МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ
ПВНЗ "Європейський університет"
Житомирська філія
Реферат
З дисципліни „ Податкова система”
На тему «Технологія виробництва шоколадної плитки»
Житомир – 2011
Зміст
Асортимент шоколадних виробів
Технологія виробництва шоколаду
Переробка какао бобів
Формування, завертання та пакування шоколаду
Список використаної літератури
Асортимент шоколадних виробів
Основною сировиною при виробництві шоколаду і какао-порошку,є какао какао-бобів з яких одержують напівфабрикати — какао терте і какао-масло,які разом із цукровою пудрою використовуватимуться для виготовлення шоколаду, аіз какао-жмиха отримуватимемо какао-порошок.
Шоколад поділятиметься на декілька видів. В залежностівід способу обробки шоколад поділятиметься на декілька видів:
1. Шоколад з начинкою (виготовлятиметься із шоколадноїмаси без добавок та із шоколадної маси з добавками і молока в вигляді плиток, батонів,черепашок і інших фігур із різними начинками: горіховим, помадними, шоколадними,фруктово-желейними, кремовим, молочними, вершковими. Кількість начинки змінюватиметьсяв межах 25% — 50%)
2. шоколад діабетичний (призначатиметься для хворих цукровимдіабетом, До складу шоколаду замість цукру вводиться сорбіт або ксиліт, а такожкакао терте, сухе молоко та какао масло. В окремих випадках використовуватиметьсясахарин);
3. шоколад десертний (вироблятиметься з добавками та бездобавок, буде підлягати детальній і довгій обробці в процесі виробництва, в результатічого здобуватиме високі смакові та ароматні властивості.
4. Шоколад в порошку (вироблятиметься із цукрової пудриі какао-тертого, шоколадні фігури без начинки — із десертної шоколадної масив виглядірізних пустотілих предметів і фігурок тварин.)
5. Шпаруватий шоколад виготовлятиметься як десертний здобавками та без добавок і в процесі виро підлягатиме додатковій обробці під вакуумом.
Специфічний смак шоколаду з добавками та без добавок
Шоколад без добавок виготовляється із какао тертого,цукрової пудри і какао масла. Такий шоколад має специфічні виражені властивості,які притаманні какао бобам. Змінюючи співвідношення між цукром і какао тертим змінюватиметьсясмакові властивості шоколаду від гіркого до солодкого. Чим більше в шоколаді какаотертого, тим більш гіркий смак, та яскравий аромат матиме шоколад і тим більшу вінмає цінність. Вміст какао тертого в шоколаді без добавок змінюватиметься в доситьшироких межах — 57%.25%.
Шоколад з добавками виготовлятиметься із какаотертого, цукрової пудри і какао масла. З добавок, які частіше всього використовуватимуться:сухе молоко, сухі вершки, ядра горіхів, вафлі, цукати, спирт, коньяк, ванілін, різніесенції, тощо.
Добавки добавлятимуться двома способами: сухе молоко,сухі вершки, горіхи — вводитимуться одночасно з основними компонентами на початкупроцесу виготовлення шоколадної маси і подрібнюватимемо разом із цукровою пудроюі какао тертим; такі як крупки або цілі ядра горіхів, вафлі, цукати, грильяжна абокарамельна кришка і т.д., — в вигляді великих включень.
Співвідношення між переліченими складовими шоколадувідображатимуть особливості поживності та смаку, і змінюватиметься в широких межах.Вміст цукру буде складати (25.53) %, какао тертого (7.56) %, сухого молока (10.30)%. Інші добавки добавлятимуться в різних співвідношеннях. Загальний вміст жиру вусіх видах буде майже однаковим (32.36) %.Технологія виробництва шоколаду
Технологічну схему виробництва шоколаду наведенона рис.1 Виробництво шоколаду складається з цілою ряду технологічних операцій: переробкакакао бобів до одержання основних напівфабрикатів — какао тертого і какао-масла;сортування бобів і очищення від сторонніх домішок, термічна подрібнення бобів івідокремленням лушпиння, одержанням крупок і какао тертого, темперування і збереженнякакао-тертого на виробництві, пресування какао тертого з одержанням какао-маслаі какао-жмиху і збереження какао масла; отримання порошку, приготування шоколадноїмаси — подрібнення цукру піску до цукрової пудри, дозування і змішування рецептурнихкомпонентів шоколадної маси, подрібнення шоколадної маси розведення шоколадної масикакао маслом введення фосфовидного концентрату, гомогенізація шоколадної маси длязвичайного шоколаду, контирування (тобто довгочасна технічка дія протягом 24.72год. при підвищених температурах 45.60°С шоколадної маси для десертного шоколадуі збереження шоколадної маси на. виробництві; формування обгортки та пакування шоколаду,темперування та фільтрування шоколадної маси у формах охолодження і виймання шоколадуіз форм, обгортання та пакуванняПереробка какао-бобів
Ø Сортування какао-бобів.
З метою очищення какао-бобів від сторонніх домішокі відокремлення пошкоджених надломлених зерен. Подрібнення бобів здійснюється надробарках, очищення і сортування — на очисно-сортувальних машинах з сепараційнимиі ситовими пристроями та відбірковим транспортером. У очисно-сортувальних машинахкакао-боби щітковими пристроями струменем повітря очищатимуться від зайвих домішок,які збиратимуться в циклонах. Очищені боби надходитимуть до системи сит із отворамирізних розмірів, на яких спочатку відокремлюватимуться здвоєнні боби, потім поламаніі подрібнені. Очищенні і розсортовані какао-боби виводитимуться із машини відбірковимтранспортером.
Ø Термічна обробка какао-бобів.
Однією з основних операцій яка впливатиме на якістьшоколадних виробів є термічна обробка і какао-бобів, в процесі якої в них проходитимутьряд фізико-хімічні зміни.
При термічній обробці вміст вологості зменшитьсяз 6.8% до 2.3%. Внаслідок зменшення вологості какао-боби будуть хрумкими і добревідділятиметься від ядра, і ядро легко подрібнюватиметься.
Під впливом високої температури боби стерилізуються,що покращить їх смак і розвиватиметься характерний аромат. Присутній в какао-бобахлетких органічних кислот відокремлять, вміст розчинених дубильних речовин знизиться,зменшиться кислий та в’язкий присмак, характерний необробленим какао-бобам.
Термічна обробка какао-бобів на підприємстві здійснюватиметьсяв апаратах безперервної дії повітрям, нагрітим до температури 130.170°С протягом25.50 хв. термічна обробка какао боби підлягатиме найшвидшому охолодженню до температури30°С і передаватиметься на наступну операцію.
Ø Подрібнення какао бобів.
Після термічної обробки і охолодження какао-бобинаправлятимуться в дробильно-сортувальну машину, на якій здійснюватиметься подрібненнябобів, розподіл отриманої крупки з розмірами та відокремленням какао-вели. Проходячичерез дробильний механізм, боби дробитимуться, утворюючи суміш круки ядра, частиноккакао-вели і паростків. Суміш надходитиме до сита і по сигу проходитиме розподілкрупки за розмірами, а за допомогою гою повітряної сепарації від крупки виділятиметьсякакао-вела. На роздрібнені какао боби сходитимуть з сита і шнеком подаватимутьсяна повторне подрібнення. При подрібненні буде отриманий крупка з вмістом какао-велине більше 1,5%. Вихід крупки складе 81.83% по відношенню до несортованих какао-бобів.
Ø Подрібнення какао-крупками
Какао-крупка підлягатиме детальному подрібненню,при якому руйнуватиметься клітинна тканина, що полегшить звільнення із клітин какао-масла.В результаті цього утвориться напівфабрикат — какао терте, яке у розігрітому станібільше 35°С. Утвориться суспензія, що складатиметься з двох фаз: рідкої — какао-маслаі твердої — дрібніших частинок клітинної тканини какао-бобів.
Процес подрібнення какао крупки здійснюватиметьсяв машинах різних типів: вальцьових, штифтових, шарикових та комбінованих.
У процесі подрібнення какао крупки під дією інтенсивностікакао-терте розігріється і перетвориться в легко текучу масу, яка легко транспортуватиметьсянасосами. Після подрібнення вологість какао тертого стане 2.2,5%; дисперсність твердоїфази 90.95% частини розміром менше 30 мкм.
Ø Темперування і зберігання какао-тертого.
Какао терте будемо збирати у темперуючи збірникиємкістю від 2 до 10 т, які оснащені обігріванням, мішалками і термометрами. В цихзбірниках какао-терте нагріватимемо до 85.90°С і зберігатимемо при безперервномупомішуванні, щоб не пройшов розподіл рідкої і твердої фази. Збірники вивантажуватимемоза допомогою встановленого насосу.
Какао-терте використовуватимемо у двох технологічнихнапрямках: для готування шоколадної маси і для одержання какао-масла яке є основнимкомпонентом шоколадного виробництва.
Ø Пресування какао-тертого.
Отримання какао масла здійснюватиметься шляхомпресування какао-тертого. Процес пресування здійснюватиметься на гідравлічних пресах:горизонтальних автоматичних дванадцяти чашкових.
Цей прес дасть можливість скоротити цикл пресування,збільшиться вихід масла і одержимо какао-жмих з вмістом какао-масла 9 — 11% Процеспресування протікатиме при температурі завантаження какао-тертого і отримаємо какао-маслабіля 100°С і тиску до 45 — 55 МПА. Цикл пресування від 15 до 40 хв. і залежатимевід залишеного жиру в жмиху, який буде використаний для одержання какао-порошкутоварного і виробничого
Ø Збереження какао-масла.
Какао масло від пресів надійде у великі ємностіз обігріваючими стінками, в яких зберігатиметься при температурі 50 — 60°С. Какао-масло,спрямоване на медичні цілі, проходитиме ретельне фільтрування для відокремленнядрібних частинок какао тертого.
Ø Одержання какао-порошку.
Жмих (макуха) какао, отримане після пресуванняв гарячому стані транспортером передаватимемо на грубе подрібнення в жмиходробарку.Потім жмих охолоджуватимемо і передаватимемо в проміжкові бункери для збереження.
Подрібнення какао жмиху в порошкоподібний станпроводитиметься на різних видах какао-розтиральних приладах, де здійснюватимутьсятакі технологічні операції: подрібнення — і охолодження порошкоподібного продукту,відокремлення дрібних фракцій і повернення грубих фракцій на повторне подрібнення.Для цієї мети використовуватимемо установки: із ситовими пристроями для розподілупродум розмірами та з повітряною сепарацією — по зваженій швидкості частинок у повітряномупотоці. Шматочки жмиху з температурою 35 — 40°С потраплятимуть на подрібнення вдезінтегратор звідки течією повітря надходитимуть в систему охолодження завдякинизькій температурі продукт, миттєво охолоне. Суміш какао-порошку і повітря, якевиходитиме із системи охолодження, потраплятиме в сепаратор, в якому проходитимевідокремлення великих частинок, які направляють на повторне подрібнення.
Дрібні частинки какао порошку потоком повітря направлятимутьдо циклону, де проходитиме відокремлення продукту від повітря.
Какао порошок — диспергований продукт головна маса(до 80%) частинок якого матиме розміри менше 35 мкм. Вологість какао порошку становитиме- 5%.
Ø Готування шоколадної маси.
Шоколадна маса є основним напівфабрикатом, із якоговідливанням у різні форми з наступним охолодженням отримуватимемо шоколад. Шоколаднумасу в розігрітому стані (гомогенну) — однорідну масу з визначеною в'язкістю щоскладається із суміші дрібних частинок ядер бобів, цукру та інших добавок, рівномірнорозподілених у какао маслі.
Основними компонентами шоколадної маси є какао-терте,какао-масло та цукрова пудра. Крім цих основним компонентів в шоколадну масу входитимутьрізні добавки, передбачені рецептурами різноманітних смакових і споживних властивостейшоколаду.
Якість і технологічні властивості шоколадної масинайбільше характеризуватиметься в'язкістю і дисперсністю твердої фази. В'язкістьв значній мірі обумовить технологічні властивості і будуть постійну належну величину,при якій найкраще здійснюватиметься процес формування шоколаду і глазування виробів.
Ø Подрібнення цукру-піску.
Вологість цукру-піску не буде перевищувати 0,15%.При безтарному зберіганні його на фабриці вологість складатиме — 0,02 — 0,04%. Цукор-пісокпросіюватимемо вібраційними ситами, а потім подрібнюватимемо на дезінтеграторах.
Виготовлення шоколадної маси почнемо зі змішуваннякакао-тертого з цукровою пудрою, какао маслом та іншими компонентами, які передбаченірецептурою. Основним призначенням процесу змішування є ретельне рівномірне перемішуваннявсіх складових частин з метою одержання однорідної пластичної тістоподібної маси.Змішування значно вплине на наступне подрібнення шоколадної маси.
Ø Процес змішування і дозування рецептних компонентів.
В першу чергу надходитиме до змішувача какао-терте,потім цукрова пудра та інші добавки, а в останню чергу завантажується какао-масло,в пропорції, щоб загальний вміст жиру в шоколадній масі склав 26 — 29%.
Змішування здійснюватиметься в змішувачах (меланжерах),безперервної дії з механізованим завантаженням компонентів та безперервним завантажуваннямвимішаної маси.
Ø Подрібнення шоколадної маси.
Основним призначення процесу є подріблення твердоїфази — цукру, какао-тертого, горіхів, сухого молока, та ін., розтиранням і розчавлюваннямдо частинок необхідного розміру. Подрібнення шоколадної маси здійснюватиметься нашвидкохідним багато валкових млинах. Валки млинів мають однакові розміри як за діаметромтак і за довжиною, але обертаються з різними швидкостями. Передача шоколадної масиз валка на валок проходитиме знизу наверх. Нижній, перший валок матиме частоту обертання20 — 30 об/хв., останній, п'ятий — 206 об/хв. Частота обертання останньої валказвужених млинів складає 300 — 350 об/хв.
У процесі подрібнення шоколадна маса із бункерупопадатиме в зазір між першим та другим валком, розмазується та розподілятиметьсяпо всіх поверхнях валка, передаватиметься в зазір між другим та третім валком ізавдяки збільшеній швидкості наступних валків розчавлюватиметься і розтиратиметься,проходячи між валками.
Ø Розведення шоколадної маси какао-маслом.
Подрібнена шоколадна маса при нагріванні і ретельномуперемішуванні розводитиметься какао-маслом для того, щоб вона перейшла із порошкоподібногов рідкий стан.)
Ø Розведення фосфатного концентрату.
У процесі вимішування вводитиметься соєвий фосфатиднийконцентрат, який утворюватиме рідку малов”язку шоколадну масу.
Ø Гомогенізація шоколадної маси.
Процес гомогенізації полягатиме в одержанні однорідноїмаси шляхом безперервної обробки її в вимішальному обладнанні, результатом якоїє руйнування структури мас, рівномірне розподілення твердих найдрібніших частинокв какао-маслі і зменшення в'язкості. Гомогенізація маси здійснюватиметься на томуж устаткуванні, в якому проходили розведення шоколадної маси маслом. Цей процесздійснюватиметься при температурі 60 — 70°С для маси без добавок і для шоколадноїглазурі при температурі 45 — 50°С для маси з добавками молока, горіхів.
Ø Конширування шоколадної маси.
Шоколадну масу, яку призначено для готування десертногошоколаду, підлягають тривалому процесу коншинування — механічній обробці в спеціальнихмашинах. Процес триватиме для різних видів шоколадної маси від 24 — 72 годин прибезперервній механічній і тепловій дії. Конширування шоколадної маси спричинитьскладні фізико-хімічні зміни — покращить смак і аромат за рахунок перетворення дубильнихі ароматичних речовин, зменшить вологість і в'язкість маси. Якість шоколаду значнопокращиться.
Ø Збереження шоколадної маси.
Виготовлені шоколадні маси всіх видів після обробкиперекачується в ємності доля збереження, в яких температура маси постійно підтримуватиметьсядо 42 — 45°С і звідти шоколадну масу вибиратимемо на подальшу виробничу операцію.Формування, завертання та пакування шоколаду
Одержання шоколаду із шоколадної маси здійснюєтьсяналиванням шоколадної маси в різні форми з наступним охолодженням. В результатічого шоколад в готовому вигляді матиме тверду ломку, специфічну, характерну тількидля шоколаду.
Утворення такої структури проходитиме за рахуноккристалізації какао-масла, яке при кімнатній температурі має певну твердість і температураплавлення шоколаду 23 — 34°С, тобто нижче температура тіла людини. В результатічого шоколад легко плавиться в роті людини. Какао-масло буде досить чуттєве до найменшихзмін температури, тому процес підготовки шоколадної маси до формування, сам процесформування і охолодження здійснюватиметься в суворо визначених температурних режимах.
Виготовлена шоколадна маса потраплятиме в темперуючумашину для темперування. Процес темперування полягатиме в охолодженні шоколадноїмаси до температур 29 — 31°С і для молочного шоколаду до 28°С при безперервномурозмішуванні. При цьому шоколадна маса подаватиметься частково охолодженою до температури40 — 45°С. Доведення температури шоколадної маси до 29 — 30°С не буде проводитисьдуже різко при низьких температурах охолодження, оскільки кристалізація масла повиннапройти з утворенням стабільної форми.
Темперування шоколадної маси здійснюватиметьсяв автоматичних шнекових машинах безперервної дії. До одержання необхідної температуримашина працюватиме по замкнутому циклу, після досягнення потрібної температури шоколаднамаса направлятиметься на формування. Перед формуванням шоколадна маса буде профільтрованачерез спеціальні фільтруючі пристрої.
Ø Формування шоколаду.
Плитковий шоколад без начинки формуватиметься наавтоматах безперервної дії, на яких здійснюватиметься всі операції. Автомати складатимутьсяз ряду сполучених один з одним синхронно працюючих машин, які здійснюватимуть заповненняформ шоколадної маси, розподілення і розривання її, охолодження, витягання шоколадуз форм і подача на завертання
Процес здійснюватиметься в такій послідовності:
Відтемперована шоколадна маса із темперуючої машинипотраплятиме у воронку відливної машини, із якої дозуватиметься в форми. Форми будутьзакріпленні та злегка підігріті на ланцюговому транспортері, подаватимуться до відливноїмашини, заповнюючи шоколадною масою, оброблюватимуться на вібротранспортері длярозподілення маси і надходитимуть до охолоджувальної шафи. Процес охолодження, триватиме20 — 25 хв. За цей час проходить кристалізація какао-масла і затвердіння шоколадноїмаси.
шоколадна плитка асортимент гомогенізація
При виході із охолоджувальної шафи форми перевертаючисьплитки витягаються на транспортері і направляються на завертання.
Формування шпаруватого шоколаду доповнюватиметьсяоперацією обробки шоколадної маси під вакуумом після розподілення її по формі зодночасним незначним охолодженням.
Формування шоколаду із начинкою складатиметьсяз утворенням шкірочки, введення в неї начинки із суворо визначеною температуроюі утворення дна (донечка) плитки.
Формування шоколаду здійснюватиметься на спеціальнопризначених для цієї мети автоматах. Шоколадна маса заливатиметься у форми, якіобробляються вібротранспортерами, потім перевертаються і частина маси з них витікатиме,залишаючись на стінках форми. Потім форми знову перевертатимуться і потраплятимутьв охолоджуючу шафу. Загустіла на поверхні форми шоколадна маса є обложкою, в якузаливатиметься дозуючими пристроями різні начинки. Форми проходячи через другу шафуохолоджують начинку і потрапляють під пристрій, який заповнює форму шоколадною масоюдля її утворення донечка плитки. Після цього форми проходять через третю охолоджувальнушафу і готові плитки з начинкою виймаються із форм.
Всі плитки шоколаду завертаються на машинах в алюмінієвуфольгу та етикетку. Загорнені плитки складатимуть в картонні футляри або ящики згофрованого картону.
Ø Гарантійний термін споживання.
Шоколад є довгозберігаючим (довготривалим) продуктом.Шоколад без добавок має гарантійний термін зберігання 6 місяців при температурі18 — (-3)°С і 3 місяці для шоколаду з добавками. Термін зберігання какао-порошкупри цих же умовах 6 місяців. У процесі зберігання шоколад особливо чутливий до дійтепла, тому підтримка необхідної температури буде здійснюватися в повній мірі.
Список використаної літератури
1. Остапчук М.В., Рибак А.І., «Система технологій(за видами діяльності)». — К.: ЦУЛ, 2003рік — 888 стор.
2. Подсолонко В.А., Миронова Т.Л. „підприємництво"- К.: Центр навчальної літератури, 2003рік — 616стор.
3. Зінь В.А., Турченюк М.О. „Планування діяльності підприємства”- К.: ВД „Професіонал”, 2004рік — 320стор.
4. Кредисова А.І. „Маркетинг” К.: Україна, 1994 рік — 399стор.,- російською мовою.