Введение
Среди разнообразных видовмясных продуктов повышенным спросом у покупателей пользуются различные видывареных колбас, вырабатываемых из говядины, свинины и другого мясного сырья.Вареные колбасы по-прежнему занимают значительное место в ассортиментепродуктов, выпускаемых любым предприятием.
В последние годы впроизводстве все чаще используются вторичные ресурсы мясного сырья, болеедешевые сорта мяса, а также растительные и животные белки.
Возникло новое поколениепищевых продуктов – комбинированные изделия, в которых сочетаются белкиживотного и растительного происхождения. В рецептурах используют различныедобавки, которые способны корректировать функциональные свойства сырья и влиятьна вкусовые характеристики готовых продуктов [14], [18].
Колбасные изделия – этопродукты, изготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке и безнее подвергнутые термической обработке и ферментации, до готовности купотреблению.
К вареным колбасамотносятся изделия, изготовленные из сырого мяса и подвергающиеся обжарке иварке, или только варке, или запеканию. Вареные колбасы являются самым массовыми распространенным видом колбасных изделий.
Вареные колбасы восновном предназначены для потребления в местах их производства, поэтому при ихизготовлении не ставится задача дать потребителю продукт стойкий при длительномхранении. Кроме того, поскольку вареные колбасы являются продуктами массовогопотребления при их изготовлении необходимо сохранить естественное соотношениемежду белками, жирами, а также влагой и сухими веществами, которое обычнобывает в мясе разных видов и упитанностей.
Вареные колбасыизготавливают из смеси говяжьего, свиного мяса и шпика.
Говяжье мясо являетсяосновой фарша, его связывающим звеном, свиное мясо эластифицирует фарш, а шпикобогащает фарш и создает рисунок, украшающий колбасу и повышающий еекалорийность [13].
К вареным колбасамотносят изделия, готовые к употреблению после обжарки и варки.
Сегодня российский рынокмясных изделий однозначно можно оценить как очень перспективный, чтоподтверждает и политика крупных международных участников рынка, и растущаяконкурентоспособность, и рост производства продуктов из мяса российскихпредприятий.
Колбасные изделиязанимают четвертую позицию в шкале продуктов, пользуются постоянным спросомроссиян, уступая молочной продукции. В последние годы российский рынокколбасных изделий является динамичным и перспективно развивающимся. Здесьзаметен более высокий уровень конкуренции, чем на других продовольственныхрынках.
Наряду с известнымикрупнейшими мясоперерабатывающими предприятиями на рынке существуют мелкие ичастные производства [17].
В связи с некоторым повышениемуровня доходов населения наблюдается изменение потребительских предпочтений всторону дорогостоящих мясных продуктов.
Рынок колбасной продукцииможно разделить на две группы: товары частого потребления (вареные колбасы,сосиски, сардельки) и деликатесы.
Колбасные изделия,особенно вареные являются скоропортящимся продуктом, поэтому условия реализацииколбасных изделий отличны, например от мясных консервов. Сбыт колбасных изделийограничен местом производства и регионами к нему прилегающими.
Объем экспорта в 2007 г. также увеличился и по отношению к 2006 г. его рост составил 20%. Основную долю в объемеэкспорта колбасных изделий занимают колбасы вареные.
Российский рынокколбасных изделий представлен в большей степени отечественной продукции и вменьшей импортной.
Совершенствованиеотечественной технологии производства продукции должно осуществляться с учетомтрех основных показателей: обеспечение безопасности мясной продукции, улучшениеее качества и снижение себестоимости ее производства [12].
За последний периодсредняя розничная цена на все виды российских колбасных изделий значительновыросла. Это связано с ростом цен на основное сырье, т.к. для изготовленияколбасных изделий используют преимущественно импортное мясо. За рассматриваемыйпериод цены на говядину выросли на 17%, свинину на 15%, мясо птицы на 6,7%.Другой причиной повышения цен на колбасные изделия является рост инфляции.
В дальнейшем на рынкеколбасных изделий будет наблюдаться повышение спроса на более качественную, атакже более дорогую продукцию, в том числе импортного производства.
Таким образом, следуетотметить, что спрос на колбасные изделия растет и это связано с ростомпокупательной способности населения, т.е. россияне стали больше потреблятьмясных продуктов [15], [16].
1. Технико-экономическоеобоснование
Проектируемый МКрасположен в п.Торбеево, Торбеевского района. Поселок Торбеево один из районныхцентров Мордовии. Здесь имеется несколько крупных промышленных предприятий,газокомпрессорная станция газопровода Уренгой – Помара – Ужгород, колледжмясной и молочной промышленности, ПУ-3, общеобразовательные школы, музыкальнаяшкола.
Население поселкасоставляет около 10 тысяч человек.
Проектируемый МК имеет цеховуюструктуру организации производства. Для лучшей организации работы и созданияединого руководства производственные участки объединяют в цех. Цех –производно-административное обособление подразделение предприятия возглавляемоеначальником. В цехе изготавливается готовая продукция или выполняетсяопределенная стадия производственного процесса.
Цех и производственныеучастки специализируются на выполнении однородных, технологических процессах.При этом в цехах совмещаются различные технологические стадии, а производствопродукции становится предметно замкнутым.
Проектируемый МК будетрасполагаться за чертой поселка. Рельеф местности на выбранном участке ровный,почва обладает хорошей способностью и способствует требованиям по обеспечениюпрочности, самоочищению и устойчивости сооружений. Для предотвращениянеблагоприятного влияния предприятий на близлежащие населённые районыустановлена санитарно-защитная зона, имеет зелёное насаждение. По отношению кзоне жилых массивов предприятие будет размещено с подветренной стороны, имеютсяподъездные пути. Предприятие ограждают сплошным забором.
Для осуществленияпроизводственно-хозяйственной деятельности предприятия снабжают сырьем,материалами, газом и т.д. Предприятие будет реализовывать продукцию, выполнять работыи оказывать услуги в соответствии с планом и договорами.
2. Выбор и обоснованиеассортимента
В курсовом проекте яподобрала следующий ассортимент:
Колбаса «Докторская»высший сорт – 1300 кг
Колбаса «Московская» – 1 сорт– 1900 кг
Колбаса «Обыкновенная» –1 сорт – 1800 кг
Колбаса «Чесночная» – 2сорт – 1800 кг.
Выбранный ассортиментпроизводят по следующим рецептурам:
Колбаса варенаядокторская «Докторская» высшего сорта (ГОСТ 23670)
Сырье несоленое, кг на100 кг:
говядина жилованная
высшего сорта 25
свинина жилованная полужирная70
яйца куриные или меланж 3
молоко коровье, сухоецельное или обезжиренное 2
итого 100
Пряности и материалы, г.на 100кг несоленого сырья
соль поваренная пищевая2090
натрий нитрит 7,1
сахар – песок или глюкоза200
орех мускатный иликардамон молотый 50
Оболочки. Круга диаметром50-55 мм. (№4) и свыше 55мм. (№5), искусственные оболочки диаметром 65-120мм.;пузыри говяжьи и свиные.
Форма, размер и вязкабатонов. Прямая или овальная.
Прямые батоны длиной до50см. с двумя поперечными перевязками на верхнем конце батона; батоны в пузыряхперевязаны крестообразно, отрезок шпагата внизу.
Выход продукта 108 % отмассы несоленого сырья [7].
Колбаса вареная«Московская» 1 сорта (ГОСТ 23670)
Сырье несоленое, кг на100кг:
Говядина жилованная 1сорт 81
шпик боковой 18
молоко коровье сухое цельноеили обезжиренное 1
итого 100
Пряности и материалы, г.на 100кг. несоленого сырья:
соль поваренная пищевая2475
натрия нитрит 6,1
сахар-песок или глюкоза150
перец черный или белыймолотый 100
перец душистый молотый100
смесь пряностей №2 вместосахара и отдельных пряностей 350
чеснок свежий иликонсервированный 120
чеснок сушеный 60
Оболочки синюги говяжьи ибараньи; проходники; искусственные диаметром 65-120 мм.
Форма размер и вязкабатонов. Прямая или изогнутая, длина до 50 см. Прямые батоны с двумя поперечными перевязками на нижнем конце; батоны в синюгах и проходниках с поперечнымиперевязками через каждые 10 см.
Выход продукта: 119% отмассы несоленого сырья [6].
Колбаса вареная «Обыкновенная»1 сорт (ГОСТ 23670)
Сырье несоленое, кг. на100кг:
говядина жилованная жирная35
свинина жилованная полужирная60
молоко коровье сухоецельное или обезжиренное 2
крахмал или мукапшеничная 3
итого 100
Пряности и материалы, г.на 100 кг. несоленого сырья:
соль поваренная пищевая2375
натрия нитрит 7,1
сахар-песок или глюкоза150
перец черный или белыймолотый 100
перец душистый молотый100
смесь пряностей №2 вместосахара и отдельных пряностей 350
чеснок свежий иликонсервированный 120
чеснок сушеный 60
Оболочки. Синюги говяжьии бараньи; круга говяжьи диаметром50-55 мм. (№4) свыше 55 мм. (№3), искусственные оболочки диаметром 65-120 мм.
Форма, размер и вязкабатонов. Прямая или изогнутая, длина до 50 см.
Прямая или изогнутая,длина до 50 см. Прямые батоны с тремя поперечными перевязками на нижнем конце.Отрезок шпагата внизу. Батоны в синюгах с поперечными перевязками через каждые 10 см.
Выход продукта:110% отмассы несоленого сырья [7].
Колбаса «Чесночная» 2сорт (ТУ 10РФСР-1009)
Сырье несоленое, кг. на 100 кг.:
мясо говяжьих голов или мяснаяобрезь говяжья 60
мясо свиных головилиобрезь свиная 25
вымя говяжье 10
мука пшеничная или крахмал5
Пряности и материалы,г.на 100 кг. несоленого сырья:
соль поваренная пищевая2375
сахар-песок 100
перец черный или белыймолотый 130
кориандр молотый 70
смесь пряностей №3 вместосахара и отдельных пряностей 300
чеснок свежий иликонсервированный 400
или чеснок сушеный 200
нитрит натрия 6,4
Оболочки. Синюги бараньи,проходники и гузенки бараньи и свиные, пищеводы, искусственные диаметром65-120мм.
Форма, размер и вязкабатонов. Прямая или изогнутая, длина до 50см.
Прямые батоны с двумяпоперечными перевязками посередине с отрезом шпагата внизу; батоны в синюгах,проходниках и гузенках без поперечных перевязок.
Выход продукта: 113% отмассы несоленого сырья [6].
Сырье. Для выработкивареных колбас используют говядину. Свинину, баранину и другие виды мяса впарном, охлажденном, подмороженном и замороженном состояниях, субпродукты 1 и 2категории, отпрессованную мясную массу, белковые препараты (кровь, плазмукрови, казеинаты), а также пшеничную муку, крахмал, яйцепродукты. Ингредиентыдля посола: соль, сахар, нитрит натрия, пряности, лук, чеснок. Колбасныеоболочки. Кроме того применяют перевязочные и упаковочные материалы.
Молоко и молочныепродукты используются в производстве вареных колбас с целью улучшения вкуса ичастичной замены мясного сырья.
Яйца и продукты из нихприменяются для производства колбасных изделий как вяжущее вещество. Кровьсельскохозяйственных животных источник полноценных белков. Пряности добавляют квареным колбасным изделиям для придания им специфического аромата и вкуса. Кпряностям относят черный, белый, душистый перец, кориандр, корица.
Чеснок и лук содержатэфирные масла, применяются для создания запаха и вкуса колбасных изделий. К нимотносят чеснок свежий, консервированный в сухом или сушеном виде [27].
3. Технологическаясхема производства вареных колбас показана на рисунке 1
Приемка сырья
/>
/>Разделка, обвалка, жиловка
Измельчениесырья
/>
Посол мяса
/>
/>Созревание (2-4ºС, 6-12 часов)
Тонкоеизмельчение и приготовление фарша (8-15 минут)
/>
Шприцивание
/>
Вязка батонов
/>
/>Обжарка (дымовыми газами(90º-100ºС, 60-180 минут)
Варка(75º-85ºС, 60-180 минут) до достижения t в центре батона 70º-72ºС)
/>
Охлаждение(до 8º-15ºС, 4-8 часов)
/>
Хранение(8ºС в (с-72 часа,1с-48 часов)
Рис. 1
Технологический процесспроизводства вареных колбасных изделий начинается с подготовки основного сырьяи вспомогательных материалов.
Подготовка сырья включаетразмораживание, разделку, обвалку, жиловку мясного сырья.
Разделка – это операциярасчленения мясной полутуши на более мелкие отруба в соответствии со схемойстандартной разделки.
Обвалка – это процессотделения мышечной, жировой и соединительной тканей.
Обвалку производят ножомна конвейерном столе дифференцированным способом, т.е. когда каждый рабочийобваливает определенную часть туши.
Жиловка мяса – этопроцесс отделения от мяса мелких костей, остающихся после обвалки, сухожилийхрящей, кровяных сосудов. При этом сортируют мясо по сортам (говядина на 3сорта – высший, I-й сорт, II-й сорт; свинину на 3 сорта – жирный,полужирный, нежирный). Жиловку осуществляют вручную ножом.
Измельчение мяса и посол.Мясо перед посолом измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-6 мм., 8-12 мм., или 16-25 мм. Мелко измельченное мясо перемешивают с солью или рассолом 2-5 минут.Цель посола – введение в мясо посолочных веществ, для придания продуктуопределенного вкуса, повышение его влагоудерживающей способности притермической обработке, липкости. Смешивают измельченное мясо с солью в мешалке,затем помещают в емкости и направляют на выдержку при t 0º-4ºС. Мясо, измельченное на волчке с диаметромотверстий решетки 2-6 мм. При посоле рассолом выдерживают 6-24 часа, сухойсолью 12-24 часов [28].
Составление фарша.Колбасное изделие готовят по рецептуре – это точное количественное соотношениесоставных частей фарша. В зависимости от вида колбас согласно технологииизмельчение сырья проводят на куттере. Порядок загрузки: сначала загружаютговядину и нежирную свинину, затем добавляют лед или холодную воду, соль,фосфат. После тщательного измельчения добавляют специи, крахмал, сухое молоко.Затем добавляют нежирную свинину или жирную. Нитрит натрия добавляют в видераствора 2,5%. Общее время куттерования 8-12 минут, t фарша 12º-15ºС.Воду или лед вносят вначале куттерованиядля предотвращения перегревания фарша.
Формовка батонов. Цельформовки придание формы и предохранение от внешнего влияния. Формовка включаетв себя: подготовка колбасной оболочки, шприцевание фарша в оболочку, вязку иштриховку колбасных батонов, их навешивание на полку и рамы.
Шприцевание, т.е.наполнение колбасной оболочки фаршем осуществляют под давлением вспециализированных машинах- шприцах. Вязка батонов осуществляется дляуплотнения, повышения механической прочности и товарной отметки батона. Вяжутбатоны вручную шпагатом.
Термическая обработка –это заключительная стадия производства колбасных изделий. Она включает в себяосадку, обжарку, варку, охлаждение и сушку.
Обжарка – эторазновидность копчения, ее проводят дымовыми газами при t до 110ºС. Ей подвергаются всевареные колбасы. В зависимости от вида колбасной оболочки, ее газопроницаемости,размеров и диаметра батона обжарка длится от 30 минут до 2,5 часов. При этомбатоны подогревают до 45º-50ºС. Оболочка упрочняется и становитсязолотисто – коричневого цвета, а фарш розово – красным. Обжарку проводят вобжарочных камерах. Цель обжарки: придание хорошего товарного вида и испарениеиз фарша части влаги, что способствует получению монолитного продукта [27],[28].
Варка – это доведениепродукта до состояния готовности к употреблению. Варят при t 75º-80ºС до t в центре батона 72ºС. Варятколбасные изделия в универсальных и парных камерах острым паром,продолжительность варки зависит от вида и диаметра колбасных изделий и составляет15-90 минут.
Охлаждение. Острой варкиизделия охлаждают до t в центребатона 0º-15ºС. Охлаждают сначала водой под душем 10-15минут. Приэтом t внутри батона снижается до30º-35ºС, а затем охлаждают воздухом, t воздуха 10º-15ºС.
Упаковка и хранение. Дляхранения и транспортировки колбасные изделия упаковывают в чистые металлические,пластмассовые, деревянные и картонные ящики. В каждый ящик упаковывают колбасыодного наименования. При маркировке тары указывают вид продукта, предприятие –изготовитель, дату изготовления, стандарт. Для каждого вида колбасных изделийустановлены соответствующие темпера/>турно – влажностные параметры воздуха ипредварительный срок хранения [23].
4. Расчет сырья,готовой продукции и вспомогательных материалов
4.1 Расчет сырья иготовой продукции
Расчет основного ипроизводственного сырья ведут отдельно для каждого вида колбас, исходя изрецептуры и выхода готовой продукции, в следующей последовательности.
1 Общее количествоосновного сырья:
А=/>(кг/смену)(1)
Б – количество колбасы,вырабатываемой в смену, кг. с выходом готовой продукции к весу несоленогосырья, %
2 Количество основногосырья по видам
В=/>(кг/смену)(2)
К – норма расхода сырьясогласно рецептуре, кг/>100 кг. основного сырья.
3 Количество соли, специйи других вспомогательных материалов.
М=/>(3)
Р – норма расхода, кг./>100 кг. основногосырья.
Нахожу общее количествоосновного сырья в смену
А=/>=1204 кг.
Нахожу количествоосновного сырья по видам
В=/>=301 кг.
Нахожу количество соли,специй и других вспомогательных материалов
М=/>=25 кг.
Расчеты сырья сводим втаблицу 1
Таблица 1№ Вид колбасных изделий Выработка кг в см Выработка кг/см Общее кол-во основного сырья Говядина В/с I c Норма Кол-во Норма Кол-во 1 Вареная колбаса «Докторская» высшего сорта 1300 108 1204 25 301 - - 2 «Московская» 1 сорт 1900 119 1596,64 - - 81 1293,28 3 «Обыкновенная» 1 сорт 1800 110 1636 - - 35 573 4 «Чесночная» 2 сорта 1800 113 1593 - - - - Итого 6800 - - - 301 - 1866,28
Продолжение таблицы 1
Свинина
полужирная Мясная обрезь говядина жилованная Мясная обрезь свиная жилованная крахмал Итого сырья н к н к н к н к 10 11 12 13 14 15 16 17 18 70 843 - - - - - - 1144 - - - - - - - - 1293,2 60 982 - - - - - - 1555 - - 60 956 25 398 3 47,79 1401,7 - 1825 - 956 - 398 - 47,79 5394
Продолжение таблицы 1Вода Соль NаNo3 Сахар Кардамон н к н к н к н к н к 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 20 241 2,09 2,09 0,071 0,9 0,2 2,4 0,05 0,6 20 319,33 2,475 39,52 0,061 0,97 0,15 2,39 - - 35 573 2,375 2,38 0,071 1,16 0,15 2,5 - - 30 477,9 2,375 37,8 0,064 1,01 0,1 1,59 - - итого 1181,1 - 100,5 - 4,04 - 9,41 - 0,6
Продолжение таблицы 1Чеснок сушеный Кориандр Молоко Мука Меланж н н к н к н к н к к 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 - - - - 2 24 - - 3 36 - - - - - - - - - - 0,06 0,96- - - - - - - - - 0,06 0,98 - - - - - - - - 0,2 3,18 0,07 1,11 - - 5 79,85 - - - 5,12 - 1,11 - 24 - 79,85 - 36
Продолжение таблицы 1Перец черный Перец душистый Перец белый Чеснок консервированный Молоко сухое Всего фарша без шпика Шпик боковой Общий вес фарша н к н к н к н к н к н к 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 - - - - - - - - - - 1475 - - 1475 0,1 1,60 0,1 1,60 - - 0,12 1,92 1 15,97 1677,46 18 287,40 1964,86 - - 0,1 1,6 0,1 1,6 0,12 2 2 33 2210 - - 2210 - - - - 0,19 1,6 0,4 6,32 - - 2012 - - 2171,3 - 1,60 - 2,2 - 3,2 - 10,29 - 48,97 7374,46 - 287,40 7821
Рассчитываю нормативное количествомяса говядины
/>
/>кг
Определяю количествоговядины I сорта
/>кг
Остальные расчетыпроизвожу аналогично.
Нахожу отклонение для говядиныв/с
829,46-301=528,46
Остальные расчетыпроизвожу аналогично.
Расчет количества мяса накостях ведется исходя из количества жилованного мяса. На производство колбасныхизделий направляют говядину I-й и II-й категории. Для определения количествамяса по сортам на основании таблицы 1 заполним таблицу 2
Таблица 2Сорт и вид мыса Фактическое количество мяса Нормы выхода мяса по сортам Нормативное количество кг Отклонения.
Говядина
Высший сорт
I сорт
II сорт
301
1866,28
-
20
45
35
829,46
1866,28
1451,55
528,46
- Итого 100% 4147,29
Свинина
Нежирная
Полужирная
Жирная
-
1825
-
40
40
20
1825
1825
912,5
-
- Итого 1825 100% 4562,5
Принимаю, что в колбасныйцех поступает говядина Iкатегории упитанности.
Расчет ведут на основанииколичества мяса, полученного при жиловке:
61,9 – 4147,29
100 – Х
Х=/>=6699,98(кг)
Нахожу вырезкузачищенную:
/>кг
Остальные расчеты ведуаналогично и свожу в таблицу 3
Таблица 3Сырье Нормы выхода при разделке Количество, кг
Направление
сырья I кат. II кат. Вырезка зачищенная 1,1 1,1 73,70 Полуфабрикаты и реализация колбасных и кулинарных изделий Говядина жилованная 61,9 60,4 4147,29 В колбасные изделия на реализацию Жир-сырец 4 1,5 267,99 На вытопку жира Суповой набор 17 17 1138,99 Поделочная кость 7,3 9,8 489,10- Кость для производства желатина 5,4 5,9 361,80 Производство желатина Сухожилия и хрящи 3 4 200,99 Технические зачистки и потери 0,3 0,3 20,10 Производство колбасных изделий Итого 100 100 6699,98
На производство колбасныхизделий направляется свинина мясной или жирной упитанности.
Нормы выхода прикомбинированной разделке свинины приведены в таблице 4.
Таблица 4Сырье Нормы выхода при разделке свиных туш без шкур, % к массе на костях Количество кг. Направление сырья Жирная Мясная Вырезка зачищенная 0,5 0,5 50,36 Полуфабрикаты, реализация Щековина 3 3 302,15 Колбасы, кулинарные изделия Пашина 2 2 201,43 Кулинарные изделия Корейка без шпика 9,1 11,1 1117,96 Рагу 10,6 10,6 1067,60 Реализация, колбасы Свинина жилованная 40,3 45,3 4562,5 Кулинарные изделия Шпик 26 16,0 1611,48 Рулька, подбедерки 4,4 4,0 402,87 Пищевая кость 2,7 5,2 523,73 Костный жир Сухожилия и хрящи 1,2 1,8 181,29 Технические зачистки и потери 0,2 0,2 20,14 Колбасы Итого 100 100 10071,74
Принимаю, что в колбасныйцех поступает свинина мясной категории упитанности. Расчет ведут на основаниикачества мяса, полученного при жиловке
45,3 – 4562,5
100% – Х
Х=/>=10071,74 кг
Нахожу количество вырезкизачищенной:
10071,74/>0,5/100=50,36 (кг)
Остальные расчеты ведуаналогично.
4.2 Расчетвспомогательных материалов
В качествевспомогательных материалов используют оболочки естественные или искусственные,шпагаты.
Вспомогательные материалырассчитывают по нормам расхода и фаршеёмкости. Результаты расчета свожу втаблицу 5.
Таблица 5Наименование колбас Мощность в смену Оболочка Единица измельчения Расход оболочки, пучки, шт.м. Расход шпагата, кг Норма расхода на 1т. Требуемое количество в смену норма количество «Докторская» 1300 Искусственные 65-120 383 498 2 2,6 «Московская» 1900 Искусственные 65-120 383 727,7 2 3,8 «Обыкновенная» 1800 Круга говяжьи 50-55 52 94 2 3,6 «Чесночная» 1800 Искусственные 65-120 383 689,4 2 3,5 Итого
Расчет оболочки и шпагатапроизвожу по формуле
n=p/>N,(4)
где P – норма расхода на 1т. колбас
N – количество колбасных изделий
n=383/>1,3=498 (м)
Остальные расчетыпроизвожу аналогично.
5. Направлениеиспользования вторичного сырья
Рациональное имаксимальное использование малоценных и вторичных ресурсов мяснойпромышленности тесно связано с обеспечением животных белков физиологическихнорм питания человека, природно-охранными мероприятиями, необходимостьулучшения экономического состояния производств, их эффективностью сохранением инаращиванием производственного потенциала агропромышленного комплекса соспециальными свойствами.
К числу вторичныхколлагенсодержащих ресурсов относится свиная шкурка, выделяемая при пластованиишпика в колбасном производстве при нормальном выходе в 6,5% от массы шпика. Поданным (7), свиная шкурка имеет следующий химический состав (% масс); влага 60;жир – 10,2; белок – 29,0; минеральные вещества – 0,7. Несколько отличаютсясведения о химическом составе свиной шкурки, полученные авторами для необезжиренной и обезжиренной свиной шкурки. Соответственно (% масс): влага –58-61 и 72-75; белок – 8-9 и10-11; жир – до 30 и 14-16; зола – 1,1-1,6 [8].
Использование вторичногосырья колбасного производства представлено на рисунке 2.
/>/>
Рисунок 2
6. Расчет и подбортехнологического оборудования
Расчет необходимого числаединиц технологического оборудования производится по формуле:
Т=/>, шт.(5)
Оборудованиепериодического действия:
Т=/>, шт., (6)
где А – количество сырья,кг
Т – длительность смены,час
Т1 – времяобработки одной порции сырья в аппарате, час
р – часоваяпроизводительность, кг/час
D – вместимость оборудования
Желательно перед началомподбора оборудования определить желаемую производительность каждой единицы оборудованияпо формуле:
Пж=/>(7)
где А – количество сырья,кг
Т – длительность смены,час
Произвожу расчетколичества оборудования.
1 Расчет количестваволчков.
Необходимое количествоволчков определяется отдельно для цехов посола мяса и приготовления фарша [21].
Рассчитываю количествоволчков для посола мяса. Результаты расчета количества волчков для посола мясасвожу в таблицу 6.
Таблица 6Вид мяса Степень измельчения Количество мяса в смену, кг Принятый тип волчка Производительность, кг/ч Количество Рассчитанное Принятое Говядина От 2 до 3 2167,2 МП-82 600-700 0,83 1 Свинина 1825
говядина=2167,28 кг
свинина=1825 кг
2167,28+1825=3992,28 кг
Пж=3992,28/8=499,04(кг/ч);
8 – количество часовработы в смену
N=/>=0,83/>1 волчок
Рассчитываю количествоволчков для приготовления фарша. Расчет свожу в таблицу 7.
Таблица 7Количество сырья без шпика, кг Принятый тип волчка Производительность кг/ч Кол-во волчков Рассчитываем Принимаем. 3992,28 МП-82 600-700 0,95 1
2 Расчет количествамешалок.
Потребное количествомешалок рассчитываю отдельно для цеха посола и отделения приготовления фарша.
Рассчитываю количествамешалок для посола. Расчет свожу в таблицу 8
Таблица 8Вид перемешиваемого сырья Количество сырья, кг Принятый тип мешалки Производительность, кг/ч Количество машин расчетное принятое Мясо с солью 4092,7 Л5-ФМ2-J150 1100 1,5 2
3992,28+100,5=4092,7
N=/>=1,5/>2 мешалки
3 Расчет количествашприцев.
Количество шприцеврассчитываю и свожу в таблицу 9
Таблица 9Вид колбасного фарша Количество фарша, кг Принятый тип шприцев Производительность, кг/ч Количество шприцев расчетное принятое Для вареных колбас 7821 Е8-ФNА-М1 1000 0,97 1
Пж= 7821/8=977,6кг
N=/>=0,97/>1 шприц.
4 Расчет количествакуттеров.
Рассчитываю количествокуттеров и свожу в таблицу 10
Таблица 10Вид колбасного фарша Количество фарша, кг Принятый тип куттеров Производительность Количество куттеров расчетное принятое Общий вес фарша для вареных колбас 7821 Л5ФКМ 1200 0,81 1
Пж= 7821/8=977,6кг
N=/>=0,81
Расчет количестваконвейеров для обвалки и жиловки свожу в таблицу 11
Таблица 11Вид мяса Количество в смену, Принятый тип конвейеров Производительность, т. Количество конвейеров расчетное принятое Говядина 6,7 Р3-ФЖ2В 5-7 т. 0,8 1,25 2 Свинина 10
Количество конвейеров дляговядины:
N=6,7/8=0,8/>1 конвейер
Количество конвейеров длясвинины: N=10/8=1,25/>1 конвейер
Принимаю стол для вязкиколбас Р3ФПЯ-6=2 штуки
Весы монорельсовыетензометрические – для сырьевого отделения. Примем весы ВМ=100 НПВ=100кг
Весы платформенныеширокопрофильные тензометрические (для взвешивания готовой продукции). Принимаювесы ВПН1-1010
Расчет количества камердля термической обработки колбасных изделий.
Для термообработкиколбасных изделий практикуют стационарные универсальные камеры. Количествокамер определяют исходя из рам, занятых в одном цикле или сменнойпроизводительности камеры. При расчете универсальных камер исходят изпродолжительности тепловой обработки [4], [20]. Результаты расчетов свожу втаблицу 12
Таблица 12Вид колбасы Число рам использованных за смену Длительность термической обработки Число рам, входящих в камеру Количество рам расчетное принятое Для вареных колбас 2,16 130 3 7,75 8
Норма погрузки на 1 рамуразмерами 1200х1000 для вареных колбас составляет 220 кг.
Определяю число рам, накоторые необходимо навесить колбасные изделия. Для этого количество колбасныхизделий делим на норму нагрузки на раму:
6800/220=31рам
Определяю сколько раз засмену используется каждая рама
/>=3,7/>4
Рассчитываю необходимоечисло рам:
31/4=7,75/>8 рам
При проектировании4-камерных обжарочных камер для колбас, необходимо найти отношение междутребуемым количеством рам и числом использования каждой рамы за смену:
8/4=2 камеры
Общее количество оборудованиясвожу в таблицу 13
Таблица 13Наименование оборудования Принятый тип оборудования Производительность, кг/ч Количество Габаритные размеры Конвейер для обвалки и жиловки Р3ФЖ2-В 5-7 2 17390*3980*1715 Волчек МП-82 600-700 2 660*710*417 Фаршемешалка Л5ФМ2-J150 1100 1 2940*965*1300 Шприц Е8ФNА-М1 1000 1 1120*860*2000 Куттер Л5ФКМ 1200 1 3000*1850*1800 Стол для вязки колбас Р3ФПЛ-6 795 1 2400*1100*530 Весы монорельсовые ВМ-100 1 Весы платформенные ВПИ1-1010 1 1000*1000*400 Термокамеры Д5ФТГ 1420 2 1200*1000*2000
7. Инженерноеобеспечение цеха
Количествоэнергоносителей в колбасном цехе рассчитывают по формуле:
М=А*р (8)
где А – приведенные тонны(6)
р- норма расхода
Рассчитываю расходэнергоносителей и свожу в таблицу 14
Таблица 14Вид колбас Вода, м3 (метр) Пар мДж Холод Дж Газ м3 Электроэнергия кВт/ч Сжатый воздух м3 расч. прин р п р п р п р п р п Вареные 16 108,8 4,6 31,28 436 2964,8 17 115,6 65 442 89 605,2
Нахожу количество водыпри производстве вареных колбас
М=6,8*16=108,8м3
Остальные расчетыпроизвожу аналогично.
8. Расчетпроизводственных площадей
Площади рассчитываютсяисходя из норм на приведенную тонну. Коэффициент перевода физических единиц вприведенные тонны показывает, во сколько раз для производства полукопченныхколбас необходимо увеличить площадь по сравнению с производством вареныхколбас. Коэффициент перевода физических единиц для вареных колбас=1
Нахожу количествоприведенных тонн:
/> приведенных тонн
Расчет площадипроизводится по формуле:
/>,(9)
где F – площадь помещения, м3
f – мощность в приведенных тоннах
p – норма площади м3/т
Для расчета нормы площадииспользуется также формула:
/>(10)
где J – площадь, м3
Smin– норма на минимальную мощность, м2
Smax – норма на максимальную мощность, м2
Aф – фактическая мощность,
Amin – минимальная мощность,
Amax – максимальная мощность
Расчет площадей свожу втаблицу 15
Таблица 15Помещение Мощность, т Расчет площадь на 1 приведенную тонну Площадь на сменную мощность м3 Площадь в строительных квадратах 5 10 1 2 3 4 5 6
Камеры размораживания
сырьевые
посола
11
23
27
10
21
23
10,64
22,28
25,56
72,35
151,50
175,17
1,00
2,1
2,43 Машино — шприцовочное отделение 15,3 14 14,832 100,86 1,40 Осадочная камера 8,5 8 8,32 56,58 0,78 Камера охлаждения 13,5 11,5 12,78 86,90 1,20 Камера хранения колбасных изделий 13,5 11,5 12,78 86,90 1,20 Кишечная 5 4 4,64 31,55 0,44 Для подготовки искусственных оболочек 4 3 3,64 24,75 0,34 Специй 2 1,5 1,82 12,376 0,17 Рассола 3 2,5 2,82 19,176 0,27 Чистки рам 2 1,5 1,82 12,376 0,17 Термическое отделение 46 40 43,84 298,11 4,14 Итого 194,8 171,5 186,412 1275,102 17,62
Вспомогательные производственныепомещения рассчитываем в таблице 16
Таблица 16Помещение Мощность, т Расчет площади на 1 приведенную тонну Площадь на сменную мощность м3 Площадь в строительных квадратах 5 10 1 2 3 4 5 6 Экспедиция 8 5 6,92 47,05 0,65 Для упаковки колбас 8 7 7,64 51,95 0,72 Для мойки тары 7 5 6,28 42,70 0,59 Моечная инвентаря 4 3 3,64 24,75 0,34 Для точки ножей 2,5 1 1,96 13,33 0,19 Коридоры и тамбуры 21 17 19,56 133,01 1,85 Хранение упаковки 4,5 3 3,96 26,93 0,37 Механическая мастерская 2 2 2 13,6 0,19 для кондиционеров 11 10 10,64 72,35 1,00 Для приготовления льда 3 2 2,64 17,95 0,25 Итого 71 55 65,24 443,63 6,15 Всего 21,82
Принимаю площадьколбасного цеха 22 стр. кВ
9. Производственныйконтроль процесса производства
Оценка качества готовыхизделий основывается на результатах определения органолептических,физико-химических и микробиологических показателей.
При контроле качествавнешнему осмотру подвергают не менее 10% каждой партии изготовленной продукции.Под партией понимают продукты одного наименования и одной даты выработки. Изотобранных образцов продукции берут разовые пробы для органолептическихисследований общей массой 800-1000г., для химических анализов 400-500г.
Органолептическиепоказатели должны соответствовать требованиям, предъявляемые к каждому видуколбасных изделий.
Пробы от образцовколбасных изделий отрезают в поперечном направлении на расстоянии не менее 5см.от края. В отобранных пробах оценивают внешний вид, запах, вкус и консистенцию.
Внешний вид определяютпутем внешнего осмотра образцов, при оценке запах определяют этот показатель наповерхности и в глубине продукта.
Для оценки консистенцииизделий, цвета, наличия пустот, равномерного распределения шпика и другихпоказателей фарша батоны разрезают вдоль и поперек оси.
При определении окраскиколбасы оценивают цвет под оболочкой и на разрезе батона [11].
Определение химическихпоказателей продукта позволяет оценить его состав и проконтролировать соблюдениерецептур и технологических режимов.
При подготовке проб кхимическому анализу с колбас удаляют оболочку, затем пробы двукратно измельчаютна мясорубке с отверстиями в решетке диаметром 3-4мм. И тщательно перемешивают.
В случае разногласий воценке готовности вареных изделий, об эффективности тепловой обработки судят повеличине остаточной активности кислой фосфатазы [2].
Схема пооперационногоконтроля колбасных изделий приведена в таблице 17
Таблица 17Операции Контролируемые показатели Нормы технологических показателей Периодичность контроля Кто осуществляет контроль Приемка сырья
— наличие клейма
— сортировка по категориям упитанности
— внешний осмотр
— температура воды при санитарной обработке
— органолептическая оценка шпика
ГОСТ
50ºС
3 каждую партию ветеринарный врач Разделка
— соответствие разделки разделочным схемам
— число разделочных частей
говяжьи полутуши
свиные полутуши
бараньи полутуши
схема разделки
7
3
3 каждую партию мастер Обвалка и жиловка
— тщательность обвалки по выходам костей и мяса
— соответствие жиловки и сортировки требованиям
— санитарно-
каждую партию
ГОСТ мастер гигиенические действия Предварительное измельчение
— степень измельчения шрот
— тонко измельченное состояние
— масса кусков
16-25мм
2-3мм
400гр Каждую партию
технолог
мастер Посол
— количество добавляемой соли
-количество нитрита на 100кг.
— температура в помещения
— продолжительность выдержки мяса в посоле
— санитарное состояние цеха
25%
2-5 шт.
4ºС периодически Вторичное измельчение
— температура измельчения в центре мясо
— Количество добавленного льда к массе мяса.
Не выше 10 С0
16-30% периодически
Мастер
технолог Подготовка шпика
— Продолжительность куттерования
— Температура до которой охлаждается шпик
— Количество шпика
10 С0
ГОСТ Каждую партию Мастер Составление фарша
— Составление фарша в соответствий с рецептурой.
— Последовательность загрузки составленных частей фарша ГОСТ систематически Технолог Шприцевание
— Составление вида и размера оболочки _а_иму виду и сорту изделий.
— Плотность набивки оболочки фаршем
— Количество _а_ицевание
— Правильность наполнения клипса.
— Интервал между батонами на _амах
ГОСТ
10-12 см систематически Технолог Обжарка
— Продолжительность обжарки.
— Температура обжарки.
— Температура в центре батона к концу обжарки.
— Применение пород дерева.
— Загрузка в одну камеру батонов 1 вида
60-15 мин.
90-110 С0
35-50 С0 не реже 2 раз в смену
Мастер
технолог Варка
— Продолжительность между обжаркой и варкой
— Продолжительность варки.
— Температура греющей среды.
— Температура в центре батона к концу варки
Не более 30мин
60-80 мин
75-85 С0
70-72 С0 Каждую партию Мастер или технолог Охлаждение
— Температура воды.
— Продолжительность охлаждения воды
— Температура охлаждения
— Продолжительность процесса.
10-15 С0
10-15 мин
30-35 С0
4-8 аса Каждую партию
Мастер
технолог Хранение
— Температура хранения
— Продолжительность хранения
— относительная влажность воздуха.
8 С0
До 2-х суток
75-81 % В процессе хранения технолог
10. Охрана труда иокружающей среды
колбасныйвареный мясной рецептура
Охрана природнойокружающей среды для представителей мясной промышленности актуально в связи синтенсификацией производства, наращиванием объемов выпуска продукции.
Одним из источников загрязненийвоздушного бассейна в мясной промышленности являются термические отделенияколбасных заводов. В вентиляционных выбросах содержатся H2S, NH3, фенолы, кетоны, диоксид S СО2, сажа, древеснаяпыль.
При термической обработкеколбасных изделий в процессе обжарки и копчения используется дымовые газы. V-газов зависит от типа и количествадымогенераторов.
Меры рассеивания выбросовчерез высокие дымовые трубы очистку вентиляционного воздуха и газов передвыдохом в атмосферу с помощью специальных устройств. Комплекс мероприятий позащите воздушного бассейна от выбросов предприятия направлен на достижениеустановленных законодательно-нормативными документами, санитарно-гигиеническихнормативов содержания вредных выбросов в атмосферу, воздухе [1].
Конструктивно-технологическиемероприятия включают разработку и применение технологий, обеспечивающихмаксимальное использование сырья, промежуточных производств и отходовпроизводства по принципу безотходной и малоотходной технологий. К ним относятсятакже рекурация растворителей, сокращение неорганизованных выбросов, применениемалосернистого топлива и т.п. Изучен состав газовых выбросов от обжарочныхкамер колбасных цехов. В них было обнаружено больше сорока соединений, многиеиз которых обладают неприятным запахом. Кроме того, там присутствуют твердые частицыокислов S и токсин ароматические углеводороды.
Виды инструктажа могутбыть:
Вводные инструкции,инструктаж на рабочем месте (первичный, периодичный, повторный, внеплановый).
Инструктаж по техникебезопасности, утвержденный главным инженером предприятия, доводится до каждогорабочего под расписку и вывешивается на рабочем месте. Высокаяэлектропроводимость предприятия мясной промышленности обуславливается наличиембольшого количества электрических двигателей и неблагоприятной производственнойсредой во многих цехах (высокий, токопроводящий пол). Поражение электротокомможет произойти при соприкосновении с металлическими конструкциямиоборудования, оказавшиеся под током, вследствие нарушений изоляции. Поэтому нужнопроводить мероприятия, способствующие предупреждению поражения электротоком:
- Применениетокобезопасных напряжений
- Не допускатьтоковедущих частей (от случайных прикосновений)
- Устройствозащитного заземления, защитные отключения
- Допуск к обслуживаниюэлектрооборудования лиц надлежащей квалификации
Для предупреждениявозможных поражений током проводку нужно располагать на недоступных дляприкосновения провода и отдельных частей электрических установок изолирующихограждений.
Распределительные щиты заключаютв специальные закрывающиеся шкафы, доступ к которым имеет только дежурныйэлектромонтер [25].
При работе в колбасномцехе должны выполняться требования безопасности.
При выполнении обвалки ижиловки для снижения шума, воздействующего на обвальщиков мяса и жиловщиков нарабочих местах, шумное оборудование выгораживают экранами, устанавливают вотдельном звукоизолированном помещении.
На обвалку подаютостывшее, охлажденное или размороженное сырье в отрубах после туалета, безослизнений и загрязнений. Температура сырья внутри мышц должна быть не ниже4ºС. Изменение температуры проводятся не менее, чем в четырех полутушахкаждой партии сырья.
Рабочее место обвальщиковмяса и жиловщиков должны быть оснащены подножными деревянными решетками.Рабочие должны приступать к работе только после того, как наденут средства мед.защиты. В процессе обвалки и жиловки необходимо соблюдать устои, нормыразмещения рабочих у обвалочных и жиловочных столов и конвейеров.
При приготовленииколбасного фарша применяют оборудование с вращающимися шнеками и ножами,поэтому является опасной зоной для рабочего.
Перед работой проверяютисправность оборудования, прочность и правильность крепления ножей, исправностьблокировки, санитарное состояние оборудования.
Во время работы волчказапрещается опускать в загрузочную воронку руки для удержания, а также очищатьруками решетку волчка.
Администрация должнаобязательно особо тщательно инструктировать рабочих по безопасным приемамразборки, очистки и мойки оборудования.
Загружать куттер сырьемнеобходимо равномерно при вращающейся чаше. В процессе работы куттеразапрещается дополнительно перемешивать фарш руками, очищать чашу куттера и т.п.
Запрещается хранить подкрышкой куттера какие-либо предметы.
При работе агрегата дляизмельчения мороженного мяса необходимо подавать на измельчение только блокисоответствующих размеров, нельзя загружать в агрегат размороженные идеформированные блоки.
При работе фаршемешалкиперед работой проверяют отсутствие заусенцев на лопастях полях корыта, исправностьблокировки.
Загружать в мешалку можнотолько при выключенном электродвигателе. Электродвигатель фаршемешалки включаюттолько при закрытой решетчатой крышке корыта. В процессе работы нельзяоткрывать предохранительную решетку, просовывать через нее руки, а такжезагружать и добавлять сырье в фаршемешалку при вращении лопастей.
В процессе работы шприцовзапрещается загружать шприц вручную, вводить в загрузочный бункер шприца руки иочищать его при наличии электротока в пусковом устройстве. Администрацияобязана особо тщательно инструктировать рабочих по безопасным приемам мойкишприцов [1], [25].