Технология пивоварения

Содержание
Введение
1. Технологическаясхема производства пива
2. Описаниестадий технологической схемы
3. Основноесырьё для производства пива
3.1 Характеристиказерна
3.2 Солод
3.3 Хмель
3.4 Дрожжи
3.5 Водав пивоварении
Заключение
Списоклитературы

Введение
Пивоваренная отрасль России насчитывает 300 предприятийразличной мощности и является наиболее динамично развивающей в секторе пищевойи перерабатывающей промышленности.[2]
Стремительный рост отрасли объясняется несколькимифакторами. Во-первых, в России существует значительный потенциал рынка. Так, в2001 году средний объём потребления пива составляет 43 л. на душу населения. Вцентральной и Восточной Европе этот показатель составляет 80 л., в ЗападнойЕвропе- 100 л., в Германии-120 л., в Чехии- 160 л. в год. И во-вторых, пивнаяотрасль- одна из немногих в России, которая производит продукт, по качествуполностью соответствующий мировым стандартам. На рынке появилось многокачественного пива, и эта тенденция с каждым годом укрепляется.
Население стало лучше относиться к пиву как к напитку.Постепенно доля крепких алкогольных напитков стала снижаться в растущемассортименте напитков нашей отрасли, предпочтение люди стали отдавать пиву.[2]
Россия — один из наиболее перспективных и привлекательныхрынков пива в мире.
Большинство крупных пивных холдингов, работающих в России,продолжают строить новые заводы, покупать предприятия и увеличиватьпроизводство. На российском рынке представлены пять крупнейших пивныхконцернов: норвежско- датский Carlsberg Breweries, индийско-бельгийский Sun Interbrew,южно-африканский South African Breweries, голландский Heineken, британскийScottish Newcastle.[2]
Сейчас лидером рынка в России является пивовареннаякомпани «Балтика» входящая в Baltic Beverages Holding, производящая35% российского пива, производственные площади в Петербурге, Тула иРостове-на-Дону.[3]
Цель работы.
рассмотреть основное сырьё пивоваренных заводов.
Задачи работы.
рассмотреть новые сорта пивоваренного ячменя;
изучить рынок хмеля;
рассмотреть требования Санпин воды;
рассмотреть расы дрожжей.

1. Технологическая схема производства пива
В последние годы разработаны и внедрены технологическиесхемы производства пива с использованием ускоренных и непрерывных процессов.Технологические схемы могут быть различными в зависимости от выбранного способаи приминяемого оборудования. Любая технологическая схема должна обеспечиватьпри минимальных затратах материальных ресурсов максимальный выход и высокоекачество готового продукта.[1]
Очистка солода
↓
Дробление
↓
Приготовлениезатора
↓
Фильтрование затора
↓
Кипичение сусла схмелем
↓
Отделение сусла отхмелевой дробины
↓
Осветление иохлаждение сусла
↓
Главное брожениесусла
↓
Дображиваниемолодого пива
↓
Осветление пива
↓
Розлив пива[1]

2. Описание стадий технологической схемы производства пива
Очистка солода. Ячменный сухой солод после хранениясодержит некоторое количество пыли, остатки ростков, случайно попавшие частицыи другие примеси, наличие которых может ухудшить качество пива.
Поэтому отлежавшийся солод очищают на магнитном сепаратореи воздушно- ситовом сепараторе.[1]
Дробление солода. Биохимическим процессом растворения призатирании солода предшествует механический процесс дробления, которыйнеобходимо проводить очень тщательно, так как от состава помола зависит выходэкстрактивных веществ. Решающее значение имеет содержание в дробленом солодешелухи(оболочки). Растворимые составные части помола легко переходят в воду, ане растворимые разлагаются под действием ферментов. Чем тоньше помол, темполнее извлекаются экстрактивные вещества. Но не следует проводить очень тонкийпомол, так как. извлекаются дубильные и горькие вещества, ухудшающие качествопива, снижается качество фильтрации затора. Поэтому процентное содержаниепомола должно быть такое: оболочка 18-25%, крупная крупка 8-12%, мелкая крупка30-40%, мука 25-30%.[1]
Приготовление затора. Затор — это смесь дробленныхзернопродуктов с водой, предназначенных для затирания.
Целью затирания является перевод из солода и несоложеныхматериалов в водный раствор растворимых частей зернопродуктов, составляющихэкстракт сусла и пива. Экстрактивные вещества зернопродуктов переходят в суслопутём преимущественно биохимических процессов, поскольку в ячмене и солоде онинаходятся в виде высокомолекулярных соединений- биополимеров. Во времязатирания выделяют следующие паузы:
белковая t — 50-52 °С происходит гидролиз белков;
мальтозная t — 60-65°C гидролиз происходит под действием в– амелазы;
осахаривание t — 70-72 °С осахаривание происходит поддействием £ — амелазы.[1]
Фильтрование затора. Процесс фильтрования затораподразделяют на две стадии: фильтрование первого сусла, т.е. сусла получаемогопри фильтровании затора, и промывание дробины горячей водой для извлеченияэкстрактивных веществ. В результате образуются промывные воды. В зависимости отиспользования оборудования различают фильтрование затора в фильтрационномаппарате и в заторном фильтр — прессе.[1]
Кипичение сусла с хмелем. Кипичение сусла с хмелемпроводят с целью концентрирования его до заданной плотности, перевода ценныхсоставных веществ хмеля в раствор, инактивации ферментов, коагуляции белковыхвеществ и стерилизации сусла.[1]
Отделение хмелевой дробины.
Отделение хмелевой дробины производят, для того, чтобыисключить отрицательное влияние её на цвет и вкус пива.[1]
Осветление и охлаждение сусла.
Осветление и охлаждение сусла проводят для выделения изнего взвесий, насыщения его кислородом и снижения температуры до начальнойтемпературы внесения дрожжей.[1]
Главное брожение сусла. Спиртовое брожение – этопревращение простых сахаров под действием ферментов дрожжей (основной процесспри производстве пива).[1]
При брожении большое значение имеет первоначальный составсусла (содержание сбраживаемых сахаров, несбраживаемых углеводов, азотистых веществ,неоргонических солей и другие) и дрожжи.[1]
Дображивание молодого пива. Дображивание молодого пивапроводится для дображивания оставшихся несбрадивших сахаров, насыщение пивадиоксидом углерода и осветление пива.
При созревании происходит окончательное формирование иоблагораживание вкуса и аромата готового продукта. Молодое пиво в стадиидображивания созревает в результате физических процессов и химических реакций.[1]
Осветление пива. В процессе дображивания происходитосветление пива. Оно связано с осаждением дрожжей и соединений, вызывающихпомутнение. Эти соединения состоят в основном из белковых, горьких иполифенольных веществ, а так же из углеводов и небольшого количестваминеральных веществ.
Розлив пива. Пиво разливают в деревянные и металлическиебочки, автотермоцистерны и бутылки. Применяют так же новые полимерные бутылкивместимостью 2 дм³.[1]

3. Основное сырьё для производства пива
Основное сырьё для производства пива – солод, которыйприготовляют из ячменя.
Из всех видов зерновых культур ячмень имеет наиболееблагоприятные свойства для пивоварения. Это связано с химическим составомячменя, наличием оболочки, обеспечивающей хорошую защиту ростка, образующегосяв процессе проростания. Оболочка служит так же естественным фильтрующим слоемпри промывании пивной дробины водой.[1]
3.1 Характеристика зерна
Ячмень принадлежит к семейству злаков. По расположениюзёрен в колосе различают шестирядный, четырёхрядный и двухрядный ячмени.
Шестирядный ячмень с шестью хорошо развитыми зёрнамивстречаются редко.[1]
Четырёхрядный ячмень – разновидность шестирядного, но егозерна несколько сдвинуты по оси по отношению друг к другу. Эти ячмени обычноиспользуют для кормовых целей.[1]
Двухрядный ячмень имеет только два хорошо развитых зерна.Эти зёрна крупнее, чем в шестирядном и четырёхрядном ячмене, имеют высокоесодержание крахмала. Наиболее пригодные для пивоварения – двухрядные ячмени.[1]
В зависимости от времени посева ячмень разделяют на яровойи озимый. Двухрядный ячмень – это типичный яровой, тогда как шестирядный ичетырёхрядный ячмени – озимый и яровой.[1]
Новые сорта зерновых культур, включённые в Государственныйреестр с 2007 года
В Государственный реестр с 2007 года дополнительновключено 5 сортов ярового ячменя. Включенные сорта характеризуются хорошимипивоваренными качествами.[9]
Сильфид. Раннеспелый сорт, селекции «Florimond Desprez»,Франция. За годы испытания средняя урожайность составила 67,6 ц/га,максимальная – 95,8 ц/га. Сорт пивоваренный, отличается высокой продуктивнойкустистостью, устойчив к полеганию. Содержание белка в зерне в среднем 10,6%.Выравненность и крупность зерна 97,9%. Экстрактивность солода 81,3%, содержаниебелка в солоде 9,7%, вязкость сусла 1,0мПас, что говорит о хорошем качествесолода и высокой степени его растворения, время осахаривания 15 минут. Сорткороткостебельный, созревает равномерно, относительно устойчивый к грибнымболезням. При неблагоприятных погодных условиях не прорастает на корню.[9]
Фонтейн. Раннеспелый сорт, селекции «Florimond Desprez»,Франция. За годы испытания средняя урожайность составила 65,7 ц/га,максимальная – 97,1 ц/га. Сорт пивоваренный. Содержание белка в зерне в среднем10,7%. Выравненность и крупность зерна 98,0%. Экстрактивность солода 80,2%,содержание белка в солоде 10,7%, вязкость сусла 1,14мПас, продолжительностьосахаривания 20 минут. Сорт выровненный, относительно устойчив к грибнымболезням, созревает равномерно, имеет стабильную урожайность по годам, устойчивк прорастанию на корню. [9]
Бровар. Среднепоздний сорт, селекции Института земледелияи селекции НАН Беларуси. За годы испытания средняя урожайность составила 63,8ц/га, максимальная – 110,6 ц/га. Сорт пивоваренный, короткостебельный свыровненным стеблестоем, устойчив к полеганию, практически не поражаетсявредителями и болезнями. Содержание белка в зерне в среднем 11,5%.Выравненность и крупность зерна 94,0%. Экстрактивность солода 80,4%, содержаниебелка в солоде 10,3%, вязкость сусла 1,27мПас., продолжительность осахаривания20 минут.[9]
Пасадена. Среднепоздний сорт, селекции «Lochow-Petkus»,Германия. За годы испытания средняя урожайность составила 62,4 ц/га,максимальная – 102,5 ц/га. Сорт пивоваренный. Содержание белка в среднем 11,0%.Выравненность и крупность зерна 97,5%. Экстрактивность солода 79,6 %,содержание белка в солоде 10,1%, вязкость сусла 1,22мПас, продолжительностьосахаривания 15 минут. Сорт отличается исключительной выравненностью стеблестояи равномерным созреванием, устойчив к полеганию.[9]
Филадельфия. Среднепоздний сорт, селекции «Lochow-Petkus»,Германия. За годы испытания средняя урожайность составила 65,0 ц/га,максимальная – 105,3 ц/га. Сорт пивоваренный. Содержание белка в зерне 11,0%.Выравненность и крупность зерна 97,9%. Экстрактивность солода 80,0%, содержаниебелка в солоде 9,8%, вязкость сусла 1,16мПас., продолжительность осахаривания15 минут.
Сорт отличаются короткостебельностью, равномерностьюсозревания, имеют высокую продуктивную кустистость. [9]
Таблица № 1[1] Химический состав зернаКрахмал 55-64% Сахароза 1-2% Мальтоза, глюкоза, фруктоза 0,1-0,2% Остальные сахара 1% Водорастворимые гумми-вещества 1-1,5% Гемицеллюлоза 8-10% Целлюлоза 4-5% Жиры 2-3% Белок 8-12% Альгумины 0,4-0,5% Глобулины 3% Проламины 3-4% Глютелины 3-4% Аминокислоты 0,5-0,6% Нуклеиновые кислоты 0,2-0,3% Минеральные вещества 2% Прочие безазотистые экстрактивные вещества 5-6%
Таблица № 2[1] Требования к качеству пивоваренного ячменяВнешние и технологические показатели качества Характеристика Цвет оболочки Для I класса – светло — жёлтый или жёлтый, для II класса – светло — жёлтый или серовато-жёлтый. Запах Свойственный нормальному зерну ячменя (без затхлого, солодового, плесневого и других посторонних запахов). Состояние Здоровый, не греющийся Содержание примесей В чистом ячмене I класса допускается не более 1% сорных, в том числе 0,2% вредной, и до 2% зерновых примесей, для II класса- до 2% сорных, 0,2% вредной, и до 5% зерновых. Крупность Не менее 85% для I класса и 60% для II класса. Содержание мелкого зерна Не более 5% для I класса и не более 7% для II класса. Заражённость вредителя хлебных запасов Не допускается, кроме заражённости клещом не выше I степени. Влажность Для I класса не более 15%, для II класса- 15,5%. Белок Для I и II класса не более 12%. Способность к прорастанию Для I класса не менее 95%, для II класса не менее 90%. Жизнеспособность Для I и II класса не менее 95%.
3.2 Солод
Солод является главным сырьём для производства пива, ведьот его качества зависит изготовляемый продукт. Еще 2000 лет до н. э. егоиспользовали в виде проращенного ячменя в Месопотамии и Египте для производстваохмеляющих напитков. До настоящего времени основным сырьем для производствасолода является ячмень. Его хорошая всхожесть, легкая обрабатываемость,подходящие вкусовые качества стали причиной того, что солодоращение нераспространилось широко на другие зерновые культуры.[14]
В настоящее время для изготовления пивоваренного солодакроме ячменя используют только пшеницу в небольших количествах.[14]
О солоде и его производстве в Чехословакии сохранилисьсведения, относящиеся к XII и XIII столетиям. Уже в то время производствусолода уделяли большое внимание и еще в 1407 г. был составлен первый регламентсолодовщиков и пивоваров г. Праги.[14]
Влияние солода на качество пива общеизвестно. Некоторыепоказатели солода, такие, как цвет, вкус и запах, являются решающими вопределении типа пива, а количество экстрактивных веществ и степень расщеплениябелков существенно влияют на его качество.[14]
Солод приобретает свои характерные свойства при солодоращении,однако некоторые из них зависят от свойств использованного ячменя. Поэтомуиздавна большое внимание уделяли качеству ячменя, поскольку многие сорта егоиз-за высокого содержания белков, стекловидности или слишком толстой оболочкине пригодны для солодоращения. Не только в Чехословакии, но и во всех странах,где широко культивируется пивоваренный ячмень, для посева используют толькосорта ячменя с определенными, точно установленными свойствами, описаннымиранее, контролируемые при солодоращении и пивоварении.[14]
В Европе используют исключительно так называемыедвухрядные яровые ячмени, крупнозернистые с тонкой оболочкой и низкимсодержанием белков.
Эти ячмени лучше всего подходят для производства светлогосолода и при выработке имеют определенные преимущества.[14]
Они экстрактивнее, не вызывают трудностей при переработкеи фильтрации, а пиво, получаемое из них, более стойко к помутнению в холодномвиде, что особенно важно при постоянно возрастающем производстве пива вбутылках.[14]
Следует отметить, что селекционные работы и районированиесортов в значительной степени способствовали выравниванию и стандартизациисырьевой базы и теперь имеются такие сорта ячменя, которые по качествусущественно не отличаются один от другого. Значительные различия, главнымобразом во всхожести или в содержании белков, могут, однако, возникнуть вразные урожайные годы. Они могут существенно повлиять на качество солода.
Ячмень, предназначенный для солодоращения, должен бытьздоровым, хранившимся в течение определенного времени, тоесть отлежавшимся,чтобы его свойства выравнялись. При соложении он должен быть хорошо проращен ивысушен. Любой недостаток сырья или солодильного процесса отрицательносказывается на качестве солода.[14]
Исследованию качества солода уделяется большое внимание, содной стороны, для того, чтобы проверить правильность проведенного процессасолодоращения, а с другой — чтобы установить качественные признаки солода передобработкой и определить пригодность его для выработки пива требуемого типа.[14]
Качество солода можно определять органолептическими,механическими, химическими, физическими и физиологическими методами.
Органолептический метод анализа солода — это субъективныйспособ оценки, зависящий от способностей исследователя, однако он очень важен иим не следует пренебрегать. Он дополняет общую оценку и часто указывает нанедостатки, которые могут быть пропущены при химическом анализе.[14]
Солод на ощупь должен быть сухим и беспыльным. Запахсолода должен быть чистым, солодовым, у темного солода более четко выраженным,почти ароматным. Не должно быть затхлого запаха, запаха плесени или дыма. Вкуссолода должен быть приятно сладковатым, без привкуса. Запах и вкус солода лучшевсего проявляются при затирании и в лабораторном сусле. Цвет оболочки долженбыть равномерным, светло-желтым. Тёмная окраска кончиков свидетельствует о том,что был использован влажный ячмень. Серая окраска бывает вызвана железистойзамочной водой, однако это не ухудшает качества. Не должно быть белых следов откальция, содержащегося в замочной воде. У солода, высушенного прямымипродуктами сгорания, на оболочке могут быть черные пятна, которые возникают поддействием серы из продуктов сгорания. Это явление называется пятнистостью и невлияет на качество солода.[14]
Хорошо растворенное, рыхлое солодовое зерно сохраняетформу и размер зерна переработанного ячменя. Стекловидные, перемоченные, плохорастворенные или плохо высушенные зерна бывают сморщенными и мелкими. Ониувеличивают разницу между экстрактами в тонком и грубом помоле. Зернанеодинаковой величины встречаются при обработке плохо отсортированного ячменя.Большая разница в размере зерен может вызвать трудности при дроблении. Размерзерна не должен влиять на экстрактивность солода. Учёные определили, чтонебольшое и полное зерно может дать солод такой же экстрактивности как крупноезерно.[14]
Сорта солода. Содержание крахмала, белка, наличиеразнообразных ферментов и других веществ, находящихся в зерне, зависят отсорта, в наибольшей степени- от условий выращивания ячменя (климат, почва,культура возделывания).[7]
Наиболее часто в России районируют и высевают следующиесорта: Винер, Московский 2, Московский 3, Московский 121, Носовский б,Носовский 9, Нутанс местный, Нутанс 115, Нутанс 187, Романтик, Черниговский 5,Черниговский 7, Юлия, Ганна, Лоосдорфский, Ильинецкий 5 и 43, Уманский,Черниговский, Носовский 2 и 6, Гейне-Хага, Казанский 6/4, Винер и другие.[7]
Отбирая ячмень для приготовления пива, необходимо следить,чтобы зерна соответствовали ниже перечисленным показателям:
Цвет — желто-соломенный, ровный, блестящий, без плесени(зеленых или черных пятен);
Запах — свежий, напоминающий запах соломы. Зерна, имеющиезатхлый запах или запах плесени, для производства пива непригодны;
Вкус — сладкий. Для выявления кислотности или вкусаплесени следует разгрызть несколько зерен;
засоренность — посторонние примеси (песок, посторонниезерна) не должны превышать 2% ;
сломанные зерна — не более 0,2%;
проросшие и пораженные долгоносиком зерна — не более 1%[6].
Светлый солод. Основное сырье для производства пива — светлый солод, используемый для получения практически всех типов пива: отсветлого типа Пилзнер (Pilsner) до темного, почти черного пива типа Стаут(Stout).
Качество светлого солода оценивают по органолептическим,физическим, механическим, физиологическим и химическим (технохимическим)показателям.[10]
Органолептические характеристики, используемые в России,-внешний вид, цвет, запах и вкус; из физико-механических показателейопределяется: проход через сито с отверстиями 2,2х20 мм, массовая доля сорнойпримеси, количество мучнистых и стекловидных зерен.[10]
С помощью физико-химических методов непосредственно всолоде изучают содержание массовой доли влаги, белка, экстракта в сухомвеществе тонкого помола, разницу в массовых долях экстрактов тонкого и грубогопомолов. При затирании оценивают продолжительность осахаривания, а вконгрессном сусле определяют цвет, кислотность, прозрачность сусла и содержаниев нем растворимого белка. На основании полученных данных по содержанию азота всусле и солоде рассчитывают число Кольбаха. В соответствии с полученнымиданными светлый солод относят либо к солоду высокого качества, либо к солоду 1и 2 классов.[10]
Карамельный солод. По интенсивности окраски карамельныесолода делятся на очень светлые, светлые и темные, цвет и аромат которых связанкак с меланоидинами, так карамелями. При этом имеет значение степеньдегидратации сахаров, в результате чего образуются различные по окраскеполимерные продукты — карамели, карамеланы, гуминовые кислоты и целый ряддругих соединений. В пивоварении для сортов пива типа «Пилзнер»используют очень светлый карамельный солод, который придает напитку приятныйвкус и аромат, незначительно изменяя при этом цветность пива, увеличивает егоколлоидную стойкость и пеностойкость, а также повышает полноту вкуса.[7]
Светлый карамельный солод применяют как для светлых сортовпива, так и для получения крепкого пива с красно-коричневыми оттенками цвета.Этот тип солода способствует увеличению карамельного привкуса и появлениюсолодового аромата. Темный карамельный солод используют для полутемных, в томчисле с медным оттенком, и темных сортов пива.[7]
Он, как и первые два типа солода, усиливает полноту вкусаи солодовый аромат, улучшает однородность пены, при этом не окрашивает ее,способствует повышению стойкости пива.[7]
Обжаренный солод. Обжаренные солода производят изячменного, пшеничного и ржаного солодов в соответствии со стандартом цветов400-1600 ед. ЕВС. Массовая доля экстракта в таких солодах может составлять от65 до 78%. При этом с возрастанием цветности усиливается прогорклый вкус.Наиболее приятный вкус имеет пшеничный обжаренный солод, так как зерно пшеницыявляется голозерным и не содержит мякинной оболочки, компоненты которой приобжарке дают неприятный прогорклый аромат. Для смягчения вкуса также обжариваютлишенный оболочек ячменный солод. В России представителем этого типа солодаявляется жженый солод.[7]
Томленый солод. Томленый, или ароматный, илиферментированный солод характеризуется специфическим ароматом солода и меда. Онимеет цветность 35 ед. ЕВС. Производится только за рубежом. Этот тип солодаиспользуется для замены красящих солодов в производстве темных и специальныхсортов пива, например, «Ma''rzen» (Мерцен) — 20% в засыпи; темное — до 30% в засыпи, «Alt» (Старое) — 50% в засыпи. Указывается, чтоприменение этого солода способствует снижению кислого привкуса в пиве иповышает его биологическую стойкость.[7]
Ржаной солод. Ржаной солод — это основное сырье дляпроизводства концентратов квасного сусла однако в последнее время он сталиспользоваться для приготовления пива, особенно на Северо-3ападе, гденаблюдается острый дефицит пивоваренных ячменей. Этот солод бывает двух типов:ферментированный и неферментированный. Технология получения неферментированногосолода напоминает технологию получения пшеничного солода. При производствеферментированного солода после проращивания зерна ржи в течение 4 сутокосуществляют его ферментацию, для чего зерно выдерживают при высокойтемпературе (55-68 °С) без доступа воздуха. В результате почти в 5 разувеличивается содержание в нем сбраживаемых сахаров и аминного азота.[7]
Оба типа солодов существенно отличаются как поорганолептическим, так и по физико-химическим свойствам.[7]
Пшеничный солод. Пшеница используется для получениясветлого, темного и карамельного пшеничного солода. Эти солода отличаются какцветностью, так и экстрактивностью. В зависимости от технологии полученияпшеничного солода его физико-химические показатели могут существенно отличатьсядруг от друга. Следует обратить внимание на различия между солодами по значениючисла Кольбаха, величина которого колеблется от 39 до 45,5%.[7]
Согласно представлению В. Кунце, увеличение числа Кольбахаприводит к снижению аромата пшеничного пива и поэтому его значение не должнопревышать 42%.[7]
Добавление обжаренных солодов повышает пеностойкость ифизико-химическую стабильность пива.[7]
3.3 Хмель
Хмель — вьющееся многолетнее растение, двудомное,относящееся к семейству коноплевых. Это многолетнее растение, котороекультивируется в Америке (США), России, Европе (Германия, Чехия, Украина,Англия, Польша, Словения, Румыния, Франция, Болгария), Азии (Китай), Австралии,Новой Зеландиии и Африке (ЮАР).[11]
Является незаменимым сырье, использующееся в пивоварении.Именно хмель придает напитку характерный привкус горечи и влияет на ароматпива.
В качестве сырья для приготовления пивного сусла хмельстал применяться не сразу. Так, древние германцы для придания пиву характерноговкуса использовали дубовую кору, листья ясеня и даже бычью желчь. Первыехристианские миссионеры, обосновавшиеся в германских лесах и болотах, началиэкспериментировать с более ароматными составляющими — можжевельником, черникой,смородиной. Но только в 786 году некий монах впервые использовал в качестведобавки хмель, придавший пиву характерный горьковатый привкус. Отлично знали (ииспользовали) свойства всевозможных трав кельты. Они варили пиво не срасслабляющим хмелем, а добавляли в него стимулирующую тирольскую коноплю.Кельты считали, что такое пиво расширяло сознание, стимулировало и возбуждало,даря человеку «небесные видения».[11]
В монастырских пивоварнях пиво также приправлялосьтирольской коноплей и другими травами. Во время поста оно использовалось вбольшом количестве как заменитель пищи.[11]
Вообще же для монахов пивоварение было вопросом крайненасущным, ведь благодаря пиву можно было выдерживать долгие посты — ибо«жидкость не нарушает поста».[11]
Возможно, именно тогда и родилось выражение «пиво-это жидкий хлеб». На Руси пивом собственно «пиво», то есть«отвар из сброженного зернового сусла», именовали словом«олуй» — его принесли нам варяги. Олуй был трех сортов: легкий,средний и крепкий, способный просто свалить с ног. На Руси его варили уже вовремена Нестора-летописца — в своих трудах он неоднократно его упоминает. Нокроме олуя, в писцовых новгородских книгах неоднократно упоминаются бочки спивом, вареным «на хмелю». В связи с этим некоторые ученыепридерживаются мнения, что пиво с хмелем впервые было сварено именно на Руси.[11]
Позже Борис Годунов ввел на солод и хмель специальную«брашную» пошлину, а Михаил Федорович Романов даже запретил покупатьчужеземное сырье. Аргументация необходимости развития отечественногопивоварения, впрочем, объяснялась им абсолютно в духе тех времен: чужеземныйхмель покупать запрещалось, так как иноземцы, наговаривают на хмель, с цельюнавести на Русь «мировое поветрие».[11]
Первые упоминания о возделывании хмеля в Богемии относятсяк 859 году нашей эры (продавать пиво в другие страны чехи начали уже в 903году). Чешский хмель был настолько уникальным, что Король Венцеслас объявил,что смертной казни подвергнут любого, кто украдет росток, чтобы его возделывалив другой стране.[11]
Учитывая все вышесказанное, утверждать с полнойуверенностью — так сказать, однозначно, кто именно и когда первым сталиспользовать в технологии пивоварения хмель, весьма затруднительно. Но это,впрочем, не так уж важно. Главное то, что в результате у пива появился тот«пивной» вкус, который мы хорошо знаем сегодня.[11]
Что касается, технологии использования хмеля в европейскомпромышленном пивоварении, она ведет свой отсчет с XIII века, а к началу XIVвека уже довольно широко применялась в Германии и Фландрии.
Для пивоварения используют женские неоплодотворенные шишкисорта хмеля обыкновенного (Homulus Lupulus L). Самая ценная часть хмеля — лупулон, который представляет собой клейкие зернышки (желестки), находящиеся навнутренней стороне прилистников. Лупулон содержит ароматические и специфическиегорькие вещества, благодаря которым хмель нашел применение в пивоварении. Вовремя хранения хмеля лупулон осмоляется, изменяется его окраска и состав.Лупулон свежего хмеля блестящий, от светло-желтого до золотистого цвета;лупулон старого хмеля — красно-коричневого цвета, без блеска и запаха.[13]
Использование хмеля в пивоварении связано главным образомс тем, что он придает пиву специфический горький вкус (за счет того, чтоальфа-кислоты во время кипячения сусла с хмелем изомеризуются в растворимыеизо-альфа-кислоты) и аромат, который сообщают пиву эфирные масла хмеля.[13]
Хмель участвует в коагуляции белков при кипячении сусла иобладает бактериостатическими свойствами, повышая биологическую стойкость пива.Кроме того, он способствует улучшению пенистых свойств. Полифенолы хмеля предохраняютпиво от «старения вкуса», связанного с окислительными процессами, но при этомотрицательно влияют на коллоидную стабильность пива. Хмелевая горечь и хмелевойаромат: Согласно классификации горьких веществ хмеля, они подразделяются намягкие смолы (альфа-горькие кислоты — гумулоны, и бета-горькие кислоты — лупулоны), неспецифические мягкие смолы (резупоны) и твердые смолы. Среди нихследует выделить альфа-горькие кислоты, и в частности такие аналоги, какгумулон — основной носитель горечи, и когумулон, который негативно влияет навосприятие горечи пива. Уровень когумулона в альфа-кислотах определяетсясортовыми особенностями хмеля (таблица 1) и не должен превышать попредставлениям В. Кунце (2001) 25% от содержания альфа-кислот в хмеле. Горечьпива может быть связана также с полифенолами хмеля, которые экстрагируются прикипячении сусла с хмелем, но в отличие от изо-альфа-кислот придают пиву вяжущийвкус. Отрицательным фактором также является влияние полифенолов на повышениецветности сусла при кипячении и способность их связываться с солями железа, врезультате чего пена приобретает коричневый цвет. Вместе с тем дубильныевещества, содержащиеся в хмеле, имеют положительные свойства. К ним следуетотнести высокую реакционную способность полифенолов хмеля, в результате чегокипячении сусла образуются крупные частицы хорошо оседающего бруха.[13]
В хмеле содержатся такие важные для пивоварениякомпоненты, как горькие хмелевые смолы, эфирные масла и дубильные вещества.[13]
Качество хмеля. У хорошего хмеля — однородные закрытыешишки среднего размера зеленого или желто-зеленого цвета. Лепестки шишек должныбыть нежными, с приятным ароматом, богатыми хмелевой мукой (лупулином). Если ушишек явно ощущается запах чеснока, то это хмель плохого качества. Если разломитьшишку качественного хмеля и провести по тыльной стороне руки, то на нейостанется след, образованный лупулином. Сжатый в руке хмель не долженрассыпаться (он склеивается), а также производить ощущения влажности шишек. Всобранном хмеле недопустимо присутствие заплесневелых шишек, листьев и стеблейрастения, а также разных посторонних предметов, как растительного, так иживотного происхождения.[11]
Таблица № 3[15] Химический состав высушенных хмелевых шишекВода 10-14% Клетчатка 12-16% Азотистые вещества 15-24% Безазотистые экстрактивные вещества 25-30% Зола 6-9% Хмелевые смолы 10-20% Альфа — кислоты 2-16% Бета — фракция 6-9% Гамма – твёрдые смолы 2-3% Полифенольные вещества 2-5% Эфирные масла 0,2-3,8%
Мировое производство хмеля. Если урожай 2000 года былотмечен небольшим избытком в балансе мирового снабжения хмелем, то после уборкимирового урожая в 2001 году был получен расчетный избыток в размере 1 063 тонныальфа-кислот, составляющие 14% мировой потребности в горьком веществе. Кроме этого,имел место целый ряд других факторов, отрицательно повлиявших на события:
устойчивая тенденция снижения потребности хмеля нагектолитр пива; — более крупный мировой урожай хмеля в 2001 году по количеству+2,5%, по содержанию альфа- кислот +5,5%;
устойчивая тенденция к выращиванию сортов с более высокойурожайностью и содержанием горького вещества;
нераспроданные запасы из урожая 2000;
неуверенность которой была отмечена ситуация впивоваренной промышленности, внушенная спадом в мировой экономике и событиями11 сентября 2001 года.[12]
Со стороны производства рынок хмеля в большей или меньшейстепени определяется тремя крупнейшими хмелеводческими странами: США, Германиейи Китаем. Только США и Германия дают свыше 70% мирового производстваальфа-кислоты, причем большая часть всего хмеля (40%) выращивается в США. Вбольшинстве стран площади хмельников за последние несколько лет значительноуменьшились, а в некоторых странах сократились почти на половину в течениепоследних 10 лет. В США и Германии площадь хмельников также постепенноуменьшается, в основном вследствие сокращения объема урожая. Из-за колебанийклимата количество производимого хмеля с единицы площади значительноварьируется. Тем не менее можно констатировать незначительный рост урожайностис гектара.[12]
Хмель в России. Исторический опыт выращивания хмеляпоказал, что география его размещения обусловлена несколькими факторами.
Среди которых благоприятные климатические условия,развитие необходимой производственной инфраструктуры, технологических,агрономических знаний и трудовых навыков населения.[12]
Обычно хмель растет только в зонах с умеренным и влажнымклиматом. Как сельскохозяйственная культура хмель возделывался на Руси, с 10века. Основное же развитие отрасль получила в 30-е годы ХХ века, когда впервыебыли заложены промышленные плантации на столбовых шпалерах.[12]
На территории бывшего СССР основные плантации хмелярасполагались в России и на Украине. Стоит заметить, что на Украине хмель сталивыращивать в промышленных масштабах еще в 19-м веке, а в начале 20-гоукраинский хмель был достаточно популярен в Европе. Хмелеводство на Украинедостигло пика производства в 70-80-х годах. В конце 80-х хмелем было засажено10 тысяч гектаров, а валовой сбор достиг 8 тысяч тонн. Украинским пивоварам тогдадостаточно было 20-25% собранного, остальное продавали. В основном — в Россию ина Запад. Надо сказать, что украинским хмелем не брезговали даже исконно«пивоваренные» страны — Германия и Чехия (тогда — Чехословакия).Украина занимала пятое место по производству хмеля после США, ФРГ, Китая иЧехословакии.[12]
После распада Союза выращивание хмеля территориально неизменилось, а вот площадь его возделывания сократилась значительно. На Украинехмель выращивают в восьми областях (Житомирской, части Винницкой, Хмельницкой,Киевской, Волынской, Ровенской, Черниговской и Львовской). На сегодняшний день(данные Отчета фирмы «Барт» 2001/2002 годы) площадь возделываниясоставляет 1 тысячу 400 гектаров, урожай составил около 1 тысячи 100 тонн. ВРоссийской Федерации товарное производство хмеля сосредоточено в 11административных районах. Основными производителями являются ЧувашскаяРеспублика (82%), Республика Марий Эл (около 6,5%) и Алтайский край (3,3%российского хмеля). Остальные регионы — Брянская, Нижегородская, Ульяновская,Омская области и Хабаровский край производят чуть более 8%. Общая площадьхмельников составляет 1 тысячу 100 гектаров, урожай составил 460 тонн.Основными поставщиками хмеля в Россию являются Германия и Чехия.[12]
Хмелевой рынок России представляет собой неконтролируемую,неорганизованную и во многом криминализованную сферу купли-продажи хмеля ипродуктов его переработки. По самым приблизительным подсчетам, теневой оборотхмеля в России составляет 20-25% его валового сбора. Реализация программы«Хмель» предполагает, в частности, дополнительно вовлечь в программухмелеводческие хозяйства с площадью хмельников почти в 500 га и таким образомдовести посевные площади до 1748 га, а валовой сбор — до 1922 т.[12]
В 2007-2010 годах планируется создать полноценнуюинфраструктуру хмелевого рынка и расширить число участников программы. Врезультате к 2010 году площади хмельников увеличатся до 3 тысяч га,производство хмеля — до 3,5 тысяч тон. Предполагается, что программа будетреализована в девяти регионах России, причем основной объем работ придется наЧувашию, где расположены самые большие площади хмельников — 1,11 тысяч га.[12]
Общий объем финансирования программы составляет 530,32 млн.рублей.
Рынок хмеля можно охарактеризовать следующими особенностями:
1. Производители хмеля полностью зависят от пивовареннойпромышленности. С другой стороны, производство пива невозможно без хмеля(существует взаимозависимость).
2. Реального роста на рынке хмеля больше нет.
3. Перепроизводство, так же как и недостаток продукции,немедленно сказывается на рыночных ценах.
4. Множество производителей хмеля работают с горсткойпокупателей, так что силы рынка не уравновешены.
5. Производственные риски, связанные с объемом продукциихмеля и альфа — кислоты, постепенно переносятся из пивоварения в сферу торговлии переработки хмеля; в настоящее время существует тенденция перенести частьрисков и на производителей. До сих пор этот перенос рисков не был в достаточнойстепени компенсирован рынком в финансовом выражении.[12]

3.4 Дрожжи
/>Русскоеслово «дрожжи» имеет общий корень со словами «дрожь», «дрожать», которыеприменялись при описании вспенивания жидкости, зачастую сопровождающегоброжение, осуществляемое дрожжами. Английское слово «yeast» (дрожжи) происходитот староанглийского «gist», «gyst» что означает «пена, кипеть, выделять газ». Дрожжи,вероятно, одни из наиболее древних «домашних организмов». Тысячи лет людииспользовали их для ферментации и выпечки. Археологи нашли среди руиндревнеегипетских городов жернова и пекарни, а также изображение пекарей ипивоваров. Предполагается, что пиво египтяне начали варить за 6000 лет до н. э.,а к 1200 году до н. э. овладели технологией выпечки дрожжевого хлеба наряду свыпечкой пресного хлеба. Для начала сбраживания нового субстрата людииспользовали остатки старого. В результате в различных хозяйствах столетиямипроисходила селекция дрожжей и сформировались новые физиологические расы, невстречающиеся в природе, многие из которых даже изначально были описаны какотдельные виды. Они являются такими же продуктами человеческой деятельности,как сорта культурных растений.[3]
Луи Пастер — учёный, установивший роль дрожжей в спиртовомброжении.[3]
В 1680 году голландский натуралист Антони ван Левенгуквпервые увидел дрожжи в оптический микроскоп, однако не распознал в них из-заотсутствия движения живых организмов. И лишь в 1857 году французскиймикробиолог Луи Пастер доказал, что спиртовое брожение — не просто химическаяреакция, как считалось ранее, а биологический процесс, производимыйдрожжами.[3]
В 1881 году Эмиль Христиан Хансен, работник лабораториидатской компании Carlsberg, выделил чистую культуру дрожжей, а в 1883 годувпервые использовал её для получения пива вместо нестабильных заквасок. В концеXIX века при его участии создаётся первая классификация дрожжей, в начале XXвека появляются определители и коллекции дрожжевых культур. Во второй половиневека наука о дрожжах помимо практических вопросов начинает уделять вниманиеэкологии дрожжей в природе, цитологии, генетике.[3]
До середины XX века учёные наблюдали только половой цикласкомицетных дрожжей и рассматривали их всех как обособленную таксономическуюгруппу сумчатых грибов. Японскому микологу Исао Банно в 1969 году удалосьиндуцировать половой цикл размножения у Rhodotorula glutinis, которая являетсябазидиомицетом. Современные молекулярно-биологические исследования показали,что дрожжи сформировались независимо среди аскомицетных и базидиомицетныхгрибов и представляют собой не единый таксон, а скорее жизненную форму.[3]
24 апреля1996 года было объявлено, что Saccharomyces cerevisiae стал первымэукариотическим организмом, чей геном (12 млн пар оснований) был полностьюсеквенирован. Секвенирование заняло 7 лет, и в нём принимали участие более 100лабораторий.[3]
Морфология дрожжей./>Пивоваренныедрожжи, как и все дрожжи — это одноклеточные организмы без хлорофилла, поморфологическим признакам их относят к классу Ascomycetes, семействуSaccharomycetaceae, роду Saccharomyces.[8]
Пиво является продуктом биохимической деятельности дрожжей.Наряду с составом сусла и технологическими условиями дрожжи играютответственную роль в ходе процессов на всех стадиях производства пива и влияютна качество получаемого продукта. Важное, значение для производства пива имеютфизиологическое состояние дрожжей и условий их деятельности. Пивоваренныедрожжи, сбраживающие моносахара и мальтозу, делят на две группы: верховыедрожжи сбраживают раффинозу на одну треть и образуют на поверхностисбраживающейся жидкости не осаждающуюся суспензию, имеющую вид плотной пены.[8]
Поэтому дрожжи этой группы получили название верховых, апиво, для производства которого их применяют, называют пивом верховогоброжения. Однако при использовании современных технологий при получении пиваверхового брожения этот признак отсутствует: дрожжи в конце брожения оседают надно аппарата.[8]
Процесс брожения верховыми дрожжами ведут при температуре10-25°С, при температуре ниже 10°С он прекращается, после чего дрожжи оседаютна дно. Низовые дрожжи сбраживают раффинозу полностью.[8]
После сбраживания дрожжи агрегатируются в виде хлопьев иоседают на дно бродильного аппарата. Поэтому их называют низовыми дрожжами, аполучаемое пиво — пивом низового брожения. Сбраживание низовыми дрожжамипротекает при температуре 6-8°С и прекращается при О°С.[8]
Отличия физиологии поведения дрожжей обеих группзаключаются в следующем. Предполагают, что клетки верховых дрожжей и пузырькиуглекислого газа несут противоположные электрические заряды, поэтому взаимнопритягиваются.[8]
У низовых дрожжей с пузырьками углекислого газапредполагается одинаковый заряд, так что они взаимно отталкиваются.
Основной отличительной особенностью разных групп дрожжейявляется их способность сбраживать раффинозу.[8]
Из ферментов, гидролизующих раффинозу, в ферментнойсистеме низовых дрожжей находятся инвертаза и мелибиаза, а у верховых — толькоинвертаза. В связи с этим верховые дрожжи сбраживают раффинозу только на треть.Инвертаза гидролизует трисахарид раффинозы до моносахарида фруктозы идисахарида мелибиозы, который далее может быть расщеплен только мелибиазой,содержащейся в низовых дрожжах, до глюкозы и галактозы.
Кроме того, у низовых дрожжей в отличие от верховых нетфермента сукцинат — дегидрогеназы (янтарной дегидрогеназы), которыйфункционально связан с цитохромом с и дыхательным ферментом Варбурга.[8]
Этим объясняется меньшая способность к размножению унизовых дрожжей, чем у верховых. Клетки пивоваренных дрожжей размерами5...10х5...13 мкм имеют круглую или овальную форму, размножаются почкованием.[8]
Разница в форме отдельных клеток зависит от изменениясостава среды, питания, наличия вредных примесей, в частности тяжелых металлов,изменения температуры. Значительные изменения формы дрожжевых клеток являютсяпризнаком дегенерации дрожжей. Здоровые дрожжи всегда наряду с крупнымиклетками имеют часть мелких, которые в период интенсивного роста не смогли ещедостичь размеров взрослых клеток.[8]
При попадании дрожжей в неблагоприятные условия возникаютсумки со ссорами, при этом вегетативные клетки превращаются в сумки со спорами.В одной сумке образуется 1-4, реже 8 спор.[8]
Споры шаровидные или овальные с гладкими оболочками. Вблагоприятных условиях споры снова превращаются в почкующиеся клетки: передэтим происходит разбухание и копуляция прорастающих спор или их почек. Насусло-агаре обычно формируются гладкие, тускло-блестящие, белые с желтоватымоттенком колонии. Для Saccharomyces cerevisiae характерен бродильный типусвоения сахаров; при сбраживании сахаров образуется большое количество спирта,что определяет практическое значение дрожжей.[8]
Расы дожей. В данный момент в пивоваренной промышленностипользуются такими расами, как: 11,776,41, S и P (львовская раса), а такжештаммы 8а (М) и Ф-2.[1]
Штамм 8а (М) выведен методом селекции из пивных дрожжейрасы S (львовская) и предназначен для использования при низовом брожении. Этидрожжи имеют следующие показатели: взрослые клетки односуточной культуры,выращенной на жидком охмелённом сусле с массовой долей сухих веществ 11%, имеютразмеры 6,5-7,1 мкм; бродильная активность 2,04 г. СО2 на 100 мл. сусла за 7суток при температуре 7°C; флокуляционная способность хорошая; вкус и ароматприятные.[1]
В лабораторных условиях штамм хранят на скошенном сусло — агаре при температуре 6-7°C. Пересев производят один раз в 2-3 месяца вначалена охмелённое сусло, а затем на сусло – агар. Длительность пользования дрожжейне более 5-8 генераций. При их использовании интенсифируется процесс брожения иулучшается качество пива.[1]
Штамм Ф-2 получён гибридизацией пивных дрожжей расы 44 иотличается от существующих штаммов пивных дрожжей способностью сбраживатьуглеводы сусла, состоящие из четырёх остатков моносахаров. Эти дрожжипредназначенные для проведения низового брожения, имеют размер клеток10*4,5-6,5 мкм, бродильная активность 2,40 г. CO2 на 100 мл. сусла за 7 сутокпри температуре 7°C. При использовании этого штамма получают глубоковыброженноепиво с повышенной стойкостью.[1]
Так же существуют и новые расы дрожжей.
Пивоваренные дрожжи «Saccharomyces cerevisiae»как верховые, так и низовые широко используются для сбраживания солодовогосусла и получения пива.[3]
В производственных условиях штаммы дрожжей«Saccharomyces cerevisiae» культивируются при температуре 25-30oС иоптимальном значении pН 4,6-5,5, по своим физико-биохимическим особенностямсбраживают глюкозу, сахарозу, мальтозу, рафинозу, и слабо галактозу, привыращивании усваивают следующие источники углерода: глюкозу, галактозу, сахарозу,мальтозу, рафинозу, мелицитозу, этанол, молочную кислоту и слабо трегалозу иа-метил-д-глюкозид. Нитраты не ассимилирует. Способ, условия и состав среды дляхранения и размножения используется стандартный, тоесть разбавленное пивноесусло, температура 25-30oС и pН 4,5-5,5.[4]
Хранение на твердом сусло-агаре, размножение на жидкомразбавленном сусле, пересевы при хранении 1-2 раза в год при условии хранениякультуры в холодильнике.[4]
Известны различные штаммы дрожжей «Saccharomycescerevisiae», в которых наблюдается индивидуальная изменчивость внутривида, что приводит к получению пива с различными оттенками вкуса.[3]
Известны, например, дрожжи «Saccharomycescerevisiae» расы Пильзенская, расы 776 типа Фроберга, способные сбраживатьохмеленное пивное сусло с получением пива светлых сортов.[3]
Дрожжи расы 776 считаются особенно пригодными длясбраживания сусла, приготовленного с добавкой несоложеных материалов или изсолода, полученного проращиванием ячменя с невысокой степенью прорастаемости.
Культура дрожжей расы 776 обладает конечной степеньюсбраживания сусла 75-77%, время главного брожения 6-8 сут.[3]
Известно применение низовых дрожжей «Saccharomycescerevisiae» расы 308 для получения пива светлых сортов хороших вкусовыхкачеств. Процесс главного брожения составляет 7-10 суток. При брожении дрожжисобираются хлопьями и оседают на дно бродильного чана, образуя плотный осадок.Конечная степень сбраживания сусла составляет 82-83%.[5]
Штамм «Saccharomyces cerevisiae» Д-202депонирован во Всероссийском научно-исследовательском институтесельскохозяйственной микробиологии Российской академии сельскохозяйственныхнаук под номером 11, хранится в коллекции культур микроорганизмов.[5]
Штамм характеризуется следующимикультурально-морфологическими признаками. Односуточная культура дрожжей нажидком сусле представляет собой одиночные округло-овальные и вытянутые клетки спочками размерами (5,0-7,0), (7,5-10,0) мкм. На дне пробирки образуется плотныйосадок. На сусло-агаре образует гладкие выпуклые конусовидные колониибеловато-кремового цвета пастообразной консистенции с ровным краем. Наацетатной среде на четвертый день образует сумки со спорами.[5]
Рост на безвитаминной среде отсутствует. Штамм Д-202является ауксотрофом по биотину.
Штамм сохраняется методом пересевов на слегка скошенномсолодовом сусле — агаре с 7% сухих веществ (pН 5,0-5,5), разлитом высоким слоем(по 10 мл) в пробирки. Пересевы на свежие среды проводят один раз в 2-3 мес.Пробирки с посевами помещают на два дня в термостат при 25-30oС. После этогопробирки закрывают пергаментными колпачками и ставят в холодильник при 5oС спересевами 1-2 раза в год.[5]
Клетки штамма сбраживают солодовое охмеленное сусло смассовой долей сухих веществ от 10 до 20% при pН 4,4 при 14-18oС. Коэффициентразмножения дрожжей 1:5.[5]
Конечная степень сбраживания сусла 88,5%. Время главногоброжения 3-8 сут (в зависимости от плотности сусла).
Способность к оседанию хорошая. Качество получаемого пивасоответствует требованиям технических условий.[5]
3.5 Вода в пивоварении
В производстве пива вода относится к основному сырью,поскольку оказывает сильное влияние на вкусовые свойства и стойкость готовойпродукции. Вода должна соответствовать определенным требованиям: общаяжесткость — умеренная (желательно использовать мягкую воду), уровенькислотности pH — нейтральный, ограниченное содержание хлоридов, железа,марганца, нитратов. Для производства пива лучше всего использовать артезианскуюводу. Соли, содержащиеся в воде, влияют на вкус, аромат, цвет,органолептические показатели пива. Для приготовления светлых сортов пиваиспользуют в основном мягкую воду. Для темного пива жесткость воды может бытьвыше. В жесткой воде хмель дает более грубую горечь, цвет сусла получаетсяболее темным. К тому же вода, употребляемая для пивоварения, должна иметьслабокислую или нейтральную реакцию. Щелочная вода для пивоварения непригодна.Где вода отвечает требованиям по мягкости, там пиво лучше.[16]
Строительство пивоваренных заводов начиналось с поискаисточника воды с определенным составом, наиболее пригодной для пивоварения.
За рубежом некоторые марки пива вырабатываются только наводе определенного состава.[16]
Скажем, очень мягкая вода в Пльзене, который по правусчитается центром чешского пивоварения. Хорошая вода на Украине, в Прибалтике.Мягкая вода в Петербурге. В Самаре вода средней жесткости. Жесткая вода вСредней Азии и очень жесткая в Туле, требующая дополнительной обработки.[16]
Жесткую колодезную воду рекомендуется кипятить не менееполучаса для умягчения воды, постоянно при этом снимая пену.[16]
В прошлом, в непромышленном пивоварении, кипятили жесткуюводу и с древесной золой. Мыло в мягкой воде должно быстро и хорошораспускаться и пениться, как в речной или дождевой воде. Часто для пивоваренияиспользовали речную воду.[16]
Вода, взятая из родника, пригодна для пивоварения, еслиона на зиму не замерзает, а летом вода в нем очень холодная, не содержит низапаха, ни вкуса и очень чистая.[16]
Обычно мини — пивзаводы оснащены специальным оборудованиемдля доведения воды до требуемой кондиции.[16]
Рекомендуются следующие способы обработки производственнойводы: нейтрализация кислотами; внесение сульфата и хлорида кальция;кондиционирование реагентным или ионообменным способом, методами электродиализаи обратного осмоса.
Нейтрализация гидрокарбонатов серной, соляной кислотами –простейший способ устранения щёлочности воды. Использование серной и солянойкислоты возможно, если в воде имеется незначительное количество сульфатов илихлоридов. Основной недостаток способа – образование свободного диоксидауглерода, вызывающего коррозию оборудования.
Внесение в воду сульфата или хлорида кальция – способ сфосфатами выпадают в осадок, понижая тем самым буферность сусла, что приводитпри брожении к более значительному сдвигу pH в кислую сторону.
Реагентные способы умягчения применяют редко; они основанына переводе растворённых в воде солей кальция и магния при помощи химическихреагентов в нерастворимые соединения с выделением их отстаиванием ифильтрованием. Из реагентных способов в пивоваренном производстве используютдекарбонизационный.
Цель декарбонизации воды – снизить некарбонатную жёсткостьи щёлочность воды путём добавления гидроксида кальция.
Ионообменный способ обработки воды основан наиспользовании ионитов. Иониты – материалы, обладающие свойством обмениватьвходящие в их состав ионы, присутствующие в растворе.
Различают катиониты, обладающие способностью обмениватьположительные ионы кальция или водорода на содержащиеся в воде ионы натрия имагния, и аниониты, которые обменивают отрицательные ионы воды.
Ионообменным методом не всегда удаётся получить воду ссоставом солей, оптимальным для технологии пива. В таких случаях предложенообрабатывать воду методом электродиализа, перспективен также метод обратногоосмоса.
Метод электродиализа – это обессоливание воды посредствомразделения положительных и отрицательных ионов с помощью ионитовых мембран. Этимембраны при прохождении постоянного электрического тока пропускают ионы изобрабатываемого раствора, находящегося по одну сторону мембран, к концентрированномураствору, располагающемуся по другую их сторону.
Метод обратного осмоса наиболее перспективный дляпивоваренного производства. При обессоливании воды этим методом жидкостьнагнетают через полупроницаемые мембраны; они пропускают растворитель (воду),но задерживают растворённые вещества.
Таблица № 3[17] Требования качества воды в пивоваренииНаименование Требования к качеству воды для производства пива pH 6-6,5 Cl-, мг/л 100-150 SO²د, мг/л 100-150 Mg²+, мг/л следы Ca²+, мг/л 40-80 Щелочность, мг-экв/л 0,5-1,5 Сухой остаток, мг/л 500 Нитриты, мг/л Нитраты, мг/л 10 Алюминий, мг/л 0,5 Медь, мг/л 0,5 Силикаты, мг/л 2 Железо, мг/л 0,1 Марганец, мг/л 0,1 Окисляемость, мг O2/л 2 Жесткость, мг-экв/л

Заключение
В производстве пива неотъемлимой частью являетсякачественное сырьё. В последние годы в пивоваренном производстве произведены,существенные изменения, выведены новые сорта солода; ускорен процесс брожения.Но на этом улучшение производства пива останавливаться не должно, так как скаждым годом человечество изобретает новые технологии и это ярко отображаетсяна пивоваренную промышленность.

Список литературы
[1].Тихомиров В.Г. «Технология пивоварения и безалкогольного производств ».
[2]. МесяцВ.К. Большой энциклопедический словарь, том «Сельское хозяйство».
[3].Бабьев И.П., Чернов И.Ю. «Биология дрожжей».
[4].Крегер — ван — Рей «Дрожжи, таксономическое изучение».
[5].Васильев П. «Справочник по пивоваренным дрожжам».
[6]. www.mir-piva.ru
[7]. http:// breweris.narod.ru/spsolod.html
[8]. http:// breweris.narod.ru/droggi.html
[9]. http:// mshp.minsk.by/sorts/zern-bobov-2007.html
[10]. http:// neobeer.narod.ru/malt/svetl.html
[11]. http:// lautertun.narod.ru/hmel.html
[12]. www.pivnoe-delo.com
[13]. http:// breweris.narod.ru/hmel.html
[14]. http:// www.abub.ru/home.html
[15]. http:// ru-patent.info.html
[16]. http:// www.altair-agua.ru