Исследование санитарно-гигиенических показателей деятельности предприятия питания кофейня

--PAGE_BREAK--


По данным таблицы 1 и 2 можно сделать вывод о том, что потребности предприятия в водных источниках не велика, а поскольку водоснабжение предприятия осуществляется путем присоединения к централизованной системе водопровода, все потребности успешно реализовывается.

Все производственные цеха оборудованы раковинами с подвод­кой горячей и холодной воды. При этом предусмотрены такие кон­струкции смесителей, которые исключают повторное загрязнение рук после мытья. Горячая и холодная вода проведены ко всем  моечным ваннам и ра­ковинам с установкой смесителей, а  также к технологиче­скому оборудованию. Температура горячей воды в точке разбора не ниже 65 градусов. Для сетей горячего водоснабжения использованы материалы, выдерживающие температуру выше 65 градусов. На предприятии не используется горячая вода из системы водяного отопления для технологиче­ских, хозяйственно-бытовых целей и для обработки технологического обору­дования, тары, инвентаря и помещений.  Также не  используется привоз­ная вода.

Отведение производственных и хозяйственно-бытовых сточных вод осуществляется в систему централизованных  канализационных очист­ных сооружений. Внутренняя система канализации производственных и хозяйственно-бытовых сточных вод раздельная с самостоя­тельными выпусками во внутриплощадочную сеть канализации. Уровень вы­пуска производственных стоков оборудован выше уровня выпуска хозяйственно-фекальных стоков.

Производственное оборудование и моечные ванны присоединены к канализационной сети с воздушным разрывом равным 20 мм от верха приемной воронки. Все приемники стоков внутренней канализации имеют гидравлические затворы (сифоны).

Сброс в открытые водоемы и на прилегающую территорию неочи­щенных сточных вод и  устройство поглощающих колодцев предприятием кофейни не допус­кается.

Канализационные стоки с производственными стоками проведены в производ­ственных и складских помещениях в оштукатуренных коробах без ревизий. Стояки бытовой канализации из верхних этажей жилых домов и зданий иного назначения проведены только в технологических кана­лах. Канализационные стояки не проложены в обеденных залах, производственных и складских помещениях.

В помещении предприятия сети бытовой и производственной канализации не объединены с хозяйственно-фекальной канализацией этих зданий.

В санитарных узлах, душевых и ванных, расположенных над кафе, полы имеют гидроизоляцию.

Все производственные цеха, моечные, дефростер, загрузочную, ка­меру хранения пищевых отходов оборудованы сливными трапами с уклоном пола к ним. В тамбуре туалета для персонала предусмотрен отдельный кран со смесителем на уровне 0,5 м от пола для забора воды от пола, предназначенной для мытья полов, а также сливной кран с уклоном к нему.

Так же рассматриваемая кофейня оборудовано туалетами  и раковинами для мытья рук по­сетителей. Совмещение туалетов для персонала и посетителей на предприятии не допуска­ется.

ü                Требования к условиям работы в производственных помещениях

Условия труда работников кофейни отвечает требова­ниям действующих нормативных документов в области гигиены труда, ут­вержденных в установленном порядке.  Созданы необходимые условия для соблюдения правил личной гигиены персонала (наличие мыла, полотенец, туалетной бумаги ит.п.) [4].

Показатели микроклимата производственных помещений и поме­щений для посетителей соответствуют гигиеническим требова­ниям.

При использовании систем кондиционирования воздух пара­метры климата в производственных помещениях соответствует оптимальным значениям санитарных норм. Производственные, вспомогательные и санитарно-бытовые поме­щения оборудованы приточно-вытяжной механической вентиляцией в соот­ветствии с требованиями.

Бытовые помещения (туалеты, комнаты гигиены) оборудованы автономными системами вытяжной вентиляции, пре­имущественно с естественным побуждением.

В системах механической приточной вентиляции предусмотрена очистка подаваемого наружного воздуха и его подогрев в холодный период года. Забор воздуха для приточной вентиляции осуществ­ляется в зоне наименьшего загрязнения на высоте равной 2 м от поверхно­сти земли.

Помещения загрузочной, экспедиции, вестибюлей оборудованы тепловыми завесами для предотвращения попадания наружного воздуха в холодный период года.

Оборудование и моечные ванны являющиеся источниками повы­шенных выделений влаги, тепла, газов, оборудованы локальными вытяж­ными системами с преимущественно вытяжной в зоне максимального загряз­нения.

На предприятии кофейни обеспечивается воздушно-тепловой баланс помеще­ний. Подпор приточного воздуха приходится на наиболее чистые помещения.

Допустимые величины интенсивности теплового облучения на ра­бочих местах от производственного оборудования не превышают 70 Вт/кв.м при облучаемой поверхности тела человека 25-50%. Для предот­вращения неблагоприятного влияния инфракрасного излучения на организм поваров, кондитеров:

-  применяется секционно-модульное оборудование;

-  максимально заполняется посудой рабочая поверхность плитки;

-  своевременно выключаются секции электроплит или переключаются на меньшую мощность;

-  на рабочих местах у печей, плит, жарочных шкафов и другого обо­рудования, работающего с подогревом, применяется воздушное душирование;

-  регламентируются внутрисменные режимы труда и отдыха рабо­тающих.

Содержание вредных веществ в воздухе рабочей зоны производст­венных помещений не превышает предельно допустимых концентрации (ПДК) вредных веществ в воздухе рабочей зоны.

Для предотвращения образования и попадания в воздух производ­ственных помещений вредных веществ:

-  строго соблюдается технологические процессы приготовления блюд;

-  при эксплуатации газовых плит обеспечивается полное сгорание топ­лива;

-  все работы проводятся только при включенной приточно-вытяжной или местной вытяжной вентиляции.

Производственные, вспомогательные помещения и помещения для посетителей обеспечены отоплением (водяным или другими видами) в соответствии с требованиями, предъявляемыми к отоплению, вентиляции и кондиционированию воздуха.

Нагревательные приборы  регулярно очищаются от пыли и за­грязнений и не расположены рядом с холодильным оборудованием.

Естественное и искусственное освещение во всех производствен­ных, складских, санитарно-бытовых и административно-хозяйственных по­мещениях соответствует требованиям, предъявляемым к естест­венному и искусственному освещению. При этом максимально используется естественное освещение.

Нормы освещенности, в соответствии с которыми, оборудовано предприятие кофейни приведены в таблице 3.

Таблиц 3. Нормы освещенности

Помещение

Освещенность

Люминесцентными лампами, Лк

Лампами накалива­ния, Вт

Вестибюль, гардероб

100

50

Торговые залы предприятия кофейни

150

75

Производственные помещения

200

75

Складские

-

30-50

Административно-бытовые

200

75



Из таблицы 3 видно, что на предприятии кофейни используется оборудование высокой световой мощности в производственных  и административно-бытовых помещения, и средней (низкой) – в торговых залах, вестибюле, гардеробе (складских помещениях). Это объясняется тем, что производственные и административно-бытовые помещения, независимо от времени суток, должны иметь высокий уровень освещенности, при этом торговые залы предприятия, вестибюль и гардеробная достаточно освещаются в дневное время суток источниками естественного освещения. В вечернее же время помещение торгового зала приглушенный свет, соответствующий дизайну интерьера кофейни.

Для освещения производственных помещений и складов применя­ются светильники во влагопылезащитном исполнении. Люминесцентные светильники, размещенные в помещениях с вращающимся оборудованием (универсальные приводы, кремовзбивалки, тестомесы, дисковые ножи), имеют лампы, устанавливаемые в противофазе. Светильники общего освещения размещены равномерно по помещению. Светильники не размещены над плитами, технологическим оборудованием, разделочными столами. Осветительные приборы имеют защитную арматуру, со­держатся в чистоте, и очищаются по мере загрязнения.

Допустимые уровни шума и вибрации на рабочих местах в произ­водственных помещениях, обеденных залах и площадках организаций соответствуют гигиеническим требованиям, предъявляемым к уровням шума и вибрации на рабочих местах, в помещениях жилых и обще­ственных зданий.

Для защиты работающих от шума в помещениях, где размеща­ется оборудование, генерирующий шум, осуществлены следующие меро­приятия по защите от его вредного воздействия:

-  помещение отделано звукопоглощающими материалами;

— установлены электродвигатели на амортизаторы с применением зву­копоглощающих кожухов, установлено оборудование на вибропоглощающие фундаменты;

-  своевременное устраняются неисправности, увеличивающие шум при работе оборудования

-  постоянно осуществляется контроль за креплением движущихся частей машин и механизмов, проверка состояния амортизационных прокладок, смазки и т.д.;

-  своевременно проводится профилактика и ремонт оборудования;

-  эксплуатация оборудования в режимах, указанных в паспорте заво­дов-изготовителей;
           -  рабочие места, машины и механизмы размещены  таким образом, чтобы воздействие шума на работников было минимальным;

-  организованы места кратковременного отдыха работников в помеще­ниях, оборудованных средствами звукоизоляции и звукопоглощения;

-  установлены в горячих цехах подвесные потолки на расстоянии 40-50 см от перекрытия.

Общая продолжительность рабочего времени (смены) установлена  в соответствии с действующим законодательством о труде. Все трудоемкие операции, связанные с подъемом и перемещением тяжестей, механизированы.

ü                Требования к устройству и содержанию помещений

Объемно – планировочные и конструкторские решения помещений предусматривают последовательность (поточность) технологических процессов, исключающих встречные потоки сырья, сырых полуфабрикатов и готовой продукции, использованной и чистой посуды, а также встречного движения посетителей и персонала.

 На предприятии кофейни, так как оно является доготовочным предприятием, работающем на полуфабрикатах, работа на сырье не проводится. Помещения представлены 2 типами: торговым залом и доготовочным цехом.

Технологическое оборудование размещено так, чтобы обеспечивать свободный доступ к нему и соблюдение правил техники безопасности.

На предприятии кофейни  посуда и приборы одноразового использования допускаются, так как есть в наличии санитарно – эпидемиологическое заключения органов и учреждений госсанэпидслужбы.  Для применения столовой, чайной посуды, приборов многоразового использования установлена посудомоечная машина.

Стены производственных помещений на высоту  1,7 м отделаны облицовочной плиткой, выдерживающей влажную уборку и дезинфекцию. Потолки оштукатурены и побелены. Полы выполнены из ударопрочных материалов, исключающих скольжение и имеют уклоны к сливным трапам.

Отделка обеденных помещений (залов) устойчива к санитарной обработке и дезинфекции.  Для внутренней отделки помещений использованы материалы, разрешенные органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.

Все помещения предприятия кофейни  содержатся в чистоте. Текущая уборка проводится постоянно, своевременно и по мере необходимости.

В производственных цехах ежедневно проводится влажная уборка с применением моющих и дезинфицирующих средств.

На предприятии кофейни после каждого посетителя обязательно проводится уборка обеденного стола. Не реже одного раза в месяц проводится генеральная уборка и дезинфекция. При необходимости в установленном порядке проводится дезинсекция и дератизация помещений.
         Для уборки производственных, складских, вспомогательных помещений, а также туалетов выделен отдельный инвентарь, который хранится в специально отведенных местах, максимально приближенных к местам уборки. Инвентарь для мытья туалетов имеет сигнальную окраску и хранится отдельно.

По окончании уборки в конце смены весь уборочный инвентарь промывается с использованием моющих и дезинфицирующих средств, просушивается и хранится в чистом виде в отведенном для него месте.
В целях предупреждения возникновения и распространения инфекционных заболеваний уборка производственных, вспомогательных, складских и бытовых помещений проводится уборщицами, а уборка рабочих мест – работниками на рабочем месте. Для уборки туалетов выделен специальный персонал.
            Уборщицы обеспечены в достаточном количестве уборочным инвентарем, ветошью, моющими и дезинфицирующими средствами.

ü                Требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре

Предприятие кофейни обеспечивается достаточным количеством необходи­мого оборудования и предметами материально-технического оснащения.

Технологическое оборудование, инвентарь, посуда, тара выполнены из материалов, разрешенных органами и учреждениями гос­санэпидслужбы в установленном порядке.

Сани­тарная обработка технологического оборудования проводится по мере его за­грязнения и по окончании работы. Производственные столы в конце работы тщательно моются с применением моющих и дезинфицирующих средств, промываются горячей водой при температуре 40-50 градусов и насухо выти­раются сухой чистой тканью.

В целях предупреждения инфекционных заболеваний разделоч­ный инвентарь закрепляется за каждым цехом и имеет специальную марки­ровку.

Разделочные доски  и ножи промаркированы в соответствии с обраба­тываемым на них продуктом. После каждой технологической операции разделочный инвентарь (ножи, доски и др.) подвергают санитарной обработке: механической очи­стке, мытью горячей водой с моющими средствами, споласкиванию горячей проточной водой. Хранят инвентарь в специально отведенном месте.

Количество одновременно используемой столовой посуды и прибо­ров обеспечивает потребности кафе. Для приготовления и хранения готовой пищи используется посуда из нержавеющей стали. Алюминиевая и дюралюминиевая посуда используется только для приготовления и кратковременного хранения пищи. Посуда с трещинами, сколами, отбитыми краями, деформированная, с поврежденной эмалью на предприятии не используется.

Механическая мойка посуды на специализированных моечных ма­шинах производится в соответствии с прилагающимися инструкциями по их эксплуатации. Для мытья посуды ручным способом преду­смотрена 3-секционная ванна для столовой посуды, двухсекционная – для стеклянной посуды и столовых приборов.

Мытье столовой посуды ручным способ производят в следующем порядке:

-  механическое удаление остатков пищи;

-  мытье в воде с добавлением моющих средств в первой секции ванны;

-  мытье во второй секции ванны в воде с температурой не ниже 40 градусов и добавлением моющих средств в количестве, в два раза меньше, чем в первой секции ванны;

-  споласкивание посуды, в металлической сетке с ручками в третьей секции ванны с горячим протоком водой с температурой не ниже 65 градусов с помощью гибкого шланга с душевной насадкой;

-  просушивание посуды на решетчатых полках, стеллажах.

В конце рабочего дня проводится дезинфекция всей столовой по­суды и приборов.

Мытье кухонной посуды производят в двухсекционных ваннах в следующем порядке:

-  механическая очистка от остатков пищи;

-  мытье щетками в воде с температурой не ниже 40 градусов с добав­лением моющих средств;

-  споласкивание проточной водой с температурой не ниже 60 граду­сов;

-  просушивание в опрокинутом виде на решетчатых полках.

Столовые приборы при обработке ручным способом подвергают мытью с применением моющих средств, последующему споласкиванию в проточной воде и прокаливанию в духовых, пекарских, сухожаровых шкафах в течение 10 минут.

Чистая кухонная посуда и инвентарь хранится на стеллажах на вы­соте около 0,5 м от пола. Чистая столовая посуда хранится в закрытых шкафах. Чистые столовые приборы хранятся в зале в специ­альных ящиках-кассетах, ручками вверх. Кассеты для столовых приборов ежедневно подвергаются санитарной обработке.

Щетки для мытья посуды после окончания работы очищаются, зама­чиваются в горячей воде при температуре не ниже 45 градусов с добавле­нием моющих средств, дезинфицируются (или кипятят), промываются проточной водой, затем просушиваются и хранятся в специально выделенном месте. Щетки с наличием плесени и видимых загрязнений, а также губчатый материал, ка­чественная обработка которого невозможна, на предприятии не используются и подлежат утилизации.

Подносы для посетителей после каждого использования проти­рают чистыми салфетками. Не используются подносы, деформированные и с видимыми загрязнениями. По окончании работы  подносы промываются горя­чей водой с добавлением моющих средств и дезинфицирующих средств, ополаскиваются теплой проточной водой и сушатся. Хранятся чистые под­носы в специально отведенных местах в торговом зале, отдельно от исполь­зованных подносов.

В моечных отделениях вывешена инструкция о правилах мы­тья посуды и инвентаря с указанием концентраций и объемов применяемых моющих и дезинфицирующих средств [3].

ü                Требования к транспортировке, приему и хранению сырья, пищевых продуктов

В целях предупреждения возникновения и распространения массо­вых инфекционных заболеваний транспортирование сырья и пищевых продуктов осуществляется специальным, чистым транспортом, на который в установленном порядке выдается санитарный паспорт [5].

Кузов автотранспорта изнутри обит материалом, легко под­дающимся санитарной обработке, и оборудован стеллажами.

Лица, сопровождающие продовольственное сырье и пищевые про­дукты в пути следования и выполняющие их погрузку и выгрузку, поль­зуются санитарной одеждой (халат, рукавицы и др.), имеют личную медицин­скую карточку установленного образца с отметками о прохождении меди­цинских осмотров, результат лабораторных исследований и прохождений профессиональной гигиенической подготовки и аттестации.

Скоропортящиеся и особо скоропортящиеся продукты перевозят охлажденным или изотермическим транспортом, обеспечивающим сохране­ние температурных режимов транспортировки. Количество поставляемых скоропортящихся продуктов должно соответствовать емкостям имеющегося в кафе холодильного оборудования.

Поступающими в столовую продовольственное сырье и пищевые продукты соответствуют требованиям нормативной и технической документации и сопровождаются документами, подтверждающими их каче­ство и безопасность, и находятся в исправной, чистой таре.

Для предотвращения возникновения и распространения инфекци­онных заболеваний и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) в кафе запрещено принимать продовольственное сырье и пищевые продукты без документов, подтверждающих их качество и безопасность; пищевые продукты с истекшими сроками годности и признаками не доброкачественности; продукцию домашнего приготовления [3].

ü                Требования к раздаче блюд и отпуску полуфабрикатов и кулинарных изделий

Для раздачи готовых блюд на предприятии кофейни используют чистую, сухую посуду и столовые приборы. Повторное использование одноразовой посуды и приборов запрещено.

Раздаточный инвентарь всегда чистый, в достаточном количестве для каждого вида готовой продукции (блюда).

Продукция, реализуемая вне организации через торговую сеть имеет санитарно-эпидемиологическое заключение органов и учреждений госсанэпидслужбы.

Для доставки полуфабрикатов из заготовочных в доготовочные цеха или магазины кулинарии используется чистая оборотная маркированная тара. Эта тара  соответствует требованиям нормативной и технической документации, с плотно пригнанными крышками, а также упаковочные материалы, разрешенные органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.

При реализации продукции созданы  условия  для раздельного хранения и отпуска полуфабрикатов и готовой продукции [3].

ü                Санитарные требования к производству мягкого мороженого

Предприятие кофейни не занимается производством мягкого мороженого. Для приготовления реализуемых блюд в кофейне используется готовая продукция.

ü                Мероприятия по борьбе с насекомыми и грызунами

В организациях не допускается наличие насекомых и грызунов.

Для борьбы с насекомыми и грызунами используются современные средства.

Мероприятия по дезинсекции и дератизации проводятся постоянно и регулярно в установленном порядке. Методика, кратность и условия проведения работ регламентируется гигиеническими требованиями [3].

ü                Санитарные требования к личной гигиене персонала организации

Лица, поступающие на работу на предприятие кофейни, проходят предварительные при поступлении и периодические в течении работы на предприятии медосмотры, профессионально-гигиеническую подготовку и аттестацию в установленном порядке.

Выпускники высших, средних и специальных учебных заведений в течение первого учебного года допускаются к работе без прохождения гигиенической подготовки и аттестацию.

На каждого работника заведена личная медицинская книжка установленного образца.

Работники предприятия кофейни соблюдают  следующие правила личной гигиены:

-оставляют верхнюю одежду, головной убор, личные вещи в гардеробной;

-перед началом работы моют руки с мылом, надевают чистую санитарную одежду, подбирают волосы под колпак;

— при появлении признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сообщают в администрацию и обращаются в медучреждения для лечения;

-  сообщают обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье работника;

-  при изготовлении блюд снимают ювелирные украшения, часы и другие бьющиеся предметы, коротко стригут ногти и не покрывают их лаком, не застегивают спецодежду булавками;

-  не курят и не принимают пищу на рабочем месте.

Ежедневно перед началом смены  в доготовочном цехе медработник или другие ответственные лица проводят осмотр открытых поверхностей тела работников предприятия кофейни на наличие гнойничковых заболеваний. Лица с гнойничковыми  заболеваниями кожи, нагноившимися порезами, ожогами, ссадинами, а также с катарами верхних дыхательных путей к работе в этих цехах не допускаются.

На предприятии имеется аптечка с набором медикаментов для оказания первой медицинской помощи [3].

ü                Организация производственного контроля

На предприятии кофейни организован производственный контроль. Производственный контроль осуществляется  в соответствии с санитарными правилами «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и  выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий.  СП 1.1.1058 – 01», зарегистрированными Минюсте России, регистрационный № 3000 от 30 октября 2001г.

Лабораторные исследования по микробиологическим показателям проводятся в соответствии с требованиями к санитарно-бактериологическому контролю.

Порядок и периодичность производственного контроля, в том числе лабораторных исследований, установлены организацией по согласованию с организациями  госсанэпидслужбы. Номенклатура, объем и периодичность производственного контроля за качеством и безопасностью поступающего производственного продовольственного сырья и пищевых продуктов, технологическим процессом производства, а также условиям труда, соблюдением правил личной гигиены работниками соответствуют виду, типу и мощности кафе и определены с учетом санитарно-эпидемиологической характеристики производства, наличия вредных производственных факторов, степени их влияния на здоровье человека и среду его обитания.

При неудовлетворительных результатах лабораторных исследований продукции повторно исследуется удвоенное количество образцов, проводится дополнительный контроль производства по ходу технологического процесса, сырья, полуфабрикатов, вспомогательных материалов, воды и воздуха, санитарной одежды, рук работников организации, санитарно-гигиенического состояния всех рабочих помещений.

При получении неудовлетворительных результатов лабораторных исследований разрабатываются и проводятся необходимые санитарно-гигиенические и противоэпидемиологические мероприятия [3].

ü                Требования к соблюдению санитарных правил:

Руководитель предприятия кофейни обеспечивает:

-  наличие на предприятии санитарных правил;

— выполнение требований санитарных правил всеми работниками предприятия;

— должное санитарное состояние нецентрализованных источников водоснабжения и качества воды в них;

-  организацию производственного и лабораторного контроля;

-  необходимые условия для соблюдения санитарных норм и правил на всех этапах приготовления и реализации блюд и изделий, гарантирующих их качество и безопасность для здоровья потребителей;

-  прием на работу лиц, имеющих допуск по состоянию здоровья, прошедших профессиональную, гигиеническую подготовку и аттестацию;

-  наличие личных медицинских книжек на каждого работника;

-  своевременное прохождение предварительных при поступлении и периодических медицинских обследований всеми работниками и др.

Соблюдение санитарных правил является обязательным граждан, индивидуальных предпринимателей и юридических лиц (ст. 39 Федерального закона « О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30 марта 1999 г. № 52 – ФЗ)  [3].

Таким образом, в данном разделе курсовой  работы приведены основные санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к предприятиям питания, а также дана характеристика санитарно-гигиенической оценки предприятия кофейни.
    продолжение
--PAGE_BREAK--