Зміст
1. Характеристика сировини та допоміжнихматеріалів
1.1 Сорти
1.2Хімічний склад, харчова та енергетична цінність. Показники екологічної чистотисировини
1.3Стандарти на сировину та допоміжні матеріали
1.4Транспортування, приймання, зберігання сировини і допоміжних матеріалів
2. Опис технології і виробництва
2.1Обгрунтування вибору прийнятих технологічних схем
2.2 Технологічна схемавиробництва
2.3Описання технологічної лінії по виробництву «Сікяблучний освітленний з цукром»
2.4 Використання вщходів
2.5 Вимогидо якості готової продукції. Стандарти на готову продукцію
3. Продуктовий розрахунок
3.1 Графікнадходження сировини на завод
3.2 Графік роботи цеху
3.3Програма роботи цеху
5. Екологія виробництва
5.1Утилізація відходів
5.2 Заходи по запобіганню діїшкідливих факторів при виробництві даного видуконсервів
Списоквикористаної літератури
Анотація
Ціль.
Розробити проект цехупо виробництву швидкозаморожених продуктів для дитячого харчування Із прив’язкоюв одеській області на прикладі пюреподібних консервів «Сік яблучний натуральнийосвітлений з цукром»".
Актуальність.
Раціональне харчуванняє важливою умовою збереження здоров'я населення. Повноцінне харчування на протязіусього року забезпечується вживанням фруктових соків. Виробництво консервів із яблук,в тому числі соків, напоїв реально та актуально, так як яблука містять окрім цукрів(переважно фруктози) і органічних кислот, багато пектину ідубильних речовин,що сприяє засвоєнню їжі і покращує обмін речовин.
Готова продукція фасуєтьсяу зручні для використання скляні пляшки III — 48 — 1000.
3 яблук виготовляють різнівиди соків: з м'якоттю, з цукром чи без цукру, освітлений чи неосвітлений іт.д. В харчуванні людини яблука займають важливе місце, тому для розширення асортименту,збільшення біологічної і харчової цінності яблучного соку його ще змішують з сокомінших фруктів та овочів.
„Сік яблучний натуральнийосвітлений з цукром" рекомендується для всіх груп населення, особливо для дітей,а також для людей з послабленим здоров'ям (хворих, у яких знижена здатність до опорупроти інфекцій, слабкість, порушена діяльність серця) для відновлення сил, тонусута зміцнення імунної системи.
Яблука до 1,5 % пектинових речовин, які виводятьз організму людини тяжкі метали і радіонукліди, а широкий комплекс вітамінів надаєпідтримки організму людини.
Усе перераховане вищеробить обрану тему актуальною.
Новизна.
В лінію по виробництву„Сік яблучний натуральний освітлений з цукром" встановлено сучасне маловідходне,ресурсозберігаюче обладнання, яке забезпечує високу якість іхарчову цінністьготового продукту. Встановлені сучасні машини і апарати безперервної дії (дробарка,стрічковий прес, стікач, сепаратор, пластинчастий теплообмінник, деаератор, закупорювальнамашина, пастеризатор і ін.) Запропоновані лінії повністю механізовані та частковоавтоматизовані. Для запобігання розшаруванню та окисленню продукту при зберіганнівикористовується гомогенізатор та деаератор. Змішування та деаерацію виконують увакуум-апаратах в автоматичному режимі, при цьому забезпечується висока якість іхарчова цінність готового продукту.
Даний вид консервів фасуєтьсяв сучасну, зручну для споживання тару: твіст-офф, що надає їй естетичності, конкурентоздатностіу межах України і на світовому ринку.
Практична цінність.
Введення нових можливостейзбільшення потужності по виробництву консервів з яблук і слив дозволяє більш повнозадовольнити потреби населення в даних видах консервів, що відрізняються високоюхарчовою цінністю та смаковими якостями, завдяки цьому користуються попитом у населеннята можуть експортуватися в інші країни.
1. Характеристика сировини та допоміжнихматеріалів1.1 Сорти
Сировина має бути високого ґатунку, свіжою, небути враженою сільськогосподарськими шкідниками та хворобами, певних гомологічнихсортів. Строки транспортування ягід, плодів на завод з моменту їх збору окресленастроком від 2 до 10 годин в залежності від виду сировини з метою попередити зміниїї якості. Підприємства, що виробляють консерви для дитячого харчування повиннімати склади, що охолоджуються для зберігання сировини та швидкозаморожених напівфабрикатів,резервуари для асептичного зберігання напівфабрикатів з метою забезпечення постійноїроботи підприємства протягом цілого року.
Для виробництва даного асортименту продукції використовуютьяблука наступних сортів:
Антонівка Боровинка
Апорт Кальвільсніговий
Бельфлер-Китайка Мекінтош
Осіннє смугасте Ренетшампанський
Папіровка (білий налив) РенетСимиренко
Пармен зимній золотий СариСинап
Пепін Литовський (Пепінка Литовська) Слава переможцям
Розмарін білий Кримськебіле
1.2 Хімічний склад, харчова та енергетичнацінність. Показники екологічної чистоти сировини
Таблиця 1 — Хімічний склад яблук [2]Назва сировини Вода Білки
Жири
Жири Вуглеводи Клітковина Органічні кислоти
Зола
Зола Мінеральні речовини Вітаміни Енергетична цінність моно — та дисахариди
крохмаль
крохмаль Na K Ca Mg P Fe β-каротин
B1
B2 PP C грами міліграми ккал кДж Яблука 87,0 0,4 0,4 9,0 0,8 0,6 0,8 0,5 26 278 16 9 11 2,2 0,03
0,03
0,03 0,02 0,30
165
165 45 188 /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> />
Таблиця 2 — Харчова цінність яблук [2] Компоненти Вміст факторів харчування
Добова необхідність
споживання
організму
Ступінь задоволення
формули сбалансова-
ного харчування,%
на 100 г
яблук
на 668 г яблук,
що вміщує 1225 кДж 1 2 3 6 7 Білки,% 0,4 2,67 100 2,67 Жири,% 0,4 2,67 100 2,67 Вуглеводи, % моно – та досахориди 9.0 5,34 100 60,3 крохмаль 0,8 60,03 450 1, 19
Мінеральні речовини, мг:
Na 26 173,42 6000 2,89 K 278 1854,26 5000 37,08 Mg 9,0 60,03 500 12,00 Ca 16 106,72 1000 10,67 P 11 73,37 1500 4,89 Fe 2,2 14,67 15 97,80
Вітаміни, мг:
B1 0,03 0, 20 2 10
B2 0,02 0,13 2,5 5, 20 A 0,03 0, 20 2,5 8 PP 0,30 20,01 - - C 165 1100,55 70 157,2
Визначення в якій кількості яблук буде міститись1255 кДж:
100г — 188
Х — 1255
Х = (1255×100) / 188 = 688г
Визначення компонентів збалансованого харчування:
Білки: Х = 2,67/100 = 0,0276 %
Жири: Х = 2,67/100 = 0,0276 %
Вуглеводи: Х = 65,37/100 = 65 %
На консервному заводі здійснюється вхідний контрольна вміст нітратів в сировині. Для яблук цей показник складає не більше 60 мг/кг.
На переробку не допускається сировина, в якій залишковакількість пестицидів, афлотоксинів В1 і В2, вміст токсичнихелементів і нітратів не перевищують граничнодопустимі рівні, встановлені «Медико-биологическимитребованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов»затверджені Міністерством СРСР № 5061 від 01.08.89.
1.3 Стандарти на сировину та допоміжніматеріали
Таблиця 3 — Граничнодопустимі рівні важких металіву яблуках [3]
Назва
сировини Масова частка елемента, мг/кг свинець кадмій миш’як ртуть мідь цинк залізо олово сурьма нікель хром алюміній фтор йод селен Яблука 0,4 0,03 0,2 0,02 5 10 - - 0,3 0,5 0,1 20 2,5 1 0,5 Цукор 1 0,05 0,5 0,01 1 3 - - 0,1 0,05 0,2 20 2,5 1 0,5
Таблиця 4 — Максимально допустимі рівні пестицидіву сировині [4] Пестициди Харчовий продукт МДУ, мг/кг Акрекс яблука 0,05 Алар яблука 3,0 Амбуш яблука 0,01 Амідофос молочні продукти не допускається Антіо яблука 0,2 Атразин яблука 0,1 Афос яблука не допускається Афуган яблука не допускається Базудін молочні продукти не допускається Боцітекс молочні продукти не допускається Бенлат яблука не допускається БМК яблука не допускається Бордоская жидкость яблука 5,0 Бромофос яблука 0,1 Гардона яблука 0,8 Гексахлоран
молочні продукти
цукор
1,25
0,005 Гексахлоргексан
яблука
цукор
молочні продукти
0,05
0,005
1,25 Гідрен яблука 0,15 ДДВФ
яблука
цукор
0,05
0,005 ДДТ та його метаболіти вершки 1,0 Децис яблука не допускається Дібром молочні продукти не допускається Димілін яблука 0,1 Дурсбан молочні продукти не допускається Інтротіон яблука 0,5 Каратан яблука 1,0 Карбофос яблука 1,0 Кельтан яблука 1,0 Корал молочні продукти не допускається Купрозан яблука 5,0 Купронафт яблука 2,0 Лонтрел молочні продукти не допускається Мідний купорос яблука 5,0 Метатіон яблука 0,1 Мітран яблука 2,0 Монурон яблука 0,05 Німрод яблука 0,1 Омайт яблука 0,5 Пірімор яблука 0,05 Плондрел яблука 0,5 Поліхлоркамфен яблука не допускається Сайфос яблука 1,0 Сапроль яблука 0,01 Севін
яблука
молочні продукти не допускається Селекрон яблука 0,05 Суміцидін яблука 0,01 Тедлон яблука 0,7 Тербацил яблука 0,05 Топсін яблука 0,5 Трихлорметафос молочні продукти не допускається Трихлорметафос-3 яблука 1,0 Тур яблука 0,05 Фадеморф яблука 0,2 Фенкаптон яблука 0,3 Фозалон яблука 0,2 фостоксін цукор 0,01 Фосфомід яблука 0,4 Фталан яблука не допускається Фундазол яблука не допускається Хлорокис міді
яблука
молочні продукти
0,1
не допускається Хостаквік яблука 0,1 Цианокс яблука 0,1 Цидіал яблука 0,1 Циняб яблука 0,6 Циодрін молочні продукти не допускається Екамет яблука 0,5 Етафос яблука 0,01 Ефірсульфанат яблука 3,0 Еупарен яблука не допускається
Таблиця 5 — Органолептичні показники якості яблукПоказники якості Норми для товарного сорту Зовнішній вигляд I-го II-го Плоди здорові, свіжі, цілі, чисті, без пошкоджень сільськогосподарськими шкідниками. Без механічних пошкоджень. Типового для даного сорту кольору Допускаються плоди не типової для даного сорту форми та кольору Запах і смак Властиві даному сорту, без сторонніх смаку та запаху Ступінь стиглості Технічна споживча. Плоди однорідні за ступеню стиглості Масова частка розчин сухих речовин в соку з плодів, % 10,0 9,0 Розмір плодів по найбільшому поперечному діаметру 6,0 Не нормується Градобоїни, нажими, хвороби загальною площею, см, не більше 3 см², в т. ч. не більше 3 плям парами, кожна dТаблиця 6 — Органолептичні показники цукруНайменування показника Характеристика Смак Солодкий без зайвого смаку та запаху як у сухому цукрі, такі в його водному розчині Сипкість Сипкий без грудок Колір Білий, блискучий Розчинність у воді Повна, розчин повинен бути прозорим, без будь-яких нерослинних осадів, механічних чи інших сторонніх домішок
Таблиця 7 — Органолептичні властивості водиНайменування показника Норма Запах при 20°C та при нагріванні до 60°C, бали, не більше 2 Смак та присмак при 20°C, бали, не більше 2 Кольористість, градуси, не більше 20 Каламутність по стандартній шкалі, мг/л, не більше 1,5
Кількість мікроорганізмів в 1м3
води не більше 100 Кількість бактерій групи кишкових паличок у 1л води (колі-індекс) не більше 3 />/>1.4 Транспортування, приймання, зберіганнясировини і допоміжних матеріалів
Доставка
Сировину доставляють на завод і зберігають в залежностівід виду у такій тарі:
Фрукти — у дощатих ящиках згідно з ГОСТ 17812-72та ГОСТ 10131-93 або інвентарних ящикових піддонах згідно з ТУ У 20.4-00334853-194-01,а також піддонах ящикових спеціалізованих згідно з ГОСТ 21133-87; ягоди — у луб'янихкозубах, кошиках або дерев'яних ящиках згідно з ГОСТ 17812-72 та ГОСТ 1-131-93.
Місткість дерев'яних ящиків повинна забезпечитимасу нетто для кісточкових фруктів не більше ніж 15 кг, для зерняткових — не більше ніж 25 кг, для ягід — не більше ніж 8 кг.
цех дитяче харчування швидкозаморожений
Допускається транспортування яблук насипом у автомашинахшаром не вище 0,8 м.
При транспортуванні тара з сировиною повинна бутинакрита запоною з синтетичних чи натуральних тканин для захисту від сонця, дощуі пилу.
Цукор-пісок доставляють на завод, упакованим масоюнетто 50 кг:
- в нові тканинні мішки згідно з ГОТом 30090-93 або рівноцінніза показниками якості мішки, які дозволені до вжитку органами охорони здоров'я;
- В сухі, чисті тканинні мішки для повторного використанняпершої та другої категорії;
- В тканинні мішки з поліетиленовими вкладишами товщиноюне більше 0,100 мм, розміром 109см × 59см згідно з ГОСТом 19360-74, паперовимитришаровими розміром 92см × 60см згідно з ГОСТом 2226-88.
Транспортні засоби, що застосовуються повинні забезпечуватизбереження якості сировини, напівфабрикатів та матеріалів при перевезенні та зберігати.
Тара, що призначена для збору та перевезення сировиниповинна бути чистою, сухою та без сторонніх запахів.
Приймання
Приймання сировини на заводі за масою та якістюпроводять партіями, величина яких обмежується однією транспортною одиницею.
Кожна партія сировини повинна супроводжуватисьсертифікатом про вміст токсикантів і дотримання регламентів застосування пестицидів.За відсутності сертифікату або неповних даних документів партія сировини прийманнюне підлягає.
Масу сировини, що надходить до заводу визначаютьзважуванням.
Визначення якості сировини, напівфабрикатів таматеріалів здійснюють згідно з правилами приймання та методами випробування, яківикладені в нормативних документах на кожний вид сировини, напівфабрикатів та матеріалів.
Не допускається до переробки сировина, в якій залишковакількість пестицидів, вміст нітратів, токсичних речовин, мікотоксину патуліна, афлотоксинуВ1, антибіотиків перевищує максимально допустимі рівні «Медико-биологическммитребованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья в пищевых продуктов»,що затверджені від 01.08.89. № 0561-89.
Зберігання
Сировину зберігають на критих асфальтобетоннихмайданчиках при температурі за атмосферного тиску або в охолоджуваних складах. Умовита термін зберігання наведені в таблицях 8, 9.
Таблиця 8 — Зберігання сировини на сировинномумайданчикуНазва сировини Граничний термін зберігання, год
Яблука сортів ранніх строків достигання
Яблука сортів пізніх строків достигання
48
168 Назва сировини Температура, град Відносна вологість, % Термін зберігання, діб
Яблука сортів ранніх строків достигання
Яблука сортів пізніх строків достигання
0…3
0…3
85…90
85…90
20
40
Допускається використання сировини, що зберігаласяв охолоджуваних складах більш тривалий час, якщо за показниками якості вона відповідаєвимогам чинних нормативних документів.
Сировину зберігають у тій тарі, в якій вона доставлена.
Ящики з сировиною встановлюють партіями у штабеліі шаховому порядку висотою не більше 2м на стелажах висотою від підлоги від 25 до 30 см, з відстанню не менше 10 см для вентиляції. Ящикові піддони встановлюютьне більше ніж у три яруси. Між рядами ящиків і піддонів повинні бути достатні проходидля вільного доступу до кожної партії.
Яблука допускається зберігати насипом шаром висотоюне більше ніж 1,5 м на асфальтобетонних майданчиках, що обладнані гідроконвеєрамиабо у бетонних бункерах, що мають глибину не більше ніж 2,5 м. Вздовж бункера повинен проходити гідрожолоб або конвеєр.
Строк зберігання яблук у бункерах і на асфальтобетоннихмайданчиках неповинен перевищувати для яблук сортів ранніх строків достигання однієїдоби.
2. Опис технології і виробництва2.1 Обгрунтування вибору прийнятих технологічнихсхем
Технологічна схема виробництваконсервів „Сік яблучний натуралышй освітлений" обрана на основі затвердженихтехнологічних інструкцій [9]., щоб забезпечити високу якість готового продуку. Перевагавіддана безперервній схемі виробництва з максимально механізованим обладнанням.При цьому мінімальними є втрати і відходи сировини, а також витрати пари, води іелектроенергії. Перевага надана автоматизованому обладнанню, що забезпечує зниженнясобівартості готового продукту.
Для переробки яблук використаносучасне маловідходне, ресурсозберігаюче обладнання, яке забезпечує високу якістьі харчову цінність готового продукту. Встановлені сучасні машини і апарати безперервноїдії (універсальна дробарка марка, стрічковий прес, стікач, сепаратор для видаленняз соку завислих частинок за допомогою відцентрової сили, що розвивається у серединібарабану центрифуги, пластинчастий теплообмінник, деаератор, закупорювальна машина,пастеризатор і т.д.)
Для освітлення соку використовуютькомбінований спосіб освітлення за допомогою ферментних препаратів і желатину. Цеосвітлення за допомогою колоїдних речовин; желатин, а точніше його молекули осаджуютьчастинки соку. Таким чином сік стає прозорим, без зайвих домішок та завислих частинок.Але щоб їх відокремити соки фільтрують на фільтрах, тобто пропускають сік крізьпористий шар.
Процес видалення повітряі підігрів соку перед фасуванням відбувається в вакуум-випарному апараті МЗС-320.Готовий продукт фасують у тару III типу, яка відрізняється від тари I і II типутим, що вона зручна у використанні, сучасна, рекламує готовий продукт, дає змогуекспортувати готовий продукт; III закупорювання — самоексгаустуємий і дозволяє проводитипроцес пастеризації у безперервних апаратах. Так як тара III типу, то у лінію встановленапаровакуумна закупорювальна машина Б4-КУТ-2 і пристрій для контролю герметичностізакупореної тари РЗ-КВГ.
Пастеризація готовогопродукту проводить у пастеризаторі безперервної дії, який забезпечує задану продуктивністьі дозволяє провести процес температурної обробки якісно і без додаткових витратчасу і ручної праці, наявність внутрішнього транспорту (насоси, транспортери, елеватори)повністю виключає ручне переміщення сировини з процесу на процес.
2.2 Технологічна схема виробництва
Принципова технологічна схема виробництва яблучногопюре з вершками та цукром «Нєженка» швидкозамороженого:
/>
2.3 Описання технологічної лінії по виробництву«Сік яблучний освітленний з цукром»
Яблука з ящиків подаютьна технологічні операції за допомогою ящикоперекидача або вручну. Вивантажують сировинуз контейнерів за допомогою контейнероперекидача (л.1 поз 1). Далі яблука за допомогоюелеватора () подають на миття послідовно в барабанній мийній машині (витрати води- 4,9м'/год) і вентиляторній (витрати води — 5,5 м7год) під тиском води 0,2 МПаабо в миючій машині з вертикальним шнековим елеватором і ополіскуючим пристроєм.На миття повинна подаватися чиста проточна вода, яка відповідає умовам ГОСТ на питнуводу. Миття повинно забезпечити повне видалення з поверхні плодів видимих забруднень.
Далі надходять на інспекцію сировини за якістю проводять на стрічкових інспекційних конвеєрахзі швидкістю стрічок 0,15 м/с.
Під час інспекції видаляютьяблука вражені хворобами, шкідниками, недоспілі, а також побічні домішки. Потімополіскують під душем під тиском води 0,2-0,22 МПа.
Подрібнення. Для полегшення виходу соку плоди подрібнюють. Яблука подрібнюють на частинирозміром 2-6 мм в залежності від міцності тканини плодів і використовуючим пресовимобладнанням. Чим міцніша тканина яблук, тим дрібніші можуть бути частинки мезги.Ефективність цієї операції буде вищою, чим більше рослинних клітин буде пошкоджено.
Яблука технічної зрілостіз міцною тканиною подрібнюють на частинки розміром 2-5 мм, яких повинно бути не менше 75% від загальної маси мезги. Мезга повинна мати зернисту структуру.Для подрібнення використовують дробарку.
Витягання соку. Для одержання соку з яблук використовують стрічковий прес безперервної діїпродуктивністю по яблукам відповідно 2,5і 5 т/год. Вихід соку — приблизив 70%.
Для полегшення пресуванняі підвищення виходу соку рекомендується перед пресом встановлювати стікач шнековоготипу. Тиск на мезгу в стікачі повинен бути в загрузочній частині не більше 0,02МПа, на виході не більше 0,05 МПа. Вихід соку в стікачі рекомендується до 30%.
Проціджування. Сік проціджують через сито із нержавіючої сталі з отворами діаметром 0,75 мм або капронове сито № 18 для видалення потрапивших в сік при пресуванні кусочків мезги, зернятта інших домішок. Рекомендується використання безперервно-діючого ситового щітковогофільтра.
Освітлення. Сік спочатку піддають миттєвому підігріву до температури коагуляції колоїдів(85-90°С), витримують при цій температурі 1 — 3 хв, а потім швидко охолоджують до30 — 35 «С.
Після цього сік перекачуютьв ферментатор, де в залежності від вмісту пектину, в нього додають від 0,01 до 0,03% очищеного ферментного пектологічного препарату і від 0,005 до 0,02 % желатину.Желатин використовують харчовий не нижче 2 сорту. Ферментний препарат вносять ввигляді суспензії, приготовленої на соці.
Желатин (0,1 — 0,2 г/кг)спочатку замочують в холодну воду на 24-48 год. Коли ві н набухне, воду зливаютьі заливають гарячою (55 — 60°С) водою або соком в такій кількості, щоб отримати5-10% розчин. Розміщують і витримують 20 — 30 год. Перед внесенням в сік розчинжелатину розбавляють до 1 % концентрації.
Після додавання суспензіїферментного препарату, через25 — 30 хв в сік вносять розчин желатину і суміш перемішують.Сік з освітлюючи ми матеріалами витримують 2 години. Оптимальна температура соку18-20°С. Після освітлення соки піддають фільтруванню. Фільтрування на фільтрпресахпроводять при тиску 0,0392-0,157 МПа через фільтруючі азбесто-целюлозні пластиниабо фільтр-картон марок Т, КТФ. Прозорий сік одержується лише тоді, коли на первинномуфільтруючому шари азбесту викладається вторинний мілко пористий шар, який утворюєтьсяз осаду фільтруємого соку.
Перші порції мутного соку,які виходять з фільтра, повертають назад до тих пір, поки не почне витікають прозорийсік.
Сепарування. Використовують для видалення з соку коагуляції білкові речовини і крупнізвішені частинки, для того щоб підвищити стійкість готового продукту при зберіганніі попередити утворення осаду. Сепарування проводять на сепараторах, в яких частотаобертання барабана дорівнює 6500-7000 хв1. При цьому сепаратор необхідновідрегулювати так, щоб тиск соку на виході був 0,392 МПа, а продуктивність сепараторане перевищувала 300 дм/год.
Деаерація і підігрів. Підготовлений сік перед фасуванням піддають деаераціїі підігріву. Деаерацію рекомендується проводити при температурі не вище 35°Сі під остаточним тиском 8-5 кПа. Після деаерації сік підігрівають до температурина 3 — 5°С вище температури фасування і потім направляють на фасування. Обидві ціоперації проводять в деаераторах.
Підготовка тари і кришок. Для фасування соку використовують скляні пляшки типу 111-48-1000і кришки типу III. Тара повинна відповідати вимогам стандартів і технічним умовам.Підготовку тари і кришок проводять в відповідності до вимог „Инструкции по санитарнойподготовке тары и крышек, используемых для фасования консервной продукции»затвердженої 29.07.1987.
Пляшки миють в гарячійводі, ополіскують, обробляють гострою парою і подають на фасування.
Кришки обробляють гостримпаром.
Фасування і закупорювання. Розлив соку в підготовлену тару здійснюється наавтоматичному наповнювачі для відповідного розміру банки. Наповнені соком банкизакупорюють на автоматичні вакуум-закупорювальній машині при залишковому тиску 47-54кПа перевіряють на герметичність.
Пастеризація. Після закупорювання наповненні пляшки негайно передають на пастеризацію.Пастеризацію проводять в безперервно — діючих пастеризаторах. Пляшки після пастеризаціїохолоджують, миють, підсушують, наклеюють етикетку, пакують в термоплівку і передаютьна склад готової продукції.
2.4 Використання вщходів
При виробництві „Сік яблучнийнатуральний освітлений" в основному відходи складають вижимки — 23.40 %., якіутилізують з цеху слідуючим чином: При переробці яблук на сік використовують60 % сировини, на пюре — 90 %. В свою чергу кількість відстою при виробництві освітленогосоку дорівнює 1 %.
Яблучні вижимки використовуютьяк добавки при виробництві пюре, для одержання пектину, оцту і спирту. Іноді їхреалізують на кормові цілі.
Хімічний склад яблучнихвижимок слідуючий (в %):
пектин — 1-2;
целюлоза — 1-2;
дубильні і красячі речовини-0,12-0,16;
зола-0,3-0,4;
загальна кислотнють-0,3-0,7;
рН вижимок-3,6-3,8.
3 яблучних вижимок наспеціалізованих заводах, що обслуговують ряд підприємств консервної промисловості,виробляють пектин. Свіжі вижимки містять 60-65 % вологи та легко піддаються псуванню.Щоб запобігти цьому Ух сушать 30 хв. В барабанній сушилці, температура 300-350°Сна початку процесу та 85-95°С — в кінці. Сушені вижимки містять до 8 % вологи та10% пектину зберігають при температурі 20°С та відносні й вологості повітря до 75%.
Висушений пектин подрібнюютьна молотковій дробарці та запаковують в картонні короба по 8 кг чи фанерні штамповані бочки м'якоттю 30 кг, в які пектин поміщають в поліетиленових пакетах. Пектин використовують в фармакологічній, парфумерній,кондитерські, молочні й промисловості, для органів загального харчування та в домашніхумовах приготування. Крім цього, харчовий пектин використовується як стабілізаторпри виробництві соків з м'якоттю, майонезу, морозива, крему та ін.
Пари спирту уловлюютьта разом з обробленим спиртом переганяють, використовуючи повторно у виробництві.
Орієнтовні витрати на100кг пектину сушених яблучних вижимок 1600 кг, спирту — ректифікату 95 % -го — 82 л.
Також з яблучних вижимокна заводі отримують желюючий концентрат. Окрім пектину концентрат містить цукри,органічні кислоти та солі, ароматичні речовини та інші складові компоненти сировини.По хімічному складу концентрат відповідає соку, але володіє значно більшою желюючоюздатністю.
Із шкарлупи кісточок сливвиготовляють активоване вугілля, яке застосовують також як наповнювач спеціальнихклеїв, полірувального матеріалу для ливарного виробництва. Шкарлупа становить 69-88% маси кісточок. З ядер кісточок виготовляють олію і мигдалеву пасту. Для безпосередньоговживання в їжу допускається лише рафінована олія. Макуха, яка залишається післявидалення олії, багата на корисні речовини: протеїни-44%, клітковини — 15.1 %, жиру-7%,екстрактивних речовин — 19.4 %, золи-11.5%.
Розроблено технологіюзнезараження кісточкової макухи з наступним використанням їх у комбікормові й промисловості.Із кісточкових жмихів добувають харчовий рослинний білок, гірку мигдалеву олію,палево і добриво.
Для зниження відходівсировини необхідно здійснити доставку його на переробку у максимально короткі терміни,забезпечуючи при цьому збереження якості сировини, захист її від сонця, дощу і пилу.
При переробці необхідночітко додержуватися черги подання сировини на виробництво, не збільшуючиграничних строків її зберігання на сировинному майданчику.2.5 Вимоги до якості готової продукції.Стандарти на готову продукцію
Характеристика хімічного складу та екологічноїчистоти
За фізико-хімічними показниками фруктові пюреподібніконсерви для дитячого харчування повинні відповідати нормам ГОСТ 15849-70«Консервы фруктовые для детского питания».
Фізико-хімічні показники фруктових пюреподібнихконсервів для дитячого харчування наведені в таблиці 12.
Таблиця12 — Фізико-хімічні показники фруктових пюреподібних консервів для дитячого харчування[2]Найменування консервів Вміст сухих речовин не менше, % Вміст жиру не менше, % Вміст вітаміну С не менше, % Вміст каротину не менше, % Пюре яблучне зі сливками та цукром 22 1,5 0,15 0,15
Вміст важких металів в продуктах дитячого харчуваннянаведено в таблиці 13
Таблиця13 — Гранично допустимі концентрації важких металів в продуктах дитячогохарчування [3]Назва продукту Масова частка елемента, мг/кг Pb Cd As Hg Cu Zn Fe Sn Консервовані фруктові соки та пюре 0,3 0,02 0,2 0,01 5 10
Допустимий рівень NO3 в продуктах дитячогохарчування наведено в таблиці 14
Таблиця14 — Допустимий рівень NO3 в продуктах дитячого харчування [5]Назва продукту
Допустимий рівень NO3 (в мг/кг) Відкритий грунт Захищений грунт Консервовані фруктові соки та пюре 50
Таблиця15 — Фізико-хімічний склад яблучного пюре яблучного з вершками та цукром«Нєженка» швидкозамороженого [2]Назва продукту Вода Білки
Жири
Жири Вуглеводи Клітковина Органічні кислоти
Зола
Зола Мінеральні речовини Вітаміни Енергетична цінність моно — та дисахариди
крохмаль
крохмаль Na K Ca Mg P Fe Β-каротин
B1
B2 PP C грами міліграми ккал кДж Яблучне пюре з вершками та цукром «Нєженка» швидкозаморожене 83,5 0,6 1,5 13,0 0,0 0,4 0,5 0,3 6 144 19 6 15 1,3 0,01
0,01
0,03 0,03 0,35
1,0
165 67
3. Продуктовий розрахунок3.1 Графік надходження сировини на завод
Таблиця 16 — Графік надходження сировини на заводСировина Місяць VII VIII IX X XI XII Яблука 10 15
Так як цукор та вершки не є сезонними продуктами,тому вони надходять на виробництво протягом цілого року.
3.2 Графік роботи цеху
Складаємо на підставі графіка надходження сировиниі даних з норм проектування. Для цеху із сезонним процесом виробництва плануєтьсятризмінна робота, вісім годин у зміну, шість робочих днів на тиждень і один вихідний.
Таблиця 16 — Графік роботи цеху
Найменування
асортименту Місяць Зміни VII VIII IX X XI XII Пюре яблучне з вершками та цукром «Нєженка» швидкозаморожене I 10 15 II 10 15 III 10 15 Усього днів/змін 16/48 22/66 20/60 23/66 22/66 20/60
3.3 Програма роботи цеху
Таблиця 17 — Програма роботи цеху, тНайменування асортименту т/зм Зміни VII VIII IX X XI XII Всього Пюре яблучне з вершками та цукром «Нєженка» швидкозаморожене 12 I 192 264 240 276 264 240 1476 12 II 192 264 240 276 264 240 1476 12 III 192 264 240 276 264 240 1476 Усього по місяцям 576 792 720 828 792 720 4428
В таблиці 18 приведена рецептура та норми сировинита матеріалів на виробництво 1000 кг гомогенізованих фруктових пюреподібних консервів,а також норми витрат.
Таблиця 18 — Рецептура та норми витрат сировинита матеріалів, кг/т [6]
Найменування консервів
Найменування сировини та матеріалів
Рецептура, кг
Втрати та відходи сировини та матеріалів, %
Норма витрат сировини та матеріалів, кг
Пюре яблучне з вершками та цукром «Нєженка» швидкозаморожене
Яблука свіжі 750 15 889 Вершки 20% -ої жирності
100
3
103 Цукор-пісок 144 3 148 Аскорбінова кислота 0,2 2,5 0, 205
Для знаходження норми витрат сировини та матеріалівна 1т консервів за розрахунком використовують наступну формулу:
Т = S × 100n / ( (100 — X1)(100 — X2) … (100 — Xn)),
де S — рецептурна кількість підготовлених компонентівна 1т консервів, кг; X1…Xn — втрати та відходи, % до масисировини, яка поступила на дану операцію (складні відсотки).
Яблук: Тябл = 750 × 10012/( (100-1,5) (100-1) (100-1) (100-2) (100-1)
(100-0,5) (100-4) (100-1) (100-1,5) (100-0,5)(100-0,5) (100-
0,5)) = 882,4 кг/т
Вершків: Тверш = 100 × 1004/( (100-0,2) (100-2) (100-0,5) (100-0,3)) =
103,1 кг/т
Цукру: Тцук = 144 × 1002/( (100-2,5) (100-0,5)) = 148,6 кг/т
Аскорбінової кислоти: Таск. к-ти = 0,2× 1002/ ( (100-2) (100-0,5)) = 0,21 кг/т
Таблиця 19 — Розрахунок потреби сировини та матеріалів[6] Сировина та матеріали Продуктивність т/год Норма витрат сировини Витрати за розрахунком, кг за інструкцією, кг за годину, кг за зміну, кг за сезон, кг Яблука 1,5 882,4 750 1324 10589 3875574 Вершки 1,5 103,1 100 154,7 1237,2 452815 Цукор 1,5 148,6 144 222,9 1783,2 652651 Аскорбінова кислота 1,5 0,21 0,2 0,315 2,52 922
Таблиця 20 — Рух сировини та матеріалів за процесами,кг/год [6] Рух компонентів Яблука Вершки Цукор Аскорбінова кислота
Поступило на зберігання
Втрати, %
кг
1323,60
1,5
19,86
154,65
0,2
0,31 222,90 0,315
Поступило на сортування
Втрати і відходи, %
кг
1303,74
1
13,24
Поступило на миття
Втрати і відходи, %
кг
1290,50
1
13,24
Поступило на інспекцію
Втрати і відходи, %
кг
1277,26
2
26,48
Поступило на просіювання
Втрати та відходи, %
кг
222,90
2,5
5,57
0,315
2,0
0,0063
Поступило на магнітне очищення
Втрати та відходи, %
кг
217,33
0,5
1,12
0,309
0,5
0,0016
Поступило на фільтрування
Втрати та відходи, %
кг
154,34
2
3,09
Поступило на пастеризацію
Втрати та відходи, %
кг
151,25
0,5
0,77
Поступило на подрібнення
Втрати і відходи, %
кг
1250,78
1
13,24
Поступило на розварювання
Втрати і відходи, %
кг
1237,54
0,5
6,62
Поступило на протирання
Втрати і відходи, %
кг
1230,92
4
52,95
Поступило на дозування
Втрати та відходи, %
кг
150,48
0,3
0,46
Поступило на фінішування
Втрати і відходи, %
кг
1177,97
1
13,24
Поступило на змішування
Втрати та відходи, %
кг
1164,73
1,5
19,86
Поступило на гомогенізацію
Втрати та відходи, %
кг
1144,87
0,5
6,62
Поступило на деаерацію
Втрати та відходи, %
кг
1138,25
0,5
6,62
Поступило на фасування
Втрати та відходи, %
кг
1131,63
0,5
6,62
Поступило в стаканчики
Вироблено, т
1125,01/750 =
1,5
150,02/100 =
1,5
216,21/144 =
1,5
0,31/0,2 =
1,5 Вироблено стаканчиків 1500 / 0,25 = 6000
5. Екологія виробництва5.1 Утилізація відходів
У переробці яблук утворюється значна кількістьвідходів. Хімічний склад становить (у %): сухі речовини 21 — 23, в тому числі 4- 5 загальних цукрів, 1,5 — 2,4 пектинових речовин, 0,5 мінеральних речовин, 5 клітковини,0,2 — 0,4 органічних кислот, pH вичавок складає 3,6 — 3,8. Яблучні вичавки можутьбути використані для отримання пектину, низькосортного пюре, для кормових цілей.Пектин використовують при виробництві джемів, мармеладу, конфітюру, желейних наповнювачів.Він має антибактеріальні властивості і застосовується як де токсикант при отруєнняхважкими металами, як захисний засіб при радіоактивному опроміненні.
Відходи яблук (насіння, шкірочку) висушують тарозмелюють і використовують у вигляді кормової фруктової муки. Муку фасують у мішки.
Яблучно-пектинову пасту з вмістом сухих речовин5 — 8,5% використовують при виробництві мармеладу.
5.2 Заходи по запобіганню дії шкідливихфакторів при виробництві даного виду консервів
Характерним для консервних підприємств є великарізноманітність виробничих процесів, використання різноманітного набору сировини,широка номенклатура продукції, яка виробляється, застосування тари та пакувальнихматеріалів, споживання значної кількості тепла, питної та технічної води, застосуваннярізноманітних хімічних речовин та дезінфікуючих розчинів.
Основні небезпечні виробничі фактори консервногопідприємства обумовлені великою кількістю різноманітних стаціонарних та пересувнихтранспортуючих технологічних машин та механізмів, теплових агрегатів та установокз високими параметрами теплоносіїв, вакуумних установок, які працюють під тиском,використання хімічних речовин, електричної та побутової енергії, різноманітної скляноїтари та таке інше.
Основними шкідливими виробничими факторами характернимидля консервної промисловості є значні тепло-надлишки, сирість, несприятливі метеорологічніумови, шум та вібрація, інтенсивне ультразвукове поле, монотонність труда, фізичніперевантаження.
Найбільш трудомісткі процеси консервного виробництваз постійними вимогами людей зосереджені в цехах, де проводиться миття, чищення,бланшарування, різання сировини, варка, фасування, закупорювання, стерилізація,миття тари та інвентарю.
Заходи по усуненню дії на працівників небезпечнихта шкідливих виробничих факторів
Для ліквідування або максимального зниження шкідливоїдії виявлених факторів в роботі передбачається виконання наступних заходів.
До роботи на технологічному обладнанні допускаютьсялиця не молодше 18 років, які пройшли медогляд, володіють прийомами роботи на даномуобладнанні та ознайомились зі всіма необхідними видами інструктажів.
1. Рухомі машини та механізми. Пересування транспортувідбувається тільки в межах транспортних шляхів у відповідності до схеми механізаціїі з дотримуванням дистанції до стін, колон, обладнання. Обмеження швидкості пересуваннятранспорту до 10 км/год.
2. Рухомі частини виробничого обладнання. Всі рухомічастини виробничого обладнання огороджені бортиками та щитами.
3. Підвищений рівень шуму та вібрації на робочомумісці. Все обладнання, яке спричиняє шум та вібрацію встановлюють на спеціальнихфундаментах, які знижують рівень шуму з використанням мало шумних матеріалів і віброгасячихпрокладок. Відбувається регулярний контроль за строками та якістю ремонту обладнання.Для захисту органів слуху при рівні 80 дБ та вище робітники забезпечуються навушникамита заглушками.
4. Підвищена вологість повітря. Для усунення надлишкувологи слідкують за правильною роботою кранів, труб, що підводять та відводять воду.Підлога в цеху має бути водонепроникна і мати нахил. Відбувається гострий контрольза станом каналізації та водопроводу, обладнання та трубопроводи ущільнюють та герметизують.Тепло — та вологовиділяюче обладнання оснащують місцевими підсосами.
5. Знижена температура продукту. Для запобіганняпотрапляння продукту на людину всі робітники мають бути забезпечені спецодягом.Також відбувається огляд обладнання для встановлення справності при роботі, щобне допустити травмування працюючих та поломок обладнання.
6. Підвищене значення напруги. Електроспоживаючеобладнання заземляють. Струмоведучі частини машини ізолюють. Там, де має місце ураженнялюдини електричним струмом встановлюють відповідні знаки попередження та таблички,а при пошкодженні ізоляції застосовують в відповідності з витягом наступні міризахисту:
заземлення та занулення;
захисне відключення;
подвійна ізоляція.
7. Для попередження браку природного світла передбаченовстановлення вікон по обидві сторони цеху. Для забезпечення максимального природногоосвітлення стіни пофарбовані у світлі кольори. Світильники регулярно миють та ремонтують.Вікна миють 2 — 4 рази на рік.
8. Мікроорганізми. Для попередження ураження мікроорганізмаминеобхідно чітко контролювати черговість потрапляння сировини на переробку та строкизберігання на сировинному майданчику. Все устаткування по закінченню роботи миється(дезінфікується). Інспекційні конвеєри ретельно промивають гарячою водою через кожні3 — 4 години.
9. Фізичне перевантаження. При виконанні вантажнихробіт не допускається участь жінок та підлітків. Чоловіки-вантажники мають робитиз перервами та можуть переносити не більше 50 кг. Загальна маса вантажу, яку переносять за зміну не повинна бути більше ніж 700 кг.
10. Обладнання у цеху розташоване таким чином,щоб забезпечити вільний доступ до нього при обслуговуванні або ремонті. Проходине загромаджуються, відходи регулярно вивозяться з підприємства, а транспорт дезінфікується.Робочі місця тримають у чистоті та порядку. На них заборонено курити, приймати їжу.Відбувається гострий контроль за виконанням правил особистої гігієни. Працівникирегулярно проходять медогляд.
Спецодяг, яким споряджають це:
- костюм моделі 807-а (ТУ-17-23-75);
- фартух моделі 742 (ГОСТ 2.020-76);
- рукавиці моделі 807-а, халати моделі 1-506 (ГОСТ 11621-73);
- спец взуття (ГОСТ 12.04.017-76).
Список використаної літератури
1. Збірка технологічних інструкцій і нормативно — технологічнійдокументації по виробництву консервів для дитячого харчування. — Асоціація підприємствплодоовочевої промисловості „Консервплодоовощ”, — М.: Агропромиздат, 1986г. — 430с.
2. Хімічний склад харчових продуктів. / під. ред… акад.АМН СРСР А.А. Покровський. — Москва: Харчова промисловість, 1976. — 228 с.
3. СанПин 42-123-4089-86. Общесоюзные санитарно-гигиеническиеи санитарно-противоэпедемические правила и нормы. Предельно допустиме концентрациитяжелых метал лов и мышьяка в производственном сырье и пищевых продуктах. УтвержденыМинздравом СССР 31.03.86.
4. СанПин 42-123-4540-87. Общесоюзные санитарно-гигиеническиеи санитарно-противоэпедемические правила и нормы. Максимально допустиме урани пестицидовв пищевых продуктах и методы их определения. Утверждены Минздравом СССР 05.12.87.
5. СанПин 42-123-4619-88. Общесоюзные санитарно-гигиеническиеи санитарно-противоэпедемические правила и нормы. Допустиме урони содержания нитратовв продуктах растительного происхождения и методы их определения. Утверждены МинздравомСССР 30.05.88.
6. Методичні вказівки до виконання курсової роботи з курсу«Технологія консервування»; під. ред А.Т. Безусова — Одеса ОНАХТ, 2002- 54 с.
7. Ситников Е.Д., Качанов В.А. Оборудование консервнихзаводов. — М.: Лег. и пищ. пром-ть, 1981. — 248с.
8. Лебедев Е.И. Комплексное использование сырья в пищевойпромышленности. — М.: Лег. и пищ. пром-ть, 1982. — 240с.
9. Сегеда Д.Г., Дашевский В.И. Охрана труда в пищевойпромышленности. — М.: Лег. и пищ. пром-ть, 1983. — 244с.