ЧЕБОКСАРСКИЙКООПЕРАТИВНЫЙ ИНСТИТУТ
РОССИЙСКОГОУНИВЕРСИТЕТА КООПЕРАЦИИ
Кафедра технологиипродуктов
общественного питания
КУРСОВАЯРАБОТА
По дисциплине«Оборудование предприятий общественного питания».
На тему:Автоматы для жарки и выпечки
Выполнила студентка
факультета ПССС
группы ТП-61С шифр 260501
Фадеева Елена Алексеевна
Научный руководитель
Шишкина НатальяВладимировна
Чебоксары
2008
Содержание
Введение
Значение автоматов для жарки ивыпечки на предприятиях общественного питания
Автоматы для жарки и выпечки
Вращающие жаровни ВЖШЭ-720 и ВЖШЭ-675
Автомат для приготовления и жаркипончиков АП-ЗМ
Автомат для выпечки блинов из жидкоготеста АВТ
Машина для приготовления оладий МПО-350
Автоматы для приготовления и жаркипирожков АЖ-ЗП и АЖ-ЗПМ
Автоматы для выпечки вафельныхстаканчиков
Заключение
Список использованной литературы
Введение
Научно-техническийпрогресс в общественном питании преображает облик предприятий, способствуетоблегчению тяжелых и трудоемких технологических процессов.
Характер технологическихпроцессов предприятия общественного питания является основным фактором, откоторого зависит, какие типы автоматизированного теплового оборудования следуетиспользовать на данном предприятии, чтобы обеспечить высокую экономическуюэффективность его использования, облегчить труд работников, занятых егоэксплуатацией, повысить уровень автоматизации труда.
Создание и эксплуатацияоборудования в процессе его использования на предприятиях общественного питанияосуществляется в двух направлениях:
создание машин иавтоматов, требующих в определенных условиях минимальных затрат труда и средствна их обслуживание;
установление таких системобслуживания торгово-технологического оборудования, которые были бы оптимальныдля конкретных условий эксплуатации.
Эти направлениявзаимосвязаны и определяются общим техническим уровнем торгово-технологическогооборудования и качеством их изготовления. Разработка новых видов оборудования,в частности, различных автоматов, для предприятий общественного питания, егосовершенствование происходит на основе единой технической политики,направленной на переоснащение производства за счет внедрения прогрессивнойтехники и технологии.
Автоматизациятехнологического процесса – это совокупность методов и средств, предназначеннаядля реализации системы или систем, позволяющих осуществлять управлениепроизводственным процессом без непосредственного участия человека.
Основными целямиавтоматизации технологического процесса являются:
повышение эффективностипроизводственного процесса;
повышение безопасностипроизводственного процесса.
Цели достигаютсяпосредством решения следующих задач автоматизации технологического процесса:
улучшение качестварегулирования;
повышение коэффициентаготовности оборудования;
улучшение эргономикитруда операторов процесса.
Решение задачавтоматизации технологического процесса осуществляется при помощи:
внедрения современныхметодов автоматизации;
внедрения современныхсредств автоматизации.
Автоматизация кафе идругих предприятий общественного питания не только существенно упрощаетфункционирование этого сложного механизма, но и эффективно решает проблемунедобросовестного персонала.
В данной курсовой работемы рассмотрим автоматы для жарки и выпечки, применяемые на предприятияхобщественного питания. Так как процессы жарки и выпечки проходят при довольнобольших температурах и с использованием горячего масла и жира, тоцелесообразней всего использовать именно автоматы.
Значение автоматов дляжарки и выпечки на предприятиях общественного питания
Автомат (от греческогоautómatos — самодействующий) — самостоятельно действующее устройство(или совокупность устройств), выполняющее по заданной программе безнепосредственного участия человека процессы получения, преобразования, передачии использования энергии, материала и информации. Автоматы применяются дляповышения производительности и облегчения труда человека, для освобождения егоот работы в труднодоступных или опасных для жизни условиях.
В настоящее времяпрактически на всех предприятиях общественного питания применяются автоматы дляжарки и выпечки, так как это значительно сокращает время производства изделий иувеличивает количество выпускаемой продукции; к тому же, процессы жарки ивыпечки проходят при довольно больших температурах, поэтому безопасней всегомаксимально сократить участие человека в этих процессах.
Даже не смотря на то, чтоавтоматы, участвующие в производстве продуктов общественного питания, стоятдовольно-таки недешево, все больше организаций общепита склоняются именно кавтоматизированному производству. Еще один плюс автоматов — это их довольнобыстрая окупаемость. Если их правильно эксплуатировать, периодически проверятьих техническое состояние, вовремя смазывать трущиеся детали и проводитьсанитарную обработку, то автоматы могут работать годами.
Автоматыдля жарки и выпечки
Вращающиесяжаровни ВЖШЭ- 720 и ВЖШЭ- 675
Жаровня предназначена длявыпечки блинчиковых заготовок прямоугольной формы, используемых дляприготовления блинчиков с начинкой.
Для начала разберемжаровню ВЖШЭ- 675.
Основанием жаровни служитрама из уголковой стали, закрытая съемными листами. Верхний лист образует стол.Сверху на столе установлены полый чугунный жарочный барабан, бачок, лоток длятеста, отсекающий механизм. Барабан с торцов закрыт фланцами и с помощью полыхцапф опирается на два подшипника, закрепленных на столе. Барабан нагреваетсяпятнадцатью тэнами, расположенными внутри него. Рядом с жарочным барабаномукреплен бачок для теста, внутри которого установлена фильтрующая сетка; сверхубачок закрывается крышкой. Под бачком установлен приемный двухстенный лоток дляподачи теста на барабан. В межстенном пространстве циркулирует холодная вода,охлаждающая его кромки, примыкающие к жарочному барабану. Отсекающий механизмсостоит из отсекателя, скребкового и отрезного ножей и направляющих.
Привод жаровни размещенвнутри стола и состоит из электродвигателя, червячного редуктора, двух цепныхпередач, передающих движение барабану, и реечной передачи, создающейколебательное движение отсекателя.
Принцип работы аппарата.
Жидкое тесто из бачкачерез открытый пробковый кран попадает на наклонный лоток и стекает кповерхности барабана сплошной струей. Горячий вращающийся барабан захватываеттесто по всей ширине лотка. За время поворота барабана на 270 тесто пропекаетсяи получает колер с одной стороны, образуя сплошную блинную ленту. Отповерхности барабана лента отделяется скребковым ножом. Затем блинная лентаопускается под воздействием собственной массы вниз между ножом и направляющими.В результате взаимодействия ножа с отсекателем лента нарезается на заготовкиразмером 240 280 мм. Нож-отсекатель после отрезания порции блинчиковойленты укладывает ее на поддон.
Правила эксплуатациивращающейся жаровни ВЖШЭ- 675.
Перед началом работы проверяюттехническое и санитарное состояние жаровни. Смазывают пищевым жиром кромкискребка, отрезного ножа, лотка и открывают подачу воды в рубашку лотка.
В бак через сито заливаютблинчиковое тесто, затем открывают кран бака, отрегулировав его таким образом,чтобы тесто непрерывно подавалось на барабан сплошной струей без переполнениялотка.
В процессе работынаблюдают за подачей теста на лоток, колером блинчиков, снятием блинной ленты сбарабана и укладыванием блинчиков на противень.
По окончании работы выключаютэлектронагреватели и электродвигатель, нажав соответственно на красную кнопкуСтоп 1 и на красную кнопку Стоп 2, затем отключают проточную воду, охлаждающуюлоток, и отделяют его от барабана. Бак для теста, лоток и сборник снимают ипромывают горячей водой до полного удаления теста, после чего просушивают.Полости трубки и пробкового крана промывают с помощью ерша.
Поверхность поддона, накотором стоит лоток, а также отсекатель, ножи, кожух протирают сухой тканью.При сильном загрязнении каких- либо поверхностей их промывают горячей водой смылом, затем чистой горячей водой и насухо вытирают.
Категорически запрещаетсявключать жаровню в сеть без заземления, устранять во время работынеисправности, очищать ножи от налипших кусочков блинной ленты, держатьвключенными нагреватели без выпечки блинной ленты.
Жаровня ЖВЭ-720
Жаровня ЖВЭ-720отличается от жаровни ВЖШЭ- 675 способом нагрева жарочного барабана, наличиемавтоматического регулирования заданной температуры барабана и некоторымиконструктивными особенностями.
Нагрев жарочнойповерхности обеспечивают кварцевые электронагреватели, установленные внутрибарабана. Заданная температура жарочной поверхности барабана поддерживаетсяавтоматически с помощью термоэлектрического термометра и милливольтметра, размещенногона панели управления жаровни. Температурные пределы автоматического включения иотключения нагревателей устанавливают, фиксируя стрелку милливольтметра насоответствующей отметке его шкалы.
Принцип выпечки блиннойленты, ее деление на порции и правила эксплуатации аналогичны жаровне ВЖШЭ-675.
2.2Автомат для приготовления и жарки пончиков АП-ЗМ
Автомат АП-ЗМ дляприготовления и жарки пончиков состоит из сварного каркаса, установленного начетырех стойках, жарочной ванны, приводного диска с лопатками (21 шт.), бакадля теста, дозатора, доливочного бака, компрессора, вентилятора, редуктора,привода дозатора, электрощита с пультом управления.
Жарочная ванна имееттепловую изоляцию и закрывается двумя откидывающимися крышками. Вместимостьжарочной ванны — 10 л. Масло в ней нагревается тэнами, вывод которых находитсяв кармане. Недалеко от него имеется отверстие для слива с патрубком,снабженным краном и фильтром-отстойником. К боковой стенке ванны прикреплентермоэлектрический датчик (термореле), с помощью которого контролируется иподдерживается в заданных пределах температура масла. Масло в жарочную ваннудоливается из бака автоматически по мере его расходования. Масло нагревается вванне с помощью трех тэнов общей мощностью 7500 Вт, которые для санобработкиможно, повернув вокруг шарниров, вынуть из бака. В жарочной ванне расположеныгорка и склиз. С помощью горки пончики переворачиваются на 180°, т.е. необжаренной стороной вниз, а с помощью склиза готовый пончик перемещается изжарочной ванны в приемную тару.
Приводной диск с помощьюшпонки соединен с выходным валом IS редуктора. К диску прикреплены скребок,удаляющий крошки теста со дна ванны в фильтр, а также лопатки, которые могутповорачиваться вокруг шарниров. Лопатки перемещают пончики в процессе их жаркив ванне. В корпус дозатора вставляются остальные его элементы и бак с тестом.Внутри дозатора имеется стержень с закрепленным на конце диском.
Бак для теста закрываетсякрышкой с уплотняющим кольцом. Крышка крепится к баку с помощью скобы и винта.В крышке имеется штуцер, к которому подсоединяется шланг для подачи в баквоздуха под давлением от компрессора. Нижняя часть бака соединяется с корпусомдозатора. На время транспортировки и установки бака патрубок запираетсяшибером. Воздушный компрессор снабжен фильтром и ресивером. Из ресивера воздухпо воздуховоду поступает в бак. Регулируется давление дросселем, а контрольосуществляется по манометру.
Доливочный бак служит дляхранения запаса масла, подаваемого в жарочный бак. Вместимость доливочного бака— 13,5 л. При заправке автомата доливочный бак может поворачиваться на петляхна 180°. Автомат по бокам закрывается двумя дверями и двумя листами. Сверху онзакрыт двумя опрокидывающимися крышками, которые имеют в верхней частисмотровые окна. Крышки вместе с баком полностью закрывают жарочную ванну.
Принцип действия.
От электродвигателя черезклиноременную передачу вращение передается редуктору, имеющему две червячныепары. На промежуточный вал редуктора насажен кулачок привода дозатора, а навертикальном валу закреплен приводной диск с двадцатью одной лопаткой. Откулачка через рычажную систему в движение приводится отсекатель дозатора. Поддавлением воздуха тесто заполняет внутреннюю полость дозатора сформообразователем. При подъеме отсекателя тесто вытекает вокруг диска иобразуется кольцеобразная заготовка пончика, которая отрезается при опусканииотсекателя вниз. Диск с лопатками и отсекатель дозатора приводятся в действиеот одного и того же электродвигателя, поэтому кольцеобразная заготовка тестападает в масло между двумя лопатками. Для контроля за работой дозатора в крышкеимеется боковое смотровое окно.
После открывания шиберадозатора тестовые заготовки пончиков из дозатора попадают между лопаток и имиже перемещаются в жарочном баке. Лопатки, подходя к горке, наезжают на нее иповорачиваются вокруг своих осей.
Пройдя половину пути,пончики обжариваются с одной стороны, на горке переворачиваются на 180° ивторую половину пути обжариваются с другой стороны. Подойдя к склизу, онивыбрасываются на разгрузочный лоток, а из него в приемную тару.
Правила эксплуатацииавтомата.
Перед началом работынеобходимо проверить санитарное состояние автомата. Затем в отстойникустанавливается фильтр, кран слива закрывается. Жарочная ванна и доливочный бакзаполняются маслом, нагреватели включаются. После того как масло нагреется до140—150°С, необходимо включить электродвигатель редуктора, чтобы с помощьюлопаток можно было перемешать жир и выровнять его температуру. Перед загрузкойтеста бак предварительно смазывают маслом, а затем бак для теста заполняют на2/3 объема, после чего плотно закрывают крышку. Крышку прижимают к баку спомощью скобы и винта. Устанавливают бак с тестом на аппарате. Включаютдвигатель компрессора и с помощью дросселя регулируют давление воздуха в баке впределах 0,02—0,07 МПа.
По достижении рабочейтемпературы (180—185°С) включают привод дозатора и открывают шибер бака. Первуюпартию пончиков, начиная с четвертого, взвешивают и, если необходимо,регулируют их массу, которая не должна превышать 40—50 г. Для уменьшения массыпончика давление воздуха снижают, для увеличения — повышают. При замене бака стестом выключают компрессор и сбрасывают давление в пневмосистеме.
Во время работынеобходимо следить за наличием жира в жарочной ванне и доливочном баке.Снижение уровня масла ниже верхней кромки указателя уровня в доливочном бакеприводит к понижению его уровня в жарочной ванне, что ухудшает процессыпереворачивания и выбрасывания пончиков. Не разрешается работать с открытымикрышками, так как это может привести к ожогам.
По окончании работывыключают тэны, двигатели компрессора и привода, снимают бак для теста, сливаютжир из ванны и доливочного бака через сливной кран и отстойник, открываюткрышки, снимают и разбирают дозатор. Бак для теста, дозатор и фильтр очищают,моют горячей водой и просушивают, затем слегка смазывает животным жиром. Послеэтого откидывают доливочный бак, снимают диск с лопатками и поднимают тэны. Далеежарочную ванну и все детали, соприкасающиеся с маслом, промывают 10%-нымраствором кальцинированной соды, используя волосяные щетки, после чегопромывают горячей водой и насухо вытирают. После этого вынимают фильтр, очищаютего от теста и моют. Наружные поверхности аппарата протирают сначала влажной,затем сухой тканью.
2.3Автомат для выпечки блинов из жидкого теста АВТ
Автомат для выпечкиблинов состоит из следующих частей: панели управления и индикации, барабанавыпечки блинов, обмазывающего валика, поддона с закрепленным на немрегулировочным штырем, каркаса, внутри которого размещен механизм вращениябарабана.
Передача вращения отмеханизма к барабану осуществляется с помощью ремня.
Элементы вращения иэлектроэлементы на каркасе по бокам защищены крышками, а сверху держателем.
В передней части каркасаразмещен фиксатор.
В задней части каркасарасположены скребок, лоток, предохранитель, электрошнур с вилкой и винтзаземления.
На панели управления ииндикации находятся выключатель, световая индикация напряжения сети, световаяиндикация работы терморегулятора, терморегулятор, задатчик времени, фиксатор.
Кроме того, в состававтомата входят емкость для теста.
Принцип работы.
Из заполненной смесьюемкости через дозатор, регулируемый вращением штыря, смесь поступает в поддон.Из поддона через обмазывающий валик она наносится на вращающийся барабанвыпечки блинов и за счет нагревательной системы, размещенной внутри барабана,выпекается в блины.
Съем выпеченных блиновпроизводится механически с помощью скребка в лоток.
Заданный уровень смеси вподдоне поддерживается автоматически дозатором при наличии смеси в емкости.
Добавлением смеси вемкость или использованием несколько заполненных емкостей поочереднообеспечивается длительный режим работы автомата по выпечке блинов.Автоматнастраивается на температуру поверхности барабана 200 град.Цельсия при выпечкеодного блина за 30 с.
Аппарат АПП-1Т
Аппарат АПП-1Тпредназначен для производства блинчиков из готового теста. Комплектуетсятранспортером со складывающим устройством, что дает возможность автоматичнорасстелить и скатать выпеченный блинчик. АПП-1 предназначен для выпечки блиновв кафе, барах, закусочных, столовых.
Выпечка блинчиковпроисходит на поверхности периодически вращающегося нагретого барабана. После каждогополного оборота поджаренный блинчик отделяется ножом, а на чистую поверхностьнаносится тесто с обмазывающего валика. Время выпечки (в это время барабан невращается) задается с помощью потенциометра. Первоначальное время нагревабарабана до необходимой температуры примерно 10 мин.
Процесс дозировки,выпечки и отделения блинчиков полностью автоматизированный, температурабарабана поддерживается автоматически в определенных границах, что обеспечиваетхорошую выпечку всех блинчиков.
Готовый блинчик можногарнировать вареньем, брынзой, мясным салатом, сарделями и др. Автомат имееттранспортер с устройством, позволяющим скатывать выпеченный блин в трубочку.
2.4 Машинадля приготовления оладий МПО- 350
Машина для приготовленияоладий МПО-350 предназначена для выработки оладий из простого и сдобногополужидкого дрожжевого теста в предприятиях общественного питания: столовых,кафе, павильонах и т.п.
Оладиепечка МПО- 350незаменима в тех случаях, когда необходимо одновременно накормить большоеколичество людей. При этом экономится время, ресурсы, а кулинары освобождаютсяот монотонной и рутинной работы.
Машина производитдозировку жира и теста, формовку оладий, обжаривание их с двух стороннивыгрузку в тару.
Тесто и жир из бункеровпоступают в дозаторы. Изделия формуются и обжариваются на жарочных формах,перемещающихся по настилам нагревательных элементов в закрытом объеме жарочнойкамеры. Все это обеспечивает хорошие вкусовые качества изделий. Степень нагреварегулируется в зависимости от колера оладий кулачковыми переключателями. Вовремя работы машины необходимо периодически доливать тесто и жир в бункере,отключая компрессор.
Сравнительнаяхарактеристика автоматов ВЖШЭ-675, ВЖШЭ-720 и МПО-350 представлена в таблице 1.Показатели ВЖШЭ- 675 ЖВЭ- 720 МПО- 350 Производительность, порц./ ч 675 720 350 Размеры блинчиковой заготовки, мм 280*240 280*240 - Масса блинчиковой заготовки, г 50 50 75 Полная мощность, Вт 15 400 - 14 680 Число оборотов барабана, об/мин 1,9 1,9 - Скорость движения блинчиковой ленты, мм/мин 2,7 2,7 - Габариты, мм длина 960 1000 2100 ширина 760 700 850 высота 1300 1300 1560 Масса, кг 240 250 600
Табл.1 Техническаяхарактеристика блинных автоматов
Автомат дляприготовления и жарки пирожков АЖ-ЗП и АЖ-ЗПМ
Автомат состоит изоснования, сварного каркаса и привода, который обеспечивает взаимосвязаннуюцикличную работу основных узлов автомата.
Внутри каркаса, имеющегообшивку и двери, находятся конвейер расстойки, жарочное устройство, системавентиляции. В верхней части автомата расположен шкаф электрооборудования, надверцах которого размещен пульт управления и сигнализации. С тыльной стороныавтомата на поворотных кронштейнах установлен лоток для готовых пирожков.
К основным частямавтомата относятся: дозатор теста, дозатор начинки, бункеры для теста иначинки, питатель начинки, формователь с отрезным устройством, ленточныйтранспортер, сбрасыватель.
Бункер для теставместимостью 16 кг и питатель крепятся к корпусу дозатора. Сверху бункер закрытгерметически крышкой с помощью скобы и винта. Через отверстие в крышке внутрьбункера от компрессора подается сжатый воздух. Под давлением воздуха тесто избака вытесняется в дозатор и формователь.
Дозатор тестапредназначен для деления теста на куски одинаковой массы (55—60 г) и подачи ихв формователь. Бункер для начинки вместимостью 10 кг снабжен шнеком, который подает начинку в дозатор начинки. Шнек бункера приводится во вращение спомощью передаточных устройств основного привода. Дозатор делит начинку напорции равной массы и подает через сопло формователя внутрь тестовой трубки.Формователь образует полости, обеспечивающие выход продукта из дозаторов тестаи начинки. На конце формователя установлено отрезное устройство.
Масло в ванне нагреваетсятэнами. Температура нагрева масла, а также уровень его в жарочной ванне идавление воздуха в ресивере поддерживаются автоматически. В нижней части ванныимеется «холодная зона», способствующая сохранению качества жира вовремя работы.
Принцип действия.
Тесто и начинку загружаютв бункеры (в это время дозатор теста отключен). В бункер для теста подаетсясжатый воздух, после чего дозатор включается. Из бункеров тесто и начинкапоступают в соответствующие дозаторы. В каждом цикле роторы дозаторовповорачиваются на 180° и дозы теста и начинки выдавливаются в формователь. Изформователя выходит тестовая трубка, внутри которой находится начинка. Нижеформователя находится ленточный транспортер со сталкивателем, который,перемещаясь поперек направлению движения ленты, выгружает по четыре заготовки влюльку конвейера расстойки. Конвейер перемещает заготовки от формователя докамеры расстойки. При работе автомата заготовки укладываются на транспортереодна за другой с определенным интервалом.
Конвейер расстойкисмонтирован внутри каркаса. На конвейере движутся люльки, свободно подвешенныена осях, запрессованных в звеньях двух замкнутых втулочно-роликовых цепей.Каждая люлька свободно покоится на двух опорах, благодаря чему они всегдарасположены горизонтально в любой части цепного конвейера. Движется конвейеррасстойки прерывисто. Во время остановки происходят загрузка очередной люльки,разгрузка пирожков из люльки перед окончанием ее движения на конвейерерасстойки и загрузка пирожков в лоток жарочного конвейера. Отрезное устройствоотделяет от нее заготовку пирожка. Отрезанная заготовка укладывается нанепрерывно движущуюся ленту транспортера. Затем заготовки (по четыре штуки)сбрасываются в люльки конвейера расстойки. При перемещении люлек вдоль всейтрассы конвейера происходит расстойка заготовок. При подходе люльки кобжарочному устройству происходит поворот ее на 90° и четыре заготовкивыгружаются в лоток обжарочного конвейера.
Перемещаясь в лоткахжарочного конвейера, заготовки подвергаются дополнительной расстойке, а затемпогружаются в слой нагретого растительного масла, жарятся и теми же лоткамиизвлекаются из жарочного устройства и поступают в приемный лоток (по четырештуки).
Правила эксплуатации.
Перед началом работыпроверяют техническое и санитарное состояние автомата. Затем в бак-сборникзаливают растительное масло в количестве 60— 70 л (система заполняется маслом с помощью масляного насоса). Включают сначала тэны, предварительнозадав температуры 160 и 170 °С, затем вентилятор. В бункеры загружают тесто иначинку. Как только температура масла достигнет 160 °С, включают приводавтомата. Регулируют массу порции начинки (20—25 г). Включают двигателькомпрессора и открывают подачу воздуха в бункер с тестом (давление воздухаустанавливают от 0,013 до 0,015 МПа с помощью винта редуктора). Проверяют массупирожка с начинкой.
По окончании работывыключают дозаторы теста и начинки, компрессор, тэны, затем привод автомата.Вентилятор выключают после того, как охладится жарочная ванна. Из ванны и всейсистемы масло сливают в сборник. Ванну очищают от остатков продукта скребком иудаляют отходы через боковые люки. Дозаторы теста и начинки, формующееустройство ежедневно разбирают и промывают 1%-ным раствором кальцинированнойсоды при температуре 50— 65°С. Так же промывают бункеры теста и начинки, шнек.Затем их ополаскивают теплой чистой водой и насухо протирают. Люльки, ленточныйтранспортер очищают от прилипшего теста и начинки. Жарочную ванну и лотки,систему подачи масла, вентиляционные трубопроводы также промывают один раз внеделю 1%-ным горячим раствором кальцинированной соды. Наружные поверхностиавтомата протирают сухой тканью, фильтр компрессора прочищают.
В настоящее время вэксплуатации находится снятый с производства автомат АЖ-2П, конструкциякоторого аналогична конструкции аппарата АЖ-ЗП. В отличие от последнего онимеет большие размеры и меньшую производительность. Технические характеристикипредставлены в таблице 2.Показатели АП-ЗМ АЖ-ЗП Производительность, шт./час 500-580 850 Масса готового изделия, г 40-50 75 Продолжительность, мин расстойки - 10 обжаривания 3 2 Пределы регулирования, г массы пончика (пирожка) 40-50 40-80 дозы фарша - 12-45 Вместимость, кг, не менее бункера теста 20 20 бункера фарша - 15 бака масла 13,5 105 Длительность разогрева масла, мин 40 20 Температура масла в рабочей зоне, С, не более 185 190 Потребляемая мощность, кВт 8,3 16,7 в том числе тэнов 7,5 15,0 Напряжение, В 380 Род тока Трехфазный, переменный Частота тока, Гц 50 Габаритные размеры, мм длина 1220 1550 ширина 900 1780 высота 1600 1800 Масса, кг 195 980
Табл.2 Техническиехарактеристики аппаратов АП-ЗМ и АЖ-ЗП
2.6Автоматы для выпечки вафельных стаканчиков
Предназначаются длявыпечки вафельных стаканчиков на предприятиях по производству мороженого.
Автомат для выпечкивафельных стаканчиков А2-ОВА
Представляет собойтуннельную пекарную камеру, собранную из сварных каркасов, закрытыхтеплоизоляционными щитами и наружной декоративной обшивкой.
Техническаяхарактеристика представлена в таблице 3.Производительность 4500-5600 шт/час Количество тележек с формами 30 Номинальная мощность, кВт 3,4
Скорость конвейера, м/мин
минимальная
максимальная
1,56
3,12 Расход природного газа, куб. м/час 15 Давление природного газа, Па 2500-3000 Температура в пекарной камере, не более, С 300 Габаритные размеры, мм 7124*1405*2025 Масса, кг 5500
Табл.3 Техническаяхарактеристика автомата для выпечки вафельных стаканчиков А2-ОВА
Автомат ОВП-1М длявыпечки вафельных стаканчиков под мороженое
Состоит из печи-пресса,устройства для подачи теста, приводной станции, пульта управления.
В течение одного часаможно получить 220 хрустящих стаканчиков. Нужно только включить электропитаниеи периодически добавлять тесто, состав которого не содержит дефицитныхкомпонентов.
Автомат достаточномалогабаритен, требует минимум ухода, может работать в автоматическом и ручномрежиме.
Установка для выпечкивафельных стаканчиков
Установка предназначенадля выпечки вафельных стаканчиков типа «конус», «факел»,«стандартный».
Возможность регулированиятемпературы в широком диапазоне, подддержание ее стабильности,полуавтоматическая загрузка теста, высокая производительность и малые габариты- главные достоинства этого устройства.
Техническиехарактеристики представлены в таблице 4.Вид стаканчика Стандартный конус, факел Количество выпекаемых стаканчиков при одной загрузке, шт. 40 Масса теста одной загрузки, кг 0,4 Время выпечки одной загрузки, мин. 3….5 Производительность (средняя), стак./час 400 Напряжение питания, В 380 Потребляемая мощность, кВт, не более 12 Габаритные размеры, мм 1000*1300*1700 Масса, кг 400
Современныеавтоматические вафельные линии
Рынок оборудованиястремительно развивается, и среди производителей кондитерского оборудованияесть свои лидеры. Особое место занимают компании KEHUA, выпускающаяоборудование для изготовления вафель. Представитель и эксклюзивный дистрибьюторэтих фирм на территории России- компания IB Engineering.
Линии производства вафелькомпании KEHUA пользуются большим спросом благодаря высокому качеству инадежности.
Линии, выпускаемые этойкомпанией, позволяют производить вафли разных видов- плоские, с различныминачинками, фигурные, бельгийские и французские мягкие, гофры, вафельные конфеты,а также вафельные стаканчики для мороженого.
Производство продукцииполностью автоматизировано. Линии снабжены современными программируемымилогическими контроллерами. Алгоритм работы печей имеет возможность быстройперенастройки и наладки. Управление осуществляется с автоматического touchdisplay Simatic фирмы Siemens. Печь оснащена высокоточной системой контролятемпературы рабочих поверхностей вафельниц с помощью дистанционных инфракрасныхдатчиков фирмы Raytek. Изготовитель пневматических цилиндров и пневмоавтоматики-фирма Festo. Главный и вспомогательные двигатели машины- марки Sew. Газоваяпечь снабжена автоматической станцией подачи и смешения газа фирмы Madas,которая осуществляет подготовку газовоздушной смеси с высокой точностью, чтопозволяет выдерживать температурный режим, точно заданный потребителем иэкономить газ.
Электрические печиснабжены контроллерами, которые управляют распределением электроэнергии для ееэкономии и увеличения срока службы нагревательных элементов. Установлен жесткийконтроль за сохранением геометрической формы вафельного листа, чтопредотвращает выпуск бракованной продукции.
Все оборудованиеизготовлено из пищевой нержавеющей стали, вафельницы — из тугоплавкого чугуна состабильной геометрией и средним сроком службы более 15 лет.
Компанией KEHUAразработано несколько модификаций линий изготовления вафельных изделийпроизводительностью от 6 до 20 т/сут, которые укомплектовывают газовыми илиэлектрическими печами на 33-72 вафельницы.
На эксплуатацию газовыхпечей компании KEHUA выдано разрешение Российской Федеральной службы поэкологическому, технологическому и атомному надзору.
Заключение
В данной работе мырассмотрели автоматы для жарки и выпечки, которые используются на предприятияхобщественного питания.
Целью работы являлосьизучение наиболее распространенных автоматов, их устройства и техническойхарактеристики. Мы выяснили, какие автоматы используются для жарки пончиков,блинов и оладий; с помощью какого оборудования выпекают вафельные стаканчикидля производства всеми любимого мороженого. Также в этой работе была подробнопредставлена техническая характеристика этого оборудования, принцип работы иправила безопасного использования автоматов.
В настоящее время по всейстране с каждым днем открывается все больше и больше новых кафе, ресторанов,закусочных, общественных столовых, и практически в каждом заведенииустанавливаются именно автоматы для производства тех или иных изделий. Потомучто с помощью автоматов максимально упрощается процесс приготовления пищи, нежелипри ручном труде: уменьшается время приготовления, увеличивается количество икачество производимой продукции.
Прогресс не стоит наместе, улучшается уже существующее оборудование, разрабатываются новые, болееусовершенствующие автоматы для жарки и выпечки. Решение задач посовершенствованию технологического оборудования позволит повысить коэффициентполезного действия машин, механизмов и автоматов, получить наиболее высокийэкономический эффект от их внедрения и использования.
Внедрение современного,высокопроизводительного оборудования коренным образом изменяет содержание трудаработников общественного питания. Но всегда необходимо помнить, чтобезопасность труда зависит от самого работника, его умения владеть безопаснымиприемами и методами труда, от четкого соблюдения правил, норм и инструкций потехнике безопасности.
Списокиспользованной литературы
1. Российская Федерация. Законы. Обосновах охраны труда в Российской Федерации (текст): (федер. закон: принят Гос.Думой 23 июня 1999г.: одобр. Советом Федерации 2 июля 1999r.).- (Электроннаясистема «Гарант»).
2. Российская Федерация. Законы. Опожарной безопасности: (принят Гос. думой 18 ноября 1994г. — (Электроннаясистема «Гарант»).
3. Федеральный Закон 2004 (20) «Окачестве и безопасности пищевых продуктов».
4. Федеральный закон от 27 .12.2002 №184«О техническом регулировании».
5. ГОСТ Р 50647-94. Общественноепитание. Термины и определения.
6. ГОСТ Р 50762-95. Общественноепитание. Классификация предприятий.
7. ГОСТ Р 50764-95. Услугиобщественного питания. Общие требования.
8. О потребительской кооперации(потребительских обществах, их союзах) в Российской Федерации: Федеральныйзакон Российской Федерации от 11 июня 1997г. №97-ФЗ (в действующей редакции).
9. Концепция развития потребительскойкооперации Российской Федерации на период до 2010 года. М.,2001.
10. Беляев М.И. Оборудованиепредприятий общественного питания. Т. 3. Тепловое оборудование. М.: Экономика,1990.
11. Гусева Л.Г. Тепловое иэлектрическое оборудование предприятий общественного питания. М.: Экономика,1983.
12. Елхина В.Д., Журин А.А.,Проничкина Л.П., Богачев М.К. Оборудование общественного питания. Т. 1.Механическое оборудование. М.: Экономика, 1987.
13. Корнюшко Л.М. Механическоеоборудование предприятий общественного питания: учебник для вузов/ Л.М.Корнюшко.- Спб.: ГИОРД, 2006.- 282 с.: ил.
14. Литвина Л.С., Фролова З.С.Тепловое оборудование предприятий общественного питания. М.: Экономика, 1980.
15. Могильный М.П. Оборудованиепредприятий общественного питания. Тепловое оборудование: учебное пособие/ М.П.Могильный, Т.В. Калашева, А.Ю. Баласанян, ред. М.П. Могильный.- М.: Академия,2004.-191с.: ил.
16. Оборудование предприятий торговлии общественного питания. Полный курс: учебник для вузов/ В.А. Гуляев, (и др. ),ред. В.А. Гуляев.- М.: ИНФРА-М, 2004.-542с.
17. Тепловое и механическоеоборудование предприятий общественного питания: учебное пособие для среднегопрофессионального образования. – Ростов н/Д: Феникс, — 478 с: ил.
18. Улейский Н.Т. Механическое итепловое оборудование предприятий общественного питания/ Н.Т. Улейский, Р.И.Улейская. – Ростов н/Д: Феникс, 2000.
19. Щеглов Н.Г. Технологическоеоборудование предприятий общественного питания и торговли: Учебник для среднихспециальных учебных заведений/ Н.Г. Щеглов, К.Я. Гайворонский. – М.: Деловаялит., 2001.-471 с.: ил.
20. Пищевая промышленность, ж.: №5,2008г.