Дипломнаяработа
учащегосягруппы № 32
ПопковаДмитрия
На тему: ”Обвалка и жиловка левого тазобедренного отрубаговяжей полутуши”.
План
1. Введение.
2. Основное сырье.
3. Разделка говяжих полутуш.
4. Обвалка мяса.
5. Жиловка мяса.
6. Полуфабрикаты.
7. Техника безопасности.
8. Безопасные приемы труда вцехе обвалки и жиловки.
1. Введение
Мяснаяпромышленность является одной из крупнейших отраслей пищевой промышленности,она призвана обеспечивать население страны пищевыми продуктами, являющимисяосновным источником белков.
Для увеличениявыпуска мяса и мясопродуктов ежегодно реконструируются и вводятсямясоперерабатывающие предприятия. Постоянно происходит техническоеперевооружение и оснащение предприятий мясной отрасли АПК страны современнымтехнологическим оборудованием, новейшей техникой, комплексно механизируются иавтоматизируются производства. Все больше используется вычислительная техника.Проводится большая работа по повышению качества, улучшению и обогащениюассортимента мясных продуктов.
Анализпитания различных групп населения РФ, проводимый Институтом питания АМНРФ,свидетельствует, что в настоящее время потребление пищевых продуктов не толькополностью обеспечивает, но у значительной части населения превышаетэнергетические потребности. В то же время потребности в белках, в первуюочередь в животного происхождения, удовлетворяется лишь на 80%. У значительнойчасти населения отмечается чрезмерное потребление жиров и углеводов, недостатоквитаминов и минеральных веществ.
Одним изпоследствий научно-технического и социального прогресса, имеющим решающеезначение для рассматриваемой проблемы, является резкое снижение энергозатрат уосновной массы населения, как в сфере общественного производства, так и в сфередомашнего общественного производства, так и в сфере домашнего хозяйства и быта.На протяжении последних десятилетий вследствие механизации и автоматизациитруда, сокращения продолжительности рабочего дня и рабочей недели, развитияобщественного и личного транспорта, расширения коммунальных услуг энергозатратычеловека снизились в 1,5 — 2 раза.
Необходимо,чтобы ассортимент и состав мясопродуктов соответствовал меняющимсяфизиологическим потребностям профессиональных и возрастных групп населениястраны.
Производствокачественных мясных продуктов — этокомплексная задача. Ее решение зависит от совершенствования комплексной ибезотходной технологий переработки сельскохозяйственного сырья, дальнейшейавтоматизации и механизации сельского хозяйства и перерабатывающих отраслей,снижение сырьевых, энергетических и трудовых затрат, повышение трудовой ипроизводственной дисциплины, профессионального роста кадров.
Одной изважнейших задач, стоящих перед работниками мясной промышленности являетсядальнейшее повышение качества продукции и ее пищевой ценности, более полноеиспользование сырья и различных белковых добавок. Для осуществления данной задачинеобходимо постоянно совершенствовать все технологические процессы и приводитьих в рациональных и оптимальных режимах, постоянно контролируя качество сырья иготовой продукции на всех стадиях технической обработки. Наиболее важнымипоказаниями, характеризующими качество продукции, являются влажность ижирность, активность воды, плотность, консистенция продукта при определеннойтемпературе и т.д.
Увеличениепроизводства мяса и мясопродуктов для более полного удовлетворения потребностейнаселения — одна из задач продовольственной программы. Важно не толькоувеличить общий объем производства мясопродуктов, но и обеспечить ихмаксимальную выработку с каждой тонны перерабатываемого сырья, повыситькачество, пищевую ценность и товарные показатели продукции, разнообразитьассортимент. Решение этой задачи требует комплексного и рациональногоиспользования сырья, получаемого при убое скота, переработка мяса и молока, атакже белковых компонентов животного и растительного происхождения припроизводстве мясопродуктов. Большой удельный вес стоимости сырья, свыше 95%, взатратах обусловливается решающее влияние его рационального использования наэффективность производствамясопродуктов.
Вотечественной промышленной практике известны рецепты свыше 200 видов различныхколбас и соленых изделий, причем, каждое из них имеет характерный внешний вид,вкус, состав, свойства, назначение и срок хранения.
2.ОСНОВНОЕ СЫРЬЕ.
Основным сырьем длявыработки колбасных изделий являются мясо всех видов скота и птицы, обработанныесубпродукты, белоксодержащие препараты животного и растительного происхождения(кровь и продукты ее переработки, соевобелковые и молочно-белковые изоляты иконцентраты), животные и растительные жиры, яйца и яйцепродукты, мука, крахмал,крупа, плавленые сыры, пектин.
Мясное сырье.
Среди мясного сырья, используемого длявыработки колбасных изделий, наибольший удельный вес занимают говядина исвинина. Для выработки национальных видов колбас в отдельных регионах страныприменяют баранину, козлятину, конину, мясо оленей, верблюдов, яков, буйволов,птицы и диких животных.
Мясо представляет собой комплекс тканей:мышечной, жировой, костной, соединительной, нервной, крови, а такжелимфатических и кровеносных сосудов. Основными компонентами мяса являются вода,белки, жиры и минеральные вещества. Наличие в мясе белков и жиров обусловливаетего высокие питательные свойства. Мясо различных животных и птицы имеетнеодинаковый состав. Так, в говядине содержится больше белков и меньше жира,нежели в свинине, причем содержание белковых веществ и жира зависит от породы,пола, возраста, упитанности животных, условий их кормления и содержания. Мясоне позднее 1,5 ч после убоя животных имеет температуру 36— 38'С и называется парным.В таком состоянии его рекомендуется использовать для выработки вареных колбас,сосисок, и солено вареных мясопродуктов (вареных ветчинных изделий).
Мясо,подвергнутое после разделки туш охлаждению до температуры не выше 12'С иимеющее на поверхности корочку подсыхания, называется остывшим. 0хлажденнымявляется мясо, подвергнутое после разделки туш охлаждению до температуры от 0до 4 и имеющие упругие мышцы, инеувлажненную поверхность, покрывшуюся корочкой подсыхания.
Подмороженноемясоимеет температуру на глубине 1 см –3-5 , а в толще бедра на глубине 6 см – 0-2.При хранении температура повсему объему полутуши должна быть –2 –3 .
Замороженноемясоимеет температуру в толще не выше –8 .Уразмороженного мяса температуру в искусственно созданных условиях доводятдо 1 и выше в зависимости от условийразмораживания и дальнейшего использования.
Клеймениеполутуш говядины и свинины.
Клеймафиолетового цвета – сырье,направленное на реализацию, хранение и отгрузку. Клейма красного цвета — сырье, используемое в охлажденномили остывшем виде в местах их выработки.
— все виды мяса 1категории, а также свинину 5-й категории.
-все виды мяса 2-й категории
— свинина 3-й категории.
— полутуши свинины 4-й категории итощие туши или полутуши всех видов мяса.
— свинина, не соответствующаятребованиям стандарта по показателям категории качества, для промышленнойпереработки на пищевые цели.
Говяжьи полутуши:
а — 1категории; б — 2 категории
У говяжьих туш 1категории мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки спинных ипоясничных позвонков, седалищные бугры, маклаки выделяются не резко, подкожныйжир покрывает тушу от 8-го ребра к седалищным буграм, допускаютсянезначительные просветы; шея, лопатки, передние ребра и бедра, тазовая областьи область паха имеют отложения жира в виде небольших участков. У говяжьих туш1-й категории от быков мышцы развиты хорошо, лопаточно-шейная и тазобедреннаячасти выпуклые остистые отростки позвонков не выступают.
Уговяжьих полутуш 2-й категории мышцы развиты менее удвалетворительно (бедраимеют впадины), остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклакивыступают. Подкожный жир имеется в виде небольших участков в области седалищныхбугров, поясницы и последних ребер. Для говядины II категории от быковхарактерны удовлетворительно развитые мышцы; лопаточно-шейная и тазобедреннаячасти недостаточно выполнены, лопатки и маклаки выступают.
Говядинаот коров-первотелок и молодняка подразделяется на две категории (в зависимостиот массы и упитанности). Говядина 1 категории от коров-первотелокхарактеризуется массой туши свыше 165 кг, хорошо развитыми мышцами; лопатки несеют впадин, бедра не подтянуты, остистые отростки позвонков, седалищныебугры и маклаки могут слегка выступать;жировые отложения имеются у основания хвоста и на верхней внутренней сторонебедер.
У говядины 2-категории от коров – первотелок масса туш должна быть не меньше 165 кг, мышцыпри этом развиты удовлетворительно; бедра имеют впадины, остистые отросткипозвонков, седалищные бугры и маклаки выступают отчетливо, жировые отложениямогут отсутствовать. Говяжьи туши,имеющие показатели по упитанности ниже вышеперечисленных требований, относатсяк тощему мясу.
Подготовка мясав колбасном производстве включает: разделку туш, обвалку, жиловку и сортировкумяса по сортам.
3.Разделкой мяса называют операции по расчленению тушиили полутуши (туша, разделенная вдоль спинного хребта на две половинки) наотрубы: более мелкие части туши. РАЗДЕЛКАГОВЯЖИХ ПОЛУТУШ
Мясные говяжьиполутуши разделывают на отрубы в соответствии со схемами стандартной разделки.При специализированной разделке в колбасном производстве всю полутушу используютна выработку колбас. От парных, охлажденных, остывших и размороженных говяжьихполутуш отделяют сплошным куском без надрезов вырезку — малую поясничную мышцу,расположенную на внутренней стороне поясничных позвонков. Вырезку используютдля выработки полуфабрикатов или реализуют через торговую сеть в целом виде.«Затем полутушу делят на 7 частей. Если на разделку поступают целые тушиили четвертины, то делят на части также, как и полутуши. При разделке четвертин два ребра, находящиеся в заднейчетвертине, отрезают и обваливают вместе с коробкой.
Схемы разделки говяжих полутуш:
1. Лопаточная часть (вдольлопаточного отруба);
2. шейная часть (между последнимшейным и первым спинным позвонками).
3. грудная часть (по линии единенияхрящей с ребрами отрезают ножом или рубают секачом);
4. спинно-реберная часть — корейка(между последним ребром и 1-м поясничным звонком);
5. поясничная часть (между последнимпоясничным позвонком и тазовой костью);
6. задняя тазобедренная часть (остается после отделения поясничной части);
7. крестцовая часть (между крестцовой итазовой костью — отрубают секачом).
4.Обвалка – это процесс отделения костей от мышечной,соединительной и жировой тканей.
Виды обвалки:
1. Дифференцированная обвалка– это обвалка, при которой каждый обвальщик обваливает определенную частьполутуши в течение всей смены предварительно, разделив ее на части.
2. Вертикальная обвалка- это обвалка, при которой обвальщик обваливает полутушу на подвесном пути.
3. Дифференцированная вертикальная обвалка– это обвалка, при которой обвальщики по очереди обваливают разные части туши наодном и том же подвесномпути.(используется на Черкизовском мясоперерабатывающим заводе)
4. Потушная обвалка– это обвалка, при которой один обвальщик обваливает полутушу, предварительно разделив её наотрубы
5. Комбинированная обвалка –это обвалка, при которой на частях со сложным анатомическим строениемдопускается до 50% остаточного содержания мяса на костях.
Дифференцированнаяобвалка задних ног.
Обвалкалевой задней ноги. Левую заднюю ногу укладывают наружнойповерхностью на стол тазовой костью к себе. Седалищная кость должна находитьсяслева от обвальщика. Движением нож на себя отделяют мышечную ткань с внутреннейстороны тазобедренной кости. Движение ножа начинают от лонной кости изаканчивают зачисткой маклака.
Затем зачищают мышечную ткань с внутреннейстороны тазовой кости и разрезают сухожилия тазобедренного сустава. Левой рукойберут тазовую кость и, подрезая мышечную ткань с подвздошной кости, отделяюттазовую кость.
После отделения тазовой кости заднюю ногуповорачивают на 180' бедренной костью к себе. Затем движением ножа на себяразрезают мясо с левой и правой стороны берцовой кости. Мякотную ткань,расположенную на берцовой кости, подрезают сначала с внутренней, а затем снаружной стороны кости отделяют,перерезая ахиловое сухожилие.
Перерезают сухожилия коленного сустава и отделяютберцовую кость.
Затем движением ножа на себя от верхней головки книжней срезают мышечную ткань с левой, а затем с правой стороны бедреннойкости.
Последняяоперация — отделение бедренной кости движением ножа на себя сверху вниз.
Отделенноемясо и кости сбрасывают в накопительные емкости для дальнейшей обработки. Послеобвалки кости используют для получения жира, желатина, клея и кормовой муки, амясо отправляют на жиловку.
Допускаетсяобвалка тазобедренной части без расчленения бедренной иберцовой костей. При этом тазобедренную часть укладывают берцовой костью к себе, отделяютмясо с левой и правой стороны берцовой, а затем бедренной костей, частичноосвобождают от мяса тазовую кость, поворачивают тазобедренную часть тазовойкостью к себе и удаляют сначала тазовую кость, а затем бедренную и берцовуюкости вместе. При обвалке тазобедренной части коленные чашечки вместе ссухожильными сумками оставляют, их удаляют в процессе жиловки.
Допускаетсяобвалка тазобедренной части вместе с крестцовой. При этом сначалаобваливают крестцовую часть, а затем бедренную. Обвалка левой тазобедреннойчасти аналогична валке правой.
Вертикальная обвалка.
Обвалка мяса вполутушах в вертикальном положении имеет ряд преимуществ по сравнению собвалкой отрубов в горизонтальном положении, так как исключаются глубокиепорезы мяса. Снижается трудоемкость труда обвальщиков, поскольку отрубы неприходится перекладывать, повышается производительность труда, улучшаетсясанитарное состояние мяса и производства вследствие отсутствия контакта мяса споверхностью стола и ленты конвейера.
Говяжьи полутушиобваливают в вертикальном положении индивидуальными методами. При бригадномметоде обвальщики находятся на рабочих стендах, расположенных различной высоте.Каждый обвальщик обрабатывает определенный участок полутуши или четвертины.Отделенную мякоть сбрасывают на конвейер, подходящий под подвесным путем.
Прииндивидуальном методе говяжьи полутуши обваливают специальной установке,разработанной специалистами Черкизовского мясоперерабатывающего завода Москвы.
1- подвижнойучасток полосового пути. 2- фиксатор.3- педаль управления.4- привод. 5-дисковаяпила ЕА-15. 6- станина. 7- обвалочная доска. 8-тележка. 9- тросы с крючками.10-подставка
Одинрабочий обваливает полутушу с полной или частичной шаткой костей. Говядинаподается на участок полосового пути установки, на котором перемещение полутушис роликом огранивается фиксаторами. Перед обвалкой тазобедренной части удаляют крестцовую кость двумя способами:крестцовую кость отделяют вместе с тазовой с последующим разделением этихкостей (ножом, секачом или пилой); крестцовую кость отпиливают дисковой пилой,захватывая при этом часть лонной кости (3 — 4 см). Обвалку тазобедренной частиначинают с зачистки внутренней стороны тазовой кости с таким расчетом, чтобыосвободить запертое отверстие. Затем, цепляя крюком за шовную, или впадинную,ветвь лонной кости и поднимая тазобедренную часть, отрывают тазовую кость, помере надобности подрезая мякотную ткань.
При обвалкеговядины для полуфабрикатов из тазобедренной части по поверхностной пленкевыделяют внутренний, боковой, наружный и верхний куски. Внутренний кусоксрезают, ведя нож от прямой связки коленного сустава в направлениикрестцово-седалищной связки тазовой кости. Боковой — ведя нож сверху отколенной чашечки к большому вертелу бедренной кости. Наружный — ведя нож сверхуот гребня большой берцовой кости вниз, верхний — ведя нож сверху вниз отбольшого вертела бедренной кости в направлении к крестцово-подвздошной связке.
Мякотную ткань,расположенную на берцовой кости, подрезают сначала с внутренней, а затем снаружной стороны кости отделяют, перерезаяахиловое сухожилие. Оставшиеся бедренную и берцовую кости снимают с ролика, неразделяя. Отделенное мясо и кости сбрасывают в накопительные емкости длядальнейшей обработки. После обвалки кости используют для получения жира,желатина, клея и кормовой муки, а мясо отправляют на жиловку.
5.Жиловкамяса.
Жиловка-это процесс отделения от мяса мелких косточек, остающихся после обвалки,сухожилий, хрящей, кровеносных сосудов и пленок разделяя их по сортам взависимости от содержания жировой и соединительной тканей.
Мясо жилуют вручную специальным ножом с широкимдлинным лезвием. В процессе жиловки мяса, полученного от разных частей туши,применяют общие приемы работы, которые заключаются в следующем. Мышечную тканьразрезают на более мелкие куски по линии соединения мускулов. Обрабатываемыйкусок мяса кладут на стол соединительной стороной вниз и ножом отделяют от неемясо. В процессе жиловки вырезают куски мяса массой 400-500 г. и сортируют их взависимости от содержания соединительной ткани и жира.
Высокаяпроизводительность труда жиловщика достигается специализацией, т.е. рабочийжилует и сортирует мясо от определенных частей туши. Именно качество жиловки взначительной степени определяет качество получаемых продуктов. При оставлении вкусках мяса жилок, пленок, меж мускульного жира снижает качествополуфабрикатов. При обвалке и жиловке не допускается неполное удаление хрящей,сухожилий, жира и неправильная сортировка мяса.
Жиловкаговядины
Жилованную говядину любой упитанности в зависимостиот содержания соединительной ткани и жира сортируют на три сорта. К высшемусорту относят чистую мышечную ткань без жира, жил, пленок и других включений,видимых невооруженным взглядом; к 1-му сорту – мышечную ткань, в которойдопускается наличие соединительной ткани и пленок не более 6% от массы мяса; ко2-му сорту – мышечную ткань, содержащую до 20% соединительной ткани и жира,кроме того, допускается наличие мелких жил, пленок, сухожилий, за исключениемсвязок и грубых пленок.
Среднийвыход жилованного мяса по сортам следующий: высший сорт – 15-20%; 1-й сорт –45-50%; 2-й сорт –35%.
Нормавыхода жилованного мяса от частей говяжей полутуши Часть туши
Норма выхода жилованного мяса в %
Высший сорт
1-й сорт
2-й сорт
Тазобедренная часть
50
35
15
Лопаточная часть
15
45
40
Филейная часть
15
65
20
Спинореберная часть
15
45
40
Шейная часть
10
60
30
Грудная часть
5
30
65
Жиловка задних ног.
Обваленныйкусок мяса кладут на доску наружной стороной и врезают каленую чашечку.Движением ножа разрезают мясо на отдельные мускулы и удаляют сухожилия.Придерживая конец мускула левой рукой, движением ножа от себя разрезают мускулыв долевом направлении на полосы и куски. При выполнении этой операции мышечнуюткань срезают с пленок. Жилованное мясо с задних ног сортируют на высший,первый и второй сорта.
Прижиловке говядины для полуфабрикатов из тазобедренной части по поверхностнойпленке выделяют внутренний, боковой, наружный и верхний куски. Внутренний кусоксрезают, ведя нож от прямой связки коленного сустава в направлениикрестцово-седалищной связки тазовой кости. Боковой — ведя нож сверху отколенной чашечки к большому вертелу бедренной кости. Наружный — ведя нож сверхуот гребня большой берцовой кости вниз, верхний — ведя нож сверху вниз отбольшого вертела бедренной кости в направлении к крестцово-подвздошнойсвязке..
6.Полуфабрикаты .
Натуральныеполуфабрикаты — это куски мяса с заданными или произвольными массой, размерамии формой из соответствующих частей туши.
Их подразделяют накрупнокусковые, мелкокусковые, порционные, бескостными, мясокостными, рубленые, а так же покулинарному назначению от комплексной разделки говядины 1 категории, свинины ибаранины.
По качеству натуральныеполуфабрикаты превосходят другие виды полуфабрикатов, так как их изготавливаютв основном из наиболее нежных частей мясной туши, не требующих дополнительнойобработки (механического рыхления, обработки ферментными препаратами).Благодаря удалению из мяса костей, сухожилий и хрящей повышается его пищеваяценность. Натуральные полуфабрикаты характеризуются значительным содержаниембелков и умеренным количеством жира.
Мякотнуюткань, расположенную на берцовой кости, подрезают сначала с внутренней, а затемс наружной стороны кости отделяют,перерезая ахиловое сухожилие. Оставшиеся бедренную и берцовую кости снимают сролика, не разделяя. Отделенное мясо и кости сбрасывают в накопительные емкостидля дальнейшей обработки. После обвалки кости используют для получения жира,желатина, клея и кормовой муки, а мясо отправляют на жиловку.
Крупнокусковые полуфабрикаты —мясная мякоть, снятая с определенной части полутуши, в виде крупных кусков,очищенная от сухожилий и грубых поверхностных пленок, с оставленнымимежмышечной соединительной и жировой тканями. Поверхность крупных кусков должнабыть ровной и не заветренной. Куски должны иметь ровные края, характерные для доброкачественного мяса цвети запах, без глубоких надрезов мышечную ткань (не более 10 мм); тонкаяповерхностная пленка оставлена, слойподкожного жира не более 10 мм.
Мышцы, отделенные от тазовойкрестцовой и бедренной костей одним куском без мышц, прилегающих берцовойкости, разделенные на четыре крупных куска .
верхний— средне ягодичная мышца, расположен на подвздошной кости;
Нормы выхода крупнокусковыхполуфабрикатов, вырабатываемых из говядины, в % от массы не обваленного мяса.Полуфабрикат
Говядина с вырезкой (%)
Говядина без вырезки (%) Тазовая часть
1 категория / 2 категория
Внутренний кусок
4.5/4.3
4.1/3.5
6.1/5.7
2.2/1.7
4.6/4.3
4.6/4.3
4.2/3.6
4.2/3.6
Боковой кусок
Наружный кусок
Верхний кусок
7. Техника безопасности— это система организационных и технических мероприятий и средств,предотвращающих воздействие на работающих опасных производственных факторов,которые могут привести к травматизму. На каждом предприятии (существует службатехники безопасности, контролирующая соблюдение действующих норм и требований по охране труда, техникебезопасности и промышленной санитарии).
8.Безопасныеприёмы труда в цехе обвалки и жиловки.
При обвалке необходимо строгособлюдать правила безопасности, так как при неправильном и неосторожномиспользовании ножей в процессе обвалки и жиловки возможны порезы пальцев рук идругие случаи травматизма. Например, при движении ножа на себя в процессеобвалки задней ноги, лопатки и других частей туши возможны порезы живота. Дляпредохранения от порезов обвальщик должен надевать на область- животакольчужную или панцирную сетку, передник. При об- валке шей, филея, отделениилопаточной кости и зачистке наружной стороны тазовой кости большой иуказательный пальцы левой руки погружены в мясо и находятся на линии движенияножа. Поэтому при неосторожном, резком движении ножа возможны порезы. Воизбежание этого обвальщик должен надевать на левую руку двупалую или трехпалуюкольчужную перчатку.
При отделении мяса от костей неразрешается направлять лезвие ножа на себя, делать резких бросков ножом ирубить мясо на обвалочных столах. Придерживать мясо левой рукой нужно таким образом,чтобы пальцы были сзади движущегося ножа.
Не разрешается носить ножи заголенищем сапог, за поясом, в карманах, в руках, вонзать ножи в доски и держатьих на столе. Запасные ножи и мусаты необходимо держать в ножнах, подвешенных напоясе.
В процессе обвалки и жиловкинеобходимо соблюдать установленные нормы размещения рабочих у обвалочных ижиловочных столов и конвейеров. Ширина рабочего места обвальщика мяса ижиловщика при работе на конвейере должна быть не менее 1 м, а глубина рабочейзоны для обвальщиков — не менее 0,7 м и жиловщиков — не менее 0,5 м. При р