КУРСОВИЙ ПРОЕКТ
Тема: Проект цеху з виробництваряжанки з масовою часткою жиру 2,5…4,0%.
Зміст
Вступ
1Основначастина
1.1Характеристика асортименту, основної та додаткової сировини, якавикористовується при виробництві даного продукту
1.2Вибірспособів виробництва, схема технологічних операцій
1.3Продуктовийрозрахунок
1.4Організація,схема і методи технохімічного, мікробіологічного та санітарного контролю заходом технологічного процесу
1.5Графікорганізації технологічних процесів
1.6Вибіросновного технологічного обладнання і його коротка характеристика
1.7Розрахунокплощі цеху для виробництва продукту
2Заходи безпеки функціонування технології
Висновки
Переліклітератури
Додатки
Вступ
Ритм сучасногожиття змушує усіх нас задуматися про здорове харчування. Кефір, сметана, ряжанка,простокваша — усім з дитинства відомо про користь цих продуктів. До того жтелевізійна реклама щодня нам нагадує про «живих бактерій», щопоспішають на допомогу стомленим безладним харчуванням шлункам.
В Україніпідприємств з виробництва кисломолочної продукції чимало. Але усі вонистикаються з визначеними труднощами при конкуренції з імпортними виробниками,адже для забезпечення високого рівня виробництва вітчизняні підприємстваповинні бути оснащені сучасним високопродуктивним устаткуванням, здійснюватиконтроль над якістю сировини, що поступає, і якістю готової продукції,використовувати сучасні види упакувань, що відповідають вимогам світовихстандартів, мати високу культуру виробництва. Хоча процес виробництвакисломолочних продуктів досить складний, технологи не перестають розроблятисхеми для випуску нових видів такої продукції. Основою будь-якогокисломолочного продукту є закваска, що виходить при додаванні в різні видимолока визначених молочнокислих бактерій, так званих штамів
Самими складнимимоментами виробництва кисломолочних продуктів є трудомісткість процесу,технологічні особливості виробництва, сезонність постачань, модернізаціяустаткування. Ще одною проблемою при роботі з кисломолочною продукцією єкороткий термін придатності. У боротьбі за рентабельність продукції багатозакордонних виробників змінюють способи виробництва кисломолочних продуктів,використовують різні харчові добавки. Це не завжди доцільно, тому що деякінововведення можуть привести до зниження біологічної цінності готової продукції.Саме тому головною задачею цієї галузі є збереження традиційних способів виробництва кисломолочної продукції.Адже відхилення від норми може визначити звичайний споживач по якості готовогопродукту.
Ряжанка — кисломолочний напій, одержуваний з коров'ячого пряженого молока спільниммолочнокислим і спиртовим бродінням. Заквашування відбувається термофільнимимолочнокислими стрептококами і чистими культурами болгарської палички,сквашується протягом 3-6 годин. Має жовтувато-буруватий відтінок і традиційнийкисломолочний смак. Фактично є однією з різновидів йогурту без смаковихдобавок.
Харчова йенергетична цінність
У ряжанцікорисних речовин практично стільки ж, скільки й у молоці, але при цьому воникраще засвоюються організмом. У порівнянні з кефіром, ряжанка має більш ніжнийі приємний присмак.
Вважається, щоряжанка володіє ще і лікувальними властивостями: в одній склянці ряжанкиутримується чверть добової потреби організму в кальції і 20 відсотків добовоїнорми фосфору. Білок з ряжанки засвоюється швидше, ніж з молока. Молочнакислота збуджує апетит, поліпшує роботу шлунково-кишкового тракту і нирок.
У порівнянні зіншими кисломолочними продуктами, ряжанка має саму велику калорійність. Якщо вихочете що-небудь менш калорійне — шукайте в продажі варенець: по смаку віннагадує ряжанку, але менш жирний, оскільки виробляється з молока без додаваннявершків.
Типова харчовацінність 100 г ряжанки:
Білки, % — 3.0
Жири, % — 6.0
Вуглеводи, % — 4.1
Калорійність,ккал — 82
Параметри виборуряжанки:
1. Дата випуску.Самим корисним вважається свіжий кисломолочний продукт — у ньому утримуєтьсябільше живих молочнокислих бактерій.
2. Склад. Ніякихштучних барвників і стабілізаторів у ряжанці бути не повинне, це цілкомнатуральний кисломолочний продукт.
3. Консистенція.Якісна ряжанка однорідна. На відміну від кефіру, у ряжанці не повинне бутизгустків і газоутворення. А от молочні пінки цілком можуть зустрічатися.
4. Колір. Колір удійсної ряжанки кремовий, як у пряженого молока, рівномірний по всій масі.
5. Запах. Уряжанки своєрідний, ніжний кисломолочний запах. Різкий, що б'є в ніс запах,говорить про те, що продукт зіпсований.
6. Упакування.Найкраще упакування для ряжанки — скляна пляшка. Через скло можна побачити іколір, і консистенцію ряжанки, що є показниками її якості. Однак, останнімчасом ряжанка в скляній тарі зустрічається на прилавках рідко. А от м'якеупакування для ряжанки — сама невдала. У ній ряжанка швидко утрачає своюконсистенцію, а, отже, і смакові якості.
1 Основначастина
1.1 Характеристика асортименту,основної та додаткової сировини, яка використовується при виробництві даногопродукту
Молоко – цебіологічна рідина, до складу якої входять вода, білки, жири, молочний цукор,фосфатиди, стерини, солі органічних кислот, мінеральні речовини, мікроелементи,вітаміни, ферменти, гормони, пігменти, імунні тіла, гази. Крім великої групибіологічно активних і бактерицидних речовин, у його складі є також оротиковакислота, яка бере участь у процесах продовження життя, лактаційній діяльності таферментативній рівновазі організму людини та тварини.
Завдяки вмісту вмолоці великої кількості різних органічних, мінеральних і біологічно активнихречовин та їх раціональному співвідношенню в організмі створюються оптимальніумови для засвоювання молочних продуктів у цілому та їх окремих компонентів.Молочні продукти є дієтичними.
Поживна цінністьмолока та молочних продуктів зумовлюється вмістом у них білків, жирів,вуглеводів, вітамінів та мінеральних речовин. Висока поживна цінність молокавизначається як вмістом у ньому різноманітних життєво необхідних речовин,сприятливим, раціональним з біологічного погляду їх співвідношення, так іспецифічним складом та якостями окремих компонентів молока. Всі речовини молокамістяться в легкозасвоюваній формі.
З молокавиготовляють велику кількість різноманітних цінних харчових і технічнихмолочних продуктів, в тому числі і ряжанка.
Ряжанка — виготовляється з високоякісного молока шляхом топлення, що додає їйсвітло-кремовий колір. Має дієтичні і лікувальні властивості.
Білки ряжанкизасвоюються швидше, ніж білки молока.
Ряжанку(український кисляк) готують з молока жирністю 4; 2,5 і 1%, а також 2,5 і 1%-йжирності і з вітаміном. С. Ряжанку виробляють тривалою температурною обробкоюмолока (95 °С с витримкою 2-3 год) і сквашують при 40-45°С "Із закваскою зкультур термофільного молочнокислого стрептокока. Вона має кисломолочний смак звираженим присмаком пастеризації, ніжний, але в міру щільний згусток безпухирців газу. Колір ряжанки — кремовий з буруватим відтінком. Виробляютьряжанку 4; 2,5 і 1%-ої жирності.
Продукт повиненвиготовлятися відповідно до вимог технічних умов за технологічними інструкціямиз дотриманням санітарних вимог для підприємств молочної промисловості,затверджених в установленому порядку.
Для виробництваряжанки незбиране молоко повинно бути не нижче 2-го ґатунку, кислотністю невище 19° Т, з бактеріальним обсіменінням за редуктазною пробою не нижче 2-гокласу. Кількість соматичних клітин не вище 300 тис/см³.
Особливу увагузвертають на густину молока, яка має бути не нижче 1028 кг/м³ саме цейпоказник впливає на консистенцію кисломолочних напоїв, особливо у виробництвінежирних і маложирних продуктів.
Молоко-сировинане повинна містити антибіотиків та інших інгібуючих і токсичних речовин, які пригнічуютьзаквасочну мікрофлору і шкодять утворенню згустку.
Важливоютехнологічною характеристикою придатності молока до високих режимів тепловоїобробки є термостійкість не нижче 2-ої групи.
При прийманнінезбираного молока на виробництво кисломолочних напоїв у кожній партіїнеобхідно встановлювати органолептичні та фізико-хімічні показники: масовучастку жиру і білка, титровану і активну кислотність, термостійкість,температуру, густину, а також – раз в декаду – мікробіологічні показники.
- молоко знежирене кислотністю не більше19°Т, густиною не менше 1030 кг/м³, без сторонніх присмаків і запахів,отримане шляхом сепарування молока коров’ячого незбираного по ДСТУ 3662 – 97 ненижче 2-го сорту;
- молоко пастеризоване, кислотністю (16 — 20) °Т, без сторонніх присмаків і запахів;
- вершки із коров’ячого молока незбираногоз масовою часткою жиру не більше 40%, кислотністю не більше 20 °Т,термостійкістю не нижче 2-ї групи, отримані шляхом сепарування заготівельногомолока, яке відповідає вимогам, які указані вище;
- закваски – типу «DVS», яка надходитьімпортом і дозволена до використання органами охорони здоров´я України.
- вода питна по ДСТУ 2874.
У виробництвікисломолочних продуктів бажану мікрофлору вносять у пастеризоване молоко увигляді заквасок, які готують з чистих культур відповідних видівмікроорганізмів.
Закваски (абозаквашувальні препарати) – це одно – або багатокомпонентні комбінаціїмікроорганізмів, що використовуються для сквашування молочної сировини під часвиробництва кисломолочних продуктів.
Якість ібіологічна цінність кисломолочних продуктів залежить від виду та складумікрофлори бактеріальних заквасок.
До складузаквасок для виробництва цільномолочних продуктів входять такі основні групимікроорганізмів: молочнокислі бактерії, біфідобактерії. Заквасочні культуриможна поділити залежно від оптимальної температури розвитку на: мезофільнімікроорганізми, оптимальна температура розвитку яких складає 20 – 30°С, татермофільні мікроорганізми, оптимальна температура росту 40 – 45°С.
У процесісквашування відбуваються біохімічні, фізико-хімічні зміни практично всіхскладових частин молока.
За характеромбіохімічних процесів розрізняють кисломолочні продукти, виготовлені тільки звикористанням молочнокислого бродіння і нагромадженням тільки молочної кислоти,та продукти, одержані при поєднанні молочнокислого і спиртового бродіння, колинагромаджується молочна кислота, етиловий спирт і вуглекислий газ. До першоїгрупи належать кисломолочні продукти усіх видів, йогурт, ацидофілін,ацидофільне молоко; до другої – кефір, кумис, ацидофільно-дріжджове молокотощо. При молочнокислому бродінні, яке спричинюють молочнокислі бактерії,лактоза зброджується з утворенням молочної кислоти. Молоко скисає, а наявнийказеїн зсідається і утворює згусток.
Поряд ізмолочнокислим бродінням відбуваються побічні процеси, які зумовлюютьнакопичення продуктів розщеплення лактози – летких кислот, спиртів і діацетилу(ароматичної речовини). Навіть за сприятливих умов молочнокисле бродіння увиробництві кисломолочних продуктів поступово припиняється. Це відбувається урезультаті того, що продукт життєдіяльності молочнокислих бактерій – молочнакислота, нагромаджуючись, згубно впливає на бактерії, і їх життєдіяльністьгальмується, навіть припиняється.
1.2Вибір способів виробництва, схема технологічних операцій
Приймання молока
Приймання молокаполягає у визначенні його маси і контролі якості. Приймання проводитьприймальник або майстер за участю лаборанта в присутності здавача. Прийманнявід одного здавача триває не більш 40 хвилин. Молоко повинне відповідативимогам діючого стандарту. Доставка молока на завод здійснюється за графіком .
Робота прийомногоцеху і робота інших цехів починається за 30 хвилин до початку роботи апаратногоцеху.
Приймання молокамістить у собі наступні операції:
знайомство ізсупровідної накладної;
огляд тари;
розкриття тариі перемішування молока;
визначенняорганолептичних показників;
визначеннятемператури;
добірсередньої проби;
проведенняаналізів;
сортуваннямолока;
визначеннямаси молока;
оформленняприйомних документів.
У прийомному цехувстановлюється наступне устаткування: насоси для перекачування молока,трубопроводи, лічильники, охолоджувачі, резервуари.
Резервуваннямолока
Резервуваннямолока проводять з метою забезпечення безперебійної роботи устаткування іцехів.
У процесірезервування за рахунок подачі холодної води в між стінний простір резервуара і періодичногоперемішування, підтримується постійна температура не вище 10 С.
Кожні 2 годиниконтролюється температура та кислотність. Проміжне збереження триває не більше24 годин, тому що при даному проміжному збереженні молока в ньому розвиваютьсяпсихрофільні мікроорганізми.
Нормалізаціямолока
Нормалізаціямолока проводиться з метою забезпечення одержання стандартного по складупродукту. Нормалізація проводиться в потоці або періодичному способі. Приперіодичному способі нормалізація проводиться в резервуарі шляхом змішуваннянезбираного молока з компонентом нормалізації (знежиреним молоком, вершками).Компонент нормалізації вибирається шляхом порівняння масової частки жирунормалізованої суміші з масовою часткою жиру вихідної сировини.
Якщо жир молокабільше жиру нормалізованої суміші, потрібно використовувати знежирене молоко,якщо жир молока менше жиру нормалізованої суміші, використовувати вершки.
Масова часткажиру нормалізованої суміші визначається з урахуванням внесення закваски івипарювання частини вологи під час топлення.
Підігрівання
Суміш насосомчерез зрівняльний бак подають у секцію регенерації охолоджувально-пастеризаційноїустановки, для підігрівання до температури 40…45С, з метою зниження в'язкості іполегшення процесу очищення.
Сутністьпідігрівання полягає в теплообміні між холодним молоком і гарячим.
Очищення молока.
Очищення молокапроводиться з метою видалення механічних домішок.
Очищенняпроводять на сепараторі-молокоочиснику з відцентровим вивантаженням осаду.Процес очищення найкраще йде при температурі 40..45ºС. Підігріте молокочерез прийомний пристрій надходить у центральну трубку і доходить до днищабарабана сепаратора. Потім під тиском нових позицій молоко піднімається нагору,розтікається в міжтарілочному просторі. Під дією відцентрової сили механічнідомішки, як більш важка частина, відкидаються до стінок барабану сепаратора йосідають у грязьовому просторі, звідки за допомогою гідросистеми змиваються вциклон, а потім віддаляються в каналізацію.
Очищене молокозбирається до центру, піднімається нагору і виходить на подальшу обробку.
Гомогенізаціясуміші
Гомогенізаціюпроводять з метою запобігання відстоювання жиру в готовому продукті. Гомогенізаторявляє собою 3-х плунжерний насос, на нагнітальній лінії якого встановленийгомогенізуючий клапан. Під дією високого тиску клапан небагато відкривається ічерез вузьку щілину проходить молоко. При переході молока через вузьку щілинурізко змінюється перетин потоку і його швидкість. При цьому жирові краплівитягаються з округлої форми в еліпсоподібну і дробляться на більш дрібнікраплинки. Тиск гомогенізації 15±2,5Мпа, температура 45…85 ºС.
Пастеризаціясуміші
Пастеризаціясуміші проводиться в пастеризаційно-охолоджувальній установці з метою знищеннясторонньої і патогенної мікрофлори, руйнування ферментів, додання продуктовісмаку й аромату пастеризації, та для подовження термінів зберігання. Температурапастеризації 95…99 ºС.
Сутністьпастеризації полягає в теплообміні між нормалізованою сумішшю і гарячою водою.Спочатку нормалізована суміш надходить у зрівняльний бак під напором насосу всекцію регенерації, де за рахунок гарячого молока знову нові порції холодногомолока підігріваються до температури 40…45 ºС, потім надходить умолокоочисник і далі в секцію пастеризації. Із секції пастеризаціїнормалізована суміш проходить через поворотний клапан. Далі суміш надходить натоплення.
Топлення
Молоко витримуєтьсятривалий час при високій температурі. Для ряжанки з масовою часткою жиру 4 і 6%топлення триває 3…4 години при температурі 95…99 ºС. Топлення проводитьсяз метою додавання молоку характерного смаку і кольору в універсальному резервуарі.Під час топлення утворюються меланоїдини, що додають молоку кремовий колір. Щобне відстоювався жир і не утворювалися білкові пінки, молоко під час топленняперемішують щогодини по 5…10 хвилин. По закінченні топлення подача пари всорочку резервуара припиняється.
Охолодженняпряженого молока
Молокопрохолоджується з метою створення умов для розвитку мікрофлори закваски вуніверсальному резервуарі шляхом подачі крижаної води в сорочку резервуара ірозсолу в змійовик під днищем. Прохолоджується молоко до температури 38…42 ºС.
Внесення закваски
Закваскавноситься в резервуар з метою додання спрямованості мікробіологічним процесампри температурі 38…42 ºС з розрахунку від 3% до 5% від маси топленогомолока. Закваска готується у відповідності з технологічною інструкцією начистих культурах термофільного стрептококу. Закваска подається в резервуар іззаквасочника.
Перемішування
Перемішуванняпроводиться з метою розподілу закваски по всій масі молока. Воно проводитьсяшляхом включення мішалки в резервуарі протягом 15 хвилин.
Сквашування
Сквашуванняпроводиться з метою наростання кислотності й утворення щільного згустку. Сквашуванняпроводиться в резервуарі при температурі 38…42 ºС в плині 4…5 годин, доутворення згустку, кислотністю 65…70 ºТ (Тернера).
Сутністьсквашування полягає в тому, що при підвищенні кислотності в процесі утвореннязгустку відбувається молочнокисле бродіння, збудником якого є молочнокислістрептококи. Закінчення процесу сквашування визначають по щільності згустку,часові і кислотності.
Охолодження і перемішування
По закінченнісквашування в міжстінний простір резервуара подається холодна вода з метоюпризупинення наростання кислотності. Через 30…60 хвилин після початку охолодженнявключається мішалка на 15…30 хвилин з метою одержання однорідної консистенціїпродукту і прискорення охолодження.
Фасування,упакування, маркірування
Далі готовийпродукт надходить на фасовку з метою надання продукту товарного вигляду, щозапобігає від впливу навколишнього середовища і полегшує транспортування.Ряжанку упаковують у споживчу тару. Споживчу тару упаковують блоками втермоусадочну плівку, на кожну одиницю упакування наноситься маркуваннявідповідно до вимог стандарту
· найменуванняпідприємства-виготовлювача його юридична адреса;
· харчова й енергетичнацінність;
· повне найменування продукту;
· склад продукту;
· обсяг продукту;
· умови збереження;
· дата вироблення і кінцевийтермін реалізації;
· позначення діючого стандарту;
Зберігання
Упакована таранадходить на зберігання з метою зберегти якість продукту до його реалізації.Ряжанка зберігається в холодильній камері, чистій і з гарною вентиляцією притемпературі 4±2 ºС не більш 36 годин з моменту закінчення технологічногопроцесу, у тому числі на заводі виготовлювачі не більш 18 годин.
/>
Апаратурно-технологічнасхема виробництва ряжанки зображена на рисунку 1.
Рис. 1.Апаратурно-технологічна схема виробництва ряжанки.
/>
Схема 2.2.1 Технологічнасхема виробництва ряжанки резервуарним способом.
1.3 Продуктовий розрахунок
Нормалізаціюсуміші на масову частку жиру 4% проводимо методом змішування молока коров’ячогонезбираного 3,7% з молоком знежиреним. Розрахунок ведемо методом трикутника:
/>/> 4
/>/> 0,3 28
3,7 3,65 0,05
/> (2.3.1)
/> (2.3.2)
/> (2.3.3)
Визначаємо жиробаланс:
Кс×Жс=Км×Жм+Кв×Жв(2.3.4)
5137,5×4=54,46×32+5083×3,7
20550=20549,8
1.4Організація, схема і методи технохімічного, мікробіологічного та санітарногоконтролю за ходом технологічного процесу
Техніко-хімічнийконтроль на підприємстві відбувається згідно ”Инструкции по техническомуконтролю на предприятиях молочной промышленности”, затвердженої Газпромом СССР30.12.88.
Основнимифункціями технохімконтролю є:
· контроль якості сировини, яканадходить;
· контроль технологічнихпроцесів виготовлення молочних продуктів;
· контроль якості готовоїпродукції;
· контроль режимів якості миттята дезинфікації обладнання, тари і апаратури;
· контроль миючих,дезинфікуючих засобів, реактивів;
· контроль за станомлабораторних приборів;
· контроль витрат сировини івиходу готової продукції.
Мікробіологічнийконтроль здійснюється згідно “Інструкції по мікробіологічному контролювиробництва на підприємствах молочної промисловості” затвердженої ГасагропромомСССР і Міністерством охорони здоров’я СССР від 28.12.87.
Основнимифункціями мікробіологічного контролю є:
· контроль якості сировини,запасів виробництва готової продукції;
· контроль технологічнихрежимів виробництва з метою визначення і інтенсивності мікробіологічногообсіменіння технічно-шкідливою мікрофлорою.
· контрольсанітарно-гігієнічного стану цеху відповідно з санітарними правилами дляпідприємств молочної промисловості;
· контроль води і повітря.
Задачеютехніко-хімічного і мікробіологічного контролю є забезпечення виходу молочноїпродукції в строгій відповідності з вимогами стандарту, ТУ і технологічнихінструкцій. Мікробіологічний контроль здійснюється робітниками лабораторії.
При виробництвіряжанки контролюється та перевіряється не лише сировина що надходить навиробництво, але й всі послідуючі стадії виробництва.
Молоко, якезакуповують повинно отримуватись від здорових корів в господарствахблагополучних щодо інфекційних захворювань, та за показниками якостівідповідати вимогам ДСТУ 3662-97 «Молоко коров’яче незбиране Вимоги призакупівлі ».
Молоко повиннобути натуральним незбираним, чистим без сторонніх не властивих свіжому молокуприсмаків і запахів.
За зовнішнімвиглядом та консистенцією молоко повинно бути однорідною рідиною від білого доясно-жовтого кольору, без осаду та згустків.
В молоці недопускається вміст інгібуючих речовин (мийно-дезинфікуючих засобів,консервантів, формаліну, соди, аміаку, перекису водню, антибіотиків).
Зафізико-хімічними, санітарно-гігієнічними та мікробіологічними показникамиякості молоко розподіляють на чотири ґатунки, згідно з вимогами ДСТУ 3662-97.Молоко всіх ґатунків повинно мати густину не менше ніж 1027 кг/м³ затемператури 20°С. Масова частка жиру та масова частка білку в молоці повиннівідповідати базисним нормам, які затверджені Кабінетом Міністрів України увстановленому порядку.
Під часвиробництва та закупівлі молока слід керуватися вимогами безпеки, щовстановлені ГОСТ 12.3.002, ГОСТ 12.2.042, «Медико-биологическимитребованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевыхпродуктов», затвердженими Міністерством охорониздоров´я 01.08.89 № 5061 – 89, «Санитарными иветеринарными правилами для молочных ферм колхозов и подсобних хозяйств»,які затверджені Держагропромом. Періодичність контролю за показникамипроводиться згідно з вимогами методичних вказівок «Порядок і періодичністьконтролю продовольчої сировини і харчових продуктів за показниками безпеки» від27.07.95 МВ 5.08.07/1232; токсичні елементи, пестициди, нітрати, антибіотикивизначаються один раз на півроку.
Для визначенняпоказників якості та безпеки молока, що закуповується, використовуютьсястандартні методики та методи:
Зовнішнійвигляд, консистенція, колір визначається візуально, смак і запах –органолептично, температуру –згідно з ГОСТ 26754, масову частку жиру – згідно зГОСТ 5867, масову частка білку – згідно з ГОСТ 23327, ГОСТ 25179, густину –згідно з ГОСТ 3625, кислотність – згідно з ГОСТ 3624, масову частку сухихречовин – згідно з ГОСТ 3626, групу чистоти – згідно з ГОСТ 8218 – контролюютькожну партію, результати досліджень записують в журнал контролю якості форма №1із інструкції по контролю на підприємствах молочної промисловості.
Загальнебактеріальне обсіменіння – згідно з ГОСТ 9225, кількість соматичних клітин –згідно з ГОСТ 23453, вміст інгібуючі речовин – згідно з ГОСТ 23454, ТУ 46 – 14визначають один раз в декаду і додатково – за домовленістю сторін. Результатидосліджень записуються в журнал контролю якості.
Сода – згідно зГОСТ 24065;
Аміак – згідно зГОСТ 24066;
Перекис водню –згідно з ГОСТ 24067;
Термостійкість –згідно з ГОСТ 25228 визначається в кожній партії.
Дозволяєтьсявикористовувати стандартні методики, методи та прилади, які за своїмиметрологічними та технічними характеристиками задовольняють вимоги цьогостандарту та мають відповідне метрологічне забезпечення згідно з чиннимзаконодавством України.
Під часвиробництва ряжанки контролюються всі послідуючі стадії виробництва.
Перевіркаготового продукту здійснюється за такими показниками: органолептичні показники– смак, запах, колір, консистенція згідно ГОСТ 13264;
Фізико-хімічніперевіряють температуру згідно ГОСТ 26754-85, кислотність ГОСТ 3624-92, масовучастку жиру ГОСТ 5867-90, контролюють ефективність пастеризації проводятьреакцію на пероксидазу згідно ГОСТ 3623-73.
За правильністьпроведення хімічних аналізів і записів в лабораторних журналах несевідповідальність лабораторія.
Ряжанка проаналізована у відповідності по всіх вище зазначених показникахнаправляється на розлив.
На початку розливу готового продукту відбирають від кожної партії 2…3одиниці упаковки. У відібраних пробах вимірюють температуру, визначаютьорганолептичні показники, вміст жиру, кислотність, пробу на пастеризацію.
За даними аналізу встановлюють вміст жиру в готовому продукті. Кожнаодиниця упаковки аналізується окремо.
При розливі контролюється об'єм наповнення і дата маркування.
На основі фізико-хімічних і органолептичних показників змінним технологомабо майстром виписується паспорт.
Результати аналізу в процесі виробництва кисломолочних продуктівзаписують у журнал.
Фізико-хімічні і органолептичні показники кожної контрольованої партії,підготовленої до передачі в камери зберігання для охолодження і реалізації фіксуютьв журналі, в цьому ж журналі записують якість упаковки, маркування, номерпосвідчення про якість. Якісне посвідчення виписує лабораторія на основіпаспорта, що пред'являє майстер.
1.5Графік організації технологічних процесів
Графікорганізації технологічних процесів складають для визначення режиму роботипідприємства (цеху), тривалості та послідовності операцій протягом доби(зміни), взаємозв'язку окремих операцій, інтенсивності і погодинногоматеріального балансу виробництва.
Характервиробничого процесу обумовлюється організацією технологічного процесу. Молочнізаводи пов'язані з виготовленням цільномолочної продукції, працюють в основномуза змінним графіком
Зведенняпро параметричні ряди технологічного обладнання необхідні для визначенняінтенсивності переробки молока по операціях технологічного процесу.Параметричні ряди — сукупність технологічного обладнання, об'єднаного попризначенню, типу і потужності. Їх визначають по довідниках технологічногообладнання.
Тривалістьефективної роботи технологічного обладнання визначають розрахунковим шляхом.Вона залежить від типу і потужності обладнання, призначення, тривалості робочоїзміни і підготовчо-заключної операції (в годинах за зміну). Тривалістьефективної роботи машин і апаратів у зміну визначає тривалість технологічнихоперацій при складанні технологічного графіку.
Технологічніоперації по робочій діаграмі є основою для складання графіка, оскільки визначаютьпослідовність його побудови. Операції технологічного процесу характеризуютьсяінтенсивністю, що і визначає годинний матеріальний баланс підприємства цеху.
Графікорганізації технологічних процесів виробництва ряжанки зображений на схемі2.5.3.
/>
Схема 2.3.2Графік організації технологічних процесів виробництва ряжанки.
1.6Вибір основного технологічного обладнання і його коротка характеристика
Підбір тарозрахунки обладнання здійснюються на основі існуючого обладнання та попередньоотриманого продуктового розрахунку.
Для перекачуваннямолока підбираємо відцентровий насос, марки 36-1ц 1,8-12 – 5 одиницьобладнання.
Підбираємоємність для нормалізації, марки В2-ОМГ-4,0. Робочою місткістю 4000 л – однуодиницю обладнання.
Для тепловоїобробки молока підбираємо пластинчато-пастеризаційну-охолоджувальну установкумарки А1-ОПК-5, для виробництва кисломолочних продуктів, потужністю 5000 л/год.Підбираємо одну одиницю обладнання. В установку також входить гомогенізатор.Гомогенізація поліпшує консистенцію кисломолочних продуктів і запобігаєвідокремленню сироватки.
Для заквашуванняі сквашування ряжанки підбираємо резервуар для виробництва кисломолочних нопоїв– апарат Я1-ОСВ-4. Робочою місткістю 4000 л. Підбираємо одну одиницюобладнання.
Для перекачуваннязаквашеного молока підбираємо гвинтовий електронасосний агрегат, маркиП8-ОНВ-2, потужністю 3000 л/год. Підбираємо одну одиницю обладнання.
Для резервуванняготової продукції підбираємо резервуар марки В2-ОМГ-4. Робочою місткістю 4000л. Підбираємо одну одиницю обладнання.
Для фасуванняготового продукту підбираємо фасувальний автомат для розливу в поліетиленовіпакети по 0,5 л марки ТФ-РПП. Продуктивністю до 3000 пакетів/год.
Дані по підборуобладнання зводимо в таблицю 2.3.1
Таблиця 2.3
Дані по підборуобладнання для виробництва ряжанкиНайменування обладнання Кількість, шт Продуктивність, л/год Марка обладнання Насос відцентровий самовсмоктуючий 5 - Е8-36 3ц3,5-10 Ємність для нормалізації 2 4000 В2-ОМГ – 4,0 Рівняльний бачок 1
А1-ОКЛ-3 Пластинчасто – пастеризаційно – охолоджувальна установка 1 5000 А1 – ОПК – 5 Гомогенізатор 1 5000 А1- ОГМ – 5 Ємність для витримки молока 1 6300
В2-ОМВ-6,3М Охолоджувач 1 3000 А1-ООЛ-3 Ємність для сквашування 4000 Я1 — ОСВ — 4 Гвинтовий електронасосний агрегат 1 3000 П8 – ОНВ -2 Фасувальний автомат для розливу в поліетиленові пакети 0,5 л 1 3000 ТФ-РПП
1.7Розрахунок площі цеху для виробництва продукту
Існує три способирозрахунку площі цеху:
· по типовій нормі потужності підприємства(у м²)
· по сумарній площі технологічногообладнання з урахуванням коефіцієнта запасу площі на обслуговуваннятехнологічного обладнання (у м²);
· спосіб моделювання обладнання уприміщеннях.
Відповідно з діючимибудівничими нормами і правилами (СНИП) площі виробничих будівель поділяють нанаступні категорії:
ü робочу площу – приміщення основноговиробничого призначення, такі як цехи, лабораторія, термостатні камери такамери для охолодження продуктів, заквасочні приміщення, камери дозріваннясирів та інші виробничі приміщення.
ü підсобні та складські приміщення –бойлерні, вентиляційні та трансформаторні, компресорні, ремонтно – механічнімайстерні, експедиції, склади тари, припасів, готової продукції.
ü допоміжні приміщення – побутові площізаводоуправління, приміщення громадських організацій.
Приміщеннявиробничого корпуса розташовуються так, щоб найбільшою мірою сприяти правильнійорганізації технологічного процесу.
При компонуванніприміщення головною умовою є дотримання безперервного руху сировини,напівфабрикатів та готової продукції.
Виробничіприміщення повинні відповідати гігієнічним вимогам, мати між собоютехнологічний зв'язок і розташовуватись за ходом технологічного процесу, недопускається перехрещення потоків сировини та готової продукції, чистого тавикористаного посуду.
Для розрахункуприміщень основного виробництва використовують спосіб розрахунку по питомійплощі цеху (у м²) на одиницю потужності цеху.
Питомі норми площзалежать від типу підприємства, його потужності. Їх знаходимо з довідковихматеріалів.
Приймальневідділення при обсязі переробки молока до 5 т/за зміну має питому норму площі –9,6 м/т.
Площа цеху повиробництву цільномолочної продукції при потужності цеху до 5 т/зміну маєпитому норму площі – 87 м²/т.
Визначаємо площуцеху по виробництву кисломолочних продуктів за формулою 2.7.3
F = 5 · 87 = 435 м² (2.7.5)
435: 36 = 12будівельних квадратів.
2Заходи безпеки функціонування технології
Згідно законодавства «Про охорону праці», а також«Кодекс законів про охорону праці» на підприємстві повинні бутистворені умови праці, які б здійснювати б захист робітників від травматизму ішкоди їх здоров'ю з боку різних небезпечних факторів.
На підприємстві управління охороною праці здійснює головаправління, а в підрозділах — начальники цехів, майстер. На заводі в службіохорони праці, яка забезпечує контроль відповідного стану праці та безпеки напідприємстві, проводить заходи з охорони праці і контролює проведеннявідповідних інструктажів.
Первинний, повторний, позаплановий та цільовий інструктажпроводить керівник робіт, начальник виробництва, цеху, дільниці, майстер. Упроцесі стажування працівник повинен:
— поповнити знання щодо правил безпечної експлуатації;
— технологічного обладнання, технологічних інструкцій зохорони праці;
— оволодіти навичками орієнтування у виробничих ситуаціях принормальних і аварійних умовах праці;
— засвоїти в конкретних умовах технологічні процеси іобладнання та методи безаварійного керування ними з метою забезпечення вимогохорони праці.
Інженер з охорони праці разом з головою правління, головнимінженером, начальниками цехів, інженерно-технічними робітниками – відповідаютьза охорону праці, розробляють план заходів по забезпеченню безпечних умовпраці. На заплановані заходи охорони праці на підприємстві виділені кошти воб'ємі 1% від об'єму основних фондів.
Якщо працівники недотримують вимог охорони праці, комісія начолі з головним інженером з охорони праці може винести догану чи звільнити зроботи. Чи навпаки видати премію чи заохочення за певні досягнення і за активнуучасть в різних заходах.
Оточуюче повітря є найважливішим фактором забезпечення життялюдини. Отруйні речовини на харчовому підприємстві потрапляють у повітрі увигляді пилу. Газу або пари і дають негативно на організм людини.
Натеперішній час на міжнародному рівні найефективнішим способом контролю якості ібезпеки у виробництві харчових продуктів визнана система аналізу небезпечнихфакторів («ризиків») за критичними контрольними точками — HazardAnalysis Critical Control Poinl (HACCP). Основні вимоги щодо застосуваннясистеми НАССР викладені в гармонізованому до міжнародних вимог національномустандарті – ДСТУ ІСО 22000.Система НАССР займає провідне місце у світовомуіндустріальному виробництві харчових продуктів. Міжнародні організаціїInternational Coral mission of Microbiological Specifications for Food (ICMSF),Codex Alimentarius тощо рекомендують її як один із кращих методів гарантіїбезпеки харчової продукції. Були визначені базові елементи системи,гармонізовані з міжнародними стандартами ISO серії 9000. На більшостізарубіжних підприємствах харчової промисловості систему НАССР застосовують впроцесі поточного контролю автоматизованого виробництва харчової продукції.
Основніпринципи, закладені в основу даної концепції, не є новими. Наприклад, відоміпоняття «епідеміологічно уразливих технологічних етапів» виробництвапродуктів, контроль «за ходом технологічного процесу» тощо.Традиційний метод контролю ґрунтується переважно на визначені рівня дотримання встановленихнормативів виробництва харчових продуктів і ґрунтується на результатах аналізуякості і безпечності кінцевих продуктів харчування. Проте традиційному методувластиві недоліки, серед яких можна відмітити деяку суб'єктивність оцінкисанітарного стану виробництва, часто нівелювання різниці між важливими імалозначними вимогами і статичність результату обстеження: зауваження іпропозиції стосуються лише окремої частини даного процесу на даний момент часу.Лабораторний аналіз харчової продукції при цьому характеризує здебільшенаслідок і не дає чіткого висвітлення його причини і шляхів усунення.
СистемаНАССР як основа запобіжних заходів для виробництва безпечних продуктівхарчування
Проведенаоцінка систем контролю за якістю та безпекою харчових продуктів привела довисновку про необхідність здійснення профілактичного підходу, в основі якогопокладено принцип критичних контрольних точок під час аналізу небезпечнихфакторів. З метою уникнення недоліків, властивих традиційному методу, тапідвищення дієвості і забезпечення єдності форми і змісту контролю за якістю ібезпечністю харчових продуктів в різних країнах, Комісія Codecx Alimentariusопублікувала документ «Система аналізу небезпечного фактору і контрольноїкритичної точки (НАССР) і керівництво до її застосування», якийрозцінюється як стандарт.
НАССРявляє собою динамічну систему контролю виробничого процесу, яка, завдякипроведення аналізу небезпечних факторів, визначає етапи, на котрих можливовиникнення ризиків. Вона дозволяє позбавитися залежності від мікробіологічниханалізів, приділяючи головну увагу факторам, які безпосередньо впливають наепідемічну безпечність їжі. Її прийняття свідчить про зміщення акценту від перевірки готовоїпродукції до попереджувального контролю критичних моментів у виробництвіпродукції. Концепція забезпечує системний підхід до ідентифікації небезпечнихфакторів і оцінки імовірності їх виникнення на усіх етапах виробництва,реалізації і споживання харчових продуктів та визначає засоби їх контролю іпопередження випуску небезпечної продукції. її можна застосувати в усіх галузяххарчової промисловості, а також на підприємствах громадського харчування іторгівлі. НАССР – логічна науково-обгрунтована система, яка контролює безпекухарчових продуктів при їх виробництві.
НАССР базується на оцінціризиків при виробництві продукції та встановленні критичних контрольних точокпо контролю за небезпечними факторами.
Небезпечні факториподіляються на біологічні, фізичні і хімічні.
Першими кроками врозробці НАССР плану є створення групи фахівців до якої повинні входитиспеціалістів із складання НАССР плану, представник керівництва підприємства,технолог, лікар ветеринарної медицини, представники з виробництва (працівники).Основою НАССР плану є визначення ССР (Control Critical Points), а саме можливихнебезпечних контамінантів, що можуть бути в сировині чи продуктах.
– Критичноюконтрольною точкою (ККТ) може бути сировина, місцевість, технологічна операція,процес, рецептура продукту. Якщо в певній точці технологічної лінії є високавірогідність виникнення потенційної небезпеки, то така точка вважаєтьсякритичною
Аналіз небезпечногофактору – процедура щодо виявлення потенційних небезпек або передумов їхпоявлення в харчових продуктах. Після ідентифікації небезпечних факторівнеобхідно розробити систему заходів для їх контролю.
Моніторинг системи НАССР– являє собою перевірку ефективності контролю в ККТ. Він включає систематичніспостереження, вимірювання, реєстрацію та оцінку.
Критичні межі (лімити) –являють собою величини або характеристики фізичного, хімічного чи біологічногохарактеру, які визначають межі між допустимим і недопустимим для того об’єктущо вимірюється. Вони показують момент коли допустима (контрольована) ситуаціяпереходить в недопустиму (неконтрольовану) стосовно безпеки кінцевого продукту.
Сімпринципів системи НАССР
Успрощеній формі система НАССР складається із семи «принципів»:
1.виявленнята аналіз небезпечних факторів (ризиків) і оцінка їх серйозності та імовірностівиникнення;
2.визначеннякритичних контрольних точок (ККТ), необхідних для контролю за виявлениминебезпечними факторами: відповідно концепції НАССР і відповідальність завизначення ККТ у технології виробництва продуктів покладається на виробників;
3.встановленнякритичної межі для кожної ККТ;
4.установленняпоточного моніторингу за кожною ККТ;
5.усуненнянедоліків при виході за критичну межу;
6.перевіркасистеми;
7.складення процедури документування і ведення обліку.
Система НАССР даєможливість створити на харчовому підприємстві реальну можливість організації іпідтримання ефективної та дійової системи оцінки ризику з мето запобіганнявипуску небезпечної продукції.
Міжнародна стандартизація.
Міжнароднаорганізація зі стандартизації (ISO) – це всесвітня федерація національних органів зі стандартизації і(НОС), що створена за ініціативою ООН на засіданні Комітету ООН з координаціїстандартів, до складу якої входить 111 країн. Кожна з них представлена однимповноважним членом.
Вимоги стандартуISO 22000 базуються на принципах НАССР. Концепція НАССР передбачає систематичнуідентифікацію, оцінку та управління небезпечними факторами, які істотновпливають на якість продуктів харчування. Вона орієнтує персонал на системневизначення і виконання попереджувальних заходів.
Основною метоюдіяльності ISO, відповідно до її Статуту, є сприяння розвитку стандартизації ісуміжної з нею діяльності в усьому світі для полегшення міжнародного обмінутоварами й послугами, розвитку співробітництва у сфері інтелектуальної,наукової, технічної та економічної діяльності.
Для досягненнямети ISO здійснює свою діяльність за такими напрямками:
· розробкай публікація міжнародних стандартів у всіх галузях технічної та економічноїдіяльності, за винятком електротехніки й електроніки, що відносяться до сферикомпетенції Міжнародної електротехнічної комісії (ІЕС);
· розробкаі розповсюдження документів щодо методів, правил та процедур, орієнтованих насприяння й полегшення гармонізації стандартів різних національних системстандартизації;
· організаціяобміну інформацією про роботу центральних та технічних органів, а також членів ISO;
· співробітництвоз іншими міжнародними органами та організаціями в суміжних сферах діяльності.
У стандартах ISO встановлюються вимоги безпеки напродукцію, процеси та послуги (у тому числі з охорони праці), що у виглядіміжнародних стандартів розповсюджуються серед членів організації. СтандартиISO, що за своєю природою мають рекомендаційний характер, стали важливимичинниками. Рада ISO впровадила нові методи співпраці з членами організації.
Міжнародністандарти ISO на сучасному етапі охоплюютьне лише галузі загального призначення, а й суто конкретні галузі економічноїдіяльності: від стандартизації, термінології позначень, величини та одиниць,форм документів до стандартизації, відносно методів і засобів контролю,випробувань. ISO будує свою діяльність за такимипринципами:
· залучення до робіт усіхзацікавлених організацій – членів ISO та власних технічних органів;
· обґрунтування доцільностірозробки міжнародних стандартів;
· досягнення консенсусу прирозробці стандартів та прийнятті рішень стосовно їх затвердження;
· доступність інформації пророботу ISO.
Питаннязабезпечення якості продуктів харчування і сільськогосподарської продукції ниніє одним з пріоритетів у міжнародній торгівлі. Для здійснення успішнихекспортних операцій з країнами ЄС вітчизняні виробники повинні дотримуватисявимог Угоди СОТ по санітарних та фітосанітарних заходах та Угоди по технічнихбар'єрах у торгівлі. Цього вимагає активне впровадження на підприємстваххарчової промисловості систем менеджменту якості, які базуються на принципахНАССР. Розроблений Міжнародною організацією з стандартизації стандарт ISO22000: 2005 «Система менеджменту безпеки харчових продуктів» дозволяєоб'єднати принципи менеджменту якості з оцінкою та управлінням харчовихризиків. Вимоги стандарту стосуються всіх ланок виробництва харчових продуктіві гарантують відповідність міжнародним вимогам до безпечності.
Впровадженнястандарту ISO 22000: 2005 на підприємствах вітчизняного виробника дозволитьінтегрувати принципи НАССР з вимогами до системи менеджменту якості. Дієвістьтакої системи менеджменту є своєрідним гарантом виробництва якісних табезпечних продуктів харчування.
Мікробіологічний контроль – ефективний засіб, щозабезпечує виробництво молока і молочних продуктів високої якості вгігієнічному відношенні. Цей контроль дозволяє, з одного боку вчасно знайти бактеріальнезабруднення продукту і встановити його джерело чи причини, з іншого боку, даєможливість проконтролювати ефективність проведених заходів для зниженнябактеріального забруднення продукту (миття і дезинфекція устаткування, тепловаобробка продукту та ін.).
Існують два основних види мікробіологічногоконтролю: санітарно-гігієнічний контроль виробництва і контроль технологічногопроцесу і готової продукції.
Санітарно-гігієнічний контроль виробництва
До об’єктів санітарно-гігієнічного контролювідносять устаткування й апаратуру, посуд та інвентар, руки і спецодягвиробничого персоналу, воду, повітря, допоміжні матеріали виробництва.
При контролі чистоти устаткування й апаратури,посуду та інвентарю, рук виробничого персоналу визначають загальну кількістьбактерій і наявність кишкової палички в 1 мл змиву.
При дослідженні води визначають колі-титр (чиколі-індекс) і мікробне число.
Для оцінки чистоти повітря виробничих цехівмолочних заводів визначають вміст бактерій, дріжджів і плісеней.
Мікробіологічну оцінку допоміжних матеріаліввиробництва (сичуговий порошок, цукор, пергамент та ін.) здійснюють за спеціальнимиметодиками дослідження і мікробіологічними нормативами. Основними показниками єнаявність бактерій групи кишкових паличок і загальна кількість бактерій. Уцукрі і пакувальних матеріалах не допускається також наявність плісені ідріжджів.
Контроль технологічного процесу і готовоїпродукції
Контроль на підприємствах молочної промисловості.Якість сирого молока, яке поступає для виробництва кисломолочних продуктів,контролюється пробою на редуктазу з метиленовим синім і пробою з резазурином.Ефективність пастеризації молока і вершків оцінюють за результатами проби нафосфатазу, по проценту залишкової мікрофлори і відсутністю кишкової палички в10 мл молока; щоденно перевіряють термограми всіх пастеризаційних установок,досліджують проби пастеризованого молока із резервуара в якому зберігаєтьсямолоко, а потім — із бутилок з конвеєра розливочно – упаковочного апарату;визначають загальну кількість бактерій в 1 мл і колі – титр.При виробництвікисломолочних продуктів в молоці перед внесеннням закваски визначають загальнукількість бактерій і наявність бактерій групи кишкової палички (в 1 мл і 0,1мл). Закваску і молоко після її внесення контролюють на наявність бактерійгрупи кишкової палички ( за бродильною пробою) і термостійких молочнокислихпаличок (їх не повинно бути). Під час розливання (фасування) заквашеного молоказ конвеєра розливочних автоматів відбирають бутилки і також визначаютьнаявність бактерій групи кишкової палички.Готові кисломолочні продуктиконтролюють на наявність бактерій групи кишкових паличок і по мікроскопічномупрепарату.
Для одержання молочних продуктів гарантованої якості, що немістять хвороботворних мікроорганізмів, при вживанні яких не виникає загрозазахворювання на підприємстві, необхідно вести ретельну мийку обладнання, інвентарюі тари. З погано вимитого обладнання в молочні продукти вже після проведеноїтеплової обробки (пастеризації, стерилізації) можуть потрапити хвороботворнімікроорганізми.
Санітарно-гігієнічнийконтроль виробництва заснований на виявленні бактерій групи кишкової палички(БКГП) і загальної кількості мікроорганізмів (МАФАМ). Визначення бактерій групи кишковоїпалички ведуть на середовищі Кеслера. Загальну кількість мікроорганізміввизначають шляхом висіву на харчовий агар.
Миття обладнання здійснюють після закінчення технологічногоциклу. Обладнання, що більше 6 годин не використовувалося, підлягає повторнійдезінфекція. Мийку резервуарів для молока необхідно здійснювати після кожноговипорожнення.
Для мийки обладнанняготують миючи розчини в спеціальних приміщеннях відповідної концентрації.
Мийку обладнання,інвентарю і тари, здійснюють у відповідності до інструкції “Инструкция посанитарной обработке оборудования на предприятиях молочной промышленности”№123-14/4079-7-77 від 28.04.78. На кожному молочному підприємстві мийку ідезінфекцію обладнання проводить спеціально призначений для цього персонал — мийниці.
До роботи допускаютьсяробітники не молодше 18 років, що не мають медичних протипоказань до даноїроботи, передбачених наказом, по Мінздраву від 30 травня 1969 р. № 400(допущених лікарем), що пройшли навчання, інструктаж з техніки безпеки даноїроботи.
У майбутньому названіробітники зобов'язані проходити профілактичний медичний огляд і повторнийінструктаж по техніці безпеці праці в установленому порядку.
Підтримка чистоти наробочих місцях — обов'язок кожного робітника.
Персонал, що виконує намолочному підприємстві мийку та дезинфекцію обладнання, повинний бутизабезпечений спецодягом, взуттям, запобіжними приладами (протигазами;респіраторами, захисними окулярами, гумовими рукавичками й ін.), а такожнеобхідним збиральним інвентарем, хімікатами і матеріалами.
Кожне підприємствоповинне мати запас миючих та дезинфікуючих речовин не менш ніж на 3 місяці. їх зберігати в спеціальних закритихприміщеннях. Концентровані кислоти і луги необхідно зберігати в особливихзакритих складах.
Для мийки обладнаннязастосовують наступні миючі засоби: Вімол, Мойтар, Тріас – А, Дезмол, Синтрол,Кальцинований та каустичний луги, азотна і сульфомиловая кислота. Для мийки руквикористовують синтетичний миючий засіб Вега. Дляприготування миючих і дезинфікуючих засобів, атакож ополіскування необхідно використовувати водопровідну воду, що відповідаєвимогам ГОСТ 2874 — 82 на питну воду. Приймання, транспортування і зберіганнямиючих засобів проводять відповідно дотехнічних умов.
Технологічний процесмийки полягає в наступному: обладнання готують до циркуляційної мийки(закривають крани, встановлюють заглушки). Обполіскують теплою водою до повноговидалення залишків молока, миють миючим розчином протягом 10-15 хв. таополіскують теплою водою від залишків миючого розчину і дезінфікують одним ізнаведених вище способів. У випадку застосування хлорних розчинів, обладнаннязнову обполіскують від залишків хлорного розчину і запаху хлору. Існуємеханічний спосіб мийки і ручний.
При ручному способімийки, необхідно створити такі умови, щоб була можливість підтримуватитемпературу миючого розчину на протязі всього процесу мийки. Тобто ванну длямиття обладнання необхідно підключити до пару холодної та гарячої води.
Порядок мийки сепараторіві молоко-очисників: на початку мийки: — видалити осад із грязьового простору,сполоснути теплою водою (35…40ºС), помити миючим розчином (температура 45…50 ºС) за допомогою щіток, сполоснути теплою водою дляповного видалення миючого розчину (реакціяз фенолфталеїном).
Лабораторія підприємстваздійснює контроль концентрації та температури миючих розчинів. В таких цехах якмасло цех, цех по виробництву молочних консервів, цех по виробництву стерилізованогомолока застосовують більш високі концентрації миючих засобів та більш високітемпературні режими. Для здійснення контролю за якістю миття обладнаннябактеріолог використовує як візуальний контроль, так і мікробіологічний.Мікробіологічний контроль здійснюється один раз у п’ять днів кожного видуобладнання шляхом взяття змивів з обладнання 100 см2 площі та висіву1 мл змиву на середовище Кеслера. Висіви витримують в термостаті притемпературі 43°С протягом 24 годин. Результат повинен бути негативним.
Висновки
Виконавши данийкурсовий проект на тему: «Проект цеху з виробництва ряжанки 2,5…4% потужністю 5 т зазміну» слідзробити висновки:
1. Ряжанка –кисломолочний продукт, який виробляється сквашуванням пряженого молока чистимикультурами термофільного молочнокислого стрептокока Streptococcus salivarus subsp. thermophilus.
2. Асортиментданого продукту включає: ряжанку з масовою часткою жиру 2,5; 3,2; 4,0 і 6%,біоряжанку, ряжанку медову.
3.Як будь-який молочний продукт його необхідно перевіряти на якісні показники.При виробництві ряжанки контролюється та перевіряється не лише сировина щонадходить на виробництво, але й всі послідуючі стадії його виробництва.
4. Длявиробника продуктів харчування життєво важливим є впровадження надійної системиуправління якістю, яка здатна постійно функціонувати в умовах масовоговиробництва. Вимоги стандарту ISO 22000 базуються на принципах НАССР. КонцепціяНАССР передбачає систематичну ідентифікацію, оцінку та управління небезпечнимифакторами, які істотно впливають на якість продуктів харчування.
Переліклітератури
1. ДСТУ3662-97 «Молоко коров’яче незбиране. Вимоги при закупівлі».
2. ДСП 4.44011-98 «Державні санітарні правила для молокопереробних підприємств».
3. ГОСТ5867-90 «Молоко и молочные продукты. Методы определения массовой доли жира».
4. ГОСТ26754-54 «Молоко и молочные продкти. Методы определения температуры».
5. ГОСТ3623-73 «Молоко и молочные продукты Методы определения пастеризации».
6. ВласенкоВ.В., Машкін М.І., Бігун П.П. “Технологія виробництва іпереробки молока тамолочних продуктів». — Вінниця; ГІПАНІС С.200-306.
7. Бредихин С.А.,Космодемьянский Ю.В., Юрин В.К. «Техника и технология переработки молока». – М.Пищепромиздат, 2001 – 400с.
8. НіконенкоВ.М. “Обладнання та технологія молочного виробництва”. – К. “Урожай”, 1995р.292с.
9. Технология молокаи молочных продуктов. П.Ф.Дяченко, М.С.Коваленко, А.Д.Грищенко, А.И.Чеботарев –М. Пищевая промышленность, 1971г. 309с.
10. ПатратыйА.П., Аристова В.П. „Справочник дляработников лабораторий и предприятий молочной промышленности”- М. Пищевая промышленность. 1980 г. 431с.
11. Ростроса Н.К.,Мордвинцева П.В. Курсовое и дипломное проектирования предприятий молочнойпромышленности. М.: Пищевая промышленность, 1976 г. 260с.
12. Соколова З.С.Сборник задач курса «Технология молока и молочных продуктов». – М.:Пищевая промышленность, 1975. 321с.
13. Соколова З.С.Сборник задач курса «Технология молока и молочных продуктов». – М.:Пищевая промышленность, 1975. 456с.
14. Харитонов Д.І.,Харитонов В.Д. Справочник технолога цельномолочного производства. М.: Пищеваяпромышленность, 1967.-290с.
15. Гисин И.Б. Технологиямолока и молочных продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1973. — 374 с.
16. Машкін М.І.,Париш Н.М. Технологія виробництва молока і молочних продуктів. Навчальневидання. – К.: Вища освіта, 2006. – 351 с.
17. Оноприйко А.В, ХромцовА.Г, Оноприйко В.А. Производство молочных продуктов. Практическое пособие. — М.: ИКЦ «Март», Ростов н/Д: издательский центр «Март»,2004.-384с.
18. Технология молока имолочных продуктов / Дьяченко П.Ф., Коваленко М.С., Грищенко А.Д., ЧеботаревА.И. М.: Изд-во. Пищевая промышленность, 1974. — 447 с.
19. Бородай С.В. Технологія молока імолочних продуктів: Конспект лекцій для студентів спец. 7.091709. Розділ«Загальна технологія сироробства» — 4.1. – І – С., 2001. — 32 с.
20. Галат Б.Ф., Гриненко В.И, Машкин Н.И.и др. Молоко: Производство и переработка: Монография – Харьков, 2006. – 352 с.
21. Инихов Г.С., Брио П.П. Методы анализамолока и молочных продуктов. — М., 1971. — 423 с.
22. Инструкция по микробиологическомуконтролю производства на предпритиях молочной промышленности. — М.: 1988. — с.122.
23. Инструкция по технохимическомуконтролю на предприятиях молочной промышленности. — М.: 1990. — 192 с.
24. Молоко, молочные продукты и консервымолочные. — М., 1983. —423с.
25. Перцевий Ф.В, Гурський П.В, МашкінМ.І. та ін. Технологія переробки молока. – Харків: ХДУХТ, 2006. — 378 с.
26. Ромоданова В.0., Костенко Т.П.Лабораторний практикум з технохімічного контролю підприємств молочноїпромисловості. — К.: УДУХТ, 1997. — 102с.
27. Ткаль Т.К.Технохимический контроль на предприятиях молочной промышленности. М.: ВОАгропромиздат, 1990. – 192 с.
28. Инструкция потехнохимическому контролю на предприятиях молочной промышленности. – М.: 1988,- 112 с.
29. Инструкция помикробиологическому контролю производства на предприятиях молочнойпромышленности. – М.: 1988, —
30. Галат Б.Ф.,Машкин Н.И., Козача Л.Г. Справочник по технологии молока. // -2-е изд. перераб.и доп. – К.: Урожай, 1990. – 192 с.
31. Инструкция потехническому контролю на предприятиях молочной промышленности. – М.: ЦНТИТЭИ,1977. – 182 с.
32. Методическиеуказания по контролю припасов и материалов при производстве молочных продуктов.– К.: 1973. – 74 с.
33. Кугенев П.В.,Барабанщиков Н.В. Практикум по молочному делу. – М.: Колос, 1968. – 286 с.
Додаток 1
Схематехнологічного процесу виробництва ряжанки
/>
Додаток 2
План цеху повиробництву ряжанки
/>
Додаток 3
План цеху повиробництву ряжанки (вид зверху)
/>