Холодные закуски (салаты кухня рецепты сервировка Реферат Министерство среднего образования Российской ФедерацииПРОЕКТ ПО КУЛИНАРИИ«Холодные закуски»Выполнил _______________. Проверил _______________.КЕМЕРОВО 2001 Содержание проекта:|1. |Из истории |3 || |кулинарии..................................................... | ||2. |О некоторых продуктах питания....................................|3 ||3. |Наша |4 || |кухня............................................................| || |........... | ||а) |Правила безопасности на кухне..................................|4 ||б) |Кухонная |5 || |утварь.........................................................| || |... | ||в) |Поговорим о |7 || |сервировке.............................................. | ||г) |Как подать кушанья на |8 || |стол......................................... | ||д) |Как правильно сидеть за столом.................................|9 ||е) |Украшение для |9 || |салатов................................................ | ||4. |Салаты...........................................................|10 || |.................... | ||а) |Искусство |10 || |салата.........................................................| || |.. | ||б) |Салаты.........................................................|10 || |................... | ||в) |Рецепты........................................................|10 || |.................. | ||1) |Салат |10 || |по-ковбойски.................................................| || |.. | ||2) |Салат из |11 || |крабов.......................................................| || |... | ||3) |Салат |11 || |мясной.......................................................| || |....... | ||4) |Салат с |11 || |кукурузой....................................................| || |.. | ||5. |Закуски..........................................................|11 || |.................... | ||а) |Из истории |11 || |закуски....................................................... | ||б) |Закуски........................................................|12 || |................... | ||в) |Бутерброды.....................................................|12 || |............... | ||г) |Разновидности |12 || |бутербродов........................................ | ||д) |Рецепты........................................................|14 || |.................. | ||1) |Закуски из мяса и твёрдого сыра..............................|14 ||2) |Бутерброд |14 || |«Снежный».............................................. | ||3) |Бутерброд с |14 || |«форшмаком»....................................... | ||6. |Кухни разных |14 || |народов..................................................... | ||а) |Национальное блюдо Украины................................... |15 ||б) |Немецкая |15 || |кухня..........................................................| || |... | ||в) |Английская |15 || |кухня......................................................... | ||г) |Итальянская |15 || |кухня........................................................ | ||7. |Список |16 || |литературы.......................................................| || |... | |1.1. Из истории кулинарии.Искусство приготовления пищи – кулинария, поваренное дело – одна издревнейших профессий. Разумеется, в доисторические времена приготовлениепищи носило примитивный характер. Люди инстинктивно выбирали те или иныепродукты, особенно не заботясь об их полезности для организма, сочетании,усвояемости. Но, овладев огнём, научившись возделывать злаки, разводитьскот, делать глиняную посуду, человек больше и больше разнообразил своюпищу и изобретал различные способы её приготовления. Последние исследованияучёных из университета имени Гумбольдта в Берлине показали, например, чтоегиптяне, жившие – 4 – 3 тысячелетии до нашей эры, имели значительнобольший выбор пищи и напитков. Достаточно сказать, что только хлебавыпекалось тогда 58 сортов. Основным продуктом для первых и вторых блюдбыла рыба – свежая, солёная, вяленая, копчёная. Широко применялись дляприготовления блюд овощи: салат, огурцы, редис, тыква, чеснок. А вот мясоупотреблялось только в праздничные дни, причём особым лакомством былизапечённые гуси. Египтяне умели готовить из молока разные виды сыра ибрынзы. На протяжении сотен лет люди изменяли и совершенствовали приёмыобработки продуктов, создавали тысячи сложных кулинарных рецептов,приспосабливали способы приготовления пищи к экономическим, климатическимусловиям жизни и вкусовым требованиям. Постепенно создавались национальныекухни, являющиеся неотъемлемой частью всякой национальной культуры...2. О некоторых продуктах питания.Разнообразие продуктов имеет большое значение. Благодаря ему повышаетсяпитательная ценность всего суточного рациона, усвояемость пищи, наиболееполно обеспечивается физиологические потребности организма. Проводимые исследования открывают всё новые и новые полезные свойстваовощей, их высокие биологические качества. Ценность овощей заключается,прежде всего, в том, что многие из них содержат вещества, благоприятнодействующие на состояние сосудов, укрепляя их и делая более прочными иэластичными. Это особенно важно для людей пожилого возраста, сосуды которыхпретерпевают возрастные изменения, теряют эластичность, прочность истановятся уязвимыми в связи с повышенной проницаемостью. К.С. Петровскийотмечал: «Все растительные пищевые продукты, окрашенные в зелёный цвет...обладают антисклеротическими свойствами». В зелёных овощах содержаться также вещества, благоприятно действующие напищеварение. «Без овощей нет пищеварения» - так оценивают их роль впищеварительном процессе современные учёные. Зелёные овощи, фрукты, ягоды являются источниками ряда витаминов идругих биологически активных веществ, которые недостаточно представлены вдругих продуктах. А значит, эти растительные продукты необходимы в питаниилюдей всех возрастов, но особенно детей. В среднем взрослый человек долженпотреблять в день около 500 – 700 граммов овощей (не считая картофеля).Очень важно включать их в рацион ранней весной, когда после зимнего периодаорганизм человека ослабевает и нуждается в укреплении своих защитныхсвойств. Для этой цели использовать зелень и съедобные дикорастущие,которые не только содержат необходимые биологически активные вещества, но испособствуют образованию этих веществ в самом организме. Как хорошо дляорганизма получить весной листья и побеги молодой крапивы, свеклы и щавеля,листья редиса и свеклы, ранний салат, молодой укроп и зелень петрушки,зелёный лук, лопаточки зелёного гороха, листья моркови, молодые побегилебеды, зелень других съедобных дикорастущих и огородных овощей. Да итрадиционные овощи появляются сейчас на прилавках магазинов достаточнорано. Рассмотрим основные их виды, наиболее часто употребляемые в пищу.Что сколько весит (вес овощей и фруктов средних размеров).|Картофель |75 – 100 г |Сельдерей (корень)|40 – 60 г ||Морковь |75 – 100 г |Петрушка (корень) |45 – 50 г ||Свекла |100 – 150 г |Баклажан |150 – 200 г ||Помидор |80 – 100 г |Репчатый лук |75 – 100 г ||Огурец |50 – 100 г |Редис |10 – 20 г ||Капуста |1000 – 1200 г |Яблоко |100 – 150 г ||белокочанная | | | ||Капуста цветная |800 г |Айва |150 – 200 г || | |Вес одного яйца |40 – 60 г |3. Наша кухня.а) Правила безопасности на кухне.Замечено, что самую большую опасность в доме таит в себе кухня. Чтоможет там случиться? Можно поскользнуться – на пол упал кусочек помидора,арбузная корочка, семя дыни. Или запнуться о поставленную на пол горячуюсковороду или табурет. Можно обжечься или ошпариться.. порезаться ножом,крышкой консервной банки или стеклом разбитой посуды. Простудиться насквозняке – ведь на кухне часто так жарко, и форточка открыта почти всегда.На кухне много электроприборов, а пользоваться ими надо соблюдая всенеобходимые правила. В общем, опасностей действительно немало, а потому –надо быть осторожным и следовать следующим советам: - При разделке рыбы прихватывать её салфеткой, чтобы не уколоться. А чтобы рыба не выскользнула из рук, обмакнуть в соль пальцы или прицепить к хвосту прищепку и держать рыбу за неё. - Не браться голыми руками за сковороду или кастрюлю, не убедившись, что они не горячие. - Открывать крышку кастрюли движением от себя, осторожно, и обязательно с помощью прихватки. - Не пользоваться скороваркой самостоятельно. - Жиры на раскалённую сковороду класть «от себя», очень осторожно. Так же поступать и с продуктами при жарении. - Горячую пищу пробовать не спеша, маленькими порциями, дав ей немного остыть. Доставать еду из кастрюли или сковороды лучше всего ложкой с длинной ручкой. - Горячие напитки в кружки и стаканы наливать осторожно, поместив в них чайную ложку. И никогда не навесу! - От посуды с трещинами и щербинами лучше всего избавляться. Пользоваться ими небезопасно. - Не ставить на пол горячие чайники, кастрюли, сковороды, чудо – печь. Запнуться о них ничего не стоит. - Не испытывать себя на выносливость – не переносить горячие предметы без прихватки. И обязательно смотреть себе под ноги. - Не пользоваться электроприборами даже с малейшими неисправностями. - Разбившуюся посуду собирать с пола осторожно, не судорожными движениями. Крупные куски – руками, мелкие – куском ваты, выбрасывая её вместе со стеклом и заменяя время от времени на другую. - Не наклоняться низко над включенной плитой и над стоящей на ней посудой с горячей едой. - Не ставить посуду с горячей едой на край стола. - Перенося с плиты на стол горячую посуду, заранее подготовить там для неё место. - Уксусную кислоту надо хранить в специальной, отличной от всей остальной посуде, и обязательно помеченной. - Никогда не пробовать на вкус неизвестное содержимое бутылок или иной посуды. Это очень опасно. Ведь там могут оказаться эссенция, уксус, спирт, техническая жидкость... Это правило соблюдать всегда и учить соблюдать его младших. - Не стоит рисковать и есть еду с малейшими признаками недоброкачественности, даже если она и съедобна на вкус. Это может закончиться серьёзным отравлением. - Помнить об осторожности, пользуясь ножами и шинковкой. - Особенно внимательно надо быть на кухне, когда там находятся малыши. Ведь они непоседливы и очень любопытны, и всё хотят делать сами – тереть овощи, резать продукты, размешивать еду на сковороде, а проба еды без них вообще не обходится. Не оставлять их без внимания!б) Кухонная утварь.«Утварь» по – старославянски означает «украшение, убранство, краса», и,конечно, это слово больше подходит для обозначения столовой посуды,которая, действительно, часто является украшением, произведением искусства,а для некоторых даже мерилом ценности, в то время как кухонная посудапредставляет собой в первую очередь орудие труда. Кухонная утварь –основной инструмент кулинара, и подобно всякому инструменту она являетсянепременным условием и ремесла, и творчества. Однако в нашем домашнем хозяйстве мы не придаём должного значениякухонной утвари. В лучшем случае обращаем внимание на её форму и материал,из которого она приготовлена, не заботясь при этом о её функциональномиспользовании. Между тем кухонная утварь оказала большое влияние на развитие разныхнациональных кухонь или направлений, чем вид пищевого сырья. Не один лишь материал, из которого сделана посуда, оказывает влияние навкус пиши. Не менее важна и форма посуды. Для перекаливания масла,приготовления плова и разнообразного «тонкого» жарения с образованиемнежной золотистой корочки пригодны лишь толстостенные казаны или кастрюли свыгнутым, выпуклым дном. Для приготовления кремов, соусов нужны маленькиекастрюльки – сотейники с длинной ручкой, за которую их можно быстро ибезопасно поворачивать на огне во все стороны. Наконец, имеет значение и размер посуды. Нельзя приготовить вкусноеблюдо на двух – трёх человек в большой кастрюле рассчитанной на 7 – 8персон. Есть ещё кухонные инструменты помогающие предварительно обрабатыватьпищевое сырьё, приготовлять из него полуфабрикаты, приемлемые длядальнейшей варки, жарения, тушения и т.д., то есть чистить, нарезать,измельчать, растирать, взбивать. Они лишь косвенно влияют на качествоблюда. Их главная цель – ускорить и облегчить физический труд на кухне.Современная кухонная утварь всё более превращается в кухонные приборы, адомашняя кухня всё более походит на лабораторию. Посуда, в которой готовится пища, наиболее консервативна и стабильна.Здесь изобретения крайне редки, а нововведения приводят подчас к ухудшению,а не улучшению посуды. Примером может служить современный чайник длякипячения воды с коротким, широким и прямым носиком вместо традиционногодлинного и изогнутого; этот неправильный носик расположен к тому же вверхней половине чайника, а не в нижней, как следовало бы. Прямой носикдаёт возможность заводу – изготовителю сократить несколько производственныхопераций, немного снизить себестоимость изделия и удовлетворяет принципамсовременной эстетики, но нарушает обычное давление в чайнике, в результатечего вода закипает слишком быстро и неравномерно, минуя важную длязаваривания чая вторую стадию кипения. Каменная посуда – самый древний вид кухонной утвари. Её первые образцыбыли созданы, по крайней мере, 10 – 15 тысяч лет тому назад, в эпохунеолита – каменного века. Вначале это были толстые, чуть закруглённые покраям массивные каменные плиты, из которых «родились» сковородки, поэтомусковородку можно считать первым известным человеку видом кухонной посуды.Несколько позднее из камня стали выдалбливать более глубокие сосуды,напоминающие миски и чаши, а по мере усовершенствования техники – икаменные горшки. До сих пор каменная посуда считается самой лучшей и даженепревзойдённой в том смысле, что именно в ней создаются идеальныетемпературные условия для приготовления пищи. Пища, приготовленная вкаменной посуде, отличается исключительно приятным вкусом и консистенцией. В ту же эпоху, но примерно за 3 тысячи лет до нашей эры, создаётся иглиняная посуда, в основном горшки. Пластичная глина, способная сохранитьформу, которую ей придают, открыла возможность чрезвычайно быстрого имассового изготовления посуды. В то время как выделка каменных чаш быланастолько медленной, что обработка одного экземпляра заканчивалась нередковнуком того, кто её начинал, гончарное производство позволяло получатьдесятки и даже сотни экземпляров в сутки. Глиняная посуда получилаширочайшее распространение во всех странах и использовалась человеком вовсе последовавшие за каменным веком исторические эпохи. Наибольшим разнообразием форм отличаются горшки, что тесно связано с ихразличным назначением. Только русские горшки имеют свыше десяткаразновидностей. Само слово «горшок» является уменьшительным от слова«горн». Горн – горнец – горнчек – горншек – горшок. Русские горшки всегдабыли двух видов: для приготовления пищи (печные горшки) и для хранения пищи(молока, ягод, круп). Печные горшки почти выходят из употребления. А каких только не былораньше: щаной горшок, или естальник, кашный горшок, или кашник, горшок длятомления грибов, ягод и раков – махотка, горшочек для варки мяса –горшенятко; для варки пива, медов, браг, согревания воды употребляласькорчага. Лучше сохранились и до сих пор известны по названиям горшки второйгруппы, особенно для хранения молока, сливок, сметаны, творога: кринки,глеки (глечики), горлачи, балакири, горнушки. Таким образом, консерватизм кухонного инвентаря вполне оправдан.Многовековое употребление способствовало отбору наиболее совершенных сточки зрения кулинарии видов и форм. Вот почему поныне в нашем кухонноминвентаре находятся предметы, дошедшие до нас в неизменном виде из глубокойдревности. Таковы только, что описанные горшки, возраст которых измеряетсятысячелетиями, сковороды, известные в русской кухне с XI века. Однако более половины нашей сегодняшней кухонной посуды существует неболее двухсот лет, причём многие виды её имеют немецкое происхождение.Таковы кастрюли, введённые Морским уставом 1720 года на флоте («иметькассерюли на камбузах!»), а затем, уже к концу века, попавшие награжданскую кухню; сотейники и дуршлаг, появившиеся менее сотни лет томуназад, шумовки, таз. Даже звучащие совсем по-русски «ступа» и «противень» -четырёхугольная сковорода из листового железа (в отличие от русского листа,который не имеет бортов). Слово «лист» известно в русском языке с XI века взначении «лист бумаги» или «страница книги». И только в специальнойлитературе на рубеже XVIII и XIX веков встречается «пирожный лист», апозднее – «кондитерский лист» (причём вначале он изготовлялся из меди илатуни). Для некоторых кухонных предметов предпочтительна эмалированнаяповерхность. Так, дуршлаги, шумовки, тёрки лучше приобретать эмалированные,хотя в продаже чаще встречаются с открытой металлической поверхностью.Часть кухонного инвентаря должна быть деревянной, хотя ухаживать за такогорода посудой гораздо сложнее. Помимо деревянных досок для разделки овощей,мяса, рыбы необходимо иметь неокрашенные деревянные ложки или веселки дляразмешивания молочных блюд, варений и повидла, толкушку для пюре идеревянную тяпку или молоток для отбивания мяса, причём лучше всего сгладкой поверхностью. Встречающиеся в продаже молотки с зубчатойповерхностью используются только для приготовления некоторых блюд армянскойкухни, когда необходимо добиться суфлеобразного состояния мяса. На кухне современной хозяйки должно быть как минимум около полусотниразличных предметов кухонного инвентаря, а полный набор их насчитываетпочти сотню. Список необходимых кухонных принадлежностей. Приборы и инструменты, экономящие время. 1. Мясорубка с приставками. 2. Ручная или механическая (электрическая) взбивалка с двумя книрлями и двумя лопастями. 3. Чесноковыжималка. 4. Таймер (кухонный будильник - секундомер). 5. Универсальная тёрка: трёт, строгает, измельчает, шинкует. 6. Нержавеющая универсальная открывалка – штопор. 7. Рулоны фольги – широкий и узкий. Необходимые инструменты. 1. Четыре ножа из нержавеющей стали. Один нож – для мяса, три – для овощей: большой (лезвие 16 см) – разделочный, средний (лезвие 10 см) – для чистки фруктов и овощей, малый (лезвие 6 см) – так называемый картофельный. 2. Ножницы из нержавеющей стали: большие – для разделки кур, уток; средние – так называемые рыбные, для обрезки хвостов, плавников; маленькие – для обрезки пакетов молока. 3. К ножам и ножницам надо иметь точильную пластинку с мелкой насечкой. Другие немеханические ручные инструменты. 1. Деревянный молоток. 2. Доски разделочные деревянные размером 70 х 50 и 45 х 30 см. 3. Три скалки: русская двуручная, русская одноручная и западно–европейская. 4. Две – три деревянные ложки. Кухонная посуда. 1. Чайник на 3 – 4 литра. 2. Кофейник. 3. Два фаянсовых, а ещё лучше фарфоровых чайника для заваривания чай на 1,5 и на 750 – 800 мл. 4. 6 – 8 кастрюль. 5. Сотейники. 6. Сковороды, противни, листы. 7. Кухонные ложки. 8. Инструменты для процеживания и просеивания. 9. Приборы для толчения.в) Поговорим о сервировке.Слово «сервировать» в русском языке появилось в XIX веке. Образовалосьоно от французского глагола, имеющего значение «стараться», «заботиться».Действительно, не постараешься и не приложишь усилия – стол как следует икак положено не накроешь. А заботимся мы о том, чтобы всем, кто за столомнашим окажется, было и удобно, и приятно. Сервированный стол – это всегда знак нашей почтительности и сердечности.Об этом забывать не стоит. Ну а теперь – об основных правилах сервировки. Прежде всего – о скатерти. Без неё или заменяющих скатерть салфетоксервировка стола просто немыслима. В обычных случаях скатерть может бытьлюбой (но только без дыр и пятен!), а вот в торжественных – конечно же,белой, отутюженной и, по возможности, накрахмаленной. И стол она должна нетолько накрывать целиком, но и свисать с него на 20 – 30 см. Нельзя обойтись и без посуды одного стиля. Нет сервиза? Не беда, нужноподобрать тарелки и всё прочее по цвету и рисунку. На середину стола поставить вазу с фруктами, графин с соком, солонку,перечницу. Хлебницу, накрытую салфеткой, лучше всего расположить рядом с собой и вовремя обеда подавать хлеб тем, кому он понадобиться. Брать хлеб вилкой недопустимо. Хлеб берут только руками, и в этом проявляется наше особое кнему отношение. Для каждого гостя, на расстоянии 50 – 60 см друг от друга и 1 – 2 см открая стола, ставятся столовые тарелки. На них – тарелки поменьше,закусочные, слева – маленькие, пирожковые, - для хлеба. Полотняные салфетки положить на закусочные тарелки. Если салфеткибумажные, то поместить их в вазочку, которую надо поставить на серединустола. Столовые приборы разложить так: справа от тарелки – столовый нож, арядом, если есть, - рыбный и закусочный. Все ножи кладут лезвием а тарелке. С этой же стороны кладут ложку, рядом с ножами, углублением вверх. Слева от тарелки располагают вилки, зубцами вверх. Сначала столовую,затем рыбную и закусочную. Бокалы ил стаканы ставят за столовой тарелкой. Можно украсить стол цветами, но надо подобрать для них низкие вазочки.Цветы же должны быть не очень высокими и не слишком пахучими. Стол для десерта и чая лучше всего накрыть цветной скатертью. Чашки подавать непременно на блюдцах. На блюдце положить чайную ложечку.Перед каждым гостем поставить десертную тарелку с салфеткой. Справа оттарелки – десертный нож, слева – десертная вилка. Около низких ваз с тортом, пирожными и печеньем положить лопаточки дляторта и щипцы для печенья и пирожных. В вазочку с вареньем и в сахарницуположить ложки с длинными ручками. Около тарелочки с лимоном положитьвилочку. Розеточки поставить стопочкой около ваз с вареньем. И обязательно салфетки.г) Как подать кушанья на стол.Стоит ли задумываться над тем, как подать на стол то или иное блюдо? Какнарезать хлеб, колбасу, сыр? Некоторые хозяйки не уделяют этому никакоговнимания. И что же? Даже свежая и вкусная еда на их столе не выглядитаппетитно: сыр и колбаса порезаны как попало и «свалены» в глубокую тарелкувперемешку; хлеб лежит прямо на столе и повсюду от него крошки. Вот некоторые советы как надо подавать кушанья на стол: - Прежде всего, всё должно быть разложено очень аккуратно. - Продукты не должны выступать за края тарелки, а уж тем более свисать с неё. - Хлеб нарезается одинаковыми ломтиками, тонко, но не слишком. Подают его на плоских тарелках или в хлебнице, но не надо накладывать слишком много. Лучше спустя некоторое время подложить заранее нарезанный хлеб. - Масло подаётся в маслёнке или на тарелочке. И обязательно снимается верхний пожелтевший слой. - Сухую колбасу нарезают как можно тоньше и слегка наискосок. - Варёное мясо и колбасу – несколько толще. - С холодца снимают жир и выкладывать из формы на большое плоское блюдо. - Сыр режется очень тонко, и подаётся на стол на специальной дощечке или на плоском блюде. - Консервы можно подавать в банке, поставленной на блюдце, но всё же лучше выложить их на тарелочку и украсить зеленью. - Холодные блюда перед подачей на стол – остужаются, а горячие – подогреваются.д) Как правильно сидеть за столом.- Сидеть за столом надо прямо. - Никогда не брать нож в рот. Легко порезать язык и губы. - Очень некрасиво ковырять вилкой в зубах. - Котлеты, тефтели, рыбу, варёные овощи никогда ножом не режут, их едят, отделяя вилкой небольшие кусочки, при этом вилку держат в правой руке. - Если надо резать какое–нибудь кушанье, тогда вилка должна быть в левой руке, а нож в правой. - Своей вилкой, ложкой, а тем более руками нельзя брать кушанье из общих тарелок. - Когда накрывается стол, обязательно кладётся специальная ложка, вилка или нож для общего блюда, которое стоит в центре стола. - Есть надо спокойно, не торопясь, пережёвывая пищу, беззвучно глотая суп и, если осталось его немного, не наклонять тарелки ни к себе, ни от себя, чтобы не пролить.е) Украшение для салата.Веер из огурцов: нарезать крепкий небольшой огурчик вдоль (не до конца)тонкими пластинами и расправить. Свежий огурец, нарезать ломтиками. Из каждого ломтика вырезать дольку, асам ломтик изогнуть. Края огурца можно надрезать. Из оставшихся долексоставить гирлянду и украсить ею края салата. Помидор можно оформить в виде корзиночки. Вынуть из помидора мякоть,заполнить ямку зелёным горошком, маленькими маринованными грибками,«букетиками» отварной цветной капусты. Нарезать помидор на ровные дольки и выложить из них цветок. В серединуего положить зелень, тёртый сыр, майонез. Варёные яйца нарезать поперёк, вынуть желток, а кружки из белказаполнить мелконарезанными продуктами, входящими в салат. Грибки из яиц. Срезать тупой конец варёного яйца. Это будет ножкойгриба. Для шляпки взять верхнюю часть красного крепкого помидора, семена исок осторожно выжать. Установить шляпку на ножку. Фунтиком нанести нашляпку белые точки из густой сметаны. Яйцо, вырезанное зубчиками. Круто сваренное яйцо очистить и вокруг посередине кончиком тонкого ножа зигзагообразно порезать яйцо, после чего онолегко разделится на две части. Неплохо украсят салат нарезанные полосками или кружками стручки перца –как свежего, так и замороженного или консервированного. Натёртые на мелкой тёрке сыр или яичный желток будут нежным украшениемсалата, в который входят эти продукты.4. Салаты.а) Искусство салата.Салаты из овощей – лёгкие, вкусные, питательные блюда. Они богатывитаминами, минеральными веществами, содержат белки, углеводы, органическиекислоты.Регулярное употребление овощных салатов способствует более полному усвоениюпродуктов животного происхождения.б) Салаты.Салаты – излюбленные закусочные блюда. Для их приготовления используютсырые, варёные, консервированные, квашенные и маринованные овощи, а такжефрукты и фруктовые маринады, отварные мясные и рыбные продукты, домашнююотварную или жареную птицу, дичь, закусочные консервы, консервированныхкрабов. Салаты приготовленные из овощей, – лёгкие, вкусные и питательные блюда.Для салатов используются различного вида капуста, лук, морковь, редис,картофель, петрушка, листовой и кочанный салат, шпинат, мангольд, помидоры,огурцы, столовая свекла, кабачки, патиссоны, редька и другие овощи и плоды. При приготовлении салатов очень важно не только знать правила тепловой ихолодной обработки овощных растений, но и уметь применять их на практике.Это важно, прежде всего, для сохранения биологических свойств и пищевыхдостоинств овощей. Ведь значение овощей в питании человека очень велико, иони в самом широком ассортименте должны быть в рационе в течение всегогода.в) Рецепты.1) Салат по–ковбойски. Трудно сказать, отчего он так называется. Но нравится всем, кто его нипробовал. Свежие помидоры обдать кипятком, снять кожицу. Помидоры, репчатыйлук, варёный картофель, яйца нарезать тонкими кружочками. Сельдерейнашинковать соломкой. Заправить салатной заправкой. Пропорция: два помидора, две картофелины, небольшая луковица, три яйца,100 г сельдерея, 50 г заправки. Салатная заправка: 125 г растительного масла, 125 г 3-процентногоуксуса, 15 г соли, 10 г сахарного песка, молотый перец по вкусу и горчицана кончике ножа. Всё помещают в бутылку, закрывают пробкой и взбалтывают дотех пор, пока содержимое не превратится в однородную массу. Потом заправкуохлаждают.2) Салат из крабов. Подготовленные овощи нарезать маленькими кубиками (помидоры – кружками).Перед подачей на стол нарезать зелёный салат, оставив несколько листиков наукрашения, и положить горкой в салатник. Вокруг горки салата расположитьовощи отдельными «букетами». В центре горки на зелёном салате расположитькусочки крабов (без сока). Перед подачей на стол овощи слегка посолить иполить заправкой, приготовленной из масла и уксуса с добавлением сокакрабов. Крабов залить майонезом и украсить листиками салата. Пропорция: на одну банку крабов – одну варёную репу, одну варёнуюморковь, 2 – 3 шт варёного картофеля, один свежий огурец, один помидор, 100г зелёного горошка или стручковой фасоли, 100 г салата, 1/3 стаканамайонеза, одну ст. ложку растительного масла, две ст. ложки уксуса.3) Салат мясной. Варёное или жареное мясо, очищенный варёный картофель и огурец нарезатьломтиками, сложить в блюдо, добавив майонез, соль и уксус, затем всёперемешать, сложить в салатник в виде горки и украсить листиками салата,огурцами, нарезанными кружочками, и кусочками мяса. Пропорция: на 200 г мяса – 4 – 5 шт варёного картофеля, два огурца, 100г зелёного салата, Ѕ стакана майонеза.4) Салат с кукурузой. Крабовые палочки нарезать маленькими кубиками, сложить в блюдо. Кукурузувыложить в нарезанные крабовые палочки. Свежую капусту нарезать мелкойсоломкой, добавить соль, майонез. Перемешать с другими продуктами. Уложитьв салатник горкой. Пропорция: на две пачки крабовых палочек – 15 г кукурузы, Ѕ стаканамайонеза, 300 г капусты.5. Закуски.а) Из истории закуски.Закуска – 1. Время и вид подачи к столу. 2. Характер и форма блюда,подаваемого для еды самостоятельно либо в составе обеда. Закуски могут бытьхолодные и горячие. До XVII в. в русском языке слово «закуска» употреблялось в иномзначении, с предлогом «для» (например – хлеб для закуски мяса, сахар длязакуски горького лекарства). С XVIII в. употребляется с предлогами «к» и«на» («закуска к пиву», «дать рыбки, огурчика на закуску»). До первой третиXVIII в. «закуска» часто была синонимом «завтрака», а поскольку на завтракподавали холодные блюда или неразогретое, оставшееся с ужина жаркое, то подзакуской с середины XVIII в. стали подразумевать се холодные блюда русскогостола: квашения, рыбные соления, мясные копчения. В XIX в. в состав закускибыли включены блюда немецкого, шведского и французского стола – крутыеяйца, гусиный и печёночный паштеты, колбасы, сливочное масло, белый хлеб, аиз русского стола добавлены пироги, ранее подававшиеся исключительно в обедк щам или отдельным блюдам. В закусочный стол были включены и такие блюда русской кухни, которыеготовили заранее и употребляли холодными: студень, заливное, из французскойкухни в него вошли в основном паштеты и холодные соусы, консервированныефрукты и маринованные овощи, пикули, из немецкой – бутерброды и солёнаясельдь с луком. В XX в. закусочный стол пополнился консервами, которые постепенно занялив нём доминирующее место. В XVIII в. закуску (одно – два – три блюда) было принято подавать за два– три часа до обеда в передней. Со временем она стала всё более придвигаться к обеду, пока в концеконцов в XIX в. – начале ХХ в. не стала его частью. На закуску сталиподавать два – три блюда (рыбное, мясное, овощное). В то же время сам посебе закусочный ассортимент так разросся, что появилась возможностьорганизовать особый стол без традиционных для русской кухни супов и вторыхгорячих блюд, а состоящий из одних холодных. Так русский закусочный столпостепенно к концу XIX в. стал совпадать с общеевропейским понятиемхолодного стола, продолжая оставаться национальным по своему основномусоставу.б) Закуски.Закуски – одна из особенностей русской кухни, отличающейся такимразнообразием ассортимента холодных и горячих закусочных блюд, особеннорыбных, какого нет ни в одной зарубежной кулинарии. Рассчитаны закуски навозбуждение аппетита перед основными блюдами, поэтому их готовят небольшимипорциями, острыми, пикантными по вкусу. Закусками могут быть бутерброды, сыры, колбасы, консервы, мясные ирыбные копчёности, сельди, салаты, винегреты, икра, заливные блюда,паштеты, студни, жареные и отварные мясо, рыба, домашняя птица, дичь вхолодном виде с острыми приправами и соусами, всевозможные соленья имаринады. К повседневному столу подают 1 – 2 закуски, праздничный обед отличаетсяобилием закусок, а праздничный ужин весь может состоять из одних закусочныхблюд. Если закуской служат жареные и варёные мясные продукты, домашняя птицаили рыба, отваренная крупным куском, их предварительно охлаждают инезадолго до подачи к столу нарезают тонкими и достаточно широкимиломтиками.в) Бутерброды.В буквальном переводе с немецкого «бутерброд» - это хлеб с маслом, вобщепринятой обиходной терминологии – ломтик хлеба с каким-нибудь иззакусочных продуктов (сыр, ветчина, колбаса, икра, мясные или рыбныекопчёности, консервы). Различают бутерброды открытые, закрытые (сандвичи) и маленькие – наподжаренном хлебе (канапе).г) Разновидности бутербродов.Бутерброды открытые. Для открытых бутербродов хлеб нарезают небольшими ломтиками толщинойпримерно 1 – 1,5 см, намазывают сливочным маслом и гарнируют различнымизакусками. Бутерброд с ветчиной. На ломтик пеклеванного хлеба, намазанный маслом сгорчицей, положить немного рубленных крутых яиц и ветчины. Сверху посыпатьизмельчённой зеленью петрушки. Бутерброд с крабами. На ломтик пшеничного хлеба, намазанный маслом,положить кусочек краба, вокруг которого посыпать измельчённую зеленьпетрушки. Сверху краба сделать «пуговки» из майонеза. Бутерброд с сельдью. На прямоугольный ломтик ржаного хлеба, намазанныймаслом с сыром, положить кусочек сельди. Вокруг него посыпать мелконарезанный зелёный лук. Бутерброд с килькой и килечным маслом. На ломтик пеклеван