Кондитерское искусство на пищевом предприятии

Введение 1.Кондитерское искусство История зарождения кондитерского искусства уходит далеко в прошлое. Еще со времен Киевской Руси есть исторические упоминания об изысканных, искусно приготовленных пирогах, ковригах и многих других кондитерских изделиях. Использование таких традиционно национальных продуктов как мед, облепиха, липовый цвет и др. придавали сладостям особый колорит. Именно с этих времен взяла начало национальная кондитерская школа.

Прошло много времени с тех давних пор. Кондитерские школы разных государств, из-за заимствования друг у друга технологий приготовления изделий, рецептов, ингредиентов и пр. начали терять свой национальный колорит, свою изюминку. С приходом в Россию советской власти, кондитерскому искусству был нанесен невосполнимый урон. Такие вещи как декорирование, темперирование и др. стали считаться буржуазными излишествами. Наступило долгое, тянущееся более полувека, время производства кондитерских изделий, по вкусу и внешнему

виду сродни сладким батонам. Слова вкус, послевкусие и вовсе считались ругательными. Только с приходом в Россию политических реформ, кондитерское дело стало расправлять крылья творчества. Появилось новое поколение молодых кондитеров, желающих творить и созидать что-то новое, оригинальное. Начали возрождаться кондитерские школы, проводиться всевозможные конкурсы и чемпионаты. К сожалению, из-за упущенного нашей страной времени, процесс восстановления национального кондитерского

искусства идет не такими стремительными темпами, как хотелось бы. Уровень наших кондитеров, выступающих на международных чемпионатах, по-прежнему не высок. Подражание западным мастерам, западным школам, представляет собой лишь бледную их тень. Главная задача нового, золотого поколения молодых кондитеров - создание абсолютно новой, национально ориентированной кондитерской школы. Только в неуемном желании созидать что-то новое, постигать, возрождать

забытое есть ключ к успеху и процветанию кондитерского искусства в России. Товароведная характеристика продуктов. Мука. Мука пшеничная это порошкообразный продукт, который получают путем размола зерна пшеницы. В кондитерских изделиях используют муку высшего, первого и второго сортов, она входит во все виды теста. Мука пшеничная высшего сорта очень мягкая, тонкого помола, цвет белый со слабым кремовым оттенком,

вкус сладковатый. Из этой муки приготавливают пирожные, торты, вафли, а также лучшие сорта печенья и изделий из дрожжевого теста. Качество муки характеризуется ее цветом, влажностью, помолом, запахом, вкусом, кислотностью, содержанием белковых веществ, углеводов, жира, ферментов, минеральных веществ, вредных и металлических примесей. Химический состав муки зависит от состава пшеницы, сорта муки и режима помола. Цвет муки зависит от цвета и количества отрубей.

Мука высшего сорта белая с желтоватым оттенком. Влажность имеет большое значение как при хранении муки, так и при приготовлении из нее изделий. По стандарту она составляет 14,5 и не должна превышать 15.В муке с повышенной влажностью создаются благоприятные условия для развития плесеней и заражения мучными вредителями. Важнейшей составной частью муки являются белки - глиадин и глютенин. При тестообразовании они набухают и образуют упругую эластичную и клейкую массу- клейковину, влияющую

на структуру теста. Качество муки зависит не только от содержания клейковины, но и от ее качества. Клейковина хорошего качества кремового качества кремового цвета, эластичная, не липнет к рукам, упругая, способна поглощать много воды. Тесто из такой муки нормальной консистенции, эластичное, хорошо удерживает газы. Клейковина плохого качества после отмывания образует липкую массу сероватого цвета, крошливую, малоупругую. Тесто из такой муки плохо удерживает влагу, разжижается, имеет слабую газоудерживающую

способность. Важный показатель технологических свойств муки - ее газообразующая способность. Этот показатель имеет особенно большое значение для муки, из которой приготавливают дрожжевое тесто. Газообразующая способность измеряется количеством углекислого газа, который образуется за определенное время при замешивании муки с дрожжами и водой при 30 С. Углекислый газ образуется в тесте из сахара глюкозы под действием ферментов, содержащихся в дрожжах

и муке. И потому, чем больше в тесте глюкозы, тем больше в нем углекислого газа. Глюкоза в свою очередь, образуется в тесте из сахаров муки и тех сахаров, которые образуются в тесте из крахмала. Образование сахара из крахмала зависит от помола - чем тоньше помол, тем больше в тесте сахаров, получающихся из крахмала под действием ферментов самой муки. Газообразующая способность муки, таким образом, зависит от содержания в ней сахаров и главным образом

от способности муки образовывать сахар из крахмала при замесе. Из муки с низкой газообразующей способностью изделия получаются недостаточного объема, малопористые, а корочки их плохо окрашиваются. Муку с низкой газообразующей способностью не следует использовать для приготовления дрожжевого теста, а для всех других видов теста этот показатель большого значения не имеет. При хранении муки в мешках их перед вскрытием очищают снаружи от пыли и вспаривают по шву

специальным ножом. Муку вытряхивают из мешков над просеивателями. Остатки муки в мешках выбой для изготовления мучных изделий использовать нельзя, так как в них содержатся пыль и волокна мешковины. При просеивании муки удаляются посторонние примеси, она обогащается кислородом воздуха, что способствует лучшему подъему теста. Если кондитерские изделия готовят из муки разных сортов или с добавлением крахмала, то смешивают муку одновременно с ее просеиванием.

Крахмал. Крахмал полисахарид, содержащийся в виде зерен в растениях клубнях картофеля, зернах кукурузы, пшеницы, риса. В муке содержание крахмала доходит до 70 .При замешивании теста крахмал набухает, а во время выпечки клейстеризуется. Наибольшее распространение имеет крахмал картофельный и кукурузный. Он придает тесту песочному, бисквитному рассыпчатость.

Крахмал имеет белый цвет с кристаллическим блеском, при перетирании его между пальцами хрустит. В холодной воде не растворяется, при 65-70 С образует клейстер. Влажность картофельного крахмала 20 , кукурузного 13 . Перед использованием крахмал просеивают. Так как крахмал впитывает запахи, его необходимо хранить в сухих помещениях. Отсырев, крахмал приобретает горький вкус и становится непригодным для использования.

Сахар. Сахар это белый кристаллический порошок, вырабатываемый из сахарного тростника и сахарной свеклы. Сахарную свеклу моют, измельчают, полученный сок очищают, после чего происходит кристаллизация сахара кристаллы отделяют от патоки, очищают и сушат. Сахар- песок содержит 99,7 сахарозы и 0,14 влаги ,в воде растворяется полностью, не имеет постороннего привкуса и запаха, на вкус сладкий, на ощупь сухой. Сахар- песок выпускают трех видов обычный мелкокристаллический, рафинированный и для промышленной переработки.

Из-за сильной гигроскопичности сахара, его хранят в сухом вентилируемом помещении при относительной влажности воздуха не выше 70 , иначе он отсыревает, становится липким, образуются комки. Мучным кондитерским изделиям сахар придает вкус, повышает их калорийность и изменяет структуру теста. Сахар ограничивает набухание клейковины, тем самым, снижая водопоглощающую способность муки и уменьшая упругость теста. Повышенное количество сахара разжижает тесто, изделия получаются стекловидными.

Сахарные сиропы должны быть бесцветными и прозрачными. Растворимость сахара в воде зависит от температуры. В 1 литре холодной воды растворяется максимально 2 кг. Сахара, а горячей до 5 кг. Перед использованием сахар просеивают через сито с ячейками не более 3 мм, можно использовать просеиватель для муки. Яйца. Яйца это высококалорийный продукт, широко применяемый

при изготовлении кондитерских изделий, содержит белки, жиры, минеральные и другие вещества. Яйца улучшают вкус изделий, придают им пористость. Белок яйца обладает связующими свойствами, является хорошим пенообразователем, удерживает сахар. Поэтому его применяют при производстве кремов, зефира, воздушного и некоторых других видов теста. Объем белка при взбивании увеличивается в 7 раз, при добавлении сахара объем снижается в 1,5 раза.

Желток яйца богат белками, жиром и витаминами А, D, E, B1, B2, РР. Благодаря лецитину, желток является хорошим эмульгатором. Большое количество желтков позволяет получить в жидком тесте стойкую эмульсию из воды и жира. Желтки улучшают структуру теста, придают нежный вкус изделиям. В кондитерском производстве применяются только куриные яйца и продукты их переработки.

В зависимости от массы и срока хранения яйца подразделяют на 1 и 2 категории и диетические. Диетическим яйцо считается в течение 7 дней после снесения. При длительном хранении яиц оболочка желтка делается непрочной и легко разрывается. Перед использованием, загрязненные яйца моют в сетчатых ведрах теплой водой. Сильно загрязненные яйца обмывают мягкой щеткой и протирают солью.

После мытья яйца дезинфицируют 2-ным раствором хлорной извести в течении 5 минут, промывают в 25-ном растворе соды и споласкивают в течение 5 минут в проточной воде. Молоко сгущенное с сахаром. Молоко сгущенное с сахаром получают путем выпаривания до13 объема цельного или обезжиренного молока с добавлением сахарного сиропа. Хранят его в герметически закрытой таре , в помещении с нерегулируемой температурой.

Перед использованием сгущенное молоко предварительно подогревают до 40 гр.С, а затем процеживают через сито с ячейками размером 0,5 мм. Сливки. Сливки это наиболее жирная часть молока. Их получают путем сепарирования молока на сепараторах сливкоотделителях, в которых под действием центробежной силы жир отделяется от остальной части молока. Сливки выпускаются 10 20- и 35-ной жирности. Вкус их приятный, слегка сладковатый, цвет белый с желтоватым

оттенком. В кондитерском производстве сливки используются для приготовления крема и как заменитель молока. Для взбивания наиболее пригодны сливки 35-ной жирности. Перед взбиванием их предварительно охлаждают. Перед использованием сливки процеживают через сито с ячейками 0,5 мм. Хранят сливки в холодильниках при температуре не выше 8 гр.С и не ниже 0 гр.С не более 20 часов. Джем. Джемом называют продукт, приготовленный из непротертых свежих,

замороженных или сульфитированных плодов или ягод, разваренных с сахаром до желеобразной консистенции, с добавлением или без добавления желирующих соков или пектиновых концентратов. По способу приготовления джем выпускают стерилизованным и нестерилизованным. По качеству джем бывает 1-го и высшего сортов. Джем высшего сорта имеет приятный, сладкий или кисло-сладкий вкус, характерный для плодов и ягод, взятых для варки консистенцию - желеобразную, мажущуюся,

масса не должна растекаться на горизонтальной поверхности. Содержание сухих веществ в стерилизованном джеме должно быть не менее 68, в нестерилизованном- 70, в том числе сахара соответственно 62 и 65. Перед использованием джем размешивают, разбивая возможные сгустки и комочки, до однородной массы. Бананы. Бананы это плоды травянистого тропического растения бобовидной, изогнутой формы. Сверху плоды покрыты легко снимающейся кожицей желтого цвета.

Мякоть бананов нежная, ароматная, сладкая, мучнистая. В зрелых плодах содержатся сахар до 20, крахмал 1-2, органические кислоты, витамин С. Перед использованием бананы сортируют, отбирая только здоровые плоды, моют, очищают от кожуры. Ванилин. Ванилин- синтетический белый кристаллический порошок с сильным ароматом. Аромат ванилина настолько силен, что добавлять его в изделие нужно в очень малом количестве.

Поэтому, чтобы обеспечить правильную дозировку, следует применять раствор ванилина или ванильную пудру. Количество ванилина в кондитерских изделиях не должно превышать 0,5. Шоколадная глазурь. Шоколадная глазурь представляет собой твердое вещество, сладкое на вкус, с насыщенным вкусом какао. Шоколадная глазурь применяется для глазирования кондитерских изделий, а также изготовления декора. В ее состав входят Какао-порошок, какао масло или его заменитель, сахар-песок, сухое обезжиренное

молоко, лецитин, ванилин, вкусоароматические добавки. Перед использованием глазурь растапливают на водяной бане до t 45 гр.С затем процеживают через сито с очень мелкой ячейкой. Коньяк. Коньяк алкогольный напиток янтарного цвета. Коньяк имеет свойственный ему аромат, оригинальный сладковатый вкус.

Процентное содержание спирта в коньяке около 40-45. В кондитерском деле коньяк используется для ароматизации кремов, желе, промочек. Не допускается наличие осадка или мути, постороннего привкуса и запаха. Требования к инвентарю. К инвентарю относят приспособления, облегчающие труд кондитера разделочные доски, веселки, шумовки, сита, кондитерские мешки, наконечники, специальные шприцы, скалки, формочки,

выемки, гребенки и т.д. К немеханическому инвентарю также относят столы производственные, ванны, стеллажи, шкафы и др. Производственные столы должны иметь ровную, гладкую прочную нержавеющую поверхность. Столы с деревянной крышками зачищают ножом. Весь инвентарь и оборудование моют горячей водой с моющим средством. Деревянный инвентарь дезинфицируют, ополаскивая горячей водой не ниже 65. Инвентарь, используемый для приготовления яичной массы в кондитерском цехе, тщательно промывают 0,5

- ным раствором кальцинированной соды, затем дезинфицируют 2 - ным раствором хлорной извести и ополаскивают горячей водой. Сита, марлю для процеживания бульона, кондитерские мешки и наконечники для крема после употребления тщательно промывают в горячей воде с добавлением моющих средств. Затем их ополаскивают, кипятят в течений 30 мин и просушивают. Для кипячения и хранения кондитерских мешков и наконечников следует использовать специальную чистую

маркированную посуду. Все металлические инструменты после мытья горячей водой дезинфицируют кипячением в воде или прокаливают в жарочном шкафу. В нерабочее время чистый инвентарь хранят в специальных шкафах или на закрытых стеллажах. Личная гигиена кондитера. Личная гигиена это ряд санитарных правил, которые должны соблюдать работники общественного питания. Выполнение правил личной гигиены имеет влажное значение в предупреждение загрязнения пищи микробами,

которые могут стать причиной возникновения заразных заболеваний и пищевых отравлений у потребителей. Правилами личной гигиены предусмотрен ряд гигиенических требований к содержанию тела, рук, полости рта, к санитарной одежде, санитарному режиму предприятия, медицинскому освидетельствованию работников общественного питания. Содержание тела в чистоте. Важное гигиеническое требование. Загрязняясь от пота особенно у поваров и кондитеров, выделением кожно-жировой смазки, пыли и микробов,

кожа плохо функционирует, ухудшая самочувствие человека. Кроме того, грязь может стать причиной возникновения гнойничковых кожных заболеваний и загрязнения микробами обрабатываемой пищи. Поэтому поварам, кондитерам, официантам необходимо содержать тело в чистоте. Рекомендуется ежедневно перед работой принимать гигиенический душ с использованием мыла и мочалки или непосредственно перед работой вымыть руки до локтя.

Спецодежда Спецодежда кондитера защищает пищевые продукты от загрязнений, которые могут попасть в них с тела и личной одежды работников в процессе приготовления пищи. В комплект спецодежды входит халат, фартук, полотенце, колпак или марлевая косынка, брюки или юбка, специальная обувь. Спецодежду одевают в определенной последовательности, добиваясь аккуратного внешнего вида, головной убор должен полностью закрывать волосы.

Личная одежда кондитера, которую они надевают под спецодежду, должна быть легкой, хлопчатобумажной, а обувь удобной с задником, на резиновой подошве с низким каблуком и предназначаться только для работы на производстве. Санитарный режим поведения обязывает работников общественного питания следить за чистотой рабочего места, оборудования, инвентаря и посуды. Курить в производственных и торговых помещениях запрещено для курения отводят специальное место. Нельзя также принимать пищу в производственных цехах, так как

остатки пищи загрязняют рабочие столы. Прием пищи работниками организуют в столовых для сотрудников или на специально выделенных столах в зале. Правила эксплуатации оборудования и правила техники безопасности. Все электрооборудование заземляют, т.е. соединяют металлические части с заземлителями, проложенными в земле. Благодаря этому при включении человека в цепь через его тело проходит ток, не представляющий опасности для жизни. Перед рубильниками и машинами должны быть резиновые коврики и надпись

Высокое напряжение- опасно для жизни .Опасность поражения током увеличивается при повышенной температуре в помещении во влажном и сыром воздухе. Безопасность работы на механическом оборудовании зависит от конструкции машины, наличия ограждений, сигнализации и блокирующих устройств. Перед пуском машины необходимо убедиться, что в рабочей камере и около движущихся частей машины нет посторонних предметов, привести в порядок рабочее место и спецодежду, проверить наличие ограждений движущихся

частей машины проверить исправность пусковой аппаратуры и правильность сборки сменных частей машины. Переноска груза массой более 50 кг допускается на расстояние не более 60 м или на высоту не более 3 м по наклонным сходням. Поднимать груз на спину и снимать его со спины следует с помощью другого рабочего. На тепловом оборудовании нельзя работать без исправной арматуры. На циферблате манометра должна быть нанесена красная черта предельного рабочего давления.

Не следует перегревать конфорки и искусственно их охлаждать. Перед началом работы необходимо проверить исправность терморегулятора и переключателей. При поражении электрическим током немедленно выключают ток при помощи рубильника или резиновыми перчатками отводят провод от пострадавшего и вызывают врача. Рабочий должен 1.Правильно одеть спецодежду, убрать волосы под головной убор, рукава одежды подвернуть до локтя или застегнуть у кисти.

2.Привести в порядок рабочее место. 3.Осмотреть инвентарь и убедится в его исправности. 4.При обнаружении неполадок в оборудовании, немедленно поставить в известность заведующего производством. Организация предприятия общественного питания. Кладовая суточного хранения - предназначена для кратковременного хранения продуктов, оборудована ларями, стеллажами, подтоварниками, холодильной камерой. Для развеса продуктов используют весы различной грузоподъемности от 2 до 150 кг.

Тестомесильное отделение механизировано больше, чем другие участки работы. Имеются машины для замеса теста с дежами различной вместимости, просеиватели для муки. Здесь же организуют рабочее место для подсобных операций растворения и дозирования сахара, соли, переборки изюма и т.п которое оборудовано столом, раковиной с подводкой холодной и горячей воды, шкафом для хранения инвентаря, ларем для соли. Муку перед замесом теста просеивают в отдельном помещении или непосредственно

в тестомесильном отделении. Кремы готовят в отдельном помещении, в котором устанавливают взбивальные машины различной производительности и различной вместимости деж и котлов.Варят крем в специальных опрокидывающихся котлах с паровой рубашкой или в наплитных котлах. Предусматривают специальный стол с выдвижными ящиками для хранения инструмента, на нем просеивают пудру и производят другие операции. Выпечное отделение - оборудуют кондитерскими шкафами и печами с электрическим,

газовым обогревом. Печи устанавливают в ряд и снабжают местной вентиляцией. В таком же порядке размещают оборудование и столы для жарки изделий во фритюре. Кондитерские печи, применяемые на крупных предприятиях общественного питания, имеют большую производительность, чем жарочные шкафы. Кроме того, во время выпечки изделия не нужно переворачивать, вследствие чего они не оседают и хорошо пропекаются. Отделывают пирожные и торты в специальных помещениях или отдельных

производственных столах, изолированных от остальных рабочих мест. Столы снабжаются выдвижными ящиками для инструментов, штативами для укрепления кондитерских мешков, специальным бачком для сиропа пропитки бисквита. Удобно устраивать на столах вращающиеся на оси подставки, на которые ставят торты во время отделки. У столов помещают стеллажи для готовых изделий и упаковочной тары. В моечной для мытья инструмента и инвентаря, применяемого для отделки кондитерских изделий, используют

ванны с двумя отделениями и стерилизатором Сушат кондитерские мешки в электросушильном шкафу. Рядом с моечными ваннами устанавливают стеллажи. Машина для мытья лотков смывает твердые остатки, промывает лотки содой и стерилизует их паром. Экспедиция- служит для хранения готовых кондитерских изделий. Она оборудуется холодильными камерами, стеллажами, весами и производственными столами. Кондитерские изделия с кремом и фруктовой отделкой хранят в охлаждаемых помещениях при температуре

не выше 6 гр.С. Кондитерские изделия без отделки хранят при температуре 18 гр.С и относительной влажности 70-75. При наличии холодильной камеры срок реализации изделий со сливочным кремом не должен превышать 36 ч, с заварным- 6, со взбитыми сливками 7, с фруктовой отделкой 3 суток. Оборудование предприятия общественного питания. Взбивальная машина мв 60. Машина состоит из 1.Станина 2.Корпус 3.Коробка скоростей 4.Бачок с держателями 5.Кронштейн 6.Взбиватель 7.Маховик 8.Двигатель

Машина предназначена для взбивания жидкого теста и различных кондитерских изделий крема, помады Принцип действия. 1. Перед началом работы, бак закрепив на кронштейне, опускают его вниз. Загружают продукты, поднимают кронштейн с баком, так чтобы между вбивателем и дном было расстояние 5мм. Для каждого вида крема существуют разные режимы и методы взбивания. Для крема из растительных сливок существует следующая технология взбивания.

Устанавливаем рычагом изменения скоростей минимальную амплитуду вращения взбивателя. По мере взбивания крема постепенно увеличиваем амплитуду вращения до полной готовности данного крема. Для взбивания яичного белка используют сразу максимальную скорость вращения взбивателя. После окончания работы машину выключают, опускают кронштейн с баком в низ, снимают взбиватель, промывают его горячей водой, протирают сухой тканью. Техническая характеристика взбивательной машины

МВ-60 1. Вместимость бачка, л 60 2. Мощность эл.двигателя,кВт - 2,2 3. Частота вращения приводного вала, мин-1 1-я скорость - 21 2-я скорость - 63 3-я скорость - 96 4. Частота вращения взбивателя, мин-1 1-я скорость - 70 2-я скорость - 209 3-я скорость - 316 5. Габаритные размеры, мм длина - 1105 ширина - 650 высота - 1300 6. Масса, кг - 400

Плита электрическая секционномодулированная ПЭСМ-4. 1.Корпус. 2.Комфорки. 3.Ножки. 4.Жарочный шкаф. 5.Пакетные переключатели. 6.Термолегулятор. Плита предназначена для приготовления горячих блюд в наплитной посуде. Плита выполнена в виде рамы на 4-х регулируемых ножках. Жарочная поверхность представляет собой стол, на котором смонтированы четыре прямоугольные конфорки.

Поверхность каждой конфорки нагревается с помощью спиралей, которые заключены в изолированную массу. Для регулирования температуры имеется четыре пакетных переключателя с тремя степенями нагрева. Облицовка корпуса плиты выполнена из стальных листов покрытых белой эмалью. Под жарочной поверхностью находится жарочный шкаф, нагрев которого осуществляется тэнами это закрытый нагревательный элемент . Тэнов 6 штук 3 сверху и 3 снизу.

Температура в шкафу регулируется с помощью терморегулятора. Техническая характеристика электрической плиты ПЭСМ-4 1.Напряжение,В - 380 2.Потребляемая мощность,кВт - 2,2 3.Количество конфорок - 4 4.Температура нагрева конфорок, грС 1-й режим - 80 2-й режим - 100 3-й режим - 150 5.Габаритные размеры, мм длина -

850 ширина - 950 высота - 1200 6.Масса, кг - 85 Просеивательная машина. МПМ 800. Машина состоит из 1.Станина-постамент. 2. Электродвигатель. 3. Загрузочный бункер. 4. Предохранительная плита. 5. Крыльчатка. 6. Труба. 7. Шнек подъемный механизм. 8. Рабочая камера. 9. Просеиватель. 10.Разгрузочный рукав.

11.Магнитная ловушка. 12.Механическая блокировка мешка. Принцип действия просеивателя и правила эксплуатации. Мука из загрузочного бункера подается крыльчаткой на шнек трубы, по которому поступает вовнутрь просеивателя. Под действием центробежной силы мука разрыхляется, проходит через сито и опускается на дно в пространство между корпусом и ситом и с помощью лопаток поступает в разгрузочный лоток.т

Техническая характеристика просеивательной машины МПМ-800 1. Производительность,кгч - 800 2. Частота вращения сита ,с-1 - 12,5 3. Частота колебаний шнека,с-1 - 12,5 4. Частота вращения крыльчатки,с-1 - 8,0 5. Диаметр шнека ,мм - 78 6. Мощность эл.двигателя, кВт - 1,1 7. Частота вращения вала электродвигателя,с-1 -

23,2 8. Напряжение,В - 380220 9 Габаритные размеры,мм длина - 820 ширина - 750 высота - 1470 10. Масса, кг - 160 Тестомесильная машина ТММ-1м. Предназначена для замеса теста. Машина состоит из 1.Станина. 2.Колоннообразный корпус. 3.Электродвигатель. 4.Дежа. 5.Месильный рычаг с лопастью.

6.Трехколесная тележка. 7.Рычаг. 8.Оградительные щетки. 9.Кнопочная станция. 10.Педаль для выкатывания дежи Принцип действия Вращение месильного рычага и дежи происходит при помощи цепной передачи. Дежа и месильный рычаг вращается в противоположные стороны, за счет чего продукты перемешиваются и образуют однородную массу, насыщенную воздухом. Техническая характеристика тестомесильной машины

ТММ-1М 1. Производительность ,кгч - 300 2. Объем дежи, л - 140 3. Мощность электродвигателя,кВт привода рабочего органа и дежи - 2,2 4. Частота вращения , мин-1 дежи - 4,0 лопасти - 27 5. Габаритные размеры,мм длина - 1295 ширина - 840 высота - 1005 6. Масса, кг - 350 Расчетная часть. Торт Банановый рай выход 1100гр.

Для отделки глазурь шоколадная 90 гр глазурь белая 30 гр бананы свежие 90 гр. Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья на полуфабрикатыбисквит крем на растит. сливкахсироп для промочки1345Мука пшеничная высшего сорта100,0Сахар-песок109,5066,0Меланж240 ,0Крахмал10,0Сливки растит.150,0Молоко сгущен.30,0Джем банановый100,0Коньяк10,0Сахарная ваниль0,5Вода74,0ВыходВыходВыход460гр 280гр 150гр Технология приготовления кондитерского изделия. Технология приготовления бисквита.

Мука 100,0,крахмал 10,0, сахар-песок 110,0, яичный меланж 240,0,ванилин 0,5 Для приготовления бисквита берут муку с небольшим содержанием клейковины, иначе он получится затянутым, с плохим подъемом. Приготовление бисквита состоит из следующих операций соединения яиц с сахаром, их подогрева и взбивания, смешивания яично-сахарной массы с мукой. Яйца с сахаром-песком соединяют и, помешивая, подогревают на водяной бане до 45

С. При этом жир желтка расплавляется быстрее и имеет более устойчивую структуру. Яично-сахарную смесь взбивают до увеличения объема в 2,5-3 раза и до появления устойчивого рисунка на поверхности при проведении по поверхности след не затекает. Во время взбивания масса охлаждается до 20 С.Муку соединяют с крахмалом и быстро но не резко с взбитой яично-сахарной массой, чтобы тесто не затянулось и не осело.

Если замес производят во взбивальной машине, то он должен длиться не более 15 с.В конце взбивания яично-сахарной массы добавляем ванильный сахар. Готовое бисквитное тесто сразу выпекаем в тортовой форме кольце, так как оно при хранении оседает. Кладем бисквитное тесто в форму на их высоты, так как при выпечке оно увеличивается в объеме и может вытечь. Выпекаем бисквитное тесто при температуре 200-210С.

35-40 минут. Окончание процесса выпечки устанавливают по светло-коричневому цвету корочки и упругости. Если при надавливании пальцем ямка быстро восстанавливается, бисквит готов. Требование к качеству Бисквитный полуфабрикат должен иметь светло-коричневую гладкую тонкую верхнюю корочку пышную пористую эластичную структуру желтый цвет мякиша. Влажность 25- 3. Технология приготовления сиропа для промочки

Сахар-песок 66,0, вода 74,0, коньяк 10,0 Сахар-песок соединяют с водой, доводят до кипения, снимают пену, кипятят 1,2 мин. И охлаждают до 20 С. Затем добавляют коньяк. Требование к качеству Сироп должен получиться вязким, прозрачным, с запахом коньяка. Влажность сиропа должна не превышать 50. Технология приготовления крема из растительных сливок. Растительные сливки 150,0 , молоко сгущенное с сахаром 30,0 , джем банановый 100,0

Охлажденные сливки взбиваем в миксере до образования плотной консистенции. Растительные сливки взбиваем на двух режимах скорости вращения венчика миксера. Начинаем с небольшой амплитуды вращения, потом скорость увеличиваем. По мере взбивания сливок добавляем сгущенное молоко. В полученный плотной консистенции крем добавляем банановый джем и тщательно перемешиваем.

Требование к качеству Крем должен иметь однородную консистенцию, приятный фруктовый запах, нежный кремовый цвет. Технология приготовления торта Банановый рай Бисквит после выдержки не менее 8 ч.зачищают и разрезают по горизонтали на два пласта. Нижний пласт слегка промачивают сиропом, так как он является основанием торта и смазывают кремом. Поверх крема кладут второй пласт, корочкой вниз и промачивают сиропом более обильно.

Боковые стороны торта обмазывают кремом. Поверхность торта украшают свежими бананами и глазируют растопленной на водяной бане до 45 С. Шоколадной глазурью. На поверхности торта делают рисунок с помощью разогретой до такой же температуры, белой глазури в виде разводов . На глазированных бананах , с помощью белой глазури, делаем рисунок в виде зигзагов небольшой амплитуды. Требование к качеству По органолептическим показателям торт должен соответствовать требованиям, указанным

в ОСТ 10-060-95.Отклонения массы нетто торта допускается не более 1.Торт должен быть изготовлен и реализован с соблюдением санитарных правил. Характеристика базового предприятия. Я, Харитонов Андрей, прохожу профессиональную практику на фирме ООО Страна Вкусов. Предприятие специализируется на выпуске кондитерских изделий. Основная специализация выпуск бисквитных тортов и пирожных.

Вся продукция предприятия ориентирована на средний класс граждан. Соотношение цена-качество на данной фирме близко к идеальному. На фирме имеется - Два кондитерских цеха, предназначенных для сборки и декорирования кондитерских изделий - Выпечное отделение, оборудованное электрическими печами, расположенными в секционном порядке - Помещение для приготовления кремов, в котором установлены взбивальные машины различной производительности

и различной вместимости деж - Кладовая суточного хранения продуктов, предназначенная для кратковременного хранения и развеса продуктов - Моечное отделение, предназначенное для мытья инвентаря, применяемого для отделки кондитерских изделий - Экспедиция, оборудованная холодильными камерами и служащая для хранения готовых кондитерских изделий. На предприятии работает достаточно большой коллектив профессиональных кондитеров, кремовщиков, фруктовиков и прочих рабочих.

Средний дневной объем выпускаемых тортов 1500-2000кг. На предприятии проводится постоянная разработка новых тортов и пироженных, проводится профаттестация работников. Постоянное участие ОООСтрана Вкусов во всевозможных профессиональных конкурсах, благотворительных акциях , учебных программах дает стопроцентные шансы для дальнейшего развития и процветания данной фирмы. Кулинария ХХI века. Технология приготовления. Торт

Симфония Бисквит 500,сироп для промочки 150, крем сливочный шоколадный 300, сахарная мастика250,повидло100, шоколадная глазурь100. Выход1400гр. Бисквит после выдержки в течение 8-10 ч разрезаем по горизонтали на три пласта, промачиваем их сиропом. Слеиваем пласты между собой сливочно шоколадным кремом и ставим в холодильник до полного охлаждения крема. Поверхность и боковые стороны обмазываем повидлом. Раскатываем сахарную мастику до необходимой толщины и обтягиваем поверхность торта.

Изготовляем из сахарной мастики цветы и декорируем ими данный торт. Из шоколадной глазури изготавливаем макет скрипки и также размещаем ее на торте. Требование к качеству По органолептическим показателям торт должен соответствовать требованиям, указанным в ОСТ 10-060-95.Отклонения массы нетто торта допускается не более 1.Торт должен быть изготовлен и реализован с соблюдением санитарных правил. Литература. Литература используемая в работе.

Товароведение. Пищевые продукты. З.П. Матюхина. Э.П.Королькова. С.П.Ащеулова. Спецтехнология. Н.Г.Бутейкис. А.А.Жукова. Оборудование предприятия общественного питания. М.И.Ботов В.Д.Елхина О.М.Голованов Организация основы физиологий. З.П.Матюхина.