ТЕМАОрганизациясамообслуживанияна предприятияхобщественного питания
1 Классификация линий раздачВ зависимости от формысамообслуживания на предприятиях общественного питания принимается два основныхтипа раздач:— специализированные раздачи –раздачи, на которых устанавливают специализированные секции для реализацииотдельных видов блюд (холодные блюда и закуски, горячие блюда, сладкие блюда инапитки). Обслуживают такие раздачи два и более раздатчика.— универсальные раздачи – раздачи,на которых устанавливается одна или две секции для отпуска потребителям однимраздатчиком всех видов изделий.Выбор линии раздачи определяется:— характером потока посетителей взалах, связанным со спецификой и режимом их работы (учебы);— вместимостью зала;— системой отпуска пищи иорганизацией ее потребления;— способом расчета с посетителями.Характер потока посетителей зависитот технологического процесса и может быть:— прерван по времени,что зависит от организации работы (учебы) с регламентируемым обеденнымперерывом;— непрерывен,при этом обеденный перерыв не регламентируется, и посещение столовойпроизводится по принципу взаимозаменяемости.
самообслуживаниеобщественный питание линия
2.1 Немеханизированные линии раздачНемеханизированные раздаточные илилинии прилавков самообслуживания (универсальные,специализированные).Различают следующие немеханизированныераздаточные, оснащенные линиями прилавков: — для столовых;— для буфетов;— для реализации комплексныхобедов.В состав линий прилавковсамообслуживания включают прилавки для демонстрации, кратковременного храненияи отпуска холодных закусок, сладких блюд и напитков, мармитов для супов ивторых блюд, расположенных в определенной последовательности, прилавок дляподносов, приборов, кассы.Современные специализированныелинии прилавков самообслуживания отечественного производства:«Мастер», «Дана», «Патша» (выполнены по немецкой технологии).Линия прилавков самообслуживания «Мастер».В состав линии входит:1 — прилавок нейтральный 2 — прилавок охлаждаемый закрытый,для холодных закусок, фруктов с электронным термостатом 3 – мармит для первых блюд, с тремяуровнями регулировки температуры от 50 до 350°С;4 — прилавок охлаждаемый открытый,для холодных блюд и закусок и напитков;5 – мармит для вторых блюд с«водяной баней»;6 — прилавок угловой, предназначендля установки линии в угловой комплектации;7 — прилавок для столовых приборови подносов, состоит из двух ярусов и включает набор гастроемкостей. Первый ярус– для столовых приборов, второй ярус – для столовых приборов и выкладки хлеба; 8 -кассовый прилавок. Выпускается, как из нержавеющейстали, так и с декорированными панелями, выполненными: из оцинкованнойламинированной стали и из цветной нержавеющей стали.Линия прилавков самообслуживания«Дана» В состав линии входит:1 – прилавок нейтральный; 2 – мармит для вторых блюд с«водяной баней»;3 – мармит для первых блюд, с тремяуровнями регулировки температуры от 50 до 300°С;4 – прилавок-витрина охлаждаемыйзакрытый с электронным термостатом. Температурный режим от 0 до 8°С;5 – кассовый прилавок; 6 – Прилавок для столовых приборов,состоит из двух частей: верхняя – для выкладки приборов, нижняя – для выкладкиподносов;7 – прилавок охлаждаемый открытый,для холодных блюд и закусок и напитков. Температурный ражим от +1 до +10°С;Линия прилавков самообслуживания «Патша»В состав линии входит:1 – стол для приборов и подносов 2 – прилавок для горячих напитков,предназначен для кратковременного хранения термосов с горячими напитками,хлебобулочных и кондитерских изделий;3 – прилавок холодильный, дляхолодных блюд, закусок, сладких блюд. Выпускается в трех модификациях: открытый– длиной 1120 мм и 1500 мм, и закрытый – длиной 1500 мм; 4 – мармит для вторых блюд.Выпускается в двух модификациях: на 6 или 7 гастроемкостей;5 – мармит для первых блюд.Выпускается в двух модификациях: 2-х и 3-х конфорочный;6 – кассовая кабина.2.2 Механизированные линии отпуска обедовМеханизированные раздаточныеПрименяются в столовыхпроизводственных предприятий, учебных заведений и учреждений с постояннымконтингентом питающихся.Отличительная особенность этихлиний – комплектование рационов питания в конвейерном потоке.Схема комплектования зависит отпродолжительности обеденных перерывов, вместимости залов и интенсивностивходящего потока потребителей.Различают две системы раздачикомплексных рационов питания:— периодическая (цикличная);— непрерывная.В соответствии с системой раздачи,различают:-механизированные линиинепрерывного отпуска обедов;-механизированные линиипериодического отпуска обедов.2.2.1 Механизированные линии непрерывного отпускаобедовМеханизированные линии непрерывногоотпуска обедов используются при обслуживании непрерывных, регулярных потоковпотребителей. К ним относятся механизированныелинии типа «Поток» (ЛККО), «Прогресс» (МЛКО-2), МПСО.«Поток» — состоитиз транспортера комплектации типа ТКО, с обеих сторон от которогоустанавливается раздаточное оборудование: электрические передвижные мармиты дляпервых блюд, вторых блюд, соусов, гарнира, тележек с выжимным устройством дляподносов стаканов, тарелок, приборов.Транспортер комплектации используетсядля перемещения подносов с пищей из зоны выдачи в зону отпуска. Онкомплектуется из приводной, промежуточных и концевой секций. На последнейсекции транспортера имеется механизм автоматической остановки транспортера,который срабатывает при приближении подносов к ней. При снятии подносатранспортер автоматически включается. Передвижное раздаточноеоборудование устанавливается вдоль транспортера блоками, каждый из которыхпредставляет специализированный пост комплектации. В зависимости от длины транспортера,количества мармитов и тележек производят 4 модификации линии: ЛККО-1, ЛККО-2,ЛККО-3, ЛККО-4.Производительность линии зависит отчисла работников, занятых комплектацией, и может быть от 300 до 800 обедов/час.Число работников – от 3 до 6 человек.Прогресс» — состоит из горизонтального, вертикально замкнутого конвейера, тепловыхпередвижных мармитов, стеллажа для напитков, стеллажа для подносов, стеллажадля хлеба и столовых приборов. Транспортер имеет специальныеплатформы. Перемещаясь по замкнутой траектории они постоянно находятся вгоризонтальном положении. Поставленные на платформы подносы с обедами подаютсяв зал. Не снятые с платформы подносы возвращаются в отделение комплектации имогут быть снова поданы в зал. Одновременно на транспортере устанавливаются 38подносов.Производительность линии – 600-800обедов/час.МПСО (механизированныйприлавок самообслуживания) – отличается от МЛКО-2 тем, что конвейерпредставляет собой горизонтально замкнутый транспортер. Ему может быть приданаразнообразная конфигурация. Это расширяет возможности использования линии. Надтранспортером устанавливаются секции, под которыми монтируются нагреватели дляподдержания необходимой температуры первых и вторых блюд.Производительность – 800 обедов/часпри 6-ти комплектовщиках.С помощью непрерывного отпускаобедов в зал подается один вариант комплексного обеда. Для одновременнойреализации 2-х обедов (завтраков, ужинов) устанавливается 2 линии. Механизированные линии непрерывногоотпуска обедов чаще всего устанавливаются в столовых при пром. предприятиях:— с прерывным технологическимпроцессом;— с обязательным перерывов на обедот 1,5 до 2 часов;— ступенчатым графиком посещениястоловой работниками отдельных бригад, участков, цехов.Интенсивность потока потребителейне должна превышать 20 человек/мин.2.2.2 Механизированные линии периодического отпускаобедовМеханизированные линиипериодического отпуска обедов используют при обслуживании периодических(циклических), нерегулярных потоков потребителей. Основными типами этих линийявляются «Эффект» (ЛКНО) и «Славянка».«Эффект» — состоит из транспортера комплектации обедов типа ТКО, электрических передвижныхмармитов для первых, вторых блюд, соусов, гарниров, тележек с выжимнымустройством, раздаточной стойки-накопителя типа СНР-6 или СНР-9, специальныхподносов.Линии предназначены длякомплектации обедов, выдачи их в зал и кратковременного хранения в ячейкахраздаточной стойки-накопителя.Эта линия выпускается 3-хмодификаций:— Эффект-100 (ЛКНО-1) –производительностью 500 обедов/час для залов вместимостью 100 мест;— Эффект-150 (ЛКНО-2) –производительностью 750 обедов/час для залов на 150 мест;— Эффект-200 (ЛКНО-3) –производительностью 1000 обедов/час для залов на 200 мест.Линии предназначены длякомплектации обедов, выдачи их в зал и кратковременного хранения в ячейкахраздаточной стойки-накопителя.Панели стойки-накопителя имеютнагревательные элементы круглой формы. В пластмассовых подносах имеются двакруглых диска, их размеры соответствуют размерам нагревательных элементов. Надиски устанавливаются суповые миски и баранчики со вторыми блюдами. Междуокончанием комплектования обедов и началом их отпуска имеется разрыв вовремени. В этот промежуток времени производится нагрев блюд. Он не долженпревышать 30 мин.«Эффект» предназначена длянакопления и отпуска двух и более вариантов комплексных обедов «Славянка» отличаетсяот линии типа «Эффект» тем, что в ней используется конвейер цепной типа МЛКО-2.Он размещается не параллельно раздаточной стойки накопителю, а перпендикулярно.Линии «Эффект» и «Славянка»устанавливаются в столовых при пром. предприятиях с прерывным технологическимпроцессом, где нельзя по условиям работы установить ступенчатый графикпосещения столовой. Такие линии также могут устанавливаться в столовых приучебных учреждениях. Интенсивность потока потребителей до 20 человек/мин иболее.