ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮРФ
КЕМЕРОВСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ
ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ
Кафедра: «Технология и организацияобщественного питания»
ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА
к курсовому проекту
по дисциплине: «Проектированиепредприятия общественного питания»
на тему: «Проект кафе на 40 мест спиццерией на 20 мест
в г. Белово, Кемеровская область(расчет горячего цеха)»
Разработал:
Студент гр. ОПз-511
Букина О.А.
Проверил:
Преподаватель кафедры ТиООП
Костина Н.Г.
Кемерово 2011
Содержание
Введение
1 Разработкапроизводственной программы предприятия
1.1 Определение числа потребителей
1.2 Определение количества блюд
1.3 Расчет соотношения групп блюд
2 Расчет горячего цеха
2.1 Разработка производственной программы горячего цеха
2.2 Расчет оборудования горячего цеха
2.3 Расчет количества рабочих горячего цеха
3 Компоновка предприятий общественного питания
Список использованных источников
Введение
Однимиз элементов материальной жизни и одним из ее критериев является пища. Онасвидетельствует о национальной принадлежности, социальном положении, культуренарода.
Питаниеявляется одним из основных условий существования человека, а проблема питания –одной из основных проблем человеческой культуры.
Количество,качество, ассортимент потребляемых пищевых продуктов, своевременность ирегулярность приема пищи решающим образом влияют на человеческую жизнь.
Правильноепитание – важнейший фактор здоровья, оно положительно сказывается наработоспособности человека и его жизнедеятельности и в значительной мереопределяет длительность жизни, задерживая наступление старости.
Внастоящее время идет быстрый темп развития предприятий общественного питания.Но не всегда эти предприятия отвечают установленным требованиям. Открываютсявсе больше предприятий с национальной кухней, детские, молодежные, фаст-фуды,тем самым удовлетворяются потребности не только в питании, но и проведениидосуга разных слоев населения, возраста и пола.
Напредприятиях все больше внедряют новые виды технологического оборудования,позволяющие больше сохранить питательных веществ, улучшить внешний вид блюда,уменьшить потери. Благодаря всему этому общественное питание занимаетпреобладающее место по сравнению с питанием в домашних условиях.
Питаться разумно – значитне только обеспечить содержание в пище белков, жиров, углеводов, витаминов,минеральных веществ и воды в необходимых количествах и в правильных сочетаниях,но и удовлетворить потребности каждого с учетом физиологических особенностей иусловий жизни.
Курсовой проект являетсяосновой при разработке технологической части дипломного проекта и включает всебя расчет горячего цеха на основании разработанной производственнойпрограммы.
1Разработка производственной программы предприятия
Производственнаяпрограмма предприятия — это план суточного выпуска продукции.
Методикаразработки производственной программы предприятия зависит от типа предприятия ипринятых методов и форм обслуживания.
Производственнойпрограммой заготовочных предприятий является объем перерабатываемого сырья всутки или смену для комплексного снабжения сети доготовочных предприятий имагазинов кулинарии полуфабрикатами, кулинарными и кондитерскими изделиями.
Производственнойпрограммой различных типов предприятий общественного питания — доготовочных иработающих на сырье является дневное расчетное меню для реализации блюд в заледанного предприятия и для снабжения буфетов, столовых доготовочных, магазиновкулинарии, отпуска обедов на дом и т.д.
Расчетовменю представляет собой перечень наименований блюд с указанием их выхода иколичества. Чтобы его составить необходимо предварительно выполнить рядрасчетов: определить число потребителей, общее количество блюд и количествоблюд по группам.
1.1 Определениечисла потребителей
Количествопотребителей может быть определено на основе графика загрузки зала илиоборачиваемости места в течение дня. График загрузки зала составляют с учетомрежима работы предприятия, продолжительности приема пищи одним потребителем ипроцента загрузки зала по часам его работы. В график могут быть внесеныкоррективы в связи со специфическими особенностями того или иногопроектируемого предприятия
Числопотребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, Nч, чел,определяют по формуле
N=Р φ Х / 100, (1)
где Р — вместимость зала (число мест);
φ — оборачиваемость места в зале в течение одного часа;
X — загрузка залав данный час, %.
Данныерасчета сводим в таблицу 1.Часы работы Оборачиваемость места за час Средняя загрузка зала, % Количество питающихся φ Х N Кафе дек.13 1,5 90 54 13-14 1,5 100 60 14-15 1,5 90 54 15-16 1,5 50 30 16-17 Перерыв 17-18 1,5 30 18 18-19 0,5 60 12 19-20 0,5 90 18 20-21 0,5 90 18 21-22 0,5 60 12 22-23 0,5 60 12 Всего 288 Пиццерия дек.13 2 90 36 13-14 2 90 36 14-15 2 90 36 15-16 3 60 36 16-17 Перерыв 17-18 3 30 18 18-19 3 50 30 19-20 3 60 36 20-21 3 30 18 21-22 3 30 18 22-23 3 30 18 Всего 282
Таблица 1 – Графикзагрузки зала кафе
1.2 Определениеколичества блюд
Исходнымиданными для определения количества блюд являются количество потребителей икоэффициент потребления блюд. Общее количество блюд, nД, порций, определяют по формуле
nД= NДm, (2)
где nД – количество блюд за расчетныйпериод;
m – коэффициентпотребления блюд одним человеком;
NД –количество потребителей за расчетный период.
Данныерасчетов сводим в таблицу 2.
Таблица 2 – Определениеколичества блюдПриём пищи и количество питающихся Средний коэффициент потребления блюд одним человеком Количество блюд NД m nД Кафе 288 2,5 720 Чайная 282 2 564
1.3Расчет соотношения групп блюд
Разбивкаблюд по ассортименту производится в соответствии с процентным отношением блюддля каждого типа предприятия.
Расчетсводим в таблицу 3.
Таблица 3 – Соотношениеблюд по ассортименту Наименование блюд Кафе nД =720 Чайная nД =564 От общего кол-ва блюд От данной гр. блюд От общего кол-ва блюд От данной гр. блюд % Кол. % Кол. % Кол. % Кол.
Закуски: 35 252 25 141 Рыбные и мясные 30 81 50 70 Салаты 50 126 50 71 Овощные 20 50 - -
Супы 5 36 - - - - Заправочные 80 29 - - молочные 20 7 - -
Горячие блюда 40 288 60 338 Рыбные 30 86 - - Мясные 40 115 - - Овощные, крупяные и мучные 30 87 100 338
Сладкие блюда 20 144 100 144 15 85 100 85
Продуктыне вошедшие в ассортимент рассчитываем по нормам потребления на одного человекапо формулам:
G = N a, (3)
V =N a, (4)
n = N a, (5)
где G, V, n – количествопродуктов в кг, л, шт;
N – количествопитающихся;
a – норматив наодного человека.
Данныерасчетов сводим в таблицу 4.
Таблица 4 – Расчётколичества продуктов не вошедших в ассортимент Наименование Ед. изм Норматив на одного человека Количество по норме кафе пиццерия кафе пиццерия
Горячие напитки,
в т.ч.: чай
кофе
л
%
%
0.1
60
40
0,1
60
40
28,8
17,2
11,6
28,2
16,9
11,3
Холодные напитки, в т.ч.:
минеральная вода
натуральный сок
напиток собственного производства
л
%
%
%
0,09
-
-
0,09
0,1
0,02
0,02
0,06
25,9
-
-
25,9
28,2
5,6
5,7
16,9
Хлеб и хлебобулочные изделия,
в т.ч.: ржаной
пшеничный
г
г
г
75
25
50
50
25
25
21600
7200
14400
14100
7050
7050 Мучные кондитерские и булочные изделия шт 0,85 0,8 - -
1.4Разработка расчетного меню
Расчетноеменю составляют по действующим сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий сучетом ассортиментного минимума для различных типов предприятий общественногопитания, сезонности продуктов, разнообразия блюд по дням недели, приемовтепловой обработки, особенностей вкусов местного населения, климатическихусловий и т.д.
Взависимости от типа предприятия, обслуживаемого контингента, принятых нормобслуживания меню может быть со свободным выбором блюд, комплексное, дневногорациона, диетическое, банкетное.
Расчетноеменю со свободным выбором блюд может составляться на всех общедоступных предприятияхобщественного питания.
Переченьблюд в расчетном меню записывают в строго определенном порядке с указаниемномера рецептуры, наименования блюд, выхода основного продукта, гарнира, соусаи количества порций данного блюда. Меню для отпуска обедов на дом составляют изтех же блюд, которые реализуют в зале.
Присоставлении производственной программы специализированных предприятий ипредприятий с национальными кухнями необходимо учитывать, что не менее 60% блюдпо количеству и ассортименту должны составлять блюда специализации илинациональной кухни. Меню специализированных предприятий начинают с блюд, покоторым это предприятие специализируется.
2 Расчет горячего цеха
Горячийцех предусматривается во всех предприятиях общественного питания, где естьреализация блюд в залах, кроме предприятий — раздаточных. В небольшихпредприятиях общественного питания горячий цех можно объединить с холоднымцехом и помещением для резки хлеба.
Горячийцех — наиболее ответственный участок производства, так как здесь завершаетсятехнологический процесс приготовления пищи. Продукция горячего цеха реализуетсяв залах предприятия, магазинах кулинарии, а также отпускается на дом.
Вгорячем цехе производится приготовление супов, горячих блюд, горячих сладкихблюд, напитков, а также продукции для магазинов кулинарии, начинок длякондитерского цеха (мучного), тепловая обработка продуктов для закусок ихолодных сладких блюд.
Горячиецехи оснащаются различными видами оборудования: тепловым, механическим,холодильным, немеханическим. Рекомендуется применять модульное оборудование.
Видустанавливаемого в цехе оборудования зависит от типа предприятия; количество — от мощности предприятия и определяется расчетным путем в соответствии спроизводственной программой. Следует учесть, что однодневное меню не можетохватить все виды оборудования, которое должно быть установлено в цехе, поэтомурассчитанное оборудование должно быть сверено с нормами оснащения и недостающиевиды принимают без расчета.
Производственнаяпрограмма горячего цеха представляет собой расчетное меню или расчетныйассортимент всех видов кулинарной продукции, изготовляемой в данном цехе дляреализации в залах предприятия, для отпуска на дом, для продажи в магазинекулинарии и т.д.
Основаниемдля составления таблиц реализации является расчетное меню и допустимые срокихранения продукции. Принцип составления изложен в расчете холодного цеха.
Присоставлении графиков почасовой реализации блюд необходимо учитывать, что супыреализуются предприятиями общественного питания только в обеденные часы — с11.00 до 18.00. Исключение составляют праздничные супы и солянки, которыереализуют в течение всего времени работы предприятия.
Основойдля расчета графика отпуска обедов на дом являются меню отпуска обедов на дом ипримерная разбивка количества блюд отпускаемых в течение дня.
Основойдля расчета реализации кулинарной продукции через магазины — являютсяассортимент и соотношение количества изделий, отпускаемых в течение дня.
Работугорячего цеха рационально организовать в смену с удлиненным рабочим днем ивыходом поваров на работу по ступенчатому графику, который дает возможность внаиболее загруженные часы сосредоточить максимальное количество поваров напроизводстве.
Присоставлении графика работы горячего цеха необходимо учитывать, что жареныеблюда готовят на каждый час реализации, отварные — на 2-3 часа, супызаправочные — па 2-3 часа, супы молочные и пюреобразные — на каждый час,пассеровки, бульоны, отварные продуты для холодных блюд и закусок — 1-2 раза засмену.
Послерасчета численности рабочих составляют графики выхода на работу с учетом режимаработы цеха и продолжительности рабочего дня каждого работающего.
Расчетварочной аппаратуры включает определение объема котлов для варки бульонов,супов, горячих напитков, гарниров, продуктов для приготовления холодных закусоки кулинарных изделий.
2.1 Разработкапроизводственной программы горячего цеха
Производственнуюпрограмму горячего цеха сводим в таблицу 5.
Таблица5 – Расчетное меню кафеНаименование блюд и кулинарных изделий Выход блюда, г
Количество блюд
кафе, шт
Количество блюд
пиццерия, шт Уха 150 7 - Суп-лапша 150 7 - Солянка 150 7 - Щи валаамские 150 8 - Молочный суп 150 7 - Осетр отварной с белым соусом 150 40 - Кабачки по-русски 150 14 - Клецки творожные со сметаной 100 14 - Яйца, фаршированные грибами под белым соусом 150 14 - Рыба запеченная по-московски 200 46 - Говядина с начинкой из чеснока и моркови 150 20 - Биточки из свинины 150 20 - Биточки из говядины с шампиньонами 200 15 - Рулет из говядины с грибами 200 15 - Котлеты по-итальянски 150 15 - Ростбиф с томатным соусом 150 15 - Курица тушенная с баклажанами 150 15 - Овощи на гриле 150 15 - Омлет с помидорами 100 15 - Творожная запеканка 100 15 - Картофель фри 100 20 - Рис отварной 150 40 - Вареный картофель 150 15 - Макароны 150 15 - Картофельное пюре 150 15 - Пирожок с картофелем 100 45 - Пирожок с капустой 100 40 - Блины с начинкой из грибов 200 40 - Блины с ветчиной и сыром 200 40 - Блины с яблоками и вишней 200 40 - Блины боярские 200 40 - Кофе Стандарт 100 г 30 - Кофе по-венски 150 г 37 - Кофе «Мараска» 100 г 30 - Чай черный 200 г 45 - Чай зеленый 200 г 46 - Кофе по-арабски 150 г. - 30 Кофе черный 150 г. - 30 Чай черный с лимоном 100 г. - 23 Чай зеленый с кусочками фруктов 200 г. - 84 Пицца «Калцоне» 150 - 38 Пицца «Тоскана» 150 - 60 Пицца с курицей и сыром 150 - 60 Пицца «Маргарита» 150 - 60 Пицца «Тарантелла» 150 - 60 Пицца сицилийская 150 - 60 Пицца с копченой рыбой 150 - 60 Пицца с двойным сыром 150 - 60 Пицца с ветчиной и ананасами 150 - 60 Пицца с морепродуктами 150 - 60 Пицца семейная 300 - 60
Горячие напиткипредполагается изготавливать в кофемашине, установленной в барной стойке зала.
На основании производственнойпрограммы горячего цеха составляется график почасовой реализации блюд (таблица6).
Количество блюд,реализуемых за каждый час работы предприятия, nч, шт, определяется по формуле
nч = nобщ * Кч, (6)
где Кч –коэффициент пересчета для данного часа;
nобщ – количество блюд.
Коэффициент пересчетаопределяем по формуле
Кч = Nч / Nобщ, (7)
где Nч – количество питающихся в конкретный час работыпредприятия;
Nобщ – количество питающихся за весь деньработы предприятия.
Данные расчетов сводим втаблицу 6.
Таблица 6 – Почасоваяреализация блюд в залах предприятияНаименование блюд, кулинарных изделий, горячих напитков, мучных, кондитерских изделий Количество порций за день Часы реализации
12-
13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21
21-
22 22-23 Коэффициенты пересчета К 0,1875 0,2082 0,1875 0,1042 0,0625 0,0417 0,0625 0,0625 0,0417 0,0417 Количество блюд, реализуемых за каждый час 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 Уха 7 1 1 1 1 перерыв 1 1 1 - - - Суп-лапша 7 1 1 1 1 1 1 1 - - - Солянка 7 1 1 1 1 1 1 1 - - - Щи валаамские 8 1 2 1 1 1 1 1 - - - Молочный суп 7 1 1 1 1 1 1 1 - - - Осетр отварной с белым соусом 40 8 8 8 4 3 1 3 3 1 1 Кабачки по-русски 14 3 3 3 1 1 - 1 1 1 - Клецки творожные со сметаной 14 3 3 3 1 1 - 1 1 1 - Яйца, фаршированные грибами под белым соусом 14 3 3 3 1 1 - 1 1 1 - Рыба запеченная по-московски 46 9 10 9 5 3 2 3 3 1 1 Ростбиф с томатным соусом 15 3 3 3 2 перерыв 1 1 1 1 - - Курица тушенная с баклажанами 15 3 3 3 2 1 1 1 1 - - Овощи на гриле 15 3 3 3 2 1 1 1 1 - - Омлет с помидорами 15 3 3 3 2 1 1 1 1 - - Творожная запеканка 15 3 3 3 2 1 1 1 1 - - Говядина с начинкой из чеснока и моркови 20 4 4 4 2 2 - 2 2 - - Биточки из свинины 20 4 4 4 2 2 - 2 2 - - Биточки из говядины шампиньонами 15 3 3 3 2 1 1 1 1 - - Рулет из говядины с грибами 15 3 3 3 2 1 1 1 1 - - Котлеты по-итальянски 15 3 3 3 2 1 1 1 1 - - Картофель фри 20 4 4 4 2 2 - 2 2 - - Рис отварной 40 8 8 8 4 3 1 3 3 1 1 Вареный картофель 15 3 3 3 2 1 1 1 1 - - Макароны 15 3 3 3 2 1 1 1 1 - - Картофельное пюре 15 3 3 3 2 1 1 1 1 - - Пирожок с картофелем 45 8 9 8 5 3 2 3 3 2 2 Пирожок с капустой 40 8 8 8 4 3 1 3 3 1 1 Блины с начинкой из грибов 40 8 8 8 4 3 1 3 3 1 1 Блины с ветчиной и сыром 40 8 8 8 4 3 1 3 3 1 1 Блины с яблоками и вишней 40 8 8 8 4 3 1 3 3 1 1 Блины боярские 40 8 8 8 4 3 1 3 3 1 1 Пиццерия Пицца «Калцоне» 38 5 5 5 5 перерыв 2 4 5 2 2 3 Пицца «Тоскана» 30 4 4 4 4 2 3 4 2 2 1 Пицца с курицей и сыром 30 4 4 4 4 2 3 4 2 2 1 Пицца «Маргарита» 30 4 4 4 4 2 3 4 2 2 1 Пицца «Тарантелла» 30 4 4 4 4 2 3 4 2 2 1 Пицца сицилийская 30 4 4 4 4 2 3 4 2 2 1 Пицца с копченой рыбой 30 4 4 4 4 2 3 4 2 2 1 Пицца с двойным сыром 30 4 4 4 4 2 3 4 2 2 1 Пицца с ветчиной и ананасами 30 4 4 4 4 2 3 4 2 2 1 Пицца с морепродуктами 30 4 4 4 4 2 3 4 2 2 1 Пицца семейная 30 4 4 4 4 2 3 4 2 2 1 /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> />
2.2 Расчетоборудования горячего цеха
Расчетобъема котлов для варки бульонов, Vр,дм3, производят по формуле
Vр= Gо.п.(nв+ 1) + Gов,(8)
гдеGо.п.– масса основного продукта, кг;
nв– норма воды на 1 кг основного продукта, дм3;
Gов– масса овощей, кг.
Данныерасчетов сводят в таблицу 7.
Таблица7 – Расчет объема котлов для варки бульоновНаименование бульонов Количество блюд Норма продуктов на 1 блюдо, г. Масса продукта, кг.
Норма воды на 1 кг. осн. продукта, дм3
Объем котла, дм3 расчетный принятый n g G
nв
Vр V Рыбный бульон 7 1,1 0,5/0,58 1 семга 31 0,217 овощи 6 0,042 Мясокостный бульон 22 1,25 5,6/6,6 8 мясо 50 1,1 кости 60 1,32 овощи 8 0,176
На основании расчетов,сведенных в таблицу, принимаем для варки бульона мясокостного сотейник изнержавеющей стали V = 8 дм3,D = 300 мм, для рыбного бульона сотейникиз нержавеющей стали V = 2дм3, D = 180 мм.
Расчет объема котлов дляварки супов производят по формуле
Vp=V′*n, (9)
где n – количество блюд с учетом срокареализации;
V׳–объем одной порции, дм3.
Таблица 8 – Расчет объемакотлов для варки суповНормирование блюд Объем одной порции, дм3 Количество порций Часы реализации Количество порций Часы реализации Количество порций Часы реализации 12-14 14-16 17-19 Расчетный оббьем котла, дм3 Принятый Расчетный оббьем котла, дм3 Принятый Расчетный оббьем котла, дм3 Принятый Уха 0,25 2 0,5/0,6 2 2 0,5/0,6 2 2 0,5/0,6 2 Суп-лапша 0,25 2 0,5/0,6 2 2 0,5/0,6 2 2 0,5/0,6 2 Солянка 0,25 2 0,5/0,6 2 2 0,5/0,6 2 2 0,5/0,6 2 Щи валаамские 0,25 3 0,8/0,9 2 2 0,5/0,6 2 2 0,5/0,6 2 Молочный суп 0,25 2 0,5/0,6 2 2 0,5/0,6 2 2 0,5/0,6 2
Принимаем сотейник изнержавеющей стали V = 2 дм3, D = 180 мм-5шт.
Вместимость пищеварочныхкотлов для варки горячих блюд и гарниров, V, дм3, находят по формулам
— при варке не набухающихпродуктов
V = 1.15 * Vпрод, (10)
— при тушении продуктов
V = Σ Vпрод (11)
где Vпрод – объем занимаемый продуктами,используемыми для варки, дм3;
Vв – объем воды, дм3;
1,15 – коэффициент,учитывающий покрытие продукта водой
Vв = G * nв, (12)
где nв – норма воды на 1 кг продукта, дм3.
Vпрод = G / ρ,(13)
где ρ – объемная плотность продукта, кг/дм3.
Данные расчетов сводим втаблицу 9.
общественноепитание меню блюдо
Таблица 9 – Расчёт объёмакотлов для варки и тушения вторых блюд, гарниров Нормирование блюд, гарниров, сладких блюд, горячих напитков норма продукта на 1 порцию, г объемн. Масса прод. Кг/дм3 норма воды на 1 кг, дм3 Часы реализации 12-14 Принятое оборудова-ние кол-во блюд за период Масса продукта, кг объем продукта, дм3 объем воды, дм3 расчетный V котла, дм3 Принятый, дм3 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 Осетр отварной 150 0,8 2 16 2,4 3 4,8 7,8/9,2 10
кастрюля,
D=240мм Курица тушеная с баклажанами 6 6 кастрюля, D=202мм Курица 90 0,54 1,25 0,8 0,68 0,68 3,85/4,57 лук 13 0.08 0,17 0,47 морковь 13 0.08 0,17 0,47 баклажаны 56 0.34 0,3 1,13 Масло раст. 10 0,06 0,13 0,46 Клецки творожные 100 0,85 4 6 0,6 0,71 2,4
3,11/
3,65 4 Кастрюля, D=202мм Макароны 60 0,26 6 6 0,36 1,38 2,16
3,34/
3,92 4 Кастрюля, D=202мм Рис отварной 80 0,81 2,1 16 1,28 1,58 2,69 4,27/ 5,02 6 Кастрюля, D=202мм Картофельное пюре 180 0,65 2 6 1,08 1,66 2,16 3,82/ 4,5 6 Кастрюля, D=202мм Картофель отварной 160 0,65 2 6 0,96 1,47 1,92 3,39/ 3,99 4 Кастрюля, D=202мм Осетр отварной 150 0,8 2 12 1,8 2,25 3,6 5,9/ 6,8 8
кастрюля,
D=220мм Курица тушеная с баклажанами 5 4,7/ 5,5 6 кастрюля, D=202мм Курица 90 0,54 1,25 0,45 0,83 0,5625 лук 13 0.08 0,07 0,81 морковь 13 0.08 0,07 0,81 баклажаны 56 0.34 0,28 0,82 Масло раст. 10 0,06 0,05 0,83 Клецки творожные 100 0,85 4 4 0,4 0,47 1,6 2,1/ 2,5 4 Кастрюля, D=202мм Макароны 60 0,26 6 5 0,3 1,15 1,8 3/3,6 4 Кастрюля, D=202мм Рис отварной 80 0,81 2,1 12 0,96 1,19 2,0 3,2/ 3,8 4 Кастрюля, D=202мм Картофельное пюре 180 0,65 2 5 0,9 1,38 1,8 3,2/ 3,8 4 Кастрюля, D=202мм Картофель отварной 160 0,65 2 5 0,8 1,23 1,6 2,8/ 3,3 4 Кастрюля, D=202мм Осетр отварной 150 0,8 2 4 0,6 0,75 1,2 1,95/ 2,3 2
кастрюля,
D=202мм Курица тушеная с баклажанами 2 1,9/ 2,3 2 кастрюля, D=202мм Курица 90 0,54 1,25 0,18 0,33 0,23 лук 13 0.08 0,03 0,33 морковь 13 0.08 0,03 0,33 баклажаны 56 0.34 0,11 0,33 Масло раст. 10 0,06 0,02 0,33 Клецки творожные 100 0,85 4 1 0,1 0,12 0,4 0,5/ 0,6 2 Кастрюля, D=202мм Макароны 60 0,26 6 2 0,12 0,46 0,7 1,2/ 1,4 2 Кастрюля, D=202мм Рис отварной 80 0,81 2,1 4 0,32 0,40 0,7 1,1/ 1,3 2 Кастрюля, D=202мм Картофельное пюре 180 0,65 2 2 0,36 0,55 0,7 1,3/ 1,5 2 Кастрюля, D=202мм Картофель отварной 160 0,65 2 2 0,32 0,49 0,6 1,1/ 1,3 2 Кастрюля, D=202мм Осетр отварной 150 0,8 2 6 0,9 1,13 1,8 2,9/ 3,4 4
кастрюля,
D=202мм Курица тушеная 2 1,9/ 2,3 2 кастрюля, D=202мм Курица 90 0,54 1,25 0,18 0,33 0,23 лук 13 0.08 0,03 0,33 морковь 13 0.08 0,03 0,33 баклажаны 56 0.34 0,11 0,33 Масло раст. 10 0,06 0,02 0,33 Клецки творожные 100 0,85 4 2 0,2 0,24 0,8 1/ 1,2 2 Кастрюля, D=202мм Макароны 60 0,26 6 2 0,12 0,46 0,7 1,2/ 1,4 2 Кастрюля, D=202мм Рис отварной 80 0,81 2,1 6 0,48 0,59 1,0 1,6/ 1,9 2 Кастрюля, D=202мм Картофельное пюре 180 0,65 2 2 0,36 0,55 0,7 1,3/ 1,5 2 Кастрюля, D=202мм Картофель отварной 160 0,65 2 2 0,32 0,49 0,6 1,1/ 1,3 2 Кастрюля, D=202мм Осетр отварной 150 0,8 2 2 0,3 0,38 0,6 1/ 1,2 2
кастрюля,
D=240мм Клецки творожные 100 0,85 4 1 0,1 0,12 0,4 0,5/ 0,6 2 Кастрюля, D=202мм Рис отварной 80 0,81 2,1 2 0,16 0,20 0,3 0,5/ 0,6 2 Кастрюля, D=202мм
Расчет количествафритюрниц производят по вместимости чаши, Vрасч, дм3, которую для жарки изделий во фритюреопределяют по формуле
Vрасч = (Vпрод+Vж)/φ, (14)
где Vпрод – объем продукта, дм3;
Vж – объем жира, дм3;
φ – оборачиваемостьчаши фритюрницы за расчетный период.
Vпрод = G/ρ; (15)
Vж = G*4; (16)
G = n*g / 1000, (17)
где n – количество порций;
g – масса нетто 1 порции.
Данные расчетов сводим втаблицу 10.
Таблица 10 – РасчетфритюрницНаименование Количество порций за максимальный период Масса одной порции, г
Общая масса продукта,
кг
Объемная
Плотность, Кг/дм³
Объем продукта,
л Объем жира, л
Продолжительность тепловой обработки,
мин. Оборачиваемостьть Расчетный объем, л G ρпрод Vпрод Vж t φ Vрасч Картофель фри 4 142 0,57 0,58 0,98 3,9 5 12 0,74 Пирожок с картофелем 9 120 1,08 0,55 1,96 7,84 8 7,5 2,1 Пирожок с капустой 8 120 0,96 0,55 1,75 7 8 7,5 2 Итого 4,84
Принимаем фритюрницунастольную FIMAR FT 4+4 в количестве 1 шт.
Одним из основных видовжарочной аппаратуры горячего цеха являются плиты. Расчет плиты сводится копределению требуемой жарочной поверхности.
Расчет жарочнойповерхности плиты, F, м2,производят по формуле
F = Σ (1,1*n*f) / φ,(18)
где n – количество наплитной посуды,необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт;
f – площадь, занимаемая единицейнаплитной посуды, м2;
1,1 – коэффициент,учитывающий неплотность прилегания посуды.
f = πd2/4 (19)
Расчет вместимостипроизводим по формуле
Рр = V’*n / K, (20)
где V’ – объем 1 порции;
К – коэффициентзаполнения (0,8);
n – количество порций.
Оборачиваемость площадижарочной поверхности плиты зависит от продолжительности тепловой обработки ирассчитывается по формуле
φ = T/t, (21)
где Т- время расчетногопериода, мин.;
t – время тепловой обработки, мин.
Данные расчета сводим втаблицу 11.
Таблица 11 – Расчетжарочной поверхности плитыНаименование блюд Количествово блюд в час максимальной загрузки
Вид наплит-
ной
посуды
Вместимость
наплитной
посуды в порциях, принятая по расчетной,
дм3 Количество посуды Площадь 1 посуды, м² Время тепловой обработки Оборачиваемость Жарочная поверхность плиты, м² расчетная принятая
nбл
Pp
Рп n f t φ F Уха 2 сотейник 0,5/0,6 2 1 0,025 60 0,014 Суп-лапша 2 сотейник 0,5/0,6 2 1 0,025 60 0,014 Солянка 2 сотейник 0,5/0,6 2 1 0,025 60 0,014 Щи валаамские 3 сотейник 0,8/0,9 2 1 0,025 60 0,014 Молочный суп 2 сотейник 0,5/0,6 3 1 0,025 60 0,014 Осетр отварной с белым соусом 8 кастрюля 7,8/9,2 10 1 0,062 40 0,045 Кабачки по-русски 3 сковорода - 3 1 0,03 40 0,022 Клецки творожные со сметаной 3 кастрюля 4,68/5,5 6 1 0,056 15 0,015 Биточки из свинины 4 кастрюля 3,8/4,5 6 1 0,03 15 0,08 Биточки из говядины шампиньонами 3 сковорода - 2 2 0,03 15 4 0,017 Котлеты по-итальянски 3 сковорода - 2 2 0,03 15 4 0,017 Курица тушенная с баклажанами 3 кастрюля - 6 1 0,062 45 1,33 0,051 Овощи на гриле 3 сковородагриль - 2 15 0,03 10 6 0,083 Рис отварной 8 кастрюля
3,34/
3,92 4 1 0,032 30 2 0,018 Вареный картофель 3 кастрюля 4,27/ 5,02 6 1 0,032 30 2 0,018 Макароны 3 кастрюля 3,82/ 4,5 6 1 0,032 15 4 0,009 Картофельное пюре 3 кастрюля 3,39/ 3,99 4 1 0,032 30 2 0,018 Блины с начинкой из грибов 8 сковорода - 1 8 0,03 3 20 0,013 Блины с ветчиной и сыром 8 сковорода - 1 8 0,03 3 20 0,013 Блины с яблоками и вишней 8 сковорода - 1 8 0,03 3 20 0,013 Блины боярские 8 сковорода - 1 8 0,03 3 20 0,013 Итого 0,44 /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> />
Принимаем плитуэлектрическую RADA ПЭС-4 в количестве 1шт.
Расчет пароконвектоматапроизводится по формуле
Р = F/1.1* f, (22)
где F – площадь единицы посуды;
f – площадь еденицы изделия.
Расчет количества посудыпо формуле
n1 = n/P (23)
Расчет количества отсековпо формуле
n2 = n1/ φ (24)
Результаты расчетовсводим в таблицу 12.
Таблица 12 – Расчетпароконвектомата по количеству отсековНаименование
Количество порций
в расчетный
период Вместимость посуды Количество посуды Продолжительность тепловой обработки, мин. Оборачиваемоть посуды Количество отсеков n P n1 t φ n2 Яйца, фаршированные грибами под белым соусом 3 9 0,3 15 4 0,1 Рыба запеченная по-московски 10 21 0,5 25 2,4 0,2 Говядина с начинкой из чеснока и моркови 4 18 0,2 40 1,5 0,1 Рулет из говядины с грибам 3 10 0,3 40 1,5 0,2 Ростбиф с томатным соусом 3 7 0,4 60 1 0,4 Омлет с помидорами 3 9 0,3 15 4 0,1 Творожная запеканка 3 10 0,3 20 3 0,1 Пицца «Калцоне» 5 18 0,6 20 3 0,1 Пицца «Тоскана» 4 18 0,4 20 3 0,1 Пицца с курицей и сыром 4 18 0,4 20 3 0,1 Пицца «Маргарита» 4 18 0,4 20 3 0,1 Пицца «Тарантелла» 4 18 0,4 20 3 0,1 Пицца сицилийская 4 18 0,4 20 3 0,1 Пицца с копченой рыбой 4 18 0,4 20 3 0,1 Пицца с двойным сыром 4 18 0,4 20 3 0,1 Пицца с ветчиной и ананасами 4 18 0,4 20 3 0,1 Пицца с морепродуктами 4 18 0,4 20 3 0,1 Пицца семейная 4 9 0,9 20 3 0,3 Итого - - - - - 2,1
Принимаем к установкепароконвектомат UNOX XV 303G в составе 1 шт.
2.3 Расчет количестваработников горячего цеха
Количество рабочихгорячего цеха рассчитывается по формуле
N1=(n*K*100)/3600*T*λ, (25)
где N1 — явочное количество работников;
n — количество изделий за день;
K- коэффициент трудоёмкости;
T — продолжительность рабочего дня;
λ – коэффициент ростапроизводительности труда, λ=1,14.
Таблица 13 – расчетколичества работников горячего цеха
Наименование блюд,
кулинарных изделий Количество блюд за день Коэффициент трудоемкости Количество производственных рабочих
nбл K
N1 Уха 7 0,5 0,0071 Суп-лапша 7 1,2 0,0171 Солянка 7 0,5 0,0071 Щи валаамские 8 0,5 0,0081 Молочный суп 7 0,2 0,0028 Осетр отварной с белым соусом 40 0,4 0,0325 Кабачки по-русски 14 0,9 0,0256 Клецки творожные со сметаной 14 0,9 0,0256 Яйца, фаршированные грибами под белым соусом 14 0,6 0,0171 Рыба запеченная по-московски 46 0,5 0,0467 Говядина с начинкой из чеснока и моркови 20 0,7 0,0284 Биточки из свинины 20 1 0,0406 Биточки из говядины шампиньонами 15 1 0,0305 Рулет из говядины с грибами 15 1,2 0,0365 Котлеты по-итальянски 15 0,6 0,0183 Клецки творожные со сметаной 14 0,8 0,0227 Ростбиф с томатным соусом 15 0,4 0,0122 Курица тушенная с баклажанами 15 1,2 0,0365 Овощи на гриле 15 0,8 0,0244 Омлет с помидорами 15 0,6 0,0183 Творожная запеканка 15 0,9 0,0274 Картофель фри 20 0,3 0,0122 Рис отварной 40 0,3 0,0244 Вареный картофель 15 0,3 0,0091 Макароны 15 0,3 0,0091 Картофельное пюре 15 0,3 0,0091 Пирожок с картофелем 45 1,6 0,1462 Пирожок с капустой 40 1,6 0,1300 Блины с начинкой из грибов 40 1 0,0812 Блины с ветчиной и сыром 40 1 0,0812 Блины с яблоками и вишней 40 1 0,0812 Блины боярские 40 1 0,0812 Пицца «Калцоне» 38 0,6 0,0463 Пицца «Тоскана» 30 0,6 0,0365 Пицца с курицей и сыром 30 0,6 0,0365 Пицца «Маргарита» 30 0,6 0,0365 Пицца «Тарантелла» 30 0,6 0,0365 Пицца сицилийская 30 0,6 0,0365 Пицца с копченой рыбой 30 0,6 0,0365 Пицца с двойным сыром 30 0,6 0,0365 Пицца с ветчиной и ананасами 30 0,6 0,0365 Пицца с морепродуктами 30 0,6 0,0365 Пицца семейная 30 0,6 0,0365 Итого 1,5623
Принимаем 2 работниковгорячего цеха(явочный состав).
Расчет списочногоколичества работников производится по формуле
N=N1 * K, (26)
где N – списочное количество работников;
N1 – явочное количество работников;
K — коэффициент, учитывающий выходныеи праздничные дни.
N= N2 = N1*K1 = 2*1,13=2,26=3чел.
В результате расчетовпринимаем 3-х производственных работников горячего цеха (списочный состав).
График выхода на работуработников горячего цеха
/>/>/>/>N1,
чел
/>/>/>1
/>
1112 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 Т, ч
Рисунок 1 – График выходана работу
Количествопроизводственных столов определяют в соответствии с численностью работников,одновременно работающих в цехе, длиной рабочего места на одного работника всреднем или выполняемую операцию по следующей формуле:
L = N*l, (27)
где L – общая длина столов, м;
N – количество работников, работающихна определенной операции
или одновременноработающих в цехе, чел.;
l – норма длины стола на определеннуюоперацию или на одного
человека в среднем, м.
L = 1,25*2= 3 м
В результате расчетовпринимаем длину производственных столов горячего цеха 3метра.
Длина фронта выдачи блюд и продуктов,L, м, рассчитывается по формуле
L=P*l, (28)
где Р – количество мест в зале;
l – норма длины раздачи на одно место в зале, м
(для горячих цехов–0,03м)
L=60*0,03=1,8м.
Принимаем мармит для горячих блюд RADAМЭВ-10/7Н -1шт и стол с подогревом RADA2ПН-11/7Н -1шт.
Целесообразно будетпринять кухонный комбайн и холодильный шкаф для хранения суточного запасапродуктов.
Таблица 14 — Расчетплощади горячего цехаНаименование оборудования Тип и марка оборудования Габаритные размеры, м Количество оборудования
Полезная площадь оборудования м2 длина ширина высота l b k n
Fпол Пароконвектомат UNOX XV 303G 0,83 0,69 0,99 1 0,573 Фритюрница FIMAR FT4+4 0,24 0,43 0,3 1 - Плита электрическая RADA ПЭС 4 0,85 0,55 0,86 1 0,468 Столы: 0,000 СПМ-1500 1,5 0,8 0,85 1 1,200 СПММ-1500 1,5 0,8 0,85 1 1,200 Мармит для горячих блюд RADA МЭВ-10/7Н 1,1 0,7 0,87 1 0,770 Стол с подогревом
RADA
2ПН-11/7Н 1,1 0,7 0,87 1 0,77 Стеллаж передвижной СП — 125 0,68 0,4 1,5 1 0,272 Секция-вставка с гладкой поверхностью В-400 0,4 0,8 0,85 2 0,320 Кухонный комбайн BOSH 0,33 0,25 0,25 1 - Шкаф холодильный Бирюса 224 0,58 0,6 1,82 1 0,348 Раковина для рук РП-400 0,4 0,3 0,15 1 0,120 Итого: 5,27
Общая площадь горячегоцеха с учетом коэффициента использования площадей(0,3) составляет 17,6М2.
3 Компоновкапредприятия общественного питания
Таблица 15 – Своднаятаблица площадейНаименование Кафе Пиццерия / 20 Итого
Рв / 40 Р /50
Sв
So
Для посетителей: Вестибюль 20 20 20 Зал с обслуживанием официантами 70 70 36 106 Производственные: Буфет 8 8 8 Горячий цех 17,6 25 17,6
Холодный цех,
Помещение для резки хлеба 8 8 8 Доготовочный цех 8 8 8 Овощной цех 8 8 8
Моечная столовой посуды,
сервизная 14 14 14 Моечная кухонной посуды и тары п/ф 6 6 6 Раздаточная 10 10 10 Складские: Помещение для холодильного оборудования 9 9 9 Кладовая сухих продуктов 5 5 5 Кладовая инвентаря - - - Загрузочная 8 8 8 Административные и бытовые: Кабинет директора, контора 6 6 6 Помещение персонала 6 - - Гардероб для персонала 13 13 13 Гардероб для официантов 5 5 5 Душевые, уборные и помещение личной гигиены 6 6 6 Бельевая 5 5 5 Подсобное помещение пиццерии - - 8 8 Технические помещения: Электрощитовая 4,8 Тепловой пункт 6 Вытяжная вентиляционная камера 6 Приточная вентиляционная камера 9 Итого 296,4
Площадьздания определяем путем сложения площадей всех помещений с учетом дополнения накоридоры (1 этаж – 20 – 25%), она равна 370,5 м2.
Список использованных источников
1 Альбом оборудования
2 Кленогина Т.В. Разработка технологической части дипломногопроекта. Учебное пособие. ч.1. – Кемерово: КемТИПП, — 2003. – 68 с.
3 Кленогина Т.В. Разработка технологической части дипломногопроекта. Учебное пособие. ч.2. – Кемерово: КемТИПП, — 2003. – 124 с.
4 Кленогина Т.В. Проектирование предприятий общественногопитания. Учебное пособие. ч.1. – Кемерово: КемТИПП, — 2003. – 90 с.