукты одинаковой загрязненности, степени готовности к употреблению и с одинаковыми режимами хранения. Каждая камера должна иметь площадь не менее 9м2, хорошее искусственное освящение, приточно-вытяжную вентиляцию, приборы регулирующие температуру и влажность.
В мясорыбной камере хранят мясо и рыбу при t=0-2°С,a-85-90%-30 суток.
В камере молочно-жировых товаров хранят молоко и молочные продукты- при t+2°С, a-85%-10 -36суток.
В овощной камере хранят плоды и овощи при t14-16°С, a-80-90%-3-5суток.
Муку, сахар, соль, крупу хранят на подтоварниках в упаковках без естественного освящения при t12-18°С, a-60-70%.
Хлеб и хлебобулочные изделия хранят стеллажным способом при t16-18°С, при этом хлеб укладывают в 2 раза.
Вино водочные изделия хранят в бутылках стеллажным способом в горизонтальном положении при t16-18°С, а безалкогольные напитков ящиках стабильным способом.
Заключение
В данной курсовой работе была рассчитана производственная программа ресторана «Карамель», рассмотрена организация производства, организация снабжения, организация складского хозяйства, рассчитано количество посадочных мест, разработан план-меню и т.д.
Нужно отметить, что успешная работа предприятий общественного питания, а в частности ресторана «Карамель» зависит от грамотного управления предприятием, от работы всех подразделений, от уровня квалификации и образования работников предприятия, и, конечно же, от правильного и четкого планирования, которое позволит получать прибыль, а не работать в убыток, что является главной целью любого предприятия.
Сфера общественного питания актуальна и перспективна: правильный выбор места расположения ресторана, грамотный выбор кухни, поставщиков сырья, персонала, атмосфера и качественно организованное обслуживание в соответствии со всеми нормами и требованиями создают возможность для привлечения потребителей и дают хорошую прибыль.
Список использованных источников
1. ФЗ «О государственном регулировании розничной торговли, общественного питания и бытовых услуг населения РФ»
2. ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий»
3. ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования»
4. Общероссийский классификатор услуг населению ОК 002-93
5. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП. — М.: Экономика, 1982
6. Панова Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебное пособие. М.: ИТК №Дашков и К», 2007. – 320с.
7. Радченко Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питания: учебное пособие для колледжей, профессиональных училищ, лицеев/ Л.А. Радченко. – Изд. 4-е, доп. и перераб. – Ростов н/Д: Феникс, 2007. – 381с.
8. www.spbrestoran.ru
Приложение 1
Унифицированная форма № ОП-2
Утверждена постановлением Госкомстата
России от 25. 12. 98 № 132
Код
0330502
Форма по ОКУД
_______________ООО «Карамель»____________________ По ОКПО
(организация)
_________________Ресторан «Карамель»_____ Вид деятельности по ОКДП
(структурное подразделение) Вид операции
_____________
(должность)
_______ _________________
(подпись) (расшифровка подписи)
Номер документа
Дата составления
План-меню
На «12» _мая__ 2010г.
Номер по порядку
Наименование и краткая характеристика
Номер блюда по сборнику рецептур, по ТТК, СТП
Выход одного блюда, гр.
Количество
Цена продажи, руб. коп.
Сумма, руб. коп.
1
2
3
4
5
6
7
Холодные блюда
Рыбные
1
Бутерброд со шпротами
11
60
40
65
2600
2
Бутерброд с килькой и яйцом
15
85
33
70
2310
Мясные
3
Бутерброд с котлетой
7
80
88
80
7040
Салаты
4
Салат с картофелем и грибами
74
1000
10
140
1440
5
Салат из овощей
78
1000
20
120
2400
6
Салат «Столичный»
101
150
35
150
5250
7
Салат зеленый с огурцами
53
1000
23
120
2760
8
Салат мясной
100
150
10
150
1500
9
Салат «Винегрет овощной»
103
100
10
140
1400
10
Салат «Летний»
70
1000
24
100
2400
Итого:
293
29100
Горячие блюда
Рыбные
1
Сельдь с картофелем и маслом
133
170
30
100
3000
2
Рыба под майонезом
142
200
46
160
7360
3
Рыба заливная с гарниром
144
275
40
180
7200
4
Жареная рыба под маринадом
146
160
20
185
3700
5
Крабы со сметаной
152
150
20
230
4600
Мясные
6
Свинина с гарниром
155
180
30
220
6600
7
Филе птицы под майонезом
157
190
20
215
4300
8
Баранина жареная с гарниром
158
175
30
220
6600
9
Язык говяжий заливной
161
270
35
190
6650
10
Заливное из курицы в форме
162
328
50
200
10000
11
Курица фаршированная
163
150
20
220
4400
12
Филе из курицы фаршированное
164
180
20
250
5000
13
Студень из говядины
167
1000
29
190
5510
Итого:
390
74920
Супы
Прозрачные
1
Бульон прозрачный
279
1000
19
70
1330
Заправочные
2
Борщ с капустой и картофелем
176
1000
20
80
1600
3
Щи из свежей капусты
196
1000
30
90
2700
4
Рассольник
206
1000
40
75
3000
5
Суп картофельный со щавелем
218
1000
15
80
1200
6
Суп картофельный с макаронными изделиями
223
1000
22
100
2200
Пюреобразные
7
Суп-пюре из зеленого горошка
274
1000
20
110
2200
8
Суп-пюре из свежих грибов
275
1000
29
120
3480
Итого:
195
17710
Сладкие блюда
1
Шарлотка с яблоками
992
1000
20
90
1800
2
Корзиночка с ягодами
994
125
30
80
2400
3
Суфле шоколадное
981
300
25
85
2125
4
Яблоки в тесте жареные
990
175
22
70
1540
Итого:
97
7865
Напитки
1
Чайобычный
1008
1000
130
60
7800
2
Чай фруктовый
1009
200
130
65
8450
3
Кофе черный
1014
1000
351
60
21060
4
Кофе со сливками
1016
100
299
70
20930
5
Шоколад
1029
200
65
80
5200
Итого:
975
63440
Приложение 2
Расчетное меню ресторана «Карамель»
продолжение
--PAGE_BREAK--