--PAGE_BREAK--5)Термическая обработка колбасных изделий
Термическая обработка колбасных изделий состоит из таких технологических процессов, как осадка, обжарка, варка, копчение, охлаждение и сушка.
Осадка. Осуществляется с целью возобновления структуры фарша, разрушенной при шприцовке и подсушивании оболочки. При продолжительной осадке батонов сырокопченых и сыровяленых колбас (5-7 сут.) в фарше начинают происходить ферментативные процессы. Температура воздуха в камерах осадки 2-4°С. Вареные колбасы, сосиски и сардельки проходят осадку во время транспортирования к камерам обжарки.
Обжарка. Во время обжарки поверхность колбасных изделий поддается обработке дымовоздушной смесью с температурой 70-110°С. В зависимости от диаметра батонов продолжительность обжарки составляет от 30 мин до 2,5 ч. Во время обжарки фарш внутри батонов прогревается до температуры 35°С. Натуральная кишечная оболочка уплотняется и становится непроницаемой для микроорганизмов. Одновременно фарш поглощает компоненты дыма, которые придают колбасным изделиям специфический вкус и аромат. Прогревание фарша ускоряет реакции распада нитрита, в результате чего цвет становится розово-коричневым. Обработка поверхности горячими газами с низким содержанием влаги приводит к испарению слабо связанной влаги. Батоны вареных колбас в натуральной кишечной оболочке в зависимости от диаметра батона теряют от 7 до 12% массы.
Варка. Колбасы, кроме сырокопченых и сыровяленых, варят с целью доведения их до кулинарной готовности. Варка изделий осуществляется в воде или паровоздушной смеси. Во время прогревания мяса до температуры 71±1°С практически все белки денатурируют и коагулируют. При этом получается вторичная структура колбасного фарша. Вследствие коагуляции белков гибнет вегетативная форма микрофлоры. Предшественники вкуса и аромата, которые образовались в мясе во время соления, при варке придают колбасным изделиям специфические ароматические и вкусовые свойства. Варят колбасы при температуре 80±5°С до достижения в центре батона температуры 70°С. Изделия из соленого мяса варят при температуре 80-85 °С. После варки вареные колбасы охлаждают под душем на протяжении 10-15 мин, а потом в камерах до температуры в середине батона 8°С. Охлаждение полукопченых и варено-копченых колбас проводят в естественных условиях на воздухе при температуре не выше 20°С в течение 2-7 ч.
Копчение. Во время копчения происходит адсорбирование составных дымовой смеси поверхностью и следующая диффузия коптильных веществ в середину батона. Фракция органических кислот и фенольная фракция имеют высокое бактерицидное действие. Кроме того, фенолы действуют как антиоксиданты. При комплексном действии дыма колбасы приобретают приятный вкус и аромат копчения. Поверхность колбас становится темно-красной. Исследовано, что специфический вкус копченостям придают фенольная фракция, органические кислоты, альдегиды и кетоны. Кроме этих веществ в состав дыма входит 3,4-бензпирен и его производные. Считают, что они имеют канцерогенные свойства. С целью удаления 3,4-бензпирена дым конденсируют и очищают. «Жидкий дым» и ароматизатор дыма «Скансмокс» иногда используют вместо копчения дымом. С целью предотвращения образования вредных веществ предложено пиролиз древесины осуществлять в среде перегретого пара. Колбасы, микрофлора которых уничтожается варкой, коптят при температуре 43±7°С. Сырокопченые колбасы коптят при температуре 18-22 °С в течение 2-4 сут.
Сушка. Значительное количество копченых продуктов сушится с целью удаления лишней влаги. Во время продолжительного сушения сырокопченых и сыровяленых колбас температура поддерживается от 6 до 12°С, а относительная влажность — от 85 до 75% в конце процесса. Продолжительность сушения 20-30 сут. На первой стадии сушения в фарше происходят сложные биохимические процессы и ферментативное разрушение первичной структуры фарша. Во время второй стадии направленность биохимических процессов незначительно изменяется, происходит образование вторичной структуры, накопление ароматических и вкусовых веществ. С целью ускорения ферментативных процессов при приготовлении к фаршу прибавляют бактериальные культуры (смесь молочнокислых бактерий) — закваски. Выход вареных колбас составляет 102-120% к массе основного сырья, полукопченых колбас — 75-84, варено-копченых колбас — 60-70, сырокопченых и сыровяленых — 55-60%.
6)Упаковка, маркировка, транспортировка и хранение колбасных изделий
6.1 Варено-копченые колбасы упаковывают в деревянные многооборотные ящики по ГОСТ 11354, дощатые — по ГОСТ 10131, полимерные многооборотные, алюминиевые или в тару из других материалов, разрешенных Министерством здравоохранения СССР, а также в специализированные контейнеры или тару-оборудование.
6.2 Тара для колбас должна быть чистой, сухой, без плесени и постороннего запаха. Многооборотная, тара должна иметь крышку.
Для местной реализации допускается тару накрывать оберточной бумагой по ГОСТ 8273, пергаментом, подпергаментом.
6.3 Допускается упаковывание колбас в отремонтированную и санитарно-обработанную многооборотную деревянную тару, обеспечивающую сохранность и качество продукции.
6.4.Масса брутто не должна превышать 30 кг.
6.5. В каждый ящик или контейнер упаковывают варено-копченую колбасу одного наименования.
6.6. Допускаются для местной реализации нецелые батоны варено-копченых колбас массой не менее 300 г. При этом срезанные концы батона должны быть обернуты салфеткой из целлофана по ГОСТ 7730, пергаметна по ГОСТ 1341, подпергамента по ГОСТ 1760 или других материалов, разрешенных к применению Министерством здравоохранения СССР, и перевязаны шпагатом, нитками или резиновой обхваткой. Количество нецелых батонов не должно превышать 5 % от партии.
6.7. Транспортная маркировка — по ГОСТ 14192 с дополнительным нанесением манипуляционного знака «Скоропортящийся груз» и массы тары.
Допускается не наносить транспортную маркировку на многооборотную тару с продукцией, предназначенной для местной реализации.
6.8. Маркировка, характеризующая продукцию, наносится на одну из торцевых сторон транспортной тары несмывающейся непахнущей краской при помощи штампа, трафарета или наклеивания ярлыка с указанием:
— наименования предприятия-изготовителя его товарного знака;
— наименования и сорта колбасы;
— даты изготовления;
— массы брутто, тары;
— обозначения настоящего стандарта.
Аналогичный ярлык вкладывают в тару.
6.9. Варено-копченые колбасы выпускают весовыми или упакованными в красочно оформленные картонные коробки массой нетто не более 2 кг.
Каждая картонная коробка должна иметь этикетку с указанием:
— наименования предприятия-изготовителя, его товарного знака;
— наименование и сорта колбасы;
— пищевой и энергетической ценности;
— массы нетто, кг, и стоимости колбасы с упаковкой;
— обозначения настоящего стандарта.
6.10. Варено-копченые колбасы выпускают упакованными под вакуумом в прозрачные газонепроницаемые пленки, разрешенные к применению Министерством здравоохранения СССР; при сервировочной нарезке (ломтиками) массой нетто по (50 ± 6), (100 ± 4), (150 ± 4), (200 ± 6), (250 ± б) г или массой нетто от 50 до 270 г, при порционной нарезке (целым куском) массой нетто от 200 до 500 г.
6.11. На каждой упаковочной единице фасованных варено-копченых колбас массой нетто по 50, 100, 150, 200, 250 г должна быть этикетка в виде красочной печати на пленке или наклеенная на нее с указанием:
— наименования предприятия-изготовителя его товарного знака;
— наименования и сорта колбасы;
— пищевой и энергетической ценности;
— массы нетто и стоимости порции с упаковкой;
— срока и условий хранения;
— обозначения настоящего стандарта.
На каждой упаковочной единице фасованных варено-копченых колбас сервировочной нарезки массой нетто от 50 до 270 г и порционной нарезки массой нетто от 200 до 500 г должна быть этикетка в виде красочной печати на пленке или наклеенная на нее с указанием:
— наименования предприятия-изготовителя, его подчиненности и товарного знака;
— наименования и сорта колбасы;
— пищевой и энергетической ценности;
— срока и условий хранения;
— обозначения настоящего стандарта.
Кроме того, на каждую упаковочную единицу наклеивают чек, из термочувствительной или самоклеющей чековой ленты с указанием:
— массы нетто и стоимости порции с упаковкой;
— даты изготовления.
6.12. Пакеты с фасованными варено-копчеными колбасами одного наименования, сорта и даты изготовления укладывают в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13513, многооборотную тару, специализированные контейнеры или тару-оборудование.
Масса нетто упакованных колбасных изделий в ящиках не должна превышать 20 кг.
Допускается реализация фасованных варено-копченых колбас в полимерных многооборотных ящиках массой брутто не более 30 кг, а также в специализированных контейнерах и таре-оборудовании массой нетто не более 250 кг.
На каждую единицу транспортной тары с фасованными варено-копчеными колбасами наклеивают и вкладывают внутрь ярлык с указанием:
— наименования предприятия-изготовителя, его товарного знака;
— наименования и сорта колбасы;
— срока реализации;
— обозначения настоящего стандарта.
Кроме того, в каждый ящик, контейнер или тару-оборудование вкладывают суммарный чек с указанием:
— массы нетто колбасы;
— количества и общей стоимости порций;
— даты изготовления.
При отсутствии суммарного чека вышеперечисленные обозначения указывают на ярлыке.
6.13. Реализация весовых колбас в розничной торговой сети должна осуществляться при наличии информационных данных о пищевой и энергетической ценности в 100 г продукта (белок, жир, калорийность).
6.14. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение колбас, отправляемых в районы Крайнего Севера и труднодоступные районы, — по ГОСТ 15846.
6.15. Варено-копченые колбасы транспортируют всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозки грузов, действующими на данном виде транспорта. В пакетированном виде транспортируют по нормативному документу на способы и средства пакетирования. Средства скрепления груза в транспортные пакеты по ГОСТ 21650, с основными параметрами и размерами по ГОСТ 24597.
6.16. Варено-копченые колбасы в подвешенном состоянии должны храниться при температуре воздуха от 12 до 15 С и относительной влажности 75—78 % не более 15 сут.
Упакованные колбасы должны храниться при температуре от 0 до 4 С не более одного месяца, а при температуре от минус 7 до минус 9 С — не более четырех месяцев.
Колбасы, нарезанные ломтиками и упакованные под вакуумом в полимерную пленку, должны храниться при температуре от 5 до 8 С 8 сут, а при температуре от 15 до 18 С — 6 сут.
Описание структуры управления производством
Во главе всего производства стоит генеральный директор.
1)Генеральный директор — должность руководителя коммерческой организации (акционерного общества, общества с ограниченной ответственностью, унитарного предприятия и т. п.) в России, единоличный исполнительный орган управления организацией. Деятельность генерального директора акционерного общества регулируется ст. 69 Федерального закона «Об акционерных обществах».
2)Главный инженер — один из руководителей корпорации, отвечающий за её развитие и разработку новых продуктов; в его ведении обычно находится вся технологическая часть производства. В подчинении которого находятся: -служба ОТ(охраны труда-самостоятельное структурное подразделение организации, образованное с целью обеспечения соблюдения требований охраны труда, осуществления контроля за их выполнением и состоящее из штата специалистов по охране труда во главе с руководителем (начальником) службы ОТ.
— отдел главного механика – отдел, где можно найти главного механика, который делится в свою очередь на:
а) механическую мастерскую;
б) компрессорный цех.
— отдел главного энергетика – отдел, где находится главный энергетик, который подразделяется на:
а)электроучасток;
б) цех по выработки пара, сжатого воздуха и очистке сточных вод.
3)Заместитель генерального директора по экономике и финансам – главный бухгалтер – назначается на должность и освобождается от должности руководителем организации; подчиняется непосредственно руководителю организации и несет ответственность за формирование учетной политики, ведение бухгалтерского учета, своевременное представление полной и достоверной бухгалтерской отчетности; обеспечивает соответствие осуществляемых хозяйственных операций законодательству Российской Федерации, контроль за движением имущества и выполнением обязательств; требования главного бухгалтера по документальному оформлению хозяйственных операций и представлению в бухгалтерию необходимых документов и сведений обязательны для всех работников организации; без подписи главного бухгалтера денежные и расчетные документы, финансовые и кредитные обязательства считаются недействительными и не должны приниматься к исполнению; в случае разногласий между руководителем организации и главным бухгалтером по осуществлению отдельных хозяйственных операций документы по ним могут быть приняты к исполнению с письменного распоряжения руководителя организации, который несет всю полноту ответственности за последствия осуществления таких операций[3].
— бухгалтерия – подразделение в структуре компании, где проводится бухгалтерский учет, оформляются финансовые документы и составляется баланс. Обязана проводить и контролировать все хозяйственные операции на основе законности и экономической целесообразности. Ведение бухгалтерского учета.
— планово-экономический отдел. Планово-экономический отдел осуществляет следующие функции:
а) Представляет проекты перспективных, годовых и квартальных планов Управления по всем видам деятельности, а также обоснования и расчеты.
б) Осуществляет разработку технико-экономических нормативов материальных и трудовых затрат; экономически обоснованных планово-расчетных тарифов на выполнение работ и оказание услуг по содержанию, эксплуатации, техническому обслуживанию, капитальному и текущему ремонту объектов внешнего городского благоустройства.
в) Контролирует правильность применения установленных цен подведомственными предприятиями, участвует в разработке мероприятий по усилению режима экономии, снижению потерь и непроизводительных расходов, ликвидации убыточности отдельных видов деятельности, совершенствованию ценообразования.
г) Контролирует соблюдение штатной дисциплины, расходование фонда заработной платы, правильность установления наименования профессий и должностей, тарификацию работ в соответствии с квалификационными справочниками, а также соблюдение режимов труда и отдыха и трудового законодательства.
д) Подготавливает периодическую отчетность в сроки и по формам, установленным Госкомстатом РФ.
4) Заместитель генерального директора по коммерции – человек, с торговой и торгово-посреднической деятельностью, продающий или содействующий продаже товаров и услуг.
— отдел маркетинга – отдел управления созданием товаров и услуг и механизмами их реализации как единым комплексным процессом.
5)Заместитель генерального директора по персоналу и соц.вопросам
— человек, производящий различную работу с персоналом предприятия.
— отдел кадров
— здравпункт
— хозяйственный отдел.
6) Заместитель генерального директора по производству – человек, отвечающий за производство продукции завода.
— производственная лаборатория – лаборатория, в которой определяется качество продукции.
— технологический отдел – группа людей отвечающая за качество производящейся продукции.
— служба технического обеспечения – отвечает за исправность производственного оборудования.
— цех первичной переработки скота- убой и первичная переработка скота производится в соответствии с технологическими инструкциями и требованиями санитарных правил для предприятий мясной промышленности, правил ветеринарного осмотра животных и сан. экспертизы мяса и мясопродуктов.
— колбасно-кулинарный цех- обработка, приготовление, и упаковка мясных изделий.
— рыбный цех- это обычно большое помещение со оборудованием для хранения, очистки и приготовления рыбы. К основному оборудованию рыбного цеха относятся холодильные камеры, коптильное оборудование, сушильная камера и вакуум-упаковочная машина. Холодильные камеры существуют для созревания и для хранения готовой продукции. Коптильное оборудование в свою очередь делится на камеры холодного и горячего копчения. Также цех должен обладать качественной системой вентиляции и автономным отоплением.
9) Зам. Ген. Директора по службе снабжения – человек, отвечающий за качество технического оборудования, его закупки и реализации в производстве.
— начальник отдела материально-технического снабжения- человек, отвечающий по закупке или ремонту производственного оборудования.
-начальник холодильно-складного хозяйства — отвечает за правильность хранения сырья
— начальник отдела закупки сырья – отвечает за качество закупаемой продукции.
10) Служба логистики- обеспечивает планирование, организацию. Контроль и управление материальными и нематериальными операциями, совершаемыми в процессе доведения сырья, материалов и готовой продукции до потребителя в соответствии с интересами и требованиями последнего.
11) Отдел Информационных технологий – исследование систем управления, порядка и методов планирования и регулирования компании с целью определения возможности их формализации и целесообразности перевода соответствующих процессов на автоматизированный режим.
12) Начальник службы экономической безопасности – человек, следящий за экономической безопасностью.
— отдел охраны — отдел, в котором производится охрана предприятия. — контрольно-ревизионный отдел. Отдел проверяющий количество готовой продукции.
— представитель руководства -человек, который работает с общественностью и средствами массовой информации по различным вопросам.
Описание последовательности работы подразделений предприятия в процессе производства изделий варено-копченых
1)
Цех первичной переработки скота.
При приеме скота на перерабатывающих предприятиях вначале проверяют сопроводительные документы, затем проводят ветеринарно-санитарный осмотр животных. Здоровых животных помещают в базы предубойного содержания. Больных и подозреваемых в заболевании животных направляют на карантинный двор и выясняют причину заболевания.
На государственных мясоперерабатывающих предприятиях скот принимают и оплачивают за количество и качество мяса, полученного от данной партии животных, принадлежащих одному владельцу (колхозу, совхозу). Это более прогрессивный способ определения упитанности, чем взвешивание животных перед убоем со скидкой 3 % массы на содержимое желудочно-кишечного тракта.
Мясо, полученное от убоя здоровых, но утомленных животных, плохо обескровливается, содержит меньше молочной кислоты, оно больше обсеменено микрофлорой, а поэтому быстро портится. Чтобы привести в нормальное физиологическое состояние утомленных в пути животных, им дают возможность отдохнуть. Перед убоем животных выдерживают без корма. Так, для крупного и мелкого рогатого скота голодная выдержка перед убоем составляет 24 ч, свиней-6-12, телят — 4-6. Поение прекращают за 3-4 ч до убоя животного.
Если животным не давать воды в течение суток, то происходит обезвоживание тканей (до 4-5%), плохо снимается шкура.
Цель голодной выдержки — освобождение желудочно-кишечного тракта от содержимого, а следовательно, уменьшение давления полостных органов на брюшную стенку. Перед убоем свиней моют под душем. Подготовленных животных перегоняют в убойные бухты. Емкость цеха предубойного содержания скота рассчитана на суточную производительность мясокомбината. На качество мяса влияют вид, порода, пол, возраст, упитанность животного, вид откорма, вид и качество кормов, степень устойчивости против стрессовых влияний, способ убоя и др.
Показателем работы убойно-разделочного цеха по первичной переработке скота считают количество, или выход продуктов убоя, выраженное в процентах к живой массе животных. Мясная продуктивность скота определяется живой и убойной массой животного и выходом мяса.
Живая масса — это физическая масса животного в килограммах.
Убойная масса — это масса разделанной мясной туши в килограммах.
Выход мяса — отношение убойной массы животного к его живой массе, выраженное в процентах.
Наибольшей живой и убойной массой обладает крупный рогатый скот, наименьшей — овцы. От свиней получают максимальный убойный выход мясной туши. Убойный выход мяса зависит в основном от вида, породы, пола, возраста и упитанности животного и колеблется в широких пределах.
Выход мяса (в %): крупного рогатого скота — 40-58; овец — 37-47; свиней (без шкуры) — 53-72.
При убое и переработке скота, кроме мясной туши, получают внутренний жир, субпродукты, кровь, шкуру и др. Полученный при убое скота жир называют жиром-сырцом (жировая ткань), который отличается от вытопленного жира как по своему химическому составу, так и по физическим свойствам.
Переработка крупного рогатого скота. На мясокомбинатах из предубойных загонов скот перегоняют в бокс для оглушения, в результате которого животное теряет способность двигаться, что обеспечивает безопасность выполнения последующих операций по переработке скота.
Существует несколько способов оглушения: электрическим током, ударом молота по голове животного, ударом стилета (небольшой нож) в место сочленения черепной коробки с первым шейным позвонком. Два последних способа чаще используют на скотобойных пунктах, а первый — на мясокомбинатах. После обескровливания с туши снимают шкуру так, чтобы не повредить поверхности туши и шкуры. Съемку шкуры начинают с головы, затем отделяют голову, подвергают ее ветеринарному осмотру и направляют в цех субпродуктов. Шкуру с туши снимают вручную или с помощью механизмов. После снятия шкуры производят нутровку: распиливают грудную кость и лонное сращение тазовых костей, подрезают мышцы вокруг прямой кишки, отделяют пищевод от трахеи. Затем разрезают брюшную полость по белой линии и извлекают желудочно-кишечный тракт, подрезают диафрагму и извлекают ливер (трахею, легкое, сердце, печень, диафрагму).
После извлечения внутренностей их подвергают ветеринарному контролю. Субпродукты (ливер, все отделы желудка, селезенку) направляют на дальнейшую обработку.
Мясную тушу распиливают вдоль хребта. Линия распила (разруба) проходит в 7-8 ммот средней линии позвоночника. Это позволяет вскрыть спинно-мозговой канал без повреждения спинного мозга, который можно извлечь. Тушу делят на две полутуши для удобства выполнения дальнейших операций по ее зачистке, лучшего размещения в камерах охлаждения, замораживания и хранения, для более быстрой холодильной обработки, облегчения транспортирования и разрубки в торговой сети. Затем туши проходят сухую и мокрую зачистку или туалет. В результате мясная туша имеет хороший товарный вид и высокую стойкость при хранении. Сухой туалет туши заключается в удалении почек и почечного жира, хвоста и жира в области хвоста и таза, извлечении спинного мозга, удалении остатков диафрагмы, кровоподтеков, сгустков крови, загрязнений, обрывков шкуры и др. Мокрый туалет заключается в промывке полутуши при помощи фонтанирующих щеток и из шлангов. При отсутствии загрязнений наружной поверхности туши мокрый туалет делают с внутренней стороны туши, так как увлажнение поверхности снижает стойкость мяса при хранении. По окончании сухого и мокрого туалета полутуши осматривают, оценивают их качество, клеймят, взвешивают и направляют в остывочные камеры для созревания мяса.
Переработка свиней заключается в следующем. Перед подачей на убой свиней моют теплой водой под душем, оглушают электрическим током, углекислым газом или ударом молота. После оглушения их поднимают за заднюю конечность лебедкой на подвесной путь для обескровливания. Далее со свиней снимают шкуру. В последние годы с туши стали снимать наиболее ценную часть шкуры (спинную) — крупон. Остальная часть шкуры остается на туше и с нее только удаляется щетина.
Мелкий рогатый скот (овцы, козы) не подвергают оглушению. Его поднимают на подвесной путь за заднюю конечность. Обескровливание производят сквозным проколом шеи около нижней челюсти, в результате чего перерезаются сонные артерии и яремные вены. Выход крови 3,5 % к живой массе животного. После обескровливания отделяют голову, снимают шкуру и извлекают внутренности. Туши мелкого рогатого скота на полутуши не распиливают. Почки и околопочечный жир не извлекают. При сухом туалете хвост, как правило, не удаляют, а у курдючных овец хвост отрезают вместе с курдюком. Туши клеймят, взвешивают и направляют в остывочную камеру.
продолжение
--PAGE_BREAK--