МІНІСТЕРСТВООСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ
ХАРКІВСЬКИЙДЕРЖАВНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧУВАННЯ ТА ТОРГІВЛІ
Кафедратехнології харчування
КУРСОВИЙПРОЕКТ
Тема: Характеристикатехнології виробництва сиру кисломолочного
Харків2009 р.
Зміст
Вступ
1. Товарознавча та технологічна характеристика сирівкисломолочних (СК), значення в харчуванні, харчова та біологічна цінність.Аналіз існуючих технологій виробництва СК (літературний та патентний огляд);аналіз технологічної схеми виробництва СК, моделювання технологічного процесу;горизонтальна декомпозиція технологічної системи виробництва СК
1.1 Характеристика та вимоги до сировини, що використовуєтьсядля виробництва СК, її значення і вплив на органолептичні тафункціонально-технологічні властивості готової продукції
1.2 Аналіз рецептурного складу СК.Апаратурно-технологічна схема виробництва СК. Вимоги до якості готовоїпродукції
2. Принципова технологічна схемавиробництва СК
2.1 Шляхи розвитку та удосконалення технологіївиробництва СК
2.2 Асортимент та номенклатура СК, що виробляютьсяпідприємствами харчування. Шляхи розширення асортименту
Висновки
Список використаної літератури
Вступ
Сучаснеслово cheese (сир) відбулося від староанглийских cese і «chiese», які сходятьдо латинського caseus. Через велику кількість різноманітних видів сирів поняття«Сир» насилу піддається визначенню. Цим фактом пояснюється відсутністьзагальноприйнятого визначення. Приведемо приклад: «сир — це згусток, досягненняшляхом ферментації молока з подальшим відділенням сироватки від коагулята дляотримання щільнішої маси». Таке визначення не застосовне відносносироваткового, кисломолочного, вершкового і інших видів сира, при виробництвіяких використовуються новітні технології (наприклад, ультрафпльтрация абозворотний осмос).
У«Кодексі основних принципів», розробленому Організацією ООН по питанняхпродовольства і сільського господарства, дано наступне визначення: «Сир — цесвіжий або витриманий продукт, що отримується шляхом обезводнення згустка післякоагуляції молока, сливок, знежиреного або частково знежиреного молока, пахтиабо їх комбінації». Це визначення не підходить для сироваткового сиру і іншихрізновидів сирів, виготовлених з використанням новітніх технологій. У зв'язку зцим було запропоновано спеціальне визначення для сироваткового сиру:«Сироватковий сир — це продукт, що отримується шляхом концентрації плікоагуляції сироватки з додаванням або без додавання молока або молочного жиру».Під друге визначення підпадають німецький сир зигер, скандінавські сироватковісири (Mysost і Gjetost), італійський Urda і різновиди сирів рикотпта.
Недивлячись на те, що, згідно міжнародним угодам, в назву сиру почали включатисявідомості про його походження, складі і інші подробиці, подібні визначення неможуть вважатися задовільними, оскільки виробник сиру повинен мати в своємурозпорядженні докладнішу інформацію про тип молока, способах виробництва і проможливість реалізації готового продукту. Міжнародні угоди в області сироваріння
У1951 р. «Stresa Convention» було поміщене угода, що стосується назві найбільшвідомих сирів. Дана конвенція, прийнята Австрією. Бельгією. Дакией
Італією,Нідерландами і Швейцарією, ввела міжнародний захист назв сирів наступних двохгруп:
ГрупаА: наступні назви закріплені тільки за сирами, які проводяться:
♦ у Франції— Рокфор.
♦ у Італії— Пекоріно Романо, Горгонзола, Пар-міджіано Реггиано.
ГрупаВ: у найменування наступних 29 видів сирів, що виготовляються в різних країнах,повинна бути включене назва країни-виробника:
♦ Австрія —Pinzgauer Bergkase
♦ Данія —Самсю, Марібо.Данбо, Фінбо, Ельбо, Тюбо, Хаварті, Цанаблю, Магтога
♦ Франція —Камамбер, Брі, Сен-полен
♦ Італія —Фонтіна, Азіаго, Дроту, Качиокавалло
♦ Норвегія— Gudbrandsdalost, Kokkelost.
♦ Швеція —Звісив, Гергардост
♦ Швейцарія— Еммінталь, Сбрінц, Грюйер.
♦ Нідерланди— Гауда, Едам, Friese, Leyden.
У1961 році ФАО опублікувала «Кодекс основних принципів», в якому було дановизначення сира і інших молочних продуктів, проте були відсутні дані простандарти якості. Незабаром після цього ФАО і ВІЗ розробили для сирів «Системустандартів» (Загальний стандарт), 25 з яких були прийняті в період 1966— 1972рр. До переліку встановлених стандартів увійшли сири чеддер, чешир, блакитнийстильтон, данаблю, данбо, самсю, хаварти, марибо, финбо, норвегия, гудбрандост,гергардост, хушалост, свесия, эдам, гауда, эмменталь, грюйер, тильзит,батерказе, харцер, лимбургский, сен-полен, дроту і котедж, тобто сирі, в назвіяких містилися відомості не тільки про їх різновид, але і про те, де вонивиготовлені. У подальших списках окрім назви сиру указувалася йогохарактеристика: маса, форма, кількість вологи і сухої речовини, зміст жиру всухій речовині, кількість солі і ін.
Подібнасистема вказівок на місцевість, в якій був вироблений той або інший сир, набулаширокого поширення. В результаті виробництво багатьох італійських сирів почалозв'язуватися з певними регіонами. Так, сирий фонтина викликає асоціації з Valled`Aosta в Італії, те ж саме відноситься і до іспанських сирів Roncal, Mahon,які також асоціюються з певними місцевостями. До деякої міри це вплинуло навирішення проблеми класифікації основних видів сирів, проте щоб розповсюдитидану систему в Європі буде потрібно час. Крім того, залишається відкритимпитання, чи слід включати в систему класифікації численні місцеві види сирів.
СтворенняЄвропейського економічного співтовариства (ЄЕС) і введення Європейськоюкомісією нових правил, можливо, в майбутньому зробить вплив на економікусыродельческой промисловості, а також на виробничий процес або постачання і правилавикористання сировини. В даний час неможливо передбачити кінцевий результат цихзмін, але доречно привести два приклади. Так, сучасна розподільна система вмолочному виробництві і розформування Департаменту молочної торгівлі привели дорадикальних змін в молочній промисловості Великобританії. Були закритісироварні з втратою цінних джерел сировини; у інших місцях відбулося зниженняоб'єму виробництва, подальший занепад комерційної активності привів донеминучого скорочення фінансування нових досліджень і розробок. Яким чином цізміни вплинуть на сироварну промисловість надалі, покаже майбутнє, але позасумнівом, що Директива №2081/92 викличе у відповідь реакцію.
Таким чином,прийнята Директива означає, що деякі сири повинні проводитися строго в певній місцевості:наприклад, стильтон може виготовлятися лише в трьох графствах Великобританії —в Лестершире, Ноттінгемшире і Дербішире, а фета — тільки в Греції.Регламентовано також використання традиційних технологій і сировини, внаслідокчого іноземні аналоги данського сиру фета найближчим часом будутьперейменовані. При цьому данський Білий сир розсолу коштуватиме дешевше, ніжгрецький сир фета. тому їх реалізація на ринку залишиться колишньою. Невідомо,чи будуть встановлені такі ж обмеження на фету в Північній Америці і іншихнеєвропейських країнах і чи розповсюдиться протекціонізм на назви сирів увсьому світі.
1.Товарознавча та технологічна характеристика сирів кисломолочних (СК), значенняв харчуванні, харчова та біологічна цінність
Загальнакласифікація сирів
Яквже було сказано, із-за великої різноманітності видів класифікація сиріввикликає серйозні утруднення. Всесвітньо відомі різновиди мають ряд характернихрис, до яких відносяться розмір, форма, маса, колір, зовнішній вигляд, змістжиру в сухій речовині, зміст солі або вологи в знежиреній сирній масі. Прицьому такі властивості, як смак або аромат насилу піддаються визначенню,особливо якщо для виготовлення сиру було використано коров'яче, овече, козинеабо буйволове молоко або ж їх комбінацію.
Найбільшпоширена класифікація приведена в табл. 3.1.
Необхідновідзначити, що в даній класифікації не відбиті ступінь зрілості сирий, йогорозмір, форма або зовнішній вигляд, а також різниця між слизневыми сирами ісирами, що дозрівають з цвіллю на поверхні або з цвіллю по всій масі сира.Національні комітети Міжнародної молочної Федерації (ПІВДЕНЬ) спробуваливиправити ситуацію, що склалася, і надати необхідну інформацію відносно сирів,розроблених в період 1965-1967 рр. Даний перелік назв сирів складений на основізвіту 1971 р. у якому були даны характеристики різновидів сира по наступнихпараметрах:
1. Країна виробник.
2. Типсирого молока: коров'яче, овече, козине, буйволове.
3. Тип сира:твердий, напівтвердий, м'який, свіжий, кисломолочний або сироватковий. Внутрішніпараметри: щільна або з наявністю очок консистенція: великі, середні абомаленькі очки; наявність щілин (порожнеч); дозрівання з блакитною або білоюгрибковою цвіллю; колір сирного тесту; наявність трав або спецій.
4. Зовнішніпараметри: тверда або м'яка кірка сира, рівна або шороховатая. покрита слизомабо цвіллю, з додаванням спецій, трав або прянощів, тип покриття (пластикове,парафіноване, шарувате, пластик, покрито парафіном, листям).
5. Маса,розмір і форма.
6. Вмістжиру в сухій речовині %.
7. Зміствологи %.
8. Вміствологи в знежиреній сирній масі (ВОМ)
Проста класифікація сирів по їх складу Зміст вологи у знежиреній сирній масі % Вміст жиру в сухому речовині %
Оченьтвердий
Твердий
Напівтвердий
Напівм'який
М'який
49-55
53-63
61-68
>_61
40-60
25-50
10-50
10-50
Досписку увійшли 395 сирів з 27 країн. Примітно, що деякі види були зареєстрованівідразу декількома країнами: наприклад, чеддер — 20. камамбер — 15. гауда — 15,эдам — 13, э.ч.ченталь — 12, тильзит — 9, грюйєр — 8. пармезан — 5 і бри — 6країнами. Решта сирів була переважно місцевого характеру і значення, проте прицьому список не можна назвати вичерпним. У 1994 році ФАО склала великий переліксирів, вироблюваних в країнах, що розвиваються. Не дивлячись на те що всільській місцевості ці продукти грають виключно важливу роль, вони ніколи небудуть враховані міжнародною статистикою. Подібні упущення, безумовно, можутьбути і в промислово розвинених країнах. Наприклад, традиційний корнуолльскийсирий йарг (Yarg) мало відомий за межами Корнуолла, хоча його історія налічуєбільше 100 років і він як і раніше грає велику роль в місцевій економіці. Узв'язку з цим було б дуже корисно доповнити список вироблюваними у всьому світі700-800 видами сирів. В даний час кількість назв сирів продовжує збільшуватися;якнайповнішим залишається перелік, представлений і перевірений МіжнародноюФедерацією молочної промисловості в 1981 р.
У табл. 3.2представлена класифікація деяких основних різновидів сирів подальшим параметрам:ступінь витриманості і зміст вологи, а також країна походження. Не дивлячись наочевидну неповноту, дана класифікація надзвичайно корисна для практикуючихсироварів.
Класифікація сирів по складуТип сира Країна Зміст вологи, не більш %
Зміст жиру
у сухій речовині.
не менше % Дуже тверді сири: Пармезан Італія 34 32 Романо Італія 34 38 Сбрінц Швейцарія 28 47-50 Тверді (з очками): Емменталь Швейцарія 41 43 Грюйер Франція 39 45 Тверді (без очок): Чеддер Великобританія 39 48 Кантал Франція 42 45 Чешир Великобританія 44 48 Лестер Великобританія 42 48 Проволоне Італія 45 45 Качиокавалло Італія 40 42 Напівтверді: Карфіллі Великобританія 46 48 Едам Нідерланди 45 40 Гауда Нідерланди 45 48 Напівтверді (що дозрівають з цвіллю по всій масі сира): Стільтон Великобританія 42 48 Рокфор Франція 45 50 Блакитний де Аверне Франція 50 40 Горгонзола Італія 42 48 Блакитний США 46 50 Напівм'які (що дозрівають за участю бактерій сирного слизу): Лімбургський Бельгія 52 40 Мюнстср Франція 46 45 Порт Салют Франція 56 42 Тільзіт Німеччина 45-55 49-55 Бель Пезс Італія 47 49-55 Брік США 44 50
Монтерей США 44 50
М'які (що дозрівають з цвіллю на поверхні):
Брі Франція 56 40
Камамбер Франція 48 45
Невшатель Франція 52 51
М'які (без дозрівання):
Куломье Франція 58 46
Вершковий Великобританія 55 45
Котедж США 80 4
Моцарела Італія 53 18
Рікотта (з цілісного молоко) Італія 72 12
/> /> /> /> /> /> /> /> />
Утабл. 3.3 приведені окремі види сира, що виготовляються у Великобританії. Слідзазначити, що деяка кількість так званих «територіальних різновидів»(наприклад, чеддер) поширені у всьому світі. На сьогоднішній момент, безумовно,домінують тверді пресовані сири, оскільки м'які різновиди сирів і сирі з синімипрожилками почали виготовлятися порівняно недавно. На відміну від твердихсирів, більшість м'яких продаються в упаковках невеликого розміру. Сирі чеддерважать зазвичай по 18-28 кг сири менших розмірів (наприклад. 0.5. 2.2, 4,5 і 9 кг), як правило, продаються в герметичних пластикових упаковках. Для зручності роздрібної торгівлібільшість сирів після дозрівання розфасовуються в упаковку 25-225-грама зпластика або фольги.
Виробництвопопулярних на сьогоднішній момент у Великобританії сирів (чеддер, чешир,глостер, карфи) існує достатньо давно, при цьому раніше були поширені «змішанісири, як правило, круглі і плоскі з прошарками з трав, які надавали цим сирамсвоєрідному смаку і запаху. Так, до складу сиру сэйдж дербі входить шавлія. Удеяких з цих заводських і домашніх сирів додавався сир або невелика кількістьзрілого сиру, їх також змішували з іншими сирами або немолочними продуктами(наприклад, травами або спеціями), які іноді викладали шарами, після чогопресували у формах.
На відміну відФранції, де на фермах виготовляється величезна кількість різноманітних видів. УВеликобританії в умовах фермерського господарства проводиться менше 50різновидів, включаючи сири, що виробляються з козиного плі овечого молока.
Правила сироваріння
Незважаючина те що мистецтво сироваріння існує вже 6-7 тис. років, виготовлення сира вумовах крупного виробництва стало можливим тільки завдяки розвитку науки.
Усно,а пізніше письмово передані з покоління в покоління рецептури сирів не моглизабезпечити збереження способів приготування сира, оскільки були відсутнівідповідні терміни для позначення стадій процесу.
Відсутністьточних знань про вхідні до складу сиру інгредієнти і фізичні і хімічні реакції,від яких залежить якість кінцевого продукту, до середини XIX в зробило процесвиготовлення сира швидше «мистецтвом», чим наукою. Підхід до сироваріння доцього моменту не дуже відрізнявся від описаного Туссером (1557 р.). Ситуаціязмінилася під впливом досліджень Пастера. Конна, Сторча, Хансена і Ллойда. Врезультаті описаних нижче відкриттів рецептура почала відповідати процесувиробництва.
1.У 1857 р. Пастером був описаний метод теплової обробки продукту для знищенняпатогенних мікроорганізмів, який почав використовуватися при переробці молока.
Зрозуміло,кип'ячення молока, призначеного для вироблення йогурту і м'яких сирів,практикувалося впродовж сторіч, але необхідний контроль даного процесу почавзастосовуватися набагато пізніше. Раніше теплова обробка молока, призначеногодля виробництва сира, проводилася, ймовірно, методом тривалого нагріванняпродукту при низькій температурі; при цьому молоко витримувалося протягом 30мін при температурі біля 60С. Процес короткочасного нагрівання продукту привисокій температурі біля 70'С протягом 15 з набув поширення пізніше. Багатосироварів вважають, що низькі температури обробки дозволяють отримати продукткращої якості, проте його безпека для здоров'я людей може забезпечити тількипастеризація, тому на більшості крупних підприємств сир виробляється з молока,що пройшло короткочасну високотемпературну або аналогічну обробку. Такий підхідприйнятний далеко не для всіх виробників сирів, але там де у виробництвівикористовується сире молоко, місцеві власті всі чаші виражають побоювання, щовиготовлені у такий спосіб сири небезпечні для здоров'я споживачів.
2. Введеннячистих культур мікроорганізмів (заквашувальних культур), що заміниливикористання кислого молока або сироватки від попереднього вироблення.
3. ВиділенийХансеном в 1870 р. екстракт сичуга теляти і подальша його стандартизація далиможливість отримувати якісніші сирні згустки, що не містять небезпечнихмікроорганізмів, наявних в телячому сычуге.
4. Звинаходом Ллойдом способу визначення кислотності з'явилася можливість їїконтролю на всіх стадіях процесу.
Цівідкриття дозволили сироварам кваліфіковано контролювати процес виробленнясирів, а за рахунок застосування більш стандартної сировини крупні виробникидістали можливість підвищити якість сирів і, що не менш важливий, понизитикількість неякісного сиру. Наприклад, в кінці 1800-х рр. сировари, виробляючістильтон, виготовили 30% сиру першого сорту, 40% — другого і 15% — того, що«придатно для споживання»; що залишилися 15% разом з сирною сироваткою пішли накорм свиням.
1.1 Молоко як сировина
Яквже було сказано, в сироварінні використовується молоко різних видів ссавців,при цьому його склад розрізняється не тільки у тваринних різних видів, але і утварин одного вигляду і навіть однієї породи. Крім того, виробництво сирузалежить від змісту не тільки основних компонентів (жиру, білка, лактози ізоли), але і від складових їх мікрокомпонентів (жирні кислоти, казеїн,Альбумін, глобуліни і ін.). Кількісний зміст основних компонентів коров'ячогомолока представлений в табл. 5.1; аналогічну таблицю можна скласти для молокаінших видів тварин.
Коливання складу молока
Якість(склад) молока, використовуваного для виробництва сира, визначається видомссавця. Середній склад молока різних видів тварин приведений в табл. 5.2, протеслід враховувати, що це усереднені дані, відмінності складу молока твариннавіть усередині одного вигляду можуть бути достатньо значними (див. табл.5.3). Крім того, склад молока в значній мірі залежить від способів селекціїтварин (тобто чисті або схрещені породи), а також міняється під впливом таких чинників,як здоров'я тваринне, стадія лактації, клімат, вік і вид кормів. Якщо протягомвсього року використовується один стандартний процес виробництва сира, тосезонні відмінності у складі молока можуть створювати певні труднощі. Такікомпоненти сирного згустка як жир, мінеральні речовини і вода утримуютьсяусередині казеїнової сітки, отже, для якості отримуваного сиру дуже важливеспіввідношення жиру і казеїну. Якщо воно не збалансоване, сирне тісто можевиявитися або дуже м'яким, або дуже твердим, не дивлячись на те що кількістьвологи в згустку при виконанні виробничих процедур строго контролювалася. Дляусунення щомісячних коливань змісту жиру і казеїну використовуєтьсянормалізація молока. Необхідність нормалізації підтверджується прикладом,приведеним на мал. 5.1 (для молока, вироблюваного в західних центральнихграфствах Великобританії, в рспюне виробництва сира чешир).
Хімічній склад сирого коров’ячого молокаКомпоненті Місткість % Вміст компонентів Жир 4.0
Трігліцеріді жирних кислот:
С4 – С18, С18:1, с18:2, с20:2, с20:3 Фосфоліпіді 0.05 Лецитин, кефалін, сфингомиелин Білки 3.3
Козеіні %
а-козеїн
b-козеїн
g-козеїн
k-козеїн
Сивороточні білки %
b-лактоглобулін
a-лактоальбумін
імуноглобуліни
сивороточний альбумін
азотисті з’єднання
2.7
1.62
0.60
0.11
0.36
0.60
0.35
0.13
0.08
0.04 Лактоза 4.6 Мінеральні речовини 0.75 Фосфаті, цитрати, хлориди, сульфати кальція, магнія, натрія, калія, залізо, марганець, мідь, кобальт. Вода 87 Пігменті Каротин, рибофлавін, ксантофілл Єнзими Ліпазі, протеази, редуктази, фосфатази, лактопероксидази, каталаза, оксидаза Вітаміні Жіророзчинні вітаміни (A, D, E, K) Газі Кисень, азот, вуглець, аміак, сірководень. Летючі компоненти По сторонні домішки – бензин, парафіни Соматічні клітини Епітеліальні клітини, лейкоцити Мікроорганізмі Бактерії звичайної мікрофлори вимені, по стороння мікрофлора (бактерії, дріжджі, грибкова плісень) Домішки Насіння, солома, листя інсектициди, добрива, сечі вина, частини грунту.
Можнанамалювати аналогічний графік зміни щомісячного складу молока, вироблюваного вінших регіонах; ці співвідношення варіюватимуть від одного регіону до іншого(див. мал. 5.2). Як вже згадувалося вищим, дуже важлива порода тварини; у табл.5.4 приведено співвідношення жиру і казеїну для молока деяких популярних порідмолочної худоби.
Співвідношенняказеїну і жиру в молоці, отриманому в двох регіонах Великобританії: а) регіонтрадиційного сироваріння; б) регіон традиційного виробництва масла і сливок
Відносновизначення складу молока перед нормалізацією слід зазначити, що в масі зрілогосиру лактоза міститься в дуже малій кількості (за винятком м'якого сиру). Такимчином, хоча лактоза і складає велику частину сухого знежиреного молочногозалишку (СОМО) і може піддаватися кількісним змінам, проте її зміст більшпостійно, ніж зміст інших компонентів СОМО.
Проміжкиміж доїннями, особливо у разі високопродуктивних корів, можуть впливати як наспіввідношення жиру і казеїну, так і на удій молока, тоді як раціон годуваннянадає дія на певні компоненти молока. Особливо це стосується жиру, протеїну ісолей, а деякі види кормів додають молоку не властиві йому присмаки (наприклад,часник, бур'яни, пивна дробина). Крім того, коли корови в квітні-травніперекладаються із стійлового на пасовищний зміст, відбуваються зміни не тількикольору молока, але і складу ліпідів, а також зниження процентного змісту жиру.Багато подібних змін якості можна звести до мінімуму, змішуючи молоко відрізних постачальників, хоча при цьому залишаться відмінності, викликанігеографічним положенням. Сировар може робити лише незначний вплив на ці зміни,проте може їх прогнозувати, використовуючи щорічні дані про склад молока.
Однимз результатів введення на фермах доїльних машин була кількість випадківзапалення молочної залози, що почастішала. Використання для виробництва сирумаститного молока може погіршити синерезис згустка, а пізніше привести довиникнення пороків смаку сира. До нещастя, бувають випадки, коли данезахворювання охоплює все стадо постачальника. Маститне молоко характеризуєтьсязниженням виходу сира, що може бути викликане низьким змістом казеїну, аленабагато серйозніші проблеми виникають, коли ветеринар або фермервикористовують медикаментозне лікування корів, продовжуючи постачання молока насироварне підприємство. Хоча в багатьох країнах існують урядові норми з продажумолока від корів, одержуючих медикаментозні препарати, цей факт не завждипіддається контролю. Антибіотики і речовини хіміотерапій, що вводяться у вим'яу вигляді ін'єкцій, виявляються в молоці протягом декількох доїнь післявведення. Використання такого молока затримує зростання молочнокислих бактерій,необхідних для процесу виробництва сира. Крім того, деякі інші препарати(перорально, що навіть даються) можуть бути присутніми в молоці у виглядідомішки впродовж достатнього тривалого періоду. Щоб розбавити невеликуконцентрацію антибіотика зазвичай потрібне велике кількості молока (на 90 000 — 135 000 л). Іноді, щоб виграти час для проведення тесту на наявністьантибіотиків (наприклад, тест Дельво). фермери використовують для розбавленнявечірній надій молока, але сучасні тести дають можливість сироваровіконтролювати склад молока протягом 5-10 мін, завдяки чому кількістьантибіотиків, що поступають на мировиробничі підприємства разом з молоком,повинна звести до мінімуму.
Недивлячись на те що найбільше значення для сировара має вміст в молоці основнихкомпонентів (жир, протеїн, мінеральні речовини і вода), успіх сироваріння частозалежить від їх мікроскладу. Далі приводиться короткий опис складу і структурижиру і білків, необхідне для розуміння процесу формування сирної маси і їїздібності до утворення консистенції, смаку і запаху сира.
Молочний жир
Утабл. 5.1 приведений докладний склад молока як сировини для сироваріння, протедля деяких компонентів потрібна докладніша інформація, особливо якщо доводитьсябрати до уваги сезонні коливання якості молока і розробляти нові різновидисира.
Наприклад,жир молока є джерелом компонентів, які частково відповідальні за смак і запах,а також за консистенцію зрілого сиру. Ці властивості залежатимуть не тільки відрізновиду сира, але і від складу і фізичних характеристик самого жиру. Сир,вироблений без жиру, зазвичай висихає і набуває твердої консистенції, а коливін молодий, то володіє м'яким смаком і не розвиває типовий «сирний» смак. Тимчасом навіть 1% жиру в молоці надає сиру основному смаку, якого не буває завідсутності жиру. Встановлено, що знежирене (сепароване) уручну молоко міститьвід 1 до 1.75% жиру: деякі види сирів виробляються з такого типу молока.Механічно сепароване молоко (0.1-0,2% жиру) використовується для отриманнясирної маси, яка зазвичай не має сильного кисломолочного смаку (наприклад,сир), або набуває інгредієнтів що додаються (наприклад, сирий котедж з травамиабо із сливками).
Жир в молоціприсутній у вигляді водної суспензії маленьких жирових кульок, діаметр якихзалежить від породи тварини і для коров'ячого молока складає від 0.1-22 мкм вдіаметрі. Здатність жиру вбудовуватися в згусток пов'язано не тільки з кількістюжиру, але і з його складом, а також з складом що оточує жирові кульки оболонки.Наприклад, склад жиру впливає на його температуру плавлення, що може викликативідділення рідкого жиру при обробці згустка. Розплавлені крупні жирові кулькилегко випресовуються із згустка і переходять в сироватку при температуріблизько 25-26 °С або заповнюють порожнечі, додаючи сирному тесту маслянистістьі нерівномірність забарвлення. Багато сироварів вважають за кращевикористовувати молоко з дрібними жировими кульками (молоко корів айрширскої ігольштейнскої порід), які легко вбудовуються в сирний згусток. У табл. 5.5приведений середньорічний зміст основних жирних кислот і точки плавленнямолочного жиру молока двох порід худоби.
Унаслідоквідмінності температур плавлення жиру його склад може робити більший вплив наструктуру сира, чим розмір жирових кульок.
Глобулимолочного жиру є складним ефіром гліцерину і трьох мирних кислот, тобто єтриглицеридами. створюючими декілька кристалічних форм. Теоретично жирнікислоти можуть утворювати величезну кількість триглицеридів (близько 200 000).тому молочний жир плавиться при температурі 28-33 °С і отвердіває (застигає)при 19-24 °С. Для повного твердіння жиру потрібний до 4 ч. У пресованому сирі звисокою температурою другого нагрівання деяка кількість жиру може залишатися врозплавленому стані, коли сир вже покрився цвіллю. Така повільна тепловіддачаможе утруднити дію сичужного ферменту.
Хочамолочний жир складається в основному з триглицеридів, в нім в невеликійкількості присутні ди- і моногліцериди. а також вільні жирні кислоти.Трігліцеріди — неактивні хімічні сполуки, проте вони повністю або частковорозщеплюються під дією ферментів. Разом з тим тригліцериди є розчинникамижиророзчинних компонентів молока, таких як фосфоліпіди, це реброзиди. стериоли(естерифікований холестерол). пігменти (каротиноїди) і антиоксиданти (токофероли),які можуть бути присутніми в жирових кульках разом з альдегідами, кетоном.лактонами і іншими метаболитами. Деякі з цих компонентів впливають на смак сируі можуть вивільнятися під час ліполізу жиру.
Якможна бачити в електронний мікроскоп, жирові глобулы мають шарувату структуру.Очевидно, що при охолоджуванні спочатку отвердіває жир, що поміщається в центріглобулы і має вищу температуру плавлення, тоді як жир з нижчою температуроюплавлення розташовується в поверхневому шарі.
Процентнийрозподіл жирних кислот у складі триглицеридів різний; в середньому близько 40%молочного жиру містить олеїнову і пальмітинову кислоти і кислоти з коротшимланцюгом в положенні 2 тригліцериди (наприклад, олео-каприно-пальмитин). Крімтого, можуть бути присутніми деякі змішані дигліцериди (наприклад,пальмитино-олеин) і повністю відсутні триглицериды і триолеинового аботрипальмитинового типів.
Враховуючизначення жирних кислот для виробництва сира, слід приділити увагу їх хімічнійбудові. Жирними кислотами є не розгалужені ланцюги атомів вуглецю, сполученихміж собою одинарними зв'язками. Атоми водню також утримуються у вуглецевомуланцюжку за допомогою одинарних зв'язків. Так, бутанова (масляна) кислота маєвуглецевий ланцюжок, що складається з чотирьох атомів вуглецю з приєднаними доних атомами водню: СН3(СН2)2СООН.
Якщозв'язки між атомами вуглецю складніші (тобто подвійні), то про кислотуговорять, що вона ненасичена і може вступати в реакції по місцю подвійногозв'язку. Олеїнова, лінолева і ліноленова кислоти, присутні в молочному жирі,мають наступні формули:
СН3(СН2)7СН-СН(СН2)7СООН(олеїнова кислота; один подвійний зв'язок). СН3(СН2)4СН-СНСН2СН-СН(СН2)7С00Н(лінолева кислота; два подвійні зв'язки).
СН3(СН2)СН-СН-СН2СН-СН-СН2-СН-СН(СН)7С00Н (ліноленова кислота; три подвійні зв'язки).
Всівказані вище кислоти мають нерозгалужену структуру: жирні кислоти зрозгалуженою структурою присутні в молочному жирі в дуже невеликих кількостях.
Згірклість(згірклий смак) — термін, часто використовуваний для вказівки присутностівільних летючих жирних кислот, чаші всього масляною. Ліполіз незахищених жиріввивільняє з гліцеридів окремі жирні кислоти; енергійне перемішування абогомогенізація можуть забезпечити доступ до вільного жиру ліполітичнихферментів. Окислення фосфоліпідів, які зазвичай адсорбуються оболонками жировихкульок, викликає в молоці окислений або картонний присмак, що часто помилковоприймається за згірклий присмак.
Перемішуванняабо гомогенізація витісняє ці ліпіди з оболонки кульок в сироватку і такимчином запобігає появі окисленого смаку, але те ж саме переміщення може сприятирозвитку сильнішого згірклого смаку. При виробництві деяких італійських сирів, дляяких типовий згірклий смак, його можна навмисно підсилити, додаючи ліпазу.
Виникненнюзгірклості сприяє вивільнення жирних кислот під дією активних ліполітичнихферментів (ліпаз). Присутність в молоці невеликої кількості ліпаз є нормальною,проте вони володіють низькою тер-моустойчивостью, у зв'язку з чим їх активністьнижча за активність ліпаз, що виробляються мікроорганізмами. Кількістьмікробних ліпаз залежить від фази зростання організму, що продукує їх,ферменти, що проте виробляються мікроорганізмами, часто виявляються стійкішимидо нагрівання, чим сам мікроорганізм. Наприклад, велика частина ліпазпсихротрофних мікроорганізмів витримує нагрівання молока до 72 °С протягом 15с.
Активністьферментів при гідролізі жиру на жирні кислоти і гліцерин залежить від того, чимають ферменти доступ до певних жирних кислот, оскільки на активність ліпазивпливає розташування жирної кислоти в гліцериді. Наприклад, масляна кислота, щочасто знаходиться в положенні 1 (або позиції а) три-глицерида. відщеплюєтьсяліпазами швидше, ніж кислоти з довшим вуглецевим ланцюгом. Проте присутністькислот з довшими ланцюгами — пальмітиновою (С16) і стеариновою (С18), важливотим, що вони пом'якшують інтенсивність розвитку інших присмаків. Отже,співвідношення кількостей жирних кислот в різних видах молока значно впливає насмак сиру.
Утабл приведений склад жирних кислот (зокрема, стеариновою С18 і олеїновою С13).що впливають на температуру плавлення молочного жиру. Оскільки жирні кислоти здовшими вуглецевими ланцюгами поступають в молоко головним чином з корму (тодіяк жирні кислоти з коротшими ланцюгами виробляються в рубці), на складмолочного жиру впливає раціон тварини. Наприклад, годування льняною макухоюприводить до отримання молока з м'якшим жиром, тоді як годування травою — зтвердішим. Таким чином, вирішальне дію на кількісний склад жирних кислот вкоров'ячому молоці надають раціон і індивідуальні особливості тварини. Крімтого, навіть при однаковому живленні спостерігаються істотні відмінності міжцим складом у різних видів тварин. На смак готового сиру впливає присутністьжирних кислот зі своїм власним смаком (наприклад, масляна кислота). У козиномумолоці міститься істотне количе-ство капронової, каприлової і каприновоїкислот, тому сирий, вироблений з цього молока, має пікантний гострий смак,типовий для козиного молока. У овечому молоці також присутня підвищенакількість капринової кислоти, але що виходить в результаті сир не має настількиінтенсивного гострого смаку.
Ядрожирової кульки оточене ліпопротеїновою мембраною (так званою оболонкою жировоїкульки), і, якщо оболонка ослаблена унаслідок денатурації його протеїнів підвпливом надлишків кислоти, мембрана може ушкоджуватися або прориватися, і принагріванні з неї може витікати жир. Якщо це відбувається, жир стає легкодоступний для гідролізу і подальшого окислення. Щоб підсилити активністьліполітичних ферментів і прискорити процес розщеплювання жиру і створенняпередумов для розвитку в сирі смаку і аромату, можна розщепнути жирові кулькидо невеликих розмірів (діаметром 1-1,5 мкм) за допомогою гомогенізації. Прицьому загальна площа оболонкового матеріалу зростає, і, хоча за рахунокпротеїнів сироватки забезпечується побудова нових мембран, вони можуть бутитонше, ніж початкові оболонки.
Щобприскорити ліполіз жирів і процес дозрівання із збереженням смаку і аромату,при виробництві сира з блакитними прожилками використовують гомогенізацію. Прицьому гомогенізують тільки сливки (25% жирності), після чого їх змішують іззнежиреним молоком. Якщо застосувати обробку високим тиском до фракціїзнежиреного молока, кінцевий сир може придбати тверду розсипчасту структуру, щонесприятливо впливає на якість.
Окрімгомогенізації, до руйнування мембрани і (з великою вірогідністю) до витоку жируможе привести пошкодження оболонки за рахунок денатурування білкової фракції,викликаного низьким рівнем рН і високотемпературною обробкою молока. Вільніжирні кислоти, що утворюються при розщеплюванні такого жиру ферментамисироватки, можуть утрудняти коагуляцію молока, вступаючи в реакцію з казеїном іблокуючи частину білка, необхідного для утворення згустка. Так, в молоці, щозберігалося при низькій температурі, вільні жирні кислоти (лауринова.міристинова і пальмітинова) ослабляють або затримують процес коагуляції при 35 °C.
Зміна змісту жирних кислот в коров'ячому молоціЖирні кислоти Коливання змісту. % Бутанова (масляна) 2,7 -4.5 Капронова 1,3-2.2 Каприлова 0,9-2,9 Капринова 1,8-3,9 Лауринова 2,0-5,0 Міристинова 7,0-11,5 Пальмітинова 22,5-29,5 Стеаринова 7,0-14,2 Олеїнова 30,0-41,0
Склад жирних кислот в молоці різних тваринТварина
Зміст жирних кислот % від загальної кількості С4 С6 С8 С10 С12 С14 С16 С18 С18:1 Інші кислоти Корова 2,9 2,2 1,1 3,0 2,7 9,0 25.0 13.8 33,0 7,3 Коза 3,1 2.8 3.0 10.1 6,0 12.2 27,2 27.5 25.6 3,7 Вівця 4,2 2,0 2.2 6.0 3.1 5.5 16,9 15,8 38,8 5,5 Буйвол 3,1 0,9 1,5 1.8 2.5 9.0 37,5 31,0 11.0 1.7
Примітка. С4— бутанова (масляна); С6 — капронова; С8 — каприлова; С10— капринова;С12, — лауринова; С14— міристинова; С16 — пальмітинова; С18— стеаринова; С18:1—олеїнова. Інші кислоти — кислоти, включаючи лінолеву і ліноленову.
Згідно останнімдослідженням, насичені жирні кислоти підвищують рівень холестерину в крові, щозбільшує ризик серцево-судинних захворювань. У зв'язку з цим останніми рокамиз'явилася тенденція до збільшення кількості ненасичених жирних кислот в їжі. Недивлячись на полеміку навколо цієї точки зору, був створений метод включення враціон корів інкапсульованого ненасиченого масла, що впливає на якісний складжирних кислот молока. Метод заснований на тому, що, завдяки захисному покриттю,масло не переробляється в травному тракті тварини і з'являється в молочномужирі. На жаль, ненасичена лінолева кислота швидко окислюється, що викликаєнеобхідність відразу після доїння додавати в молоко антиоксиданти (наприклад,бутилгидроксианизол). Сирне тісто, виготовлене з додаванням такого молока, маєм'яку консистенцію і слабкий смак. Проте проблема високого рівня вмісту в їжінасичених жирів існує, і дієтологи рекомендують, щоб вміст жиру в споживанійїжі не перевищував 25% від загальної кількості калорій.
Мінорні ліпіди
Групаліпідів. пов'язаних з жиром, хоча і присутній в дуже незначній кількості,роблять великий вплив на інші компоненти молока. Дана група ліпідів включаєстеролы (тобто холестерол), цереброзиди і фосфо-липиды. Останні є найбільшповерхнево-активними з'єднаннями і включають лецитин і кефалін. Вони тісновзаємодіють з протеїнами, наприклад, утворюють ліпідну частину липопротеинов воболонці жирової кульки. Вони майже нерастворимы у воді або жирі і маютьтенденцію утворювати міцели на межі розділу води і жиру з полярними молекулами,зверненими до водної фази, і неполярними — до жирової фази. Від 50 до 90%загального числа фосфоліпідів міститься в оболонках жирових кульок; цякількість залежить від різних чинників: інтенсивності перемішування,температури і рівня рН. Для фосфоліпідів характерна асоціація з молекуламипротеїнів з утворенням унікального ліпопротеїнового слоя1, при цьомуфосфоліпіди розташовуються між жиром і плазмою і захищають жир від дії молочноїплазми. Під впливом різних чинників (особливо температури і кислотності) оболонкачас від часу піддається змінам; при пошкодженні оболонки (наприклад, приперемішуванні) її відновлюють білки плазми.
Протеїни,присутні в зовнішніх шарах оболонки кульки, містять невелику кількість цинку,кальцію, заліза, магнію і міді. Існує також група ензимів (таких, як естерази іліпази), пов'язаних з протеїнами, які відокремлені від молочного жируоболонкою, але можуть вимиватися з непошкоджених жирових кульок. Приенергійному перемішуванні оболонковий шар руйнується, що полегшує контактферментів і жиру, викликаючи його ліполіз.
Білки молока
Молочнібілки діляться на дві основні групи: казенні, які знаходяться в молоці вколоїдному стані, і білки сироватки, присутні в плазмі в розчиненому стані.
Білкискладаються з ланцюгів амінокислот, що часто мають спіральну структуру, якавизначає їх властивості і здатність вступати в реакцію. Для доданнястабільності спіральній структурі окремі спіралі можуть з'єднуватисяпоперечними зв'язками, при цьому деякі білки еластичні і можуть скорочуватися,а інші — жорсткіші. Якщо білки денатуруються під впливом нагрівання або кислот,їх властивості змінюються, і вони менше піддається дії зовнішніх чинників. Позасумнівом, змінити мікроструктуру компонентів молока, використовуваного длявироблення сира, можна лише трохи, але розгляд їх природи може допомогти впоясненні деяких труднощів, що виникають при виробництві сирів.
Казєїнни
Казеїн,основний білок молока, існує в молоці в основному у формі міцели. Міцела єкомплексом, в який входить велика кількість казеїнових фракцій, що складаютьсяз амінокислотних ланцюжків. Послідовність амінокислот в окремих фракціяхказеїну розглядається багатьма авторами, зокрема, в роботі. До складуказеїнового комплексу входить близько 40% а-казеинов, 35% р-казеинов, 15%к-казеинов і 10% мінорних компонентів (15. 61 )2.
а-Казеїнизустрічаються в чотирьох варіантах залежно від породи тварини. У роботіприведені результати дослідження впливу генетичних варіантів молочних білків нащільність згустку, рівень рН і стійкість до нагрівання (особливо за наявностір-лактоглобуліна).
ВаріантА а-казеїнів в коров'ячому молоці складається з 186 амінокислот, тоді як варіантиВ, З і Про кожен з 199. Під час дозрівання сира с-казеїни може розщеплюватисяна дрібніші з'єднання, кожне з яких має різний смак, залежний від кінцевоїамінокислоти. У роботі висловлюється припущення, що фенилаланин як кінцевакислота викликає гіркоту. По номенклатурі 1984 р. а-казеїну складаються з аS,-и аS3-фракцнй. Головний компонент о-казеїну має п'ять генетичних варіантів (А,В, З, Про іЕ), складається з 199 амінокислотних залишків і містить 8фосфосеринових залишків. аS2-Казеїн містить 207 амінокислотних залишків, 2залишки цистеррина. 10-13 фосфосеринових залишків. Розчинність казеїну дужерізна: к-казеїни растворимі при різних температурах і стійкі у присутностііонів кальцію, тоді як р-казеїн розчинимо при 4 °С, але тільки 0,2% йогорастворимі при 37 °С. У розчині кальцію 0,03% аз-казеїнів розчиняється при 4°С,але тільки 0,17% — при 37°С. Очевидно, що різна розчинність р-казеїну прирізних температурах може грати важливу роль в коагуляції молока. Якщо молокозберігається при низькій температурі (4 °С), р-казеїну може диссоціювати з казеїнового комплексу і приповторному нагріванні утворювати оболонку на поверхні міцел, утрудняючикоагуляцію молока за допомогою ензимів.
Р-казеїнскладає 30-35% казеїнового комплексу, і його поліпептидний ланцюжок має 209залишків амінокислот; різновиди р-казеїну: р-казеїн А, Р-казеїн В (Джерсе),р-казеїн Би (Зебу) і тип Е (Пьемонт). У роботах повідомляється про гіркіпептиди, що утворюються при розщеплюванні р-казеїна.
р-казеїниє частиною р-казеїнового ланцюга; існує щонайменше три варіанти у-казеїнів зтрохи змінними ділянками ланцюгів. Мінорний (по старій класифікації) казеїн До,Т5в, 5і Т5л вважаються ідентичними у-казеїнами. По номенклатурі 1984 р.у-казеїн містить з 29 по 209 амінокислотних залишків р-казеїна, у2-казеїн — з106 по 209 залишків і у3-казеїн — з 108 по 209 амінокислотних залишків.Оскільки компоненти а,-казеїнових або Р-казєїнових ланцюгів відносно вільновиходять з складу казеїнових міцел і розчиняються, забезпечуючи «загальнийказан» небілкового азоту, необхідного для розвитку бактерій, який також можеслужити як можливий попередник компонентів смаку і аромату.
к-Казеїнмає тільки два варіанти — А і В і складає всього 11-15% казеїнового комплексу.Не дивлячись на невисокий вміст к-казеїна в міцелі, його присутність в молоці,призначеному для виробництва сира, надзвичайно важлива, оскільки всі його видиволодіють здатністю стабілізувати фракцію с-казеїну. У поліпептидному ланцюзік-казеїна міститься 169 амінокислотних залишків, і, як інший казеїн. к-казеїнможе розщеплюватися на коротші ланцюги. Важливою для сироваріння властивістюк-казеїна є те. що ензим реннген (хімозин) здатний розірвати його ланцюг міжамінокислотними залишками в положенні 105 (фенилалл-нин) і 106 (метіонін). Двічастини, що утворюються при розщеплюванні к-казеїну. є нерозчинні параказен(амінокислоти з 1 по 105), який залишається пов'язаним з казеїновою міцелою, ірозчинний вуглеводовмістний пептид (гликомакропептид; залишки амінокислот з 106по 169).
Длявиробництва сиру активно використовують козине і овече молоко. Дослідженнявідмінностей між казеїном цих типів молока, зокрема, вивчення хімічного складуа-казеїнів молока різних порід кіз показали, що слабкість згустка, утвореногопри коагуляції козиного молока, пояснюється:
а)вищим рівнем змісту р-казеїну в порівнянні з коров'ячим молоком.
б)структурою а-казеїнів, що відрізняється. Хімічний склад казенне овечого молокавивчений менш детально.
Сироваткові білки
Молочнасироватка містить приблизно 0,6% сироваткових білків, з яких 0,3% складаєР-лактоглобулін, близько 0,07% — а-лактальбумін; крім того, присутнісироватковий альбумін і імуноглобуліни. Подібно до казеїну. сироваткові білкиутворюють колоїдні розчини. Під впливом нагрівання р-лактоглобуліни піддаютьсяагрегації і можуть вступати в реакцію з к-казеїном. що приводить до збільшеннятривалості коагуляції. Окрім більш за ретельного час утворення згустка,взаємодія між р-лактоглобуліном і казеїном обумовлює отримання м'якшогозгустка, який повільніше виділяє вологу. У роботі розглядаються властивостігенетичних варіантів р-лактоглобуліну (Е, Р. З) молока великої рогатої худобипороди Балі (Бантенг).
Сироватковібілки не утворюють такий еластичний або здібний до ущільнення згусток, якказеїн, і тому сприяють збереженню вологи, що сприяє зростанню мікроорганізмів.У сироварінні сироваткові білки спочатку беруть участь в утворенні згустка,але, будучи розчинними, віддаляються разом з сироваткою при його розрізанні абодробленні. Білки, що залишилися, стають частиною сирного тесту і беруть участьв утворенні запасу амінокислот, забезпечуючий смак і аромат сира, а також єметаболитами для мікроорганізмів. Проте якщо молоко сиру концентрується методомультрафільтрації, в згусток переходить велика частина сироваткових білків, щозбільшує об'єм отримуваного продукту.
Молозивоі маститне молоко містять велику кількість сироваткових білків, які утрудняютьвидалення вологи із згустка.
Мінеральні речовини молока
Речовини,які зазвичай класифікуються як зольні речовини (зола) молока, мають надзвичайнуважливість для виробництва сира. Зола містить велику кількість металів (калій,натрій, кальцій, магній, марганець, залізо, мідь, кобальт, цинк, хром і нікель)і неметалів (сіра. хлор, фосфор і йод). Останні зазвичай присутні у виглядікислотних залишків (сульфати, фосфати і хлориди), а також у складі такихнеобхідних компонентів, як солі лимонної кислоти, що руйнуються в процесіозолення. У загальному випадку в коров'ячому молоці виявляється присутністьблизько 25 елементів, хоча наявність деяких з них залежить від раціонугодування тварин.
Недивлячись на те що багато хто з цих компонентів присутній в молоці у вельми невеликійкількості, вони надзвичайно важливі для ферментів і інших структур. Наприклад,кобальт входить до складу вітаміну В!2, цинк — в карбоангидразу,магній — в аргіназу, молібден — в ксантиноксидазу, залізо — в ксантиноксидазу ів лактопероксидазу. Хоча ці елементи необхідні для багатьох реакцій, щовідбуваються в молоці і згустку, їх не можна розглядати як «добавки», оскількиїх кількість дуже низько.
Протедеякі солі молока мають величезну важливість для процесу виробництва сира, акальцієві і магнієві солі фосфорної і лимонної кислот заслуговують особливоїуваги. Хоча магній абсолютно не бере участь в утворенні міцел, він впливає напідтримку в молоці стійкої мінеральної рівноваги, а кальцій (у вигляді фосфату)входить в структуру казеїнового комплексу. Близько двох третин кальціюпредставлено у вигляді колоїдного розчину і одна третина — у вигляді дійсногорозчину, хоча це співвідношення залежить від рівня рН і температури. Кількістькальцію, вступаючого в реакцію, складає менш однією десятою від загального йоговмісту в молоці, а основна маса кальцію утворює комплекси з фосфатом, цитратомі казеїнами. Кількість доступного кальцію надає вплив на розмір казеїновихагрегатів, при цьому додавання хлориду кальцію перед внесенням сичужногоферменту збільшує розмір казеїнових міцел. З іншого боку, розбавлення молокаводою до початку сычужного згортання може зменшити розмір міцел. У роботіпоказано, що іони кальцію грають велику роль в утворенні комплексів, чим іонимагнію, калія або натрію.
Швидкістькоагуляції під дією сычужного ферменту і щільність згустка зменшуються, якщомолоко нагрівається до температури вище 65°С; у роботі показаний вплив фосфатукальцію на синерезис сичужних згустків. Таким чином, на коагуляцію молока піддією сичужного ферменту роблять помітний вплив температура нагрівання іконцентрація іонів кальцію. Якщо молоко, що зберігалося при низькій температурі(4 X), нагрівається до 35°С протягом 30 мин. час коагуляції наближається дозвичайного. Молоко є полідисперсною системою, дисперсійне середовище якоїпредставлене розчином лактози, деяких солей, розчинних протеїнів, розчиннихжирних кислот, білків, вітамінів і амінокислот, тоді як дисперсні фазискладаються з жирових кульок, казеїно-кальций-фосфатно-цитратних комплексів,фосфату кальцію і клітинних речовин (лейкоцитів і мікроорганізмів). В ціломусистема молока за нормальних умов знаходиться у відносно стабільній рівновазі,а висока буферна здатність спостерігається при рівні рН близько 7. Крімздатності утворювати з'єднання з солями молока, казеїн може розчинятися вслабокислих розчинах, таких як хлорид натрия молочна кислота за умов, щовиникають в деяких типах сирного тесту під час пресування. Цей феномен впливаєна процес «злипання» сирного зерна, що може додати сиру тверду текстуру абовикликати збільшення утворення темних прожилків навколо макрозерен в деякихвидах сирів.
Ферменти молока
Існуєтри головні джерела надходження ферментів в молоко: а) молоко в періодсекреції; б) мікроорганізми, що потрапляють в молоко під час його отримання(тобто мікроорганізми, що знаходяться в сосковому каналі); у) мікроорганізми,що потрапляють в молоко після доїння із стінок посуду і в процесі подальшоїпереробки. Деякі з цих мікробних ферментів зберігаються в молоці після загибеліі лізису кліток мікроорганізмів, і хоча присутні в дуже незначних кількостях,продовжують проявляти деяку активність протягом задоволеного тривалого часу.
Зпогляду біохімічної активності, пов'язаної з процесами травлення і ферментаціїїжі в рубці, недивно, що в молоці виявлено близько 40 ферментів. До основнихферментів відносять лактопероксидазу. рібонуклеазу, ксантиноксидазу. каталазу.альдолазу і лактазу, а також групи фосфатаз, ліпаз, естераз, протеаз, амілаз,оксидази і редуктаз.
Ліпази, пов'язані з оболонками жирових кульок, відрізняються від ліпаз плазми,які, як правило, залишаються в сироватці, за винятком пов'язуваних зказеїновими міцелами. Плазмові ліпази в молоці неактивні, поки не набуваютьактивності в результаті гомогенізації і руйнування оболонок жирових кульок абопісля нагрівання, що вивільняє рідкий жир. Мембранні ліпази міцно пов'язані зоболонкою жирових кульок.
Ліполізв молоці може прискорюватися при нагріванні охолодженого молока до температуривище 32 °С з подальшим охолоджуванням до точки застигання молочного жиру.внаслідок чого молоко швидше стає згірклим. Це може відбуватися, якщо теплеуранішнє молоко додають до холодного вечірнього молока, після чого охолоджують сумішдо температури нижче 20°С. Подібна ситуація може спостерігатися при використаннівеликих танків для збору фермерського молока, якщо устаткування, що охолоджує,не відповідає прийнятим стандартам. Процес згіркнення молока в місцях зхолоднішим кліматом (наприклад, в Шотландії. Скандинавії) може бути викликанийшвидким прогоном теплого молока (з гарячим обдуванням) через вакуумні системитрубопроводів від доїльних апаратів в охолоджувачі. Аерація і збовтуваннямолока у вакуумних системах викликають активізацію ліполітичних ферментів,сприяючих згіркненню. Крім того. поза сумнівом, що молоко окремих тварин можебути схильне до спонтанного згіркнення. але цей недолік можна усунути, змішавшийого з молоком, не схильним до згіркнення.
Оскількикуховарська сіль знижує активність ліпаз, деякі сировари в призначене длязберігання молоко додають сіль. В деяких випадках додавання хлориду натрію до порціївечірнього молока в цілях контролю ліполізу виправдане, але сіль може робитинегативний вплив на активність сичужного ферменту, а знижена швидкістькоагуляції може приводити до отримання м'якого сирного згустка, що погановідокремлює вологу.
Деякісировари, що спеціалізуються на виробленні італійських різновидів сирів(наприклад, пармезан), навмисно підсилюють ліполіз, щоб добитися смаку,характерного для певного вигляду; при цьому вони прагнуть уникати пастеризаціїмолока, щоб звести до мінімуму втрату ліпаз. Деякі ліпази виробляються в молоців результаті забруднення мікрофлорою, наприклад, псевдомонадами, мікрококами ібацилами; на ліполітичну активність впливають навіть стрептококу ці мікробних ліпазироблять негативний вплив на смак готового сиру. Виробники даного класу сирів яккоагулянт найчастіше використовують сичужний порошок (суміш хімозину іпепсину), а не сичужний екстракт, оскільки він володіє вищою ліполітичноюактивністю.
Впротилежність ліпазам кількість естераз в молоці невелика. Естеразивідповідальні за деякі зміни ліпідів, але в дозріванні сиру грають незначнуроль.
Навпаки,лужна фосфатаза є естеразою. яка каталізує гідроліз органічних фосфатів.Мабуть, цей фермент в значній мірі адсорбується оболонками жирових кульок.Оскільки при пастеризації він руйнується, ефективність теплової обробки молокаконтролюють пробої на фосфатазу. Кисла фосфатаза (тобто фосфамоноэстераза)також присутній в молоці. Вона стійка при температурі 96 °С, але її дія намолоко або згусток, мабуть, мінімально.
Ксантіноксидаза («фермент Шардінгера») каталізує окислення альдегідів, і томуцікавий для сироварів. Цей фермент є редуктазою, проявляє активність притемпературі 75-80°С і перетворює нітрати на нітрит. Козине молоко, мабуть, неволодіє подібним ферментним комплексом. Проте численні редуктази можутьпроникати в молоко (а згодом — в згусток) разом із сторонніми мікроорганізмами.
Кількістьпероксидази в молоці значно варіює. Вона сприяє виділенню кисню з пероксидуводню. Даний фермент витримує нагрівання до температури 80°С і використовуєтьсядля контролю ефективності високотемпературної пастеризації молока. Деякі типимолока пероксидазу не містять або містять в невеликих кількостях.
Навідміну від пероксидаз, сприяючих виділенню активного кисню, каталазу викликаєрозкладання пероксиду водню на воду і неактивний кисень. Молозиво і молоко відхворих тварин містять велика кількість каталази. що часто супроводжуєтьсяприсутністю великої кількості бактерій і лейкоцитів, що дозволяє виявлятимаститне молоко шляхом підрахунку кількості соматичних кліток ( коцитов) щозамінило пробу, що застосовувалася раніше, на каталазу. Каталазавикористовується для знищення небажаних мікроорганізмів замість звичайноїтермообробки молока. Для повної инактивациї каталази необхідне нагріваннямолока до 90-95°С, оскільки після інактивациї при звичайній пастеризаціїможлива її часткова реактивація. Під час коагуляції молока каталаза осідаєразом з казеїном.
Протеази в молоці каталізують гідроліз зв'язків в ланцюгах амінокислот зутворенням пептидів і амінокислот. Хоча кількість цих ферментів в сиріневелика, вони роблять значний вплив на смак, консистенцію і навіть текстурусира. Деякі з цих з'єднань беруть участь у формуванні аромату сира, особливопри їх розпаді до аміаку, наприклад, в сирі, що дозріває за участю цвілі.Оскільки протеази в молоці під впливом нагрівання до 75-85°С розпадаються,подальше зростання мікроорганізмів забезпечує необхідний для розщеплюванняпротеїнів запас протеаз і пептидази. Хоча велика частина цих ферментівпереходить в згусток і бере участь в дозріванні сира, деякі втрачаються разом зсироваткою, приєднуючись до сироваткових білок.
Укоров'ячому молоці лактаза бере участь в розщеплюванні лактози з утвореннямглюкози і галактози, які придатніші для використання мікроорганізмами в молоціабо згустку. На відміну від коров'ячого молока козине і молоко інших ссавців немістять лактази або містять її в незначній кількості.
Амілаза потрапляє в молоко з крові, у зв'язку з чим раніше використовувалася длявиявлення мастита.
Активністьбільшості інших ферментів в молоці незначна, багато хто з них розпадається призвичайній тепловій обробці. Ферментні системи, необхідні для правильногодозрівання сира, утворюються такими, що ростуть в молоці після термообробкимікроорганізмами (тобто термостійкими видами і мікроорганізмами заквасок). Тимчасом теплова обробка може зруйнувати систему бактерійних ферментів, необхіднихдля вироблення сира з насиченим ароматом.
Вітаміни молока
Крім своєїживильної функції, кількість певних вітамінів може робити вплив на метаболічнуактивність мікроорганізмів в сирі.
Вітамін А — жиророзчинний вітамін, іхоча велика його частина адсорбується жиром, деяка кількість залишаєтьсяпов'язаною з глобулінами і іншими сироватковими білками; теплова обробка майжене викликає втрати цього вітаміну в молоці. Живильна цінність вітаміну А дляорганізму пов'язана з присутністю не тільки самого вітаміну, але і йогокаротиноидних провітамінів (а-, (3- і у-каротина), кожен з яких перетвориться ворганізмі у вітамін А. Враховуючи цей зв'язок з каротиноїдами. можна бачити, щовміст вітаміну А в літньому молоці в 15 разів вище, ніж в зимовому. Цікаротиноїди мають темно-жовтий колір, і хоча не всі вони перетворяться увітамін А, саме вони додають забарвлення молоку і сиру, яка особливо помітна влітній період.
Заквашувальнікультури
Закваскив сироварінні — це спеціальні види бактерій або група видів одного і більш запологи, які, розвиваючись в молоці і згустку, сприяють отриманню зрілого сиру.До 1880 р. більшість сироварів покладалися на природне сквашення молока дляутворення кислоти, проте деякі виробники, наприклад, в Італії, використовуваликислу сироватку. В даний час заквашувальні культури отримують з самих різнихджерел. Іноді окремі їх види отримують з банків заквасок, що знаходяться урозпорядженні наукових установі і центральних молочних організацій, протечастіше за суміш видів і./или штамів поставляються на комерційній основі.Культури останнього типу розроблені для всіх основних видів сирів; завдякиперевіреній ефективності вони грають ключову роль у виробництві сира.
Бактеріальні закваски
Заквашувальнібактерії використовують перш за все для перетворення лактози в молочну кислоту,яка знижує рН системи і створює умови, необхідні для безлічі реакцій, що маютьмісце в сироварінні. По-друге, що не менш важливий, ферменти живих або загиблихзаквашувальних бактерій руйнують деякі компоненти молока і виділяютьпопередників речовин, обумовлюючий смак і аромат продукту. Заквашувальнібактерії виконують три важливі функції:
—гліколіз — перетворення лактози вмолочну кислоту; утворення кислоти виняткове хімічним шляхом (наприклад, черезглюконо-6-лактон) в сучасних умовах не може належним чином замінити активністьзаквасок; виняток становлять м'які сири, такі як котедж.
—протеолиз — розщеплювання білковихланцюгів на простіші речовини, такі як пептони, пептиди і амінокислоти.
—ліполіз — перетворення жирних кислотмолочного жиру на кетокислоти. кетони і складні ефіри. деякі з яких обумовлюютьсмак і запах.
Мікроорганізми,використовувані для приготування заквасок, приведені в табл. 9.1. Лобапляємая всирну ванну закваска може складатися з одного штаму визначеного пила бактерій,а може містити два. три і більш окремих видів, що відносяться до декількохштамів. Вибір культури залежить від виду майбутнього сира і в деякій мірі відмісцевих традицій.
Laciococcus lactis subsp. lactis Існує велика кількість штамів, проте слід уникати продуцентів низина
Lactococcus lactis tar. hollandicus Використовується в сирах эдам. гауда
Lactococcus lactis subsp. cremoris Бере участь в утворенні смаку
Lactococcus lactis biovar. Diacetylactis Бере участь в утворенні смаку
Streptococcus thermophilus Витримує високі температури
Entrrococcus durans Витримує високі температури
Etiterococcus faecalis Іноді використовується для створення смаку і зростання при високих температурах
Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris Бере участь в утворенні смаку
Leuconostoc mesenteroides subsp. dextranicum Бере участь в утворенні смаку
Lactobacillus casei Використовується в сирах з високою температурою другого нагрівання
Lactobacillus lactis Використовується в сирах з високою температурою другого нагрівання
Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus Використовується в сирах з високою температурою другого нагрівання
Lactobacillus heketicus Використовується в сирах з високою температурою другого нагрівання
Propionibacterium freidenreichii subsp. shermami Здібний до газоутворення і бере участь в утворенні смаку деяких сирів
Penicillium roque forti Блакитна цвіль, використовується для внутрішнього зростання
Geotrichum candidum (P. candidum) Біла цвіль, використовується для поверхневого зростання
Penicillium glaucum Блакитна цвіль, використовується для внутрішнього зростання
Penicillium camemberti Біла цвіль, використовується для поверхневого зростання
Якуже згадувалося, на вибір заквашувальної культури робить вплив географічнемісцеположення, тому в північній Європі для вироблення сирів зазвичайвикористовують мезофільні бактерії, а термофільні культури найширше поширені врайонах Середземномор'я. Проте це традиційне використання обумовлене також ісучасними науковими дослідженнями. Наприклад, мезофільні бактерії, такі як Lactococcuslactis, Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp.lactis biovar часто включають до складу сирів, рецептура яких передбачаєнизьку температуру другого нагрівання (чеддер або чешир), проте прицьому слід брати до уваги відмінності між властивостями штамів. Наприклад,Lactococcus lactis швидко продукує молочну кислоту, скорочуючи час виробництва,проте деякі штами продукують бактериоцин низин, який може впливати на розвитокгрампозитивних видів; інші штами сприяють розвитку в сирі гіркого смаку. Зіншого боку, Lactococcus lactis, cremoris розвивається в молоціповільніше, але сприяє виробленню сира з добрим смаком. Тому багато заквасокскладаються з комбінованих відповідним чином штамів Lactococcus lactis subsp.lactis і Lactococcus lactis subsp. cremoris.Важливо, щоб змішанімезофільні закваски продукувала більше кислоти в порівнянні із закваскамиодного вигляду.
Привиробленні м'яких різновидів сирів з певним смаком до складу заквашувальноїмікрофлори включають Lactococcus lactis biovar. Diacetylactis. Lactococcuslactis, cremoris використовуючі солі лимонної кислоти для виробленнядіацетилу (що має масляний смак), а також С02. Leuconostoc mesenteroides subsp.cremoris також продукують диацетил, але крім того виділяють значнікількості С02. Газоутворення проходить настільки інтенсивно, щогетероферментативні види іноді використовують для формування великої кількостідрібних очок в таких сирах, як аппенцеляер, в яких небажані великі очки,що утворюються видами Propionibacterium. Одночасне утворення С02 ідіацетилу корисно також при виробленні сирів з більш незв'язним тестом,характерним для сирів, що дозрівають з цвіллю по всій масі. Проте середвиробників сирів, аналогічних сиру котедж, Leuconostoc навряд чи можутьнабути широкого поширення, оскільки їх наявність може привести до утворенняспучених спливаючих згустків, хоча навіть невелика кількість в заквасці Leuconostocmesenteroides subsp. cremoris перетворить в етанол всю кількість ацетальдегіду,виробленого Laciococcus lactis subsp. lactis, попереджаючивірогідність появи небажаного смаку.
Перевагамолочнокислої культури, що інтенсивно росте, полягає в інгібіруванні більшоїчастини не заквашувальних бактерій (наприклад, колиформных бактерій), прицьому деякі культури лактобацил (Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus)акумулюють Н202. задерживаюшиий зростання псевдомонас, а також Proteus.Дані корисні реакції в деяких випадках можна підсилити за допомогою синергізмуміж компонентами закваски. Один з найвідоміших прикладів — взаємодія між Lactobacillusdelbrueckii subsp. Bulgaricus (що проявляє помітну протеиназнуюактивність) і Streptococcus thermophilus (що має тільки дипептидазнуюактивність), яке викликає значне зростання продукування кислоти за рахунок їхкомбінованої дії. Термофільні закваски, використовувані для вироблення сирів звисокою температурою другого нагрівання, також виділяють метаболиты, стимулюючізростання пропіоновокислих бактерій, які сприяють утворенню характерних очок всирах, аналогічних очкам сира эмменталь. Внаслідок того, що Propionibacteriumfreidenreichii subsp. shermami розвивається в молоці дуже поволі,при використанні цієї культури як заквашувальна для сирів эмменталь ігрюйер дані бактерії слід вирощувати окремо від лактобацил.
Формикультур, які можна отримати з комерційних молочних лабораторій, приведені втабл.; домінуючими на ринку є типи 6, 7 і 8. Докладні інструкції повикористанню і ротації культур для боротьби з бактеріофагом, а також поясненнядо особливих середовищ для приготування виробничих заквасок надають замовники.
Типи заквашувальних культурТип Форма 1 Рідкі культури, що культивуються в знежиреному або цілісному молоці, лакмусовому молоці або молоці з крейдою (молоко не повинне містити антибіотики) 2 Сухі (ліофілізовані) культури — зазвичай рідкі, висушені під вакуумом до змісту 5% вологи 3 Заморожена рідка культура 4 Культури, висушені методом розпилювання
5 Культури, заморожені в спеціальному робочому середовищі при -40 оС
6 Концентровані культури, заморожені в герметичних контейнерах при -196 оС 7 Концентровані змішані культури, висушені сушкою сублімації
8 Одноштаммовиє культури, висушені сушкою сублімації у фольговій упаковці, містять 5 х 1011 КОЄ/Г у відомих одиницях активності. Одна одиниця активностизакваски відповідає продукуванню 150 мілімолей молочної кислоти вобезжиренном молоці при 30 оС за 4 ч.
Типи 1,2 і 3використовують для приготування проміжної закваски, типи 2.4, 5, би і 7 — дляприготування виробничої закваски, типи 4, 5, 6, 7 і 8 — для безпосередньоговнесення до сироварної ванни.
Аналізіснуючих технологій виробництва СК
Загальнатехнологія виробництва всіх сирів
Основнітехнологічні операції в сироварінні
Виробництвохарчових продуктів в кожній країні здійснюють відповідно до стандартизованихписьмових інструкцій, програм або методик. У сироварінні термін «рецептура»охоплює всі аспекти виготовлення певного вигляду сира, особливо придрібномасштабному виробництві.
Врамках рецептур для різних видів сирів використовуються певні операції,аналогічні для будь-якого вигляду сира: коагуляція молока, розрізання згустка(постановка сирного зерна), друге нагрівання сирного зерна, обробка сирної масидля формування структури, посолка і пресування сира. Дані операції.уместнорозглянути докладніше перед описом рецептур конкретних сирів.
Нормалізація молока для сироваріння
Регулюванняскладу молока вже достатньо давно здійснюють шляхом додавання в ньогознежиреного молока або видалення частини сливок. Необхідність нормалізаціїмолока хтя виробництва сиру обумовлена поряд причин:
1. Длякомпенсації сезонних коливань складу сирого молока в цілях отримання сировинипостійного складу.
2. Поекономічних причинах, оскільки на ринку присутні сири з різним змістом жиру: жирні,напівжирні і 25%-ной жирності: зазвичай ці стандарти використовують Х1я деякихнапівтвердих і м'яких сирів (аналогічних камамберу).
3. Длязадоволення попиту, що росте, на сири з низьким і зниженим змістом жирунеобхідно було розробити методи стандартизації і удосконалити технікусироваріння для виробництва такого сиру.
Привикористанні концентрованого ультрафільтрацією (УФ) знежиреного молока, якезазвичай змішують із сливками, що гомогенізують, за для отримання потрібногоспіввідношення білка і жиру (наприклад, для сиру сен-полен) Поданим,приведеним в роботі, при отриманні напівтвердого сиру з низьким змістом жиру,виготовленого з УФ-концентрованого обезжиренного молока (загальний зміст сухоїречовини якого рівний 35,9%) і сливок жирністю 80%, загальний зміст сухоїречовини може досягати 41,3%. 5. У разі використання рекомбінованого молока абопри недостатньому надходженні молока. Іноді замість сливок використовуютьзневоднений молочний жир, як, наприклад, при виробництві сира Непе. Вході ряду досліджень стандартизації складу сира чеддер встановлено, щодля даного вигляду сира ідеальним є співвідношення в нормалізованому молоціказеїну і жиру, рівне 0,70:1. Оскільки зміст загального білка легше піддаєтьсявизначенню (раніше — шляхом скріплення фарбників, в даний час — з використаннямінфрачервоних аналізаторів), можна вважати задовільним відношення змістузагального білка до жиру, рівне 0.9:1. оскільки воно наближене до потрібногоспіввідношення казеїну і жиру. Використання інфрачервоних аналізаторів (ГПК)дозволяє безпосередньо контролювати вміст в молоці казеїну. Слід зазначити,що за нормалізацією молока, призначеного для виробництва сира, повиннаслідувати теплова обробка, навіть якщо нормалізація проводилася шляхомдодавання пастеризованого знежиреного молока або сливок.
Гомогенізація молока
Молоко,що гомогенізує, має неміцні агрегати білкових міцел, які важко вбудовуються вструктуру сирного згустку, сприяючи утриманню згустком надмірної вологи, томумолоко для виробництва сиру зазвичай не гомогенізують. Проте молоко, що трохигомогенізує, УФ-КОНЦЕНТРНРОВАНЕ утворює згустки, які краще утримують жир івологу, сприяючи виходу більшого об'єму готового сиру. При виробництві сира чеддерз суміші молока, в якому гомогенізують тільки сливки, утворюються м'які,однорідні і еластичні згустки .
Згідноданим, приведеним в роботі. блакитний сир 45-60-добової витримки, виробленийметодом ММУ з пастеризованого концентрованого молока, що гомогенізує,відрізнявся високими органолептичними показниками (див. розділ 10.3 прогомогенізацію молока для блакитного сиру).
Уроботі указується, що об'єм сира, отримуваного з молока, що гомогенізує, вищепри тиску гомогенізації, рівному 20 Мпа, чим при 10 Мпа.
Якщоне використовується спеціальний асептичний апарат, після гомогенізації молокадля виробництва сиру слід проводити пастеризацію для зниження забруднень післяїї здійснення.
Теплова обробка молока
Тепловаобробка молока для виробництва сиру направлена на стандартизацію йогобіологічної якості шляхом знищення небажаних бактерій і інактивація деякихферментів. В процесі теплової обробки гине також більшість важливих длявиробництва сиру бактерій (наприклад, молочнокислі бактерії) і руйнуються деякі нативніферменти молока (наприклад, ліпази).
Температураі тривалість теплової обробки молока вибираються залежно від бажаногорезультату. Наприклад, обробка при нижчих температурах 65°Сможеинактивировать бактерії групи кишкових паличок, не роблячи впливу на ліпази,проте така обробка не ефективна відносно вегетативних кліток патогеннихмікроорганізмів. Мінімальна термічна обробка, необхідна для загибеліхвороботворних мікроорганізмів в молоці для виробництва сира, повиннапроводитися при 71,7°С протягом 15хв. з або за умов, близьких до даним.
Багатопроцесів виробництва сиру в значній мірі залежать від ступеня теплової дії. Зпідвищенням температури теплової обробки зростає денатурація р-лактоглобуліна;денатурований р-лактоглобулін утворюватиме комплекси з к-казеїном, інгібируючикоагуляцію і синерезис згустка. Це може негативно відбитися на якості згустку,особливо при виробленні твердих сирів, таких як чеддер. На практиціповинна проводитися пастеризація молока протягом 15хв. з при температурі нижче75°Спереважно при 72-73 °С або аналогічна.
Нажаль, при тепловій обробці гинуть деякі групи бактерій нормальної мікрофлоримолока, які виробляють систему ферментів, сприяючих появі смаку і запаху сира,не вироблюваних звичайними заквасками. Деякі заквашувальні культури (Laciococcus lactis subsp. lactis) забезпечують утворення смаковихречовин, зокрема діацетилу. В даний час розробляються виробничі культури, яківідповідають за синтез додаткових смакових компонентів.
Внесення закваски
Післятеплової обробки молоко зазвичай охолоджують приблизно до температури 30°С(точна температура залежить від рецептури сира). Температура важлива длязростання інокулированих заквасочних бактерій і подальшого процесу коагуляції,здійснюваної при використанні молокозвертуючих ферментів.
Виробничузакваску додають згідно рецептурі в кількості 0,05-4% або навіть 5%. Кількістьвикористовуваної закваски часто залежить від її активності і вибору виробника.Вона повинна забезпечувати повільне зростання бактерій в молоці для утвореннямолочної кислоти, необхідної для здійснення наступної стадії. Подібне «дозрівання»молока під впливом закваски може тривати досить довго (до 2 ч), тоді якінокуляція великих кількостей закваски (2-4%) скорочує тривалість дозрівання до5-20 мин.
Під час періодудозрівання може спостерігатися зростання не тільки заквашувальних бактерій, алеі інших мікроорганізмів. Таким чином, при нижчому рівні кислотності існуєвірогідність розмноження бактерій групи кишкових паличок, не дивлячись на те щоїх зростання вдається контролювати за рахунок швидкого утворення молочноїкислоти. В цьому випадку рецептуру коректують, виходячи з наявного досвідувиробництва.
Видизаквашувальних бактерій залежать від рецептури (наприклад, швидкі (активні) абоповільні продуценти кислоти). Активність заквашувальних бактерії окремо і всукупності впливає на швидкість утворення кислоти в молоці, а потім — взгустку. Внесення зайвої кількості закваски в цілях освіти кислоти, необхідноїдля роботи сичуга, може сприяти виробленню дуже великої кількості кислотизгодом. Швидкість вироблення кислоти деякими заквашувальними культурами низькана початку процесу, але поступово зростає.
Закваскипрямого внесення реалізують в замороженому вигляді або після сушки сублімації(ліофілізовані). Норми додавання таких заквасок в молоко нижчі, ніж виробничихзаквасок, і зазвичай складають 0,01-0,02%. Як правило, дані закваски маютьтривалішу лагфазу в порівнянні з виробничими заквасками, що слід враховувати,підвищуючи температуру дозрівання і коагуляції з 29-31°С і злегка збільшуючитривалість дозрівання.
Спочаткуутворення кислоти може бути декілька сповільненим, але щонайменше зіставним зактивністю виробничих заквасок на пізніх стадіях виробництва сира. При роботі знезнайомими культурами виробникові слід спиратися на вже наявний досвід.
Деякісировари в цілях економії часу додають закваски у ванну під час заповнення їїмолоком. З іншого боку, при цьому можна втратити багато часу, якщо дуже низькатемпература молока, що поступає, уповільнюватиме розвиток виробничих заквасок.
Гранульованізакваски не виділяють в молоко бактерії, а їх гранули часто отвердівають придругому нагріванні і залишаються в сирі у вигляді білих вкраплень. Для повногорозчинення гранульованих заквасок звичайна достатньо процедури їх закачування уванну або молоко через систему трубопроводів.
Накрупних виробництвах для попереднього дозрівання закваски инокулюють у ваннуабо танк, проте в дрібних молочних господарствах використовуються відкритіпрямокутні ванни, і закваски вносять до ванни з молоком безпосередньо переддодаванням сычуга. При такому підході можливе отримання неоднорідногокоагулята, окремі ділянки якого при розрізанні виявляються гранульованими ідуже щільними, інші — м'якими. Не дивлячись на те що згодом сирне зернопіддається вимішуванню в процесі другого нагрівання, в деякій частині згустку кислотаутворюється дуже швидко, без «дозрівання». В результаті виходить частковокрошлива, кисла на смак сирна маса, знебарвлена або з плямами. Післяпідфарбовування забарвлення такого сиру може виявитися блідим абонерівномірним, а при дозріванні в нім можуть утворюватися мокрі ділянки зсироваткою, що сочилася (так звані «сироваткові гнізда»).
Фарбники і інші добавки
Переддозріванням або коли температура молока досягає рівня, необхідного для сичужногозгортання (29-30°С). у нього додають (відповідно до рецептури) фарбники та іншідеякі хімічні препарати (нітрат натрію або хлорид кальцію). Перед додаванням уванну фарбники слід розбавляти, крім того, вони повинні рівномірнорозподілитися по всій масі молока. Хімічні препарати вносять в розчиненомувигляді в кількості, вказаній в рецептурі.
Внесення сычуга
Процедуратестування молока на здібність до сычужному згортання значно відрізняється урізних виробників. В більшості випадків в рецептурі вказаний рівень кислотностіабо рН, при якому додають сичужний фермент, оскільки від цього залежить типзгустку і швидкість утворення коагулята. Використовуючи молоко постійноговідомого складу і певний набір культур прямого внесення, можна точно визначитимомент його готовності до згортання.
Длярозрахунку необхідної кількості ферменту багато сироварів використовуютьтестовий кухоль Маршалла1. Кухоль є судиною ємністю 500 мл з точно вимірянимотвором в підставі. Стінки кухля прямі, білі, мають шкалу з п'ятьма діленнями.Кухоль заповнюють молоком з ванни (зберігаючи його температуру) і додають внього 1 мл ферменту. Молоко витікає з отвору в підставі, поки не згорнеться.Рівень коагуляту відповідно до ділень на стінках указує згортаючу здатністьмолока. По діленнях, нанесених на стінки чашки, визначається придатність молокадля згортання (наприклад, ділення Х° 3). Даний метод слід застосовувати тількидосвідченим виробникам.
Приіншому підході в судину, заповнену 112 мл молока з ванни, додають 3.5 млферменту. На поверхню молока поміщають плаваючу соломинку або шматочок деревноговугілля, а потім обертальними рухами проводять перемішування. Час з моментудодавання ферменту до закінчення обертання вимірюють в секундах. Нормальноювважається коагуляція протягом 22 з при рівні кислотності 0.21%. Молоко, якезгущується довше, ніж за 22с. не рекомендується для сычужного згортання. Цейметод також слід застосовувати досвідченим сироварам.
Вибіртипу молокозгортаючого ферменту кожен виробник здійснює самостійно. Деякічинники, які слід враховувати при прин`яти рішення, описані в розділі 11.Кількість ферменту і температура, при якій здійснюється сычужное згортання,залежать від рецептури конкретного сиру, типу ферменту і складу молока.
Коагуляція
Коагуляція(згортання) молока проходить в дві стадії. На першій стадії, яка практично незалежить від температури, відбувається розрив поліпептидного ланцюга к-казеїнуміж 105 і 106 амінокислотними залишками (фенилаланином і метионином). Церозщеплювання приводить до утворення пара к-казеїну і макропептиду, якийдифундуватиме з міцел і згодом буде втрачений з сироваткою. Росщеплення можевідбуватися при низьких температурах , при якому здійснюють сичужне згортанняохолодженого концентрованого молока, а потім додають теплу воду, сприяючукоагуляції. Друга стадія (стадія коагуляції) більше залежить від температури івідбувається тільки при нагріванні у присутності вільних іонів кальцію.
Якнаголошувалося вище, к-казеїн надає захисну (що стабілізує) дію на казеїновіміцели. Коли близько 90% к-казеїна перетворюється на пара к-казеїн ця діяприпиняється, і за наявності достатньої кількості іонів кальцію і достатньоївисокої температури > 20°Спараказеїнові міцели агрегують зутворенням коагулята, що включає решту молочних компонентів. Якщо коагуляціявідбувається не повністю, освічений згусток не досягне достатньої щільності,відповідній рецептурі сира: при цьому частина інших компонентів молока (наприклад,жир. сироваткові білки, продукти розпаду білка) буде втрачена з сироваткою.
Нижчеперераховані чинники, що впливають на щільність згустку і повноту коагуляціїЩільність згустку зростає, якщо кількість сичуга, що вноситься, збільшується з0,006 до 0,03%, але не підвищується при подальшому його збільшенні.
1. Щільністьзгустку збільшується з підвищенням температури до 40°С, потім зменшується, атакож температуру, що рекомендується для різних рецептур сира. Так, згусток,утворений при 40°С. має резинисту структуру і погано розрізає після тривалогозберігання.
2. Низькащільність згустку і тривала коагуляція характерні для молока, яке перед сичужнимзгортанням зберігалося в охолодженому вигляді. Щільність згустку можнапідвищити шляхом додавання хлориду кальцію до максимального рівня (0.07%).
3. Нащільність згустку може впливати відношення змісту жиру до білка. Молоко звисоким вмістом жиру сприяє утворенню м'якого згустку.
4. Зниженийрівень рН (тобто висока кислотність) сприяє підвищенню щільності згустку аж дорН 5,8: при подальшому підвищенні рН щільність починає знижуватися. Утрадиційному сироварінні молоко зазвичай коагулюють при рН в інтервалі6.5-6.35; у разі використання культур прямого внесення допустимі вищі значення.
5. Наповноту згортання впливає ступінь покриття к-казеїну денатурованими білками абовільними жирними кислотами, що відщеплюються при протеолізі і ліполізі.
6. Протеолізабо взаємодія з амінокислотами на якій-небудь стороні пептидного зв'язку к-казеїнуможе привести до його неповного розщеплювання і утворення м'якого згустку.
7. Нащільність згустку робить вплив кількість присутніх в нім сироваткових білків.
8. Щільністьзгустку залежить також від розбавлення молока водою.
10.Деякі молокозвертаючі ферменти свідомо утворюють м'якші. Дані чинники інодіуказують в рецептурах певних видів сирів, проте дуже часто виробникиперевіряють їх на власному досвіді, без якого неможлива правильна інтерпретаціярецептур.
Розчинзгортаючого ферменту готують, розбавляючи його чистою водою в співвідношенні1:10; перед внесенням до ванни підготовленого розчину молоко ретельноперемішують. Для забезпечення необхідного ефекту після додавання ферментузазвичай досить перемішати молоко близько 5 хв. Недостатнє перемішування (атакож неповне розчинення ферменту) і, як наслідок,, неповна коагуляція сприяютьспливанню жиру на поверхню молока. В результаті розрізання згустку збільшуєтьсявтрата жиру, який піднімається на поверхню сироватки. Дуже енергійне або дужетривале перемішування молока (надмірне перемішування) приводить до руйнуваннязгустку, що утворюється; такі згустки швидко віддають сироватку, нескріпляються і втрачають в сироватці жир. Вібрація від роботи важкогоустаткування може пошкодити коагулят і викликати його порушення.
Длявизначення точкизгортання необхідно крапнути одну дві краплі молока в чисту воду; якщо згусток«свернулся», послідує повільне осідання з'єднань, що згорнулися, і гранул уводі.
Підчас другої стадії коагуляції важливо, щоб молоко залишалося нерухомим. На данійстадії параказеинові міцели коагулювали або зчіплюються, і при порушеннізв'язків більше не з'єднуються.
Щільністьзгустку визначається рецептурою і залежить від вигляду сира. На даній лініїкоагуляції утворюється молочна кислота, внаслідок чого підвищується міцністьзгустку, і, крім того, відбувається ферментний розпад деяких компонентів,сприяючих його «дозріванню».
У сирний згустокпереходить близько 6% хімозину, спочатку доданого в молоко. Під час другоїстадії молокозгортаючій активності відбувається неспецифічний протеоліз а- ір-казеїнів, що бере участь в дозріванні сира.
Розрізання згустка (постановка зерна)
Коагулятготовий до розрізання після періоду від 25 хв. до 2 ч відповідно до рецептури.Проте деякі сировари обчислюють момент розрізання, умножаючи період згортанняна 3. Наприклад, якщо період з додавання сычуга до початку згортання згусткускладає 12 хв., то встановлений момент розрізання рівний 36 мін після додаванняферменту.
Єдиноїдумки щодо визначення моменту почала розрізання згустку, а отже, отриманняпотрібних параметрів, не існує .
Робиласябезліч спроб визначення цієї крапки. Один з приладів дозволяє зміряти тиск абощільність, яких повинен досягти коагулят перед розрізанням, шляхом занурення взгусток пластини з електродами; інший визначаєступінь загасання коливань вкоагуляті. Оскільки ці прилади визначають різні параметри, дані зіставитидосить складно. Одна з проблем полягає в тому що деякі прилади можуть проводитивимірювання в молоці тільки поза сирною ванною. Таким чином, точка розрізання,яка виходить з отриманого при вимірюваннях графіка або діаграми, не обов'язковоточно відображає полягання молока у ванні .
Деякіпристрої здатні, окрім вимірювання опірності розрізанню, визначати іншіструктурно-механические параметри, але вони не відображають якість згустку.Неруйнуючі тести, наприклад, з використанням в’язкоэластичної реометрії(реології), не підходять для устаткування молочних заводів. Вимірювальні методидля процесу формування згустку описані в роботі.
Труднощіу визначенні точки розрізання пов'язані також з тим, що поверхневий шаркоагуляту, особливо у відкритих ваннах, зазвичай холодніше за нижні шари надекілька градусів, і, отже, м'якше. Таким чином, судити про щільність згусткупо властивостях його поверхні недоцільно.
Традиційнийметод, використовуваний сироварами, полягає в зануренні руки, щупа (шпателя)або стовпчика термометра у верхній шар згустку і підведенні його, внаслідокчого згусток розпадається, утворюючи лінію зламу. Чистий розлом з краями, що нерозпливаються, і зеленою сироваткою у його підстави указує на те, що згустокготовий до розрізання. М'яка нерівномірна лінія зламу з білою сироваткоюсвідчить про слабку міцність згустку. По сторонах зламу можна судити про якістьзгустку: гранульована структура указує на те, що згусток дуже щільний. Згідноодному з правил сироваріння, згусток краще розрізати раніше, після чого сирнезерно дозріватиме в теплій сироватці, що покриває його поверхню. Коли згустокдосягає достатньої щільності, його розрізають сирними ножами або іншимиінструментами. Після розрізання сирне зерно «затягуватиметься» (зрощувативолокнину знов освічених поверхонь сирного зерна), утворюючи оболонку (шкірку),що перешкоджає втраті жиру і інших молочних компонентів.
Розмірсирного зерна після закінчення розрізання визначають відповідно до рецептури.Згустки, які підлягають другому нагріванню при високій температурі, нарізуютьна дрібні частини (ставлять дрібне зерно) для полегшення теплопередачі івидалення вологи, тоді як згустки, що підлягають другому нагріванню при нижчійтемпературі, можна нарізувати на відносно крупні шматки (поставити крупнезерно), якщо тільки вони не дуже кислі.
Підчас розрізання згустку (постановки зерна), а також в процесі подальшого другогонагрівання (теплової обробки) поверхневий шар сирного зерна зберігаєвластивості мембрани, що має деяке значення в період дозрівання сира.
Жировіглобули містяться в матриці просторової казеїнової сітки частково за рахунокфізичного включення, частково за рахунок вільного зв'язку оболонки жировоїкульки і білка. Жирові глобули, що знаходяться на поверхні зрізу, витікають(просочуються). Не дивлячись на те що частка такого жиру в сироватці складаєвсього 0,2-0,3%, це значення перевищує 5% загального жиру молока і призводитьдо зниження виходу сира. Чим дрібніше зерно, тим більше загальна площа поверхнізрізів і вище вірогідність втрат жиру, тому згусток рідко розрізають на кубикирозміром менше 6 мм. Сироватка після постановки зерна містить розчинні у водікомпоненти, зокрема лактозу, сироваткові білки, мінеральні речовини, пептиди іінші азотисті небілкові речовини.
Длярозрізання згустків в невеликих відкритих ваннах можуть використовуватися ручністалеві сирні ножі, відстань між лезами яких може складати 6-18 мм, ширина установки — 150-200мм, а довжина — 700-800мм. Леза розташовуються таким чином, щопроводять вертикальний і горизонтальний розрізи. Іноді пристосування дляподрібнення виготовляються з дроту, натягнутого на сталеві рами (так звані ліриабо арфи), причому в основному використовується неіржавіюча сталь, що практичноповністю замінила білу жерсть.
Механічніножі для розрізання згустку більше за ножі для ручного використання іскладаються з лез, а іноді з дроту. Важливо, щоб краї лез були достатньогострими для рівного розрізання згустку. Крупні дротяні ножі краще розділяютьзгусток в порівнянні із сталевими ножами, і деякі сировари використовуютьпопереднє розрізання дротяними ножами. Дротяні ножі можуть застосовуватися длярозрізання м'яких згустків, наприклад, коагулятів сира котедж. Дрібнівиробникивіддають перевагу подовжній нарізці уручну в довгих прямокутних ваннах, щодозволяє запобігти дробленню м'яких згустків при первинному механічномурозрізанні.
Уразі використання сучасних закритих ванн згусток слід розрізати механічно. Прицьому конструкція ножів не дозволяє витягувати їх з ванн, виконуючи подвійнуфункцію: кут нахилу леза по відношенню до згустку такий, що якщо міняєтьсянапрям обертання ножа, відбувається швидше перемішування згустку, чим йогорозрізання. Ножі, що обертаються, в круглих або овальних ваннах як правило нерозбивають згусток об стінки ванни. Проте навіть в цьому випадку в деякихустановках слід контролювати швидкість обертання в цілях мінімізації пошкоджень.
Привиробництві м'яких сирів, таких як бри, куркульня або ка.ма.ибер, процедурарозрізання і постановки зерна (іноді розливання) супроводжується формуванням вобручах або формах в цілях відділення сироватки без перемішування на відмінувід процесу вироблення напівтвердих або твердих сирів. У міру стіканнясироватки і усихання сирної маси сир зберігає форму.
При виготовленні,наприклад, кисломолочного сиру, коли згусток перетворюють напастоподібну масу, коагулят вичерпують або виливають на тканину, підвішену накрюках або стовпах для полегшення виділення сироватки із згустка. Наприклад, впроцесі Віщого використовують вібрацію тканини, забезпечуючи кращевидалення сироватки. Залежно від передбачуваної консистенції можливе пресуваннязгустку для видалення залишкової сироватки і отримання твердої маси, якапідлягає формуванню і упаковці. З іншого боку, сироватка може бути відокремленавід сирних згустків за допомогою спеціальних сепараторів, що обертаються, прицьому консистенцію маси визначають розмір сопла і продуктивність механізму.Оскільки ферментированный продукт сепарують теплим, необхідне застосуванняохолоджувача. При виробленні таких продуктів, особливо Ргота&Ргага (м'якогосиру типу сиру), можна також здійснити концентрацію за допомогою ультрафільтрації.
Вимішування, друге нагрівання і формування сирної маси
Післяпервинного розрізання сирна маса залишається м'якою, а що покриває сирне зернооболонка знаходиться в незв'язному стані. Перед стіканням сироватки длязапобігання зайвому кришінню, втрат жиру і сирного пилу необхідне повільневимішування зерна. Коли оболонка зерна почне набувати більш вираженихвластивостей мембрани, швидкість перемішування можна збільшити.
Процесдругого нагрівання сприяє обезводненню білкової матриці, внаслідок чого сирнезерно стає щільнішим, пружним, круглим і виділяє більше сироватки. Підвищеннятемператури прискорює метаболізм бактерій, що знаходяться усередині зерна.Кількість молочної кислоти зростає, рН знижується, що сприяє стисненню частинокі виділенню сироватки.
Оскількисироватка містить в розчиненому вигляді лактозу і мінеральні речовини, їхкількість, перехідну в сир. пропорційно кількості вологи в згустку. Фосфат кальціюпов'язаний з казеїном і такий, що знаходиться у вигляді колоїдного розчину, уміру зниження рН переходить в розчинний стан. Таким чином, сирна маса зпідвищеною кислотністю (наприклад, маса блакитного сиру) втрачає більше кальцію(92%) в порівнянні з сирною масою з меншою кислотністю (наприклад, сира эдам).що втрачає тільки 35% кальція.
Основнимсубстратом для розвитку молочнокислих бактерій в згустку є лактоза, присутністьякої забезпечує утворення молочної кислоти. Концентрація лактози в сирній масіє визначальним чинником метаболізму бактерій, отже, зменшення концентраціїлактози нижче за деяку критичну крапку позначиться на зростанні бактерій іпродукуванні молочної кислоти. Слід контролювати рівень лактози в сирній масі,і. відповідно, кількість молочної кислоти, що утворилася, враховуючи розмірсирного зерна, температуру другого нагрівання і швидкість підвищеннятемператури.
Частинкузгустку можна розглядати як иммобилизованный бактерійний фермент, обмеженийпроникною оболонкою. Усередині частинки заквашувальні бактерії перетворятьлактозу в молочну кислоту, яка переходить в сироватку під дією градієнтапотенціалу (за рахунок ущільнення згустку), внаслідок чого остання стає всебільш кислою. Даний процес скорочує кількість лактози в частинці згустку,пов'язане із зміною проникності (структури) згустку, забезпечуючи метаболізммікроорганізмів. Дифузія лактози в згустку може також відбуватися при виділеннісироватки з частинки згустку унаслідок стиснення казеїнової матриці .
Існуєдва способи зниження кількості лактози в сирній масі:
- стисненнязгустків за допомогою теплової дії і зниження рівня рН (шляхом накопиченнямолочної кислоти в згустку);
додавання водипісля видалення частини сироватки; в результаті знижується вміст лактози врозбавленій (що розкислює) сироватці, а також в сирному зерні. Додаваннягарячої води в суміш сироватки і сирного зерна може бути також використане якметод другого нагрівання сирної маси при виготовленні сира з «промивкою»сирного зерна.
Метоюдругого нагрівання є скорочення згустку для виділення вологи і зміцнення згустку,а також щоб сталі можливі процеси формування, пресування і посола. Саме данийетап покладений в основу розділення сирів на чотири групи (виключаючи м'якісири, деякі з яких піддають другому нагріванню):
1) сирі зчедеризацією сирної маси, такі як чеддер, чешир;
2) сиривитягнутого згустку або сири типу паста филатаь-
3) сирі безчедеризації сирної маси, такі як эдам і гауда, а також види, якізнаходять текстуру згодом (тильзит(ер), эммеиталь і т. д.);
4) блакитнийсир.
Інтенсивність(температура) другого нагрівання, від якої залежить кількість освіченоїкислоти, вибирається сироваром на підставі власного досвіду виготовлення сира.
Намал. 7.2 показаний вплив другого нагрівання різної інтенсивності на процесвиготовлення трьох видів сирів.
Високаінтенсивність другого нагрівання приводить до ущільнення оболонок сирного зернаі формування непроникних мембран, що перешкоджають виділенню вологи звнутрішніх шарів зерна, що приводить до отримання сира з високим вмістомвлаги1. Отриманий сир часто виявляється кислим, твердим, з грубою консистенцією,крошливим, що сухим, таким, що має сторонні (неспецифічні) присмаки, якіз'являються в результаті утримання сироватки.
Длясирної маси, в якій бактерії поволі виробляють молочну кислоту, необхіднанизька температура другого нагрівання. З іншого боку, скорочення згустку можевідбуватися за рахунок самого кислотостворення без використання другогонагрівання. Максимальна температура другого нагрівання визначається рецептурою,проте слід враховувати, що при дуже високій температурі другого нагрівання (вище40°С) інгібіруватиме зростання звичайних молочнокислих бактерій закваски абонавіть приводити до їх загибелі. При використанні термостійких (термофільних)заквашувальних бактерій (наприклад, Lactococcus lactis biovar. Diacetylactisзазвичай потрібна температура вище звичайною.
Виробниктакож вирішує, коли закінчувати перемішування змішай сироватки і сирної маси;даний чинник часто не відбитий в рецептурі. Припинення перемішування називають«точкою осідання», коли сирне зерно опускається (осідає) на дно ванни.
Сирнумасу, що швидко підкисляється, зазвичай швидко перемішують аж до видаленнясироватки. При повільному формуванні згустків перемішування припиняють зовсім,і згусток осідає; іноді в цілях запобігання надмірному злипанню і грудкуєсирного зерна його перемішують з перервами. Ефект осідання сприяє зменшеннювтрат молочної кислоти сирної маси в сироватку, при цьому рН сирного зерназнижується швидше, і воно готове для проведення наступної стадії виробничогопроцесу.
Результатитесту рівня кислотності на даному етапі потребують пояснення, оскількикислотність сирної маси і сироватки відрізняються. Зазвичай кислотність сирногозерна вище унаслідок вмісту в нім більшої кількості бактерії. але інодіспостерігається зворотна ситуація: сирна маса, кислотність, що поволі підвищує,виявляється менш кислою, чим сироватка.
Оскількисироватка надає на сирну масу захисну дію, сприяє підтримці температури імістить речовини, необхідні для метаболізму мікроорганізмів. Дуже важливоправильно визначити момент, коли слід видаляти сироватку. Готове до формуваннязерно повинне мати оптимальний зміст вологи і клейкість.
Сирнумасу, яка не піддається чедеризації (эдам, гауда, эмменталь), на ційстадії витягують з сироватки і поміщають в перфоровані форми. Чеддерізуємуюсирну масу (наприклад, сирів чеддер або чешир) залишають у ванніабо переміщають для подальшої обробки на дренажний стіл І видаляють сироватку.При використанні обох методів в рецептурі дану стадію позначають як «формуваннясирної маси» і «відбір (видалення) сироватки».
Швидкістьутворення кислоти в одиницю часу багато в чому визначає кислотність сирноїмаси. Як правило, запас лактози вичерпується незабаром після пресування, і вданий період кислотність сирної маси досягає найбільшого значення (тобтонайменший рН).
Для багатьохтвердих сирів рН. рівний 5.0. вважається дуже низьким. Для сиру чеддер оптимальнимиє значення рН 5.2-5.25. Тверді сири, рН яких складає 4,9-5,0, зазвичай кислі,мають рихлу крошливу структуру, грубе тісто. Проте в певних сирах рН на данійстадії може бути низьким — 4,2-4.8 (наприклад, в сирах, аналогічних сиру фета,або близькосхідному білому сирі розсолу).
Сирий з промивкою сирного зерна
Додаванняводи в суміш сирного зерна і сироватки приводить до видалення з сирної масилактози і інших розчинних компонентів, а також до повторного вбирання вологи.Гаряча вода плавить сирне зерно і витісняє з нього вологу. Така дія направленана підтримку високого рН, оскільки активність молочнокислих бактерій знижуєтьсяунаслідок скорочення кількості лактози. Нижче наводяться декілька прикладіввикористання води для промивки зерна.
1. Привиробництві сира эдам видаляють третину сироватки, потім проводятьтеплову обробку шляхом додавання гарячої води (50-60 °С). Температура сирноїмаси підвищується до 36-37°С, унаслідок чого рН пресованого сиру повиненскладати 5.2-5.4. хоча може досягати і 4.6-4.8.
2. Так самосирну масу сира гауда обробляють гарячою водою (60°С), підвищуючитемпературу з 30°С до 40°С; рН сиру складе 5,2-5,4.^
При виробництвісира сен-полен видаляють половину сироватки і додають слабкий розсіл.Розсіл підвищує щільність сирної маси, забезпечуючи необхідне видаленнясироватки.
4.При виготовленні самсю, марибо, хаварти і аналогічних сирів видаляютьтретину сироватки і замінюють гарячою водою для розм'якшення сирної маси,температура якої підвищується до 37-38°С, і розбавлення сироватки. Гарячу воду,використовувану при формуванні пластичної волокнистої сирної маси сирів групи пастафилата (моцарела, проволоне і т. д.), не розглядають як воду для промивки,проте вона «пастеризує» сирну масу унаслідок високої температури, томупастеризацію молока для цих сирів проводити не обов'язково.
Методипосолки сухою сіллю можна розділити на три основні групи:
1. Сирі зчедеризацією сирної маси солять сухим способом після подрібнення. Зазвичай сільповинна розчинитися в сирній масі (при дозріванні) до пресування сира, інакшеможливе утворення темних ліній, особливо в зрілій сирній масі сира чеддер. Сіль,що не розчинилася, залишається у вигляді твердих піщинок усередині маси. Сіль,розчиняючись на поверхні казеїну, сприяє швидкому склеюванню чеддеризованноїмаси, створюючої при пресуванні щільну структуру. Проте сіль сприяє виділеннюпід пресом більшої кількості сироватки, таким чином дуже волога сирна масавтратить деяку частину солі в сироватці, що виділяється в процесі пресування, узв'язку з чим у вологу сирну масу додають додаткову кількість солі… Для дужесухої сирної маси потрібне трохи менше за сіль. У більшості рецептур данівідхилення не указуються, тому сироварові слід розраховувати кількість солі, щододається, виходячи з власного досвіду.
Посол блакитнихсирів (наприклад, сира стилтон) зазвичай проводиться на поверхні сирноготесту перед формуванням, проте при виробництві деяких сирів сіль втирають вповерхню тесту у формах або після витягання з форм. Різні види блакитних сирівмають різний зміст солі (2-5%). Вологе сирне тісто в результаті сухого посолупоглинає більше за сіль в порівнянні з сухим тестом.
3. М'які сиринатирають сіллю по всій поверхні. Іноді після первинного розчинення соліздійснюють додатковий посол. На м'який сир масою 150 г доводиться 6-9 г солі. Деякі м'які сири витримують в розсолі 20-80 хв. при 18-20 °С іконцентрації розсолу 22%.
Кількістьвикористовуваної солі залежить від вигляду сира або вологості сирної маси ізазвичай відбивається в рецептурі. Сіль стримує зростання деяких бактерій, алеє стимулятором для інших, сприяючи зростанню в солоній сирній масі різноїмікрофлори. Присутність 2% солі в сирі із змістом вологи 40% означає, що вологасиру є 5% соляний розчин. В результаті інгубується зростання більшостізаквашувальних бактерій, проте зростання бактерій групи кишкових паличок не сповільнюється,поки концентрація розчину не досягне 12%, 3-4%-ний соляний розчин стимулюєзростання даних мікроорганізмів. Рівень рН може бути нестійким до повногорозчинення солі в сирній масі. Рівномірний розподіл солі в крупних сирах,посоленому сухим способом, може займати 3 дні, проте в м'яких сирах малогорозміру, сирна маса яких тонко подрібнюється, сіль добре розчиняється протягом16 ч.
Посолв розсолі широко використовують при виготовленні сирів з промивкою зерна,оскільки промивка зменшує кількість лактози, тим самим обмежуючи зниження рН всирі. Хоча підвищення температури підсилює вбирання солі сирною масою, воновикликає виділення з сирної маси жиру, а також сприяє зростанню небажанихмікроорганізмів, тому на практиці для посол використовують температуру 15°С, щодозволяє досягти максимальної розчинності, рівної близько 26% солі. Чим вищезміст солі, тим інтенсивніше відбувається обезводнення сира унаслідок різниціосмотичного тиску сира і розсолу. Таким чином, розсіл стане меншконцентрованим, і в нього перейде більше компонентів сироватки. Періодично врозсіл додають сіль, і піддають його пастеризації, фільтрації і відновленню придопомозі УФ або аналогічній мембранній фільтрації. Під час посолу сиризнаходяться в контейнерах (этажерах) для забезпечення кращого контакту розсолуз найбільшою площею поверхні сира, при цьому сильніше вбирання досягаєтьсятакож за допомогою циркуляції розчину.
Привикористанні посолу в розсолі кірка твердих сирів може утримати 16-18% солі заодин прийом, при цьому вона стає рогоподібною і твердою, а сир легко піддаєтьсяобробці. Суха посолу протягом короткого проміжку часу забезпечує вміст солі вкірці до 20%; деякі сири, дозрівання яких пов'язане з розвитком Lactobacillusheketicus, містять 18-20% солі в кірці. Сіль не уповільнює зростання Lactobacillusheketicus, але запобігає зростанню протеолітично-активних мікроорганізмів,які можуть «роз’їдати» поверхню сира.
Пресування сира
Пресуваннясиру є одній з найскладніших технологічних операції для виробників. Головною метоюпресування є перетворення нещільних частинок згустку в моноліт, а такожвитіснення вільної сироватки. У короткому огляді структури і компонентів сироїсирної маси виділяється декілька проблем, пов'язаних з цією на перший поглядпростій операцією.
Сирнамаса є білковою матрицею, що включає жирові кульки, вологу, лактозу, солі,небілкові азотисті з'єднання, такі як пептиди і так далі вона містить також деякукількість повітря і газу, тому в теплому стані — пружна, еластична і м'яка. Жирзнаходиться, головним чином, в рідкому вигляді. Сіль може використовуватися, аможе не використовуватися; вона частково розчиняється поверхнею казеїну, атакож утримує вологу. Якщо сіль не може вільно розчинятися в теплій сирніймасі, поверхневий ущільнений шар казеїну стає грубим і рогоподібним.
Напершому етапі пресування слід проводити поступово, оскільки раптовий високийтиск стискає поверхневий шар сира, який стає непроникним і утримує вологу впорожнистих ділянках. Температура сирної маси перед пресуванням повинна бутинижче за температуру плавлення жиру і складати літом24°С, взимку — 26°С,інакше жир витікатиме з сирної маси і переходитиме в сироватку, абозаповнюватиме вільні проміжки між сирним зерном, сприяючи виробленню сальногосиру.
Оскількисири можуть значно розрізнятися за розміром, тиск, що прикладається до сиру,виражається як сила на одиницю площі, а не на головку сира. Оскільки передпресуванням сирна маса містить певний об'єм повітря, сирі, що мають дуже щільнесирне тісто (наприклад, чеддер), пресують при тиску вакууму мінус 85-95кПа (одиницею вимірювання є паскаль (Па), рівний Ньютону на м2 (Н/м2)).Вакуумне середовище використовується протягом нетривалого часу (2-3 ч).сприяючи видаленню повітря з сирної маси і її охолоджуванню. Зазвичай сиривитримують під тиском протягом 2-3 діб (чеддер), проте при виробництвісучасних сирів у вигляді блоків цей період складає 24-36 ч, а при використаннівакуумного пресування — 10-15 ч, що дозволяє промити сирні форми і повторно їхвикористовувати наступного дня.
Упресахсиру використовується тиск пружини, важкий вантаж, пневматичнаабо гідравлічна дія, при цьому кожен сировар віддає перевагу певним типампресів. Преси, в яких діє тиск пружини або вантаж, зазвичай працюютьвертикально, з однією партією сира, причому величина тиску виражається водиницях маси. При використанні гідравлічних і пневматичних пресів існуєвірогідність помилок у визначенні тиску стандартними манометрами, щокалібруються для вимірювання тиску в трубопроводі. В даному випадку необхіднакорекція площі поперечного перетину поршня; без урахування фрикційних втратплощі поперечного перетину поршня (Ар) і робочого тиску (повітря аборобочої рідини) (Рр) рівний твору поперечного перетину сирної форми (Лс)і прикладеного до сирного згустка тиску (Рс):
АрPp = Ас Рс
Однієюз вимог, що пред'являються до сиру, що відпресував, є щільна і рівна поверхнябез тріщин, сприяючих проникненню плісняви порожнеч в сирній масі на початковійстадії пресування традиційно використовують грубу джутову серпянку. Іноді сирзанурюють в гарячу воду (з температурою близько 50°С) для пластифікуваня кірки,а потім для її вирівнювання повторно пресують в жорсткій бавовняній тканині.Дані прийоми дуже трудомісткі, і в даний час замість тканин, що застосовувалисяраніше, використовуються текстуровані синтетичні плівки. Деякі виробники ізамовники сиру віддають перевагу старим методам виготовлення сира, особливосортів з чедеризацією сирної маси (наприклад, чеддер або чешир).
Набільшості крупних виробництв форми традиційних видів і розмірів в даний часзамінили форми для блоків, що дозволяють отримувати сири стандартної формимасою близько 18 кг і розміром 0.36 х 0,28 х 0,18 м. Дані форми виготовляють з білої жерсті, алюмінію і неіржавіючої сталі і використовують всукупності з одноразовою перфорованою полімерною плівкою.
Знаходятьзастосування також крупні преси або баропрес, що мають вакуумні циліндри дляпресування згустку під дією вакууму. Вертикальний прес вміщає близько 900 кг сирної маси, що дозволяє проводити один великий блок. Виготовлені таким чином великі блокидозрівають нерівномірно, тому для упаковки і дозрівання їх ріжуть на частини по 18 кг
Появаперфорованих сирних форм з неіржавіючої сталі дозволила сироварам обходитисябез тканин для обгортання сира; крім того, використання на механизиованныхлініях виробництва сиру перфорованих пластикових форм дає можливість розкладатисирну масу в пластикові форми без тканини. Заміна ручної праці при поводженні зформами і сиром на таких лініях, а також використання вакуумних пресівдозволило скоротити час пресування 2 ч.
Останнімчасом в цілях повної заміни пресів були розроблені формувальні машини брусків.
Привикористанні будь-якого методу пресування сирний пласт, що тільки щовідпресував, або «незрілий» сир залишаються досить теплими і пластичними. Такісири слід підтримувати, інакше вони розтечуться і деформуються, що приведе донебажаної форми традиційних сирів і зайвих втрат при розрізанні сиру бруска.
/>/>Технологія виробництва кисломолочного сиру
Кисломолочнийсир являє собою білковий кисломолочний продукт, головна частина якого казеїн міститьусі незамінні амінокислоти. Наявність сіркомістких амінокислот дозволяєвикористовувати сир для профілактики та лікування захворювань печінки, нирок,атеросклерозу. У сирі жирному містяться майже в рівних кількостях (по 18%)білки і жир, а також вітаміни молока. Сир багатий кальцієм, фосфором, магніємта іншими цінними мінеральними речовинами. З продуктів бродіння молочного цукрусир містить у собі молочну кислоту і ароматичні речовини, які надають йомуспецифічний кислуватий смак і кисломолочний запах. У сирі стільки ж білка,скільки в м'ясі, а вартість його значно нижче. Крім безпосереднього споживаннякисломолочний сир використовується для готування різних блюд, кулінарнихвиробів і великого асортименту сирних продуктів. Додавання цукру підвищуєкалорійність сирних продуктів і поліпшує їхній смак.
Кисломолочній сирі сирні продукти виготовлюються з пастеризованого молока із застосуванямзакваски мезофільних молочнокислих бактерій. Він повинний мати чистий, ніжнийкисломолочний смак і запах, ніжну консистенцію. Консистенція серові залежитьвід технології виробництва, він може мати шарувату структуру або одноріднугомогенну масу. Вміст жиру в сирі не жирному менше 18%, у напівжирному — неменше 9%; вологість жирного — не більше 65%, напівжирного — 73%, нежирного — 80%. Кислотність кисломолочного сирові не жирного більше 210 Т, напівжирного небільше 225° Т, серові не нежирного більше 250 Т.
Існуєдва основних способи виробництва жирного і напівжирного серові: звичайний — знормалізованого молока і роздільний — зі знежиреного молока з наступнимзбагаченням знежиреного сирові вершками.
/>/>Роздільній спосіб має низку переваг.Значно зменшуються втрати жиру під година виробництва кисломолочного серові,економія жиру на 1т жирного сирові роздільного способу виробництва сирові,поліпшення якості продукту в результаті зниження кислотності: додавання дознежиреного серові свіжих пастеризованих вершків зменшує його кислотність, аразом з цим охолоджені вершки знижують температуру серові, яка перешкоджаєподальшому підвищенню кислотності готового продукту.
Технологічнійпроцес виробництва кисломолочного серові (мал. 4.11) складається з наступнихстадій приймання сировини, підготовка компонентів, приготування суміші,розфасування, упакування, зберігання та реалізація. Готові вироби повиннізадовольняти вимогам діючої нормативної документації.
Нормалізація молока по жиру і білковому титрупід година вироблення кисломолочногосерові з масовою часткою жиру 18% розраховується шляхом додавання коефіцієнтунормалізації до масової частки білка. Коєфіцієнт нормалізації длявесняно-літньої пори долі — 0,25±0,05, для осінньо-зимової пори долі — 0,25. Зароздільного способу ця операція заміняється сепаруванням молока і наступнимзмішуванням одержуваних вершків зі знежиреним сером.
Пастерізація молока. Пастерізація проводитися за температури 78...80°С, звитримуванням 20 с. За цим режимом сироваткові білки не зазнають помітноїтеплової денатурації і під година вироблення серові повністю переходять усироватку.
Пастерізація затемператури 78...80° Із з витримуванням 20… ЗО із збільшує надійністьпастеризації молока й одержуваного з нього серові і трохи збільшує вихідпродукту за рахунок коагулюючих за цієї температури термолабільних сироватковихбілків.
Заквашування молока.Закваску з чистих культур мезофільних стрептококів у холоднупору долі вносять у молоко за його температури +30… +32° З (у розрахунку наможливе охолодження), а в />теплу — за +28...+30 С. Заприскореного способу сквашування, коли використовують суміш культур мезофільнихі термофільних стрептококів, установлюють температуру молока відповідно 38 і 35С.
Застосуваннястрептококової закваски у виробництві серові грунтується на тому, що їїкислотоутворювальна здатність гарантує одержання готового продукту зкислотністю в межах вимог до продукту вищого гатунку, тобто не вище 200° Т.Зайва кислотність знижує якість кисломолочного серові, вона переводити сервищого в І гатунок або він стає нестандартним.
Однак,незважаючи на використання тільки стрептококової закваски, у готовому продуктівиявляються термостійкі молочнокислі палички. Сморід постійно присутні в сирі івикликають розповсюджену ваду свіжого сиру — зайву кислотність. Джереломзабруднення серові молочнокислими паличками є пересадна закваска.
Дляусунення заподій, яка викликає появу цієї ваді, рекомендується під годинузаквашування вносити в молоко не більше 5% (до обсягу молока) вторинної, або 2%первинної стрептококової закваски. У цьому випадку протягом усього процесувироблення серові в заквашеному молоці і згустку переважають молочнокислістрептококи (1,4...2 млрд/г), а кількість термостійких паличок ледь досягає 30млн/г і не може істотно (за межі норм вищого гатунку) підвищити кислотністьсерові.
Дляполіпшення якості серові запропоновано також використовувати безпосередньолабораторну закваску (приготовлену на стерилізованому молоці) у кількості всього0,8%. При цьому істотного уповільнення процесу сквашування не спостерігається,але гарантоване одержання продукту високої якості.
Засичугово-кислотного способу виробництва серові крім бактеріальної закваски вмолоко вносять сичуговий фермент із розрахунку 1 г/т молока. Сичуговій ферментзнижує кислотність згустку, підвищує його щільність до моменту обробки.Одночасно із сичуговим ферментом у заквашене молоко вносять 40%-ий розчинхлористого кальцію (400 г безводної солі на 1 т молока). Після внесеннясичугового ферменту і хлористого кальцію молоку дають спокій до повногосквашування.
Сквашування молока. У заквашеному молоці як результат життєдіяльностімолочнокислих мікроорганізмів відбувається наростання кислотності. Хімізмвпливу молочної кислоти на казеїнаткальційфосфатний комплекс молока в процесісквашування молока під година вироблення серові аналогічний технологіїкисломолочних продуктів. Але під година виготовлення серові паралельно діє івнесень сичуговий фермент, тому відбувається спільна кислотна і сичуговакоагуляція казеїну. Часткове перетворення казеїну в параказеїн відбувається підвпливом сичугового ферменту, який передує кислотній коагуляції. Оськількиказеїн під година переходу в параказеїн зміщує свою ізоелектричну точку з рН4,6 до 5,2, утворення згустку відбувається за більш низької титруємоїкислотності, ніж за чисто кислотного осадження, що, у кінцевому рахунку,призводить до меншої кислотності одержуваного серові. Крім того, в утворенніструктури згустку за сичугово-кислотного способу осадження беруть долякальцієві містки, які утворюються між частками параказеїну, як це відбуваєтьсяза сичугової коагуляції у виробництві сичугових сирів. Наявність кальцієвихмістків, які зміцнюють структуру згустку, призводить до утворення щільнішогозгустку, що, у свою чергу, попереджує його розпилення під година механічногодробління, певною мірою сприятливо впливає на підвищення виходу серові.
Підчас сичугово-кислотного способу виробництва сиру процес сквашування триває6...8 год. з моменту внесення в молоко закваски, під година прискореногоспособу з використанням активної кислотоутворювальної закваски — 4...6 год.Кислотність молока під година виробництва жирного і напівжирного серові досягає66...70°Т, нежирного, — 58...60° Т. Кінець сквашування молока визначають пробоюна злам і по вигляду сироватки, яка виділяється зі згустку. Якщо під годинаподілу згустку ложкою чи шпателем утворяться рівні краї розламу з блискучимигладкими поверхнями, означати згусток готовий до подальшої обробки. Сироватка,яка виділяється в місці розламу, повинна бути прозорою, яскраво-зеленогокольору.
Обробка згустку. Дуже важливо правильно визначитимомент закінчення сквашування молока перед качаном обробки. Під час обробкинедостатньо заквашеного згустку підвищуються втрати сиру, тому що частина йогоу вигляді «пилу» переходити у сироватку. З переквашеного згустку виходитькислий сир м’якої консистенції. Під час правильного сквашування молокаутвориться згусток у вигляді щільного гелю, який мимовільно виділяє сироватку(процес синерезису). Розрізання згустку збільшує його поверхню і прискорюєвиділення сироватки.
Готовийзгусток розрізають дротовими ножами на кубики розміром по ребру близько 2см:спочатку розрізають по довжині ванни на горизонтальні шари, потім по довжині іширині на вертикальні. Розрізаному у такий спосіб згустку дають спокій на30...40 хв. для наростання кислотності, що сприяє найбільш повному виділеннюсироватки.
Відокремлення сироватки від згустку. Відомо, що в ізоелектричному стані,білкові речовини мають мінімум розчинності і мінімум набрякання. Мімовільневідділення сироватки від згустку в процесі синерезису найбільш активновідбувається при рН 4,6...4,7, тобто в ізоелектричній точці казеїну, а для параказеїну(за сичугової коагуляції) при рН 5,0.5,2. Підчас змішаного сичугово-кислотногоспособу виробництва серові ізоелектрична точка згустку зрушена в бікпараказеїну, тому оптимальне значення активної кислотності складає близько рН4,7...5,0.
Пресування. Під година видалення вільно виділеної в результатісинерезису сироватки частина її затримується в згустку. Після відокремленнячастини сироватки сирний згусток розливається в лавсанові мішечки дляподальшого самопресування з наступним доохолодженням. Самопресування, якутриває не менше 1 год, застосовують для залишкового відділення сироватки відзгустку та одержання серові зі стандартним вмістом вологи. Температура вприміщенні не повинна бути вище 16° С. Після самопресування проводять примусовепресування з наступним охолодженням кисломолочного сиру.
Охолодженійкисломолочний сир розфасовують у споживчу тару, упаковують, маркіруютьвідповідно до діючого стандарту і технічних розумів. Розфасованій продуктнаправляють у холодильну камеру./>Цей спосіб найбільш простий, але йнайтрудомісткіший. У даний час кисломолочний сир виготовляють в основному налініях Я9-опт.
Технологічній процес виробництва сиру на лінії Я9—оптзумовлений на сквашуваннінормалізованого або знежиреного молока закваскою, приготовленою на чистихкультурах молочнокислих бактерій з наступним зневоднюванням згустку йохолодженням сиру в потоці. Він складається з наступних операцій: приймання іпідготовка сировини; сепарування молока; нормалізація молока; гомогенізація,пастеризація й охолодження суміші; заквашування і сквашування знежиреногомолока чи суміші; перемішування згустку; нагрівання, витримування й охолодженнясирного згустку; зневоднювання згустку; охолодження серові; розфасуванняготового продукту.
Сировіну,що надходить для виробництва сиру з масовою часткою жиру 9%і нежирного,приймають за кількістю і якістю, установленими стандартом. Для виготовлення сирупідготовлене незбиране молоко сепарують, дотримуючись правил, передбаченихінструкцією з експлуатації сепараторів. Молоко для вироблення сиру з масовоючасткою жиру 9% і сиру селянського з масовою часткою жиру 5% нормалізують зурахуванням фактичного вмісту жиру і білка в переробленому молоці. При цьомунеобхідну масову частку жиру в молоці під час вироблення сиру з масовою часткоюжиру 9%, встановлюють шляхом множення масової частки білка в молоці накоефіцієнти нормалізації, рівні не більше 0,5 для весняно-літнього і не більше0,53 для осінньо-зимового періодів долі. Необхідну масову частку жиру в молоціпід година вироблення серові селянського встановлюють шляхом множення масовоїчастки білка в молоці на коефіцієнт нормалізації, який рівний, не більше 0,28.
Нормалізованеза жиром молоко, яку використовується під година вироблення сиру з масовоючасткою жиру 9% і сиру селянського, підігріте в секції регенераціїпастеризаційоно-охолоджувальної установки до температури 55…65°С, гомогенізуютьз тиском 12,5±2,5 мПа. Нормалізоване або знежирене молоко піддають пастеризаціїза температури 78±2°С з витримуванням за цієї температури протягом 20...30 с.Пастерізоване молоко охолоджують до температури заквашування і подають уємності для сквашування. Якщо молоко безпосередньо після пастеризації ненадходить на переробку, його охолоджують до температури 5+2° З і зберігають небільше 5 год.
Нормалізованеабо знежирене молоко заквашують закваскою, приготовленою на чистих культурахмолочнокислих стрептококів, які утворять у молоці в міру щільний згусток, якийне буде розшаровуватись. Кількість внесеної закваски встановлюють поклад відпори долі, тривалості сквашування та її активності в межах 1...5% від масимолока. Температура заквашування молока в літню пору долі складає 24...28°С, узимову — 26...50° С.
Готовійзгусток перемішують протягом 3 хв і гвинтовим насосом подають у прямоточнийпідігрівник (апарат ТОЗ), де нагрівають у секції нагрівання до температури48...54°С для виготовлення сиру і з масовою часткою жиру 9%, до 46...52°С, длявиготовлення сиру селянського і до 42...50°С для одержання нежирного сиру.Нагрівання триває протягом 4...7 хв за допомогою води з температурою 70...90°С,яка циркулює в сорочці підігрівника.
/>/>/>/>З підігрівника згусток надходить усекцію витримування, де знаходиться протягом 1,5..2,5 хв. Після витримуваннявін спрямовується до секції попереднього охолодження, де охолоджується дотемператури 30...40°С. З крижаною водою що циркулює в сорочці. Із секціїохолодження апарата ТОЗ згусток надходить у пристрій для зневоднювання.
Згустоку процесі переробки періодично через кожні 0,5 год. перемішують у ємностіпротягом 2...5 хв.
Длязневоднювання сирного згустку застосовується обертовий зневоджувач барабанноготипу, обтягнутий фільтруючою тканиною. Масову частку вологи в сирі регулюютьшляхом зміни кута нахилу барабана зневоджувача до горизонту і температурипідігрівання або охолодження згустку.
Охолодження сиру. Відпресованій сир необхідно негайноохолодити щоб припинити молочнокисле бродіння, яку виникає з наростанням зайвоїкислотності. Знезводненій сир з температурою +28 Із спрямовується вохолоджувач, у якому охолоджується крижаною водою чи розсолом, що надходить усорочку циліндра і барабанів охолоджувача, до кінцевої температури +8...+12°С.Охолодженій сир перевіряють на відповідність вимогам діючого стандарту замасовою часткою вологи і жиру та спрямовують на розфасування з наступнимдоохолодженням до +3...+8°С у холодильних камерах.
Розфасування, упакування і зберігання сиру. Розфасовують, упаковують,маркірують сир відповідно до діючого стандарту і технічних розумів. Розфасованийпродукт направляють у холодильну камеру, після чого технологічний процесвважається закінченим. />Розфасованій та охолоджений сирзберігають до реалізації в холодильних камерах за температури близько нуля, алене вище +4°С.
Готовійсир зберігають не більше 36 год. з моменту закінчення технологічного процесу, утому числі на підпрнємстві-вигоговлювачі — не більше 18 год… за температури невище+8 С.
Вартомати на увазі, що за зазначеної температури зберігання якість сиру знижуєтьсявнаслідок ферментативних процесів, подальшого розпаду лактози і білковихречовин.
Яквідомо, діяльність ферментів не припиняється навіть за низьких позитивнихтемператур. Тому сир після дво-тридобового зберігання за температури +4...+6°Спереводять з вищого гатунку в перший; за тривалого зберігання якість його щебільше погіршується.
Вади сирові: кислий смак; невиражений «порожній» смак, прісний; нечистийсмак і запах; гіркий смак; прогірклий смак; гншіьний і аміачний присмак;дріжджовий присмак; пухка консистенція; мастка, або крихка, або суха і грубаконсистенція; гумиста консистенція; ослизла консистенція.
1.2 Асортимент кисломолочного сиру
Сир білоруський клинковий.
Цейсир залежно від вживаної сировини і способу вироблення випускають наступнихвидів: жирний, нежирний, солоний, несолоний, з додаванням або без додаванняспецій — тміну. Форма сира клинкова. Маса клинка від 0,5 до 1 кг Довжина 12—21 см, ширина гострого кінця клинка 4—7 см, ширина тупого кінця клинка 10—14 см,товщина сира 3—5 см. Поверхня сира гладка, допускаються поглиблення і невеликісліди складок від запрессовки. Консистенція однорідна, зв'язкова, не крошлива іущільнена без очок. Колір сира рівномірно білий, злегка жовтуватий по всіймасі. При додаванні спецій — рівномірно розподілені усередині і по поверхнісиру зерна тміну. Сир володіє чистим, ніжним, кисломолочним смаком; для сирів зтміном — наявність аромату і смаку тміну. Даний вид сиру виробляють зпастеризованого молока та суміші знежиреного молока з пахтою. При виробленнісира з молока і пахти їх беруть в співвідношенні 1: 1 або 2: 1.
Сировину,призначену для вироблення сира, пастеризують при 72—85°С, охолоджують до30—32°С і заквашують чистими культурами молочнокислого стрептокока з розрахунку2-5%. Для кращого відділення сироватки від згустку і зменшення витрати сировинив квашене молоко вносять 40%-ний розчин хлористого кальцію з розрахунку 1250 млна 1 т квашеного молока. Потім вносять 1 г сичужного ферменту на 1 т для жирного молока і 0,8 г для знежиреного молока. Суміш ретельно перемішують ізалишають в спокої для згортання. Після закінчення 8—10 год. молоко сквашують,виходить згусток достатньої щільності кислотністю 75—80° Т. Готовий згустокріжуть на квадратні стовпчики розміром 4х4 або 5х5 см і відварюють при 40°С. Відварюваннявважається закінченим, коли свіжа маса декілька ущільнюється.
Відваренусирну масу розкладають в тонкі металеві або мішки однакових розмірів іпідвішують для стікання сироватки. До кінця стікання сирна маса займає половинумішка. Ударами пальців масу зміщують в низ мішка, мішки зав'язують безутворення складок і поміщають під прес. Сир в мішках пресують протягом 6—8 чпід навантаженням спочатку 1 би і через 2 ч 1:12 або 1:15.
Сир,що відпресували, виймають з мішків і солять дву-, триразовим натираннямповерхні сира сіллю. Потім сири встановлюють у вертикальному положенні,потовщеною частиною вниз, на сирних столах і витримують, поки сіль не вберетьсясирною масою.
Допускаєтьсяпосол в зерні. Кількість натирань сіллю залежить від бажаного ступеня посолу(не вище 2%). Зазвичай потрібний дво-, триразове натирання. Посолені івитримані у вертикальному положенні.
/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>Сири достатньо ущільнюються і можутьбути відправлені на реалізацію. У разі поломки сира його знов перепресовують вмішку під пресом, сир, що для чого зламався, закладають в мішок, розтираютьруками сирну масу в мішку і туго зав'язують його. Навантаження при пресуванні 1:15. За годину сири відновлюють колишню форму.
Привиробленні сирів з тміном останній вносять до сирної маси перед пресуванням вкількості 0,05— 0,1% і добре перемішують для рівномірного розподілу.
Якісніпоказники сира білоруський клинковий приведені в табл. 7.
Таблиця 7 Солоний Несолоний жирний нежирний жирний нежирний
Жиру %
Волога %, не більше....
Солі %, не більш .... 20+2 59
70
260
2
20+2
9 70 260
Коженклінок сиру упаковують в целофановий мішечок або пергаментний папір, єтикують іукладають в ящик по 5 рядів.
Зберігаютьсир в холодильних камерах при температурі не вище 8° С. Заморозка сиру недопускається. Сир споживають в свіжому виді при тому зберігати його більше 1—2днів не можна.
Зернений сир (котедж).
УСША широко поширений сир котедж (у перекладі на російський — домашній сир). Цекисломолочний сир, який не піддається дозріванню. По складу він близький домаложир-ного сиру; відрізняється від останнього зернистою структурою здостатньо щільною консистенцією зерен.
УСША сирий котедж випускають двох видів: вершковий і звичайний (нежирний).
Вершковийкотедж випускають без добавок (підсоленний), з різними добавками — фруктами (ананаси,персики, вишня і ін.) і свіжими або сушеними овочами (червоний; і зелений перець,морква, цибуля, пастернак, кріп, петрушка і ін.).
Популярністьцього сиру пояснюється хорошими смаковими якостями, порівняно низькою ціною,можливістю виготовлення на будь-якому молочному заводі, відносно простійтехнологією, а головне високою харчовою цінністю.
Складсира (у %): жиру 0,2—5,0, білків 16—20, вуглеводів 0,2—0,8, мінеральних речовин0,4—1,2, молочної кислоти 0,2—0,9, волога 74—80. Кислотність готового сиру невища за 150° Т.
Готуютьйого в основному із знежиреного молока, а в зимово-весняний період — також іззнежиреного молока, що згущує і сухого.
УСША для приготування домашнього сиру застосовують наступне устаткування двостіннісирні ванни ємкістю близько 5т з приводними мішалками і підведеннямводопровідної і гарячої води пари, спеціальні ножі для різання згустку накубики, а для ручного перемішування згустку — металеві мішалки або дерев'янівесла. Викладають готове зерно з ванн у візки, фляги або цебри металевимилопатами. Розфасовують па спеціальних розфасовочно-упаковальних автоматах.
Технологія сира наступна: пастеризація знежиреного молока, охолоджування дотемператури закваски, закваска молока молочнокислою закваскою, внесення сичужногоферменту, квашення, різання згустку, постановка зерна, обсушування зерна,промивка, додавання підсолених сливок і різних ароматичних речовин,перемішування, розфасовка і упаковка, охолодження, транспортування в місця споживання.
ВИЇМІв 1962 р. на основі технології сира котедж, вживаною на молочних заводах США,розробив наступну технологію зерненого сиру.
Свіжезнежирене молоко кислотністю не вище 19°Т, щільністю 1,030, без пороків смаку,запаху і консистенції і свіжі вершки жирністю 12—20%, кислотністю не вище 17°Тпастеризують 18—20 хв. з при температурі 72—76°С і охолоджують до температуризакваски (30—32°С). Потім направляють в сирні />/>ванни з приводними мішалками івносять закваску, приготовану на чистих культурах Leuconostoc mesenteroides subsp.cremoris і Entrrococcus durans в співвідношенні 40:40:20 вкількості 3—5% до маси молока.
Приретельному перемішуванні молока (як і при виробництві сиру) додають хлористийкальцій безводний в кількості 400 г у вигляді 40%-ного розчину і 1 г сичужного порошку активністю 100 000 одиниць у вигляді 1%-ного водного розчину на 1 т молока.Ванни закривають кришками.
Квашеннявважають закінченим, коли кислотність сироватки, досягне 47—50° Т (згустка55—58° Т), а рН 4,6—4,7 і згусток буде достатньо щільним. Зазвичай цевідбувається через 8—10 ч.
Готовийзгусток розрізають ножами на кубики розмірами по ребру 12,5 мм.
Згусток,що розрізає, залишають для ущільнення на 20—30 мін, потім проводятьпідігрівання (відварювання) і постановку зерна. У ванну із згустком додаютьтеплу воду (45—46°С) з таким розрахунком, щоб рівень вмісту в ній підвищився на5—7 діб. Потім подають гарячу воду в міжстіний простір і згусток починаютьуручну перемішувати металевою або дерев'яною мішалкою, переміщаючи йогообережно від бічних стінок і дна ванни.
Підігріваннядо 38—40°С З ведуть так, щоб температура згустку підвищилася па 1°С за 10 мін,а до 48—53°С на 1°С за кожних 2 хв.
Різницяміж температурою води в сорочці і згустку спочатку підігрівання складає 10-15°С,а до кінця процесу 15-20° С.
Притемпературі сироватки у ванні 37-38°С її перемішують механічною мішалкою примінімальному числі; оборотів, а при 48—55°С зі швидкість обертання підвищують. Вимішуютьзерно при цій температурі 30— 60 хв. залежно від того, наскільки швидко воноущільнюється.
Періодичноперевіряють готовність зерна — після охолоджування водою при легкому стисненнів руці воно повинне зберігати свою форму.
Закінчившивідварювання, видаляють з сорочки гарячу воду і з ванни сироватку черезсітчастий фільтр, який розміщують уздовж бічної внутрішньої стінки. Ваннуохолоджують водопровідною водою, що подається в сорочку.
Дляподальшого ущільнення зерна і охолоджування до температури нижче 10°С йогопромивають водопровідною водою різної температури в три прийоми: спочатку при26-27°С, потім 15—18°С і нарешті 2—4°С. При промиванні вперше кількість водиприблизно рівна кількості видаленої сироватки.
Вмістванни обережно вимішують протягом 10—15 хв., видаляють першу промивну воду івводять другу приблизно в тій же кількості. Для останньої промивки кількістьводи повинна бути достатньою для охолоджування зерна до температури нижче 10°С.Зерно може знаходитися у ванні 20-30 хв.
Післявидалення промивної води зерно лопатами зрушують уздовж стінок ванни так, щобутворився жолоб; у такому вигляді воно обсушується близько години.
Якщозелений сир готують без вершків, то в зерно вносять харчову куховарську сільсорту екстра в кількості, що забезпечує її вміст в готовому продукті не більше1%. При виробленні вершкового сиру додають зливання жирністю 20%, щоб вмістжиру в готовому продукті був 4%. Заздалегідь сливки нагрівають до 60—65°С,гомогенізують, пастеризують 20—30 мін при 90—92°С і охолоджують до 2—5°С. Потімв них вносять необхідну кількість куховарської солі.
Післяретельного перемішування готовий продукт розфасовують в стакани з полімернихматеріалів або в картонні короби з прокладкою з паперу з нанесеним на неїполімерним матеріалом.
Складсиру (у %): волога 74—80%, солі не більше 1%, жиру не менше 4% (у вершковому);кислотність не вище 150° Т, температура не більш 8°С.
Всередньому з 6,25 кг знежиреного молока отримують 1 кг зеленого сиру. Залежно від вмісту сухих речовин в знежиреному молоці вихід сиру може коливатисявід 5,2 до 6,85 кг
Сирні литовські сири.
Залежновід жирності і способу обробки сирні сири підрозділяють на: сирний литовський13%-ной жирності; сирний литовський 20%-ной жирності; сирний знежирений.
Сиривиробляють з сиру, отриманого кислотним способом із знежиреного абонормалізованого молока і пахти.
Квасятьмолоко заквасками чистих молочнокислих культур, вживаних для виробництва маслаі сметани.
Вдеякі сири додають тмін. 20% сирний сир піддають сушці і тому вміст вологи внім набагато менший, ніж в решті сирів.
Сири повинні задовольняти наступним вимогам:
Сирнісири повинні мати смак і запах кислий, ніжний, кисломолочний, в міру солоний,за наявності тміну — його присмак і запах. Колір сирів — від -білого, доясно-жовтого, поверхня гладка без трісчин, злегка зморшкувата із слідамитканини від пресування, консистенція однорідна, щільна, така, що не мажеться.При різанні пластинками сир неповинен розсипатися на крихти.
Уреалізацію сири випускають в свіжому вигляді, загорнуті у полієтиленову плівку,целофаном, пергаментом. Упаковують їх в ящики залані всередині пергаментом,нетто не більше 20 кг При зберіганні повинні строго дотримуватися санітарнихправил: температура зберігання 2—10°С, Термін реалізації для сиру 13-%-ноїжирності 12 год., для сушеного 20%-ної жирності — не більше 2 місяців, для сирузнежиреного— 24 ч з моменту вироблення.
Сир геленджинський.
Цейсир добового дозрівання споживається в свіжому вигляді. Молоко кислотністю невище 21° Т пастеризують при температурі 80—82°С, потім охолоджують до 37—38°С ізаквашують. У суміш, нормалізовану з розрахунку отримання змісту жиру вготовому сирі не менше 60%, вносять закваску ацидофільної палички в кількості1,5% і молочнокислого стрептокока 0,2%. Потім туди ж вносять пастеризованийрозчин хлористого кальцію з розрахунку 10 г безводої солі па 100 кг молока, після чого суміш ретельно перемішують і залишають
Позакінченню 70 хв. після внесення закваски до суміші додають сичужний фермент зрозрахунку 1,5 г ферменту (фортецею 100 тис. одиниць) па 100 кг суміші.
Отриманийзгусток помірної щільності ріжуть на кубики розміром 3—5см, після чогозалишають в спокої на 5 хв. Потім ріжуть до отримання зерна розміром 0,8—1 см ізнову залишають в спокої на 10 годин. Потім сирне зерно вимішують протягом 3—5мін, після чого видаляють 50—60% сироватки. Далі у ванну вносять розчин солі зрозрахунку 1,2 кг сухої солі на 100 кг суміші, ретельно перемішують і залишаютьв косовицю на 15—20 хв. Після видалення сироватки сир формують, для чого сирнезерно поміщають в прямокутні форми, заздалегідь серпянкой, що вистилають.Заповнені форми закривають серпянкой і залишають для самопресуваня, яке триває30 хв. при триразовому перевертанні.
Післязакінчення самопресування форми з сиром подають на пресування, яке триває 50хв.з двократною перепрессовкою.
Післяпресування сир виймають з форми і завертають в пергамент.
Допускаєтьсяутворення сирного пласта в сирній ванні з подальшим пресуванням його у ванні, атакож пресування сирної маси на столі в серпянкі.
Готовий продуктповинен містити не більше 62% вологи і не більше 1 % солі.
/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>Тісто сира ніжне, щільне,злегка ломке, біле або злегка жовтувате кольори, з невеликою кількістю очок.
Формасира — прямокутний брусок заввишки ;5—7 см, завдовжки 10—12 див. Маса кожногобруска 0,5—1 кг
Сир кименю.
Залежновід змісту сира в сухій речовині сир виробляють 10, 20 і 40%-ний.
Змістсолі при зрілому сирі не більше 1,5%, тміну 0,5%, волога в 20 і 40%-них сирахне більше 55,0%, а в 10%-ному — не більше 60,0%.
Сиркименю може бути парафінованим, під плівкою, а також і без покриття.Парафінований сир має чисту, рівну, без цвілі і пошкоджень поверхню, покритунефарбованою парафінованою сумішшю.
.Сир кименю під плівкою має чисту, без цвілі поверхня з щільно прилеглою до неїполімерною плівкою.
Сирбез покриття володіє коркою, що підсохнула, від ясно-жовтого до жовтогокольору, без поразки цвіллю.
Смакі запах зрілого сиру чистий, злегка кисломолочний, ясно виражений, із запахомтміну. Тісто сира м'яке, зв'язане, без крупинок. Допускається на розрізінаявність ядра з щільнішого сирного тіста. Колір тесту від слабо-жовтого дожовтого, однорідний по всій масі, з рівномірним розподілом тміну. Малюнок відсутній.Сир кименю кисломолочний національний сир, що виробляється зі свіжого цілісногоабо знежиреного молока і сиру з додаванням сливок, яєць, солі і тмину зподальшою їх термічною обробкою.
Молокоцілісне, знежирене, пастеризують в двостінній ванні при 85—90°С. Кислотністьмолока не повинна перевищувати 20°Т. В пастеризоване молоко додають добреподрібнений сир в кількості, передбаченій рецептурою. При цьому температурупідтримують 85—90°С.
Звиділенням сироватки нагрівання припиняють.
Сироватку,що відокремилася, відсисають, а сирну масу викладають на серпянку для повнішоговидалення сироватки. Кислотність сироватки повинна бути не більш 21—23°Т.
Сирнумасу поміщають у ванну з мішалкою і паровим обігрівом, потім вносять вершки,яйця з розчиненою в них куховарською сіллю і тмін. Після додавання компонентівмасу ретельно перемішують і температуру підвищують до 80°С. Перемішуванняпродовжують до тих пір, поки не вийде однорідна маса з декілька тягучоюконсистенцією. Тривалість обробки маси з механічним приводом 10—15 хв., а вручну– 20-30 хв. Готову сирну масу формують в дерев'яних та металевих формах,викладених усередині марлевою серветкою. Для охолоджування і обсушуванняповерхні сиру форми переносять в приміщення з температурою 4—8°С. Тривалістьохолоджування і обсушування 6—7 год. Протягом цього часу сир 2—3 разиперевертають, потім виймають з форм і обережно, щоб не пошкодити поверхневийшар, і знімають марлю.
Поверхневийшар сиру повинен бути рівний, сухий і еластичний.
Обсушенийі охолоджений сир або парафінують, або покривають плівкою або випускають безпокриття.
Формадля 10%-ного сиру — прямокутний брусок із злегка закругленими кутами завдовжки24-25 см, шириною 11 -13 см, заввишки 6-8 см; для 20%-ного — низький циліндр діаметром 15-18 см; для 40%-ного — чотирикутний брусок з довжиною сторін 15—18см, заввишки 5-8 см. Маса однієї головки 1—2 кг.
Термін реалізаціїсиру кименю — 15 діб для сиру в плівці, 10 діб для парафінованого сиру і 3 добидля сиру без покриття.
Гарцкий сир.
Цейсир виробляють з сиру, що містить 68% вологи. Він дозріває за участю аеробноїмікрофлори (дріжджі, цвіль, мікрофлора сирного слизу), тому він володіє смаком,декілька що нагадує смак дорогобужского сира, і аміачним запахом.
Знежиренемолоко пастеризують при 72—75°С, охолоджують до температури квашення (26—30°С),додають 3—5% чистих культур і залишають па 10— 16 год. до квашення. Отриманийщільний згусток розрізають на призмі з довжиною сторін 3—5 см, помішуючи,відварюють при температурі 32—38°С. Після відварювання сир відокремлюють відсироватки і пресують, пока'не доведуть вологість до 68—70%. При виробленнігарцкого сира для регулювання кислотності додають так звані прискорювачі — содуі обложену крейду. Сир, що добре відпресував, розтирають в однорідну масу,пропускаючи його через вальцювання, додають 3% солі і прискорювач (0,25%обложеної крейди в пороші або до 1% двовуглекислої соди). Кислотність сируперед формуванням повинна бути біля 180°Т. Подготовленний таким чином сирформують в невеликі сирки по 30—100 г і направляють на дозрівання. Сиркипереносять в сушильну камеру при температурі 20—22°С, в якій їх щодня перегортаютьза для того щоб утворилася тонка кориночка (завдяки скориночці сир недеформується). Сушильна камера повинна добре вентилюватися. У ній сиривитримують 3—4 дні, потім їх забарвлюють рідкою фарбою анато, розведеною водою.Обсушені сири укладають в сухі ящики в 2 шаруючи. Ящики ставлять штабелями одинна одного. Верхній ящик закривають кришкою і переносять в камеру з температурою18—20°С. На сирках через 2—3 дні з'являється жовтий слиз, який змивають.Відмивши слиз, сирки розкладають під нахилом на столі і дають стекти воді іобсохнути, а потім їх знову укладають в ящики. Через 2—3 дні в ящиках сиркиміняють місцями, а через 12—15 днів переміщають в камеру з нижчою температурою(10- 12°С) до дозрівання. Термін дозрівання 20—30 днів.
Гарцкий сирдозріває з поверхні всередину. Він має форму циліндра діаметром 3—6 см,заввишки 1,5—2 см. Перед упаковкою сири укладають стопками по 5 шт., завертаютьв пергамент і укладають в ящики, що також вистилають пергаментом. Зрілі сиритреба зберігати при температурі не вище 8 —10°С максимум до 1 місяця.
Вимоги до якості готової продукції
Сортування, транстпортування і зберігання.
Сортуютьсири на заводах зазвичай перед відправкою в центральні сирохраниліща. Протекраще сортувати сир під час догляду за ним, заздалегідь відбираючи сиринеякісні, з пороками. У такому разі полегшується сортування сира передвідправкою. Необхідно складати партії сиру однієї якості. В процесі дозріванняїх можна сортувати і розміщувати кожну партію в контейнери.
Присортуванні сира якість визначають по зовнішніх ознаках і постукуванням. Длясирів хорошої якості з нормальним процесом дозрівання характерний легкий підйомполотен і округлість бічних поверхонь. Наприклад, для. швейцарського сирурізниця у висоті полотна від країв до середини складає для нормальних сирів1,5—2 см, для радянського сиру 1 —1,5 см. При постукуванні сирів, у якихбродіння пройшло нормально, чується рівний, виразний у всіх місцях звук, якщобродіння надмірне, то звук буває що бубонить, а за відсутності очок — різкий.
Післязакінчення сортування сири упаковують в дерев'яні ящики або барабани івідправляють в центральні сирохранилища.
Сиритранспортують на автомашинах, залізничним і водним транспортом. Під частранспортування знижується якість сирів, якщо не дотримувати правилперевезення. Сири з недостатньо зв'язним тестом під час перевезень гужовим абоавтомобільним транспортом можуть кришитися, а сири з ніжним тістом — деформовуватися.Велике значення має температура сира і навколишнього повітря. Сири бажаноперевозити при температурах від 0 до 10°С, але допускається перевезення і притемпературах від -1 до -5°С. Прі високій температурі сир розм'якшується, жирвитоплюється, а при тривалому перевезенні і усихає. При низьких температурах,особливо нижче -10°С, волога в сирі замерзає і після відтавання тісто часто стаєкрошливим, а смак невираженим. При температурі -5°С сир витримує тривалеперевезення і не замерзає. Сирі, укриті брезентом, можна перевозити на недалекувідстань і при температурі від -8 до -10°С, але не більше 5—6 год. Як правило,сири перевозять рано вранці або вночі. Звичайно, краще всього перевозити сири вспеціальних авторефрижераторах або автотранспортом із закритим кузовом.
Позалізниці сир перевозять в ізотермічних вагонах при температурі не вище +8 -2°С.Температура відвантажуваного сиру буває 6—8°С, оскільки вони упаковані в ящикиі складаються штабелями достатньо щільно; у вагоні залишається всього 1/2 незаповненого об'єму.
Висновок
В залежностівід хімічного складу, умов виготовлення, зовнішнього виду и смакових властивостейсири відрізняються один від одного. Крупні сири мають специфічний тонкий(сирний) смак, пряний присмак. У цих сирів очки круглої або овальної форми.Радянський, швейцарський і алтайський сири виробляються головним чином наКавказі і на Алтаї, тобто в тих місцях, де є гірські альпійські пасовища,багаті рясними, такими, що містять багато вітамінів травами. До групи крупнихсирів (примикає російський смак російського сиру злегка кислуватий, тістоніжне, пластичне.
Дрібнісири мають своєрідний, злегка кислуватий смак різних відтінків. Очки круглі абозлегка плескаті, розподілені рівномірно. Кірка тонка. Сир добре ріжется наскибочки.
М'якісири складають окрему групу. Їх смаковий діапазон вельми обширний, дорогобужский,смоленський і закусочний сири мають гострий смак з аміачним або ж з грибнимприсмаком, смак рокфору — гостросолений, перцевий, злегка згірклий, чайногосиру — приємний кисломолочний.
Сирирозсолів виготовляють не тільки з коров'ячого, але також з овечого молока або зїх суміші. Названі вони так тому, що дозрівають і зберігаються в розсолі. У цихсирів гострий солоний смак, а у бринзи, грузинського сиру і сулугуні — зкисломолочним присмаком. Особливість цих сирів і в тому, що вони не маютькірки.
Плавленісири виробляють з сичужних сирів, бринзи, сиру, вершкового масла, різних спеційі наповнювачів. Сири цієї групи названі плавленими, тому що компоненти, щовходять в їх склад, сплавляються в спеціальних герметичних казанах притемпературі 75-90°С градусів з додаванням харчових солей-плавників. Соліпідвищують засвоюваність білків молока.
Плавленісири випускаються переважно у фользі. Це збільшує термін зберігання продукту вдомашніх умовах. Плавлені сири випускаються порціями по 30; 62.5 і 100 грам.
Форма,розмір і вага сиру визначаються історичними традиціями і технологією.
Якщоу вас поганий апетит, рекомендується є гострі сири — голландський круглий,степной, латвійський, волжский дорогобужский, смоленський, мисливський і.звичайно рокфор.
Ненарізуйте сир заздалегідь — шматочки його сохнуть, втрачають смак аромат.
Першніж покласти сир в холодильник, слід загорнути його в поліетиленову фольгу. Упапері він висихає.
Щобсир не висох, покладіть поряд з ним шматочок цукру і накроюйте кришкою.
Ухолодильнику слід класти сир подалі від морозилки. Якщо немає холодильника, завернітьсир в серветку, змоченою солоною водою.
Твердийсир можна зберігати удома не більше 10 днів, м'які два-три дні. На коробках зкамамбером, вершковим сиром, обгортці чайного сиру вказана дата вироблення.Зберігати їх, роздрукованими, більше двох днів не можна. У плавлених сирівтерміни зберігання різні, як правило, більш довгі зрізи їх швидко жовтіють,висихають, тому їх слід закривати фольгою.
Сирхороший з будь-яким хлібом. Для камамбера рекомендуються хрусткі хлібці і сухепечиво, для сулугуни — чорний хліб, для рокфору — м'який білий.
Пересохлийсир можна зробити свіжим і м'яким, якщо потримати небагато в молоці.
Нарізуючирокфор, потрібно змочити ніж гарячою водою.
Списоквикористаної літератури
1.Журнал «Молочна промисловість» №72006р. – Виробництво і шляхи покращення виробництва сиру ксломолочного.
2.«Технологія переробки молока» Ф. В.Перцевий, П. В. Гурський. 2007р.
3.«Виробництво творога» Н.Н Ліпатоов.
4.Будагян Ф.Е. «Тиблиці хімічногоскладу і харчової цінності харчових продуктів» 1961р.
5.Бутін В., Богданова Е. Виробництвотворога роздільним методом на звичайному обладнанні. «Молочна промисловість»,1966р, №10.
6.Веселовська Н., Нормалізація молокапо складу жиру та білка при виробництві творога. – «Молочна промисловість»,2003 р., №4, с 32-34.
7.Вессер Р. Технологія приймання іпереробки молока. М. «Колос» 1971р.
8.Влодавец И. Н. Особливості процесівстворення білкових структур при виробництві молочних продуктів. М… НТО«Пищепром», 1968р., с 44-46.
9.Войткевич А. Ф. Мікробіологія молокаі молочних продуктів. 1998р.
10.Вайткус В. В. Гомогенізація молокаМ… «Харчова промисловість», 1995р.
11.Гурьянов А. І. Досліджуванння процесупресування сирного згустку і розробка конструкції сировиготівника з обладненнямдля пресування. Дисертація, М… 1968р.
12.Давидов Р.Б., Соколовський В. П.Молока та молочні продукти в харчуванні людини. М., «Медицина» 2001р.
13.Добрякова Г. А. Обезводнення згусткупри виробництві творога. – «Молочна промисловість», 1971 р., №9, с 16-18.