--PAGE_BREAK--
1.2 ИСХОДНЫЕ ДАННЫЕ И ТРЕБОВАНИЯ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ.
ГОСТ25832-89
РАЗМЕРЫ ИЗДЕЛИЙ.
ХЛЕБ ПШЕНИЧНЫЙ ЙОДИРОВАННЫЙ Ι СОРТ, МАССОЙ 0,3КГ.
Длина- 25см.
Ширина- 8см.
ХЛЕБ ПШЕНИЧНЫЙ С МОРСКОЙ КАПУСТОЙ,Ι СОРТ МАССОЙ 0,3КГ.
Длина- 26см.
Ширина- 9см.
ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
ХЛЕБА ПШЕНИЧНОГО С МОРСКОЙ КАПУСТОЙ Ι СОРТА, МАССОЙ 0,3КГ.
Массовая доля влаги ,%- 46,5
Содержание йода, не менее – 0,5мг. на 100г.продукта
Кислотность, град., не более – 0,6
Сахар, % — —
Сорбит, % — —
Жир, % — —
Углеводы, % — —
ХЛЕБА ПШЕНИЧНОГО ЙОДИРОВАННОГО Ι СОРТА, МАССОЙ 0,3КГ.
Массовая доля влаги ,%- 45,0
Содержание йода, не менее – 0,45мг. на 100г.продукта
Кислотность, град., не более – 0,6
Сахар, % — —
Сорбит, % — —
Жир, % — —
Углеводы, % — —
ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ ДЛЯ ХЛЕБА ПШЕНИЧНОГО ЙОДИРОВАННОГО,Ι СОРТ, МАССОЙ 0,3КГ. И ДЛЯ ХЛЕБА ПШЕНИЧНОГО С МОРСКОЙ КАПУСТОЙ ,Ι СОТР, МАССОЙ 0,3КГ.
Показатель
Характеристика
1
2
ВНЕШНИЙ ВИД:
Форма:
Поверхность:
Цвет:
СОСТОЯНИЕ МЯКИША:
Пропечённость:
Пористость:
Промес:
Формовых изделий — соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых выплывов.
Округлая, без притисков (диетические булочки).
С наколами – диетические булочки.
Шероховатая – диетические отрубные хлебцы с лецитином и морской капустой.
От светло- коричневого до коричневого — диетические отрубные хлебцы с лецитином и морской капустой.
От жёлтого до светло- коричневого — диетические булочки.
Хорошо пропечённый, не влажный на ощупь — диетические отрубные хлебцы с лецитином и морской капустой, диетические булочки.
Эластичный, после лёгкого нажатия пальцами легко принимающий свою форму – диетические булочки.
Без пустот — диетические отрубные хлебцы с лецитином и морской капустой, диетические булочки.
Без комочков и следов непромеса.
1.3 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СХЕМЫ.
ПРОИЗВОДСТВО ХЛЕБА ПШЕНИЧНОГО ЙОДИРОВАННОГО,Ι СОРТ, МАССОЙ 0,3КГ.
Подготовка сырья к производству
Мука: просеиватель «Бурат».
Разведение дрожжей 1:3
Мука 70%, дрожжи
Замес опары
И8-ХТА-6
Wоп.=43%
τзамеса оп..=10-12 мин.
tнач.=28-29ºC
Брожение опары
В шестисекционном бункерном агрегате
τбр.=4,5ч.
Кк.=3,5град.
Мука 30%, вода, соль, KI.
Замес теста
И8- ХТА- 6
tнач.= 29-30ºC
τзам.= 8-10мин.
Wт.=41%
Брожение теста
В воронке тестоделителя
τбр.= 30-40мин.
Кк.=не более 6 град.
Деление теста
А2- ХТН
mт.з.=0,3±1,5%
Окончательная расстойка
Расстойный шкаф РШВ
τрасст.= 50-60мин.
φотн.= 80-85%
Выпечка
ПХС- 25
τв.= 19-21мин.
t1=110-120ºC
t2,3=220-240ºC
Укладка в лотки
В одном лотке 15 штук
τхр.=14ч.
П= 42 шт.
ПРОИЗВОДСТВО ХЛЕБА ПШЕНИЧНОГО С МОРСКОЙ КАПУСТОЙ, Ι СОРТ, МАССОЙ 0,3КГ.
Подготовка сырья к производству
Мука: просеиватель «Бурат».
Разведение дрожжей 1:3
Мука 70%, дрожжи
Замес опары
И8-ХТА-6
Wоп.=44%
τзамеса оп..=10-12 мин.
tнач.=28-29ºC
Брожение опары
В шестисекционном бункерном агрегате
τбр.=4,5ч.
Кк.=3,5град.
Мука 30%, вода, соль, KI
Замес теста
И8- ХТА- 6
tнач.= 29-30ºC
τзам.= 8-10мин.
Wт.=42 %
Брожение теста
В воронке тестоделителя
τбр.= 30-40мин.
Кк.=не более 6 град.
Деление теста
А2- ХТН
mт.з.=0,3±1,5%
Окончательная расстойка
Расстойный шкаф РШВ
τрасст.= 50-60мин.
φотн.= 80-85%
Выпечка
ПХС- 25
τв.= 19-22мин.
t1=110-120ºC
t2,3=220-240ºC
Укладка в лотки
В одном лотке 15 штук
τхр.=14ч.
П= 32шт.
2 РАСЧЁТНАЯ ЧАСТЬ
2.1 РАСЧЁТ ПРОИЗВОДИТЕЛЬНОСТИ ХЛЕБОПЕКАРНЫХ ПЕЧЕЙ.
РАЗМЕРЫ ПОДА ПЕЧИ ПХС — 25:
— длина- 12000мм. или 12м.
— ширина- 2100мм. или 2м.10см.
P
п
ч .
= (
N
·
m
·
n
·60)/
τ
в.
, кг/ч. (1),
Где N— количество рядов изделий по длине пода, шт.
n— количество рядов изделий по ширине пода, шт.
m-масса изделия, кг.
τв. — время выпечки, мин.
Количество рядов изделий по ширине пода, шт.
n
= (
B
—
a
)/(
l
+
a
), шт. (2),
Где B— ширина пода печи, мм.
l— длина изделия, мм.
a— зазор между изделиями, мм.
Количество рядов изделий по длине пода, шт.
N
= (
L
—
a
)/(
b
+
a
), шт. (3),
Где L— длина пода ленточной печи, мм.
b— ширина изделия, мм.
a— зазор между изделиями, мм.
РАСЧЁТ ПРОИЗВОДИТЕЛЬНОСТИ ХЛЕБОПЕКАРНОЙ ПЕЧИ ДЛЯ ХЛЕБА ПШЕНИЧНОГО ЙОДИРОВАННОГО, Ι СОРТ, МАССОЙ 0,3КГ.
Рассчитаем количество рядов изделий по ширине пода печи, по формуле (2)
n= (2100- 40)/(250+ 40)=7, шт.
Рассчитаем количество рядов изделий по длине пода печи, по формуле (3)
N= (12000- 40)/ (80+40)= 99, шт.
Рассчитаем производительность хлебопекарной печи, по формуле (1)
Pп.ч.= (99*0,3*7*60)/20=623,7 кг/ч.
РАСЧЁТ ПРОИЗВОДИТЕЛЬНОСТИ ХЛЕБОПЕКАРНОЙ ПЕЧИ ДЛЯ ХЛЕБА ПШЕНИЧНОГО С МОРСКОЙ КАПУСТОЙ, Ι СОРТ, МАССОЙ 0,3КГ.
Рассчитаем количество рядов изделий по ширине пода печи, по формуле (2)
n= (2100- 40)/(260+ 40)=6, шт.
Рассчитаем количество рядов изделий по длине пода печи, по формуле (3)
N= (12000- 40)/ (90+40)=92, шт.
Рассчитаем производительность хлебопекарной печи, по формуле (1)
Pп.ч.= (92*0,3*6*60)/21=473,1 кг/ч.
2.2 РАСЧЁТВЫХОДА ХЛЕБА
Выход изделий считается, %
Вх.= Мт. — Σ(Пм.+Пт.+Збр.+Зр.+Зуп.+Зус.+Пшт.+Пбр.+Пкр.), % (4),
Где, Мт. — масса теста из 100г.муки, кг.
Пм. — потери муки до замеса теста, кг.
Пт. — потери муки и теста до посадки в печь, кг.
Збр. — затраты на брожение, кг.
Зр. — затраты на разделку, кг.
Зуп. — затраты на упёк, кг.(4-12%)
Зус. — затраты на усушку, кг.
Пшт-. потери штучные, кг.
Пбр. — потери от крошки, кг.
Пкр. — потери от брака, кг.
Масса теста считается:
Мт.= Мсв.·100/(100-
W
т.
), кг. (5),
Где, Мсв.-масса сухих веществ в тесте, кг.
Wт.— влажность теста, %
Данные для расчета берут из таблицы (данные с завода)
Таблица1
Наименование изделий
Пм.
Пт.
Збр.
Зр.
Зуп.
Зус.
Пшт.
Пбр.
Пкр.
Σ(п+з)
Хлеб пшеничный йодированный,Ι сорт, массой 0,3кг.
0,15
0,35
3,84
0,398
11,01
4,99
—
0,213
0,15
21,1
Хлеб пшеничный с морской капустой,Ι сорт, массой 0,3кг.
0,0099
0,473
2,77
0,86
10,00
5,13
—
1,02
0,118
20,38
РАСЧЁТ ВЫХОДА ХЛЕБА ПШЕНИЧНОГО ЙОДИРОВАННОГО,Ι СОРТА, МАССОЙ 0,3КГ.
УНИФИЦИРОВАННАЯ РЕЦЕПТУРА И СОДЕРЖАНИЕ СВ В ТЕСТЕ
Таблица 2
Наименование
компонентов теста
Масса, кг.
Влажность, %
Содержание СВ
Массовая доля влаги в тесте, %
Кг.
%
Мука
100
14,5
85,5
85,5
41%
Дрожжи прессованные
0,7
75
0,175
25
Раствор Соли
1,3
74
0,338
26
Йодистый калий
0,00026
3
0,0002522
97
ИТОГО
102,00026
86,0132522
Рассчитаем массу теста по формуле (5)
Мт.= 86,0132522·100/(100-41)=145,786 кг.
Выход изделий рассчитываем по формуле (4)
Вх.= 145,786-21,1=124% продолжение
--PAGE_BREAK--
РАСЧЁТ ВЫХДА ХЛЕБА ПШЕНИЧНОГО С МОРСКОЙ КАПУСТОЙ,Ι СОРТА, МАССОЙ 0,3КГ.
УНИФИЦИРОВАННАЯ РЕЦЕПТУРА И СОДЕРЖАНИЕ СВ В ТЕСТЕ
Таблица 3
Наименование
компонентов теста
Масса, кг.
Влажность, %
Содержание СВ
Массовая доля влаги в тесте, %
Кг.
%
Мука
100
14,5
85,5
85,5
42%
Дрожжи прессованные
0,7
75
0,175
25
Раствор Соли
1,3
74
0,338
26
Порошок морской капусты
0,1
6
0,094
94
ИТОГО
101,1
86,107
Рассчитаем массу теста по формуле (5)
Мт.= 86,107 ·100/(100-42)=148,46 кг.
Выход изделий рассчитываем по формуле (4)
Вх.= 148,46-20,38=128%
Таблица4
Наименование изделий
Фактический выход хлеба, %
Плановый выход хлеба, %(данные с завода)
Хлеб пшеничный йодированный, Ι сорт, массой 0,3кг
124
123
Хлеб пшеничный с морской капустой, Ι сорт, массой 0,3кг.
128
126
2.3 РАСЧЁТ ЗАПАСОВ СЫРЬЯ, ПЛАЩАДЕЙ, ЁМКОСТЕЙ ДЛЯ ЕГО ХРАНЕНИЯ.
Суточный расход муки
Мм.сут.= Рп.сут.·100/Впл. , т. (7)
Где, Рп.сут — суточная производительность печи, т.
Впл. –плановый выход изделий, %
Суточный расход каждого вида сырья
Мс.сут.=Мм.сут.·асырья/100, т. (8)
Где, асырья — дозировка сырья по унифицированной рецептуре
Суточный расход муки для хлеба пшеничного йодированного, Ι сорт, массой 0,3кг. рассчитывается по формуле (7)
Мм.сут= 623,7*23*100/123=11,66 т.
Суточный расход муки для хлеба пшеничного с морской капустой, Ι сорт, массой 0,3кг. рассчитывается по формуле (7)
Мм.сут=473,1*23*100/126=8,64 т.
Суточный расход дрожжей для хлеба пшеничного йодированного, Ι сорт, массой0,3кг. Рассчитывается по формуле (8)
Мдр.сут.=11,66 *0,7/100=0,081 т.
Суточный расход дрожжей для хлеба пшеничного с морской капустой, Ι сорт, массой0,3кг. Рассчитывается по формуле (8)
Мдр.сут.=8,64 *0,7/100=0,060 т.
Суточный расход соли для хлеба пшеничного йодированного, Ι сорт, массой0,3кг.рассчитываем по формуле (8)
Мсолисут.=11,66 *1,3/100=0,151 т.
Суточный расход соли для хлеба пшеничного с морской капустой, Ι сорт, массой0,3кг.рассчитываем по формуле (8)
Мсолисут.=8,64 *1,3/100=0,112 т.
Суточный расход йодистого калия для хлеба пшеничного йодированного, Ι сорт, массой0,3кг.рассчитывается по формуле (8)
МKIсут.=11,66 *0,00026/100=0,00003 т.
Суточный расход порошка морской капусты для хлеба пшеничного с морской капустой, Ι сорт, массой0,3кг.рассчитывается по формуле (8)
Мпмк.сут.=8,64 *0,1/100=0,0086 т.
Суточный расход сырья, т.
Таблица 5
Наименование изделий
Мука, т.
Соль, т.
Дрожжи, т.
Йодистый калий, т.
Порошок морской капусты, т.
Хлеб пшеничный йодированный, Ι сорт, массой 0,3кг.
11,66
0,151
0,081
0,00003
—
Хлеб пшеничный с морской капустой, Ι сорт, массой 0,3кг.
8,64
0,121
0,060
—
0,0086
ИТОГО
20,3
0,272
0,141
0,00003
0,0086
ЗАПАС СЫРЬЯ НА ПРЕДПРИЯТИИ И СПОСОБЫ ХРАНЕНИЯ.
Зс.=Мсырьясут.*τхр., т. (9)
Где, τхр. — сроки хранения сырья, сут.
Запас муки на предприятии рассчитывают по формуле (9), т.
Зс.=20,3*7=142,1 т.
Запас дрожжей на предприятии рассчитывают по формуле (9), т.
Зс.=0,141*3=0,423 т.
Запас соли на предприятии рассчитывают по формуле (9), т.
Зс.=0,272*15=4,08 т.
Запас йодистого калия на предприятии рассчитывают по формуле (9), т.
Зс.=0,00003*21=0,00063 т.
Запас порошка морской капусты на предприятии рассчитывают по формуле (9), т.
Зс.=0,0086*19=0,163 т.
Запас сырья на предприятии и способы его хранения .
Таблица 6
Наименование сырья
Суточный расход сырья, т.
Срок хранения сырья, сут.
Запас сырья, т.
Способ хранения сырья.
Мука пшеничная, Ι сорт
20,3
7
142,1
бестарно
Дрожжи
0,141
3
0,423
Тарно
Соль
0,272
15
4,08
Бестарно
Йодистый калий
0,00003
21
0,00063
тарно
Порошок морской капусты
0,0086
19
0,163
тарно
РАСЧЁТ ПЛОЩАДЕЙ ДЛЯ ХРАНЕНИЯ СЫРЬЯ.
Таблица 7
Наименование сырья
Запас сырья
Нагрузка на м3, кг.
Площадь для хранения, м2
СКОРОПОРТЯЩЕЕСЯ СЫРЬЁ
Дрожжи х/п. прессованные
0,423
250
105,75
СЫРЬЁ ДЛИТЕЛЬНОГО ХРАНЕНИЯ
Йодистый калий
0,00063
250
0,158
Порошок морской капусты
0,163
250
40,75
РАСЧЁТ ЁМКОСТИ ДЛЯ ХРАНЕНИЯ СЫРЬЯ В ЖИДКОМ ВИДЕ.
Расчёт объёма ёмкости для хранения солевого раствора.
V
соли
=Мсолисут.*15, т. (10)
Расчёт объёма ёмкости для хранения дрожжевой суспензии
V
др.
=(Мдр.сут.*К*τхр.)/1000*С, м3 (11)
Где, К- коэффициент запаса ёмкости
С- концентрация дрожжевой суспензии
Рассчитываем объём ёмкости для хранения солевого раствора по формуле (10)
Vсоли=0,272*15=4,08 т.
ВЫВОД: выбрали установку для мокрого хранения соли типа Т1-ХСБ-10
Рассчитываем объём ёмкости для хранения дрожжевой суспензии по формуле (11)
Vдр.=(142,09*1,25*3)/1000*0,5=1,066 м3
ВЫВОД: выбрали установку для хранения дрожжевой суспензии типа Р3- ХЧД.
Количество этих ёмкостей
N
ёмк
=
V
с.
/
V
ёмк.
, шт. (12)
Где, Vёмк.— объём ёмкости, справочная литература.
Рассчитываем количество ёмкостей для хранения солевого раствора по формуле (12)
Nёмк=4,08/0, 55=7,418=8 шт.
Рассчитываем количество ёмкостей для хранения дрожжевой суспензии по формуле (12)
Nёмк=1,066/0, 55=1,938 =2 шт.
РАСЧЁТ КОЛИЧЕСТВА БУНКЕРОВ ДЛЯ СКЛАДА БХМ.
Количество бункеров для склада БХМ
N
=Зс/
V
, шт. (13)
Количество бункеров рассчитываем по формуле(13)
N=142100/30000=4,73=5 шт.
Таблица8
Сорт муки
Суточный расход муки, кг.
Складской запас, кг.
характеристика
Количество бункеров
Марка
Ёмкость
Мука пшеничная хлебопекарная Ι сорт
20300
142100
ХЕ-160А
30000
5
2.4 РАСЧЁТ ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ РЕЦЕПТУР.
Общее (общечасовой расход) количество муки
Мм.об.ч.=(Рп.ч.*100)/В, кг/ч. (14)
Минутный расход муки
Мм.об.мин.= Мм.об.ч./60, кг/мин. (15)
Количество муки, идущей на приготовление опары
Мм.оп.мин.= (Мм.об.мин.*ам.)/100, кг/мин. (16)
Где, ам. — дозировка муки в опару, %
Количество дрожжевой суспензии
Мдр.сусп.=( Мм.об.мин.*адр.*(1+
n
))/100, кг/мин. (17)
Где, адр. — дозировка дрожжей в опару, %
n— количество частей воды для разведения дрожжей
Количество прессованных дрожжей, содержащихся в дрожжевой суспензии
Мдр.пр.= (Мм.об.мин*адр.)/100, кг/мин. (18)
Содержание сухих веществ в опаре или в тесте
СВ=100-
W
сырья
, % (19)
Содержание сухих веществ в опаре или в тесте
СВ=(Мсырья в оп. или в т.мин.*СВ(%))/100, кг. (20)
Выход опары
Моп.=(МСВ всего(кг.)*100)/100-
W
оп.
, кг/мин. (21)
Количество воды на замес опары
Мв.оп.=Моп.-Мсырья, л/мин. (22)
Количество муки на замес теста
Мм.т.= Мм.об.мин. — Мм.оп.мин., кг/мин. (23)
Количество раствора соли
Мр-ра соли=(Мм.об.мин.*ас.)/сс., кг/мин. (24)
Где, ас. — дозировка соли по унифицированной рецептуре, кг.
Сс. — содержание соли к массе раствора (концентрация соли), %
Количество раствора йодистого калия
М
KI
=( Мм.об.мин.*а
KI
)/100, кг/мин. (25)
Выход теста
Мт.=(МСВ(теста в кг)*100)/100-
W
т.
, кг/мин. (26)
Количество воды на замес теста
Мв.т.=Мт.-Мсырья, л/мин. (27)
ХЛЕБ ПШЕНИЧНЫЙ ЙОДИРОВАННЫЙ Ι СОРТ, МАССОЙ 0,3КГ.
Исходные данные:
Рп.ч.=623,7кг/ч.
В=124%
УНИФИЦИРОВАННАЯ РЕЦЕПТУРА на 100кг. муки:
Мука пшеничная Ι сорт- 100
Дрожжи прессованные- 0,7
Соль- 1,3
Йодистый калий- 0,00026
Wм.= 14,5%
Wоп.= 43%
Wт.= 41%
Тесто готовят опарным способом.
РАСЧЁТ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПЕЦЕПТУРЫ
Общее (общечасовой расход) количество муки рассчитываем по формуле (14)
Мм.об.ч=(623,7*100)/124=502,98 кг/ч.
Минутный расход муки рассчитываем по формуле (15)
Мм.об.мин.= 502,98/60=8,38 кг/мин.
Количество муки, идущей на приготовление опары рассчитываем по формуле (16)
Мм.оп.мин.= (8,38*70)/100= 5,87 кг/мин.
Количество дрожжевой суспензии рассчитываем по формуле (17)
Мдр.сусп.=(8,38*0,7 *(1+3))/100=0,23 кг/мин.
Количество прессованных дрожжей, содержащихся в дрожжевой суспензии рассчитываем по формуле (18)
Мдр.пр.= (8,38*0,7)/100 =0,059 кг/мин.
ОПРЕДЕЛЯЕМ КОЛИЧЕСТВО СУХИХ ВЕЩЕСТВ В ОПАРЕ.
Таблица9
Компоненты теста
Масса, кг/мин.
Влажность, %
Сухие Вещества
%
Кг.
Мука
5,87
14,5
85,5(по формуле(19))
5,01(по формуле(20))
Дрожжи
(дрожжи прессованные)
0,23
(0,059)
75
25
0,015
ВСЕГО
Мсырья=6,1
МСВ.=5,025
продолжение
--PAGE_BREAK--
Выход опары рассчитываем по формуле (21)
Моп.=(5,025*100)/100-43=8,82 кг/мин.
Количество воды на замес опары рассчитываем по формуле (22)
Мв.оп.=8,82-6,1=2,72 л/мин.
Количество муки на замес теста рассчитываем по формуле (23)
Мм.т.= 8,38-5,87=2,51 кг/мин.
Количество раствора соли рассчитываем по формуле (24)
Мр-ра соли=(8,38 *1,3)/26 =0,42 кг/мин.
Количество раствора йодистого калия рассчитываем по формуле (25)
МKI=( 8,38*0,00026)/100=0,000022 кг/мин.
ОПРЕДЕЛЯЕМ КОЛИЧЕСТВО СУХИХ ВЕЩЕСТВ В ТЕСТЕ.
Таблица10
Компоненты теста
Масса, кг/мин.
Влажность, %
Сухие Вещества
%
Кг.
Мука
2,51
14,5
85,5
2,15
Опара
8,82
43
57
5,03
Раствор соли
0,42
74
26
0,11
Йодистый калий
0,000022
3
97
0,000021
ВСЕГО
Мс.=11,75
МСВ.=7,29
Выход теста рассчитываем по формуле (26)
Мт.=(7,29 *100)/100-41=12,36 кг/мин.
Количество воды на замес теста рассчитываем по формуле (27)
Мв.т.=12,36-11,75=0,61 л/мин.
ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ РЕЦЕПТУРА И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РЕЖИМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА
Таблица11
Рецептура и технологический режим
Опара
Тесто
Мука пшеничная хлебопекарная Ι сорт, кг/мин.
5,87
2,51
Опара, кг/мин
—
8,82
Дрожжевая суспензия, кг/мин.
0,23
—
Солевой раствор кг/мин.
—
0,42
Йодистый калий, кг/мин.
—
0,000022
Вода, л/мин.
2,72
0,61
Влажность начальная, %
43
41
Температура начальная, ºC
28-29
29-30
Конечная кислотность, град.
3,5
Не более 6
Продолжительность брожения, мин.
270
30-40
ХЛЕБ ПШЕНИЧНЫЙ С МОРСКОЙ КАПУСТОЙ Ι СОРТ, МАССОЙ 0,3КГ.
Исходные данные:
Рп.ч.=473,1 кг/ч.
В=128%
УНИФИЦИРОВАННАЯ РЕЦЕПТУРА на 100кг. муки:
Мука пшеничная Ι сорт- 100
Дрожжи прессованные- 0,7
Соль- 1,3
Йодистый калий- 0,1
Wм.= 14,5%
Wоп.= 44%
Wт.= 42%
Тесто готовят опарным способом.
РАСЧЁТ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПЕЦЕПТУРЫ
Общее (общечасовой расход) количество муки рассчитываем по формуле (14)
Мм.об.ч=(473,1*100)/128=369,61 кг/ч.
Минутный расход муки рассчитываем по формуле (15)
Мм.об.мин.= 369,61/60=6,16 кг/мин.
Количество муки, идущей на приготовление опары рассчитываем по формуле (16)
Мм.оп.мин.= (6,16*70)/100= 4,31 кг/мин.
Количество дрожжевой суспензии рассчитываем по формуле (17)
Мдр.сусп.=(6,16*0,7 *(1+3))/100=0,17 кг/мин.
Количество прессованных дрожжей, содержащихся в дрожжевой суспензии рассчитываем по формуле (18)
Мдр.пр.= (6,16*0,7)/100 =0,04 кг/мин.
ОПРЕДЕЛЯЕМ КОЛИЧЕСТВО СУХИХ ВЕЩЕСТВ В ОПАРЕ.
Таблица9
Компоненты теста
Масса, кг/мин.
Влажность, %
Сухие Вещества
%
Кг.
Мука
4,31
14,5
85,5(по формуле(19))
3,69(по формуле(20))
Дрожжи
(дрожжи прессованные)
0,17
(0,04)
75
25
0,01
ВСЕГО
Мсырья=4,48
МСВ.=3,7
Выход опары рассчитываем по формуле (21)
Моп.=(3,7*100)/100-44=6,61 кг/мин.
Количество воды на замес опары рассчитываем по формуле (22)
Мв.оп.=6,61-4,48=2,13 л/мин.
Количество муки на замес теста рассчитываем по формуле (23)
Мм.т.= 6,16-4,31=1,85 кг/мин.
Количество раствора соли рассчитываем по формуле (24)
Мр-ра соли=(6,16 *1,3)/26 =0,31 кг/мин.
Количество раствора йодистого калия рассчитываем по формуле (25)
МKI=( 6,16*0,1)/100=0,0062 кг/мин.
ОПРЕДЕЛЯЕМ КОЛИЧЕСТВО СУХИХ ВЕЩЕСТВ В ТЕСТЕ.
Таблица10
Компоненты теста
Масса, кг/мин.
Влажность, %
Сухие Вещества
%
Кг.
Мука
1,85
14,5
85,5
1,58
Опара
6,61
43
57
3,51
Раствор соли
0,31
74
26
0,08
Йодистый калий
0,0062
3
97
0,006
ВСЕГО
Мс.=8,78
МСВ.=5,18
Выход теста рассчитываем по формуле (26)
Мт.=(5,18 *100)/100-42=8,93 кг/мин.
Количество воды на замес теста рассчитываем по формуле (27)
Мв.т.=8,93-8,78=0,15 л/мин.
ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ РЕЦЕПТУРА И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РЕЖИМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА
Таблица11
Рецептура и технологический режим
Опара
Тесто
Мука пшеничная хлебопекарная Ι сорт, кг/мин.
4,31
1,85
Опара, кг/мин
—
6,61
Дрожжевая суспензия, кг/мин.
0,17
—
Солевой раствор кг/мин.
—
0,31
Йодистый калий, кг/мин.
—
0,0062
Вода, л/мин.
2,13
0,15
Влажность начальная, %
44
42
Температура начальная, ºC
28-29
29-30
Конечная кислотность, град.
3,5
Не более 6
Продолжительность брожения, мин.
270
30-40
2.5 РАСЧЁТ И ПОДБОР ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ.
Объём бункера для брожения опары.
V
оп.
=(Мм.оп.ч.*τбр.*100*
n
)/1000*
q
*(
n
-1), м3 (28)
Где, n— количество секций в бункере
q— норма загрузки муки на 100литров ёмкости
Ритм сменяемости секций бродильного бункера.
R
=(τбр.*60)/
n
-1, мин. (29)
Объём стационарного корыта для брожения теста.
V
б.т.
=(Мм.об.мин.*τбр.*100)/1000*
q
, м3 (30)
Количество делителей.
N
д.
=(
n
п.
*1,05)/пд., шт. (31)
Где, nп.— минутная потребность печи в тестовой заготовке
Пд — производительность дозатора
Производительность делителя.
Пд.=Рп.ч./(60*м), шт/мин. (32)
Где, м- масса одного изделия, кг.
Количество рабочих люлек в расстойном шкафу.
N
р.
=(
N
*τрасст.)/τвып., шт. (33)
Где, N— количество рядов изделий в печи по длине, шт.
Прощёт оборудования для хранения готовых изделий (количество контейнеров, вагонеток).
N
к.
=(Рп.ч.*τхранения.)/П*Млот., шт. (34)
Где, П- количество лотков, вагонеток
Млот. — масса изделий в одном лотке, кг.
Масса изделий в одном лотке.
Млот.=
n
изд.
*Мизд., кг. (35)
РАСЧЁТ ДЛЯ ХЛЕБА ПЕНИЧНОГО ЙОДИРОВАННОГО, Ι СОРТ, МАССОЙ 0,3КГ.
Объём бункера для брожения опары рассчитывают по формуле (28).
Vоп.=(5,87*60 *4,5 *100*6)/1000*30*(6-1)=6,34 м3
ВЫВОД: выбираем бункер для брожения опары марки И8-ХТА6.
Ритм сменяемости секций бродильного бункера рассчитывают по формуле (29).
R=(4,5*60)/6-1=54 мин.
Объём стационарного корыта для брожения теста рассчитывают по формуле (30).
Vб.т.=(8,38*35*100)/1000*35=0,84 м3
Количество делителей рассчитывают по формуле (31).
Nд.=(40*1,05)/35=2 шт.
Производительность делителя рассчитывают по формуле (32).
Пд.=623,7/(60*0,3)=35 шт/мин.
ВЫВОД: выбираем делитель типа А2- ХТН.
Количество рабочих люлек в расстойном шкафу рассчитывают по формуле (33).
Nр.=(99*55)/20=273 шт.
ВЫВОД: выбираем расстойный шкаф типа РШВ.
Прощёт оборудования для хранения готовых изделий (количество контейнеров, вагонеток) рассчитывают по формуле (34).
Nк.=(623,7 *14)/42 *4,5=47 шт.
Масса изделий в одном лотке рассчитывают по формуле (35).
Млот.=15*0,3=4,5 кг.
РАСЧЁТ ДЛЯ ХЛЕБА ПЕНИЧНОГО С МОРСКОЙ КАПУСТОЙ, Ι СОРТ, МАССОЙ 0,3КГ.
Объём бункера для брожения опары рассчитывают по формуле (28).
Vоп.=(4,31*60 *4,5*100*6)/1000*30*(6-1)=4,65 м3
ВЫВОД: выбираем бункер для брожения опары марки И8-ХТА6
Ритм сменяемости секций бродильного бункера рассчитывают по формуле (29).
R=(4,5*60)/6-1=54 мин.
Объём стационарного корыта для брожения теста рассчитывают по формуле (30).
Vб.т.=(6,16*35*100)/1000*35=0,62 м3
Количество делителей рассчитывают по формуле (31).
Nд.=(40*1,05)/27=2 шт.
Производительность делителя рассчитывают по формуле (32).
Пд.=473,1/(60*0,3)=27 шт/мин.
ВЫВОД: выбираем делитель типа А2- ХТН.
Количество рабочих люлек в расстойном шкафу рассчитывают по формуле (33).
Nр.=(92*55)/21=241 шт.
ВЫВОД: выбираем расстойный шкаф типа РШВ.
Прощёт оборудования для хранения готовых изделий (количество контейнеров, вагонеток) рассчитывают по формуле (34).
Nк.=(473,1 *14) /32*4,5=46 шт.
Масса изделий в одном лотке рассчитывают по формуле (35).
Млот.=15*0,3=4,5 кг.
3 ОРГАНИЗАЦИЯ ТЕХНОХИМИЧЕСКОГО КОНТРОЛЯ И ЕГО МЕТРОЛОГИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ.
Важным звеном в решении задачи выпуска изделий высокого качества при соблюдении установленных норм выхода является технохимический контроль производства.
Контроль производства является основным средством наблюдения за правильностью ведения технологического процесса и его исправления.
Работа лаборатории должна быть направлена на улучшение качества продукции, внедрение рациональной технологии, соблюдение рецептур, ГОСТ, организацию контроля производства, снижение технологических затрат, потерь и др.
ОБЩИЕ МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ КАЧЕСТВА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ.
Органолептические методы контроля— с помощью органов чувств определяют внешний вид, цвет, консистенцию, вкус, запах. Если по органолептическим показателям продукт окажется недоброкачественным, то дальнейший анализ его уже не нужен.
продолжение
--PAGE_BREAK--