/>/>Содержание
молоко микробиологический биотехнологическийдезинфекция
Введение
1. Технологическая часть
2. Организация технохимического и микробиологическогоконтроля
3. Подбор технологическогооборудования и расчет площадей
4. Мойка и дезинфекция технологического оборудования
Заключение
Список используемой литературы
/>/>Введение
Мороженое является одним из самых любимых продуктовнаселения нашей страны. Это объясняется не только его приятными вкусовымисвойствами, но также высокой пищевой и биологической ценностью.
Предшественниками мороженого можно считать смешанные соснегом или льдом натуральные или подслащенные фруктовые соки, которые в Китаеиспользовали почти 3000 лет тому назад. Именно от китайцев «секрет»мороженого в виде фруктового льда стал известен в Европе. Венецианскийпутешественник Марко Поло привез его рецепты из путешествия по Китаю в конце ХIII в.
Затем, с открытием замораживающей способности смеси селитрысо льдом, появилась возможность замораживать фруктовые соки.
Началом промышленного производства мороженого в Россиипринято считать 1932 г., когда в Москве на молочном комбинате и холодильнике №2 были созданы первые цеха по производству этого продукта.
В 1945 г. при Всесоюзном научно-исследовательском институтехолодильной промышленности (ВНИХИ) была организована специализированнаялаборатория, которая стала головной в разработке технологий производствамороженого.
Мороженое — сладкий, высококалорийный илегкоусвояемый молочный продукт, содержащий в своем составе все компонентымолока. В нашей стране его вырабатывают в основном в специализированных цехах ина фабриках при холодильных комбинатах.
Мороженоепользуется большим спросом у потребителей всех возрастов. Поэтому длярасширения его производства в нашей стране, необходимо внедрение комплексноймеханизации и автоматизации на предприятиях молочной промышленности.
В то же времяследует использовать для выработки мороженого новые виды сырья,совершенствовать технологию производства, применять холод на всех этапаххранения и доставки готового продукта, изыскивать новые тарные и упаковочныематериалы.
В настоящеевремя расходуются значительные средства на строительство и реконструкциюпредприятий, выпускающих молочную продукцию. Чтобы полнее использоватьсодержащиеся в молоке полезные вещества для выработки полноценных продуктовпитания, намечается увеличить переработку обезжиренного молока, пахты,сыворотки на пищевые цели, увеличить выпуск продуктов с длительным срокомхранения и т.д.
Современнаяпромышленная переработка молока представляет собой сложный комплекс последовательновыполняемых взаимосвязанных химических, физико-химических, микробиологических,биохимических, биотехнологических и других специфических технологическихпроцессов. Эти процессы направлены на выработку молочных продуктов, содержащихлибо все компоненты, либо их часть. Важно сохранить пищевую и биологическуюценность компонентов сырья в вырабатываемых молочных продуктах. Это являетсяпредметом исследований ученых во всем мире.
/>/>1. Технологическая часть
В соответствие сфизиологическими нормами потребления рассчитаем годовое производство внатуральном выражении и в пересчете на молоко.
Общее производство впересчете на цельное молоко:
/>/>
М = В ∙ А
где В – физиологическаянорма потребления цельномолочной продукции в год в пересчете на молоко;
А – численностьнаселения, тыс. человек..
/>/>
М = 210 ∙ 75 = 15,75т за год
/>/>Дляфабрики мороженого принимаем 250 смен работы цеха в году. Сменная мощностьфабрики мороженого:
/>
где Н – расчетноеколичество смен работы предприятия.
/>/>/> кг/см
Технологический процесс производства мороженого на молочнойоснове осуществляют согласно схеме, приведенной на рисунке 1.1
/>
Рисунок 1.1 – Технологическая схема производства мороженого
Для производства мороженого используется следующее сырье:
— молоко коровье не ниже II-го сорта поГОСТ 13264-88;
— молоко коровье пастеризованное с массовой долей жира 1,5;2,5; 3,2; 3,5; 6,0% и нежирное по ГОСТ 13277-79;
— молоко обезжиренное кислотностью не выше 20 Т, полученноеиз коровьего молока по ГОСТ 13264-88;
— молоко цельное сгущенное с сахаром по ГОСТ 2903-78;
— молоко нежирное сгущенное с сахаром по ГОСТ 4771-60 (изм.1.12.83);
— молоко нежирное сгущенное с сахаром «Славянское»по ТУ 10-02-02-21-86;
— молоко сгущенное обезжиренное по ТУ 49 206-72;
— молоко цельное сухое высшего сорта по ГОСТ 4495-87;
— молоко сухое обезжиренное по ГОСТ 10970-87;
— сливки из коровьего молока по ТУ 10.02.02.789.08-89, ТУ10-02867-90;
— сливки сухие высшего сорта по ГОСТ 1349-85;
— сливки сгущенные с сахаром по ГОСТ 4937—85;
— пахту кислотностью не выше 19Т, получаемую припроизводстве несоленого сладкосливочного масла;
— пахту сгущенную с сахаром по ТУ 10-02.939-91;
— пахту сухую по ТУ 10-02.940-01;
— сыворотку молочную пастеризованную по ТУ 10-02.809-89;
— сыворотку молочную сгущенную по ТУ 49803-81;
— сыворотку сухую деминерализованную, полученную методомэлектро диализа (СД-ЭД), по ТУ 49940-82;
/>/>/>концентрат сывороточный белковый,полученный методом ультрафильтрации (КСБ-УФ), по ТУ 49939-82;
— концентрат сывороточный белковый, полученный методомультрафильтрации и электродиализа (КСБ-УФ-ЭД), по ТУ 49979-87;
— какао со сгущённым молоком и сахаром по ГОСТ 718-84;
— кофе натуральный со сгущенным молоком и сахаром по ГОСТ719-85;
— молоко сгущенное с сахаром и цикорием по ТУ10-02-02-9-85;
— масло коровье сливочное несоленое традиционного состава,высшего сорта (сладкосливочное, кислосливочное), любительское и крестьянскоевысшего и 1-го сорта по ГОСТ 37-91;
— масло сливочное бутербродное по ТУ 10-02.848-90;
— масло сливочное зарубежного производства, разрешенное кприменению.
2. Жиры растительные:
— жир кондитерский по ОСТ181974-84;
жиры растительныеторговой марки «АКОБЛЕНД МИКС» фирмы «Карлсхамнс» (Швеция),корпорации «Союз», «Полавар» датской фирмы «АархусОлис», разрешенные к применению в производстве мороженого органамиГоссанэпиднадзора РФ, по сертификату качества.
3. Масло растительное:
— масло дезодорированное,рафинированное (подсолнечное, кукурузное, соевое, оливковое) — отечественное понормативной документации, импортное — по сертификату качества;
— масло кокосовое,пальмовое, пальмоядровое — по сертификату качества.
4. Яйца куриные и яичныепродукты:
— яйца куриные пищевые по ГОСТ 27583-88;
— порошок яичный по ГОСТ 2858-82.
5. Сахар, мед,кондитерские и другие изделия:
— сахар-песок по ГОСТ 21—78;
— сахар-песок рафинированный и пудру рафинадную по ГОСТ 22-78
— сахар жидкий (сахарный сироп) по ОСТ 18 170-85;
— пудру сахарную по ГОСТ 22-78;
— меднатуральный по ГОСТ 19792-74;
— инвертный сахар по нормативной документации;
— сироп глюкозно-фруктовый по ТУ 18-8-52-85;
— глюкозу кристаллическую гидратную по ГОСТ 975-85;
— сахар молочный по ОСТ 4963-85;
— сорбит пищевой по ОСТ 645-59-88;
— ксилит пищевой по ГОСТ 20710-85;
6. Вкусовые иароматические вещества:
— какао-порошок по ГОСТ108-76;
— полуфабрикаткакао-порошок производственный по ОСТ 10 94—87;
— полуфабрикат «шоколаднаяглазурь» по ОСТ 10 93—87;
— полуфабрикат какао-масло по ОСТ 10—76-87;
— какао-напиток «Утро» по ОСТ 18 311-77;
— шоколад по ГОСТ 6534-89;
— кофе натуральный без цикория по ГОСТ 6805-88;
— цикорий по нормативной документации;
— цикорий растворимый пастообразный по ТУ 18-4-59-85;
— ванилин по ГОСТ 16599-71;
— ароматизатор ванильный по сертификату качества;
— пищевые ароматизаторы по ОСТ 18 103-84 и другие, разрешенные к применению;
— масло эфирное цитрусовое очищенное;
— кислоту лимонную по ГОСТ 908—79;
— кислоту виннокаменную по ГОСТ 21205-83.
7. Стабилизаторы иэмульгаторы:
— агар пищевой по ГОСТ 16280-88;
— агароид кондитерский поТУ 15-04-454-79;
— альгинат натрия пищевойпо ТУ 15-544-83;
— желатин пищевой длякондитерской промышленности по ТУ 10-02-01-21-88;
— крахмал желирующий поОСТ 10 237-90;
— крахмал картофельный,кроме II-го сорта по ГОСТ 7699-78;
— крахмал картофельныйокисленный пищевой по ТУ 10 БССР 04-193-89;
— крахмал кукурузный поГОСТ 7697-82;
— казеинат натрия по ТУ49 721—85;
— стабисол немецкой фирмыпо сертификату качества;
— метил целлюлозуводорастворимую по нормативной документации;
— муку пшеничнуюхлебопекарную высшего сорта по ГОСТ 26574-85;
8. Отходы вафельные сухиепо нормативной документации.
9. Воду питьевую по ГОСТ2874-82.
1.2 Продуктовый расчет
Для изготовления мороженого имеется большое число рецептур,что позволяет предприятиям составлять различные по составу смеси. Приотсутствии того или иного вида сырья делают перерасчет рецептур.
При расчете смесей для мороженого задача сводится копределению количества молочных продуктов, которое обеспечило бы требуемый еесостав (по содержанию жира и СОМО) и заданный вес.
В таблице 1.2.1 представленассортимент мороженого и его физико-химические показатели.Таблица 1.2.1 — Ассортимент мороженого и его составВиды мороженого Показатели и нормы Массовая доля, % не менее жира, не менее СОМО, не менее сахарозы, не менее сухих веществ, не менее пломбир «Фантазия» кофейный 15,0 8,5 9,0 34,0 пломбир крем-брюле 15,0 10,0 15,0 40,0 сливочное мороженое «Снегурочка» 8,0 10,0 13,0 34,0 Молочно-шоколадное 3,5 9,06 17,5 31,0 Сливочное 10,0 8,5 14,0 32,9
Таблица 1.2.2 – Рецептура на мороженое пломбир «Фантазия»кофейныйСырье и показатели готового продукта Масса компонента по рецептуре, кг Сливки из коровьего молока (ж=40,0%; СОМО=4,8%) 375,0 Молоко нежирное сгущенное с сахаром (СОМО=26,0%, сахарозы=44,0%) 204,6 Молоко коровье сухое обезжиренное (СОМО=96,0%) 14,5 Мука пшеничная (сухих веществ=85,0%) 17,6 Вытяжка кофейная (из 20 кг сухого кофе) 100,0 Вода питьевая 288,3 Итого 1000,0
Таблица 1.2.3 – Рецептура на мороженое пломбир «Крем-брюле»Сырье и показатели готового продукта Масса компонента по рецептуре, кг Сливки из коровьего молока (ж=40,0%; СОМО=4,8%) 220,0 Масло сливочное крестьянское (жира=72,5%; СОМО=2,5%) 71,8 Молоко нежирное сгущенное с сахаром (СОМО 26,0%; сахарозы=44,0%) 186,3 Молоко коровье сухое цельное(жира=25,0%; СОМО=68,0%) 40,0 Сахар-песок 7,9 Сироп крем-брюле (СОМО=12,0%; сахарозы=50,5%) 100,0 Мука пшеничная (сухих веществ=85,0%) 10,0 Казеинат натрия (сухих веществ=94,0%) 5,0 Вода питьевая 359,0 Итого 1000,0
Таблица 1.2.4 – Рецептура на сливочное мороженое «Снегурочка»Сырье и показатели готового продукта Масса компонента по рецептуре, кг Масса компонента по расчету, кг Масло сливочное крестьянское (жира=72,5%; СОМО=2,5%) 83,0 166,0 Молоко цельное сгущенное с сахаром (жира=8,5%; СОМО = 20,0%; сахарозы=43,5%) 235,0 470,0 Молоко коровье сухое обезжиренное (СОМО=95,0%) 55,3 110,6 Сахар-песок 27,8 55,6 Концентрат сывороточный белковый (КСБ УФ) (сухих веществ=95,0%) 31,6 63,2 Крахмал картофельный желирующий (сухих веществ=80,0%) 6,3 12,6 Ванилин 0,1 0,2 Вода питьевая 560,9 1121,8 Итого 1000,0 2000,0
Таблица 1.2.5 – Рецептура на молочно-шоколадное мороженоеСырье и показатели готового продукта Масса компонента по рецептуре, кг Масса компонента по расчету, кг Масло сливочное несоленое (жира=82,5%) 19,7 39,4 Молоко нежирное сгущенное с сахаром (СОМО = 26,0%; сахарозы=44,0%) 152,3 304,6 Молоко коровье сухое цельное (жира=25,0%; СОМО=68,0%) 75,0 150,0 Сахар-песок 108,0 216,0 Какао-порошок (сухих веществ=94,0%) 10,0 20,0 Агароид 3,0 6,0 Вода питьевая 632,0 1264,0 Итого 1000,0 2000,0
Таблица 1.2.5 – Рецептура на сливочное мороженое Сырье и показатели готового продукта Масса компонента по рецептуре, кг Масса компонента по расчету, кг Молоко коровье цельное (жира 3,2%; СОМО 8,3%) 450,0 900,0 Масло сливочное крестьянское (жира 72,5 %; СОМО 2,5%) 87,0 174,0 Сахар-песок 140,0 280,0 Молоко сухое обезжиренное 25,0 50,0 Молоко сухое цельное (жира 25,0%; СОМО 70,0%) 50,0 100,0 Кремодан 5,0 10,0 Ванилин 0,1 0,2 Вода питьевая 242,9 485,8 Итого 1000 2000
Таблица 1.2.6– Сводные данные сырьевого расчетаНаименование сырья Ассортимент пломбир «Фантазия» кофейный пломбир «Крем-брюле» сливочное мороженое «Снегурочка» молочно-шоколадное мороженое сливочное мороженое Итого 1. Выработка готовой продукции 1000,0 1000,0 2000,0 2000,0 2000 8000,0 2.Израсходовано сырья на производство Молоко коровье цельное (жира 3,2%; СОМО 8,3%) - - - - 900,0 900,0 Сливки из коровьего молока (ж=40,0%; СОМО=4,8%) 375,0 220,0 - - - 595,0 Масло сливочное крестьянское (жира=72,5%; СОМО=2,5%) 71,8 166,0 - 174,0 411,8 Масло сливочное несоленое (жира=82,5%) - - - 39,4 - 39,4 Молоко нежирное сгущенное с сахаром (СОМО=26,0%, сахарозы=44,0%) 204,6 186,3 - 304,6 - 695,5 Молоко цельное сгущенное с сахаром (жира=8,5%; СОМО = 20,0%; сахарозы=43,5%) - - 470,0 - - 470,0 Молоко коровье сухое обезжиренное (СОМО=96,0%) 14,5 - 110,6 - 50,0 175,1 Молоко коровье сухое цельное (жира=25,0%; СОМО=68,0%) - 40,0 - 150,0 100,0 290,0 Мука пшеничная (сухих веществ=85,0%) 17,6 10,0 - - - 27,6 Вытяжка кофейная (из 20 кг сухого кофе) 100,0 - - - - 100,0 Вода питьевая 288,3 359,0 1121,8 1264,0 485,8 3518,1 Сахар-песок - 7,9 55,6 216,0 280,0 559,5 Сироп крем-брюле (СОМО=12,0%; сахарозы=50,5%) - 100,0 - - - 100,0 Казеинат натрия (сухих веществ=94,0%) - 5,0 - - - 5,0 Концентрат сывороточный белковый (КСБ УФ) (сухих веществ=95,0%) - - 63,2 - - 63,2 Ванилин - - 0,2 - 0,2 0,4 Какао-порошок (сухих веществ=94,0%) - - - 20,0 - 20,0 Агароид - - - 6,0 - 6,0 Кремодан - - - - 10 10
1.3 Технологияпроизводства мороженого
Технологический процесспроизводства мороженого осуществляется по следующей схеме:
/>/>/>/>/>/>/>Рисунок1.3.1 – Технологическая схема производства мороженого пломбир
Приёмка и подготовкасырья.
Сливочное масло приналичии на монолите окислительного слоя следует зачищать. Монолиты сливочногомасла перед внесением в смесь разрезают на куски или расплавляют намаслоизготовителях, не допуская расплавления жировой эмульсии. Хранят сливочноемасло при температуре не выше -18°С не более 12 месяцев со дня выработки.
Растительные масла(кокосовое или пальмовое) поступает в блоках, в ящиках из картона или полимерныхматериалов. Перед внесением в смесь блоки растительных масел расплавляют.
Стабилизаторы истабилизаторы-эмульгаторы поступают в мешках крафт-бумаги или коробках изкартона. Стабилизаторы вводят в смесь при определённых температурных режимах.Хранят при температуре не выше 25°С и относительной влажности воздуха не более75%. При использовании отходов при производстве мороженого для повторнойпереработки, хранят до использования в специальной камере при температуревоздуха 4°С. Допускается замораживание производственных отходов.
Дозирование и смешиваниекомпонентов
Дозирование сырьевыхкомпонентов производят в соответствии с рецептурой. Допускается отклонениемассы сырьевых компонентов, не превышающих погрешностей средств измерения.Смешивание сырьевых компонентов производят в резервуарах для смешивания. Сырьёдля приготовления смесей мороженого вводят в следующем порядке: сгущённыепродукты; сухие продукты; сливочное и растительное масло, предварительнорасплавляют и перекачивают насосом в резервуар для смешивания компонентов притемпературе 45-60°С;
Фильтрование смеси
Смесь фильтруют послесмешивания компонентов, и после пастеризации, используя для этой цели дисковые,плоские, цилиндрические и другие фильтры. Фильтрующие материалы периодическиочищают и заменяют, не допуская скопления большого количества осадка.
Пастеризация смеси
Пастеризация необходимадля уничтожения болезнетворных микроорганизмов и снижения общего содержаниямикрофлоры.
При пастеризацииобязательно необходимо соблюдение соответствующих режимов (температуры ипродолжительности выдерживания смеси при температуре пастеризации).
Смесь пастеризуют ваппаратах непрерывного действия автоматизированных пластинчатыхпастеризационно-охладительных установках, трубчатых пастеризаторах.
Пастеризация проводитсяпри температуре 80-85°С (в летнее время при 94°С) с выдержкой 50-60 сек. Такжевысокие режимы тепловой обработки объясняются тем, что в смесях мороженогонаходится повышенное содержание сухих веществ, которые увеличивая вязкостьсмесей, оказывают защитное действие на микроорганизмы.
Гомогенизация смеси
После пастеризации ифильтрования жиросодержащиеся смеси гомогенизируют для дробления жировыхшариков, чтобы уменьшить их отстаивание при хранении и подсбивании прифризеровании смесей и тем самым улучшить структуру мороженого.
Гомогенизацию ведут притемпературе, близкой к температуре пастеризации, не допуская охлаждения смеси.Гомогенизации. Можно проводить при температуре смеси мороженого от 62 до 75°С споследующей её пастеризацией. Перед гомогенизацией смесь должна бытьпрофильтрована. Чем больше массовая доля жира в смеси, тем меньше давлениегомогенизации.
Молочная смесь 12-15 МПа(125-150 кг/см3)
Нарушение режимовгомогенизации приводит к дестабилизации жира при аэрировании и ухудшению консистенцииготового продукта.
Глицериды молочного жираотвердевают, степень отвердевания достигает до 50%. Благодаря этому созревшаясмесь хорошо поглощает и удерживает пузырьки воздуха при замораживании смеси изакалке мороженого. Чем больше отвердевшего жира, тем выше степень поглощения(взбивания) пузырьков воздуха.
Готовый продукт,изготовленный из созревшей смеси имеет высокую взбитость и нежную, безкрупинок, кристаллов льда, структуру.
Из ёмкостей длясозревания смесь поступает на фризерование.
Фризерование смеси
При фризеровании смесьмороженого насыщается воздухом (взбивается) и частично замораживается, воздухраспределяется в продукте в виде мельчайших пузырьков, смесь охлаждается докриоскопической температуры (в зависимости от состава смеси от -2,3 до –3,5°С)после чего начинается её замерзание. При этом чем ниже температурахладоносителя во фризере и интенсивнее перемешивание смеси, тем быстрееобразуются кристаллы льда и тем они меньше. При фризеровании начинаетсяформирование структуры мороженого, которое заканчивается после его закаливания.
Закаливание идозакаливание мороженого. После фризерования мороженое сразу же подвергаетсядальнейшему замораживанию (закаливанию). Этот процесс следует проводить вмаксимально короткий срок, чтобы не допустить существенного увеличения размеровкристаллов льда в мороженом. Фасованное мороженое закаливают в потоке воздуха стемпературой от -25 до -37°С в специальных морозильных аппаратах, входящих всостав поточных линий, а также в металлических формах в эскимогенераторах,охлаждаемых.
/>/>/>
2. Организация технохимического и микробиологическогоконтроля
В современных условияхактивного проникновения на российский рынок товаров зарубежных производителей,особенно актуальное значение приобретают факторы, определяющиеконкурентоспособность выпускаемой продукции и прежде всего вопросы повышения еёкачества. Это в свою очередь требует улучшения организации входного, производственногои выходного технохимического и микробиологического контроля на предприятии.
Контроль сырья иматериалов, технологического процесса готовой продукции проводит ОтделТехнологического Контроля (лаборатория) и мастера участков предприятия.
Существует входной ивыходной контроль.
Входной контроль включаетв себя контроль качества поступающего сырья и материалов, а также контрольтары, вспомогательных материалов, химикатов, моющих и дезинфицирующих средств,поступающих на предприятие с сопроводительными документами на качество,выданное заводом- изготовителем.
Таблица 2.1 — Схематехнохимического контроля производства мороженого и вафельной продукцииНазвание процесса Характер контроля Содержание контроля Объём контроля Периодичность контроля Составление смеси мороженого технологический проверка расчёта рецептур Каждый рецептурный лист ежедневно органолептический вкус, запах, цвет и консистенция смеси и сырья каждая партия каждую смену химический Кислотность молока, сыворотки каждая партия каждую смену Пастеризаци я смеси технологический режим пастеризации каждая партия каждую смену органолептический вкус и запах смеси каждая партия каждую смену химический кислотность смеси каждая партия каждую смену Гомогенизация смеси технологический режим работы гомогенизатора (т, Р) каждая партия каждую смену физико-химический эффективность гомогенизации выборочно не реже I раза в 2 недели Охлаждение смеси технологический температура, °С каждую партию ежедневно органолептический вкус, запах, цвет каждую партию ежедневно химический содержание жира, кислотность каждую партию ежедневно
Созревание
смеси технологический температура смеси, продолжительность хранения каждая партия ежедневно химический кислотность каждая партия ежедневно Фризерование смеси технологический температура мороженого из фризера каждая партия несколько раз в смену физико-химический распределение кристаллов льда в процессе работы выборочно Закаливание мороженого технологический температура в автомате каждая партия периодически органолептический вкус, цвет, консистенция выборочно ежедневно химический содержание жира, кислотность выборочно В случаях сомнения Хранение в холодильной камере технологический температурный режим камеры выборочно периодически органолептический вкус, цвет, консистенция выборочно в случаях необходимости физико-химический содержание жира, сопротивление таянию выборочно В случаях необходимости
Не отвечающие требованиямГОСТа и ТУ поступившая тара, вспомогательные и упаковочные материалы, химикаты,моющие и дезинфицирующие вещества не используются.
Целью техно-химическогоконтроля является обеспечение выпуска высококачественной продукции,удовлетворяющей требования действующих стандартов и технических условий.Контроль технологического производства, а также контроль качества готовойпродукции производится работниками лаборатории в соответствии с требованиямиинструкции по технологическому контролю на предприятиях молочнойпромышленности.
Микробиологическийконтроль заключается в проверке качества поступившего сырья, материалов,готовой продукции, а также в соблюдении технологических и санитарно — гигиенических требований производства. При производстве мороженоготехнологические приёмы направлены на уничтожение микроорганизмов или насоздание условий неблагоприятных для их развития. Уничтожение микроорганизмовдостигается применением высоких температур и замораживанием.
При хранении мороженогомикроорганизмы не развиваются, но могут сохранять в нём жизнеспособность втечении длинного времени. Поэтому при производстве мороженого особенно важнособлюдать санитарные режимы производства и регулярно соблюдать егомикробиологический контроль, осуществлять санитарно-гигиенические нормыпроизводства, проверяют эффективность мойки и дезинфекции оборудования, инвентаряи упаковочных материалов, санитарно- гигиенического состояния одежды и рукрабочего персонала.
Таблица 2.2 — Схемаорганизации микробиологического контроляИсследуемые объекты Содержание контроля Характер и объем контроля Периодичность контроля ГОСТ, ОСТ Молоко восстановленное Бродильный титр Из резервуара 2-3 раза в месяц ГОСТ 9295-84 Смесь мороженого до пастеризации Бродильный титр, общее количество бактерий Из резервуара 1 раз в месяц ГОСТ 9295-84 Смесь после пастеризации Бродильный титр, общее количество бактерий Из пастеризатора -смесителя 1 раз в месяц ГОСТ 9295-84 Смесь после охлаждения Бродильный титр, общее количество бактерий Из охладителя Ежедневно ГОСТ 9295-84 Фризерование смеси Обсеменение и БГКП Из фризера выборочно Ежедневно ГОСТ 9295-84 Готовый продукт Общее количество бактерий, титр кишечной палочки После фасовки Ежедневно ГОСТ9295-84 Масло коровье Общее количество бактерии, количество протеолитических бактерий, дрожжей, плесени Из упаковки 1-2 раза в месяц ГОСТ 9295-84 Сахар, стабилизатор Наличие дрожжей, плесени Из упаковки 1-2 раза в месяц ГОСТ 9295-84 Мойка и дезинфекция оборудования Общее количество бактерий, титр кишечной палочки Выборочно Ежедневно ГОСТ 9295-84 Личная гигиена рабочих Общее количество бактерий, титр кишечной палочки Выборочно Не реже 3 раза в месяц ГОСТ 9295-84
По микробиологическимпоказателям мороженое должно соответствовать требованиям, указанным в таблице2.3.
Таблица 2.3 —Микробиологические показатели мороженогоНаименование показателя Норма Количество мезафильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ, в 3 г мороженого, не более 1*10 БГКП (колиформы), в 0,01 г Не допускается Staphylococcus aureus, и 1 г Не допускается Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, в 25 г Не допускается
Органолептическийконтроль
При проведенииорганолептического контроля важно выявить причины возникновения пороков сырья иготовой продукции, с тем, чтобы своевременно предупредить их появление,улучшить качество выпускаемого мороженого, полностью исключить выработкунестандартной продукции. Органолептическая оценка должна соответствоватьтребованиям, приведенным в таблице 2.4.
Таблица 2.4 — Органолептические показатели мороженогоПоказатели Характеристика Вкус и запах Чистые, характерные для данного вида мороженого и используемого для данного вида сырья без посторонних вкусов и запахов. Консистенция Однородная по всей массе, без ощутимых кристаллов льда, комочков жира и стабилизатора. Допускается слабонежистая консистенция в фруктовом мороженом. Цвет Однородный, характерный для данного вида продукта. Допускается неравномерная окраска мороженого, приготовленного с фруктами.
При органолептическойоценке определяют вкус, аромат, поступившего на предприятие сырья длямороженого, структуру, консистенцию, внешний вид, состояние тары и маркировкуготового продукта.
При внутризаводскойоценке качества мороженого для характеристики выполнения плана по качествуотдельными бригадами, сменами и предприятием в целом, используют 100 бальнуюсистему, показатели которой представлены в таблице 2.5.
Таблица 2.5 — Оценкакачества мороженогоОрганолептические показатели Предельный балл Вкус и аромат 60,0 Структура и консистенция 30,0 Цвет и внешний вид 5,0 Тара и упаковка 5,0 Итого: 100,0
Каждый из приведенныхпоказателей оценивается в пределах отведенных ему количества баллов всоответствии с данными. Затем результаты суммируют.
Не допускается креализации мороженое, имеющее хлопьевидную и песчанистую консистенцию, сорганолептически ощутимыми комочками жира и стабилизатора, и оцененное ниже 80баллов.
Органолептическую оценкумороженого проводит контролер — эксперт, а на небольших предприятиях лаборант.
На каждую выработаннуюпартию мороженого лаборатория выписывает удостоверение на качество (по форме VI), в котором дается заключение насоответствие мороженого ОСТ 4973-90. Заключение дается на основании результатованализов готовой продукции и ее органолептической оценки, и по результатаммикробиологических анализов. Готовая вафельная продукция должна соответствоватьТУ 10160015004-90. Органолептические и физико-химические показатели вафельнойпродукции приведены в таблице 2.6.
Таблица 2.6 — Органолептические и физико-химические показатели вафельной продукции Показатели Характеристики Вкус и запах Соответствует данному виду вафель, без посторонних вкусов и запахов Структура Вафли равномерно пористые, без комочков теста, без посторонних примесей, обладают хрустящими свойствами Внешний вид Поверхность гладкая или рифленая, с четким рисунком, без подтеков Массовая доля; сахарозы В соответствии с расчетной массовой долей согласно рецептуре Массовая доля жира В соответствии с расчетной массовой долей согласно рецептуре Массовая доля влаги, % не более 4,5
Внутризаводской контроль.Сменный мастер или технолог, выпускающий партию, должны лично определитькачество продукции, выписать паспорт на каждую партию, а затем предъявитьэксперту.
Контролер — экспертзаписывает в журнал результаты проверки качества продукции и выписываетудостоверение (по форме №27), которая является единственным документом, дающимправо на выпуск продукции в торговую сеть. На нестандартную продукциюсоставляет акт на переработку. Если нет эксперта, то удостоверение о качествеподписывает лаборант.
Удостоверениесоставляется в трех экземплярах. Один остается у лаборанта, два у мастера.Мастер один экземпляр передает при сдаче продукции в торговую сеть вместе снакладной.
/>/>
3. Подбортехнологического оборудования и расчет площадей
Подбор технологическогооборудования является важным этапом реконструкции, т.к. должен обеспечить всенеобходимые условия для быстрой и четкой переработки сырья и в целом работыцеха Основой для подбора технологического оборудования является сырьевой расчети график технологических процессов, который предопределяет необходимоеколичество машин и аппаратов.
Технологический процесспроизводства мороженого состоит из следующих операций: подготовка основногосырья, приготовление смеси, фильтрование, гомогенизация, пастеризация,охлаждение, созревание, фризерование, фасование, закаливание и дозакаливание.Для пастеризации и охлаждения на пастеризационно-охладительную установку,которая предназначена для пастеризации и охлаждения смесей мороженого втонкослойном закрытом потоке. Контрольно-измерительные приборы обеспечиваюткомплексную автоматизацию технологического процесса, что устраняет возможностьвыхода недопастеризованного продукта.
Молоко, принимаемое назавод, взвешивают. К емкостям, применяемым в молочном производстве, относятрезервуары, ванны, баки. Промежуточные емкости применяют для хранения молока имолочных продуктов в заданном режиме. Рассчитывают эти емкости по временизадержки в них сырья или по количеству сырья, необходимого для бесперебойнойработы последующего оборудования.
Емкость резервуаров дляхранения сырого молока по нормам проектирования равной 40% от суточногопоступления молока на завод.
Таким образом, дляхранения сырого молока проектируем резервуар емкостью 2000 л.
Емкости технологическогоназначения подбирают исходя из объема сырья и количества вырабатываемого в этойемкости продукта. В данном проекте для производства смесей мороженогопредусмотрены вертикальные резервуары емкостью 2000 л марки П6-ОРМ-2,0.
Сепараторы подбирают почасовой производительности с учетом производительности другого подобранногооборудования. Количество всех сепараторов рассчитывают в зависимости отколичества сырья, производительности сепаратора с учетом непрерывной работы втечение 3-4 час.
С учетом всех требованийв данном проекте подобраны следующие сепараторы: сепаратор-сливкоотделительмарки Г9-ОСП-3, предназначенный для разделения молока на сливки и обезжиренноемолоко.
К теплообменным аппаратамотносятся охладители, нагреватели, пастеризационно-охладительные установки. Ихподбирают по часовой производительности с учетом графика технологическихпроцессов.
В данный проект включеналиния ОЛС, которая обеспечивает комплексную механизацию и автоматизациюпроцесса производства мороженого молочного, сливочного и пломбирногомороженого, начиная с фризерования смеси до расфасовки готового продукта. Влинию ОЛС включены следующие основные аппараты: фризер марки Б6-ОФШ-2,морозильный автомат марки ОСС, расфасовочный автомат марки АР-С.
Фризер непрерывногодействия Б6-ОФШ-2 предназначен для производства мороженого путем охлаждения,насыщения воздухом и замораживания молочной, пломбирной и сливочной исходныхсмесей без наполнителей и с наполнителями. Фризер состоит из корпуса, цилиндра(горизонтального), насосов с приводом, приемного бака для смеси,электрооборудования и продуктового трубопровода. Система холодоснабжения –аммиачная. Этот фризер имеет ряд преимуществ перед некоторыми фризерами другихмарок:
- общая компоновкафризеров с баком для смеси выполнена в едином корпусе прямоугольной формы;
- блицовкавыполнена в виде съемных панелей с открывающимися дверьми, что создает удобствав обслуживании, ремонте и санитарной обработке;
- расположениепульта управления и приборов на передней панели упрощает работу операторы;
- сниженышумовибрационные характеристики;
- повышенанадежность работы отдельных узлов и агрегатов;
- предусмотренаблокировки, отключающие клапан на линии подачи аммиака при остановке насосовили при минимальном уровне смеси в баке, что предупреждает примораживаниемешалки к цилиндру;
- предусмотренысветовая и звуковая сигнализации.
Скороморозильный аппаратОСС предназначен для закаливания порции мороженого и подачи их на завертку.Аппарат состоит из камеры, каркаса с цепным транспортером и люльками,испарителя, каркаса с вентиляторами, загрузочно-разгрузочного устройства итранспортера. Закаливание мороженого, продолжающееся 30-45 мин, происходит врезультате обдувания его холодным воздухом, прошедшим через горизонтальныетрубы испарительных батарей. После того как люльки со стаканчиками пройдут весьпуть в зоне закалки камеры, они возвращаются к месту загрузки, где за счетповорота люлек на определенный угол стаканчики выгружаются во вращающийсябарабан, а пустые люльки поступают снова на загрузку. Вращающийся барабанпридает стаканчикам вертикальное положение и устанавливает их на транспортердля подачи на заверточный автомат.
Для упаковки мороженого впроекте предусмотрен упаковочный автомат Л5-ОЗЛ. Упаковочным автоматом служитламинированная полиэтиленовая бумага плотностью 30-35 г/м² или лакированныйцелофан плотностью 35-40 г/м².
Для расплавлениякоровьего масла используется маслоплавитель, марки АРЖ-МИ-0,1. Он состоит изванны с пароводяным обогревом и решетки (или) стелажа, расположенной надванной. Решетка изготавливается обычно из труб, в которые подается горячаявода. Монолиты масла укладываются на решетки. Постепенно оно расплавляется инакапливается в ванне.
Температура масла недолжна превышать 37 ºС.
Такой подбор машин иаппаратов обеспечит необходимые условия для планомерной и четкой работы всегопредприятия, хорошие условия труда, высокое качество готовой продукции.
При подборе оборудованияпредусмотрены новые высокопроизводительные машины и аппараты непрерывногодействия, использованы однотипные машины, одинаковой производительности иемкости, обеспечена механизация трудоемких процессов, продуманы способыавтоматизации, управления, контроля работы оборудования.
Подобранное оборудованиеявляется несложным, доступным для эксплуатации, мойки и дезинфекции, позволитосуществить все технологические процессы по принятой технологической схеме принормальных потерях сырья.
Подбор оборудованияпредставлен в таблице 3.1
Таблица 3.1- Подбортехнологического оборудования Наименование Марка
Мощность л/час,
емкость, л Габариты, мм Площадь, м² Количество длина ширина высота Резервуар В2-ОМВ-2,5 2500 1600 1640 3165 2,62 1 Весы молочные СМИ-500 500 1000 700 - 0,70 1 Насос ротационный НРМ-5 5000 650 300 285 0,19 16 Сепаратор-сливкоотделитель Г9-ОСП-3 3000 852 560 1234 0,48 1 Просеиватель ПРВ-4 Заправка 50 кг 1200 1100 1300 1,32 1 Фризер Б6-ОФШ-2 600 2580 675 1640 1,74 2 Морозильный автомат ОСС 300 3980 2290 3120 9,11 1 Расфасовочный автомат АР-С 1200 уп/час 945 2290 3120 2,16 1 Транспортер - - - - - - - Сыродельная ванна Д7-ОСА-1 2500 3900 1600 2050 18,72 3 Гомогенизатор А1-ОГМ-2.5 одноступ 1430 1110 1640 1,59 1 Фильтр для смеси мороженого А1-ОФШ 4000 1300 300 300 0,39 1 Маслоплавитель АРЖ-МИ-0,1 100 1200 1200 600 1,44 1 Смеситель рыхлитель с дозатором СР-300 300 2500 800 900 2,00 1 Емкость для созревания смесей мороженого П6-ОРМ-2,0 2000 2280 1570 715 8,15 5 ПОУ ОПЯ-2 2000 4300 3000 2500 12,90 1
Расчет производственныхплощадей
Площадь различныхотделений цеха может быть рассчитана различными способами.
Один из способов это – поукрупненным нормам площади на единицу сырья или готовой продукции иликвадратный метр на одну приведенную единицу вырабатываемой продукции.
В составпроизводственного корпуса входят:
1. Помещения основногопроизводственного назначения – отделение приемки молока, цех выработкимороженого, цех по выпечке вафельной продукции, камеры для хранения готовойпродукции и др.
2. Вспомогательныепомещения – лаборатории (приемная, бактериологическая, химическая), моечная,склад химических реактивов, лаборатория контрольно-измерительных приборов,заквасочная, комната начальника цеха и мастера, централизованная моечная,гардеробы, душевые, помещение дежурного слесаря, электрика, склады, тары иматериалов, венткамеры, электрощитовая.
Расчетплощадей производственных цехов (участков)
Площади этих помещений определяют, исходя из условийрационального размещения оборудования, обеспечивающего поточность технологическихпроцессов с минимальной протяженностью молокопроводов и других коммуникаций, сучетом габаритов оборудования, расстояний от перегородок и колонн зданий дооборудования, обеспечивающих его обслуживание и ремонт, проходов и проездов.
Сначала проводяториентировочный расчет производственных цехов (участков) по формуле:
/>(м2),
где Fц- площадь цеха(участка), м2 ;
∑Fоб – суммарная площадь, занятаятехнологическим оборудованием без учета площадей обслуживания, м2 ;
к – коэффициент запасаплощади, который зависит от назначения цеха, наличия цеховых транспортныхсредств, линейных размеров оборудования.
Площадь участкапроизводства мороженого
/> м2
Принимаем сетку колон 6×6=36м2
Таким образом, площадьцеха будет равна 8,82 строительных квадрата.
При проектированиипринимаем площадь цеха по выпуску мороженого 10 строительных квадратов с цельюмодернизации оборудования и расширения ассортимента.
Общая площадьпроизводственного цеха составит 360 м2
Площадь камеры храненияготовой продукции определяется, по нормам проектирования в соответствии смаксимальным количеством единовременно хранимой продукции и нормам загрузкипомещения, определяют по формуле
/>;
где М – количествопродукции подлежащей хранению, кг
Z – срок хранения, сут; g – укладочная масса продукта на 1м2,кг;
К – коэффициентиспользуемой площади.
/> м2
Площадь камеры хранениямороженого в строительных квадратах будет равсна 1,61
4. Мойка и дезинфекция технологическогооборудования
Качество выработанной продукции,её товарный вид и стойкость при хранении в большей степени зависит отсанитарно-гигиенического состояния технологического оборудования. Важнымфактором, влияющим на качество очистки оборудования, является правильный выбори подбор моющих и дезинфицирующих средств, который становится более сложным.Это связано с разнообразием технических операций, безразборность мойки,наличием большого выбора моющих средств. Они, прежде всего, должны обладатьхорошей моющей способностью; удалять белок и нерастворимые кальциевые соли,растворять минеральные соли, эмульгировать и смылять жир. Мойка оборудования,трубопроводов, резервуаров на фабрике мороженого ОАО «Хладокомбинат»выполняется как ручным, так и циркулящюнным способом, дезинфекция паромпроизводится централизованно. Ручная мойка применяется для: сыродельной ванны,ванны длительной пастеризации, автомата для фасовки мороженого. Процессциркуляционной мойки и дезинфекции представлен в таблице 3.3.1.
Таблица 3.3.1 — Процессциркуляционной мойки и дезинфекцииОперация Моющее или дезинфицирующее средство Концентрация, % Температура,°С Ополаскивание вода --- 35-40 Мойка кальцинированная сода 0,5-1 55-65 Ополаскивание вода 40 Дезинфекция хлорная известь ОД 8-0,2 65-70 Ополаскивание вода 35-40
В таблице 3.3.2представлены виды моющих и дезинфицирующих средств, рекомендуемые длясанитарной обработки оборудования.
/>
Из выше представленнойтаблицы видно, что в основном применяется циркуляционный способ мойки и вкачестве моющего средства используется кальцинированная сода. Для стабильноговыпуска качественной продукции необходимо усилить микробиологический контрольи, соответственно, требования к санитарной обработке оборудования на данном предприятии.
Необходимо соблюдатьследующие условия:
1. не допускатьнепрерывную работу оборудования сверх положенной по инструкции деятельности.
2. строго соблюдатьрежимы санитарной обработки оборудования согласно технической инструкции.
3. не допускатьзамену одного моющего средства другим неравноценным.
4. внедрениеавтоматизированных систем безразборной мойки.
5. обучение кадровприемами способам мойки и дезинфекции, и периодическая их аттестация.
При использовании хлорнойизвести в качестве дезинфицирующего средства недостатком является то, что онаобладает сильным разъедающим действием, вызывает повреждения оборудования. Вбольшинстве случаев это происходит из-за передозировки хлорной извести ипревышения температурных режимов дезинфекции.
Как описано раньшесанитарную обработку проводят в два приема.
Сначала моют растворамимоющих средств, затем ополаскивают тёплой водой и дезинфицируют. Эти процессыможно совместить, если в состав входит дезинфикат. Такую композицию называютмоющее — дезинфицирующей. Эти вещества проявляют очищающее и дезинфицирующеесвойство в присутствии органических веществ солей жёсткости воды, не оказываеткоррозийного действия на оборудование, вредного влияния на кожу, облегчает труди снижают затраты времени и энергии.
Одним из болеераспространенных и доступных средств является «Дезмол», Он обладаетлегким запахом хлора, хорошо растворяется в воде, создает умеренноепенообразование, что очень важно при циркуляционной мойке (не мешаетциркуляции), обладает высоким моющим и бактерицидным действиями, усиливающимисяс повышением температуры. Для санитарной обработки применяют «Дезмол»в растворе 1,8-38 % -ной концентрации при температуре 40-45°С или 50-56°С (взависимости от способа выработки).
«Вимол»используют для циркуляционной и ручной мойки, он обладает небольшимценообразованием. При применении «Вимола» исключается использованиекислотных растворов. «Хлорамин» устойчив к действию света, тепла,менее чувствителен к влиянию органических веществ. Обладает сильным бактерициднымдействием. В обычных условиях «Хлорамин» не теряет активности втечение длительного времени. Качество мойки и дезинфекции определяют, делаясмывы и определяя количество микроорганизмов в них. Нормы санитарно — гигиенического производства представлены в таблице 3.3.2
Таблица 3.3.2 — Нормысанитарно — гигиенического состояния производстваКонтролируемый объект Количество, см
Общее количество бактерий,
органолептическая оценка Хорошо Плохо Трубы (краны) 100 500 и менее более 500 Резервуары (крышка), стяжка, угол, дно 100 1000 и менее более 1000 Резервуары (резина, мешалка, щуп, верхний кран, 3-х ходовой кран), отверстие стеклянной трубки 100 отсутствие кишечной палочки наличие кишечной палочки Молочный инвентарь 100 отсутствие кишечной палочки наличие кишечной палочки Руки работников вся поверхность отсутствие кишечной палочки наличие кишечной палочки
Контроль и качествосанитарной обработки оборудования, трубопроводов, инвентаря проводятмикробиологические лаборатории завода СЭС.
Смывы берет с оборудования1 раз в месяц с каждой единицы оборудования. После мойки и дезинфекцииисследуются смывы на наличие БГКП не реже 3-х раз в месяц. Анализы проводят безпредупреждения. Кишечная палочка в смывах должна отсутствовать. Смывы синвентаря, тары берут ежедневно и проверяют на бактериальную обсемененность.При неудовлетворительных санитарных показателях микробиологическая лабораторияможет потребовать дополнительную мойку и дезинфекцию оборудования. В случаеобнаружения кишечной палочки в смывах лаборатория дает предписание цеху илиучастку о проведении мойки и дезинфекции оборудования, тары, инвентаря, а последелает дополнительный смыв и анализирует.
При повторном обнаружениикишечной палочки на одном оборудовании администрация приостанавливает работу цехаи проводится генеральная уборка После администрация вновь проводит анализ.
Чистоту рук, спецодеждуконтролируют не реже 3-х раз в месяц. Контроль качества воды проводят I раз в 10 дней. Вода должна отвечать требованиям,предъявляемым к питьевой воде.
Содержание в водеразличных примесей недолжно превышать следующих значений: Свинец — 0,1 мгМышьяк — 0;05 мг Фтор- 1,5 мг Медь — 3,0 мг
Контроль воздухапомещений: моют 1 раз в смену стены, панели, полы горячей водой с щелочью.Очищают краны, умывальники, раковины. Затем дезинфицируют 2%-ым растворомхлорной извести.
На предприятиииспользуется «Септабик», который относится к группе четвертичныхаммонийных соединений. Представляет собой порошок белого цвета без запаха,растворимый в воде. При концентрации растворов выше 0,5% растворение порошкапроисходит медленно. Рабочие растворы непрозрачны.
Средство «Септабик»обладает дезинфицирующим и моющим действием. Рабочие растворы «Септабик»не взаимодействуют с металлами, пластиком, тканями, бетоном. В порошкообразномсостоянии «Септабик» сохраняет свою активность при комнатнойтемпературе неограниченное количество времени. Рабочие растворы «Септабик»стабильны в течение двух лет при температуре не выше 30°С. «Септабик»и его растворы несовместимы с мылами и анионными поверхностно-активнымивеществами.
Препарат «Септабик»в растворах относится к малоопасным веществам, не оказываеткожно-раздражительного действия. Растворы препарата легко смываются споверхности обрабатываемого оборудования.
Препарат разрешен к применениюФедеральной комиссией по дезинфекционным средствам для обработки оборудованияна предприятиях молочной промышленности.
Заключение
Предлагаемый курсовойпроект позволяет удовлетворить спрос населения в мороженом. Для этого предлагаетсяпроизводство продуктов, при котором используют передовые технологии,обеспечивающие выпуск высококачественного продукта.
Предлагается болеесовершенное оборудование.
Автоматизированноеоборудование позволяет облегчить физический труд работников и увеличитьсанитарное состояние производства.
При выполнении курсовогопроекта рассмотрены вопросы технохимического и микробиологического контроляпроизводства, произведен расчет площадей. Рассмотрена организация санитарнойобработки оборудования. В графической части курсового проекта представленааппаратурно-технологическая схема производства мороженого с указанием точек ТХКи МБК и план производственного корпуса с расстановкой основноготехнологического оборудования.
/>/>/>/>Список используемой литературы
1 Алаизян Р.Г.Моющие и дезинфицирующие средства молочной промышленности / Р.Г. Алаизян. — М.:Пищевая промышленность, 1978. — 144 с.
2 БанниковаЛ.А. Микробиологические основы молочного производства / Л.А. Банникова, Н.С.Королёва, В.Ф. Семенихина. — М.: Агропромиздат, 1987. -400 с.
3 БарабанщиковН.В. Молочное дело / Н.В. Барабанщиков. — М.: Агропромиздат, 1990. -351 с.
4 Бредихин С.А.Технология и техника переработки молока / С.А. Бредихин. — М.: Колос, 2003. — 400 с.
5 ВНТП 645/1618- 92 ведомственные нормы технологического проектирования предприятий молочнойпромышленности. — М.: Минсельхоз, Гипро-мясомолпром, 1992.
6 Гордеев А.С.Основы проектирования и строительства перерабатывающих предприятий / А.С.Гордеев. — М.: Агроконсалт, 2002. — 492 с.
7 Драгилев А.И.Технологические машины и аппараты пищевых производств / А.И. Драгилев, B.C. Дроздов. — М.: Колос, 1999.
8 Дьяченко П.Ф.Технология молока и молочных продуктов / П.Ф. Дьяченко, М.С. Коваленко. — М.:Пищевая промышленность, 1974.
9 Золотин Ю.П.Оборудование предприятий молочной промышленности / Ю.П. Золотин, М.Б. Френклах,Н.Г. Лашутина. — М.: Агропромиздат, 1985. -270 с.
10ИвашураА.Н. Молоко и жизнь / А.Н. Ивашура- М.: Колос, 1976.-186 с.
11ИльяновА.С. Пособие по проектированию промышленных зданий / А.С. Ильянов. — М.: Высшаяшкола, 1990. — 304 с.
12 Инструкция поТХК и МБК на предприятиях молочной промышленности. -М: ЦНИИТЭН, 1970.
13 Королёва Н.С.Санитарная микробиология молока и молочных продуктов / Н.С. Королёва, В.Ф.Семенихина. — М.: Пищевая промышленность, 1980. -256 с.
14 Крусь Г.Н.Технология молока и оборудование предприятий молочной промышленности / Г.Н.Крусь, В.Г. Тиняков, Ю.Ф. Фофанов. — М.: Агропромиз-дат, 1986. — 279 с.
15 Курочкин А.А.Технологическое оборудование для переработки продукции животноводства / А.А.Курочкин, В.В. Ляшенко: под редакцией В.М. Баутина. — М.: Колос, 2001. — 440 с.
16 Машины, оборудование,приборы и средства автоматизации для перерабатывающих отраслей АПК. Каталог, ч.2. — М.: Информагротех, 1996.
17 Ростроса Н.К.Курсовое и дипломное проектирование молочной промышленности / Н.К. Ростроса,П.В. Мордвинцева. — М.: Агропромиздат, 1989. -303 с.
18 Ростроса Н.К.Технология молока и молочных продуктов / Н.К. Ростроса. — М.: Пищеваяпромышленность, 1980. — 192 с.
19 СНиП 11 — 3 — 79*. Строительные нормы и правила.
20 СНиП 11 — 90- 81. Производственные здания промышленных предприятий.
21 СНиП 2.09.04- 84. Административные и бытовые здания.
22 Шилер Г.Г.Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Мороженое.Т 4 / Г.Г. Шиллер. — СПб.: ГНОРД, 2004. — 412 с.
23 Строительныйкаталог. Типовые проекты зданий и сооружений. — М.: ЦИТП, 1989.
24 СтепаненкоП.П. Микробиология молока и молочных продуктов / П.П. Степаненко. — М.: ООО "Всё для Вас — Подмосковье", 2003. — 415 с.
25 СтепановаЛ.И. Справочник технолога молочного производства. Технологии и рецептуры.Мороженое. Т 4 / Л.И. Степанова. — М.: СПб: ГИОРД, 2001.-384 с.
26 Тамбаев М.С.Справочник по оборудованию предприятий молочной промышленности / М.С. Тамбаев.- М.: Агропромиздат, 1972. — 544 с.
27 ТвердохлебГ.Б. Технология молока и молочных продуктов / Г.Б. Твер-дохлеб, З.Х. Диланян. — М.: Агропромиздат, 1991. — 463 с.